RECETA ESTANDAR

STEVEN VILLA SANCHEZ

INSTITUCION TECNICA POLITECNICO NACIONAL

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

MARTIN SALAZAR

COCINA GASTRONOMICA

MANIZALES(CALDAS)
PLATO PRINCIPAL

Como plato principal se elaborará el famoso villas lenguado con patatas fritas a la
meniere que llevará en la parte posterior de las patatas cebolla, pimiento cortados
en juliana junto al perejil finamente cortado. Preparación como tal del plato
primero estaremos en un punto de mise in place que será tener todo preparado
antes de emplatar. Lavaremos adecuadamente los filetes del lenguado posterior a
esto maridaremos este para que obtenga ciertos sabores. Bañaremos los filetes en
limón (a la meniere) y agregamos una pizca de sal y dos o tres cayenas. Cortamos
la cebolla y el pimiento en julianas, picar finamente el perejil para el siguiente
paso. Posteriormente cortar las patatas en rodajas medianas y en aceite caliente
mezclar el perejil, la sal y la pimienta (cayena) ahora colocar por encima de las
patatas la cebolla y el pimento a la juliana junto a la mezcla de perejil. Llevar al
horno en una temperatura un tanto alta hasta dorar las patatas, por un lado. Dar
vuelta a estas y colocar por encima los filetes del lenguado a la meniere unos
minutos hasta que este tierno. A continuación, lo que se ha preparado
anteriormente lo sometemos a poco fuego en un sarten para perfumar el plato y
después de 2 o 3 min los sacamos desglasando con un vino para sacar residuos del
sarten. Emplatamos adecuadamente maridando el plato con un delicioso vino
blanco (Marlo blanco dulce).
Si desean pueden usar en vez de la combinación de la cebolla, el perejil y el
pimiento, gratinan las patatas para las personas que les disgusta la cebolla y ciertos
condimentos. Pueden hacer varios retoques a su plato según sus gustos, como los
tipos de cortes del pimentón y la cebolla, podrían ser a la brunoise, la cebolla en
tipo pluma si gustan o en julianas como veníamos anteriormente. Los filetes no
tienen que ser marinados si desean que adquiera unos sabores un tanto a verduras
lo llevaremos en un fondo de verduras cortadas al sesgo unos 5 a 7 min como
gusten hay muchas variaciones.
Este plato te dejara un sabor un tanto maluco en el paladar debido al pescado se
acompañar finalmente con un sorbete que hará que tu paladar se sienta diferente
con más frescura y una sensación de estar limpio.
Ingrediente Cantidad U. medida V. unitario Total Precio
Lenguado 300 gr 84,3 25.290 25.300
Cebolla 75 gr 5,3 397,5 400
Pimiento 300 gr 3,3 990 1.000
Patatas 1 kg 10,4 10,4 10.400
Limón 75 gr 6,6 495 500
Perejil 500 gr 5 2.500 2.500
Sal 15 gr 27,6 414 3600
Pimienta 15 gr 64,2 963 2.250
Subtotal
31.059,9

Margen de error: 7% 2.174,193

Mano de obra: 32% 9.939,168
Utilidad: 13% 4.037,787
IVA: 6% 1.863,594
18.014,742 Suma de todos los porcentajes
Valor para las diez personas: 180.147,42