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El egresado de Gastronomía de la Universidad de los Hemisferios tiene Permite al alumno iniciar en las cátedras prácticas de la carrera empleando
una formación integral hacia el campo de la bio-ciencia, la participación terminología gastronómica relacionado a los equipos, insumos, procesos, técnicas y
responsable y la honestidad ante la sociedad, comprometidas con el productos; así el alumno se desenvolverá en el mercado como un profesional
desarrollo social a través de la búsqueda de la verdad y del bien común conocedor de su ámbito profesional y por ende en el futuro en la Industria de
fortaleciendo la identidad cultural, la plurinacionalidad y la alimentos y bebidas.
interculturalidad; favoreciendo el reconocimiento y la promoción de los
valores gastronómico - culturales de las diversas comunidades, a través de
la investigación y la aplicación de la cocina universal.
Gestiona ideas innovadoras de gastronomía en beneficio del mercado, con
un alto sentido ético, creativo y proactivo.
¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DOCENCIA Y CURRÍCULO
Emplea con precisión el vocabulario técnico profesional, identifica las
características organolépticas de los productos y reconoce sus diversas
aplicaciones culinarias con un alto conocimiento y aprovechamiento del
producto de acuerdo son los sistemas de control de calidad.
Domina los principios de la administración del sector de alimentos y
bebidas como: costos, presupuestos, marketing, desarrollo de estrategias,
gestión del recurso; y diseña de proyectos de emprendimiento relacionados
a la gastronomía, patrimonio alimentario, con un profundo sentido de
conciencia con el medio ambiente.
Cumple procesos de estructuración de menús según necesidades
nutricionales, culturales, sociales, económicas.
SISTEMA DE CALIFICACIONES
Parcial 1 sobre 30 puntos Parcial 2 sobre 30 puntos Evaluación final sobre 40 puntos
Asistencia:
• Mínimo 75% de asistencias para aprobar la asignatura.
• Los retrasos mayores a 10 minutos se considerarán ausencias, salvo casos de fuerza mayor debidamente justificados.
¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
VICERRECTORADO ACADÉMICO
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PLANIFICACION SEMESTRAL
SEMANA
REFERENCIA COMPONENTE
TEMA RESULTADOS DE ACTIVIDADES S DE LA
APRENDIZAJE EVALUACIÓN
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¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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Cocina clásica y moderna Fundamentar A&B e investigar el
Los orígenes, la era de la químicamente las técnicas organigrama
mantequilla, Nouvelle culinarias y aspectos de la organizacional de la
cuisine conservación de los cocina
Del pasado al futuro o la alimentos
recuperación de los
productos
Tipos de terminologías
gastronómicas
Detalle de tipos de mando
en una cocina clásica y
una moderna
Organigramas funcionales
VOCABULARIO
GASTRONOMICO
¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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7 Alimentos de origen Utiliza terminología Aplicar términos 2 Conversatorio 5 INVESTIGACIÓN 5 Puntualidad.
vegetal, preparaciones específica de manera y conceptos Realizado a mano Responsabilidad
Clasificación y cortes precisa. Aplica conceptos como parte del Resumen de las Participación en
Métodos de crecimiento y que forman parte del lenguaje Técnicas culinarias de clase.
lenguaje específico del culinario conservación de Entrega de
Métodos de conservación arte culinario. Reconocer las alimentos trabajos
y cocción de los mismos. Reconoce los orígenes características autónomos
oficiales de la cocina. de los productos
Fundamentar estudiados
químicamente las técnicas
culinarias y aspectos de la
conservación de los
alimentos
8 ENTRADAS Utiliza terminología Aplicar términos 2 Conversatorio Aplicación de 5 INVESTIGACIÓN 5 Puntualidad.
Entremés específica de manera y conceptos términos culinarios en Realizado a mano Responsabilidad
Consomés precisa. Aplica conceptos como parte del cátedras técnicas • Definición de un Participación en
Cremas que forman parte del lenguaje entremés y clase.
Potajes lenguaje específico del culinario clasificación Entrega de
Huevos arte culinario. Reconocer las • Diferencia entre trabajos
Reconoce los orígenes características fondo, consomé, autónomos
oficiales de la cocina. de los productos crema y potaje
Fundamentar estudiados • Composición del
químicamente las técnicas huevo y Tiempos
culinarias y aspectos de la de cocción en los
conservación de los huevos
alimentos
9 PLATOS FUERTES Utiliza terminología Aplicar términos 2 Conversatorio Aplicación de 5 INVESTIGACIÓN 5 Puntualidad.
Géneros cárnicos específica de manera y conceptos términos culinarios en Realizado a mano Responsabilidad
Vísceras, aves y carnes precisa. Aplica conceptos como parte del cátedras técnicas Ensayo de la Participación en
de caza, alimentos de que forman parte del lenguaje Reacción Maillard clase.
origen animal lenguaje específico del culinario (2 carillas) Entrega de
arte culinario. Reconocer las trabajos
Conocimientos de las Reconoce los orígenes características autónomos
diferentes preparaciones oficiales de la cocina. de los productos
hasta llegar al plato Fundamentar estudiados
químicamente las técnicas
culinarias y aspectos de la
conservación de los
alimentos
¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
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10 PLATOS FUERTES Utiliza terminología Aplicar términos 2 Conversatorio Aplicación de 5 INVESTIGACIÓN 5 Puntualidad.
Pescados específica de manera y conceptos términos culinarios en Realizado a mano Responsabilidad
Mariscos precisa. Aplica conceptos como parte del cátedras técnicas Consulta: Participación en
Ranas que forman parte del lenguaje Técnicas de cocción clase.
Tortuga lenguaje específico del culinario aplicadas a pescados y Entrega de
arte culinario. Reconocer las mariscos trabajos
Ovino Reconoce los orígenes características autónomos
Caprino oficiales de la cocina. de los productos Técnicas de cocción
Caza Fundamentar estudiados aplicadas a ovinos,
químicamente las técnicas caprinos y de caza
Clasificación por edades y culinarias y aspectos de la
cortes en ganado ovino y conservación de los
caprino alimentos
Caza de pelo
Caza de pluma
11 EVALUACION II Evaluación: Examen 2 Aplicación de 5 5 Puntualidad.
PARCIAL escrito términos culinarios en Responsabilidad
cátedras técnicas Participación en
clase.
Entrega de
trabajos
autónomos
El equilibrio en la
elaboración de un menú
clásico y actual
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15 RECETA ESTANDAR Utiliza terminología Reconocer los 2 Conversatorio Aplicación de 5 INVESTIGACIÓN 5 Puntualidad.
Y CONVERSIONES específica de manera diferentes tipos términos culinarios en Realizado a mano Responsabilidad
Ejercicios de volumen, precisa. Aplica conceptos de fondos y cátedras técnicas Tablas de conversión Participación en
masas y temperatura que forman parte del saberlos explicar de medidas de onzas, clase.
Estructura de una receta lenguaje específico del gramos, mililitros, Entrega de
estándar arte culinario. Conocer las kilos, etc. trabajos
Cálculos básicos de Reconoce los orígenes salsas madres y autónomos
mermas oficiales de la cocina. derivadas
Calculo básico de Fundamentar
cantidades de materia químicamente las técnicas
prima a partir de una culinarias y aspectos de la
receta estándar conservación de los
alimentos
16 Examen Final Examen final Examen 2 Aplicación de 5 TRABAJO DE 5 Puntualidad.
escrito términos culinarios en INVESTIGACION Responsabilidad
cátedras técnicas FINAL Participación en
Portafolio del clase.
estudiante Entrega de
trabajos
autónomos
Total horas de
Total horas
docencia 80
32 trabajo 80
asistida por el
colaborativo
profesor
Total horas 80
Total horas trabajo
Total horas docencia 32 aplicación o 80
autónomo
experimentación
OBSERVACIONES:
LOS TRABAJOS DE CARÁCTER AUTÓNOMO DEBEN SER PRESENTADOS SEGÚN LAS ESPECIFICACIONES Y PARA EL DÍA INDICADO. EJEMPLO:
PARA LA CLASE 2 DEBEN ENTREGAR LA INVESTIGACIÓN SOLICITADA ACERCA DE LA LECTURA DEL CAPÍTULO 1
PARA LO CUAL EL ESTUDIANTE DEBERÁ REVISAR CONTINUAMENTE EL SYLLABUS CON EL PROPÓSITO DE CUMPLIR CON LA PLANIFICACIÓN
SEMESTRAL
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¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.