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Los efectos de la inulina combinada con oligofructosa y suero de queso de cabra sobre las
propiedades fisicoquímicas y la aceptación sensorial de una bebida láctea de cabra probiótica
de chocolate

Ericka O. da Silveira un , Jos e H. Lopes Neto si , Liliane A. da Silva un , Annie ES Raposo si ,

Marciane Magnani C , Haíssa R. Cardarelli si , * *
un Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Departamento de Ingeniería de Alimentos, Centro de Tecnología, Universidad Federal de Paraíba, Jo ~

ao Pessoa, Brasil
si Departamento de Tecnología de Alimentos, Centro de Tecnología y Desarrollo Regional, Universidad Federal de Paraíba, Jo ~
ao Pessoa, Brasil
C Laboratorio de Bioquímica de Alimentos, Departamento de Ingeniería de Alimentos, Centro de Tecnología, Universidad Federal de Paraíba, Jo ~
ao Pessoa, Brasil

información del artículo resumen

Historia del articulo: El objetivo de este estudio fue producir bebidas lácteas de cabra de chocolate con el probiótico Bi fi dobacterium lactis y para evaluar los efectos
Recibido el 22 de mayo de 2014 Recibido del suero de queso de cabra y los prebióticos (inulina y oligofructosa) sobre los parámetros fisicoquímicos y las características sensoriales de las
en forma revisada el 21 de septiembre de
bebidas. Todas las formulaciones ( norte ¼ 7) exhibieron valores de pH disminuidos y un aumento concomitante en la acidez durante el
2014
almacenamiento refrigerado. Las bebidas hechas con las cantidades más bajas de suero (F1 y F3) exhibieron una mayor disminución del pH
Aceptado el 23 de septiembre de 2014 Disponible en
después de 14 días de almacenamiento. La viscosidad aparente aumentó hasta 21 días para todas las formulaciones y hasta 28 días para F4 (6
línea el 2 de octubre de 2014
g 100 ml 1 prebióticos y 45 ml 100 ml 1 suero). B. lactis recuentos exhibidos entre 6 y 8 log CFU mL 1) F4 presentó los atributos sensoriales
medianos más altos para fl sabor y aroma, que pueden estar relacionados con las mayores cantidades de prebióticos y suero en esta formulación.
Palabras clave: Bi fi dobacterium
Por lo tanto, se considera que F4 es la formulación que mejor representa la deseabilidad pro fi elegido para la bebida láctea de cabra de chocolate
lactis
Prebióticos probiótico como de fi ned como viabilidad probiótica por encima de 7 log CFU mL 1 y viscosidad mejorada y características sensoriales.
Suero de queso de cabra Leche

de cabra

© © 2014 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introducción
El consumo de alimentos como los probióticos y prebióticos que promueven el bienestar, la
salud y la reducción del riesgo de enfermedades ha aumentado en todo el mundo. Durante la última
década, se introdujeron en el mercado más de 500 productos nuevos ( Ashraf y Shah, 2011 ) Entre los
microorganismos probióticos, bi fi Las dobacterias se han utilizado principalmente en productos
lácteos bovinos, especialmente en leches fermentadas, yogures y bebidas lácteas ( Castro et al.,
2013; Ranadheera, Evans, Adams,
Y Baines, 2013a ) Bi fi las dobacterias tienen baja viabilidad a valores de pH inferiores a 4.0 ( Saarela,
Alakomi, M € att €o,
€o, Ahonen, y Tynkkynen, 2011 ),
y su multiplicación puede verse afectada por el oxígeno y el peróxido de hidrógeno ( Roy, 2005 ) Por lo
tanto, una estrategia para promover la alta viabilidad de estas bacterias en los productos implicaría el
uso de
** Autor correspondiente. Departamento de Tecnología de Alimentos, Centro de Tecnología y Desarrollo Regional,
Universidad Federal de Paraíba, Avenida dos Escoteiros, s /
n, Mangabeira VII, Distrito de Mangabeira, João Pessoa, Paraíba, 58055-000, Brasil. Tel .: þ 55 83 32167947.
un inóculo fermentado por separado que contiene una gran cantidad de células viables antes de
incorporarlo a las formulaciones de leche ( Kailasapathy y Rybka, 1997 ) Los productos lácteos
pueden ayudar a bi fi Las dobacterias sobreviven en el jugo gástrico debido a su efecto amortiguador.
Estudios que involucran Bi fi dobacterium lactis las especies han demostrado un excelente
mantenimiento de la viabilidad en la leche fermentada hasta el momento del consumo ( Gueimonde
et al., 2004; Ross, Desmond y Stanton, 2005 ) El mantenimiento de
B. lactis La viabilidad de los productos lácteos puede mejorarse agregando ingredientes prebióticos
como la inulina y los oligosacáridos, que tienen bi fi propiedades dogénicas y no interfieren con el fl sabor
de la fi producto final ( Roberfroid, 2007 )
Las bebidas lácteas formuladas con suero de queso han ganado importancia en el mercado
mundial de productos lácteos porque se producen mediante el uso de tecnologías simples y son
ampliamente aceptadas por los consumidores de diferentes grupos de edad ( Kre si c, Herceg, Lelas y
Jambrak, 2010 ) Estos productos tienen un valor nutricional interesante debido a su contenido de
proteínas y son una alternativa importante para reutilizar el suero generado durante la producción de
queso, que es una gran fuente de contaminación ambiental cuando se desecha incorrectamente

Dirección de correo electrónico: hrcarda@gmail.com (HR Cardarelli).

http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2014.09.056
0023-6438 / © © 2014 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
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( Garza Andez-Ledesma, Ramos y Gómez-Ruiz, 2011; Sanmartín, Díaz, Rodríguez-Turienzo, y Cobos, Tabla 2
El diseño central compuesto para las variables independientes, a saber, suero de queso de cabra (X1) y prebiótico
2011 )
(Sinergia 1) (X2), en las bebidas lácteas de chocolate de cabra.
El consumo de productos lácteos de cabra ha aumentado en todo el mundo con el consiguiente
aumento de la demanda de leche de cabra, que está estimulando la producción en varios países Queiroga Formulación Variables codificadas Variables no codificadas un

et al., 2013 ) Se han estudiado formulaciones de bebidas mixtas de leche de cabra y leche de vaca ( Gomes Suero Prebiótico Suero (mL 100 mL 1) Prebiótico (g 100
et al., 2013 ); sin embargo, falta información sobre las formulaciones de bebidas lácteas con solo (X1) (X2) mL 1)

leche de cabra, particularmente cuando se formulan con probióticos y prebióticos. Además, la F1 1 1 15 00

mayoría de los estudios existentes sobre bebidas lácteas han informado formulaciones con frutas o F2 1 1 45 00

mermeladas de frutas, y no hay informes de bebidas lácteas de cabra que contengan chocolate. F3 1 1 15 66

F4 1 1 45 66

F5 00 00 30 3
F6 00 00 30 3
F7 00 00 30 3
Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue producir bebidas lácteas de cabra de chocolate que un Expresado en toda la materia.
contienen el probiótico B. lactis y para evaluar los efectos del suero de queso de cabra y los
prebióticos (inulina y oligofructosa) sobre los parámetros fisicoquímicos y las características
Prueba de Tukey en P < 0,05. Para los datos del análisis sensorial, los resultados se expresaron
sensoriales de las bebidas.
como la mediana [25% cuartil 75% cuartil], y Mann realizó una comparación de medianas. mi Whitney U
prueba en
P < 0,05. Todos los análisis se realizaron con el software Statistica 7.0 (Statsoft Inc., EE. UU.).
2. Materiales y métodos

2.1. Materiales 2.3. Producir el inóculo y las bebidas lácteas.

Las formulaciones de bebidas lácteas se prepararon usando los siguientes ingredientes: B. lactis
cultivo (BLC 1, Sacco Brasil, Sao Paulo, Brasil), prebiótico Synergy 1 (una mezcla de inulina y
oligofructosa) (Beneo-Orafti, Oreye, Bélgica), suero de queso de cabra pasteurizado de la producción
de queso tipo cuajo ( Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Lácteos, Centro de
Ciencias Humanas, Sociales y Agrarias - Universidad Federal de Paraíba, Bananeiras, Brasil), leche
de cabra UHT (Caprilat, Paran a, Brasil), sacarosa (Uni ~
ao, S ~ao Paulo, Brasil), chocolate en polvo (50 g 100 g 1 cacao) (Nestl e, S ~
ao Paulo, Brasil) y xantano, carboximetilo de sodio
gomas de celulosa y carragenina (Genkorlac CM 130) (S ~ ao Paulo,
Brasil). Las composiciones de la leche y el suero utilizadas en las formulaciones se muestran en tabla
1.
2.2. Diseño experimental y análisis estadístico.
los B. lactis El inóculo se preparó agregando 1 g de cultivo a 100 ml de leche de cabra UHT e
incubando estáticamente la mezcla a 35ºC. C por 12 h. La viabilidad de la B. lactis se determinó de
acuerdo con el procedimiento detallado en la Sección 2.6 más de 24 h, a intervalos de 2 h. Para este
análisis, las suspensiones bacterianas se diluyeron en serie en cada intervalo de tiempo en agua con
peptona (10 5 5 e 10 9) y los recuentos de células viables se determinaron y expresaron como el
logaritmo de las unidades formadoras de colonias por ml de producto (log CFU mL 1) ( datos no
mostrados). A las 12 h de incubación, los recuentos fueron de aproximadamente 10 11 CFUmL 1, y
fueron estables o decrecientes hasta las 24 h.
La producción de estas bebidas lácteas consistió en la homogeneización y pasteurización (65 C
30 min. 1) de sacarosa (70 g L 1) chocolate en polvo (28 g L 1) gomas (2 g L 1) y leche de cabra. Se
añadieron suero pasteurizado de queso de cabra y / o prebióticos y se homogeneizaron de acuerdo
con cada formulación ( Tabla 2 ) Durante el último paso, 20 ml L 1 del inóculo que se preparó como se
describió anteriormente y que contenía aproximadamente 10 11 UFC ml 1

Se prepararon siete formulaciones de acuerdo con el diseño compuesto central para obtener un
modelo que representa el comportamiento de las variables independientes suero de queso de cabra se añadió a la bebida que se almacenó en botellas de plástico (150 ml) a 5 ° C ± 2 C por 28 días. Se

(X1) y sinergia prebiótica 1 (oligofructosa e inulina) (X2) que se agregaron en diferentes proporciones utilizaron los mismos lotes de suero de leche y queso de cabra.

a las formulaciones ( Tabla 2 ) Las formulaciones se prepararon al azar. Análisis de los residuos, coef fi clientes
de determinación (ajustados R 2) y falta de fi Se utilizaron para verificar la adecuación del modelo. El
coef de regresión fi clientes de Scheff La ecuación polinómica canónica para el modelo ajustado se 2.4. El análisis fisicoquímico de las bebidas lácteas.

utilizó para evaluar los efectos en las variables dependientes ( B. lactis

Los análisis fisicoquímicos se determinaron en fi primer día de almacenamiento según Métodos
AOAC (2005) para los siguientes componentes: grasa (g 100 g 1) ( método # 2000.18), proteína (g 100
g 1) ( método # 939.02), lactosa (g 100 g 1) ( método #

viabilidad, viscosidad aparente, pH y sólidos totales). Después del ajuste del modelo, los resultados
se expresaron como la media ± la desviación estándar y sometida a análisis de varianza (ANOVA) y 923.09), sólidos totales (g 100 g 1) ( método # 990.19), cenizas (g 100 g 1)
(método # 930.30), acidez titulable (g de ácido láctico 100 g 1)
(método # 920.124). Los análisis fisicoquímicos del pH, acidez titulable, sólidos totales, viscosidad
aparente y sinéresis se realizaron después de 1, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento.
tabla 1
Los parámetros fisicoquímicos de la leche y el queso de cabra empleados en la producción de bebidas lácteas de
La viscosidad aparente se midió con un Brook fi viscosímetro de tipo eld (FUNGILAB, Italia) a las
cabra con chocolate (media ± Desviación Estándar).
5 ± 2 C y una velocidad de rotación de 60 rpm. Los resultados se dan en segundos milipascales
Parámetros fisicoquímicos Leche de cabra Suero de queso de cabra
(mPa s). La sinéresis se analizó por centrifugación ( Gauche, Tomazi, Barreto, Ogliari y
pH 6.78 ± 0,01 6.23 ± 0,05 Bordignon-Luiz, 2009 )
Acidez titulable (g ácido láctico 100 g 1) 0,16 ± 0,02 0,15 ± 0,01
Lactosa (g 100 g 1) 4.35 ± 0,03 5.04 ± 0,07
Proteína (g 100 g 1) 3.38 ± 0,04 0,85 ± 0,02
Grasa (g 100 g 1) 3,36 ± 0,05 0,60 ± 0,01 2.5. El análisis microbiológico de las bebidas lácteas.
Ceniza (g 100 g 1) 0,80 ± 0,01 0,51 ± 0,01
Sólidos sin grasa (g 100 g 1) 8.11 ± 0,02 6.21 ± 0,01
El análisis microbiológico se realizó de acuerdo con la metodología recomendada por la
Sólidos totales (g 100 g 1) 11,47 ± 0,03 6.81 ± 0,02
American Public Health.
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Asociación ( APHA, 2001 , Cap. 7) como sigue: la determinación del número más probable (MPN) de
coliformes totales (MPN mL 1)
y de coliformes termotolerantes (MPN mL 1); La enumeración de mohos y levaduras (UFC ml 1); la
enumeración de Staphylococcus aureus ( UFC ml 1); la detección de Salmonela spp, los dos últimos
solo se realizaron después de 7 días de almacenamiento refrigerado para garantizar la calidad
sanitaria del producto, y los otros se realizaron después de 1, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento.
fueron inferiores a 3,0 ml de MPN 1, y los recuentos de moho y levadura fueron inferiores a 10 CFUmL 1)
los S. aureus los recuentos fueron inferiores a 10 2 UFC ml 1, y Salmonela spp no ​fue detectado.
Los niveles más altos de lípidos, proteínas y cenizas se observaron en formulaciones con las
cantidades más bajas de suero (F1 y F3) ( Tabla 3 ), que fueron similares a los resultados informados
por Gerhardt, Monteiro, Gennari, Lehn y Souza (2013) para bebidas lácteas bovinas y mixtas bovinas
y caprinas que fueron formuladas con diferentes cantidades de suero de ricota. Estos resultados se
esperan porque signi fi Cantidades muy bajas de estos nutrientes se encontraron en el suero de cabra
que en la leche de cabra ( Gomes y col. 2013 ) La adición de un prebiótico (formulaciones F3 a F7)

2.6. B. viabilidad de lactis aumentó el contenido sólido total de las bebidas lácteas ( Tabla 3 ) El contenido de lactosa varió entre
formulaciones. Las formulaciones con mayor contenido de lactosa fueron aquellas con la mayor

La viabilidad de B. lactis en bebidas lácteas se determinó después proporción de leche de cabra (F1 y F3) ( P < 0,05) ( Tabla 3 ) Gomes y col. (2013) contenido de lactosa

1, 7, 14, 21 y 28 días. Las muestras se sometieron a diluciones decimales en serie en agua con reportado (5.03 g 100 g 1) de bebidas lácteas de leche de cabra que eran similares a las
peptona (1 g L 1) y vertido en agar deMan-Rogosa-Sharpe (MRS Agar Himedia, India) que se formulaciones F5 a F7 que contenían la misma proporción de suero de queso de cabra (30 ml 100 ml 1)
enriqueció con propionato de sodio (3 g L 1) cloruro de litio (2 g L 1) y L- clorhidrato de cisteína (0.5 g L 1) seguido
de incubación anaerobia (Anaerobac Probac, S ~

ao Paulo, Brasil) a 37 C
durante 72 h ( Vinderola y Reinheimer, 1999 ) Los resultados se expresaron como el logaritmo de las
unidades formadoras de colonias por ml de producto (log CFU mL 1) El pH y los valores de acidez titulables de las bebidas lácteas también diferían ( P < 0.05) entre
las formulaciones ( Tabla 3 ), que podría estar relacionado con la proporción de leche y suero
utilizada, la actividad del inóculo inicial, el tiempo de almacenamiento y la interacción de otros

2.7. Evaluación sensorial ingredientes presentes en las formulaciones ( Thamer y Penna, 2006 ) Aunque la adición de B. lactis el
inóculo a las formulaciones requiere la adaptación de microorganismos al nuevo medio, la acidez y el

La evaluación sensorial utilizada en este estudio fue aprobada por el Comité de Investigación de pH pueden haber estado en fl influido por el metabolismo de los ingredientes que estaban disponibles

Ética del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad Federal de Paraíba, Estado de Paraíba, para esta adaptación.

Brasil (CAAE:
17196513.3.0000.5188; Protocolo No: 440.040 / 2013), según lo reconocido por la Comisión Nacional
de Investigación de Ética (CONEP).
Se realizaron pruebas de aceptabilidad con 50 panelistas no entrenados (consumidores) y se
presentaron al azar 50 ml de muestras codificadas en cabinas individuales; fueron servidos en vasos
de plástico y acompañados de un formulario de evaluación sensorial ( Meilgaard, Civille y Carr, 2007 )
Las pruebas se realizaron después de 14 días de almacenamiento, y cada panelista probó un
máximo de dos muestras de formulaciones diferentes en un orden monádico. Las muestras fueron
evaluadas para
fl sabor, color, aroma y textura mediante el uso de una escala hedónica de nueve puntos (9 ¼ me
gustó mucho, 5 ¼ ni gustado ni disgustado; y 1 ¼ disgustado extremadamente).
3. Resultados y discusión
3.1. El análisis microbiológico y la composición fisicoquímica de las bebidas lácteas.
Los análisis microbiológicos revelaron que todas las formulaciones de bebidas lácteas de cabra
estaban de acuerdo con la Instrucción 16/2005 de la legislación brasileña Brasil, 2005 ) durante el
período de almacenamiento (28 días). Los recuentos de coliformes totales y termotolerantes
3.2. Análisis fisicoquímico durante el almacenamiento refrigerado.
Todas las formulaciones exhibieron una disminución del pH ( P < 0.05) en todo
almacenamiento refrigerado ( Tabla 4 ) Las bebidas formuladas con las cantidades más bajas de
suero (F1 y F3) tuvieron una mayor disminución del pH después de 14 días de almacenamiento ( P < 0,05).
Por el contrario, los valores de acidez aumentaron ( P < 0.05) en todas las formulaciones después de
14 días de almacenamiento refrigerado, excepto F2, que solo mostró un aumento en este parámetro
a los 21 días. Aunque se ha informado una estabilización del pH y la acidez en las bebidas lácteas
durante el almacenamiento ( Gomes y col. 2013; Wang, Bao, Hendricks y Guo, 2012 ), esta fi No se
observó hallazgo en el presente estudio. Sin embargo, se sabe que el ácido fi El catión de los
productos lácteos fermentados puede evolucionar durante el almacenamiento refrigerado,
volviéndose menos pronunciado debido al efecto de las bajas temperaturas utilizadas para el
almacenamiento ( Rojas-Castro, Villalobos y Castro, 2007 ) En este estudio, el aumento de la acidez
de las formulaciones puede ser el resultado de post-acidi fi catión debido a la fermentación continua
por B. lactis durante el almacenamiento, que también se informa para el yogur producido en cocultivo
con Streptococcus thermophilus y

Tabla 3
Las composiciones fisicoquímicas de las bebidas lácteas de cabra de chocolate (media ± Desviación Estándar).

pH Acidez un Solidos totales si Lactosa si gordo si Proteína si Ceniza si

F1 6.56 ± 0,01 0,29 ± 0,01 un 17.43 ± 0,01 un 5.55 ± 0,02 re 3.38 ± 0,01 2,74 ± 0,02 0,77 ± 0,01 C
F2 6.40 ± 0,01 si 0,33 ± 0,01 si 17.42 ± 0,03 un 4.85 ± 0,01 un 3.22 ± 0,02 C 2,07 ± 0,02 un 0,68 ± 0,01 si
F3 6.52 ± 0,01 re 0,30 ± 0,01 un 21,72 ± 0,03 C 5,71 ± 0,01 3.27 ± 0,02 re 2,69 ± 0,03 re 0,77 ± 0,01 C
F4 6.35 ± 0,01 un 0,33 ± 0,02 si 21,77 ± 0,02 C 4.91 ± 0,01 si 3.00 ± 0,01 un 2,16 ± 0,01 si 0,69 ± 0,02 si
F5 6.44 ± 0,01 C 0,33 ± 0,01 si 20,13 ± 0,05 si 5.05 ± 0,01 C 3.16 ± 0,02 si 2,37 ± 0,01 C 0,65 ± 0,01 un
F6 6.44 ± 0,02 C 0,33 ± 0,01 si 19,97 ± 0,08 si 5.05 ± 0,01 C 3.16 ± 0,04 si 2,38 ± 0,02 C 0,64 ± 0,01 un
F7 6.45 ± 0,01 C 0,33 ± 0,02 si 19,89 ± 0,03 si 5.05 ± 0,01 C 3.17 ± 0,01 si 2,39 ± 0,02 C 0,65 ± 0,01 un

F1 (15 ml 100 ml 1 suero); F2 (45 ml 100 ml 1 suero); F3 (15 ml 100 ml 1 suero y 6 g 100 ml 1 prebiótico); F4 (45 ml 100 ml 1 suero y 6 g 100 ml 1 prebiótico); y F5, F6 y F7 (30 ml 100 ml 1 suero y 3 g 100 mL 1 prebiótico). Diferentes letras superíndice en
la misma columna indican signi fi No puedo diferenciar entre formulaciones ( P < 0,05).

un g de ácido láctico 100 g 1. b g 100 g 1)

448 E.O. Silveira et al. / LWT - Food Science and Technology 62 (2015) 445 e 451

Tabla 4
Análisis fisicoquímicos del pH, acidez titulable, sólidos totales y viscosidad aparente de las bebidas lácteas de cabra de chocolate durante el almacenamiento refrigerado (media ± Desviación Estándar).

Formulación 1 día 7 días 14 dias 21 días 28 dias

pH F1 6.56 ± 0,01 eE 6.37 ± 0,01 discos compactos 4.90 ± 0,01 C.A 4.60 ± 0,01 aB 4.48 ± 0,01 Automóvil club británico

F2 6.40 ± 0,01 ser 6.28 ± 0,01 anuncio 5.98 ± 0,01 CE 5.15 ± 0,01 cB 4.77 ± 0,01 California

F3 6.52 ± 0,01 Delaware 6.36 ± 0,01 discos compactos 5.21 ± 0,01 antes de Cristo 4.82 ± 0,01 cama y desayuno 4.76 ± 0,01 licenciado en Letras

F4 6.35 ± 0,01 aE 6.26 ± 0,01 anuncio 5.91 ± 0,01 cC 5,52 ± 0,01 eB 5.03 ± 0,02 dA
F5 6.44 ± 0,01 cE 6.33 ± 0,01 bD 5.96 ± 0,01 corriente continua 5.42 ± 0,01 dB 5.05 ± 0,01 eA
F6 6.44 ± 0,02 cE 6.34 ± 0,01 bD 5,95 ± 0,01 corriente continua 5,43 ± 0,01 dB 5.06 ± 0,01 eA
F7 6.45 ± 0,01 cE 6.34 ± 0,01 bD 5.94 ± 0,01 corriente continua 5.41 ± 0,01 dB 5.06 ± 0,01 eA
Acidez valorable F1 0,29 ± 0,01 Automóvil club británico 0,34 ± 0,02 Automóvil club británico 0,64 ± 0,03 cama y desayuno 1.09 ± 0,04 cC 1,29 ± 0,01 discos compactos

(g de ácido láctico 100 g 1) F2 0,33 ± 0,01 licenciado en Letras 0,34 ± 0,04 Automóvil club británico 0.37 ± 0.02 aA 0.81 ± 0.02 bB 1.22 ± 0.01 bC
F3 0.30 ± 0.01 aA 0.35 ± 0.02 aA 0.61 ± 0.02 bB 1.01 ± 0.03 cC 1.30 ± 0.05 cD
F4 0.33 ± 0.02 bA 0.35 ± 0.02 aA 0.43 ± 0.04 aB 0.57 ± 0.04 aC 0.80 ± 0.04 aD
F5 0.33 ± 0.01 bA 0.37 ± 0.02 aAB 0.41 ± 0.02 aB 0.63 ± 0.02 aC 0.76 ± 0.01 aD
F6 0.33 ± 0.01 bA 0.36 ± 0.03 aAB 0.40 ± 0.02 aB 0.59 ± 0.01 aC 0.78 ± 0.02 aD
F7 0.33 ± 0.02 bA 0.37 ± 0.02 aAB 0.40 ± 0.02 aB 0.61 ± 0.04 aC 0.80 ± 0.02 aD
Total solids (g F1 17.43 ± 0.01 aA 17.45 ± 0.03 aA 17.50 ± 0.07 aA 17.41 ± 0.04 aA 17.29 ± 0.02 aA
100 g 1) F2 17.42 ± 0.03 aA 17.22 ± 0.04 aA 17.45 ± 0.05 aA 17.42 ± 0.05 aA 17.36 ± 0.02 aA
F3 21.72 ± 0.03 cA 21.65 ± 0.05 cA 21.81 ± 0.01 cA 21.72 ± 0.02 cA 21.08 ± 0.03 cA
F4 21.77 ± 0.02 cA 21.16 ± 0.04 cA 21.54 ± 0.02 cA 22.02 ± 0.03 cA 21.09 ± 0.06 cA
F5 20.13 ± 0.05 bA 20.15 ± 0.04 bA 20.02 ± 0.04 bA 19.68 ± 0.05 bA 19.79 ± 0.05 bA
F6 19.97 ± 0.08 bA 20.01 ± 0.04 bA 20.11 ± 0.02 bA 19.74 ± 0.06 bA 19.54 ± 0.03 bA
F7 19.89 ± 0.03 bA 20.04 ± 0.09 bA 20.03 ± 0.06 bA 19.90 ± 0.05 bA 19.43 ± 0.06 bA
Apparent viscosity (mPa s) F1 125.77 ± 0.47 cA 135.70 ± 0.65 cB 166.80 ± 0.82 dC 188.03 ± 0.75 cD 126.77 ± 0.55 bA
F2 118.57 ± 0.55 aA 126.23 ± 0.68 aB 138.13 ± 0.67 aC 166.20 ± 0.70 aD 116.20 ± 0.50 aA
F3 129.63 ± 0.49 cA 139.97 ± 0.25 dB 187.63 ± 0.49 eD 198.30 ± 0.79 cE 176.37 ± 0.55 dC
F4 137.50 ± 0.89 dA 140.80 ± 0.53 dB 153.17 ± 0.60 bC 170.23 ± 0.97 bD 176.03 ± 0.51 dE
F5 123.67 ± 0.31 bA 130.30 ± 0.56 bB 163.97 ± 0.80 cD 168.60 ± 0.66 bE 150.83 ± 0.70 cC
F6 123.41 ± 0.46 bA 129.43 ± 0.50 bB 163.20 ± 0.96 cD 169.60 ± 0.85 bE 150.40 ± 0.75 cC
F7 123.13 ± 0.75 bA 130.27 ± 0.32 bB 163.87 ± 0.90 cD 168.43 ± 0.81 bE 149.47 ± 0.59 cC

F1 (15mL 100mL 1 whey); F2 (45mL 100mL 1 whey); F3 (15mL 100mL 1 whey and 6 g 100mL 1 prebiotic); F4 (45mL 100mL 1 whey and 6 g 100mL 1 prebiotic); and F5, F6 and F7 (30 mL 100 mL 1 whey and 3 g 100 mL 1 prebiotic). Different superscript
lower-case letters in the same column indicate signi fi cant differences between formulations ( P < 0.05). Different superscript capital letters in the same line indicate signi fi cant differences between different days of storage ( P < 0.05).

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ( Rojas-Castro et al., 2007 ) haciendo la mezcla más suave y cremosa ( Pimentel, García y Prudencio, 2012 )

Formulaciones F3 y F4 (que contienen 6 g 100 mL 1 prebiótico) presentó contenidos sólidos

totales que fueron significativos fi muy superior durante los 28 días de almacenamiento y no difieren
entre sí ( P < 0.05), y F1 y F2 (sin prebiótico agregado) mostraron valores más bajos. Las diferencias
en el contenido sólido total entre las formulaciones pueden afectar la viscosidad y la sinéresis porque
cuanto mayor es el contenido total de sólidos, menor es la intensidad de las fuerzas de atracción
entre las micelas de caseína, lo que aumenta la retención de agua ( Vargas, Chafer, Albors, Chiralt,
Y González-Martínez, 2008 )
No se produjo sinéresis durante los 28 días de almacenamiento, lo que muestra el efecto
positivo de la mezcla de gomas empleadas aquí. Se sabe que los hidrocoloides aniónicos (goma
xantana, goma guar, pectina y carragenina) interactúan con cargas positivas en la superficie de las
micelas de caseína en las leches fermentadas, reforzando la red que se formó y, en consecuencia,
reduciendo la sinéresis ( Everett y Mcleod, 2005 ) Además, la adición de suero y prebióticos (inulina y
oligofructosa) no afectó la sinéresis en las bebidas lácteas del presente estudio, aunque ya se ha
informado un aumento de sinéresis en las bebidas lácteas fermentadas enriquecidas con suero de
queso y oligofructosa ( Castro et al., 2009 ) La viscosidad aparente aumentó hasta 21 días en todas
las formulaciones, con una disminución entre 21 y 28 días, excepto F4 ( P < 0,05) ( Tabla 4 ) Este
aumento puede estar relacionado con el solidi fi catión de la estructura del gel y eventual tixotropía del
producto ( Gomes et al., 2013; Wang et al., 2012 ) Además, la combinación de suero y prebióticos es
más probable en fl Impulsó el mantenimiento de la viscosidad de la formulación porque F4 tenía las
cantidades más altas de estos ingredientes. La inulina muestra una buena estabilidad durante el
almacenamiento de productos ácidos, como el yogur y las bebidas lácteas, y es capaz de interactuar
con el agua para formar microcristales y
3.3. B. viabilidad de lactis
Hubo una reducción en la viabilidad de B. lactis después de un día de almacenamiento en todas
las formulaciones (con la adición estandarizada de 9 log CFU mL 1); sin embargo, F1 presentó una
mayor población de B. lactis
que las otras formulaciones ( P < 0,05) ( Tabla 5 ) Este comportamiento fue posiblemente el resultado
de la composición F1, que, entre las formulaciones estudiadas, fue la más cercana a la composición
de nutrientes que se utilizó para obtener el inóculo.
Un signi fi no puede aumentar P < 0.05) en la viabilidad de B. lactis hasta 14 y 21 días para las
formulaciones F1, F2 y F3, y F4, F5, F6 y F7, respectivamente, se observaron, quedando entre 6 y 8
log CFU mL 1 durante todo el período de almacenamiento ( Tabla 5 ) Este resultado debe destacarse
porque cumple con la ingesta diaria mínima recomendada de células probióticas viables por porción
de producto listo para el consumo ( Brasil, 2008 ), indicando el potencial funcional de estas bebidas
lácteas formuladas.
Ranadheera, Evans, Adams y Baines (2013b) informó un aumento en la viabilidad de B. lactis en
helado de cabra con chocolate probiótico que fue similar al reportado en este estudio, y otros autores
han demostrado estabilidad en la viabilidad de B. lactis que se agregó a los productos lácteos
durante el almacenamiento ( Cardarelli, Buriti, Castro y Saad, 2008; Casarotti, Monteiro, Moretti y
Penna, 2014; Raeisi, Ouoba, Farahmand, Sutherland y Ghoddusi, 2013 ) La composición de la leche
de cabra incluye minerales como calcio, zinc y magnesio, que son componentes importantes de los
complejos enzimáticos que participan en la fermentación de lactosa, además de un alto contenido de
proteínas, lo que favorece la multiplicación de bi fi dobacterias ( Sla Canac y col. 2010 ) ( tabla 1 )