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DEFINICIÓN DE ALIMENTO
Según el CAA, son todas las sustancias o productos de cualquier
naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus
características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de
conservación, puedan ser utilizados como nutrientes, como fruitivos
(placer o deleite) o dietéticos.
NUTRIENTES
Según el CAA, son sustancias presentes en un alimento,
indispensables para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la
salud.
Son: Hidratos de Carbono, Proteínas, Grasas, Minerales (Calcio,
Hierro, sodio, magnesio, potasio, etc), Vitaminas (C, A, D, etc), Agua.
Se dividen en dos clases: Macronutrientes y Micronutrientes.
Los Macronutrientes, que incluyen proteínas, grasas, hidratos de C y
algunos minerales, son la mayor parte de la dieta y dan la energía y
los componentes para preservar la vida.
EL AGUA
Según el CAA, el agua potable de suministro público y Agua potable
de uso domiciliaria, debe ser apta para la alimentación y uso
doméstico. Sin substancias o cuerpos extraños de origen biológico,
orgánico, inorgánico o radiactivo que sea peligrosa para la salud.
Propiedades Organolépticas: Se perciben por los sentidos
El agua es inodora, incolora, insípida, límpida y transparente.
ACEITES Y GRASAS
El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que suele
permanecer en estado líquido a temperatura ambiente.
Algunos aceites vegetales son; de oliva, de palma, de soja, de
colza, de semilla de calabaza, de maíz, de girasol, de cártamo, de
cacahuete, de semilla de uva, de sésamo, de argán, de salvado de
arroz y se usan para cocinar junto con otros elementos comestibles.
Se usan para condimentar ensaladas y elaborar salsas y aderezos.
Los más refinados tienen menos sabor.
Las propiedades Organolépticas
Color: va del Amarillo verdoso al Amarillo pajizo.
Sabor: afrutado, fresco, dulce,etc.
Aroma: aceituna madura, albahaca,etc, no deben ser avinagrados,
agrios, rancios.
GRASAS
Las grasas son un tipo de nutriente que se obtiene de la alimentación.
Es esencial comer algunas grasas, aunque también es dañino comer
demasiado.
No es conveniente eliminar las grasas de la dieta, se eligen las más
sanas.
Funciones: absorben vitaminas para el Desarrollo y el crecimiento,
para la salud de piel y cabello, para crear reservas calóricas,
participant en la producción de hormonas y en el funcionamiento del
cerebro.
Propiedades Organolépticas:
Turbidez: aspecto homogeneo, limpio y transparente.
Olor y sabor: normales sin rancidez.
Color: variará del Amarillo al verde. Se mide por índice de color.
Tipos:
Grasas Saturadas: o ácidos grasos saturados.Se encuentran en
carnes rojas, embutidos y lácteos.Consumir con moderación.
Grasas Insaturadas: “grasas buenas”, suben el colesterol bueno (HDL)
Existen dos tipos:
a) Monoinsaturadas: en el aceite, frutos secos, aceitunas.
b) Poliinsaturadas: Omega 3 y 6.( pescado azul) Protegen la memoria.
d) Grasas Trans: son grasas insaturadas que se han convertido en
saturadas. Son muy peligrosas, traen riesgos cardíacos.
Se producen al cocinar aceites refinados a altas temperaturas.(girasol-
soja)
Manteca y Margarinas:
La Manteca es un producto lácteo, elaborado con grasa animal y se
obtiene al batir la leche o crema, separando los componentes líquidos
de los sólidos. Se usa para cocinar, hornear o untar.
Es de color amarillo y textura consistente.
Como es un producto de origen animal, contiene un 80% de grasas
saturadas. Consumo prohibido a personas con hipertensión,
ateroesclerosis, colesterol y triglicéridos altos.
Propiedades Organolépticas:
Apariencia:textura consistente y sólida
Color: Amarillo uniforme
Sabor y olor: típicos
AZÚCARES
En el mundo vegetal existen numerosos azúcares.
Los más conocidos: Sacarosa, Glucosa o dextrosa, lactosa, maltosa y
fructuosa.
PROTEÍNAS DE LA CARNE
La carne posee entre un 20 y un 25% de proteína que proviene del
tejido muscular. Es de un alto valor biológico, se debe consumir
diariamente porque el organismo no la puede sintetizar.
El animal de mayor edad tiene menos proteínas.
Para cuidar nuestra salud, se recomienda, elegir los cortes de carne
de ternera más magros.
Además de la cantidad de proteínas, se recomienda la calidad al igual
que los alimentos que las aportan.
PORCENTAJES EN LA CARNE
Agua: 70%
Proteína: 20%
Grasa: 7%
Minerales: 1%
PROTEÍNAS DE LA LECHE
La leche es una mezcla de proteínas, lípidos y glúcidos en un
medio acuoso. Además contiene vitaminas y sales minerales.
Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son como los
eslabones que componen una cadena que sería la proteína. Según la
combinación y proporción de estos aminoácidos existen varios tipos de
proteínas (Caseína, Beta-lactoglobulina, Alfa-lactoalbúmina,
Lactoferrina, Lactoperoxidasa, Inmunoglobulinas, Lisozima)
– Protegen al recién nacido y a la glándula mamaria de las
infecciones.
MASCARPONE
El Mascarpone es un tipo especial de queso crema tradicional italiano.
Se puede consumir como queso tal cual o como se consume en la
pastelería para la elaboración de natillas y pasteles (como las natillas
de café, el "Tiramisú" u otros).
El mascarpone se produce tradicionalmente a partir de nata, con un
contenido de grasa variable entre el 52 y el 54%.
La crema se introduce en el coagulador continuo mediante una bomba
positiva, se calienta hasta alcanzar la temperatura de coagulación y se
acidifica
Mascarpone se enfría y se envasa.
YOGURT
Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana
de la leche.
La fermentación de la lactosa en ácido láctico le da al yogurt su
textura. Puede tener o no añadidos.
El yogurt hace la leche más digestiva. Es una buena fuente de calcio,
magnesio y fósforo, minerales importantes para los huesos, que se
encuentran en mayor cantidad en el yogurt que en la leche.
PRODUCTOS CÁRNICOS
CAA, Artículo 248
Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de
animales y oreada posteriormente, que no ha sufrido ninguna
modificación esencial en sus características principales y presenta
color, olor y consistencia característicos.
La carne de ganado fresca que se expenda después de 24 horas de
haber sido sacrificada la res, debe mantenerse a una temperatura no
mayor de 5°C en cámaras frigoríficas. Las carnes estarán limpias,
exentas de piel y vísceras. Selladas por la inspección sanitaria.
Artículo 250
Se considera Carne abombada o manida, la que en la iniciación de la
putrefacción superficial ha perdido los caracteres de la carne fresca.
La industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria
alimentaria, se encarga de la producción, el procesamiento y la
distribución.
Primero trabaja a la carne, como materia prima.
Luego pasa por el proceso de deshuesado.
Una vez lista se divide para consumo humano o para la fabricación de
embutidos.
Algunos productos:
Carne fresca, Carne picada, Carne congelada.
Maquinarias para el proceso : Picadoras de carne, Sierra de cinta para
carne y hueso, fileteador y Ablandador.
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS : carne vacuna
Color: Su color rojo depende de las condiciones de manejo y
conservación. El envasado al vacío prolonga su vida útil, pero aparece
el color oscuro.
El color es indicador de contaminación, física, química o bacteriana.
Terneza: las reses con menos colágeno en sus músculos son de carne
más tierna. ( lomo, cuadril, carnaza)
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS: aves
Aspecto: piel lisa y tersa, no pegajosa.. Sufre rápido deterioro, respetar
la cadena de frío.
Color: blanco, aunque levemente amarillenta (alimentada con maíz)
Reflejos violáceos y verdosos en la carne y el oscurecimiento del
extremo de las alas, denota que no está fresca. Carne debe ser firme.
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS: pescados
Agallas: color vivo y limpio.
Ojos: transparentes y cornea limpia.
Cavidad abdominal: telilla interna, se retira con dificultad
Piel o Escamas: suaves, brillantes y limpias. Se retiran con dificultad
Espina central o Vértebra: transparente, color similar a la carne.
CACAO-CHOCOLATE
Cacao: alimento altamente calórico, proveniente de un árbol de
Ámerica, contiene fenoles que tienen efectos antioxidantes y
antiinflamatorios. Es ingrediente del chocolate.
Está compuesto de grasas, hidratos de carbono, proteínas, magnesio,
fósforo, potasio, cafeína, agua, entre otros.
Chocolate: se compone mayormente de cacao puro, manteca de
cacao y azúcares. Contiene polifenoles, que son conservantes que
detienen la degeneración oxidativa.
El azúcar, para su uso, debe ser pulverizado, hasta llegar al tamaño
de los granos de cacao.
Propiedades Organolépticas:
Aspecto: Debe emitir un sonido crujiente, seco y firme al ser dividido.
Color: Marrón oscuro y brillante.
Aroma: tiene que ver con la planta de cacao, su origen y genética.
Sabor: el amargor del cacao junto al dulce sel azúcar y esencias.
PROCESOS QUÍMICOS BÁSICOS DE IMPORTANCIA EN LA
COCINA
COLORANTES
Tipos de Colorantes
-Colorantes naturales
- Colorantes sintéticos
- Colorantes artificiales
Categorías:
a) admitidos para uso alimentario.
b) no son incluídos por falta de estudio.
c 1) en ensayos
c2) con pocos datos, pero sin procesos cancerígenos.
c3) sin evaluación total, se tienen muchos datos de que son
perjudiciales para la salud.
d) se desconocen datos de toxicidad