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Mensaje

E
l hombre, la primer carne procedente de animales domesticados que
utilizó en su alimentación fue la de ovino (borrego); y los mexicanos
a través de la historia nos hemos caracterizado por consumir poca
carne de ovino, probablemente haya sido diferente solo en la época de
la colonia. Esto debido a diversos factores, entre ellos está la mínima
promoción de la amplia gama de posibilidades que existen para preparar
la carne de ovino, desconocimiento de las cualidades nutritivas y limitada
disponibilidad del producto.

La calidad de vida del ser humano pende de la nutrición balanceada y


oportuna, que tiene sus bases solidas al utilizar productos que cumplan con
las normas de inocuidad y calidad alimentaria; pero además deberán ser
preparados de formas diversas que cubran las pretensiones de paladares
exigentes y heterogéneos; comer es entonces mucho más que la necesidad
por alimentarse, es un placer que forma parte de un todo en el seno
familiar, la actividad social y cultural.

Convencidos en el Sistema Producto Especie Ovino Veracruzano de la


importancia por fomentar el consumo de carne de ovino nos dimos a la
tarea de recopilar sesenta recetas, con la firme intención de divulgar y
poner al alcance una parte de las distintas formas que existen de preparar
la carne de ovino.

Con la certeza que esto es un ínfimo aporte de lo que se requiere hacer


para motivar e incidir en el segmento de comensales, amas de casa y
chefs que no consideran la carne de ovino un alternativa atractiva; para
quienes ya la contemplan, les permitirá tener a su alcance modalidades
diferentes además de las tradicionales de preparar y degustar la nutritiva
y exquisita carne de ovino.

Lo invito a incursionar o incrementar en su dieta carne de ovino, tenga


presente que “para ovino sano el Veracruzano”

MVZ. Antonio Reyes Cerón


Presidente del SIPROV

1
GOURMET

´
indice
Página
INTRODUCCIÓN 4
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE OVINO 5
CORDERILLO AL VINO BLANCO 6
GUISADO DE CORDERO 7
BROCHETITAS DE CORDERO 8
CORDERO EN SALSA VERDE 9
LENGÜITAS DE CORDERO EN SALSA FRÍA 10
CORDERO CON ARROZ 11
CORDERO CON PAPAS 12
MEDALLONES DE CORDERO 13
CHULETITAS DE CORDERO 14
BROCHETAS DE CORDERO EN SALMUERA 15
HAMBURGUESAS DE CORDERO 16
PIERNA DE CORDERO AL AJO 17
CHULETAS DE CORDERO EMPANIZADAS 18
BISTECES DE PIERNA DE CORDERO CON ALBAHACA Y cebolla 19
ROLLOS DE CORDERO RELLENO DE CHAMPIÑONES 20
COSTILLAR DE CORDERO RELLENO 21
CHILES RELLENOS DE CORDERO CON SALSA DE NUEZ 23
cordero al curry 24
CABEZA DE CORDERO ASADA 25
ESTOFADO NEGRO DE CORDERO 26
MEDALLONES DE CORDERO A LA BERGERE 27
CORDERO Y POROS A LA CAZUELA 28
FILETE DE CORDERO CON RATATOUILLE 29
PIERNA DE CORDERO RELLENA 30
FILETES DE CORDERO A LA PROVENZAL 31
ROLLOS ENCURTIDOS DE CORDERO 32
CHULETAS DE CORDERO PICANTES 33
CHULETAS DE CORDERO A LA ESPAÑOLA 34
BROCHETAS DE CORDERO AL TEQUILA 35
FRICASE DE CARNERO 36

2
GOURMET
´
indice
Página

COSTILLAR DE CARNERO CON PAPAS 37


CARNERO EN PAN CRUJIENTE 38
CORDERO ASADO 39
CORDERO GUISADO 40
CORDERO AL HORNO 41
CORDERO AL CHILINDRÓN 43
PATITAS DE CORDERO ASADAS 44
CREMA DE CORDERO 45
ENTREMÉS CAMPIRANO 46
CORONA DE CORDERO AGRIDULCE 47
CAZUELA DE CORDERO CON POROS 48
CORDERO CON PIÑA 49
CORDERO A LA MIEL 50
PIERNA DE CORDERO A LA PLANCHA CON MANGO 51
CORDERO A LA PLANCHA CON PEREJIL Y LIMÓN 52
MORONGA DE CORDERO 53
MOLLEJAS DE CORDERO LECHAL CON SETAS 54
CECINA DE OVEJA 55
SOPA DE LENTEJAS CON ALBÓNDIGAS DE CORDERO 56
PALETILLA DE CORDERO RELLENA DE TRUFA 57
CORDERO AL ESTILO RÚSTICO 58
CARBONADA DE CARNERO CON CERVEZA 59
MOUSSAKA DE CARNERO 60

TRADICIONAL
BARBACOA DE EJUTLA 62
BARBACOA DE CORDERO 63
BARBACOA DE MIXIOTE 65
BARBACOA DE BORREGO A LA TAPACHULTECA 66
CHITO CHICHARRON 67
CORDERO A LA GRIEGA 68
CORDERO A LA ESCOCESA 69
AGRADECIMIENTO 72

3
Introducción

L
a carne de ovino además de ser nutritiva es exquisita, no obstante es imperante conocer
sus características organolépticas. En la actualidad la dieta de los humanos está enfocada
a contener niveles bajos de energía, grasas, sustancias antioxidantes y anticancerígenas.
La carne de ovino es un producto magro y con poco colesterol, elevada relación ácidos grasos
insaturados/ácidos grasos saturados (cuadro 1), así como la optima relación entre omega
3 y 6 (relación 6:2), además enriquecida con compuestos antioxidantes y anticancerígenos
como beta-caroteno, vitamina E, ácido docosahexanoico y los isómeros conjugados del ácido
linoleico; estos dos últimos cuyos efectos como protectores de enfermedades cardiovasculares
están probados.

Ácidos Grasos Cantidad %


Saturados 46
Monoinsaturados 42
Poliinsaturados 12

Cuadro 1. Porcentaje de ácidos grasos contenidos en la carne de borrego. Fuente INTA Anguil,
Argentina

En el cuadro siguiente el contenido de la carne de ovino es de:


Composición Magra Semi magra Grasosa
Agua % 69.0 56.3 46.4
Proteína % 18.2 16.4 13.0
Grasa % 12.5 26.4 39.0
Minerales % 1.0 0.8 0.7
Calorías (Kcal/100g) 199 323 428

Cuadro 2. Es de suma importancia hacer énfasis en las proteínas de alto valor biológico
contienen todos los aminoácidos esenciales.

Fuente Bibliográfica: Tomada de la tabla de alimentos de SOUCI-FACHMANN-KRAUT (Rice,


1976). RICE E., E. 1976. “Contenido en Nutrientes y Valor Nutritivo de la Carne y Productos
Cárnicos”. En Ciencia de la Carne y Productos Cárnicos. Por Price, J. F. y B. S. Schweigert.
Cap. 6. Pag. 295-337. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

4
Clasificación de la carne de ovino

Canales enteras Paletas


La canal de un ovino se compone por todas La Paleta se obtiene de la parte anterior de la
las piezas del cuerpo sin cortar o dividir. Es canal al remover el costillar, pescuezo, pecho y
necesario acondicionarla, retirando la cabeza, antebrazos delanteros. El corte entre la Paleta
las patas, tejidos sanguíneos, grasa de la zona y el Costillar se realiza por lo general entre la
de los riñones, corazón, pulmones, tráquea 4ta y 5ta costilla.
y órganos de la cavidad abdominal (panzas,
intestinos, hígado, páncreas, riñones, vejiga, Lomos
útero). Esto puede o no incluir el diafragma Los lomos se obtienen de la parte posterior de
y riñones. la canal después de eliminar las piernas. La
separación lomo/costillar se hace al realizar un
Pescuezo corte recto perpendicular a lo largo de la pierna
Se obtiene de la parte anterior de la canal frente al hueso y cartílago de la cardera. La
después de recortar la cabeza, la paleta, costillar 13va costilla permanece unida al lomo como
y el pecho, haciendo un corte perpendicular en resultado de la separación lomo/costillar.
la separación costillar/paleta/pecho.
Piernas
Pecho Las piernas se obtienen de la parte posterior
Se obtiene de la parte anterior de la canal. El de la canal, después de cortar el lomo. La
pecho se separa del costillar haciendo un corte separación pierna/lomo se realiza haciendo un
perpendicular en la separación costillar/paleta. corte recto aproximadamente perpendicular a la
longitud de la pierna, permaneciendo el hueso
Antebrazo de la cadera y el cartílago. La pierna incluye
Se obtiene de la parte anterior de la canal. el aguayón, la cara superior, la contra cara y
El corte o separación del pecho se realiza con la bola.
un corte perpendicular a la separación del
costillar. Chamorro o chamberete
Los chamorros se obtienen de la parte posterior
Costillares de la canal. Se obtiene haciendo un corte recto
El Costillar se obtiene de la parte delantera aproximadamente perpendicular a la longitud
de la canal después de recortar la paleta, el de la pierna en el último tercio de esta y
pecho, antebrazo y el pescuezo. La separación eliminando el último tercio del hueso.
costillar/paleta se hace entre la 4ta y 6ta
costilla. La separación costilla/lomo se hace Espaldilla o aldilla
entre la 12va y 13va costilla. La aldilla se obtiene de la parte posterior de
la canal. Realizando un corte perpendicular
separando el pecho y la pierna.
Pescuezo
Lomo
Costillar

Pierna Paleta

Chamorro

Aldilla

Antebrazo Pecho

5
Corderillo al vino blanco

Ingredientes:
Para 4-6 Personas

1 kg.de cordero lechal


500 ml. de vino blanco
1 cucharada de pimentón
(color, pimentón en polvo) dulce
2 hojas de laurel
150 ml. de aceite de oliva y Sal al
gusto

C
orte el cordero en trozos, lávelo, séquelo con papel de cocina y es-
polvoréelo con sal. Vierta el aceite en una sartén que sea lo bastante
grande y caliéntelo.

Cuando el aceite esté caliente, fría el cordero, dándole la vuelta varias


veces para que se dore bien por todas partes. A continuación agregue el
pimentón cuidando que no se queme.

En seguida, pele los ajos y macháquelos en un mortero, poniendo un poco


de sal para que no se resbalen al machacarlos.

Incorpórelos a la sartén, vertiendo un poco de vino en el mortero para


apurar todos los ajos y agregue el laurel.

Finalmente, añada el resto del vino y remueva con una cuchara de madera
para que todo quede bien mezclado. Déjelo cocer durante 50 minutos, hasta
que el líquido espese y quede como una salsa y el cordero esté tierno.
Sírvalo caliente.
6
Guisado de Cordero

Ingredientes:
Para 6 personas

1 1/4 kgs. de cordero en trozos


500 grs. de papas
250 grs. de zanahorias
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de perejil finamente
picado
1 cebolla grande
300 grs. de chícharos desenvainados
100 grs. de jamón serrano crudo
1 copa de vino blanco seco
100 ml. de aceite de oliva
1 cuchara de harina de trigo
250 ml. de caldo de cordero
Sal y pimienta negra al gusto

C
oloque el cordero en un recipiente de loza o cristal y añada los ajos
con el perejil. Sazone con sal y pimienta; mezcle bien y deje macerar
durante una hora. Mientras tanto, caliente el aceite en una sartén y
saltee el jamón picado, las zanahorias, peladas y cortadas en cuadritos.
Retírelos del fuego y viértalos en una cazuela.

A continuación, dore el cordero en el mismo aceite y viértalo en la cazuela


con las zanahorias y el jamón. En el mismo aceite sofría la cebolla y el
harina, incorpore el caldo sin dejar de mover y añádalo al cordero. Por
último, incorpore el vino, tape la cazuela y cueza a fuego lento unos 40
minutos. Incorpore las papas, previamente fritas y los chícharos.

Vuelva a tapar y cueza a fuego muy lento hasta que el cordero esté en su
punto; aproximadamente en 30 minutos. Si el líquido de cocción se reduce
demasiado, añada un poco más de caldo.

7
Brochetitas de cordero

Ingredientes
(4 personas)

500 gr. de cordero


4 tomates
2 manzanas
2 pimientos verdes
2 pimientos rojos

Para la salsa:
1 cda. de mostaza
1 cda. de pimentón
1 cda. de azúcar
4 cda. de aceite
sal
1/2 cebolla
vinagre

B
atir los ingredientes de la salsa y poner al fuego, calentar y servir
en una salsera. Hacer las brochetas colocando la verdura, el cordero
y la manzana alternando los trozos. Sazonar las brochetas y colo-
carlas en la parrilla cinco minutos por cada lado. Presentar las brochetas
con salsa encima.

8
Cordero en salsa verde

Ingredientes

1 kilo de carne de cordero sin hueso


1 ají verde
1 pimiento morrón verde
4 cebollas de verdeo
1 taza de champiñones

100 gramos de brotes de soya


1/2 taza de vino blanco
1 taza de caldo de carne
Aceite
Sal y Pimienta

C
ortar en cubos la carne de cordero, salpimentar y dorarla en aceite
caliente. Después de retirarla, cortar en tiritas el ají y el morrón y
ahogarlos en aceite; agregarle la cebolla de verdeo, picada en basto-
nes finos, y los champiñones cortados. Luego hay que añadirle la carne de
cordero salteada y rociar con el vino blanco y el caldo. Se debe cocinar
hasta que la verdura esté tierna y la carne cocida. Antes de completar
la cocción condimentar con sal, pimienta y salsa de soya, además hay que
sumarle unos brotes de soya. Finalmente, se deja dos minutos más al fuego.
Si se desea, se puede servir acompañado de arroz blanco.

9
..
Lenguitas de cordero
en salsa fria´

Ingredientes:

1 kilo de lengüitas de cordero


Hierbas aromáticas (laurel, tomillo,
orégano)
1/2 taza de mayonesa
1/2 taza de yogurt natural
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de cebolla rallada
pepino, aceitunas, morrón y perejil
picados

L
avar bien las lengüitas de cordero y cocinarlas en agua con sal y
hierbas aromáticas hasta que estén tiernas. Pelarlas, luego calientes
ponerlas bajo la canilla de agua fría. Colocarlas en una fuente. Para
hacer la salsa se mezclan la mayonesa, el yogurt, la mostaza, la cebo-
lla rallada, el pepino, las aceituna, el morrón y el perejil. Debe servirse
fría.

10
Cordero con arroz

Ingredientes

(4 personas)

300 gramos de arroz


800 gramos de carne de cordero
1 diente de ajo
300 gramos de habas peladas
300 gramos de chícharos pelados
sal y pimienta
agua
aceite

C
ocemos los chícharos y las habas en agua con sal. Cortamos la
carne en pequeños trozos y la sazonamos en una cazuela con ajo y
aceite. Cuando se dore, agregamos la sal, la pimienta y el arroz, y lo
sazonamos perfectamente. Añadimos el doble de agua que de arroz (puede
aprovecharse el agua en la que se han cocido los chícharos y las habas
(para darle más sabor), y lo dejamos cocer todo durante 20 minutos. Antes
de que se evapore toda el agua, agregamos los chícharos y las habas.

11
Cordero con papas

Ingredientes
(4 personas)

1 kilo de papas
1 kilo de cordero (costillar)
1 cucharada de pimentón picante
3 clavos
4 dientes de ajo
aceite
agua
sal

B
lanquear el cordero cociéndolo unos minutos en agua con sal y
reservarlo. Freír los ajos picados y los clavos en un poco de aceite,
añadir el pimentón, sazonar y agregar las papas peladas y cascadas.
Volver a sazonar y poner el cordero cubriéndolo con el caldo de su cocción.
Dejar que se cueza durante 40 minutos a fuego lento. Probarlo de sal y
servir.

12
Medallones de Cordero

Ingredientes
4 lomos de carnero sin hueso
2 cucharadas de mantequilla
1 manojo de berros
2 jitomates finamente picados
1 diente de ajo finamente picado
1/2 taza jugo de tomate
1 cucharadita de jugo de limón
Sal y pimienta
Una pizca de tomillo

C
aliente previamente el horno a 130°C (275° F). Rebane cada lomo
de carnero en cuatro medallones y aplánelos ligeramente con el
mazo para carne. Derrita la mantequilla en una sartén y cocine los
medallones durante dos minutos por cada lado. Sazone con sal, pimienta
y tomillo. Retire los medallones de la sartén y manténgalos calientes.
Cocine en la misma mantequilla los berros, los jitomates y el ajo durante
30 segundos revolviéndolos con suavidad. Agregue el jugo de tomate y el
jugo de limón y cocine un minuto más.
Rectifique la sazón y rocíe los medallones con la salsa adornándolos con
un pequeño ramillete de berros.

Variantes

U
tilice espinacas, lechuga o col en lugar de berros. Sustituya el
jugo de tomate con el siguiente puré de calabacita: derrita dos
cucharadas de mantequilla y agréguele una calabacita rebanada y
una pequeña cantidad de ajo. Cuando estén cocidos, haga un puré en
la licuadora. Sustituya los berros y el jitomate picado por un pepino
cortado en juliana, remojado en mantequilla y por unas cuantas hojas
de menta.
13
Chuletitas de cordero

Ingredientes
6 chuletitas de cordero
2 manzanas
150 gramos de mantequilla
Pan rallado
Sal
Un cuarto de vaso de jerez
Perejil picado
Agua o caldo
Jugo de limón

P
asar las chuletitas sazonadas por el jugo de limón. Colocarlas sobre
una fuente de horno, espolvorear con pan rallado y perejil picado.
Poner encima las manzanas peladas y descorazonadas en rodajas con
un poco de mantequilla encima de cada manzana.

Rociar las chuletitas con agua o caldo y meterlas al horno durante 15


minutos aproximadamente a 160 grados. Pasado este tiempo, sacarlas y
al jugo de la placa agregarle el jerez y darle un hervor en una sartén.
Espolvorear la salsa con perejil picado.

14
Brochetas de cordero
en salmuera

Ingredientes
(4 personas)

8 rebanadas de tocino partidas por la


mitad y enrolladas
2 rebanadas de pina partidas en 8 trozos
16 champiñones enteros
2 pimientos verdes en cuadros
8 tomates miniatura
2 cebollas partidas en cuatro gajos
3/4 de kilo de lomo de carnero limpio y cortado en cubos
1/4 de cucharadita de tomillo sal y pimienta
1 hoja de laurel
2 cucharadas de jugo de limón
1/4 de taza de aceite
1 cebolla

C
ombine todos los ingredientes de la salmuera en un tazón. Agregue
los cubos de carnero y deje macerando en el refrigerador de dos a
tres horas. Revuelva de vez en cuando. Caliente previamente el horno
para asar. Ensarte los cubos de canero en las brochetas alternando las
verduras, los trozos de pina y el tocino enrollado. Voltee las brochetas y
úntelas con salmuera mientras se asan. Sirva sobre arroz.

15
Hamburguesas
de cordero

Ingredientes
(4 personas)

1/2 kilo de carne molida de carnero


1 cucharadita de curry
1/2 cucharadita de sal de cebolla
1/2 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta
1 huevo
3/4 de taza de pan molido

C
aliente previamente el horno a 175°C. Combine todos los ingredientes
en un tazón grande y forme hamburguesas redondas y planas. Acomode
las hamburguesas en un refractario colocándolo en la rejilla media
del horno y hornee 5 minutos por cada lado. Sirva en bollos tostados y
adorne con el aderezo de su preferencia.

16
Pierna de cordero al ajo

Ingredientes

2 kilos de pierna con hueso


4 cucharadas de mostaza
6 dientes de ajo
24 cebollitas miniatura
4 cucharadas de jugo de limón
1 taza de consomé
1 cucharada de azúcar
4 cucharadas de puré de tomate
Sal y pimienta
Una pizca de tomillo y romero

C
aliente el horno previamente a 230°C. Unte la pierna de carnero con
la mostaza y el puré de tomate; sazónela con la sal, la pimienta, el
tomillo y el romero.
Métala al horno y sáquela hasta que esté dorada. Baje la temperatura del
horno a 170°C y hornee por otros 60 minutos. A los 30 minutos sáquela
para agregarle el ajo, las cebollitas, el azúcar y el jugo de limón. Después
de 45 minutos vacié el consomé sobre la pierna y báñela con el jugo que
ha soltado, vuelva a hornearla.
Saque la pierna del horno, córtela en rebanadas delgadas y vacíe el jugo
de cocción sobre la carne hasta que se consuma, consérvela caliente para
servir.

17
Chuletas de cordero
empanizadas

Ingredientes
(4 personas)

12 chuletas de carnero
1/4 de mantequilla de ajo
4 dientes de ajo finamente picados
1 cucharada de jugo de limón
5 cucharadas de perejil picado
1 taza de harina
2 huevos batidos
1 taza de pan molido
2 cucharadas de aceite vegetal

C
ombine todos los ingredientes para preparar la mantequilla de ajo
en un tazón y deje aparte. Primero enharine las chuletas, después
páselas por huevo y empanice. Caliente el aceite en un sartén y fría
las chuletas seis minutos por cada lado a fuego lento. Póngalas en un
platón, unte con la mantequilla de ajo y rocíeles el perejil.

18
Bisteces de pierna de cordero
con albahaca y cebolla

Ingredientes
(4 porciones)

4 bistecs de pierna de carnero


2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
16 cebollinas finamente picadas
1 cucharadita de estragón
2 cucharaditas de albahaca
1 cucharadita de perejil picado
1 pizca de tomillo
Sal y pimienta

C
ombine todos los ingredientes en la salmuera en un pequeño tazón
durante ocho horas antes del momento de cocinar. Ponga la carne en
la salmuera, tápela y refrigere. Derrita la mantequilla en una sartén
y dore la carne de cuatro a seis minutos por lado. Rocié ligeramente con
la salmuera antes de servir.

19
Rollos de cordero relleno
de champinones

Ingredientes
(8 porciones)

1 cucharadita de mostaza preparada


8 rebanadas de carnero asado
3 cucharadas de mantequilla
1 cebolla rebanada
1 taza de champiñones enlatados
1 taza de sopa de tomate enlatada
4 cucharadas de perejil picado
1/2 cucharadita de hierbas finas
Sal y pimienta

U
nte cada rebanada de carnero con mostaza preparada. Derrita la
mantequilla en una sartén y saltee las cebollas y los champiñones
sazonando con sal y pimienta. Distribuya la mezcla en forma uniforme
sobre todas las rebanadas de carnero. Enrolle cada rebanada y asegúrela
con un palillo. Vacíe la sopa de tomate en una cacerola, agregue la carne,
ponga el perejil y las hierbas finas y deje hervir a fuego lento de 5 a
10 minutos.

20
Costillar de cordero relleno

Ingredientes

(4 porciones)

2 costillares de carnero limpios


115 gr. de carne de pollo cruda
y picada
1 cucharada de albahaca picada
1 cucharada de perejil picado
1 diente de ajo finamente picado
1 huevo
2 cucharadas de crema espesa
2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta
Una pizca de tomillo

C
aliente previamente el horno a 220° C. Combine el pollo, la albahaca,
el perejil, el ajo y el huevo en un tazón pequeño. Vacíe la crema
poco a poco y revuelva; sazone con sal y pimienta. Corte ambos
extremos del costillar para ahuecarlo. Rellene el hueco con la mezcla ya
preparada. Derrita la mantequilla en una cacerola que pueda meter al
horno, sazone con sal pimienta y tomillo y ponga al horno durante 20
minutos. Sirva con salsa de tomate y ajo.

21
22
Chiles rellenos de cordero
con salsa de nuez

Ingredientes
(10 porciones)

10 chiles poblanos
8 huevos (para capear)
1/4 de harina
Relleno:
1/2 kg de carne de carnero molida
2 rebanadas de piña en almíbar picada
4 jitomates picados
1/2 cebolla finamente picada
2 dientes de ajo picado
150 gramos de almendra picada
1/2 taza de pasitas
Sal al gusto
Clavo, pimienta y canela molida en poca cantidad
Salsa de nuez:
1/2 litro de crema comercial
1/4 de queso panela
1/4 nuez
1/2 taza de jerez
Azúcar y sal al gusto

L
os chiles se preparan asándolos y limpiándolos cuidadosamente para
capear. Por aparte se sazona el jitomate, la cebolla y el ajo. Asimismo,
se sazona la carne con todos los condimentos y se incorporan el resto
de los ingredientes. Se rellenan los chiles y se capean. Se licua la crema
con el queso, la nuez, el jerez, el azúcar y la sal y finalmente se bañan
los chiles con la salsa.

23
CORDERO AL CURRY

Ingredientes:

1 pierna de cordero deshuesada y cortada en trozos


70 grs. de mantequilla
4 cucharadas de leche evaporada
2 cucharadas de aceite
1/2 l de consomé
1 cebolla mediana
1 manzana
1 cucharada de concentrado de jitomate
1 cucharada de harina
1 cucharadita de curry
el zumo de 1/2 limón
sal y pimienta

C
alienta el caldo o prepáralo con un cubo. Sazona la carne con sal
y pimienta y dórala en el aceite y la mantequilla y resérvala. En
la misma grasa sofríe la cebolla y la manzana pelada y cortada en
tiras finas, cuando empiece a tomar color añade la carne el caldo y el
concentrado de tomate. Déjalo cocer a fuego suave unos 15 min. Disuelve
la harina mezclada con el curry en un poco de agua, agrégala a la carne,
mezcla bien y cuécelo 30 min más. Terminado el tiempo rectifica la sal y
añade la leche evaporada y el zumo de limón. Sirve el cordero con arroz
blanco.

24
Cabeza de cordero asada

Ingredientes

(4 personas)

2 cabezas de codero (si las cabezas son


de corderito, calcular una por persona)
200 grs. de carne magra de cerdo molida
50 grs. de manteca de cerdo
1 huevo
1 diente de ajo
1 cucharadita de pimentón
1 vasito de vino blanco
1 limón
Perejil, sal y un poco de caldo

C
ortar las cabezas por la mitad a lo largo; lavarlas con agua fría,
escurrirlas y secarlas con un lienzo, espolvorear con sal y rociarlas
conjugo de limón. Freír la carne molida con manteca, sazonarla con
sal, ajo y perejil picado y agregar el pimentón, mezclar el huevo batido,
con lo que quedará ligado. Repartir este relleno en las dos medias cabezas
y cubrirlo en las otras dos, juntándolas y dándoles la forma original.
Colocar cada cabeza así rellena en un trozo de papel aluminio, previamente
untado de manteca, rociarlas conjugo de limón y formar un paquete que
se sujetará con hilo de cáñamo. Ponerlas en una cazuela, bañarlas con el
vino y un poco de caldo, agregar el resto de la manteca y asarlas al horno
moderado, tapar la cazuela y de cuando en cuando regarlas con su jugo.
Servir con el mismo papel en que se han asado, retirando sólo el hilo o
bien partidas por la mitad y espolvorearlas con ajo y perejil. Acompañar
del mismo jugo que han formado y de verduras cocidas.

25
Estofado negro de cordero

Ingredientes

5 dientes de ajo pelados


1 kg de carne de carnero en trozos pequeños
1/2 cucharadita de pimienta negra
1/2 cucharadita de nuez moscada
1/4 litro de vino blanco
1/2 taza de almendras picadas
1/2 taza de pasitas
1/2 taza de azúcar
5 clavos de olor
1 frasquito de alcaparras
Manteca para freír
Sal al gusto

S
e muelen los ajos con el vino blanco y sal al gusto. Se pone a
marinar la carne en esta salsa por dos horas. Se saca la carne y
se fríe en la manteca. Se muele la pimienta, la nuez moscada, los
clavos, las almendras, las pasitas, las alcaparras y el azúcar con el vino
donde se marinó la carne. Se agrega la salsa a la carne y agua necesaria
para su cocción. Si el caldo queda muy aguado, se espesa con un poco
de harina.

26
Medallones de
cordero a la Bergere

Ingredientes
(4 porciones)

3 cucharadas de mantequilla
1 1/2 pimiento morrón rojo finamente rebanado
1 pimiento morrón verde finamente rebanado
1 cebolla picada
4 dientes de ajo picados
1/2 litro de leche
4 lomos de carnero deshuesados
Tomillo y romero al gusto
Sal y pimienta

D
errita una cuchara de mantequilla en una sartén y sofría la mitad
de los pimientos (verdes y rojos) y la cebolla. Sazone con sal y
pimienta, revuelva y cueza a fuego lento durante 10 minutos. Licúe
hasta tener la textura adecuada. Aparte la mezcla Blanquee la otra
mitad de los pimientos en agua hirviendo, ligeramente salada, durante
tres minutos, escúrralos y deje aparte. Rebane los lomos de carnero en
cuatro medallones y aplánelos un poco con el mazo para carne. Derrita
la mantequilla sobrante en un sartén y cocine los medallones de carnero
sazonándolos con sal, pimienta, tomillo y romero. Acomode los medallones
en un platón y manténgalos calientes. Saltee durante un minuto los
pimientos, blanquéelos en la misma grasa que ya utilizó. Espárzalos sobre
los medallones y báñelos con la salsa.

27
Cordero y poros
a la cazuela

Ingredientes

(4 personas)

8 chuletas de cordero
30 grs. de manteca de cerdo
4 poros
1 nabo
300 grs. de zanahoria
1/2 litro de caldo o agua
2 ramilletes de hierbabuena
100 grs. de chícharos pelados

S
azonar las chuletas. Sofreír en un sartén con la manteca hasta que
estén ligeramente doradas. Escurrirlas y colocarlas en una cazuela.
Rebanar los poros, cortar el nabo y las zanahorias en cuadritos.
Ponerlo todo en la cazuela con el caldo o el agua. Sazonar y agregar la
hierbabuena. Tapar la cazuela y cocerlo suavemente durante una hora y
media a 180° C. Si se utilizan chícharos frescos, cocerlos por separado y
añadirlos en la cazuela al momento de servir. Si se trata de chícharos
de lata agregarlos en la cazuela 5 minutos antes de servir. Servir en la
misma cazuela, muy caliente.”

28
Filete de cordero con
Ratatouille

Ingredientes
(4 porciones)

2 cucharadas de mantequilla
12 filetes de lomo de carnero
Sal y pimienta
1 calabacita cortada en cubos
1 taza de cebolla picada
1 pimiento morrón rojo cortado en cubos
1 zanahoria pequeña cortada en cubos 1 jitomate cortado en cubos
3 dientes de ajo picados
Una pizca de tomillo
1 hoja de laurel
1 de taza de jugo de tomate
4 cucharaditas de perejil picado

D
errita la mantequilla en una sartén y saltee el carnero. Saque
la carne de la sartén y sazone con sal y pimienta. Cocine en la
misma grasa las verduras, el ajo, el tomillo y la hoja de laurel
sazonando con sal y pimienta y deje cocer hasta que se evapore casi todo
el líquido. Agregue el jugo de tomate y cocine a fuego medio por cinco
minutos. Cuando esté cocido, caliente los filetes de carnero un minuto en
la ratatouille y espárzale perejil.

29
Pierna de cordero rellena

Ingredientes

(8 porciones)

1/2 kg de carne molida de ternera


1 cebolla picada
1/2 taza de pan molido fino
1/4 taza de leche
4 dientes de ajo en rebanadas delgadas
1/3 taza de perejil picado
2 huevos
2 kg de pierna de carnero deshuesada
1/2 taza de mantequilla
1 taza de consomé de res
Una pizca de tomillo
Sal y pimienta

C
aliente previamente el horno a 230° C. Mezcle la carne molida de
ternera en un tazón con la cebolla, el pan molido, la leche, el ajo,
el perejil y los huevos. Rellene la pierna de carnero con esta mezcla
y átela para cerrarla. Unte con mantequilla, dore en el horno durante 10
minutos y después baje la temperatura a 175° C. Sazone con sal, pimienta,
tomillo y vacíe el consomé de res sobre la carne. Hornéela 60 minutos y
rocíela con frecuencia. Saque la pierna de carnero del horno, córtela en
rebanadas delgadas y consérvela caliente. Deje que el caldo donde coció
la pierna se consuma un poco y después viértalo sobre la carne. Sirva con
papas al horno y con diversas verduras.

30
Filetes de cordero
a la Provenzal

Ingredientes
(4 porciones)

2 cucharaditas de aceite de oliva


2 cucharadas de mantequilla
12 filetes de lomo de carnero
20 cebollitas miniatura
1 cucharadita de azúcar
6 dientes de ajo finamente picados
6 cucharadas de perejil
1 jitomate en cubos
1/2 taza de concentrado de carne
2 cucharaditas de jugo de limón
1/4 de taza de pan molido
Una pizca de tomillo
Una pizca de romero
Sal y pimienta

C
aliente previamente el asador del horno, el aceite en un sartén.
Derrita la mantequilla y dore el carnero. Sazone con sal, pimienta,
tomillo y romero. Quite del fuego y manténgalo caliente. Saltee las
cebollas y el azúcar en la misma grasa a fuego medio hasta que se doren
y ponga el ajo, el perejil y el jitomate cocinándolos un minuto más.
Agregue el concentrado de carne y el jugo de limón y déjelo cocer hasta
que queden tres cuartas partes del líquido. Coloque los filetes de carnero
en un platón refractario y báñelos con la salsa. Espárzales el pan molido
y ponga el asador hasta que se doren.

31
Rollos encurtidos
de cordero

Ingredientes
(4 porciones)

3/4 kg de carne molida de carnero


1 de taza migajón fresco
1 huevo ligeramente batido
1 taza de salsa de tomate o crema
de tomate
1 cucharadita de mostaza en polvo,
sal y pimienta
2 pepinillos encurtidos grandes
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de mantequilla
1 lata (227 ml) crema de apio
1/4 de taza de jugo de pepinillos encurtidos
1 cucharadita de perejil picado

C
aliente previamente el horno a 175ºC. Mezcle en un tazón el carnero
molido con el pan, el huevo, la salsa de tomate, la mostaza, la sal
y la pimienta. Rebane los pepinillos a lo largo en tiras delgadas,
envuelva el carnero molido con estas tiras y forme rollos. Caliente el
aceite, derrita la mantequilla en una sartén y fría los rollos. Después
páselos a un recipiente refractario. Mezcle la crema de apio en otro tazón
con el jugo de los pepinillos y el perejil y vierta sobre los rollos, hornee
25 minutos aproximadamente.

32
Chuletas de cordero
picantes

Ingredientes
(4 porciones)

12 chuletas de carnero
3 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharaditas de curry en polvo
1 cebolla mediana picada
1/2 taza de caldo de res o agua
1/4 cucharadita de mostaza en polvo
1/2 cucharadita de sal
1/4 taza de crema ligera

Q
uitar el exceso de grasa a las chuletas. Caliente el aceite en un
sartén y fría la cebolla con el curry, sin dorar. Agregue las chuletas
y déjelas dorar. Vierta sobre la mezcla el caldo de res o agua,
sazone con sal, tape y deje hervir a fuego lento de 20 a 25 minutos
hasta que la carne este suave y jugosa. Caliente la crema en una sartén
y viértala lentamente sobre las chuletas de carnero y revuelva todo. No
deje que hierva. Ponga la carne en un platón de servicio y sirva.

33
Chuletas de cordero a
la espanola

Ingredientes
(4 porciones)

12 chuletas de carnero
4 cucharaditas de salsa de soya
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de salsa worchesteshire
1 cucharada de pasta e tomate
1/3 taza de mantequilla
3 tazas de agua
Sal al gusto
1 pizca de azafrán
1 zanahoria grande pelada, finamente rebanada
1 1/2 taza de arroz de grano largo
1 taza de champiñones rebanados
1 taza de chícharos verdes cocidos
Perejil picado

S
eque las chuletas con una toalla de papel. Combine la salsa de soya
en un tazón con el vinagre, la salsa worchesteshire y la pasta de
tomate. Cubra un lado de las chuletas con la mezcla y déjelas reposar
30 minutos. Voltée las chuletas, cubra el otro lado y deje reposar otros 30
minutos. Derrita una pequeña cantidad de mantequilla en un sartén, fría
las chuletas de 10 a 15 minutos y voltéelas mientras se cuecen. Rocíelas
con la salsa de soya restante. Ponga el agua a hervir en una cacerola
grande, sazónela con salsa. Agregue el azafrán y la zanahoria rebanada y
vacíe el arroz en el agua. Cuézalo de 10 a 15 minutos. Escurra y enjuague
con agua fría. Sirva la mezcla en un platón de servicio caliente, acomode
las chuletas encima y decore con perejil picado.

34
Brochetas de cordero
al tequila

Ingredientes
2 kilos de carne de cordero cortada
en cuadritos de 3 cm aproximadamente
1 taza de vino blanco
1/2 taza de tequila
3 cucharadas de vinagre
3 cucharaditas de orégano molido
sal
1/2 cucharaditas de pimienta molida
3 dientes de ajo picado
1 cebolla mediana picada

E
l día anterior, en un recipiente se mezclan los cuadritos de cordero
con todos los ingredientes, se tapa y se mete al refrigerador. Al
siguiente día, se ensarten en las agujas de brocheta y se cocinan
en el asador a 4 centímetros de distancia del calor, se les da vueltas y
se bañan en su propio jugo hasta que estén cocidos de 10 a 15 minutos.
Se sirven en platos grandes sin quitar las agujas de las brochetas. Se
acompañan con rajas de chile poblano y cebolla, y hojuelas de papas o
camotes fritos.

35
Fricase de Carnero

Ingredientes

(4 porciones)

1 lata de crema de champiñones


1/2 taza leche o crema ligera
1 lata de champiñones
en trozos
2 tazas carnero cocido en cubos
perejil picado

M
ezcle la crema de champiñones con la leche o la crema en
una cacerola. Agregue los champiñones rebanados y los cubos de
carnero, caliente de 6 a 7 minutos sin que hierva. Esparza el
perejil picado y sirva.

36
Costillar de
carnero con papas

Ingredientes
(4 porciones)

2 cucharadas de mantequilla
2 lomos de carnero preparados
20 cebollitas miniatura
1 lata de champiñones
4 papas medianas en rebanadas
1 diente de ajo finamente picado
2 cucharadas de perejil picado
Sal y pimienta
Una pizca de tomillo

C
aliente previamente el horno a 175° C. Derrita la mantequilla en
una cacerola y selle los costillares; sazone con sal, pimienta, tomillo
y agregue junto con las papas. Hornée con la cacerola destapada
aproximadamente 30 minutos; rocié de vez en cuando con los jugos de
cocción. Saque del horno; acomode la carne en un platón de servicio
y mantenga caliente el horno. Quite la grasa a los jugos de cocción;
agrégueles ajo y perejil, revuelva y vierta sobre el carnero. Sirva.

37
Carnero en pan crujiente

Ingredientes
(4 porciones)

2 cucharadas de mantequilla
1/2 kg de molida de carnero
1 cebolla picada
1/2 taza arroz
1 1/2 tazas de caldo de res caliente
1/4 de taza de perejil picado
1/2 cucharadita de salvia
1/4 cucharadita de mostaza en polvo
1 barra de pan francés
Salsa de tomate
Sal y pimienta
Una pizca de canela

C
aliente previamente el horno a 160° C. Derrita la mantequilla en una
cacerola y dore el carnero ligeramente, después agregue la cebolla
y el arroz. Agregue el caldo de carne, perejil, sal, pimienta, salvia,
mostaza y canela y deje que suelte el hervor. Deje que hierva 20 minutos
a fuego lento o hasta que el liquido se consuma casi por completo. Corte
una rebanada de 2 cm. (3/4 pulgada) de un extremo de la barra de pan,
quítele el migajón dejando solo una capa de corteza de 1.25 cm (1/2
pulgada) de grosor. Rellene el pan con el carnero y tape con el extremo
que corto. Envuelva el pan relleno en una hoja de papel de aluminio y
hornee 20 a 30 minutos. Corte en rebanadas gruesas y úntelas con salsa
de tomate.

38
Cordero asado

Ingredientes:

(4 porciones)

1.5 Kg. de cordero lechal


100 gramos de aceite
Sal y limón

E
l cordero se marina con la sal, aceite y limón una noche antes.
Así, preparado se coloca en una cazuela de barro, que previamente
se habrá calentado, y en ella se tiene el cordero cambiándolo de
posición hasta que quede dorado por todas partes. Ya dorado se mete al
horno y se deja a fuego lento hasta que esté tierno, al servirlo se rocía
con limón y se sirve muy caliente.

39
Cordero Guisado

Ingredientes:

(4 porciones)

1.5 kilogramos de cordero


1/2 kilo de pimientos
75 gramos de tocino
6 cucharadas de aceite
100 gramos de cebolla
150 gramos de tomate
Harina, sal, y pimienta

E
l cordero, debe escogerse de la parte delantera, se corta en trozos
regulares. En una sartén con aceite caliente, se vierte la cebolla
picada, el ajo, el perejil, y se fríen lentamente. Cuando la cebolla
esté tierna se agregan los tomates pelados y cortados en trocitos y se
fríen. En una cazuela de barro se pone el tocino picado y una cucharada
de aceite, después se agregan los trozos de cordero y se van friendo
lentamente. Posteriormente se añaden los ajos, la salsa de tomate y los
pimientos cortados en tira. Se sazona y se deja cocer muy lento, tapado
hasta que el cordero este muy tierno. Se sirve en la misma cazuela.

40
Cordero al horno

Ingredientes:
1 pieza de cordero
100 gramos de manteca de cerdo
200 gramos de cebolla
1 copa de vino blanco
Ajo
Perejil
Laurel
Pimienta
Clavo y sal

D
espués de partir el cordero en trozos grandes y de untarlo con la
manteca de cerdo, se coloca en una cacerola añadiéndole la cebolla
picada, perejil, ajo, una hoja de laurel, unos granos de pimienta,
un clavo de olor, el vino y una cantidad igual de agua. Se sazona con
sal, se introduce en el horno a fuego moderado hasta que la carne esté
tierna y dorada.

41
42
´
Cordero al chilindron

Ingredientes:
1 kilo de cordero
100 ml de aceite
2 cebollas grandes
1 vaso de vino blanco
Ajo
Pimienta
Perejil
Laurel
Vinagre
Pan

S
e pone el aceite en una cacerola y se incluye la cebolla finamente
picada. Luego se añade el cordero bien troceado y se remoja
sazonándolo con pimienta y sal. Mientras se va rehogando, se fríe
una tostada de pan, que en seguidamente se empapa en vinagre y se
machaca junto con el perejil, dos dientes de ajo y una hoja de laurel.
Una vez machacado se echa todo sobre el cordero, añadiendo un vasito de
vino blanco y el agua necesaria para la cocción. Se tapa la cazuela y se
deja cocer a fuego lento hasta que el cordero esté listo.

43
Patitas de cordero asadas

Ingredientes:

(4 personas)

1 kilo de papas pequeñas


1 pierna de cordero
2 cebollas grandes
1 pimiento morrón verde
1 vasito de agua
1 cucharada de aceite de oliva extra
Sal

P
rimero se sazona la pierna con sal, aceite y con un vaso pequeño con
agua. Se coloca en una cacerola al horno, previamente precalentado.
Se pone a 180º c durante 1 hora. Por separado se corta la cebolla
y los ajos en juliana, las papas en trozos grandes; se acitrona la cebolla
y cuando este transparente, se incorporan las papas, se salan y fríen
juntas durante 10 minutos. Se saca la pierna del horno y se aparta
para hacer una cama con las cebollas y patatas. Se deja terminar la
cocción todo junto. El tiempo aproximado de cocción es de hora y media
aproximadamente.

44
Crema de cordero

Ingredientes:

100 gramos de mantequilla


100 gramos de harina
1/2 litro de leche
1/2 litro de consomé de cordero
1 piezas de ajo
1 piezas de cebolla
1/2 piezas de apio
420 gramos de carne de cordero
1 manojo de hierbas de olor
100 gramos de zanahorias
1/2 piezas de poro
Sal y consomé al gusto

C
ueza la carne en suficiente agua con la cebolla, el ajo y las hierbas
de olor y verifica que no se consuma el consomé hasta que la carne
este cocida.

Funda la mantequilla y fría en esta la cebolla, el ajo, apio, zanahoria y


el poro. Cuando este frito, agregue harina poco a poco hasta tener una
pasta y deje dorar hasta que obtenga un color oro; luego agregue la leche
y el consomé de la carne cocida y meneé constantemente para evitar que
se pegue y haga grumos, para obtener una consistencia de salsa cremosa.
Luego pásela por un colador a otro recipiente y sazone al gusto. Si está
muy espesa, puede agregar más consomé.

Sírvalo muy caliente, con guarnición de carne de cordero deshebrada.

45
´ campirano
Entremes
Ingredientes:
80 gramos de piloncillo
5 chiles anchos pequeños
250 gramos de carne de cordero.
1 pieza de ajo
1/2 manojo de hierbas de olor
1/2 kg. de papa
1/2 lt. de aceite

Ingredientes para la salsa:

50 gramos de chile pasilla


50 gramos de chile ancho
50 gramos de chile guajillo
1 diente de ajo
1 pieza de clavo de olor
5 gramos de cominos
1/2 pieza de pan dorado
Sal y sazonador al gusto

D
esvene los chiles y ponga a remojar en agua caliente, sal y piloncillo;
aparte, cueza la carne con suficiente agua, sal, ajo y cebolla y las
hierbas de olor, cuidado de que no se consuma todo el caldo hasta
cocinarse.

Pele la papa, raye en crudo y en el aceite caliente, fría un poco de esta


con la ayuda de dos coladeras de acero, una más pequeña que la otra,
formando un pequeño nido de papa un poco más grande que el del chile
en tamaño.
Preparación de la salsa

Limpie los chiles y ponga a remojar en agua caliente con el clavo, ajo y
cominos durante 20 minutos, luego; lícuelo con el pan dorado, cuele, fría
y sazone al gusto.

Un plato pastelero, ponga un nido de papa y sobre este un chile relleno


de carne. Salsee el chile y sirva caliente como entremés.
46
Corona de cordero
agridulce
Ingredientes:
2 kgs. De costilla de Cordero
2 cucharadas de mantequilla
derretida
1 cucharada de sal con ajo
1/2 cucharadita de pimienta negra

Agridulce:
1/4 de taza de salsa de soya
2 cucharadas de salsa inglesa
2 cucharadas de miel líquida
1/4 de taza de salsa de tomate o cátsup
1 brocha

Adorno:
1 pieza de lechuga escarola
1 flor
1 pliego de papel de china
2 rebanadas de piña en almíbar
250 grs. De cerezas rojas
100 grs. De crema

L
ave y seque el costillar. Ponga la costilla en una charola para hornear poco
onda y de forma de corona uniendo al momento del cocimiento con palillos en
los extremos, luego unte sal con ajo, pimienta negra y mantequilla; separe.
Por otra parte coloque una bola grande de papel aluminio en el centro, mientras se cocina
para que la corona mantenga su forma. Quite los palillos después de coser la carne.

Agridulce:
En un recipiente mezcle las salsas, miel y salsa de tomate o cátsup y con una
brocha unte la corona antes de meterla al horno, luego, ase la corona en el horno
precalentado a 180º C por espacio de 50 minutos. Con la brocha unte la corona
por lo menos 6 veces con la mezcla mientras se asa y aparte un poco de ella
para el adorno.

Adorno:
Al centro de la corona ponga lechuga escarola, en medio una flor y alrededor de
la corona, en la punta de los huesos, adorne con papel de china recortado. Al pie
de la corona, ponga rebanadas de piña en forma de abanico y cerezas en flor;
también, en torno a la corona, ponga un poco de las mezclas de cátsup y encima
de ésta, coloque unas gotas de crema rasgándolas con un palillo de manera que
parezcan gotas de agua.
47
Cazuela de cordero
con poros

Ingredientes:

3/4 Kg. De chuletas de cordero


50 grs. de harina de trigo
1 cucharadita de sal
Pimienta negra
25 grs. de manteca
3 poros cortados en rebanadas gruesas
1 2/3 tazas de jitomates de lata
1 1/3 tazas de agua de caldo
1 cucharada de puré de tomate
1/2 cucharadita de tomillo seco
2 cucharaditas de yerbas de olor

C
apee la carne en harina condimentada con sal y pimienta. Caliente
la manteca en una sartén grande y fría el cordero, por todos lados,
para que se dore. Colóquelo en una cazuela junto con los jitomates
escurridos, reservando el líquido. Añada el resto de la harina a la grasa
de la sartén y cuézalo durante 1 minuto. Removiendo agregue el agua
o el caldo, el líquido de los jitomates, el puré de tomate, las yerbas
picadas, los poros y el condimento; déjelo hervir revolviéndolo y viértalo
sobre el cordero. Tápelo y métalo al horno precalentado a 160•C durante
2 horas.

48
Cordero con Pina

Ingredientes:
25 grs. De mantequilla
2 cebollas cortadas en cubitos
1 cucharada de curry en polvo
1 cucharada de harina de trigo
1 1/3 tazas de caldo o agua
1 1/3 tazas de jugo de piña
3/4 de Kg. De carne de cordero
cortada en cubitos
1 taza copeteada de trozos de piña
25 grs. De pasitas
1 yema de huevo
2 cucharadas de leche

E
n una sartén, caliente la mantequilla y fría las cebollas a fuego
bajo. A continuación, removiendo, añada el curry y fríalo a fuego
vivo, durante un minuto. Añada la harina y fríala hasta que empiece
a tomar color, vierta el caldo, remuévalo bien y agregue el jugo de piña.
Vierta en una cazuela, junto con el cordero y los trozos de piña, tápelo
y cuézalo. Una vez el cordero esté cocido, añada un poco de caldo a la
yema y leche bátalo y agregue, déjelo a que se espese ligeramente. Sírvalo
sobre una cama de arroz blanco, puede acompañarlo con rebanadas de
plátano remojadas en jugo de limón y trozos de piña.

49
Cordero a la miel
Ingredientes:
2 piernas de cordero lechal
3 cebollas
3 papas
6 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de pimienta
Blanca
1/2 cucharadita de pimentón
Rojo picante
1 vaso de vino blanco
1 vasito de vinagre de vino
4-5 hebras de azafrán
150 grs. de miel de romero
Piñones
Aceite de oliva
Sal

P
oner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté
caliente echar las cebollas, los ajos, todo picado muy fino, las papas
a rodajas muy finas y los piñones enteros. Cuando todo esté bien
sofrito, echar la carne y darle unas vueltas, para que se doren, durante
unos minutos. A continuación se echa el azafrán, el pimentón, el laurel,
la sal y el vino. Se revuelve todo bien, se baja el fuego y se deja hasta
que la salsa se reduzca un poco. Rectificar de sal. Encender el horno
y cuando esté a 180º, introducir la cazuela y dejarla durante 35 a 40
minutos. Durante este tiempo, con una cuchara, ir rociando el cordero con
la salsa, vigilando que esta no se reduzca demasiado, en cuyo caso se
puede agregar un poco de agua caliente. Unos minutos antes de sacar el
cordero del horno, poner en un cazo la miel y el vinagre y mezclarlo todo
bien, poner el cazo al fuego y removiendo constantemente, reducir un poco
hasta que quede bien ligada y de consistencia melosa. Rociar el cordero
con la salsa y dejarlo en el horno unos 10 minutos más.

50
Pierna de cordero a la
plancha con mango

Ingredientes:

1 kilo de chorizo de cordero


3 mangos no muy maduros
Hojas de mejorana fresca
1 taza de jugo de mango
1 cubo de consomé
Aceite de oliva
Maicena
1 taza de agua
Sal y pimienta

Q
uitar del mango la semilla y la piel, sazonarlo con sal, pimienta y
mejorana. Colocar en una plancha los chorizos de cordero y asarlos
junto con el mango sazonado. En un sartén calentar aceite de oliva
y vaciarle la taza de jugo de mango. Dejar hervir y agregar el dado de
consomé y reducir la salsa a mitad. Diluir la maicena en una taza de
agua y agregarla en hilo a la salsa en ebullición, mover con un tenedor
rápidamente hasta que espese. Servir la salsa en plato y acomodar encima
el chorizo con el mango.

51
Cordero a la plancha
´
con perejil y limon

Ingredientes:
1 kilo surtido de cordero
1/2 rama de perejil
3 limones
Aceite de oliva
1 rama pequeña de romero
Sal y Pimienta

C
ondimentar el surtido de cordero con sal, pimienta, aceite de oliva y
romero, dejar marinar por media hora. Picar el perejil y cortar la
cáscara de limón y agregar aceite de oliva y un poco de jugo de los
limones. Asar la carne de cordero en la plancha bien caliente y servirla
con la salsa de perejil encima.

52
Moronga de cordero

Ingredientes:

Sangre de cordero
Agua
Sal
Tomates
Cebolla
Ajos
Pimentón

S
e recoge la sangre en una cazuela y se deja para que cuaje,
sin moverla. En un recipiente se pone a hervir agua con sal y se
le añade la sangre ya cuajada y troceada. Se deja cocer hasta
que esté hueca. Se espumea (mucho) mientras se cuece. Se saca, se
deja enfriar y se fríe con tomates, cebolla, ajo y pimentón.

53
Mollejas de cordero
lechal con setas

Ingredientes:
Mollejas de cordero
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de harina
1 trufa
1 cebolla
Caldo del cordero
1/2 kg de setas
2 yemas de huevo,
Perejil
Laurel
Pimienta blanca.

S
e limpian las mollejas de cebo y se lavan hasta que queden limpias
de sangre; se reservan. En un cazo se pone el aceite y se agrega la
harina dejándola cocer unos minutos sin que se dore; en otro caso
se derrite con el caldo un poco de pimienta, laurel, perejil y cebolla y se
calienta. Se agregan al caso de la harina las mollejas y se cuecen unos
minutos, se le añade el caldo con los demás ingredientes y se deja cocer
todo junto unos cuarenta minutos, se le añade la trufa muy picadita y las
setas troceadas y se deja cocer hasta que estén tiernas. Antes de servir
se añaden las yemas de huevo. Se sirve muy caliente.

54
Cecina de oveja

Ingredientes:
Carne de cordero necesaria
Sal al gusto

E
l animal debe ser bueno y gordo, hay que deshuesarlo
con destreza para que quede la pieza entera, pero sin
los huesos. Se le quita el cebo de los riñones y la
pieza entera se rocía con abundante sal, se enrolla sin que
quede un sólo trozo sin salar. Así debe permanecer al menos
veinticuatro horas, al cabo de las cuales se limpia de sal
y se cuelga a secar. Se puede comer sola o se fríe con un
poco de aceite.

55
Sopa de Lentejas con
Albondigas de Cordero
Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas medianas picadas
2 zanahorias medianas, cortadas en cuadros
8 dientes de ajos grandes, picados
1 tallo de apio, cortado en dados
Tomillo
1,5 cucharadita de salvia seca
1 cucharadita de pimienta negra recién
molida
2,5 tazas de lentejas pardinas secas,
lavadas (unos 450 gr)
7 tazas de agua
8 cucharaditas de caldo de pollo en polvo
Sal
Pimienta negra
Zumo de limón recién exprimido

E
n una olla grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio rápido.
Incorpore las cebollas, las zanahorias, el ajo y el apio y deje que se
hagan a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que las cebollas
estén transparentes. Añada el tomillo, la salvia y la pimienta negra. Cuézalo
todo durante 1 minuto más, sin dejar de remover.

Añada las lentejas, el agua y el caldo en polvo. Llévelo a ebullición, reduzca


el fuego y deje que hierva durante 20 minutos o hasta que las lentejas se
reblandezcan. Vierta más agua si es necesario para obtener la consistencia
deseada. Salpimentar al gusto.

Mientras, prepare las albóndigas de cordero. Precaliente el horno a 200º C.


Mezcle todos los ingredientes. Amase la mezcla para formar albóndigas y
colóquelas en una fuente de horno forrada con papel de aluminio. Hornee las
albóndigas durante 10 12 minutos. Incorpore las albóndigas a la sopa y deje
que hiervan durante 20 minutos.
Prepare la salsa de yogur: en un recipiente mezcle el yogur, la menta, la
ralladura de limón y aceite de oliva.
Añada el zumo de limón a la sopa justo antes de servir. Puede coronar cada
plato de sopa con una cucharada de salsa de yogur.
56
Paletilla de cordero
rellena de trufa

Ingredientes:

1 paletilla de cordero de un kilo


350 gramos de carne picada
1 huevo duro
100 gramos de jamón serrano
3 pimientos
2 trufas
Jerez seco al gusto
1 botella de vino blanco
3 ajos
2 zanahorias
2 cebollas
Sal al gusto

D
eshuesar la paletilla, dejando únicamente la parte inferior del hueso
a modo de jarrete para poder agarrar. Preparar la carne picada
con los ajos, el jerez y una trufa en trocitos. Una vez deshuesada,
abrirla y extender en una capa el preparado de la carne picada. Trocear
en tiras, repartir el jamón y los pimientos sobre la carne. Cortar el huevo
en cuartos y distribuirlos en el relleno. Atar con hilo la paletilla en forma
de reconstruir la forma original. En una bandeja extender las zanahorias
cortadas, trocear una trufa, los ajos y las cebollas. Colocar en la bandeja,
sobre el preparado de verduras, la paletilla y rociarlo con la botella de
vino blanco e introducirla al horno a 180 grados durante 40 minutos.

Una vez asada, las verduras (zanahoria, trufa, ajos y cebolla) se licuan
para hacer la salsa. Filetear la pierna y servirla con la salsa. Este plato
admite ser servido tanto frío como caliente.

57
´
Cordero al estilo rustico

Ingredientes:

4 paletillas de cordero
8 papas
1 botella de Vino blanco
Aceite
Sal
Ajos
Tomillo

S
obre una bandeja se cortan las papas en rodajas de dos
centímetros y encima se ponen las paletillas, luego se agrega
la sal y los ajos en trocitos. Entonces se pone la botella de
vino blanco y el aceite, todo se pone al horno durante una hora y
media y 5 minutos antes se perfuma con ramitas de tomillo.

58
Carbonada de
carnero con cerveza

Ingredientes:
(4 porciones)

2 papas en cubos
1/4 de taza de mantequilla
1 cucharada de cebolla finamente picada
1/4 de taza de harina
1 lata de cerveza oscura (12 onzas)
2 tazas de carne de carnero en cubos cocidos
Sal y pimienta
1 cucharadita de perejil picado

C
ueza las papas en el horno de microondas y deje que enfríen.
Derrita la mantequilla en una sartén, acitrone la cebolla, agregue
el harina y revuelva. Vacíe la cerveza sobre la cebolla y mueva
constantemente, deje hervir 2 o 3 minutos a fuego lento. Agregue el
carnero en cubos y las papas, sazone con sal y pimienta. Deje que
la mezcla hierva a fuego lento hasta que absorba todo el jugo y
espolvoree con perejil.

59
Moussaka de carnero

Ingredientes:
(4 porciones)

1/2 kg. de carne de carnero en cubos


1 lata de tomates cocidos picados
1 lata de puré de tomate
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
1/4 de cucharadita de canela en polvo
4 tallos de cebollina picada
2 cucharadas de perejil fresco
Sal y pimienta
4 a 8 rebanadas de berenjena
1/2 taza de mantequilla derretida
1/2 taza de crema agria

C
aliente previamente el horno para azar. Mezcle los cubos de
carnero, los tomates, el puré de tomate, el jengibre, los cebollina,
la canela y el perejil en un tazón de 8 tazas, adecuado para
horno de microondas. Sazone con sal y pimienta, cubra el tazón con
un papel encerado, precalentar el horno en nivel medio por 8 o 9
minutos. Saque del microondas, revuelva bien y tape de nuevo. Regrese
al microondas y cocine de 5 a 6 minutos o hasta que la salsa espese
y el carnero este tierno. Saque del microondas y deje reposar.

60
61
Barbacoa de Ejutla

Ingredientes:
1 Cordero tierno de 8 a10 kilos
150 gramos de almendras finamente picadas
250 gramos de aceitunas deshuesadas y picadas
20 chiles anchos molidos
3 cebollas picadas
2 tazas de dientes de ajo picados
4 clavos de olor molidos
8 granos de pimienta molidos
750 gramos de manteca
2 kilos de masa de maíz no muy molida
1 manojo de hojas de aguacate
1 manojo de hojas de plátano
8 hojas de maguey
Sal

A
l matar el borrego, se aparta la sangre. El borrego ya bien limpio
se corta en piezas, que se mechan con las almendras y las aceitunas.
Por aparte, los chiles molidos, cebolla, dientes de ajo, los clavos y
las pimientas se mezclan con 250 gramos de manteca y sal, con ésta se
untan las piezas de carne.

La masa se mezcla con 500 gramos de manteca y sal, se extiende en una


cazuela amplia, se pone encima la carne, se coloca en el horno de tierra
ya caliente, que previamente deberá estar cubierto con hojas de maguey.
Luego se cubre la carne con hojas de plátano y de aguacate y se tapa
muy bien con un petate, encima se le pone la tierra y se deja durante 6
horas, para que quede muy bien cocido.

Se puede hacer en horno de gas grande a 200 °C cuidando tener siempre


un recipiente con agua en el piso del horno. En este caso las hojas de
maguey se usan para tapar la cazuela.

62
Barbacoa de cordero


El 3 de mayo, día de la Santa
Cruz, los albañiles de todo
México arman una rústica cruz,
la adornan con cintas y papeles de
colores o flores y la colocan en la
parte más alta de la construcción. Al
pie de la obra, se reúnen alrededor
de una barbacoa que riegan con
abundante pulque. Sobre este bote se coloca una rejilla
que sostiene las piezas de cordero
La barbacoa de borrego (o cordero) envueltas en pencas de maguey. El
es una comida tradicional que, estómago del cordero se rellena
probablemente surgió en Hidalgo con las vísceras limpiadas, picadas
o Tlaxcala y se ha difundido por y sazonadas con chiles anchos,
todo el país. La forma clásica de hierbas y sal: es el “obispo” que
prepararla es excavando un hoyo se coloca en la parte superior.
de un metro de profundidad y un Todo se tapa con más pencas de
diámetro de 60 cm que se forra maguey, costales mojados y una
hasta su tercera parte por piedras capa de tierra. Durante toda la
o ladrillos. El día anterior se prende noche, se mantiene encima un fuego
un fuego dentro de él hasta que de brasas. Al día siguiente, se abre
las piedras estén al rojo vivo, se el horno y se come el obispo y la
recubren el fondo y las paredes carne espolvoreándole sal gruesa y
del horno con pencas de maguey acompañándola con salsa borracha.
previamente asadas, se coloca en el En la olla, en el fondo del horno, se
horno una olla de un diámetro de 40 ha formado un consomé delicioso y
centímetros parcialmente llena de reconfortante. Para uso de nuestros
pulque, agua o cerveza, garbanzos, lectores, consignamos una receta
chícharos y zanahorias picadas y más sencilla, casera e igualmente
una buena dosis de chile verde. sabrosa.”

63
Ingredientes:
4 litros de pulque o cerveza o agua
250 gramos de garbanzos previamente remojados una noche
1 kilo de zanahorias cortadas en cuadritos
6 hojas de laurel
10 dientes de ajo
10 tomates verdes partidos en cuatro
2 cucharadas de sal
1 cucharadita de pimienta
2 cebollas partidas en cuatro
6 chiles verdes (opcional)
12 hojas de aguacate
8 pencas de maguey asadas
1 pierna de cordero de 3 a 4 kilos
2 kilos de costillas de cordero
1 1/2 kilo de masa para tortillas

E
n el fondo del recipiente se pone el líquido, los garbanzos, zanahorias,
laurel, ajo, tomates, sal, pimienta, cebollas, chiles y 4 hojas de
aguacate. Luego se coloca la rejilla en la parte superior de la
vaporera, que se forra con pencas de maguey; se integra la carnes
alternando con hojas de aguacate, se cubre con más pencas de maguey y
se tapa sellando la orilla del recipiente con masa de tortillas o una mezcla
de harina y agua que forme una masa parecida a migaja de pan. Se cuece
directamente al fuego durante 4 horas aproximadamente. Se sirve con sal
gruesa, tortillas y salsa borracha.

Nota
Se puede prescindir del pulque, cerveza o agua, colocando en el fondo
solamente los vegetales; se obtiene así un consomé más concentrado.

64
Barbacoa de mixiote

Ingredientes:

25 chiles anchos desvenados, remojados


en caldo hasta que queden suaves,
molidos
10 dientes de ajo molidos
3 cebollas molidas
115 gramos de almendras molidas
2 tazas de caldo
1 cucharadita de orégano
4 kilos de carne de cordero partida en 48 trozos
40 hojas de aguacate
sal

Preparación:

S
e mezclan chiles, ajos, cebollas, almendras, 2 tazas de caldo (si se
usan mixiotes, del caldo donde éstos se remojaron), sal y orégano en
esta mezcla se remojan los trozos de carne. Luego se coloca en cada
mixiote (o papel aluminio) dos hojas de aguacate y dos trozos de carne
con un poco de salsa. Los mixiotes se amarran con hilo formando bolsas
y se ponen a cocer a baño maría en un recipiente tapado 1 1/2 hora. Se
sirven calientes.

65
Barbacoa de Cordero
a la tapachulteca

Ingredientes:

1 cordero de 25 a 30kg
5 chiles anchos
5 chiles guajillo desvenados y hervidos
20 hojas de aguacate anizado
15 dientes de ajo
1 cebolla mediana
4 clavos de olor
10 pimientas chicas
6 hojas de laurel seco
1/2 cucharada sopera de orégano
1/4 de litro de vinagre
5 cucharadas soperas de consomé
6 cucharadas soperas de sal
1/4 de litro de agua pura.

Preparación:

D
esvenar y hervir los chiles. Licuar los chiles con el ajo, cebolla,
clavo, pimienta, laurel, orégano, vinagre, consomé y sal. Se reserva.
Por aparte se pone la carne de cordero debidamente cortada en
trozos en una olla grande, se le agregan las hojas de aguacate anizado,
5 cucharadas de sal y luego se vacían los ingredientes licuados. Se le
agregan aproximadamente 8 litros de agua, se tapa y se pone a hervir
entre 3 y 4 horas. Esta deliciosa barbacoa rinde de 20 a 25 porciones.

66
´
Chito chicharrOn

Ingredientes:

(4 porciones)

2 kilos de carne de cordero adulto de


más de 40 kilos
Sal
Cebo (manteca/grasa) de cordero

S
e corta la carne en pedacitos medianos, se coloca una sartén al
fuego para calentarlo, ya que este se encuentre bien caliente viertes
la manteca del cordero, se espera a que esta se derrita y este
bien caliente, posteriormente se agrega la carne del cordero y la sal al
gusto.

Se mueve la carne a fuego medio hasta que esta adquiera una textura de
chicharrón a medio tostar.
Sírvase caliente con una salsa de pico de gallo.

67
CORDERO A LA GRIEGA

Ingredientes

1 kg de cordero deshuesado
200 grs. de arroz
50 grs de manteca
10 cebollitas
1 vaso de caldo
4º 5 jitomates
el zumo de un limón
páprika, laurel, sal y pimienta

C
alienta el caldo. Corta la carne en trozos regulares y pela las ce-
bollitas. Frie la carne y las cebollitas en manteca a fuego alto.
Agrega el caldo y deja cocer por 5 min , añade los jitomates pe-
leados y sin semillas, el laurel, un poco de páprika, la sal y la pimienta,
cuécelo otros 10 min y vierte encima agua hirviendo suficiente para cubrir
la carne, retira el laurel y hecha el arroz. Cuando empiece a hervir tapa
la cazuela y déjala al fuego por 15 min. Antes de servir rocía el plato
con zumo de limón

68
CORDERO A LA ESCOCESA

Ingredientes:
(4 personas)

1/2 kg de falda de cordero deshuesada


1 1/2 l de caldo
puerros 3
zanahorias 2
sal y pimienta
cucharadas de cebada 6
menta seca 2 cucharaditas
azúcar 2 o 3 terrones
vinagre 2 cucharadas
1 ramito de perejil
1 rama de apio
600 grs. de papas

P
on el caldo a hervir y cuando suelte el hervor hecha la carne cortada
en cubos gruesos
Mientras tanto limpia las verduras, pela las zanahorias y córtalas en
rodajas, quita la parte verde de los puerros y trocéalos, haz lo mismo con
el apio y echa las verduras al caldo.
Incorpora las papas enteras y previamente peladas y lavadas. Sazonar
con sal y pimienta y deja que hierva
Añade la cebada cucharada a cucharada (para que quede blanda remójala
previamente)
Incorpora la menta, los terrones de azúcar, mezcla removiendo con una
cuchara de madera
Cuécelo a fuego muy suave durante 45 min. Aromatízalo con el vinagre
antes de retirar del fuego
Vierta el cordero con las verduras y el caldo en una sopera previamente
calentada, espolvoree con perejil picado sírvalo bien caliente.
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A las Instituciones de Educación Superior (UNAM-UV), por su confianza,


orientación y capacitación.

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la ovinocultura Mexicana

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