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UNIDAD 4 MATERIAS PRIMAS

DEFINICIÓN DE ALIMENTO
Según el CAA, son todas las sustancias o productos de cualquier
naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus
características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de
conservación, puedan ser utilizados como nutrientes, como fruitivos
(placer o deleite) o dietéticos.
NUTRIENTES
Según el CAA, son sustancias presentes en un alimento,
indispensables para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la
salud.
Son: Hidratos de Carbono, Proteínas, Grasas, Minerales (Calcio,
Hierro, sodio, magnesio, potasio, etc), Vitaminas (C, A, D, etc), Agua.
Se dividen en dos clases: Macronutrientes y Micronutrientes.
Los Macronutrientes, que incluyen proteínas, grasas, hidratos de C y
algunos minerales, son la mayor parte de la dieta y dan la energía y
los componentes para preservar la vida.
EL AGUA
Según el CAA, el agua potable de suministro público y Agua potable
de uso domiciliaria, debe ser apta para la alimentación y uso
doméstico. Sin substancias o cuerpos extraños de origen biológico,
orgánico, inorgánico o radiactivo que sea peligrosa para la salud.
Propiedades Organolépticas: Se perciben por los sentidos
El agua es inodora, incolora, insípida, límpida y transparente.
ACEITES Y GRASAS
El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que suele
permanecer en estado líquido a temperatura ambiente.
Algunos aceites vegetales son; de oliva, de palma, de soja, de
colza, de semilla de calabaza, de maíz, de girasol, de cártamo, de
cacahuete, de semilla de uva, de sésamo, de argán, de salvado de
arroz y se usan para cocinar junto con otros elementos comestibles.
Se usan para condimentar ensaladas y elaborar salsas y aderezos.
Los más refinados tienen menos sabor.
Las propiedades Organolépticas
Color: va del Amarillo verdoso al Amarillo pajizo.
Sabor: afrutado, fresco, dulce,etc.
Aroma: aceituna madura, albahaca,etc, no deben ser avinagrados,
agrios, rancios.
GRASAS
Las grasas son un tipo de nutriente que se obtiene de la alimentación.
Es esencial comer algunas grasas, aunque también es dañino comer
demasiado.
No es conveniente eliminar las grasas de la dieta, se eligen las más
sanas.
Funciones: absorben vitaminas para el Desarrollo y el crecimiento,
para la salud de piel y cabello, para crear reservas calóricas,
participant en la producción de hormonas y en el funcionamiento del
cerebro.
Propiedades Organolépticas:
Turbidez: aspecto homogeneo, limpio y transparente.
Olor y sabor: normales sin rancidez.
Color: variará del Amarillo al verde. Se mide por índice de color.

Tipos:
Grasas Saturadas: o ácidos grasos saturados.Se encuentran en
carnes rojas, embutidos y lácteos.Consumir con moderación.
Grasas Insaturadas: “grasas buenas”, suben el colesterol bueno (HDL)
Existen dos tipos:
a) Monoinsaturadas: en el aceite, frutos secos, aceitunas.
b) Poliinsaturadas: Omega 3 y 6.( pescado azul) Protegen la memoria.
d) Grasas Trans: son grasas insaturadas que se han convertido en
saturadas. Son muy peligrosas, traen riesgos cardíacos.
Se producen al cocinar aceites refinados a altas temperaturas.(girasol-
soja)
Manteca y Margarinas:
La Manteca es un producto lácteo, elaborado con grasa animal y se
obtiene al batir la leche o crema, separando los componentes líquidos
de los sólidos. Se usa para cocinar, hornear o untar.
Es de color amarillo y textura consistente.
Como es un producto de origen animal, contiene un 80% de grasas
saturadas. Consumo prohibido a personas con hipertensión,
ateroesclerosis, colesterol y triglicéridos altos.
Propiedades Organolépticas:
Apariencia:textura consistente y sólida
Color: Amarillo uniforme
Sabor y olor: típicos

La Margarina es un producto de origen vegetal, que pasa por un


proceso industrial originando los peligrosos ácidos grasos trans.
Es de color más tenue y textura más suave y cremosa.Se le agregan
conservants para que se asemeje a la Manteca.
Propiedades Organolépticas:
Apariencia: mas untuosa que la manteca.Semisólida.
Sabor y aroma: típicos

AZÚCARES
En el mundo vegetal existen numerosos azúcares.
Los más conocidos: Sacarosa, Glucosa o dextrosa, lactosa, maltosa y
fructuosa.

Sacarosa: “azúcar común”, se obtiene de la caña de azúcar o de la


remolacha. Se clasifica por su grado de refinamiento, observado a
través del color: azúcar blanco, moreno, rubio,etc.
Para su refinado, se recurre a temperaturas y sustancias como cal,
dióxido de zufre, ácido fosfórico y otros agentes.

Glucosa: en frutas, hortalizas y especias. Muchos aditivos dulces son


glucosa (jarabe de glucosa)

Lactosa: aparece en la leche de las hembras de mamíferos. Ayuda a


la absorción de calcio y beneficia a la flora intestinal.
Maltosa: se forma por la combinación de malta y glucosa.Puede haber
intolerancia a la maltosa, por una insuficiencia en sus enzimas.

Fructuosa: endulzante natural obtenido de la fruta y la miel. . Se


acumula en el hígado y puede alterarlo. No quita el hambre y tiene
exceso de calorías.
Un alto contenido aumenta el riesgo cardiovascular y de diabetes en
los jovenes.
Propiedades Organolépticas:
.Soluble en agua.
Incoloro e inodoro.
Sabor dulce.
PRODUCTOS DE LA CONFITERÍA
Según la ley, son aquellos productos alimenticios cuyos principales
ingredientes son azúcares, mas otros ingredientes y aditivos. En
alguna fase de la elaboración son sometidos a tratamiento térmico
adecuado.
Productos utilizados:
Féculas, harinas, leche, huevos, azúcar, Manteca, gelatina, levadura,
colorantes, frutas, frutas secas, esencias, licores, sal, etc.
Productos terminados:
Tortas, budines, tartas, helados, masas, pan dulce, bombones, etc.
PROTEÍNAS
Son macromoléculas formadas por cadenas lineales de
aminoácidos.Son los principales componentes de células y tejidos.
Transportan vitaminas y nos defienden de organismos invasores.
Los aminoácidos son las unidades básicas de las proteínas.
Existen 20. Nuestro organism produce 12, llamados “no esenciales”.
Los 8 restantes, “esenciales” e “indispensables” se adquieren por la
alimentación.
Las fuentes de proteínas incluyen, carne, pescado, huevos,
legumbres, frutos secos, cereales, verduras, lácteos.
ENZIMAS

Son sustancias químicas que fabrica el organism a través de las


proteínas o se adquieren por alimentos.
Regulan todas las reacciones químicas del cuerpo humano, sin ellas
no es posible la vida. Ayudan a la destrucción de microbios patógenos.
En la industria alimentaria, los métodos de procesado, refinado y
conservación los han hecho decrecer. Los alimentos frescos y
fermentados son más ricos en enzimas.

PROTEÍNAS DE LA CARNE
La carne posee entre un 20 y un 25% de proteína que proviene del
tejido muscular. Es de un alto valor biológico, se debe consumir
diariamente porque el organismo no la puede sintetizar.
El animal de mayor edad tiene menos proteínas.
Para cuidar nuestra salud, se recomienda, elegir los cortes de carne
de ternera más magros.
Además de la cantidad de proteínas, se recomienda la calidad al igual
que los alimentos que las aportan.
PORCENTAJES EN LA CARNE
Agua: 70%
Proteína: 20%
Grasa: 7%
Minerales: 1%
PROTEÍNAS DE LA LECHE
La leche es una mezcla de proteínas, lípidos y glúcidos en un
medio acuoso. Además contiene vitaminas y sales minerales. 
Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son como los
eslabones que componen una cadena que sería la proteína. Según la
combinación y proporción de estos aminoácidos existen varios tipos de
proteínas (Caseína, Beta-lactoglobulina, Alfa-lactoalbúmina,
Lactoferrina, Lactoperoxidasa, Inmunoglobulinas, Lisozima)
– Protegen al recién nacido y a la glándula mamaria de las
infecciones.
MASCARPONE
El Mascarpone es un tipo especial de queso crema tradicional italiano.
Se puede consumir como queso tal cual o como se consume en la
pastelería para la elaboración de natillas y pasteles (como las natillas
de café, el "Tiramisú" u otros).
El mascarpone se produce tradicionalmente a partir de nata, con un
contenido de grasa variable entre el 52 y el 54%.
La crema se introduce en el coagulador continuo mediante una bomba
positiva, se calienta hasta alcanzar la temperatura de coagulación y se
acidifica
Mascarpone se enfría y se envasa.
YOGURT
Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana
de la leche.
La fermentación de la lactosa en ácido láctico le da al yogurt su
textura. Puede tener o no añadidos.
El yogurt hace la leche más digestiva. Es una buena fuente de calcio,
magnesio y fósforo, minerales importantes para los huesos, que se
encuentran en mayor cantidad en el yogurt que en la leche.
PRODUCTOS CÁRNICOS
CAA, Artículo 248
Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de
animales y oreada posteriormente, que no ha sufrido ninguna
modificación esencial en sus características principales y presenta
color, olor y consistencia característicos.
La carne de ganado fresca que se expenda después de 24 horas de
haber sido sacrificada la res, debe mantenerse a una temperatura no
mayor de 5°C en cámaras frigoríficas. Las carnes estarán limpias,
exentas de piel y vísceras. Selladas por la inspección sanitaria.
Artículo 250
Se considera Carne abombada o manida, la que en la iniciación de la
putrefacción superficial ha perdido los caracteres de la carne fresca.
La industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria
alimentaria, se encarga de la producción, el procesamiento y la
distribución.
Primero trabaja a la carne, como materia prima.
Luego pasa por el proceso de deshuesado.
Una vez lista se divide para consumo humano o para la fabricación de
embutidos.
Algunos productos:
Carne fresca, Carne picada, Carne congelada.
Maquinarias para el proceso : Picadoras de carne, Sierra de cinta para
carne y hueso, fileteador y Ablandador.
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS : carne vacuna
Color: Su color rojo depende de las condiciones de manejo y
conservación. El envasado al vacío prolonga su vida útil, pero aparece
el color oscuro.
El color es indicador de contaminación, física, química o bacteriana.
Terneza: las reses con menos colágeno en sus músculos son de carne
más tierna. ( lomo, cuadril, carnaza)
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS: aves
Aspecto: piel lisa y tersa, no pegajosa.. Sufre rápido deterioro, respetar
la cadena de frío.
Color: blanco, aunque levemente amarillenta (alimentada con maíz)
Reflejos violáceos y verdosos en la carne y el oscurecimiento del
extremo de las alas, denota que no está fresca. Carne debe ser firme.
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS: pescados
Agallas: color vivo y limpio.
Ojos: transparentes y cornea limpia.
Cavidad abdominal: telilla interna, se retira con dificultad
Piel o Escamas: suaves, brillantes y limpias. Se retiran con dificultad
Espina central o Vértebra: transparente, color similar a la carne.

CACAO-CHOCOLATE
Cacao: alimento altamente calórico, proveniente de un árbol de
Ámerica, contiene fenoles que tienen efectos antioxidantes y
antiinflamatorios. Es ingrediente del chocolate.
Está compuesto de grasas, hidratos de carbono, proteínas, magnesio,
fósforo, potasio, cafeína, agua, entre otros.
Chocolate: se compone mayormente de cacao puro, manteca de
cacao y azúcares. Contiene polifenoles, que son conservantes que
detienen la degeneración oxidativa.
El azúcar, para su uso, debe ser pulverizado, hasta llegar al tamaño
de los granos de cacao.
Propiedades Organolépticas:
Aspecto: Debe emitir un sonido crujiente, seco y firme al ser dividido.
Color: Marrón oscuro y brillante.
Aroma: tiene que ver con la planta de cacao, su origen y genética.
Sabor: el amargor del cacao junto al dulce sel azúcar y esencias.
PROCESOS QUÍMICOS BÁSICOS DE IMPORTANCIA EN LA
COCINA

La química de los alimentos se produce en sitios tan comunes como


una simple cocina. 
Es la rama de la química que estudia los procesos e interacciones
existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se
dan en la industria cuando se manipulan alimentos.

Reacciones químicas más usuales:


a) En el Pan: la mayoría están compuestos por polvo de hornear y
levaduras. Éstos son hongos que se nutren del azúcar de la harina
provocando una reacción química llamada, fermentación.
Se encuentran inactivos hasta que entran en contacto con el agua tibia
y se mezclan con los azúcares de la harina.
b) En los Huevos: las proteínas del huevo cambian de estructura al ser
golpeadas, calentadas o mezcladas con otros ingredientes.
Por ejemplo la mayonesa es una emulsión: “Dispersión de un líquido
(aceite) en otro (huevo) en forma de pequeñas gotitas.las proteínas
presentes pueden hacer de agentes de emulsión.
c) En la Carne: el calor disminuye el tamaño de las fibras musculares y
el colágeno de la carne, se funde y se convierte en gelatina.
En un animal vivo, las proteínas, permiten contraer y relajar los
músculos.
Cuando el animal es sacrificado, la circulación sanguínea se detiene y
los músculos dejan de recibir oxígeno.
d) En el Azúcar: si al azúcar le añadimos agua, se disuelven sus
cristales, pero no se puede disolver una cantidad infinita, el azúcar se
precipitará y la solución estará saturada.
Al hervir el agua, aumenta la solubilidad, al enfriarla, vuelven a
solificarse los cristales.
e) En la leche: cuando la leche se corta es por la coagulación de la
caseína (proteína), debido a la presencia de unas bacterias
(estreptococo, lactobacilos), que se nutren del azúcar presente en la
leche.

OTRAS REACCIONES QUÍMICAS:


a) Pan tostado: con el calor el pan se deshidrata, formando una capa
seca y crujiente. El color oscuro se produce al derretirse el almidón y
los azúcares.
b) Llorar por el azúcar: al cortar la cebolla con el cuchillo se mezclan
una enzima y una proteína y producen un compuesto sulfurado (óxido
sulfúrico de propanoetiol) que ataca a las glándulas lagrimales.
c) Sabor del ajo: tiene una proteína (allina) y una enzima (allinasa),
que al cortar el ajo, se mezclan y producen un compuesto sulfurado.
d) Verduras: el color verde de los vegetales es por la presencia de
clorofila.
Los ácidos( vinagre, limón), hacen reaccionar a la clorofila y
transforma su color en bronce.
Las verduras blancas ( cebolla, pepinos), en contacto con hierro y
aluminio, se ponen oscuras.
ESTADO, PASAJE DE ESTADOS
En física y química se denomina cambio de estado a la evolución de
la materia entre varios estados de agregación sin que ocurra un
cambio en su composición.
Los tres estados más estudiados y comunes en la Tierra son el sólido,
el líquido y el gaseoso.
Cambio de Estado:
Son los procesos en los que un estado de la materia cambia a otro
manteniendo una semejanza en su composición. 
a) Fusión: es el pasaje de sólido a líquido por medio del calor.(
Proceso endotérmico)
b) Solidificación: el paso de líquido a sólido por medio del enfriamiento.
(Proceso exotérmico)
c) Vaporización y Ebullición: proceso físico por el cual el líquido pasa a
estado gaseoso.
d) Condensación: la materia pasa de estado gaseoso al líquido.
e) Sublimación: del sólido al gaseoso sin pasar por el líquido (hielo
seco)
f) Sublimación inversa: paso del gaseoso al sólido.
g) Ionización: el cambio de un gas a plasma.
PROCESOS DE SEPARACIÓN
La separación mecánica (física) de los componentes de un alimento,
se consigue mediante las siguientes operaciones unitarias:
*Sedimentación: se realiza por la gravedad de los componentes.
*Centrifugación: consiste en eliminar el líquido menos denso, retenido
en una masa de líquido más densa. (desnatado de la leche)
se utiliza en productos lácteos, refinación del aceite, cerveza, vino,
zumos.
* Filtración: separación liquido/sólido de una suspensión.
* Extracción por presión: en aceites y zumos.Se realiza en 2 fases, la
primera de reducción de tamaño y reducción de pulpa. La segunda,
rotura celular y extracción del líquido por presión.
* Separación por membranas: permite mantener la calidad del
producto y su aroma
*Extracción por disolventes: proceso de evaporación/destilación.
Resulta como producto una solución concentrada de extracto.
TRANSFERENCIA DE CALOR
Los mecanismos de transferencia de calos son :
Conducción, Convección y Radiación.
Conducción: es la transferencia de calor de un cuerpo a otro sin
aparente movimiento de partículas del cuerpo.
Ej: hielo en una taza de agua caliente
Convección: actúan fuerzas sobre una corriente de fluidos.
Ej: calentamiento y enfriamiento de gases y líquidos.( estufa)
Radiación: transferencia de calor en el espacio a través de ondas
electromagnéticas. Sólo si es absorbida, aparecerá como calor.
Ej: horno microondas, radiación ultravioleta solar.
En la industria alimenticia, los dos primeros son los tradicionales.
FERMENTACIÓN
Proceso biotecnológico para la transformación de materias primas con
el fin de elaborar y conservar alimentos.
Alimentos fermentados por levaduras: vino, sidra, cerveza, ron,
aguardiente,te de kombucha, te negro, pan, salsa de soja.
Alimentos fermentados por mohos: quesos azules
Alimentos fermentados por bacterias: queso, yogur, kéfir, chucrut,
levadura.
El proceso de fermentación es anaeróbico, se produce en ausencia del
oxígeno.
MACERACIÓN
Consiste en sumergir un producto en líquido durante un tiempo
determinado y extraer sus compuestos químicos.
El líquido más común es el agua. Hay 2 tipos de maceración:
Macerado en frío: sumergir un producto en un líquido frío para
traspasar sus sabores y aromas ( especias en aceite de oliva)
Macerado en calor: proceso más rápido, ya que el calor lo acelera,
pero puede destruir parte de su esencia.
MARINADO
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se coloca
un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo
determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de
que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más
aromatizado
Denominación:
Escabeche: si es inmerso en vinagre
Cebiche: si es inmerso en limón.
Adobo: mezcla de vinagre y pimentón (dulce o picante)
En general el marinado se aplica a las carnes.
EMULSIONES
Son sustancias químicas empleadas en la elaboración de distintos
productos. Uno de los fluidos está disperso en forma de gotas en el
otro fluido que constituye la fase continua.
Las emulsiones en la Industria Alimenticia están formadas por 2
líquidos inmiscibles: aceite y agua.
Emulsiones Simples: en ésta, existe una sola fase continua y una
dispersa.( leche , mayonesa, nata, etz)
Emulsiones múltiples: hay más de una fase contínua o una fase
dispersa. ( aceite en agua en aceite o agua en aceite en agua)
GELES
Un gel es un estado de la materia entre sólido y líquido.
Es
una mezcla compuesta por dos o más fases.
El ejemplo más común de gel es la gelatina comestible.
Presentan dos fases: continua, que en general es sólida y la fase
dispersa que es líquida.
Como característica general, los geles son medianamente elásticos.
Ejemplos: flan,gelatina, jalea, mantequilla amarilla, mayonesa,
mermeladas de frutas, queso blando, salsa de tomate, yogur.

COLORANTES

Los colorantes alimentarios son aditivos alimentarios que


proporcionan color a los alimentos (en su mayoría bebidas), si están
presentes en los alimentos se consideran naturales y si se añaden a
los alimentos durante su preprocesado mediante la intervención
humana se denominan artificiales.

Tipos de Colorantes
-Colorantes naturales
- Colorantes sintéticos 
- Colorantes artificiales
Categorías:
a) admitidos para uso alimentario.
b) no son incluídos por falta de estudio.
c 1) en ensayos
c2) con pocos datos, pero sin procesos cancerígenos.
c3) sin evaluación total, se tienen muchos datos de que son
perjudiciales para la salud.
d) se desconocen datos de toxicidad

USOS : bebidas energizantes, refrescos, gelatinas, postres, dulces,


panes, pasteles, cereales, aderezos.

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