TRILOGÍA DE

VÍVERES CON Chef

GALLINA VIEJA
TRAVIESA
Solidario
Preparar este plato me remonta a la cocina de mi abuela Pura, quien se
destacaba por elaborar maravillosos guisos. El de gallina resultaba ser uno
de mis favoritos, por lo que hoy honro a mi abuela y a nuestra tradición,
presentándola junto con esta mezcla de yautías, alimento representativo de
nuestra cultura gastronómica.

La gallina vieja es altamente nutritiva. Su carne nos trae recuerdos de las aves
de caza, por su piel oscura, con mucha fibra y grasas que permiten que se
cueza lentamente y por largo tiempo, manteniendo su jugosidad.

Rendimiento: para 6 personas

INGREDIENTES

Para la gallina vieja: Para los víveres:

• 2 libras de gallina criolla • 1 libra de yautía blanca pelada
• 1 taza de zumo de naranja agria • 1 libra de yautía coco o morada
• 2 tazas de vino tinto pelada
• 2 cucharadas de orégano • 1 libra de yautía amarilla pelada
• 2 cucharadas de aceite • 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1 taza de cebolla blanca picada en Para marinar la gallina:
cuadritos • Naranja agria
• 4 dientes de ajo majados • Vino
• ¼ taza de perejil liso picadito • Orégano
• 1 ají cubanela • Sal
• 1 cucharadita de orégano seco • Pimienta
• 1 hojita de laurel
• 3 granos de malagueta
• 5 tomates bugalú
• 5 cucharadas de cilantro fresco Chef Tita
• 2 tazas de agua
Región: Norte
• 3 cucharadas de alcaparritas
• 2 cucharadas de aceitunas verdes
Provincia: Santiago
picadas
• Sal y pimienta al gusto
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PROCEDIMIENTO

Gallina:
Corte la gallina y lave con naranja
agria. Marine en vino, orégano, sal y
pimienta durante toda la noche.

Al día siguiente: en un caldero,

caliente bien el aceite a fuego
medio. Agregue la gallina escurrida
(reserve el líquido) y sofría,
moviendo de vez en cuando y
agregando chorritos del vino
reservado, poco a poco, hasta que
evapore por completo. Reserve 1
taza del vino. Víveres:
Hierva abundante agua con sal en
Añada la pasta de tomate junto una olla, donde colocará las yautías
con la mitad de la cebolla, el ajo, cortadas en trozos. Cocine hasta
el perejil, ají cubanela, orégano, que estén blandas, retire del fuego
laurel, malagueta, tomates y cilantro. y haga un puré (por separado) con
Posteriormente, añada el agua, baje cada tipo de yautía; adicione una
el fuego, tape y cocine durante cucharada de aceite de oliva a cada
20 minutos. Agregue el resto del uno. Reserve.
vino, las alcaparras, aceitunas y la
cebolla restante. Rectifique la sal Con la ayuda de un aro (pequeño
y pimienta, luego mueva y cocine molde de cocina, con forma redonda
por 30 minutos adicionales o hasta y sin fondo), monte una capa de
que la carne esté bien blanda. Retire puré de yautía amarilla, seguido de
del fuego y permita que enfríe. una cucharadita del guiso de gallina
Desmenuce la carne de gallina y desmenuzada. Continúe con otra
reserve en su guiso. capa de puré de yautía, esta vez
blanca, otra cucharadita de gallina, y
otra capa con yautía morada. Repita,
alternando los colores de los purés
de yautía.

Decore con un escabechito de

pimientos y cilantro fresco.