ESPECIFICIDADES EN LA RESTAURACIÓN COLECTIVA

Este tipo de cocinas al caracterizarse por efectuar una distribución de las

comidas para su consumo en unos lugares distintos a los de producción presentan una
serie de peculiaridades.

Las dos principales modalidades en este tipo de restauración son las cocinas
centrales, cuando la comida se destina a colectividades y, la otra modalidad, son las
cocinas que elaboran comidas para suministrar a clientes individualizados por
distribución domiciliaria o retirada del local.

MODALIDAD DE COCINA CENTRAL

La modalidad de cocina central presenta las siguientes peculiaridades:

 La necesidad de mantener una máxima asepsia en las comidas

suministradas justifica que sea especialmente recomendable que el
personal que efectúe las operaciones de emplatado o embanderado porte
mascarillas buconasales, especialmente en la distribución de comidas a los
colectivos denominados de riesgos, como son los niños, los enfermos y los
ancianos.

 Cuando la temperatura de la comida se deba mantener por encima o por

debajo de la temperatura ambiente se han de emplear instalaciones que las
mantengan, tales como vehículos frigoríficos, carros o contenedores
isotermos dotados de un aporte frigorífico o calorífico, o bien estar dotados
de placas eutécticas o caloríficas.

 Las instalaciones frigoríficas y/o caloríficas deben encontrarse conectadas

previo su uso para que así puedan alcanzar la temperatura adecuada antes
de depositar en ellas los alimentos.

 La introducción de la comida en carros, contenedores o vehículos

empleados en la distribución se realizará nada más finalizar su elaboración
o su retirada de las instalaciones de mantenimiento para evitar tiempos de
 espera que puedan modificar las temperaturas, con el consiguiente riesgo
de crecimiento bacteriano.

El empleo de contenedores y carros isotermos implica en función de la

naturaleza del alimento, fría o caliente, el uso de acumuladores de frío o calor para
alargar el periodo de mantenimiento sin rebasar las temperaturas límites. Además, en
estos casos se recomienda realizar ciertas tomas de temperatura aleatorias sobre los
alimentos en el momento en el que se recepcionan en el destino para comprobar que
los alimentos se encuentran a una temperatura inferior a 8º C en el caso de comidas
frías (4º C si no va ser consumida en un plazo de 24 horas) y por encima de 65º C en el
caso de las calientes.

Las oscilaciones de temperatura que se producen con el transcurso del tiempo

justifican su vigilancia en el destino. Por este motivo, sino se desea efectuar de forma
imperativa estos controles en destino sobre alimentos en lugar de sobre la instalación
se recomienda utilizar en el transporte especialmente en los casos de trayectos largos
carros con dispositivos termoeléctricos que ayuden a mantener las temperaturas
caloríficas o, en el caso de las frías, carros o vehículos frigoríficos.

El empleo de vehículos isotermos, refrigerados o frigoríficos obliga a disponer de

los correspondientes certificados de conformidad que acrediten las revisiones
periódicas obligatorias realizadas. Además, los vehículos han de conectar los equipos
frigoríficos con suficiente antelación como para minimizar el choque térmico con los
alimentos fríos, regulando el termostato a la temperatura adecuada y se comprobarán
las temperaturas mediante el termómetro de la caja del vehículo.

SUMINISTRO A CLIENTES INDIVIDUALIZADOS

En este tipo de modalidad en la que el suministro se realiza a clientes

individualizados, se ha de tener en cuenta:
  El empleo de envases plásticos durante la distribución prolonga el
mantenimiento de la temperatura de la comida frente al uso de otros
materiales como cartón o aluminio. En el caso de hacer uso de envases
compuestos de material celulósico, se ha de tener en cuenta que se debe
evitar el contacto directo de los alimentos con el film de plástico, aluminio
o superficies parafinadas. Para su posterior reparto, se utilizarán
contenedores isotermos que presenten secciones frías o calientes según el
caso.

 Todos los envases utilizados para llevar a cabo las tareas de reparto deben
ser almacenados en un lugar aislado de modo retractilado.

 Para el caso de la distribución de salsas que entre sus ingredientes

presenten lácteos o derivados del huevo (mayonesa, salsa rosa) se
efectuará en raciones individuales en lugar de en grandes recipientes.

COCINA CENTRAL/ DIFERIDA

Una cocina central es una estructura pensada para elaborar alimentos y servirlos
a varios centros denominados “Satélites”. Así pues es una cocina diferida, ya que sirve
a distancia lo que implica un transporte y distribución de los alimentos cocinados
previamente.

Utilizar esta estructura presenta una serie de ventajas. Centralizar la producción

repercutirá principalmente en factores económicos y de calidad. Podemos destacar
entre los factores económicos:

 El ahorro de costes que supone centralizar las compras y la producción.

 Mejorar la gestión del punto de venta.

 Posibilidad de crecimiento en economía de escala.

 Optimización de los RR.HH.

 En cuanto a calidad encontramos:

 Estandarización del producto.

 Mejora de la gestión de producción.

 Mejora de las condiciones laborales de los manipuladores.

Podemos clasificar las cocinas centrales en dos grandes grupos:

 Cocinas centrales que trabajan en línea caliente. Producen y transportan en

línea caliente, para su inmediato servicio y consumo.

 Cocinas centrales que trabajan en línea fría. Producen y transportan en

línea fría para su posterior regeneración, servicio y consumo.

 También existe la posibilidad de combinar ambos sistemas en una cocina

de ensamblaje o satélite, aprovechando así las ventajas que presentan
cada una de estas modalidades. Será desarrollado en el punto siguiente.

En el sistema de línea caliente, tras elaborarse los platos mediante procesos de

cocción más o menos convencionales, estos se mantienen calientes (a más de 67º C)
hasta su consumo sin romper en ningún momento la cadena de calor.

Estos rangos de temperaturas garantizan la seguridad del alimento que ha sido

higienizado por el tratamiento térmico, ya que impiden la proliferación de
microorganismos. Sin embargo, se corre el riesgo de que procedimientos incorrectos
durante la cadena, como por ejemplo un transporte inadecuado en contenedores
isotermos ineficaces, puedan provocar la pérdida parcial de calor registrando
temperaturas templadas en las que los microorganismos pueden desarrollarse
peligrosamente. Por otro lado, este sistema también debe desarrollar en la práctica
una línea fría, ya que los platos de consumo frío, como algunos postres y ensaladas,
deben mantenerse y distribuirse a bajas temperaturas.

La línea fría o cook & chill, consiste en enfriar los alimentos inmediatamente
después de ser cocinados, con esto se evita la deshidratación que se produce al
mantener un producto elaborado a más de 65º C a la espera de ser servidos (en
ocasiones varias horas). Por otra parte, de esta forma se incrementa la seguridad de
los alimentos, al reducir el tiempo de exposición de los alimentos en la franja de riesgo
de temperaturas. El proceso se realiza en células de enfriamiento forzado, conocidos
como abatidores de temperatura, con ellos se disminuye la temperatura de los
alimentos. El ciclo de abatimiento comienza a más de 65º C y finaliza a menos de 10º
C, en un tiempo que no debería ser superior a los 90 minutos. En todos los casos, los
productos elaborados se deben mantener refrigerados entre los 0º C y 3º C hasta el
momento de ser regenerados.

El abatimiento es un proceso de enfriamiento rápido

de los alimentos. Durante el proceso de abatimiento, la
temperatura interna de la comida baja de manera
considerable en poco tiempo. La velocidad de este proceso es
fundamental, de ella depende el éxito del proceso.

El abatimiento supone, en primer lugar, una garantía

de seguridad: la velocidad de enfriamiento evita la
proliferación de bacterias y la formación de microcristales que
se dan en el proceso de congelación tradicional. En segundo
lugar, el abatimiento facilita la conservación óptima de los
alimentos cocinados.

Hay varios tipos de abatimiento dependiendo de las

características del alimento y del tiempo que éste quiera
conservarse.

Este sistema se puede aplicar tanto en restauración directa como diferida. Si

aplicamos el cook & chill en restauración directa y para un gran número de servicios
elaborados en el día, resultará muy apropiado, como por ejemplo en salones de
banquetes y hospitales. Si se aplica este sistema en restauración diferida, es necesario
llevar a cabo el envasado y etiquetado de los productos elaborados para su posterior
transporte.

Las ventajas que presenta este sistema son múltiples, ya que permite la
planificación al preparar los alimentos con antelación y guardarlos hasta el momento
de su servicio, respetando sus propiedades organolépticas y nutricionales, ante la
disminución o aumento de comensales podemos reaccionar a tiempo, se produce una
mejora de la calidad percibida al volcar el interés en el servicio, concentrar esfuerzos y
recursos en la producción y emplatado y disminuir el ritmo de trabajo en el momento
del servicio, por último también cabe destacar el aumento en la capacidad de
producción.

Además, cabe la posibilidad de aplicar las técnicas de cocina al vacío multiplican

las ventajas de la línea fría, las cocciones a baja temperatura, la producción nocturna,
la pasteurización de los productos elaborados, la reducción de mermas en los procesos
de cocción, la mejor planificación de la producción y la mejora de las condiciones
laborales de los trabajadores, son algunos de los beneficios de la aplicación de estas
tecnologías en el sector de la restauración.

La proliferación de cocinas centrales que se dedican a la producción de

productos de 4ª y 5ª gama para hostelería, está favoreciendo la aparición de
restaurantes que practican la cocina 45, es decir, sirven platos elaborados partiendo de
productos de 4ª y 5ª gama.

PROCESO DE PRODUCCIÓN EN LÍNEA FRÍA

El tipo de cocina que acabamos de detallar se resume en los siguientes pasos:

1. Materias primas frescas, y de primera calidad y manipulación por parte del

personal cualificado siguiendo las máximas garantías de higiene.
2. Elaboración de los menús mediante tratamientos térmicos que garanticen
temperaturas mínimas de 70º C en el centro de los alimentos.
3. Enfriamiento rápido mediante abatidores. Estos equipos son capaces de
reducir la temperatura de los productos de 70º C a 10º C (en su parte
central) en un tiempo reducido. Esta reducción debe llevarse a cabo
siempre, y por seguridad, en un tiempo inferior a las dos horas.
4. Envasado con garantías higiénico-sanitarias normalmente mediante
diferentes sistemas de termosellado (vacío, atmósfera modificada...)
dependiendo del tiempo programado de conservación. Identificación de los
envases.
5. Refrigeración de los envases a 4º C.
6. Transporte en vehículos refrigerados hasta el lugar de consumo.
Refrigeración a 4º C hasta el momento de consumo.
7. Regeneración o calentamiento hasta 70º C mediante hornos de convección
o aire o baño maría inmediatamente antes de su consumo.