UNIDAD 2: PASO 3 - LEGISLACIÓN Y NORMATIVIDAD AGROINDUSTRIAL

EINER ZUÑIGA CAICEDO

10.316.356
GRUPO: 201624_4

DIRECTOR: HERCTOR FABIO LOPEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DE MEDIO AMBIEN
AMBIENTE ECAPMA
PROGRAMA AGRONOMIA
POPAYAN
SEPTIEMBRE 2019
Introducción

La fruticultura no es una actividad nueva, tiene una tradición de más de 500 años,
inicia a partir de la llegada de los colonizadores españoles. A lo largo de esta
época colonial los hispanos criollos incorporaron plantas frutales, adaptándolas a
suelos y climas americanos e iniciando su expansion. Uno de los primeros
problemas que se encontró fue la ausencia de medios de conservación y
transporte adecuado a las características de la fruta.
Según el PLAN FRUTICOLA NACIONAL. (2006). Vale la pena destacar que
los llanos orientales es una de las regiones de Colombia con la mayor oferta
en suelos, agua de lluvia y ríos. El promedio de 3.044 milímetros de lluvia
en un régimen monomodal con ocho o nueve meses lluviosos y tres a
cuatro secos que parecen altos, pero son suficientes porque la estructura
física de los suelos que componen estas regiones son muy
permeables y con un aguacero de 50 milímetros en una hora, al cabo de
las dos horas no hay charcos. Se puede considerar esta región como una de las
más homogéneas del país en términos edafoclimaticos, lo cual permite
establecer proyectos frutícolas de forma tal que no existen
diferenciaciones significativas al interior de las zonas fisiográficas,
como ocurre en regiones con una amplia variedad de pendientes; lo que la
convierte en una zona con muchas ventajas para el desarrollo frutícola de cultivos
de clima cálido entre ellos el aguacate.
Barrera y López (2008). Consideran que uno de los factores limitantes en la
producción del aguacate es la enfermedad conocida por el nombre de pudrición
radical, la cual es originada por el hongo phytophthora cinnamomi la cual afecta al
rendimiento de los cultivos causando una disminución de más del 70%.
Ramírez, et al (2014). Comentan que la marchitez es la principal enfermedad
registrada en el cultivo de aguacate en Colombia. Este problema puede ser
ocasionado por factores bióticos y abióticos, destacándose el Oomycete P.
cinnamomi, el cual comúnmente se conoce como tristeza. Para el manejo de esta
enfermedad se aplican principalmente productos de origen químico. El uso
permanente de moléculas sintéticas para el manejo de P. cinnamomi, ejercen una
fuerte presión de selección de las poblaciones, generando en algunos casos
resistencia o disminución de la sensibilidad a las moléculas químicas utilizadas.

Según las investigaciones de Ramírez, et al (2014). Presentan una alternativa al

control químico de enfermedades, donde se han realizado intensas
investigaciones sobre microorganismos que pueden contribuir al manejo de los
problemas fitosanitarios. Los mecanismos por medio de los cuales ejercen control
de las enfermedades son variados e incluyen desde el antagonismo, la inducción
de resistencia, el suministro de nutrimentos y de fitohormonas al hospedante, el
micoparasitismo, la antibiosis, la competencia, entre otros. Los estudios realizados
en aguacate, demuestran que la dinámica microbiana del suelo, muestra una
influencia en el desarrollo de P. cinnamomi. Se han identificado algunos grupos de
microorganismos con efecto de supresión en P. cinnamomi y que mejoran el
crecimiento de P. americana, como bacterias clasificadas dentro del género
Pseudomonas; hongos del género Trichoderma y hongos micorrízicos.

Es así como en la actualidad ha evolucionado la parte agroindustrial incorporando

nuevas tecnologías a la necesidad del ser humano, y en el siguiente trabajo se ve
reflejado como ha surgido la necesidad de las máquinas para ayudar a solucionar
problemas de conservación y más de calidad de los productos esperados.

- Justificación del producto hortofrutícola a seleccionar

Producto seleccionado aguacate.

El aguacate es seleccionado porque se ha convertido en el nuevo producto por el
que se reconoce a Colombia, y de gran importancia en las últimas exportaciones
que se realizaron. Además cumple con todos los protocolos de bioseguridad que
exigen distintos países para recibir productos agrícolas.
Colombia también obtuvo gran ventaja ya que la demanda internacional creció y
no era satisfecha por chile y Perú ya que se demoraban más en hacer llegar el
producto a Europa mientras que Colombia se demoraba menos al no tener que
pasar por el anal de panamá.
Sin contar que en Colombia se cuenta con una buena estación agro climatológica
y el cultivo del aguacate principalmente el Hass se da en una altura entre los 1800
y los 2500 msnm el hecho de tener o poder cosechar en Colombia aguacate
durante todo el año lo ha convertido en un éxito motivando al crecimiento del
cultivo y de exportaciones.
- Flujo o diagrama del proceso de la planta
Descripción de cada una de las etapas del flujo del proceso, incluyendo
maquinaría seleccionada, funciones de la maquinaria, capacidad de
procesamiento

Adecuación del Selector de

Lugar de
terreno semillas
siembra

Cosecha y Plantación
Corte del fruto
mantenimiento

Transporte Recepción Pesado

Registro de
producto
Clasificación

Aceptado Rechazado

Disposición final

Almacenamiento Registro

Transporte Entrega
Humedad Relativa
Todo fruto, al ser desprendido del árbol, pierde la fuente natural de suministro de
agua, de modo que el agua que es expulsada por la transpiración no es restituida.
Aumentar la Humedad Relativa (HR) del aire reduce la cantidad de agua
expulsada por el producto. De igual modo, una HR superior al 95% podría
fomentar el crecimiento de bacterias y hongos. Por esta razón la temperatura
óptima para su almacenamiento siempre debe estar entre 85 y 90% de humedad.
La humedad es uno de los problemas más comunes, ya que permite la aparición y
manifestación de enfermedades. Si estos no se encuentran refrigerados, se
recomienda usar revestimientos para cubrir los frutos e impedir su deterioro. De
este modo, se crea una atmosfera que reduce la respiración y, por tanto, la
humedad. Estos revestimientos pueden ser resinas, polímeros etc.
Recepción e inspección
La calidad del aguacate no mejora después de la cosecha, pero puede
conservarse mediante el manejo cuidadoso en el campo, durante las operaciones
en la planta empacadora y la cadena de comercialización. Las especificaciones de
calidad exigidas por la planta de empaque o procesado deben ser conocidas por
todos los productores y se debe dar seguimiento a las labores de campo y manejo
de la fruta por medio de visitas y control de los registros que lleven sobre las
prácticas de campo.
El recibo de la fruta debe ser ágil, para evitar las esperas en el medio de
transporte bajo el sol o la lluvia, que deterioran la calidad. La operación de
recepción tiene algunos trámites, como el registro de la cantidad de producto que
se entrega, la procedencia de los productos, la identificación del lote, documento
de recibo para el productor, entre otros; algunos aspectos técnicos se incluyen
dentro del término inspección como la vigilancia de la calidad de las frutas que se
reciben, la cual debe ajustarse a los criterios de cosecha, la acomodación del
producto para evitar la contaminación cruzada y permitir su identificación en todo
momento, así como la revisión del medio de transporte y los empaques.
Selección
Después de la inspección, el producto debe seleccionarse para eliminar aquellos
frutos con daño físico y/o por insectos, cicatrices, malformaciones, frutos
inmaduros o sobre maduros, entre otros; según las especificaciones de calidad
que tenga el mercado al que se dirige la fruta. Esta etapa complementa la
selección realizada en el campo, pero no la sustituye, pues se hace con el fin de
asegurar que el producto que ingresa tenga las características de calidad
requeridas, y para evitar que producto en mal estado contamine el agua de lavado
y los equipos en la planta de empaque.

Lavado y desinfección
La función del lavado y la desinfección de la fruta es remover la suciedad y los
microorganismos patógenos de la superficie del aguacate. El lavado es superficial
y con él se reduce la carga microbiológica que trae la fruta desde el campo. Esta
operación es muy importante para preservar la calidad de la fruta (extender la vida
útil) y minimizar el riesgo de transmitir enfermedades a los consumidores. Los
aguacates crecen distanciados del suelo, con lo cual el riesgo de contaminación
microbiológica es menor comparado con otros productos que crecen cerca de la
tierra (fresas, por ejemplo); sin embargo, las plantaciones están expuestas al
ambiente, hay otros vectores de contaminación como los operarios de campo, los
materiales de empaque, medios de transporte y otros.
Para esta operación se utiliza principalmente agua clorada (100 a 150 ppm),
utilizando hipoclorito de sodio o de calcio, en un tratamiento por inmersión que
tarda de 2 a 3 minutos. Las soluciones de cloro tiene la característica que su
efectividad depende de la concentración de cloro, la temperatura y especialmente
el pH de la solución, que debe estar entre 6,0 y 7,0, niveles a los cuales se
encuentra la mayor actividad del cloro como agente desinfectante. Algunas
recomendaciones para que este tratamiento sea efectivo a lo largo del día son las
siguientes:
Utilizar agua de buena calidad, para lo cual debe controlarse su calidad
microbiológica y química (análisis periódicos), tanto para el caso en que se utilice
agua de tubería como de pozo u otra fuente
Controlar la concentración del cloro y el pH del agua de lavado a lo largo del día.
Realizar cambios de agua cuantas veces se requiera según la cantidad y suciedad
de producto lavado. Utilizar empaques de campo (cajas plásticas) limpias y
desinfectadas con frecuencia y evitar colocar el producto directamente sobre el
suelo. Es conveniente que el lavado se haga utilizando cajas limpias, para lo cual
se puede hacer un trasvase cuidadoso de la fruta en la planta empacadora, a la
vez que se selecciona.
Es importante tomar en cuenta las recomendaciones anteriores para evitar que las
pilas de lavado y desinfección se conviertan en un foco de contaminación para la
fruta fresca que se lava.
Tratamientos con fungicidas
Las enfermedades más comunes durante la post cosecha del aguacate son
antracnosis y la pudrición del pedúnculo, el control de estas y otras enfermedades
inicia en el campo, con las prácticas cosecha y post cosecha de la fruta.
Adicionalmente a las medidas preventivas, la fruta debe someterse a un
tratamiento con fungicida para curar infecciones latentes y prevenir el desarrollo
de otras.
La implementación de un tratamiento con fungicida por inmersión es muy fácil de
realizar con el producto empacado en cajas plásticas con suficientes drenajes, con
tiempos de inmersión de un minuto, posteriormente es importante remover la
humedad superficial después del tratamiento, lo cual puede hacerse mediante
rodillos con espuma en procesos continuos, con el uso de ventiladores sobre el
producto, o bien dejándola escurrir por un tiempo prudencial.
Empaque
Las principales funciones de los empaques son contener y proteger al producto
hasta el mercado meta, además facilita el manejo y comercialización, con peso y
calidad uniformes en cada empaque. El empaque debe proporcionar suficiente
resistencia mecánica para soportar el estibe de las cajas y no trasladar el esfuerzo
a la fruta empacada, permitir un enfriamiento rápido y evitar la acumulación de
gases indeseables como el etileno para evitar que se acelere la maduración.
Las dimensiones del empaque generalmente las impone el comprador, están
dadas por aspectos de comercialización que el mercado ha definido con una
determinada cantidad de producto por caja, tamaños definidos, color y otros
atributos. El diseño y materiales puede o no, ser especificado por el comprador, en
ocasiones, para los mercados locales la selección del empaque depende en gran
medida de los precios y disponibilidad de los empaques.
Para seleccionar el empaque adecuado se deben tomar en cuenta los siguientes
aspectos:
Requerimientos del mercado: dimensiones y especificaciones especiales
(reutilizable, reciclable, etc.)Cantidad de producto por empaque en peso, número
de frutas por empaque, etc.
Resistencia mecánica, el empaque es el que debe resistir los esfuerzos a lo largo
del transporte, almacenamiento y comercialización de la fruta, bajo condiciones de
enfriamiento y alta humedad relativa (90-95%).
La ventilación debe permitir la circulación del aire frío a través de las cajas para
enfriar el aguacate y evitar la acumulación de gases indeseables dentro de los
empaques. Por ejemplo, es preferible el uso de ventilaciones alargadas (cerca del
5% del área del empaque para cajas de cartón corrugado), ubicadas dejando al
menos 5 cm de distancia de las aristas verticales de las cajas, para disminuir el
efecto en la reducción de la resistencia mecánica.
Disponibilidad de espacio para el almacenamiento. Cuando se utilizan empaques
plásticos, uno de los mayores problemas es el espacio que requieren para el
almacenamiento, pues por lo general no se pueden almacenar uno dentro del otro.
En ese sentido los empaques de cartón permiten el almacenamiento de una gran
cantidad de cajas en poco espacio, las cuales se van armando conforme se
necesiten.
El empaque generalmente representa un alto porcentaje del costo del producto
empacado (20 a 30%) para la mayor parte de los productos agrícolas frescos, lo
cual obliga a una selección cuidadosa del empaque y sus materiales. Esto ha
llevado a los empacadores a comprar empaques plásticos de segunda mano, sin
embargo, la reutilización de empaques requiere que estos sean lavados y
desinfectados antes de ser usados, y que se almacenen en un lugar limpio y libre
de plagas.
TRANSPORTE AL MERCADO META
Es recomendable el uso de camiones refrigerados, pues las fluctuaciones de
temperatura provocan la condensación de agua sobre la cáscara de la fruta y esto
favorece el deterioro patológico del aguacate y le resta vida comercial. Si las
distancias son cortas, pueden utilizarse camiones con aislamiento térmico para
conservar la temperatura del producto. El manejo de la temperatura durante el
transporte debe ser más cuidadoso cuando se transporta aguacate con madurez
de consumo, porque el producto es más sensible a los daños físicos y el efecto del
incremento en la temperatura sobre el deterioro del producto es mayor.
Paso 1: Maquina volteadora de cajas

El proceso de empaque comienza con esta máquina, sobre ella el trabajador

coloca una tras otra las cajas con fruta que vienen directamente de la Huerta
retirando además los sellos de las mismas, las cajas se transportan sobre las
cadenas de la maquina siendo giradas lentamente para que su contenido
suavemente sea vaciado sobre la  siguiente maquina “el elevador”. Esta primer
maquina tiene la finalidad de establecer la pauta para que el vaciado de fruta sea
regular y no se presenten problemas de saturación de fruta en las siguientes
partes de la línea de selección.
Paso 2: Máquina elevadora

Una vez vaciada, la fruta es recibida por la maquina elevador transportándola

sobre sus rodillos de PVC reforzado C-40. Su función es darle a la fruta una
elevación adecuada y a la vez actuar en forma de desbasurador ya que al girar la
fruta sobre sus rodillos las pequeñas ramas y hojas que pudiesen traer consigo
caen por gravedad. Esta máquina se encarga de entregar la fruta con elevación y
sin basura a la cepilladora. En la parte media hay una sección en la que se puede
situar inmediatamente la fruta que venga en mal estado para evitar que sea
tratada en las siguientes máquinas. La fruta en mal estado, cae a una tolva que se
encuentra en la parte izquierda de la máquina.
Paso 3: Maquina Cepilladora
El objetivo de la maquina cepilladora es dar presentación a la fruta debido a que
se encarga de lavarla y secarla. Esta máquina cuenta con cepillos, donas en serie,
aspersores y ventiladores. Cuando la fruta entra en su interior unos aspersores en
conjunto con sus cepillos iníciales se encargan de lavarla, una vez lavada la fruta
es secada por la combinación de la acción de sus donas de látex y ventiladores,
todo este proceso es realizado en el momento que la fruta se transporta sobre los
cepillos y donas que se encuentran girando. Esta máquina cuenta con un arreador
de fruta el cual saca la fruta de los cepillos al final de la jornada. De igual forma
que el lavado, esta cepilladora puede ser capaz de encerar la fruta con el mismo
tipo de cepillo.
Paso 4: Maquina descanicadora

La maquina descanicadora posee una serie de tubos metálicos galvanizados

giratorios separados a una distancia determinada, una vez que le llega la fruta
lavada y seca, utiliza la separación que hay entre sus rodillos para permitir que por
gravedad caiga la fruta pequeña (canica), la fruta de tamaño adecuado seguirá
adelante en su trayecto, eficientizando con ello la selección posterior.
Paso 5: Seleccionadora manual
La “seleccionadora manual” tiene como finalidad transportar lentamente la fruta
sobre rodillos giratorios, al girar la fruta los trabajadores visualizan fácilmente
algún defecto, procediendo a retirarla manualmente de su trayecto, está máquina
cuenta en su parte superior con una banda transportadora sobre la cual el
trabajador coloca la fruta defectuosa, ésta banda transportadora permite darle un
camino previamente definido a la fruta sin que el trabajador descuide su actividad
visual de revisión. Esta “seleccionadora manual” es el último módulo para retirar la
fruta no adecuada antes de la seleccionadora computarizada.
Paso 6: Maquina Singulador

El singulador tiene la función de acomodar la fruta por filas y una por una. En la
seleccionadora computarizada es parte fundamental del buen funcionamiento y
sincronía de la misma, cuando se usa exclusivamente para un sistema de
etiquetado da el tiempo y el espacio para una colocación adecuada de las
etiquetas.
Paso 7: Maquina Clasificadora

Las máquinas Clasificadoras computarizadas por peso han sido diseñadas y

construidas en su totalidad por Corporación Industrial Uruapan. Para la parte
electrónica se ha desarrollado un programa para el control de la máquina por
medio de una PC, así como tarjetas para activar las salidas digitales y en lo
referente a la parte mecánica tienen diseños propios para asegurar un excelente
rendimiento en sus mecanismos en conjunto a un detallado ensamblaje de sus
piezas.
Este tipo de máquinas pueden tener de 1 a 8 líneas corriendo cada línea hasta 18
charolas por segundo, y el sistema de salidas digitales puede crecer hasta 40
salidas.
Paso 8: Empacado
 Una vez depositada la fruta en cajas individuales, estas pasan al proceso de
paletizado,  llamado así porque se estiban y se amarran con cintas (fleje) sobre
bases de madera o plástico y esquineros de plástico o de fibra de vidrio en
conjuntos conocidos internacionalmente como pallets, considerados como la
unidad de embalaje para el transporte (fotografía  X); dichos pallets se deben
sujetar a ciertas medidas que están determinadas por los contenedores en que se
transportan. El número de cajas por pallet es variable entre empacadores, pero
generalmente está constituido por un poco más de 200 cajas de 4 kilos y de un
número menor  cuando se trata de caja de 6 kilo. En el caso del mercado
norteamericano al cual enviamos nuestro aguacate, los pallets están constituidos
por 80 cajas con un peso unitario de 11 Kg.
Paso 9: Enfriamiento
Los pallets deben pasar enseguida a cuartos refrigerados donde primeramente
pasarán al proceso de preenfriado por un periodo de 8 a 12 horas a temperatura
de 4.5 a 5.5 grados centígrados (fotografía X). Después del preenfriado, pasan a
la cámara de conservación donde permanecerán hasta que sean cargados al
medio de transporte. La temperatura de conservación va de 5.5 a 6.5 grados
centígrados.
Paso 10: Almacenamiento
Las temperaturas óptimas recomendadas por la Universidad de California para el
almacenamiento son:
 5-13°C (41-55°F) para aguacates verde-maduros, dependiendo del cultivar.
 2-4°C (36-40°F) para aguacates maduros. Con una humedad relativa
óptima de 90-95%.
 3-7  ºC  (37-45ºF)  para  Fuerte  y  Hass,  para  una  vida  de  anaquel 
aproximada  de  4  a  8 semanas.
 4 ºC  (40ºF) para Lula  y Booth, para una vida de anaquel 4 a 8 semanas.
Para evitar una rápida maduración el aguacate no se debe almacenar con
mangos, fresas, bananos, tomates o cualquier otra fruta que cambie de color
rápidamente.
- Esquema del plano de la planta poscosecha Aguacate
- Conclusiones
 Al conocer y analizar a una cadena productiva desde el inicio hasta
el fin, podemos identificar las capacidades de cada uno de los
actores para negociar (precios, calidad, cantidad de producto), la
tecnología que se utiliza y las relaciones entre cada eslabón de la
cadena (entre los mismos productores o entre productores con
intermediarios, con procesadores, etc...). El punto más importante es
que se puede conocer de cerca cómo
Afectan las cantidades de producto y el poder (de negociación,
político, económico, riesgos) en los precios .

 Con la implementación dela BPM se mejorara las condiciones en las que

es cosecha, trasporte, empaque y almacenamiento el producto hasta
llegar a su destino final.

 La asociación de los campesinos es una buena estrategia para mejorar

la competitividad, la producción y calidad del producto.

BIBLIOGRAFIA
 Bohórquez, o. A. (2005). Guía para la poscosecha y mercadeo de
productos agrícolas. Obtenido de: Convenio Andrés
Bello: http://books.google.com.co/books?
id=W4bv8O7W2ecC&pg=PA10&dq=POSCOSECHA+DE+PRODUCTOS+AG
RICOLAS&cd=1#v=onepage&q&f=false

 Pinto, M. (2010). MODULO MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE

LAS FRUTAS. Obtenido de:
Corpoica: http://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:L29kaIioS0IJ:www.cadenahortofruticola.org/admin/bibli/238m
odulo_manejo_cosecha_poscosecha_en_frutas.doc+&cd=10&hl=es&ct=
clnk&gl=co

 Mares, E; Kzus, E. (2002). Manejo postcosecha del Aguacate.

http://www.redalyc.org/pdf/1698/169818107001.pdf.
 Díaz E, Montero M, Cerdas M (2006). Manual de manejo pre y poscosecha
de aguacate (persea americana). Recuperado de
http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/aguacate-2006.pdf
 Estudios etiológicos de la marchitez del aguacate en Antioquia-Colombia.
Revista Ceres, 61(1), 50-61. https://dx.doi.org/10.1590/S0034-
737X2014000100007
 Plan frutícola nacional. (2006). Diagnóstico y análisis de los recursos para
la fruticultura en la región de los llanos orientales. Recuperado de:
http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_11_PFN
%20REGION%20LLANOS.pd
 Ramírez Gil, Joaquín G, Castañeda Sánchez, Darío A, & Morales Osorio,
Juan G. (2014). Alternativas microbiológicas para el manejo de
Phytophthora cinnamomi Rands., en Persea americana Mill. bajo
condiciones de casa-malla. Cultivos Tropicales, 35(4), 19-27. Recuperado
en 10 de diciembre de 2016, de http://scielo.sld.cu/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0258-59362014000400003&lng=es&tlng=es.
 Toro C (2006). Plan frutícola nacional. Diagnóstico y análisis de los
recursos para la fruticultura en la región de los Llanos Orientales. Tomado
de http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_11_PFN
%20REGION%20LLANOS.pdf
 ica, c. (01 de 03 de 2018). corpo ica. Obtenido de file:///C:/Users/Rita
%20Roitman/Downloads/POSTCOSECHADEAGUACATE.pdf