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Apuntes sobre deshidratación aplicable a frutas y hortalizas / Juan Manuel Quiceno Rico, Elizabeth
Barrera Bello, Eliana María Estrada Mesa, Manuel Alberto Gil, Daniela Andrea Muñoz, Leidy Yulieth
Mejía, María de los Ángeles Hurtado. -- Primera edición. – Rionegro, Antioquia : SENA. Centro de
la Innovación, la Agroindustria y la Aviación, 2019.
Título
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS
Autores
Juan Manuel Quiceno Rico
Elizabeth Barrera Bello
Eliana María Estrada Mesa
Aprendices
Manuel Alberto Gil
Daniela Andrea Muñoz
Leidy Yulieth Mejía
María de los Ángeles Hurtado
Director general
Carlos Mario Estrada Molina
Diseño de portada
Leider Restrepo
Diseño y Diagramación
Ana Isabel Pino Patiño
Primera edición
Octubre, 2019
© Producto derivado del Proyecto de Investigación Aplicada “Desarrollo de productos de valor agregado
a partir de la deshidratación sostenible de frutas, hortalizas y granos de la región del Oriente Antioqueño
(01-2019- SENNOVA-CIAA)”. Proyecto Financiado por el Sistema de Investigación, Desarrollo Tecnológico e
Innovación – SENNOVA del SENA.
2019.
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-
CompartirIgual 4.0 Internacional.
CONTENIDO
Introducción
1. Panorama mundial de la producción de frutas, hortalizas 6
y granos
2. Instrumentos normativos colombianos aplicables a la 8
producción de frutas y hortalizas
3. Alimentos naturales y procesados: Alternativas a la 25
producción en fresco
3.1 Alimentos sin procesar o mínimamente procesados 25
3.2 Ingredientes culinarios procesados 27
3.3 Alimentos procesados 27
3.4 Alimentos ultraprocesados 28
4. Producción en fresco de alimentos ventajas y desventajas 29
5. Alternativas a la producción y comercialización de
alimentos frescos 34
1.PANORAMA MUNDIAL DE
LA PRODUCCIÓN DE FRUTAS,
HORTALIZAS Y GRANOS
En el Mundo se producen actualmente más de
33.500.000 toneladas de fruta fresca en más de
5.500.000 hectáreas. Cerca del 8% de dicha cantidad
es producida en América. Colombia, haciendo parte
del top 10 de países con mayor producción de frutas
frescas, supera las 800.000 toneladas en más de
69.000 hectáreas cultivadas, ubicándose en este
sentido como el primer productor de fruta fresca
de Latinoamérica (FAOSTAT, 2019).
6
La producción de hortalizas frescas por otro lado,
supera los 290.000.000 de toneladas, dedicándose
más de 20.000.000 de hectáreas a su cultivo.
América se encuentra aportando alrededor del
3% a la producción mundial de hortalizas frescas.
Colombia dedica más de 19.000 hectáreas a estos
productos, alcanzando valores de más de 300.000
toneladas al año (FAOSTAT, 2019).
La producción de granos en contraste con las
frutas y las hortalizas, supera a nivel mundial los
3.000.000 de toneladas, donde América aporta
cerca del 3% de tal valor (FAOSTAT, 2019).
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
América
8%
Asia
71%
África
16%
7
Oceanía
3%
Europa
2%
2. INSTRUMENTOS
NORMATIVOS COLOMBIANOS
APLICABLES A LA PRODUCCIÓN
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
A continuación, se describen algunas Normas Técnicas útiles en la
producción de frutas y hortalizas frescas y deshidratadas en Colombia.
Fecha de
Título de la
Cultivo Número Ratificació Resumen
Norma
n
Suministra directrices
Frutas y
generales sobre las
hortalizas. Guía
condiciones y métodos de
GTC 61:1998 para el empaque 28/10/98
empaque para los diferentes
de frutas y
8 verduras
tipos de frutas y verduras
frescas.
Establece definiciones,
Frutas y hortalizas
NTC procedimiento, tamaño
frescas. Toma de 25/05/77
756:1977 mínimo de muestras de
muestras
acuerdo al producto.
Establece definiciones,
Frutas y hortalizas
NTC clasificación, designación,
frescas. 25/05/77
1291:1977 requisitos físicos generales y
Generalidades
factores de calidad.
Embalajes. Cajas
de cartón para Establece la preparación de
frutas y productos las muestras, el
NTC
hortícolas. 18/07/84 procedimiento de ensayo y la
1949:1984
Determinación de manera de presentar el
la flexión estática informe.
de fondo
Transporte. Frutas
y verduras frescas.
Suministra orientación sobre
Ordenamiento de
el ordenamiento de los
NTC embalajes
16/06/93 embalajes de frutas y
3542:1993 paralelepípedos en
verduras frescas en vehículos
vehículos de
de transporte terrestre.
transporte
terrestre
9
Define los términos que se
Frutas y hortalizas
NTC usan con más frecuencia en
frescas. 26/08/98
4468:1998 el contexto de las frutas y
Vocabulario
hortalizas frescas.
Frutas y verduras.
Presenta la terminología
NTC Terminología
28/10/98 morfológica y estructural de
4486:1998 morfológica y
frutas y verduras.
estructural
Esta Especificación
Normativa Disponible
establece los requisitos que
debe cumplir el aguacate
Persea americana Mill,
Frutas frescas.
variedad Hass, destinado para
END Aguacate variedad
12/09/18 el consumo en fresco o como
094:2018 Hass.
materia prima para la
Especificaciones
agroindustria. La presente
END se aplica desde el
momento previo a la cosecha
del aguacate hasta su
comercialización.
Establece definiciones,
requisitos mínimos de
Productos
NTC calidad, madurez,
agrícolas. 18/05/94
1248:1994 clasificación, disposiciones
Aguacate
referentes al calibre, a las
tolerancias y presentación.
Incluye condiciones de
Frutas frescas. cosecha y almacenamiento,
NTC 1248- Aguacate. características de calidad,
24/04/96
3:1996 Almacenamiento método y requisitos del sitio
y transporte de almacenamiento,
requisitos para el transporte.
Establece definición,
Frutas y hortalizas requisitos mínimos,
NTC
frescas. Cebolla 27/07/94 clasificación, calibre,
1221:1994
cabezona tolerancias, presentación y
rotulado.
Frutas y hortalizas
frescas. Cebolla Establece las
NTC 1221-
cabezona. 19/06/96 especificaciones del empaque
Cebolla 2:1996
Especificaciones de la cebolla cabezona.
del empaque
Establece definiciones,
Frutas hortalizas
requisitos mínimos,
11
NTC frescas.
27/07/94 clasificación, tamaño,
940:1994 Champiñones
tolerancias, tamaño,
cultivados
presentación y rotulado.
Establece las
Frutas y hortalizas
especificaciones del embalaje
frescas.
NTC 940- (envase, empaque y
Champiñones 24/07/96
Champiñón 2:1996 embalaje) de los
Especificaciones
champiñones (Agaricus (syn
del embalaje
Psalliota)).
Establece definiciones,
NTC Frutas y hortalizas
Coliflor 25/01/78 clasificación, designación, grados
1374:1978 frescas. Coliflor
de calidad, empaque y rotulado.
Establece definición,
NTC
Guayaba Guayaba 2/05/70 clasificación, designación, grados
1263:1970
de calidad, empaque y rotulado.
Frutas frescas.
NTC 1266- Establece condiciones para
Mango. 18/10/95
4:1995 realizar el transporte del mango.
Transporte
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
Establece la terminología y
Frutas y hortalizas
NTC requisitos que debe cumplir la
Mandarina frescas. 27/07/77
1330:1977 mandarina destinada al consumo
Mandarina
en estado fresco.
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS
Industrias
agrícolas. Frutas, Establece las condiciones
legumbres, necesarias para conservar las
NTC 3523- hortalizas y manzanas durante su
24/07/96
3:1996 tubérculos frescos. almacenamiento y transporte, las
Manzana cuales son destinadas para el
almacenamiento y consumo directo.
transporte
16
Establece definición,
NTC
Maracuyá Maracuyá 2/05/79 clasificación, designación, grados
1267:1979
de calidad, empaque y rotulado.
Mora
Establece los requisitos que debe
cumplir el empaque utilizado para
Frutas frescas. la recolección y comercialización
NTC Mora de castilla.
13/12/02
de la mora de castilla (Rubus 17
5141:2002 Especificaciones glaucus Benth.), tanto para el
del empaque mercado fresco (nacional o de
exportación) como para la
agroindustria.
Establece definiciones,
NTC Plátanos. clasificación, designación, grados
Plátano 17/12/76
1190:1976 Clasificación de calidad, empaque, rotulado y
precauciones.
Establece definición,
NTC Frutas y hortalizas
Repollo 2/05/79 clasificación, designación, grados
1225:1979 frescas. Repollo
de calidad, empaque y rotulado.
Industrias
Establece condiciones de cosecha
agrícolas. Frutas,
y almacenamiento en frio,
legumbres,
características de calidad para el
hortalizas y
NTC almacenamiento, desinfección,
tubérculos frescos. 19/05/93
3518:1993 almacenamiento en frio, métodos
Uvas de mesa.
de almacenamiento, condiciones
Guía de
óptimas de almacenamiento,
almacenamiento
auxiliares de almacenamiento.
en frío
Frutas y hortalizas
frescas. Establece las especificaciones del
NTC 1226-
Zanahoria. 24/07/96 empaque de la zanahoria (Daucus
2:1996
Zanahoria Especificaciones carota Linnaeus).
del empaque
Guía para la
adecuación y la Establece recomendaciones para
comercialización la adecuación de frutas, hierbas
GTC
de frutas, hierbas 6/05/15 aromáticas culinarias y hortalizas
253:2015
aromáticas frescas, en las etapas de cosecha y
culinarias y comercialización.
hortalizas frescas
Hierbas
Aromáticas Buenas prácticas Define los requisitos mínimos
incluidas agrícolas. para el diseño e implementación
Trazabilidad en la de un sistema de trazabilidad que
cadena sirvan de orientación a los
NTC
alimentaria para 29/08/07 productos y distribuidores, a
5522:2007
frutas, hierbas través de toda la cadena
aromáticas agroalimentaria de frutas, hierbas
22 culinarias y aromáticas culinarias y hortalizas
hortalizas frescas frescas
Establece definiciones, la
NTC
Garbanzos secos 25/02/04
clasificación y los requisitos que 23
923:2004 deben cumplir los garbanzos
secos para consumo.
24
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
3. ALIMENTOS NATURALES Y
PROCESADOS:
ALTERNATIVAS A LA
PRODUCCIÓN EN FRESCO
Sin procesar o
mínimamente
procesados
25
Productos Ingredientes
culinarios
ultraprocesados
procesados
ALIMENTOS
Alimentos
procesados
26
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
27
28
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
4. PRODUCCIÓN EN FRESCO
DE ALIMENTOS VENTAJAS Y
DESVENTAJAS
Las frutas y hortalizas, en conjunto con leguminosas, nueces y granos
enteros son una fuente inmensurable de vitaminas, minerales, agua,
fibra y muchos otros fitonutrientes; características ellas, que le
dan a estos alimentos las propiedades organolépticas y sensoriales
irremplazables (sabor, textura, color, aroma) que los caracterizan,
convirtiéndolos en la primera opción que deben considerar los
consumidores a la hora de hacer sus compras, pues aportan los
ingredientes fundamentales de una dieta saludable (OMS, 2015;
Gardenfresh, 2019; McMullin et al., 2019).
Un patrón de consumo constante y diversificado en frutas y hortalizas 29
(mínimo 400 g/día), está asociado con la reducción del riesgo a padecer
enfermedades no transmisibles o enfermedades crónicas relacionadas
con la dieta como es el caso de enfermedades coronarias, diabetes,
ataques cardiacos, hipertensión e incluso algunos tipos de cáncer.
De igual manera y dada su composición, las frutas y hortalizas se
encuentran entre los alimentos
con el potencial de prevención
y frente a las deficiencias de
micronutrientes, conocida
como el ‘Hambre Oculta’
(McMullin et al., 2019).
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS
5. ALTERNATIVAS A
LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS FRESCOS
Para satisfacer las demandas de los consumidores actuales, el sector
agroalimentario ha experimentado un gran desarrollo pudiéndose
encontrar en el mercado alimentos como:
Alimentos frescos y
GAMA conservados por deshidratación,
I salazón y fermentación.
34
Alimentos en Conservas o
GAMA semiconservas que presentan
II
tratamiento térmico de
esterilización.
Alimentos conservados en
GAMA
refrigeración, congelación o
III ultracongelación.
6. DESHIDRATACIÓN
COMO ESTRATEGIA DE
APROVECHAMIENTO DE FRUTAS,
HORTALIZAS Y GRANOS
El secado o deshidratación es uno de los métodos más antiguos de
conservación de alimentos conocidos por la humanidad. El proceso
se caracteriza por la eliminación total o parcial del agua mediante
evaporación, a partir de un alimento sólido o líquido, con el propósito
de obtener un producto sólido con bajo contenido de agua. La remoción
de la humedad de la matriz del alimento evita la proliferación de
microorganismos, aumentando los tiempos de vida útil y permitiendo
así la conservación de los alimentos (Berk, 2018). 35
36
Se maximiza la utilización de los alimentos,
minimizando la generación de residuos.
40
Enfriamiento
Almacenamiento Empacado Deshidratación
y reclasificación
Fuente: Sena
6.2.5 DESHIDRATACIÓN:
43
6.2.7 EMPACADO:
Los materiales utilizados para el envasado de productos deshidratados
deberán cumplir con las condiciones higiénicas de elaboración y su
previa esterilización antes de su utilización, así mismo no deberán
transmitir al producto aromas o sabores anormales o materiales
extraños que puedan afectar la inocuidad del alimento. Los materiales
más utilizados son polipropileno, polietileno, polipropileno biorientado
(BOPP) según el alimento y la máquina de sellado con las cuales se
seleccionará el mejor calibre y densidad de la bolsa. También se pueden
emplear empaques con atmósferas modificadas para garantizar
mayor tiempo de conservación, menor reacción enzimática u oxidativa,
así como el quiebre o aglomerado del producto deshidratado. Estos
empaques constituyen una excelente barrera contra la contaminación
microbiana, el intercambio gaseoso que facilitaría la rehidratación
del alimento, y de ser metalizadas prevenir la actividad enzimática
y oxidativa. Las bolsas deben cerrarse herméticamente mediante
44 termosellado o con sistemas zip (Navia et al., 2014).
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6.2.8 ALMACENAMIENTO:
45
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS
Fecha de vencimiento o de
duración mínima: por lo
menos de día y mes para
Nombre o razón social productos que tengan
Dirección y país
del fabricante o del vencimiento no superior a
de origen
envasador tres meses y de mes y de
año para productos que
tengan vencimiento de
más de 3 meses
Esquema general
Esquema general dede secado
secado
Alimento
Agua o
vapor
Vapor de agua
3
difusión o por capilaridad. La difusión ocurre en el secado de productos
con humedades del orden de 55% (base húmeda) o inferiores, mientras
que la capilaridad se presenta para niveles más altos de humedad
(65% o más), siempre y cuando en la estructura interna del producto
existan capilares.
Radiación Solares
Air
ad
ec
iac
ali
ión
en
Air te
so
ec
lar
ali
en
te
Aire entr
ante
Aire del
medio am
biente
51
52
1 2 3 4
Inicia la Ocurre el El secado de las La separación de
formación de contacto entre gotas y la las partículas
pequeñas gotas las gotas y el formación de sólidas del aire
utilizando un aire caliente, con partículas; y en húmedo de secado
disco giratorio o la transferencia la cuarta etapa
una boquilla, de calor para
para mejorar la evaporar el
interfaz agua, y la
producto-aire. La transferencia de
preparación de la masa para
alimentación eliminar el agua
(contenido de evaporada, es
materia seca, facilitado por el
composición y movimiento del
temperatura) aire
debe facilitar el
bombeo y la
aspersión
Alimentación 1
Aire
4
2
54 Cámara de secado
3
Ciclón
Producto
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• Evaporación de la Humedad
Secado de Dispersión
• Formación de Partículas
Agua Solutos
56
Solución Osmótica
6.4.1.3 LIOFILIZACIÓN
El proceso de liofilización consiste en congelar inicialmente el alimento
seguido de la sublimación del hielo bajo vacío (<300Pa). El resultado
son productos de bajo contenido de humedad que mantienen
prácticamente intactas sus características fundamentales, con una
estructura porosa, poca o ninguna contracción, buena capacidad de
rehidratación, cambios mínimos en el color, estabilidad durante el
almacenamiento prolongado y con buen contenido nutricional en
comparación con los productos secados por aire caliente. En el proceso
de congelación se disminuye la temperatura del sistema, el agua
solidifica y los demás componentes se concentran en los intersticios
que se forman en los cristales de hielo, algunos de los componentes,
al concentrarse durante la congelación, pueden cristalizar formando
eutécticos y otros se mantienen líquidos, llegando a solidificar en
estado amorfo. Por otra parte, el proceso debe llevarse a cabo en
el menor tiempo y con un consumo mínimo de energía. Para lograr
estos objetivos, debe existir un control completo de los parámetros 57
de operación (congelación, sublimación, desorción) (Grajales-Agudelo,
Cardona-Perdomo y Orrego-Alzate, 2005; Kasper y Friess, 2011).
La liofilización difiere de otros métodos de deshidratación porque
el agua se congela primero y luego se convierte directamente en
vapor por sublimación, en lugar de ser eliminada de la superficie
del alimento por evaporación. Entre las principales diferencias que
existen entre la liofilización y el secado convencional se encuentran:
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS
0 ºC
Presión (mbar)
Temperatura (ºC)
Tiempo (h)
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6.4.1.3.1 CONGELACIÓN
como para que esta pase nuevamente a la fase sólida sin afectar la
operación de la bomba de vacío. La fuerza impulsora que mantiene
la sublimación es el gradiente de presión de vapor entre la superficie
congelada del producto y el condensador. Para suministrar el calor
requerido para la sublimación se dispone de los tres mecanismos de
transferencia: calor por radiación desde la placa calefactora superior,
conducción desde la placa inferior por la delgada película de aire que
se forma entre el recipiente de la muestra y la placa y/o desde el
fondo de la bandeja o vial y la pared de este recipiente y, también por
conducción, a través de la capa seca del material hasta la interfase
sólida.
Al inicio de esta etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto
y a medida que avanza el proceso, el nivel de sublimación retrocede
dentro de él, teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas
para salir del producto. Este vapor, se recoge en la superficie del
condensador, el cual debe tener suficiente capacidad de enfriamiento
60 para condensarlo todo, a una temperatura inferior a la del producto.
El vapor de agua puede ser retirado de la matriz de diferentes
formas. Si hay espacios intracelulares en la estructura escapa por
ellos y, al hacerlo, se propicia la aparición de nuevos espacios, poros
o canales. Si no hay disponibles canales, como es el caso de los
sistemas amorfos, las moléculas de agua se difunden hasta llegar
a los poros generados en la zona seca desde donde escapan de la
muestra. Si la matriz sólida tiene una alta resistencia a la difusión se
produce una sobrepresión del vapor de agua que puede fracturar la
estructura y hacer aparecer canales de interconexión entre las zonas
de hielo por donde el vapor pueda salir. Si se suministra un exceso
de energía se presentará el colapso estructural en la matriz debido a
altas velocidades de la corriente de vapor sublimado.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
61
APUNTES SOBRE DESHIDRATACIÓN APLICABLE A FRUTAS Y HORTALIZAS
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