FONDOS

Y
SALSAS
MADRES

CHEF. SERGIO NICOLAS HERRERA

 FONDOS Y SALSAS MADRES
Los fondos son una base importante de la gastronomía, indispensables para la elaboración de
salsas clásicas y en muchas ocasiones los responsables del éxito de un plato. Los fondos son
el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingre-
dientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato, por ejemplo 50%
cebolla, 25% apio y 25% zanahoria (mirapoix, llamado breza en español) y huesos de res, pa-
ra hacer un fondo de res y de este dar vida a la famosa salsa Española o Gravy. Una de las
Salsas madres de la gastronomía francesa.
Los fondos son un grupo de caldos, que pueden ser aromatizados, hasta las pequeñas elabo-
raciones que ligarán, homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor
y una textura especial a cada plato.
Existe una clasificación de fondos líquidos, fundamentalmente por el color que muestran, los
fondos oscuros y los fondos blancos o claros.
Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes
(huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias que se en-
cuentran en estos, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directa-
mente en el agua de cocción.
Después se dividen por el ingrediente principal, de esta manera dividiremos en FONDO DE
VEGETALES, FONDO DE POLLO, FONDO DE RES Y FONDO DE PESCADO.
Para elaborar los fondos se utilizan huesos de res, pollo y pescado en estos se guardan las
propiedades nutritivas que tras una larga cocción producirán un caldo de calidad y sabor ex-
celentes, normalmente un fondo de res tarda unas 4 a 5 horas de cocción para obtener 4 a 5
litros, entre mas litros se requieran mas tiempo de cocción se necesitaran, no así un fumet de
pescado o fondo de vegetales que están listos en unos 30 a 40 minutos,.
Un detalle muy importante para obtener fondos de excelente calidad es utilizar productos fres-
cos y de primera calidad desde las verduras hasta los huesos.
Otra cosa a tener en cuenta a la hora de hacer un fondo, es que si se hace necesario añadir
agua durante la cocción, ésta debe estar fría, pues de estar caliente enturbiaría el caldo, per-
dería su color y su claridad cristalina.
Un buen fondo debe hacerse a fuego lento, sin que llegue a hervir y cada vez que sea nece-
sario se debe desgrasar y espumar, ya terminada la cocción del caldo se debe enfriar y debe
ser de nuevamente desgrasado y colado con colador fino o manta de cielo para eliminar todas
las impurezas.
Las principales características de un caldo (fondo) de calidad deben ser las siguientes:
1. claro y limpio, 2. de sabor intenso, 3. libre de grasas o aceites, 4. debe tener un aroma y
sabor apropiados.

Chef: Sergio Nicolás Herrera

Huesos, vegetales y agua son los ingredientes principales para preparar un buen fondo, así co-
mo también seguir el método apropiado y las instrucciones correctas para su elaboración, las
proporciones son las siguientes:
10 litros de agua
4 kg de huesos
1 kg de vegetales (mirapoix) 50% cebolla, 25% apio y 25% zanahoria.
Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen gela-
tina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los
huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y ani-
males de caza por poseer un sabor más específico solamente son utilizados para preparar unos
caldos más especializados.
también puede ser añadido poro para conseguir un sabor más potente. Ya que los vegetales le
dan al caldo un fuerte aroma, al mismo tiempo que realzan el sabor del mismo.
Existen vegetales que no son adecuados para preparar los caldos ya que contienen una gran
cantidad de almidón o sabores muy fuertes como las papas y el betabel por mencionar algunos.
Entonces todos los fondos blancos los elaboraremos con las verduras de condimentación, con el
elemento que le da nombre ( pollo, ternera o pescado), con elementos líquidos (vino, agua, etc.)
y con elementos aromáticos ( hierbas aromáticas, especias).
Ingredientes adicionales pueden ser añadidos para preparar nuestros caldos, pero se recomien-
da no utilizar grandes cantidades de ellos ya que interferiría, de forma negativa, en el sabor y
aroma del producto final. Por ejemplo:
Bouquet garni: Manojito de hierbas consistente en perejil, hojas de laurel, tomillo, rodeado de
tronquitos de apio y amarrados para mantener todo el conjunto unido. El Bouquet Garni es un
ramillete de hierbas y especias que se atan y se echan al fondo con intención de aportar sus fra-
gancias. Es un atado (con un hilo, con cebollino, con verde de puerro) porque luego se saca en-
tero y así no andan flotando sus distintos componentes por el fondo..
* Zumo de limón y vino blanco: Estos ingredientes son utilizados únicamente en la preparación
de caldo de pescado.
* Sal: La sal nunca se utiliza para preparar caldos. Ésta sólo será añadida cuando preparamos el
plato principal, ya sea sopa, cocido, salsa o estofado.

Dependiendo de los ingredientes que utilicemos podremos conseguir diferentes variedades de

caldos.

Chef: Sergio Nicolás Herrera

CALDO (FONDO DE VEGETALES)
Éste se prepara a través de una buena mirepoix a la que le puedes añadir tus vegetales preferi-
dos o los más frescos de temporada que encuentres (champiñones, espárragos, alcachofas,
etc.). Al igual que el caldo de pescado se prepara de una forma muy rápida, unos 20-25 minutos
aproximadamente. Ideal Para sopas y consommés.
CALDO (FONDO DE POLLO O AVE)
Éste se prepara a través de huesos de pollo y mirepoix. Requiere aproximadamente 2 horas de
cocción y se utiliza principalmente para sopas, salsas, cocidos blancos, etc.
CALDO (FONDO DE TERNERA BLANCO)
Para su utilización necesitamos huesos de ternera, mirepoix y bouquet garni. Requiere aproxi-
madamente unas 8 horas de cocción. Muy utilizado para sopas y consomés.
CALDO (FONDO OSCURO DE TERNERA)
Este caldo es igual que el caldo de ternera blanco pero los huesos serán tostados en el horno
para caramelizar los azúcares naturales de éstos y que posteriormente darán un color marrón
intenso al caldo. Se utiliza para salsas marrones (española o gravy), (jugos de asados), demi
glacé (glaze de viande), sopas, cocidos marrones y estofados.
CALDO (FONDO DE PESCADO)
Éste caldo se cocina con los huesos, cabeza y despojos del pescado, limón o vino blanco y ce-
bollas. Para prepararlo requiere menos tiempo que los caldo anteriores, unos 20 minutos es más
que suficiente. Sobre cocinar este caldo proporcionará al resultado final un sabor amargo. Ideal
para sopas y todo tipo de salsas para pescados o mariscos.
CALDOS CONCENTRADOS (GLACES)
Los caldos pueden ser reducidos para obtener un resultado muy concentrado y rico en sabor. El
proceso que se utiliza para ello es hervir el caldo lentamente hasta que casi toda el agua ha sido
evaporada. El resultado final recibe el nombre de glaze. Calcula que por unos 10 Litros de caldo,
puedes conseguir 1 L de glaze.

Un buen glaze se caracteriza por lo siguiente:

1. de un sabor muy concentrado, 2. espeso y consistente, 3. apariencia brillante, 4. libre de im-
purezas.

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Los glaces mas comunes son:
1. glaze de viande (concentrado de carne)
2. Glaze de de volaile (concentrado de pollo)
3. Glaze de poisson (concentrado de pescado)

Los concentrados tienen una gran variedad de usos, aunque el empleo culinario que más se le
atribuye es la preparación de salsas con sabores mas pronunciados.
Para conservar los caldos hay que tener en cuenta las siguientes reglas:
1. Los caldos pueden ser conservados durante una semana en refrigeradores con temperatu-
ras entre 1°C y 4°C
2. Los caldos pueden ser congelados por un período de 3 meses máximo.
3. Es importante dejar enfriar totalmente el caldo antes de refrigerarlo o congelarlo.
4. Para acelerar el proceso de enfriamiento debes de almacenar el caldo en pequeños reci-
pientes.
5. Los recipientes para almacenar el caldo deben de estar tapados para evitar que objetos o
líquidos extraños caigan en el mismo.
6. Poner etiquetas con la fecha de almacenamiento para controlar siempre su antigüedad.

Chef: Sergio Nicolás Herrera

 LAS RECETAS
FONDO BLANCO (POLLO)
RENDIMIENTO: 4 lts
COCCION 4:20 HRS
DIFICULTAD 00

PRODUCTO CANTI- UNIDAD PRE- PREPARACION

Huesos de pechuga de pollo 2 kg
Ajo .5 pieza Media cabeza sin pelar y entera
Apio 5 ramas troceadas
poro 2 piezas Medianas troceadas
Cebolla blanca 2 piezas Medianas troceadas
Zanahoria 2 piezas Grandes troceadas
Hojas de laurel 3 hojas
Romero 2 ramitas De 10 cm aprox
Perejil 5 ramitas De 10 cm aprox
Tomillo 5 ramitas De 10 cm aprox
Pimienta negra 5 bolitas
Agua 6 litros fria

PROCEDIMIENTO:
Colocar los huesos de pollo, ajo, verduras, hierbas y pimienta en una olla lo suficientemente
grande, agregar el agua fría y llevar a punto de ebullición, espumar y bajar el fuego a lento pa-
ra que no hierba del todo, continuar reduciendo de 3 a 4 horas espumando tantas veces sea
necesario, retirar del fuego y colar el fondo con manta de cielo de ser necesario, dejar enfriar
por un lapso de 30 minutos aproximadamente, refrigerar. Una vez que el fondo este frio debe-
rá ser claro y ligeramente de color ámbar. En este punto se puede separar en contenedores
pequeños y congelar si no se utilizara en seguida congelado durara hasta 3 meses y en refri-
geración de 3 a 4 días.
NOTA: si se desea un fondo completamente claro se puede omitir la zanahoria y utilizar una
pieza mas de poro.

Chef: Sergio Nicolás Herrera

 FONDO OSCURO (TERNERA/RES)
La mejor parte del fondo de ternera (res) es un contenido alto de gelatinización lo cual lo hace
mas rico y lleno de sabor que no tiene igual con ningún otro fondo.
RENDIMIENTO: 5 lts
TIEMPO DE COCCION 12 a 14 horas
DIFICULTAD media

CANTI-
PRODUCTO DAD UNIDAD PRE- PREPARACION
huesos (res o ternera) 5 kg cortados de tamaño apropiado
agua fria 15 lts
mirepoix (breza) 1 kg troceado grande
pasta de tomate 0,25 lts
sachet d´ spices 1 pza

PROCEDIMIENTO:
Lo primero que hay que hacer si aun no esta echo es cortar los huesos de un tamaño apropiado aproximada-
mente del tamaño de una toronja, pueden ser un poco mas largos lo cual no causa ningún problema mientras
quepan en la olla, una vez cortados deberán ser lavados bajo el chorro de agua para retirar tierra o cualquier
otra partícula que pueda enturbiar el fondo.
lo siguiente que hay que hacer es preparar el mirepoix, dado que el fondo llevara una cocción de 8 a 12 horas
deberemos dejar el mirepoix en trozos relativamente grandes y reservar.
una vez que los huesos están listos deben ser puestos en una charola para horno a 375°F (190°C) aprox.
rostizar los huesos dándoles la vuelta para asegurarse de que se rosticen de manera uniforme, estarán listos
cuando estén de un color dorado oscuro, justo antes de que la poca carne que tienen se queme.
colocar los huesos directo a la olla donde se hará el fondo, retirar la grasa de la charola dejando solo la necesaria
para rostizar ahí los vegetales, colocar los vegetales en la charola y hornear o bien saltearlos en una
sartén sobre la estufa, saltear el mirepoix para rostizar hasta caramelizar y estén de color dorado, agregar la
pasta de tomate y dejar por un par de minutos, deglazar con un poco del agua que se utilizara para el fondo
para combinar bien los vegetales y la pasta de tomate, agregar a los huesos y agregar el agua restante.
prender el fuego alto para que se caliente lo mas pronto posible pero se debe tener cuidado de que no hierba
porque esto causara que sea mas dificil espumar y desgrasar, sin mencionar que no dará el sabor requerido.
nunca se debe cubrir un fondo con tapa, mientras el caldo llega a la temperatura requerida (punto de
ebullición) preparar el sachet d´spices.
una vez que el caldo llego al punto de ebullición las impurezas empiezan a aparecer en forma de espuma,
remover según valla apareciendo, una buena tecnica cuando aparece la espuma es dejar los huesos un rato
antes de agregar el sachet d´spices para que no interfiera con el espumado, una vez ya no aparezca mas
espuma poner el sachet y dejar a fuego muy bajo de 8 a 12 hrs, nunca remover el caldo.
Una vez el caldo ya paso por su tiempo de cocción es tiempo de retirar el mirepoix pasando por un colador
fino para retirar los huesos y todas las impurezas del fondo, puede ser también pasado por manta de cielo
para obtener un fondo mas libre de impurezas, una ves echo esto se debe enfriar en un baño de hielo, porcionar
en cantidades pequeñas y congelar o refrigerar, no olvidar etiquetar.
 FONDO DE PESCADO AND FUMET DE POISSON
El fondo de pescado es el mas delicado de los fondos, hay que tener mucho cuidado para no es-
tropearlo.
Es un fondo muy versátil ya que va bien con pescados y mariscos, también puede ser utilizado
como liquido para pochar o bien para crear salsas deliciosas derivadas como la veloute de pes-
cado o la deliciosa salsa Cardinal. El fondo de pescado es también muy útil para chowders y na-
ge´s así que recomiendo usar esta guía para prepararlo de la manera correcta.
No se deben utilizar huesos de salmón o trucha debido a su alto contenido de grasa.
NOTA: La diferencia entre fondo y fumet es que el fumet lleva vino blanco seco y jugo de limón.

RENDIMIENTO: 4 LITROS
TIEMPO DE COCCION 40 MINUTOS
DIFICULTAD 0

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRE- PREPARACION

mantequilla 30 grs clarificada o regular
mirepoix blanco 300 grs
perejil 6 pzas tallos sin hojas
recorte de hongos 35 grs si es posible
tomillo 2.5 grs
huesos de pescado 4 kg
vino blanco seco (fumet) 375 ml
jugo de limon (fumet) 30 ml
agua fria 4.5 lts

PROCEDIMIENTO:
Preparar fondo de pescado requiere de un enfoque diferente al de las preparaciones de otros fondos, como
ya se menciono anteriormente los peces son delicados y deben ser manejados con mucho cuidado, se debe
comenzar por lavar los huesos pero no blanquearlos ya que al blanquearlos se eliminan gran parte de los sabores
derretir la mantequilla en una olla para caldo a fuego medio, añadir el mirepoix, los tallos de perejil, hongos
y tomillo, cocinar de 1-2 minutos teniendo cuidado de no rostizar, añadir los huesos y cubrir con una tapadera
no mezclar, Nota: cubrir los huesos en este punto no es perjudicial para el fondo lo que estamos haciendo es
sudar los huesos para de esta forma ayudar a los huesos a liberar el sabor con vapor y calor, retirar la tapa
después de unos minutos.
si se esta haciendo un fumet en este punto se debe agregar el vino blanco y jugo de limón.
agregar el agua fria y llevar el caldo a punto de ebullición a fuego lento, cocinar de 30 a 40 minutos retirando
la espuma frecuentemente.
una ves que se haya cocinado por el tiempo requerido pasar por un colador fino, dividir en porciones
pequeñas o reducir a la mitad para hacer una escencia fumet, el fondo de pescado se puede congelar hasta
por 6 meses.
Chef: Sergio Nicolás Herrera
 FONDO DE VEGETALES
El fondo de vegetales es fácil y rápido de hacer, tiene un bajo costo, y puede sustituir el agua en casi to-
das las situaciones. Es versátil y, lo más importante, sabroso! El método para elaborar un caldo de ver-
duras no está escrito en piedra, y esta receta es un estándar muy versátil que se puede usar en muchas,
si no en todas, las situaciones. Dicho esto, pasemos a la receta.

RENDIMIENTO: 4 litros
TIEMPO DE COCCION 40 minutos
DIFICULTAD 0

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRE- PREPARACION

aceite vegetal 50 ml
mirepoix 600 grs picado en cubos pequeños
poro parte verde y blanca 125 grs picado en cubos pequeños
dientes de ajo 4 pzas picados
hinojo 100 grs picado en cubos pequeños
jitomate 100 grs picado en cubos pequeños
agua fria 4.5 lts
sachet d´spices 1 pieza

PROCEDIMIENTO:
calentar el aceite y agregar las verduras, sudarlas por espacio de 10 minutos.
añadir el agua y el sachet d´spices, llevar a punto de ebullicion y dejar cocinar por 40 minutos, colar.
refrigerar o congelar

Chef: Sergio Nicolás Herrera

 SACHET D EPICES

INGREDIENTES
3 hojas de laurel
6-8 granos de pimienta negra entera
1 racimo pequeño de los tallos del perejil, despojado de las hojas (cerca de 10-15 tallos)
2 dientes grandes de ajo sin pelar (opcional)
Herramientas y Equipo
Manta de cielo
Cordel del carnicero
Tijeras o cuchillo (para cortar la cuerda)

PROCEDIMIENTO:
Colocar un cuadrado de muselina, gasa o manta de cielo sobre la mesa. Colocar las hierbas y especias
en el centro, y luego doblar las puntas para armar un paquetito. Atar con hilo de cocina y usar inmediata-
mente.

BOUQUET GARNI
INGREDIENTES
2 tallos de apio de 10 cm aprox.
4 tallos de perejil de 10 cm aprox.
2 trozos de poro de 10 cm aprox.
2 ramitas de tomillo
3 hojas de laurel
1 trozo de hilo de cocinar
PROCEDIMIENTO:
Envolver todos los ingredientes con los trozos de poro y amarrar con el hilo de cocinar. Usar in-
mediatamente.

Chef: Sergio Nicolás Herrera

 MIREPOIX TRADICIONAL
RINDE 1 KG
INGREDIENTES
500 grs. de cebolla blanca
250 grs. de apio
250 grs. de zanahoria
PROCEDIMIENTO:
Cortar en cubos del tamaño deseado de acuerdo a la receta donde se utilizara dependiendo del
tiempo de cocción.

MIREPOIX BLANCO
RINDE 1 KG
INGREDIENTES:
250 grs. De cebolla blanca
250 grs. De poro
250 grs. De apio
250 grs. De chirivía
PROCEDIMIENTO:
Cortar en cubos del tamaño deseado de acuerdo a la receta donde se utilizara dependiendo del
tiempo de cocción.

Chef: Sergio Nicolás Herrera

 LAS SALSAS MADRES
LAS 5 SALSAS MAS UTLIZADAS EN LA GASTRONOMIA.
La salsa será siempre la gloria en la coronación de un platillo, desde las básicas “5 salsas ma-
dres” hay cientos de variaciones que se pueden hacer, todo para mejorar el sabor de lo que se
esta sirviendo.
De acuerdo con el libro de cocina, el nuevo acompañante de los amantes de la comida escrito
por Sharon Tyler Herbst. A los franceses se les atribuye haber refinado el sofisticado arte de la
elaboración de salsas, el desarrollo de varias salsas a lo largo de los años proviene del siglo 19,
el Chef Francés Antonin Careme que desarrolló una metodología por la que cientos de salsas
fueron clasificadas bajo una de las cinco salsas madre, Esas salsas son salsa blanca Bechamel,
la base fondo de pescado Veloute, la de fondo oscuro de ternera (res) Spagnole, las dos salsas
emulsificadas Holandesa y Mayonesa.
La de tomate se considera estar entre las salsas madre, aunque realmente llego más adelante.
Aunque ganó el titulo debido a que es la base para una gran variedad de salsas en la cocina de
hoy.
El método para preparar algunas de las diferentes salsas utilizan las mismas técnica como por
ejemplo un Roux es básico en la elaboración de la salsas blancas Veloute y Bechamel, la os-
cura Spagnole, esta mezcla de harina y grasa (usualmente mantequilla) es una importante con-
tribución al arte de hacer salsas.
En adición a estas salsas clásicas se han unido una variedad de salsas modernas hoy en día,
tales salsas son dulces para los postres. Tomate, pesto y salsas de para BBQ.
Siempre recuerda que cuando una salsa se utiliza en un platillo es lo primero que tocara la len-
gua. Una salsa será tan buena como los ingredientes que hayas puesto en ella, así como el cui-
dado que tengas al prepararla. Por el otro lado una buen salsa hace que comida de baja calidad
sepa mejor. Siempre se debe utilizar una buena salsa con una buena proteína, afortunadamente
ya no se utiliza la salsa para ocultar la mala comida como se hacia antes de la refrigeración mo-
derna.

LA DEFINICION DE LAS 5 SALSAS MADRE

BECHAMEL: La clásica salsa blanca obtuvo su nombre de su creador Louis XlV (Louis de Be-
chamel). El rey de todas las salsas, a veces llamada salsa de crema por su apariencia y tal vez
sea la de uso mas frecuente en todo tipo de platillos. Se hace mezclando leche sobre un ROUX
(mezcla de harina y mantequilla), lo espeso de la salsa dependerá de la cantidad de harina y
mantequilla utilizada para hacer el roux, la proporción para una salsa ligera serian 1 cucharada
de harina y 1 cucharada de mantequilla por cada taza de leche, una salsa de espesura mediana
seria 2 cucharadas tanto de harina como mantequilla por taza de leche y para una salsa muy es-
pesa serian 3 cucharadas de harina y 3 de mantequilla.

Chef: Sergio Nicolás Herrera

VELOUTE: Es una salsa blanca hecha a base de caldo. Se puede hacer de fondo de ternera,
pollo o pescado, algunas veces es enriquecida agregando yemas de huevo o crema.

SPAGNOLE: o salsa oscura Es tradicionalmente hecha a base de un fondo oscuro de ternera o

res, echo con vegetales, huesos y carne rostizados (normalmente los vegetales utilizados son
apio, cebolla y zanahoria) un ROUX oscuro, hierbas aromáticas y pasta de tomate.

HOLANDESA Y MAYONESA: son 2 salsas emulsificadas echas de yema de huevo y grasa. La

Holandesa se hace con mantequilla, jugo de limón, usualmente en baño maría para prevenir se
sobre caliente, y se sirve caliente. Normalmente se utiliza en platillos de vegetales, pescado y
huevo como los clásicos huevos benedictinos. Mayonesa, es básicamente un aderezo muy es-
peso que se obtiene de la emulsificacion de yema de huevo, aceite vegetal y jugo de limón o vi-
nagre como sazonador, es comúnmente utilizada para aderezar, acompañar o como salsa. Tam-
bién es utilizada como la base para la salsa tártara, aderezo mil islas y alioli.

VINAGRETTA: Es una salsa echa de la mezcla simple de aceite y vinagre, sal y pimienta,
(normalmente 3 partes de aceite por una de vinagre), variantes mas elaboradas pueden incluir
una combinación de especias, hierbas aromáticas, echalote, cebolla, mostaza, etc. Es común-
mente utilizada para aderezar ensaladas y vegetales fríos y algunas veces platillos de carne y
pescado.

TIPS PARA UNAS SALSAS PERFECTAS

Batir constantemente las salsas espesadas con roux para evitar la formación de grumos, en ca-
so de tener que dejar la salsa por unos minutos, retirar la olla del fuego durante ese tiempo.

Si el roux utilizado para la salsa produce grumos, batir con un batidor de globo para desapare-
cerlos, como ultimo recurso pasar la salsa por un colador fino para retirar los grumos.

Cocinar las salsa espesadas con huevo fuego lento o cocinar estas salsas a baño maria sobre
agua caliente (sin que esta hierva), siempre se deben temperar (calentar) las yemas antes de
ser agregadas a la salsa caliente agregando en forma de hilo un poco de la salsa caliente y ba-
tiendo para mezclar, agregar al resto de la salsa. Nunca se debe hervir una salsa después de
haber sido agregadas las yemas de huevo ya que están podrían cocinarse por completo y echar
a perder la salsa.

Nunca dejar que el agua para baño maría hierva, tampoco se debe dejar que el agua toque el
bowl donde se esta haciendo la salsa.
En las recetas en este archivo se muestran también un par de salsas echas de tomate aunque
no formen parte de las clásicas 5 salsas madres.

Chef: Sergio Nicolás Herrera

 BECHAMEL CLSICA Y SUS VARIANTES
Una de las 5 salsas madres, esta salsa básica dentro de la cocina espesada con roux, lo
que es una cantidad igual de mantequilla y harina. Para hacer la salsa se utiliza como
liquido (leche o crema) que se agrega al roux y en unos minutos tendremos una perfec-
ta salsa Bechamel.
INGREDIENTES:

SALSA LIGERA
1 cda. De mantequilla
1 cda. De harina
1 taza de leche o crema.
Sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto.

SALSA MEDIANA
2 cda. De mantequilla
2 cda. De harina
1 taza de leche o crema.
Sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto.

SALSA MUY ESPESA

3 cda. De mantequilla
3 cda. De harina
1 taza de leche o crema.
Sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto.

PROCEDIMIENTO:
En una cacerola pequeña derretir la mantequilla a fuego medio. Agregar la harina y cocinar
mezclando constantemente, hasta obtener una mezcla homogénea de 1 a 2 minutos.
Agregar la leche o crema, calentar y llevar a punto de ebullición, sazonar al gusto.

Chef: Sergio Nicolás Herrera

 BECHAMEL (VARIACIONES)
SALSA DE QUESO: agregar 1/4 de cucharadita de mostaza con la harina, una vez que la
salsa este terminada retirar del fuego y agregar de 1/2 a 1 taza de queso cheddar rayado. Ba-
tiendo hasta mezclar perfectamente.

SALSA DE CURRY: Agregar 1/2 cucharadita de curry en polvo con la harina.

SALSA DE ENELDO: Agregar una cucharadita de eneldo fresco picado finamente o 1/2 de
eneldo seco y una pizca de nuez moscada con la harina.

NOTA: Es mejor utilizar líquidos calientes al hacer las salsas ya que esto ayudara a la
formación de grumos. El batir constantemente también ayudara a prevenir que la salsa
se pegue al fondo de la cacerola. Si la salsa se vuelve grumosa batir con batidor de
globo o pasar por un colador fino antes de servir.

Chef: Sergio Nicolás Herrera

 SALSA ESPAÑOLA (SPAGNOLE) (SALSA MARRON)
RINDE 1 Litro
INGREDIENTES:
1 sachet de epices
1 cebolla chica limpia
1 zanahoria limpia
1 tallo de apio
1 diente de ajo
1/2 taza de harina
1/2 taza de mantequilla
6 tazas de fondo de res oscuro a temperatura ambiente
2 cucharadas de mantequilla adicional
60 ml. De puré de tomate
1/8 cucharadita de sal
1 + 1/8 de cucharadita de pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Cortar la cebolla, apio y zanahoria en cubos de 1/2 pulgada (1.2 cm) , reservar, machacar el
ajo.
Calentar la 1/2 taza de mantequilla en una cacerola hasta que se derrita, mezclar la harina
hasta obtener una consistencia de pasta, y cocinar a fuego medio batiendo constantemente de
5 a 6 minutos hasta que el roux (mezcla de harina y mantequilla) empiece a burbujear y tenga
un ligero aroma almendrado, a esto se le llama roux oscuro. Reservar.
Poner las otras 2 cucharadas de mantequilla en una olla de 4 lts a fuego medio, agregar la ce-
bolla, apio y zanahoria. Saltear los vegetales mezclando constantemente de 5 a 6 minutos o
hasta que estén ligeramente dorados, agregar el ajo machacado y cocinar de 2 a 3 minutos
mas.
Agregar el roux a los vegetales, batiendo para mezclar. Gradualmente agregar el fondo oscuro
y el puré de tomate. Amarrar el sachet a una de las orejas de la olla y dejar que se valla en la
olla.
Llevar a punto de ebullición, espumando según sea necesario para retirar las impurezas. Bajar
el fuego. Y dejar reducir unas 2 horas sin tapar, espumando según sea necesario. Hasta que
la salsa reduzca a mas o menos 1 lt.

Chef: Sergio Nicolás Herrera

Desatar el sachet, y pasar la salsa y el sachet por un colador fino alineado con manta de cie-
lo. Utilizar un cucharon o cuchara para presionar ligeramente los vegetales y extraer toda la
salsa y tirar el sachet.
Sazonar con sal y pimienta al gusto si se desea.
Poner a baño maría hasta el momento de utilizar o enfriar completamente, colocar en un
contenedor de tapa hermética y refrigerar hasta por una semana, la salsa también se puede
congelar hasta por 3 meses.

VARIANTES DE LA SALSA ESPAÑOLA

SALSA BORDALESA: Poner 1 taza de vino tinto, 2 echalotes machacados, 1/4 de cuchara-
dita de pimienta negra craqueada, una pizca de tomillo y 1 hoja chica de laurel en una cace-
rola, llevar a punto de ebullición y dejar reducir el fuego a medio. Cocinar por 30 a 35 minu-
tos o hasta que reduzca en promedio a 3/4. agregar 1 lt de Demi-Glace y reducir de 15 a 20
minutos a fuego medio. Rinde aproximadamente 1 lt.
Retirar del fuego y pasar por un colador fino alineado con manta de cielo, cortar 2 cuchara-
das de mantequilla en trozos pequeños y agregarlos a la salsa 1 x 1 mientras batimos para
mezclar. Servir inmediatamente. Rinde aproximadamente 1 lt.
SALSA MADEIRA: Poner en una cacerola a fuego medio, 1 litro de demi-glace, cocinar de
30 a 45 minutos a que reduzca aproximadamente a 3/4, agregar 1/4 de taza de vino madeira,
mezclar para combinar, servir inmediatamente. Rinde aproximadamente 800 ml.
SALSA DE HONGOS: Derretir 1 cucharada de mantequilla en una cacerola a fuego modera-
do, agregar 1 echalote machacado y saltear de 2 a 3 minutos hasta que se vea translucente,
agregar 250 grs. de hongos rebanados y seguir cocinando hasta que los hongos estén coci-
dos, agregar 1 litro de demi-glace y reducir por aproximadamente 10 minutos, agregar 1 cu-
charada de sherry wine y 1 cucharada de jugo de limón. Servir inmediatamente
Rinde aproximadamente 1 litro

Chef: Sergio Nicolás Herrera

 SALSA VELOUTE Y SUS VARIANTES
Una de las 5 salsas madres hecha a base de un fondo claro, es una salsa blanca, se puede
hacer de pollo, ternera o pescado.
INGREDIENTES VELOUTE
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
2 tazas de fondo de ternera, pollo o pescado
Sal y pimienta blanca al gusto
PROCEDIMIENTO
En una cacerola a fuego medio derretir la mantequilla, agregar la harina y cocinar batiendo
constantemente hasta tener una mezcla homogénea y burbujeante, de 1 a 2 minutos.
Agregar el fondo lentamente, calentar y llevar a ebullición, batiendo constantemente, reducir
el fuego a lento y cocinar por 5 minutos, batiendo constantemente, sazonar al gusto con sal y
pimienta. Rinde aproximadamente 2 tazas.
VARIANTES VELOUTE
SALSA BERCY: Poner en una olla pequeña (2lts.) 1 taza de vino blanco seco, 2 echalotes
picados finamente, poner a fuego medio de 5 a 7 minutos o hasta que reduzca en volumen a
3/4. agregar 1 lt. De Veloute de pescado, reducir el fuego a lento y cocinar por 10 minutos,
agregar una cucharada de mantequilla y 3 cucharadas de perejil fresco recién picado fina-
mente. Servir inmediatamente. Rinde aproximadamente 1 lt.

SALSA SUPREME: Poner 1 lt de veloute de pollo o ternera en una olla de 2 lts y poner a
fuego lento a que reduzca a 1/4 . Poner 1 taza de crema para batir en un bowl y temperar
agregando lentamente 1/2 taza de la salsa veloute a la crema. Lentamente agregar la mezcla
de crema a la salsa y regresar al fuego lo mas bajo posible. Agregar 8 cucharadas de mante-
quilla a la salsa 1 x 1 y sin dejar de batir. Agregar 1 cucharadita de jugo de limón o un poco
mas si se desea, ajustar sazón, según se requiera. Pasar la salsa por un colador fino alinea-
do con manta de cielo y servir inmediatamente. Rinde aproximadamente 2 tazas

Chef: Sergio Nicolás Herrera

 MAYONESA Y SUS VARIANTES
Una de las 5 salsas madres básicas . La mayonesa se hace al batir vigorosamente los ingre-
dientes mientras son incorporados, para de esta forma crear una emulsión, se puede hacer
en licuadora o procesador de alimentos para hacernos la vida mas sencilla. Empezando con
los ingredientes a temperatura ambiente para un éxito total si se hace en la licuadora o pro-
cesador de alimentos.

INGREDIENTES
1 Yema de huevo
1 Cdas. De jugo de limón
1/2 Cta. O al gusto de sal
1/8 Cta. De pimienta negra en polvo
1/2 Cta. De mostaza
1/2 Cta. De azúcar
250 ml. De aceite de canola
PROCEDIMIENTO
Poner la yema de huevo, la mostaza en un bowl y con un batidor de globo empezar a batir
vigorosamente, en forma de hilo agregar el aceite poco a poco para obtener un producto cre-
moso, agregar el jugo de limón, sal, pimienta y azúcar y batir perfectamente para combinar.
La mayonesa esta lista. Rinde aproximadamente 1 taza.
VARIANTES MAYONESA
MAYONESA DE AJO (AIOLI): Agregar 2 cucharaditas de ajo martajado rostizado si se
desea agregar un extra a la salsa. Agregar el ajo cuando se agregue el jugo de limón. Rinde
aproximadamente 1 taza.

MAYONESA DE HIERBAS: Agregar de 1 a 2 Cds. De hierbas finamente picadas (perejil li-

so, albahaca, orégano o tarragon según las de su preferencia. Agregar a la mayonesa termi-
nada. Rinde aproximadamente 1 taza.

Chef: Sergio Nicolás Herrera

 VINAGRETA BASICA Y SUS VARIANTES
Aunque en realidad esta no es una salsa en si (es una vinagreta o aderezo) , si es la base de
una gran variedad de vinagretas para aderezar ensaladas y vegetales. Su elaboración se ba-
sa en la emulsificación de aceite y vinagre, sal y pimienta. Algunas de sus variaciones un po-
co mas elaboradas pueden incluir una mezcla de hierbas y especias aromáticas, cebolla,
echalote, mostaza, etc. Comúnmente usada para aderezar ensaladas, vegetales servidos
fríos, carnes e incluso pescado.
INGREDIENTES
1/4 de Tza. De vino tinto o vinagre de vino blanco
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
3/4 de Tza. De aceite de olivo extra virgen

PROCEDIMIENTO
En un bowl utilizando un batidor de globo mezclar el vinagre, sal y pimienta, agregar el aceite
en forma de hilo delgado a la mezcla de vinagre, batir vigorosamente con el batidor de globo
para que la mezcla emulsifique, probar y sazonar según sea necesario.
Rinde 1 Taza.

VARIACIONES
VINAGRETA DE MOZTAZA: Agregar 2 ctas de mostaza Dijon al vinagre y mezclar, antes de
agregar el aceite.
VINAGRETA DE MOZTAZA Y MIEL: agregar 2 ctas de miel y 2 ctas de mostaza Dijon al vi-
nagre y batir para mezclar perfectamente. Antes de agregar el aceite.
VINAGRETA DE HIERBAS Y ESPECIAS: agregar cualquier combinación de 1 a 2 cuchara-
das de hierbas frescas recién picadas o procesadas al vinagre justo antes de agregar el acei-
te.
VINAGRETA DE TOMATE Y ALBAHACA.: En el vaso de la licuadora colocar 3 piezas de
jitomate deshidratado al sol, 1/4 de taza de hojas frescas de albahaca, 1 diente de ajo, 1 cu-
charada de queso parmesano en polvo recién molido, junto al vinagre, sal y pimienta al gus-
to, procesar hasta obtener un aderezo consistente y homogéneo, mientras la licuadora esta
procesando, agregar el aceite en forma de hilo y procesar hasta obtener una mezcla perfec-
tamente bien aromatizada. Y homogénea. Ajustar sal y pimienta al gusto.

Chef: Sergio Nicolás Herrera

 SALSA BASICA DE JITOMATE
Esta receta de la salsa básica de tomate normalmente es una de mis favoritas y muy utilizada
en la actualidad, la mantengo cerca todo el tiempo solo por si se requiere, y es muy sencilla y
rápida de hacer, solo necesitamos unos jitomates bien maduros, esta salsa se mantiene bien
congelada. Así que de ser necesario podemos doblar la cantidad de ingredientes en esta rece-
ta para hacer una mayor cantidad de salsa y de ser necesario se pueda congelar. Sin ningún
problema, esta salsa de tomate va muy bien con las bases de la cocina criolla y como se aro-
matiza con tomillo en lugar de albahaca. Así que si estas cocinando italiana sustituye con al-
bahaca
Ya que este aportara mucho mas aroma, dulzura y sabor a tu salsa y de esta manera estará
mas presente esa frescura en tu salsa .

INGREDIENTES
1.5 Cebolla blanca cortada en brunoise
4 dientes de ajo finamente rebanados
100 ml. De aceite de oliva extra virgen
4 cucharadas de tomillo fresco picado finamente o 2 Cdas de tomillo seco casi pulverizado.
1.5 kg de jitomate guaje escalfados y hervidos en 2 lts de agua durante 10 min.
100 ml. De pasta de tomate
Sal y pimienta negra al gusto
PROCEDIMIENTO
Picar todo el jitomate en brunoise, si se desea también se pueden simplemente desbaratar con
las manos para obtener una salsa mas rustica. Reservar.
En una cacerola de 4/6 lts poner a calentar a fuego medio el aceite de olivo, agregar el ajo y
dejar dorar ligeramente, agregar la cebolla en brunoise y sofreír hasta que este translucente
unos 5 minutos aproximadamente, agregar la pasta de tomate y dejar cocer durante unos 5 mi-
nutos mas, agregar el jitomate y llevar a ebullición, agregar el tomillo, bajar el fuego a lento y
sudar hasta que pierda el sabor a pasta de tomate y jitomate crudo de 30 minutos aproximada-
mente.
Retirar del fuego dejar enfriar en baño de hielo, porcionar al gusto y guardar en refrigeración
hasta por 1 semana o congelar hasta por 6 meses. Rinde 2 lts aproximadamente.

Chef: Sergio Nicolás Herrera

 SALSA PARA PIZZA (VARIANTE DE SALSA DE TOMATE)
INGREDIENTES:
750 ml. De salsa de tomate
2 dientes de ajo brunoise
2 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharadita de orégano seco
3 ramas de albahaca chifonade (solo las hojas)
Sal al gusto
Pimienta al gusto
1 cucharada de azúcar
½ taza de agua
60 ml. De aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
En una cacerola de 2/4 lts poner a calentar el aceite, agregar el ajo y dorar un minuto máxi-
mo cuidar de no quemarlo, agregar la salsa de tomate, pasta de tomate y resto de ingredien-
tes, llevar a ebullición moviendo constantemente para evitar se pegue o queme la salsa, ba-
jar el fuego a lento y sudar durante 10 minutos, retirar del fuego y enfriar, usar después de
enfriar o guardar en refrigeración hasta una semana o congelar hasta 6 meses. Rinde 800
ml. Aprox.

Chef: Sergio Nicolás Herrera