El agua

 Cubre las tres cuartas

partes de la superficie
de la Tierra.
 EL AGUA
 Molécula más abundante en los seres
vivos.
 Lugar de donde se originó la vida.
 Medio para las reacciones químicas.
 Sin agua no hay metabolismo.
 Sin agua no hay reproducción.
 Sin agua no hay vida.
LUIS ROSSI 3
 EL AGUA
 Es la más abundante
de las moléculas que
conforman los seres
vivos.

 Constituye entre el
50 y el 95% del peso
de cualquier
sistema vivo.
EL AGUA: IMPORTANCIA
 Constituyente del cuerpo humano (70%):

 Estructura.

Disolvente Medio de reacciones

químicas

Transporte Sustrato de hidrólisis

EL AGUA: IMPORTANCIA
 Funciones del agua en tejidos y células vivas
 Forma la matriz continua de los constituyentes alimenticios
(coloidal, solución o emulsión)

 Participa de reacciones de hidratación, deshidratación e hidrólisis

 Actúa como solvente para la existencia de reacciones químicas

(descomposición, procesos de re-asimilación e ionización de
especies químicas)

 Sirve para el transporte de nutrientes y metabolitos en las células

 Participa de reacciones bioquímicas

 Es necesaria para la integridad de las células

 AGUA
Características químicas
 Formada por átomos de O (1) e H (2).
 Molécula polar: DIPOLO
La estructura del agua
 Cada molécula de agua está constituida por dos átomos de
hidrógeno (H) y un átomo de oxígeno (O).
 Cada uno de los átomos de hidrógeno está unido a un
átomo de oxígeno por un enlace covalente.
La estructura del agua
 La molécula de agua, en conjunto,
posee carga neutra y tiene igual
número de electrones y protones.
 Sin embargo, es molécula
polar.
 El núcleo de oxígeno “arrastra”
electrones fuera del núcleo de
hidrógeno, dejando a estos núcleos
con una pequeña carga positiva
neta.
El exceso de densidad de electrones en el átomo de
oxígeno crea regiones débilmente negativas.
La estructura del agua
 Cuando una región de
carga parcial positiva de
una molécula de agua se
aproxima a una región de
carga parcial negativa de
otra molécula de agua, la
fuerza de atracción forma
entre ellas un enlace que
se conoce como puente
de hidrógeno.
Hidrógeno
donador de puentes
de hidrógeno

Oxígeno
aceptores de puentes
de hidrógeno
Puentes de hidrógeno
 Cada molécula de agua puede
establecer puentes de
hidrógeno con otras cuatro
moléculas de agua.
 Un puente de H es más débil
que un enlace covalente, pero,
en conjunto tienen una fuerza
considerable y hacen que las
moléculas se aferren
estrechamente.
PUENTES DE HIDRÓGENO
 Uniones débiles (4.7 kcal/mol)

 Cada molécula de agua se puede unir con otras cuatro

moléculas

 Es una estructura reticular estable responsable de:

 3 estados físicos
 propiedades
 AGUA
Propiedades
 Térmicas:
-  Calor específico
-  Calor latente de vaporización
-  Punto de ebullición
-  Punto de congelación
 Densidad: > a 4oC
 Tensión superficial: 
 Cohesión: 
DENSIDAD DEL AGUA
2

Muchas sustancias

agua

0 4 5 10 15
Temperatura oC
 AGUA
PROPIEDADES
Tensión
Superficial
Tensión superficial
 Es una consecuencia de la
cohesión o la atracción
mutua, entre las moléculas
de agua.

 La cohesión es la unión de
moléculas de la misma
sustancia.

 La adhesión es la unión de
moléculas de sustancias
distintas.
Tensión Superficial
Tensión Superficial
+ detergente
AGUA PROPIEDADES:
Cohesión y Adhesión
 Acción capilar
 Es la combinación de la cohesión y la
adhesión que hacen que el agua
ascienda entre dos láminas, por tubos
muy finos, en un papel secante, o que
atraviese lentamente los pequeños
espacios entre las partículas del suelo.

importancia
Calor específico del agua
 La cantidad de calor que requiere una
cantidad dada de sustancia para que se
produzca un aumento dado de temperatura,
es su calor específico.

 Una caloría se define como la cantidad de

calor que elevará en 1°C la temperatura de
un gramo (1 mL o 1 cm3) de agua.
Calor específico del agua
 El agua absorbe grandes cantidades de "calor" que utiliza
para romper los puentes de hidrógeno por lo que la
temperatura se eleva muy lentamente.
 Permite que el citoplasma acuoso sirva de protección ante
los cambios de temperatura. Así se mantiene la
temperatura constante
 Calor específico del agua es aprox. el doble que en aceite o
del alcohol, 4 veces el del aire o el aluminio y 9 veces el del
acero.
Calor vs Temperatura
 El calor es una forma de energía: la energía cinética o
energía de movimiento, de las moléculas.
 El calor que se mide en calorías, refleja la energía
cinética total de un grupo de moléculas; incluye
tanto la magnitud de los movimientos moleculares
como la masa y la cantidad de moléculas en
movimiento.
 La temperatura, que se mide en grados, refleja la
energía cinética promedio de las moléculas.
Resistencia a los cambios de
temperatura
Ej.: lago – ave
¿Donde hay más calor?
Resistencia a los cambios de
temperatura
 El alto calor específico del agua es una consecuencia de los
puentes de hidrógeno.
 Estos tienden a restringir el movimiento de las moléculas.
 Para que la energía cinética de las moléculas de agua
aumente suficientemente como para elevar la temperatura
de ésta en un grado centígrado, primero es necesario
romper cierto número de sus puentes de hidrógeno.
Resistencia a los cambios de
temperatura
 El alto calor específico del agua significa que para
una tasa dada de ingreso de calor, la temperatura
del agua aumentará más lentamente que la
temperatura de casi cualquier otro material. Así
mismo, la temperatura caerá más lentamente
cuando se elimina calor.

Esta constancia de la temperatura es importante, porque las reacciones

químicas biológicamente importantes tiene lugar sólo dentro de un
intervalo estrecho de temperatura.
Vaporización
 Es el cambio de líquido a gas.
 Para que una molécula de agua se
evapore, deben romperse los
puentes de H.
 Así, la evaporación tiene un
efecto refrigerante y es uno de
los principales medios por los
cuales los organismos
“descargan” el exceso de calor y
estabilizan sus temperaturas.
FORMACION DEL H2O
H

X
O X
X X H

X X

X=electrón
30
FORMACION DEL H2O
+
H

XX
XX
+
X X
O X X H
X X

- X X

31
ESTRUCTURA LÍQUIDA DEL AGUA
Trayectorias o conjuntos
desordenados de partículas muy
cercanas con movimiento
aleatorio.

Unidas por puentes de hidrógeno

deformados .

Vida: 10-11 segundos

Densidad 0.9998gcm-3
PROPIEDADES DEL AGUA LÍQUIDA

 Moléculas muy cercanas con movimiento aleatorio

 Carece de forma y asume la del recipiente
 Fluye
 Se difunde a través de otros líquidos miscibles
 Alta capacidad como solvente
 Congelamiento
La densidad del agua aumenta a medida que la
temperatura cae, hasta que se acerca a los 4ºC.

Cuando la temperatura cae por debajo de los

4°C, las moléculas deben separarse
ligeramente para mantener el máximo número
de puentes de hidrógeno en una estructura
estable.
 AGUA
Características Químicas
 Forma puentes de hidrógeno entre sus moléculas; 4 en
el caso del hielo.
 AGUA
Características Químicas
ESTRUCTURA TRIDIMENSIONAL DEL
HIELO

planos paralelos

109 °

Las moléculas de agua forman planos

paralelos en tres
dimensiones formando una estructura
simétrica
hexagonal.

El hielo tiene mayor conductividad que el

agua líquida
Congelamiento
 A 0°C, el punto de congelación del agua, se crea un retículo
abierto, que es la estructura más estable de un cristal de hielo.
 Así, el agua en estado sólido ocupa más volumen que el agua en
estado líquido.
 El hielo es menos denso que el agua líquida y, por lo tanto,
flota en ella.
 Congelamiento
 Si el agua siguiera
contrayéndose mientras se
congela, el hielo sería más
pesado que el agua líquida.
 Los lagos y los estanques y
otras masas de agua se
congelarían desde el fondo
hacia la superficie.
 Finalmente, toda la masa
de agua se solidificaría y
toda la vida que albergara
sería destruida.
Congelamiento
 La capa de hielo flotante que se forma tiende
a proteger a los organismos acuáticos,
manteniendo la temperatura del agua en el
punto de congelación o por encima de él.
PROPIEDADES DEL AGUA EN
FORMA DE HIELO
 Alto grado de ordenamiento, movimiento vibracional,
moléculas muy cercanas
 Forma definida, resisten la deformación, cristalinos o
amorfos
 No fluye
 Difunden muy lentamente a través de otros sólidos
 Capacidad como solvente reducida
EL AGUA COMO SOLVENTE
El agua como solvente
 Dentro de los sistemas vivos,
muchas sustancias se
encuentran en solución
acuosa.
 Una solución es una mezcla
uniforme de moléculas de dos
o más sustancias (solvente y
solutos).
 La polaridad de las moléculas
de agua es la responsable de la
capacidad solvente del agua.
 SOLUCIONES
mezclas homogéneas de dos
sustancias:

SOLUTO SOLVENTE

SEGÚN EL ESTADO
FISICO DEL
SOLVENTE

SOLIDA LIQUIDA GASEOSA

Son mezclas homogéneas de dos sustancias: soluto y solvente.
a) Soluto: es la sustancia que se disuelve
b) Solvente: o disolvente , es el medio donde se disuelve el soluto.
Según el estado físico del disolvente, las soluciones pueden ser
sólidas, liquidas gaseosas.

1)Solución Liquida: cuando el solvente es liquido así:

- sólido en liquido
Ejemplo: NaCl en agua
- Liquido en liquido:
Ejemplo: alcohol en agua
- Gas en liquido
Ejemplo: co2 en agua
2) Solucion Solida: cuando el solvente es solido:
-Solido en solido:
Ejemplo: las aleaciones
-liquido en solido:
-Ejemplo: mercurio en oro(amalgama)
-Gas en solido:
-Ejemplo: hidrogeno en paladio

c3 Solucion Gaseosa :cuando el solvente es gas:

-Ejemplo: el aire
-gas en gas:
-Liquido en gas:
-Ejemplo: vapor de agua en aire
-Solido en gas:
-Ejemplo: particulas de polvo en el aire
Esta dada por la proporción de soluto en la solución.
Solución standard: es una solución cuya concentración es conocida y que
sirve de comparación para otras.
Por la abundancia relativa del soluto en las soluciones, estas pueden ser:
a).- Diluida: cuando proporcionalmente tienen poco soluto
b).-Concentrada: cuando proporcionalmente tienen abundante soluto
c).- Saturadas: cuando la abundancia de soluto es tal que el solvente ya
no es capaz de disolver mas soluto.
d).- Sobre Saturada: cuando tiene mas soluto que su punto de
saturación; la sobre saturación se logra mediante procedimientos
especiales como por ejemplo calentar la solución.
 AGUA PROPIEDADES:
• Osmosis: tipo de difusión pasiva caracterizada por el
paso de agua a través de la membrana semipermeable
desde la solución más diluida a la más concentrada,
hasta que las dos soluciones tengan la misma
concentración.
El agua como solvente
 Muchas de las moléculas orgánicas
que son importantes en sistemas vivos
(glucosa), tienen regiones de carga
parcial + o -.
 Las moléculas polares que se
disuelven rápidamente en agua se
llaman hidrofílicas.
 Moléculas que carecen de regiones
polares (grasas), tienden a ser muy
insolubles en agua.
 Dichas moléculas se dice que son
hidrofóbicas.
AGUA: DISOLVENTE UNIVERSAL
 Capacidad para formar puentes de hidrógeno con:
 sustancias polares o
 carga (+) o (-): No iónicas, pero con carácter polar:
Forma disoluciones moleculares de alcoholes, azúcares, proteínas,,
aldehídos etc

 -C=O carbonilo
 -OH hidroxilo
 -SH sulfhídrilo
 -NH2 amino
 -C00H carboxilo
*No producen soluciones verdaderas sino suspensiones coloidales estabilizadas en
el agua con dichas uniones
 Sales minerales

• Los Minerales son elementos

químicos imprescindibles para el
normal funcionamiento
metabólico.
• El agua circula entre los
distintos compartimentos
corporales llevando electrolitos,
que son partículas minerales en
solución. Tanto los cambios
internos como el equilibrio acuoso Cloruro de Sodio
dependen de su concentración y
distribución.
COMPUESTOS IÓNICOS

Forma esferas de hidratación que modifican la estructura

del agua líquida

Interacción dipolo-dipolo
DISOLUCIONES IÓNICAS
Los iones de las sales son atraídos por
los dipolos del agua, quedando
"recubiertos” o solvatados.
ADICIÓN DE COMPUESTOS NO-POLARES
 El agua tiende a organizarse en forma casi cristalina
para evitar el contacto con grupos hidrófobos o
apolares

 Forma una estructura reticular tipo jaula donde

queda retenido el compuesto apolar

 Llamado hidrato tipo clatrato

HIDRATOS TIPO CLATRATO

CH3

CH2 = CH-CH2
CONSTANTE DIELÉCTRICA
Medida de la tendencia del disolvente a oponerse a las
fuerzas de atracción entre iones de carga opuesta

Agua 80.0
Metanol 33.0
Etanol 24.0
Acetona 21.4
Benceno 2.3
Hexano 1.9
 Propiedades Coligativas

Al determinar la temperatura de congelación o el punto de

ebullición de una solución líquida, se comprueba que ni uno ni
otro coincide con los correspondientes al solvente puro. Por
ejemplo, una solución de sacarosa en agua al 5 % congela a
– 0,27ºC, mientras que el agua pura lo hace a 0ºC.

Esto se debe a que en las soluciones se cumplen las

llamadas propiedades coligativas que dependen de la
naturaleza del solvente y del número de partículas disueltas,
pero no guardan relación ni con el tamaño de las partículas ni
con la naturaleza química del soluto.
AGUA: EFECTO DE LOS SOLUTOS
 Solutos de tipo iónico, polar o apolares, causan
cambios muy importantes en la estructura del agua,
que se reflejan en sus propiedades físicas.
 Se aprecian en las llamadas Propiedades Coligativas.
Depresión de la T° de congelación
Aumento de la T° de ebullición
Reducción de la presión de vapor
Modificación de la presión osmótica

 Las Propiedades Coligativas son propiedades

universales de las soluciones
 Descenso de la Presión de Vapor

Podemos definir el descenso de la presión de

vapor como la diferencia entre la presión de vapor del
solvente puro y la de la solución. Lo podemos expresar de
la siguiente manera:

 Pv = Pvo - Pvs
 Pv -- descenso de la presión de vapor
Pvo -- presión de vapor del solvente puro
Pvs -- presión de vapor de la solución
AGUA: EFECTO DE LOS SOLUTOS
 Se deduce que para una misma cantidad de sustancia, la de
menor peso molecular provocará una mayor reducción,
puesto que Moles= gr/PM

 En términos generales, un mol de una sustancia disuelta en

100 gr de agua, produce una reducción de 1,86°C en la
temperatura de congelamiento y un incremento de 0,4°C en
la de ebullición El aumento de la temperatura a la que
normalmente hierve un líquido, es inversamente
proporcional al peso molecular del mismo.
AGUA: EFECTO DE LOS SOLUTOS
 La medición de la T° de congelamiento se usa como
control de calidad en la industria de la leche, ya que
esta lleva disueltas diversas sustancias de PM como
lactosa y algunas sales, con una constante que hace
que hace que este producto congele en un intervalo
muy cerrado y alrededor de -0,54°C.

 Además de reducir la T° de congelamiento, los

solutos producen también un efecto en la presión de
vapor y por lo tanto el la Aw
Cualquier disminución en la presión de vapor -al agregar un
soluto no volátil- producirá un aumento en la temperatura de
ebullición.
Se considera ascenso ebulloscópico a la diferencia entre la
temperatura de ebullición de la solución y la del solvente
puro.

También podremos definir ascenso ebulloscópico molal, Te

como la elevación del punto de ebullición de una solución 1
molal de un soluto no volátil en el solvente, comparado con el
punto de ebullición del solvente puro
Podemos escribir la ecuación del ascenso ebulloscópico molal,
como:

 Te = k e. m
Donde: ke es la constante ebulloscópica y es
característica de cada solvente – no depende de la
naturaleza del soluto y m es la concentración molal del
soluto.
Si queremos calcular la Temperatura de ebullición de una
solución a la presión atmosférica :

Te = Tes +  T e
Te = temperatura ebullición de la solución
Tes = temperatura de ebullición del solvente
 T e = ascenso ebulloscópico
Descenso crioscópico

La congelación se produce cuando la presión de vapor del

líquido iguala a la presión de vapor del sólido. Por lo que el
punto de congelación de un solvente ha sido definido como la
temperatura a la cual coexisten en equilibrio solvente líquido y
sólido.

Por lo que si analizamos las propiedades anteriores

podremos afirmar que los puntos de congelación de las
soluciones acuosas son más bajos que el del agua pura.
A la diferencia entre ambas temperaturas se la llama
descenso crioscópico.
Presión Osmótica

.
La ecuación que vincula la presión osmótica con el
volumen de la solución y con la temperatura es igual a
la ecuación general de los gases ideales:

•V=n•R•T
Las propiedades coligativas se aplican tanto a
soluciones no electrolíticas como a soluciones
electrolíticas.
Pero en el caso de las soluciones de electrolitos se
obtienen valores más elevados, ya que estas están en
función del número de partículas disueltas. Por
ejemplo, para el caso de una solución molal de NaCl,
son aproximadamente el doble que los de una solución
molal de glucosa.
Esto se debe a que en la solución de glucosa cada
molécula es una partícula mientras que en la de NaCl,
cada molécula son dos partículas, los iones Cl - y Na +.
FUNCIONES DEL AGUA
Las funciones del agua se relacionan íntimamente con las
propiedades anteriormente descritas. Se podrían resumir en los
siguientes puntos
1. Soporte o medio donde ocurren las reacciones metabólicas
2. Amortiguador térmico
3. Transporte de sustancias
4. Lubricante, amortiguadora del roce entre órganos
5. Favorece la circulación, la turgencia y la jugosidad
6. Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos (textura)
7. Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo,
aportando hidrogeniones o hidroxilos al medio.
FUNCIONES A NIVEL BIOLÓGICO
 Estabiliza temperatura corporal
 Medio de transporte de nutrientes y sustancias de desecho,
 Disuelve y permite mantener en solución o suspensión
coloidal: es el medio en el cual se llevan a cabo reacciones
químicas y enzimáticas
 A nivel molecular: la interacción del agua afecta la
estructura y conformación secundaria y terciaria de
macromoléculas como proteínas y enzimas y por tanto el
que sean activas o no.
 Tejidos animales, vegetales y microbianos, sólo se pueden
desarrollar si el contenido de agua es el adecuado.
AGUA - ALIMENTOS
 Constituyente de Alimentos:

 Estructura: a través de interacciones físicas con proteínas, lípidos

y sales Contribuye a la textura de los alimentos.

 La eliminación o inmovilización Inhibición de muchas

reacciones y crecimiento de microorganismos Aumento
de la vida útil.

 Aumenta o disminuye la calidad nutritiva y sensorial de los

alimentos.
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
 Líquida (jugos)

 Emulsión (mantequilla, mayonesa, etc.)

 Geles coloidales (gelatinas)

 Atrapada o formando parte de los tejidos animales y

vegetales

 Agua de hidratación químicamente ligada a la estructura

molecular de los solutos
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

 Actividad del agua (Aw)

 Isotermas de sorción

 Aw y estabilidad de los alimentos

 Alteraciones
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Constituyente de alimentos
Estructura

Apetencia
Contribución
Deterioro

Método de conservación
FUNCIÓN EN LOS ALIMENTOS
 Nutricional: favorecer y/o inhibir la
propagación de reacciones que afectan la calidad
nutricional

 Sensorial: de su contenido depende la

aceptación general de un alimento e involucra
características de textura, sabor, color
masticabilidad, jugosidad, etc.

 Uva uva pasa

FUNCIÓN EN LOS ALIMENTOS
 Conservación

 Formulación

 Proceso

 Agente de limpieza
AGUA - ALIMENTOS
Agua ⇔ Alimentos

Agua no ligada ≈ agua pura

Agua ligada ≠ agua pura

 No-congelable, inmóvil, monocapa, no-solvente

 El estado del agua es importante para el proceso

de secado y la estabilidad de los alimentos
Actividad acuosa

La actividad de agua (aw) indica la disponibilidad de agua

en un determinado medio para las reacciones químicas –
bioquímicas o para intercambiar a través de membranas
semipermeables.
El valor oscila entre 0 y 1.
También se conoce a este coeficiente como agua libre, no
ligada y aprovechable por los microorganismos y es un
estado en el cual se encuentran libres las moléculas de
agua, tal como la requieren los microorganismos para su
mejor multiplicación.
ACTIVIDAD ACUOSA
 En 1952, W.J. Scott llegó a la conclusión de que la vida útil
de los alimentos, no dependía de la cantidad de agua
contenida en el alimento, sino de la Aw.
 Del agua contenida en un alimento, dependen las
propiedades reológicas y de textura. También es
responsable en gran medida de las reacciones químicas,
enzimáticas y microbiológicas.
AGUA - ALIMENTOS
 ACTIVIDAD DE AGUA

CANTIDAD AGUA ⇔ CANTIDAD AGUA DISPONIBLE

CRECIMIENTO MICROBIANO Y ACTIVIDAD QUIMICA

aw = pv / pw pv: Presión vapor de agua del sólido

pw: Presión vapor de agua pura

Mezcla aire-vapor agua: p : Presión parcial del vapor de agua

Humedad Relativa = p / ps ps: Presión parcial del vapor de agua
saturado a la misma temperatura

Si la HR = aw ⇒ sólido y atmósfera están

EQUIILIBRIO
Es decir cuando disminuye el aw, se disminuye
o paraliza el crecimiento de microorganismos a
causa de la inhibición de la actividad
enzimática.
Se puede definir el aw como la
relación entre la presión de vapor del
sustrato alimenticio (o solución) y la
presión de vapor del agua pura.

P
aw
P0
 Actividad del Agua
 Gracias a este concepto (aw) se puede calcular la estabilidad de
muchos alimentos, mejorar procesos de concentración y
deshidratación, e incluso diseñar productos mas estables.

 La aw de un alimento y la humedad relativa del ambiente en el

que se encuentra, tienden siempre a equilibrarse, por lo que a
menudo se expresa como humedad relativa de equilibrio
(%)(HRE)

 aw = HRE / 100

 La aw depende de la temperatura: a medida que esta aumenta,

lo hace la aw porque aumenta la presión de vapor. La influencia
de la Tº en la aw es mucho mayor, a Tº de congelación e
inferiores.
 Actividad del Agua
 Agua libre:

 Disponible para el crecimiento de los

microorganismos o para intervenir en las
transformaciones hidrolíticas, químicas, enzimáticas,
etc.
 Se pierde en el calentamiento
 Se volatiliza fácilmente
 se congela primero
 es la principal responsable de la actividad acuosa
 Actividad del Agua

 Agua ligada:

 Porción no congelable en las condiciones

normales (-20ºC)
 Su determinación se puede efectuar
mediante análisis térmico diferencial
 Isotermas de Sorción

 Gráficas que relacionan, a una temperatura

constante, el contenido en agua de un alimento con
su actividad de agua, una vez ha alcanzado el
equilibrio.

 Son propias de cada grupo de alimentos y permiten

estimar la estabilidad de un producto frente a los
diversos agentes alterantes
ISOTERMAS DE SORCIÓN
A: almoléculas fuertemente
ligadas al sólido (enlaces H, ión-
dipolo). No disponible como
disolvente, no contribuye actividad
microbiologicao o quimica. Valor
monocapa. aw:0-0,35 -
Humedad: 0,05-0,11 DWB

aW

B y C: agua ligada menos fuertemente,

B: multicapa
C: la disminución de Pv se debe a razones estructurales y efectos de disolución.
Distinción dudosa.
Enlaces débiles, influencia de fuerzas capilares en la estructura del sólido y
presencia de sólidos solubles en disolución
Isotermas de Sorción
Isotermas de Sorción Zona I:
Agua mas fuertemente ligada y menos móvil.
Muy difícil de extraer, no es congelable y no se
encuentra disponible para actuar como
disolvente o reactivo
Zona II:
Está ligada por puentes de hidrógeno e
interacciones dipolo-dipolo, o retenida Isotermas de Sorción
físicamente en microcapilares. El punto de
congelación y la capacidad de solvente se
encuentran muy reducidos.
Zona III:
Agua menos ligada y mas móvil de los
alimentos, aunque el punto de congelación está Isotermas de Sorción
algo disminuido. Se encuentra retenida
físicamente en membranas, capilares, geles,
etc, por lo que se puede eliminar fácilmente por
diversos procedimientos.
La relación entre los contenidos de humedad de equilibrio y la humedad relativa
del ambiente para una temperatura dada, se obtienen a partir de las:
ISOTERMAS DE SORCIÓN

Curvas de desorción
de papas a diferentes
temperaturas

El contenido de humedad de equilibrio presenta el contenido de

humedad limitante en ciertas condiciones de humedad y temperatura
 Isotermas de Adsorción y Desorción

• Si se sitúa un alimento en un ambiente de humedad relativa

(HR) superior a la humedad relativa de equilibrio (HRE) del
alimento, este fijará vapor de agua tendiendo a alcanzar el
equilibrio, es decir, ADSORVERÁ AGUA (ADSORCIÓN).

• Si por el contrario, el alimento se coloca en un ambiente cuya

HR sea inferior a su HRE, este cederá agua mediante el
proceso denominado DESORCIÓN.

• En general, la isoterma de adsorción para un producto

determinado no se superponible a la isoterma de desorción 
la falta de coincidencia de las dos gráficas se denomina
HISTÉRESIS de las isotermas de sorción.
 Isotermas de Sorción

HISTÉRESIS
 Rango de temperatura 25–45°C

Relación entre la actividad

acuosa, estabilidad de los
alimentos e isotermas de
sorción

El comportamiento de los alimentos

durante el proceso de adsorción y desorción de
agua es importante para:

Estudio de mecanismos de secado y

diseño de procesos de secado
Predicción de la estabilidad de los
alimentos durante su almacenamiento
Actividad Acuosa
 Isotermas de Adsorción y Desorción
• Los alimentos con una aw determinada, a una Tº kte, siempre
presentan mayor contenido de agua durante la desorción que
en la adsorción:

• Durante la desorción, el alimento desprende agua que estaba ±

ligada.
• Con el mismo contenido de agua, hay mas agua libre en la
adsorción, o lo que es lo mismo, la aw es mayor en la adsorción.
• El alimento retiene agua dentro de los capilares.
• Durante la desecación, los capilares se pueden obstruir y
disminuir el diámetro inferior.
• Tambien influye la viscocidad del producto, que es mayor en la
adsorción que durante la desorción  menor contenido de agua
 Es por ello que algunos autores la consideran la 5ta Propiedad Coligativa

Los alimentos que consumimos a diario tienen distintos valores de aw;

a continuación damos algunos ejemplos:

Alimentos
Carnes frescas – pescados – leche - productos lácteos - frutas y verduras

aw 0,98 y más

Pescado – embutidos ligeramente salados-leche evaporada

aw Menos de 0,98 hasta 0,93

Carne deshidratada – jamón crudo – leche condensada azucarada

aw Menos de 0,93 hasta 0,85

Pescado fuertemente salado – harinas – cereales – miel – jaleas

aw de 0,85 hasta 0,60

Aw Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
 Para su elaboración es preciso calcular el contenido de
humedad y la Aw-
 El contenido de humedad se calcula por métodos
tradicionales conocidos.
 Para el cálculo de la Aw se emplean diferentes sistemas
basados en mediciones manométricas de la presión de
vapor, la T° de rocío, el abatimiento del punto de
congelación, la T° del bulbo húmedo y seco o con los
higrómetros(de cabello y eléctrico).
 En los laboratorios donde no se cuenta con estos
instrumentos, las isotermas de adsorción y desorción se
determinan gravimetricamente
Aw Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
 Cuando se quiere obtener la isoterma de Adsorción, el
alimento se utiliza seco con soluciones salinas de HR
alta y cuando se quiere determinar la curva de
Desorción, el alimento se usa húmedo con HR bajas.

 Aw puede determinarse además con base en

ecuaciones matemáticas.
Aw Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

 Se han propuesto mas de 75 modelos matemáticos

para representar las isotermas de diversos alimentos.

 Se destacan las representadas por las ecuaciones de

Lengmuir, de Bet, de Anderson, de Chung, de Iglesias,
de Henderson, etc.
CAPA MONOMOLECULAR
 Conocida como B.E.T. ( Brunawer. Enmet. Teller)

 El alimento es más estable

 Localizada entre la Zona I y la Zona II de la gráfica de

las Isotermas de Sorciòn

Capa B.E.T.
APLICACIONES DE LAS PROPIEDADES
COLIGATIVAS

Los fenómenos de desecación y liofilización en el

laboratorio se ven favorecidos por la disminución de la
presión de vapor. Si queremos desecar una solución, la
colocamos en un ambiente cerrado al lado de otra solución que
tenga una presión de vapor muy baja (agente desecante).
Como hay una tendencia a que ambas soluciones se
equilibren, la solución evapora agua que se condensa sobre el
agente desecante o es absorbida por este último.
Si quisiéramos que este proceso sea más rápido se puede
aplicar vacío.
Otros ej: Durante el invierno se esparce sal sobre las
carreteras en las latitudes septentrionales, para evitar la
formación de hielo, con sus nefastas consecuencias, ya
que la sal disminuye el punto de fusión de la nieve
fundida (descenso crioscópico).

Los químicos orgánicos pueden juzgar la pureza de un

compuesto controlando su punto de fusión, que será
menor que el normal, si contiene impurezas. Esto se usa
en el laboratorio por ejemplo para evaluar la pureza del
ácido acético.
·
El punto de congelación de la leche varía entre
(-0,53) y (-0,55ºC) y es muy constante. Por lo que se
recurre a la determinación del punto de congelación
para comprobar si la leche ha sido aguada.

Una evidencia del agregado de agua a la leche

queda demostrado cuando se determina que el punto
de congelación de la leche está por encima de este
valor. (descenso crioscópico)
·
Si queremos que un preparado mantenga un nivel de
humedad determinado y que éste no varíe, lo podemos
colocar en un recipiente cerrado junto con una solución de
presión de vapor conocida. Así logramos que se mantenga
un nivel de humedad controlado.
Algunas veces es necesario disminuir la temperatura de
congelación del agua, para lo cual se agregan solutos de
baja masa molecular. Si recordamos lo visto anteriormente,
más baja será la temperatura de congelación cuanto mayor
sea la concentración del soluto (descenso crioscópico). Este
es el fundamento de la preparación de mezclas
anticongelantes que pueden ser usadas en los radiadores de
los autos o el uso de hielo y sal en las congeladoras de
helados.
 SECADO-DESHIDRATACIÓN
La deshidratación es una operación en la que la mayor parte
del agua presente en un alimento es eliminar por
evaporación o sublimación bajo condiciones controladas
Secado ≠ Concentración

Clasificación
•Térmico (gas o vacío)
Objetivo •Osmótico
•Reducción costo •Mecánico
• Vida útil
• Mejorar atributos
sensoriales
• Mejorar valor nutricional

Aspectos •Reducción Aw
bioquímicos •Calentamiento
PRINCIPALES MÉTODOS DE SECADO UTILIZADOS EN
LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
1.Secado con aire caliente
2 Secado por contacto directo con una superficie
caliente
3. Secado mediante el aporte de energía por una
fuente radiante, de microondas y dieléctrica
4. Liofilización
 Mecanismo de secado
TRANSMISIÓN DE CALOR :
􀂉 calentamiento (calor sensible)
Procesos 􀂉 evaporación del líquido
simultáneos:
TRANSMISIÓN DE MASA:
􀂉 líquido o vapor dentro del sólido
impulsado por un gradiente de concentración
􀂉 vapor desde la superficie

Tipos de sólidos

Porosos No Porosos

Higroscópicos No Higroscópicos
PRINCIPALES INCONVENIENTES EN LA
DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS:

 Proteínas, carbohidratos, grasas, sales inorgánicas; poseen

propiedades de hidratación diferentes ⇒ aw, We, mecanismo de
secado
 Movimiento de solutos = acumulación de solutos ⇒ hc, ρs
 Contracción del alimentos ⇒ hc, ρs, d, área secado,
porosidad
 Formación de corteza ⇒ hc
 Los tejidos vegetales y animales son de naturaleza celular
(membranas semipermeables).

We= humedad de equilibrio [kg agua/kg ss] (isoterma de desorción)

hc= coeficiente de transferencia del calor por convección [J/(m2.s.K)]
ps= presión de vapor del agua en la superficie (pv a la temperatura de la superficie [atm]
d= espesor de la placa de secado
ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
 Son aquellos que pueden consumirse como tal, sin necesidad
de rehidratarlos para su consumo o refrigerarlos para su
conservación.
 Materiales con un grado de humedad alto. No causan
sensación de sequedad Suficientemente bajo para tener
una vida saludable.
 Alimentos con un contenido de agua entre un 25% y un 50%
(base húmeda).
 Aw entre 0.65 a 0.90.
 Productos no aptos para el crecimiento de bacterias, pero si
para los hongos y levaduras Se le agregan aditivos
(sorbatos y benzoatos) que controlas e inhiben estos dos
grupos de microorganismos.
ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
 Para la fabricación de estos alimentos se mezclan los
diferentes constituyentes secos y se les añade agua en la
proporción adecuada para que el producto final tenga la Aw
deseada.
 Se siguen tres pasos:

 Disminuir la actividad acuosa.

 Añadir agentes antimicrobianos de acuerdo con las
características del producto.
 Adicionar otros agentes químicos para proporcionarle la
estabilidad y calidad sensorial deseada.
CONGELAMINETO DE ALIMENTOS
 La T° de un alimentos produce:
Inhibición de un gran número de reacciones
químicas y enzimáticas.
Reducción del desarrollo microbiano.

 En muchos casos de refrigeración (0-15°) 0 de

congelación (0°) se presentan algunas
transformaciones que provocan alteración
indeseable Se debe a que los alimentos tienen
muchas sustancias de bajo PM (sales y azúcares).
 Reacciones Químicas:
Desnaturalización de
proteínas, oxidación de lípidos,
hidrólisis de sacarosa,
oscurecimiento no enzimático,
Modificaciones causadas por
etc.
el cambio físico del agua
daños mecánicos en las celdas
de los tejidos vegetal y animal

Congelar un
Alimento

Pérdida de textura de
frutas y hortalizas (en el
descongelamiento)

El congelamiento lento
es mas dañino que el
rápido.
Aplicación de las isotermas de sorción en tecnología
de alimentos
1. Permiten evaluar la estabilidad de los alimentos.
Aplicación de las isotermas de sorción en
tecnología de alimentos
2. Igualmente la velocidad de las reacciones químicas que tienen
lugar en un alimento (enzimáticas o no), está en función de la
cantidad de agua disponible. aw   Vel  (a valores <0.2-0.3,
cesan completamente.

3. Permiten preveer la aw de diversos ingredientes.

4. Permiten estimar el tiempo máximo de almacenamiento de un

producto en un envase

5. Permiten mejorar los procesos de conservación, basados en la

reducción del contenido de agua.

6. Permiten derterminar la Tº óptima de almacenamiento de

productos congelados, estableciendo una relación entre ésta y la
aw
CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

 70-95% en vegetales y carne fresca

 40-35% en pan y queso

 16% en mantequilla

 3-5% en galletas y cereales