● Duración de la Guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz, bienvenido a la tercera actividad de aprendizaje del programa

Aseguramiento de la calidad en productos lácteos, donde se desarrollan actividades

concernientes al conocimiento y caracterización de los procedimientos básicos a realizar

para el control de la calidad en productos lácteos.

Para el desarrollo de las actividades planteadas en esta guía, contará con el

acompañamiento del instructor asignado al programa, que de forma continua y

permanente, lo orientará con las pautas necesarias para el logro de las actividades de

aprendizaje, brindando herramientas básicas de tipo conceptual y metodológico,

enmarcadas en las políticas de ética y calidad.

De igual manera, el instructor programará una asesoría virtual a través de la plataforma,

para brindar orientaciones específicas relacionadas con las temáticas a desarrollar en las

actividades. La fecha y el horario para este encuentro virtual, serán indicados

oportunamente.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Procedimiento de Desarrollo Curricular

GUÍA DE APRENDIZAJE

GFPI-F-019 V3

Es importante que organice su tiempo con un promedio de trabajo diario de dos horas,

dada la exigencia que demanda la realización de las actividades mencionadas en esta

guía de aprendizaje. También es necesario revisar los materiales del programa, realizar

consultas en internet y explorar los siguientes materiales complementarios:

 Análisis de fraudes y adulteraciones en leche/control de densidad.

 Catálogo de laboratorio análisis para lácteos.

 Determinación de adulterantes en leches crudas acopiadas en procesadoras de

quesos en Montería (Córdoba).

 Introducción al control de calidad de la leche cruda.

 Manual de toma de muestras de alimentos y bebidas para entidades territoriales de

salud.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de aprendizaje 3: Reconocer la importancia de los instrumentos del

laboratorio, tomando como base los procedimientos para el correcto control de la calidad

en productos lácteos.

A continuación, se describen las actividades y las correspondientes evidencias que

conforman la actividad de aprendizaje 3:

Reflexionar sobre las pruebas para el diagnóstico de fraudes y adulteraciones en

leche

A manera de reflexión personal y como elemento clave para la comprensión del tema, lea

el documento complementario “Análisis de fraudes y adulteraciones en leche/control de

densidad”, y tenga en cuenta lo siguiente:

La densidad de la leche nos puede indicar el manejo de la misma, ya que a mayor

temperatura menor densidad, así mismo, es un indicador de la adulteración con agua, ya

que a mayor agua menor densidad. Por último, la densidad de la leche es un correcto

indicador de los sólidos y la calidad del producto lácteo obtenido.

Nota: esta actividad no es evaluable, tiene como fin encaminarlo en el proceso formativo

de esta unidad de aprendizaje.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Procedimiento de Desarrollo Curricular

GUÍA DE APRENDIZAJE

GFPI-F-019 V3

Identificar las características propias de los productos lácteos

La leche y los derivados lácteos son clasificados por grupos de acuerdo primordialmente

a su textura y a las características propias de cada uno de ellos; de acuerdo a sus

características fisicoquímicas se puede identificar un tipo de producto lácteo de otro y

realizar una comparación entre ambos.

Un ejemplo de lo anterior es el producto de la leche, que de acuerdo a su contenido

graso se puede distribuir como leche entera, semidescremada, descremada y evaporada,

los demás grupos lácteos se pueden dividir de esta misma manera.

Por lo anteriormente expuesto, realice esta evidencia atendiendo lo siguiente:

1. Consulte el material de formación “Instrumentos y procedimientos utilizados para un

correcto control de la calidad de los productos lácteos” correspondiente a esta

actividad de aprendizaje, con el fin de que tenga mayor claridad sobre el tema.

2. Luego de la lectura, escoja un grupo de lácteos de una misma familia, leche, queso o

leche fermentada.

3. Analice las características fisicoquímicas o microbiológicas que estás poseen.

4. Realice un cuadro comparativo entre dos productos de la misma familia, indicando

cual posee mayor índice composicional y cual el de menos, justifique su respuesta.

Tenga en cuenta para la comparación toda la composición completa, es decir:

 Proteína.

 Grasa.

 Energía.

 Carbohidratos,

 Sodio.

 Potasio.

 Calcio.

 Hierro.

 Fosforo.

 Cenizas.

 Sólidos totales.

 Azúcar.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Procedimiento de Desarrollo Curricular

GUÍA DE APRENDIZAJE

GFPI-F-019 V3

 Paracaseína.

 Betalactoglobulina, entre otros.

5. Establezca el diagnostico comparativo con la forma de elaboración de los productos de

la familia seleccionada.

6. Para la elaboración de esta evidencia utilice la herramienta ofimática de su

preferencia.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Instrumentos y procedimientos

utilizados para un correcto control de la calidad de los productos lácteos”, materiales

complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Cuadro comparativo “Identificar las características propias de los productos

lácteos”.

Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, dando clic en el enlace Actividad

3 / Evidencia: Cuadro comparativo “Identificar las características propias de los productos

lácteos”.

Establecer acciones de mejora con base en informes de no conformidad de un

producto lácteo

El Instituto Colombiano Agropecuario ICA, ha establecido y aprobado una serie de

pruebas en las plantas de lácteos y centros de acopio, para que sean aplicadas a la

leche cruda que ingresa con fines de transformación para el consumo.

Tomando como base la lectura recomendada al inicio de esta guía sobre “Análisis de

fraudes y adulteraciones en leche/control de densidad”, continúe con el desarrollo de

esta evidencia desarrollando lo siguiente:

Analice el siguiente caso:

La empresa Lácteos de Occidente “ELO” ha recibido un informe de la mala calidad

encontrada en uno de sus productos, por ello necesitan implementar un programa de

mejoramiento.

El informe final del problema presentado arroja la siguiente información:

Producto Helado – Helado artesanal.

Tipo de alerta Negativa – Mala calidad.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Procedimiento de Desarrollo Curricular

GUÍA DE APRENDIZAJE

GFPI-F-019 V3

Origen Producto final destinado a consumo.

Descripción

 El helado sufre cristalización y aumento de partículas de hielo

que le da una característica deficiente.

 Textura cristalizada.

Posteriormente se realiza un análisis del proceso de producción en planta y el resultado

es el siguiente:

Análisis de

procedimiento en

producción.

 Todos los procedimientos cumplen con el estándar

determinado para tal fin.

 Los flujogramas se llevan bajo los lineamientos establecidos.

Acto seguido se ordena realizar un análisis de laboratorio de las materias primas

utilizadas en el proceso de producción por parte de la empresa. Los puntos relevantes en

el análisis de laboratorio son los siguientes:

Resultado análisis

de laboratorio.

Alerta.

La leche utilizada como materia prima o ingrediente para realizar

el helado arroja un resultado anormal para densidad.

Densidad: 1.024

Descripción: identificada con un rango muy inferior al normal

aceptable.

Por lo anterior, la empresa Lácteos de Occidente ha decidido contratarle dada su

experiencia en este tema, para darle solución al problema presentado de una manera
segura y ágil, además implementar lo que sea necesario con el fin de evitar que este tipo

de inconvenientes vuelvan a presentarse en los productos.

Desarrolle entonces para la empresa Lácteos de Occidente “ELO” los puntos que se

enumeran a continuación:

1. Consulte el material de formación “Instrumentos y procedimientos utilizados para un

correcto control de la calidad de los productos lácteos” correspondiente a esta

actividad de aprendizaje.

2. Examine la información suministrada mediante el análisis de variables.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Procedimiento de Desarrollo Curricular

GUÍA DE APRENDIZAJE

GFPI-F-019 V3

3. Determine las posibles causas bajo las cuales pudo haberse presentado la alerta en la

leche utilizada para la elaboración del helado.

4. Mencione si el proceso de producción del helado artesanal, cuenta con los

requerimientos de calidad estipulados en la norma técnica que le rige.

5. Presente un plan de acción con el fin de subsanar el impase en el caso planteado.

6. Recuerde utilizar el lenguaje técnico requerido en este tema.

7. Presente en un documento escrito el desarrollo de los puntos solicitados

anteriormente.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Instrumentos y procedimientos

utilizados para un correcto control de la calidad de los productos lácteos”, materiales

complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Estudio de caso “Establecer acciones de mejora con base en informes de no

conformidad de un producto lácteo”.

Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, dando clic en el botón Actividad

3 / Evidencia: Estudio de caso “Establecer acciones de mejora con base en informes de

no conformidad de un producto lácteo”.

Reconocer las características propias de los productos lácteos destinados al

consumo

La evaluación de productos lácteos posee una serie de procedimientos estandarizados

para obtener una muestra específica y detallar los resultados que permitan tomar

decisiones que avalen un proceso efectivo de aseguramiento de la calidad. Los

productos que se ofrecen para consumo, deben traer en su rotulado como mínimo su

tabla composicional, marca, descripción y contenido nutricional para poder sacarlos a la

venta.

Por lo anteriormente expuesto y con el fin de continuar con su trabajo en la empresa

Lácteos de Occidente dado sus conocimientos en aseguramiento de la calidad en

productos lácteos, lo siguiente que requieren es que realice una visita para analizar los

productos lácteos ofrecidos en un centro de distribución y venta como: supermercados o

almacenes de cadena.

Para cumplir con lo solicitado por la empresa, realice lo siguiente:

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Procedimiento de Desarrollo Curricular

GUÍA DE APRENDIZAJE

GFPI-F-019 V3

1. Diríjase hacia el supermercado más cercano y ubíquese en la sección de lácteos.

2. Seleccione un producto lácteo específico y analice su rotulado en cuanto a

características descritas como: composición, marca, descripción y contenido

nutricional.

3. Posteriormente elabore un informe de visita donde explique lo siguiente:

 ¿Por qué seleccionó dicho producto?

 Determine en el informe la NTC que rige dicho producto escogido por usted.

 Compare según la normatividad si el producto cumple con los requerimientos

establecidos.

4. Presente imágenes o registros fotográficos alusivos a la visita.

5. Relate algunas conclusiones sobre la visita al sitio de venta del producto lácteo.
6. Para la elaboración de esta evidencia utilice la herramienta ofimática de su

preferencia.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Instrumentos y procedimientos

utilizados para un correcto control de la calidad de los productos lácteos”, materiales

complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Informe “Reconocer las características propias de los productos lácteos

destinados al consumo”.

Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, dando clic en el enlace Actividad

3 / Evidencia: Informe “Reconocer las características propias de los productos lácteos

destinados al consumo”.

Nota: si al momento de enviar un archivo (evidencia) el sistema genera el error "archivo

inválido", tenga en cuenta que una posible razón para ello, es que el documento estaba

abierto al momento de adjuntarse. Por eso, es recomendable que cierre el archivo e

intente el procedimiento nuevamente.

Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes (I).