UNIVERSIDAD TÉCNICA “LUIS VARGAS TORRES” DE ESMERALDAS

FACULTAD DE INGENIERÍAS
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROCESAMIENTO DE LA LECHE

INFORME DE PRÁCTICA

AUTOR:

CUERO RODRÍGUES MARÍA CAROLINA

CÁTEDRA:

Dra. C. Elizabeth Canchingre Bone

ESMERALDAS-ECUADOR

2020
INTRODUCCIÓN
Los humanos han mantenido a la leche como base de su alimentación por al menos
10.000 años, esto se debe a la gran calidad nutricional y su aporte energético siendo la
clave en la dieta de las personas en cualquier ciclo de su vida (Rodriguez, 2006). Según
Page (2004) en el año de 1998 la humanidad alcanzó un consumo total de 558 millones
de toneladas, 91,8Kg por habitante, proyectando también que para el presente año,
habría por lo menos un aumento del 22% del consumo total.

En vista de todo el potencial nutricional que se ha estudiado en los compuestos de la

leche, la industrialización de esta era inminente, puesto que es un alimento que ha
mejorado considerablemente la salud de los humanos, su equilibrio nutricional ayuda
mucho en ello, aparte de sus proteínas de alto valor biológico, grasas, vitaminas,
minerales y especialmente fosforo y calcio (Fernandez, Martinez, & Martinez, 2015).
De Brito (1997) define a la leche, como una sustancia de grasas en aguas estabilizadas
debido a que están en una dispersión coloidal de proteínas. Es una sustancia que
contiene enzimas, anticuerpos, hormonas y pigmentos, dado así que desde el punto de
vista químico es muy complejo.

La comercialización de la leche está basada en 3 aspectos importantes, el sistema de

higienización, donde se encontrará a la leche pasteurizada, esterilizada, y ultra
pasteurizada; el siguiente aspecto tiene que ver con su estado, ya sea líquida,
condensada o en polvo; y finalmente por su contenido nutricional, en donde habrá
leche, entera, semidescremada, descremada, fortificada, enriquecida y deslactosada
(SAN, s.f).

El objetivo de este informe es el de indagar sobre todos los procesos y métodos que
deben seguirse para la fabricación de la leche, y poder conocer como las industrias
trabajan respecto a este alimento, es importante conocer el origen de uno de uno de los
alimentos más completos que el ser humano ingiere.
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Analizar los procesos de elaboración de la leche y poder entender su compleja
composición química a través de una metodología bibliográfica.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

➢ Evaluar los equipos técnicos para la elaboración de la leche

➢ Estudiar la composición de la leche
➢ Comprender conceptos generales de la fabricación de la leche
➢ Evaluar los sistemas de las instalaciones para una industria dedicada a la
fabricación de la leche

MARCO TEORICO

PRINCIPIOS Y APLICACIONES

Definición, composición, estructura y propiedades de la leche

Definición legal. “Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias

vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
características físicas y microbiológicas establecidas”

Definición dietética. La proteína de la leche, contiene una gran cantidad de

aminoácidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede
sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche es la caseína.
Entre las vitaminas que contiene están: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1(tiamina),
y las vitaminas A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad están
el calcio y el fósforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicéridos.

Definición Física y sus propiedades. La leche es un líquido de color blanco

opalescente característico debido a la refracción de la luz cuando los rayos de luz
inciden sobre las partículas coloidales de la leche en suspensión. Cuando es muy rica
en grasa, presenta una coloración cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa,
la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado.

Características organolépticas

El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche

está ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico de un
establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de “olor a vaca”

Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que
contiene.

PROPIEDADES FÍSICAS

Gravedad específica: oscila entre 1.028 –1.034 expresada en grados de densidad. Al

determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro, ese valor debe ajustarse para
una temperatura de 150C, adicionando o restando el factor de corrección de 0.0002
por cada grado centígrado leído por encima o por debajo de los 150C.

Densidad de la leche: Está relacionada con la combinación de sus diferentes

componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); proteína (1.346g/ml); lactosa
(1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Sólidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml).

PH (concentración de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso de la

concentración de iones de hidrógeno. Cuando la concentración de iones de hidrógeno
es de 10-1a 10-7, corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio ácido. Si la
concentración de iones de hidrógeno es de 10-7a 10-14(pH 7 a 14) el medio será
alcalino (el pH =7 es neutro).

Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de
las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la
cuarta reacción corresponde a la acidez que se va formando en la leche por acción de
las bacterias contaminantes.

Punto de congelación: Es una característica importante porque permite detectar la

adición de agua en la leche. El punto de congelación de la leche debe oscilar entre un
rango de –0.5130C a –0.565 0C. Los componentes que influyen en el punto de
congelación de la leche son la lactosa y las sales coloidales. El aumento de la acidez
de la leche reduce la viscosidad de la leche.

Calor específico: Es el número de calorías necesarias para elevar en un grado

centígrado la temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho valor es más alto
que el del agua.

Punto de ebullición. La ebullición de la leche se inicia a partir de los 100.170C, pero

cuando se reduce la presión del líquido, la ebullición ocurre a una temperatura menor.
Este efecto es aplicado en la producción de leches concentradas al evaporar la leche
mediante la reducción de la presión utilizando el vacío, lográndose evaporar
parcialmente la leche a temperaturas entre los 50 a 700C, sin causar ningún deterioro
a los componentes de la leche.

COMPONENTES DE LA LECHE

Lípidos

Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables. Las sustancias

saponificables comprenden principalmente los triglicéridos y los fosfolípidos. Las
sustancias insaponificables comprenden las vitaminas y carotenoides.

Triglicéridos.

Los ácidos grasos de la leche al combinarse con un alcohol (glicerol) forman los
triglicéridos su mezcla conforman la grasa de la leche. A manera de ejemplo un
triglicérido puede estar formado por el glicerol combinado con el ácido butírico –
oleico y esteárico.

Fosfolípidos o fosfáticos.

Los fosfolípidos, son grasas que contienen fósforo y aminas y son los lípidos
compuestos más abundantes en la leche. La mayoría presentan dos grupos cargados,
uno ácido y otro básico por lo tanto son bastante polares y por ende, hidrófilos, es decir
que tienen la capacidad de absorber agua y como consecuencia de ello hincharse, sin
embargo no son totalmente solubles.
Proteínas

Las sustancias nitrogenadas de la leche se pueden clasificar den tres grupos: caseínas
o sustancias que forman el queso propiamente, las llamadas proteínas del suero, y las
sustancias nitrogenadas no proteicas. El grupo de las caseínas conforman del 78 al
80% de las proteínas de la leche. Las proteínas del suero que contienen fracciones de
globulina y albúmina no pueden obtenerse en forma de queso sino como su nombre lo
indican se encuentra en el suero y constituyen el otro 20% del contenido de la leche
(UNAD, 2016).

LACTOLOGÍA INDUSTRIAL

Comercialización de la Leche

“La comercialización de leche es toda aquella actividad económica que conllevan el

traslado de productos lácteos desde la producción hasta el consumo, tanto la
manipulación física, como los trámites institucionales necesarios para facilitar esta
actividad.”

LACTOLOGÍA INDUSTRIAL; PREPARACIÓN, ELABORACIÓN,

MÁQUINAS, INSTALACIONES, PRODUCTOS LÁCTEOS.

Industria Láctea

Una planta procesadora láctea es el edificio adecuado de acopio donde se manipula

adecuadamente, para guardar sus nutrientes y calidad para luego comercializarla. El
proceso industrial de la leche, incluye la utilización de una diversidad de maquinaria
industrial necesaria para ofrecer al mercado un producto de alta calidad.

Proceso Lácteo

La leche fresca se reúne en tanques o silos de almacenamiento refrigerados y se

conserva a una temperatura de 3- 4°C. Hasta iniciar su proceso. La leche sale de los
silos a través de un contador para medir la cantidad y después se bombea hacia un
filtro para eliminar las impurezas, después pasa por la separación de la crema y leche,
ésto a través de la centrifugación y separación de crema. La separación centrifuga es
una operación usada comúnmente en la industria lechera, pues remueve las impurezas
sólidas de leche antes de la pasteurización, descrema, separa el suero y purifica el
aceite de mantequilla. Los flujos de leche descremada y crema después de la
separación deben ser recombinada para la estandarización de la leche y obtener leche
entera con un contenido graso especificado del 2 al 5%. Se procesa separadamente la
leche descremada para ciertos productos y la crema para otros.

Pasteurización

El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los centros urbanos

la leche se consuma pasteurizada. Este método consiste en desinfectar la leche. La
leche se somete primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centígrados sólo a
la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch, el más resistente de los
gérmenes comunes en la leche, y luego a un enfriamiento rápido. Existen dos tipos de
pasteurización: alta, con una duración de 15 segundos a una temperatura de 72 º C y
baja, con una duración de 30 minutos a 65 º C. En esta fase ocurren dos fenómenos
importantes, la coagulación de las proteínas y la reducción de la carga microbiana.

Esterilización

La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un proceso térmico suficiente

para asegurar la ausencia de gérmenes patógenos, toxigénicos o toxinas. Deberá
mantener su estabilidad y buena calidad comercial durante un período de tiempo
suficientemente largo. El proceso consiste en tratar la leche por cortos períodos a
elevadas temperaturas por medio de equipos UAT (ultra alta temperatura).

Estandarización de la Leche

Es el proceso por el cual se mantiene el contenido graso a nivel estable. Para la leche
entera se debe estandarizar a 3% de materias grasas. Tras haber descremado la leche
fresca sin pasteurizar se le agrega a la leche descremada el porcentaje específico de
grasa deseado según el producto deseado

Homogeneización de la Leche

Es el proceso por el cual los glóbulos grasos son sometidos a altas presiones. El
objetivo de la homogeneización es dispersar las sustancias grasas en toda la masa
líquida, y evita la formación de una capa de crema en la superficie de la leche entera.
Además, la leche homogeneizada presenta mayor digestibilidad, sabor más agradable
y color más blanco, brillante y atractivo.
DERIVADOS LÁCTEOS

La leche está indicada por sus cualidades nutritivas en todas las etapas del desarrollo
humano. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden
tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados,
especialmente quesos, y de esta manera aprovechan la mayoría de los nutrientes que
la leche contiene. Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la
crema, los quesos y la mantequilla. La crema concentra las grasas de la leche y, en
mayor cantidad aún, la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerar los glóbulos grasos
de la crema.

Leche entera

Se refiere a la producción de leche cruda, contiene todos sus elementos constitutivos

originales. Comercialmente se refiere a la leche que ha sido pasteurizada o preservada
de otra forma. El tiempo de vigencia de esta leche varía de 5 a 10 días, y debe
conservarse en refrigeración.

Leche reconstituida

Es leche fluida obtenida mediante la adición de agua, grasa u otros elementos nutritivos
a la leche en polvo, este proceso se utiliza para llevar el producto a sectores rurales de
difícil acceso que no cuentan con producción local.

Crema y Mantequilla

La crema es el primer producto que podemos derivar de la leche cruda, sin pasteurizar,
a través de los cilindros de separación de crema, se obtiene una separación de crema y
leche. La crema es pasteurizada y empacada. La mantequilla se deriva de la crema, a
través de batir la crema uniformemente.

El Yogurt

El yogurt es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la

leche, la cual se somete a un proceso de fermentación. Para su obtención, se añade a
la leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias, que transforman
sus componentes nutritivos: la lactosa pasa a ser ácido láctico, grasas y proteínas sufren
una pre digestión, se transforman en sustancias más sencillas y digeribles por parte de
nuestro organismo. El valor nutritivo del yogurt es muy similar al de la leche de la cual
procede; a excepción de la lactosa, que se encuentra en concentraciones mínimas
debido a su transformación en ácido láctico.

Los quesos

Se preparan al coagular la leche descremada mediante la aplicación del cuajo, que

produce la separación de la caseína de la leche. El queso es un alimento muy
importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de
platillos. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y
carbohidratos.

Cuajado

El cuajado es la coagulación de la leche pasteurizada, con una sustancia llamada cuajo.

La caseína es la proteína que coagula con el cuajo y que, junto con la materia grasa,
producirá luego el queso. Hay también otra clase de coagulación, llamada ácida.

Desuerado y Moldeado

Por este procedimiento se elimina el líquido de la cuajada, como si se apretase una

esponja empapada. Para ello se corta la cuajada, se la presiona y se le aplica calor.
Obtenida la cuajada, y separado el suero, se le mete en moldes. Éstos pueden ser de
madera, metal o plástico (depende del sitio de fabricación) y de diferentes tamaños,
según el tipo de queso; cilíndrico, de bola, prisma de base cuadrada, etcétera. Entre el
molde y la cuajada suele colocarse un paño a modo de filtro. 9 prensado y Salado El
queso se prensa en dichos moldes durante un tiempo, que varía en relación con el tipo
de queso que se vaya a hacer. Así se termina de eliminar el suero sobrante. Una vez
prensado el queso, se le agrega sal (Chávez, 2006).

Normativa para la Implementación de una Planta Procesadora de Lácteos

El Ministerio de Ganadería unido con el Ministerio de Salud Pública, son los entes
encargados de dictar, y supervisar las normas para la instalación y servicio de una
planta de este tipo. A través de acuerdos gubernamentales, se hace saber “toda
instalación de producción de leche y productos lácteos deberá contar con la
autorización del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, y toda
instalación de procesamiento y distribución de leche y productos lácteos deberá contar
con la autorización del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social.” ACUERDO
GUBERNATIVO No. 147-2002 El etiquetado en los envases y etiquetas debe figurar
la denominación del producto, cantidad neta de producto, fecha de caducidad o de
consumo preferente, condiciones especiales de conservación y lote de fabricación. A
pesar de que en la etiqueta no es obligatorio que figure su contenido calórico y
nutricional, muchos fabricantes que así lo indican.

EQUIPO INDUSTRIAL DE UNA PLANTA PROCESADORA

El equipo y maquinaria necesarios para el funcionamiento de una planta procesadora
de lácteos debe de ser de acero inoxidable, para asegurar la limpieza del material, y la
capacidad del equipo depende de la cantidad de leche que se acopie en la planta de
producción. Deben tomarse en cuenta una serie de factores que afectan directamente a
lo largo del funcionamiento de la planta. Desde el punto de vista arquitectónico, los
factores importantes son la capacidad, potencia necesaria para su funcionamiento y el
espacio requerido.

Tinas de Pasteurización

Es la maquina indispensable para todos los derivados lácteos que se puedan producir.
En algunos productos, la pasteurización es necesaria en el principio del proceso, en
otros casos en el final del proceso.
Homogeneizador
Los homogeneizadores son máquinas diseñadas para la homogenización de la leche.
Su proceso se concluye a través de ciclos de corto tiempo, y la capacidad de la
maquinaria responde a la cantidad de acopio lácteo, y son similares a las tinas de
pasteurización, funcionan acopladas en algunos casos.

Batidor y Emulsionado
Recipiente con canales de recirculación y fondo con calefacción para agua caliente,
utilizado para la producción de mantequilla. El aislamiento térmico con espesor 2"
asegura el equilibrio de la temperatura interna. Posee aspas internas que giran la crema
hasta convertirla en mantequilla.
Maduradores cilíndricos
Utilizados en la elaboración de quesos, son aislados térmicamente.
DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO DE LA LECHE
MÉTODOS
Recepción de leche
La producción de leche es diaria, llegando continuamente camiones a las centrales
lecheras. La leche llega en cisternas normalmente refrigeradas y con un alto contenido
en microorganismos. Su almacenamiento puede ser necesario durante horas o incluso
días como durante los fines de semana. Los sistemas de recepción de leche consisten
en equipos de pasteurizado a placas que reducen la cantidad de microorganismos
contenidos en la leche. Posteriormente esta es enfriada y mantenida refrigerada a
temperaturas inferiores a 4ºCentigrados en tanques isotermos. Debido a que la
recepción de leche se realiza en unas pocas horas al día y el envasado puede llegar a
durar 24 horas al día, se requiere una gran demanda de frio en unas horas muy
concentradas durante la recepción. En plantas donde no se dispone de equipos
frigoríficos de gran potencia, se instalan balsas de hielo de salmuera o balsas de
escamas de hielo, que almacenan el frio durante 24 horas, para ser utilizado en una
gran demanda en el momento de la recepción de leche.

Los equipos de recepción tanques de almacenamiento, enfriadores sistemas de

tuberías, etc, deben ser limpiados de forma correcta mediante un sistema CIP de
limpieza para garantizar la higiene de todo este proceso.

Estos sistemas normalmente se automatizan de forma que todo el proceso, recepción,

pasteurizado, almacenaje, limpieza, es monitorizado de forma automática,
garantizando las homologaciones de la FDA 3A y EHEDG , en cuanto a seguridad
alimentaria se refiere (MachinePoint, s.f)

LA HIGIENIZACIÓN

Se define como el conjunto de acciones tendientes a separar los elementos

contaminantes que suelen estar presentes en la leche.
La higienización debe ser considerada como un paso más dentro del proceso total de
la fabricación de cualquier producto derivado de la leche, por lo tanto, debemos
esforzarnos para hacerla en forma eficiente y así contribuir a alcanzar una calidad
superior en los productos a obtener (Sabena, 2009)

Hay que hablar entonces de LECHE HIGIENIZADA por esto cuando hablamos de
alcanzar una buena higiene en la leche, debemos referirnos a los cuidados a tener sobre
ella desde el principio mismo en que se forma en la vaca hasta el momento antes de
ser transformada, para poder evitar así contaminaciones con agentes:
-físicos.
-microbiológicos.
-químicos

Siempre que tengamos leche de mala calidad higiénica, los productos nunca serán de
buena calidad, pero si esta calidad es mejorable, a través de una correcta higienización.
Lo óptimo seria contar con leche de buena calidad para obtener un producto de buena
calidad.

Métodos de higienización tamizado: Se usa tamices en la batea de la balanza para

impedir el paso de impurezas como paja, algunos insectos, etc.; también se utilizan
coladores metálicos o lienzo, en estos casos recomendamos la limpieza de estos
materiales porque si no agravan el problema de contaminación.

*Filtración: de esta manera se puede usar para separar partículas de menor tamaño.
Ya que se usan filtros, estos pueden ser cilíndricos, en forma de embudo o de plato y
pueden ser de tela, algodón, fibra sintética, etc.

*Centrifugación: se somete la leche a la acción de la fuerza centrífuga.

Desnatado y estandarización

La leche entera se bombea a la separadora centrifuga para su separación en leche

desnatada y nata. La presión de la leche desnatada en la centrifuga se mantiene
constante mediante una válvula de modulación. Al recibir señales de los transmisores,
el ordenador del panel del control calcula el contenido de grasa en relación con los
valores prefijados los caudales e inmediatamente transmite señales de control a las
válvulas de modulación de caudal, siempre que sea necesario.

El caudal de nata procedente de la separadora se mide con un transmisor de caudal y

su contenido en grasa con un transmisor de densidad. El caudal de nata se regula por
medio de una válvula de modulación.

En la línea de nata sobrante, una segunda válvula de modulación regula su caudal,

mientras que la cantidad de nata de re mezcla se mide con un transmisor. El caudal de
leche estandarizada se mide por medio de otro transmisor. La válvula de corte se cierra
cuando se va a producir nata y leche estandarizadas. El transmisor de densidad está
integrado junto con el transmisor de caudal de nata y el ordenador en un «sistema de
control en cascada», que garantiza una rápida respuesta en el proceso y una correcta
estandarización de la nata y de la leche (CENTRITEC, 2017)

El desnatado de la leche se puede hacer en frío o en caliente. Nos presente la sección

de una centrífuga utilizada en el desnatado de la leche en caliente.
La leche entra a la máquina en rotación por arriba. La energía cinética en el tubo de
alimentación fijo se convierte en presión en la cámara de alimentación.

La entrada al juego de platos, donde se produce la separación de la leche en nata y

leche desnatada. Al mismo tiempo se eliminan las impurezas sólidas, que son
conducidas hasta el recinto de lodos por acción de la fuerza centrífuga. La leche llega
al juego de platos por los canales ascendentes.

Como hechos dichos, las partículas de grasa se separan en el juego de platos y se

desplazan hacia el interior de la máquina, ya que tienen menor peso específico,
saliendo a presión y sin espuma por el rodete hasta la tubería. La leche desnatada pasa
por encima del plato separador, que limita por la parte superior el recinto de
centrifugación, siendo descargada a presión y sin espuma mediante el rodete hasta la
tubería. El grado de desnate viene dado por la cantidad de partículas de grasa que queda
en la leche desnatada.

Estandarización de la leche

El proceso de estandarización se realiza con el objetivo de regular el contenido graso

de la leche a un valor deseado, para la elaboración de los diversos derivados lácteos.
Algunas plantas procesadoras reciben leche cruda con un porcentaje de grasa por
encima del mínimo exigido por las normas legales, ello permite que se estandarice la
leche al valor establecido en las normas, descremando y obteniendo crema que pueden
utilizar para la elaboración de otros productos (crema, mantequilla, etc.), a la vez que
obtienen leche completa con un porcentaje menor al de la materia prima cruda, pero
que cumple con lo exigido en las normas.

Tradicionalmente al hablar de estandarización se está refiriendo al ajuste del contenido

graso, pero igualmente puede hablarse de estandarización cuando se realiza el ajuste
del contenido de sólidos no grasos, por ejemplo, en la elaboración de yogur; aunque
algunos prefieren llamar a este proceso fortificación. La regulación del contenido
graso puede realizarse añadiendo o sustrayendo crema, añadiendo leche descremada o
mezclando leche descremada con crema.

Con la estandarización de la leche se busca:

• Lograr que la leche utilizada para elaboración tenga a lo largo del año un
valor constante en cuanto a su composición (grasa, proteína, lactosa, etc.)
• Obtener así un producto homogéneo que tenga una composición consistente y
correcta a lo largo del año.
• Lograr el rendimiento óptimo de la materia prima
• Lograr que el producto a elaborar cumpla con las normas nacionales,
internacionales o del productor en cuanto a su composición
 • Satisfacer exigencias del consumidor: aceptación del producto respecto a su
composición.

Cuando la estandarización es discontinua, entonces, la leche se desnata o se le adiciona

nata dependiendo del resultado de los análisis. Cuando se hace por el método continuo
o automático, se utiliza un estandarizado, que está provisto de dispositivos
programados para realizar el muestreo, el análisis y la corrección respectiva.

El cálculo de la proporción en que la crema y la leche descremada debe ser mezclada,

la cantidad de crema a sustraer o la cantidad de leche descremada fresca o en polvo a
añadir, puede ser hecho por medio de una ecuación de dos incógnitas o por medio del
cuadrado de Pearson, llamado también la cruz de mezclas o por el método de balance
de materia.

Homogeneización
La homogeneización es otro proceso rutinario al que se somete la leche, para evitar
que se estropee su grasa, la cual se deteriora por dos motivos:
• Enranciamiento: debido a que se rompen los triglicéridos (lipólisis de los
triglicéridos) por la acción de lipasas que contiene la leche, para facilitar su
digestión.
• Oxidación de ácidos grasos insaturados que están libres.

En la homogeneización se hace pasar la leche a gran presión por unos tamices muy
finos. De esta forma se reducen los glóbulos de grasa, haciéndolos diez veces más
pequeños. Así la emulsión grasa se hace más estable y las grasas no se degradan. Este
proceso hace que la leche se vea más blanca y tenga tendencia a hacer espuma
(Romero, 2015).

Tratamiento térmico
Leche terminada, es aquella que ha sido sometida a tratamiento térmico, es decir, 62-
65ºC durante 15-20 segundos. Éste se aplica a la leche cruda para reducir el número
de organismos que están presentes en la leche y así permitir un almacenamiento más
prolongado. Se utiliza una temperatura más baja que en la pasterización, lo que
mantiene más su sabor original (Martín, 2017).

Refrigeración
El enfriamiento de la leche puede hacerse adoptando alguna de las siguientes
posibilidades: utilizar como elemento refrigerante el agua natural; emplear agua
enfriada previa-mente a temperaturas próximas a los 0° C., y, finalmente, aprovechar
directamente el frío que producen ciertas sustancias químicas al pasar del estado
líquido al gaseoso en instalaciones construidas con tal fin. Dentro de cada uno de estos
procedimientos existen diversas técnicas o métodos.
Refrigeración con agua natural
La temperatura de la leche: recién ordeñada es de 37" Colocando la leche recién
ordeñada y agua natural tan próximas como sea posible, pero separadas por una lámina
de metal que impida que arabos líquidos se mezclen, una parte del calor que tiene la
leche pasa al agua. Este es el fundamento de la refrigeración por agua natural, que
puede realizarse empleando refrigeradores cortina o cascada, refrigeradores en espiral
de circuito cerrado, refrigeradores de placas, anillos refrigeradores colocados en el
cuello de los bidones o sumergiendo los bidones cántaros en un depósito de agua
corriente.
Refrigeradores en espiral de circuito cerrado
Están formados por un tanque, cilíndrico generalmente, en cuyo interior hay un
serpentín en espiral. La leche ocupa el espacio que hay entre el serpentín y las paredes
del tanque. El agua circula por el interior del tubo que forma el serpentín. La leche se
enfría al pasar entre las espiras del serpentín y ponerse en contacto con la superficie
exterior del tubo. Las ventajas e inconvenientes de este sistema son la, inversas que en
los refrigeradores de cortina

Anillos refrigeradores en el cuello de los bidones

Consiste en unos anillos o collares huecos que se colocan en el cuello de los cántaros
o bidones. Los anillos están conectados a una tubería que suministra el agua y llevan
una serie de agujeros. Por las perforaciones del collar fluyen pequeños chorros de agua
que escurren de forma continua por las paredes exteriores del cántaro, enfriándolo
(Hernandez, 1975)

Envasado
Los envases de leche pasteurizada deberán ser higiénicos y cerrados herméticamente
tras el llenado. Se utilizarán botellas de vidrio, materiales plásticos y materiales
complejos que permiten el envasado continuo. Del mantenimiento de las máximas
condiciones de higiene durante esta actividad dependerá también la salubridad del
producto final. Por tal causa resulta imprescindible cumplir con esas condiciones,
aunque todas las anteriores fases se hubieran realizado en condiciones óptimas (ICA,
1999).
Almacenamiento

Esta fase corresponde al período que transcurre desde que el producto sale ya acabado
de la línea de elaboración hasta que es enviado desde el almacén para ser distribuido.
El tipo habitual de envases en el que se presenta la leche pasteurizada, caracterizado
por su falta de rigidez, hace que necesite un cuidado extra durante su almacenamiento
distribución, con el propósito, fundamentalmente, de mantener la hermeticidad. La
leche pasteurizada debe ser almacenada con refrigeración, para detener el desarrollo
de la flora microbiana que sobrevive a la pasteurización (ICA, 1999).
CONCLUSIONES:
La leche es un producto altamente demandado a nivel mundial, su estructura química
es compleja, he ahí la razón por la cual posee un valor nutricional muy alto en relación
a otros productos. Sin embargo, al momento de derivar la leche en otros productos,
estos pierden ciertas propiedades que la leche ofrece, en cuanto al valor nutricional se
refiere.

Debido a la alta demanda que tiene la leche de vaca en la población humana, ésta se
ha industrializado, y para su elaboración se requieren una serie de procesos que
garantizan un producto de calidad. Primero se recepta la leche; en este punto la leche
es transportada a la industria lechera para su próxima refinación, si la industria no
cuenta con un sistema de refrigeración apropiado se procede a instalar balsas de hielo
de salmuera, además los equipos de recepción, como tanques o tuberías deben ser
limpiados correctamente antes de colocar el producto no tratado. Segundo se higieniza
el producto; en este apartado, se debe realizar un correcto saneamiento de toados los
equipos y maquinas que se utilizarán para la refinación. Tercero se procede a la
homogeneización del producto; este proceso es utilizado para evitar que se estropee la
grasa de la leche. Cuarto realiza un tratamiento térmico; este se aplica para reducir los
microorganismos que aún están en la leche logrando que su almacenamiento se pueda
prolongar aún más. El quinto es el proceso de refrigeración; en donde se pueden
utilizar diferentes equipos y métodos, para conservar la leche y finalmente poder
avanzar a la etapa del envasado; estos deberán estar correctamente limpiados y
cerrados herméticamente, se utilizarán botellas de vidrio o materiales de plástico que
permitan el envasado correctamente. Y por último llega la etapa del almacenamiento;
siendo el periodo en donde se envía al almacén para poder ser distribuido.

RECOMENDACIONES

Se recomienda indagar en otras fuentes que ofrezcan los mismos beneficios

nutricionales que posee la leche, puesto que la materia prima está siendo muy
explotada debido a la alta demanda que tiene por las personas. Es necesario para poder
suplir este alimento en caso de que llegase a hacer falta.
Es necesario que los procesos para la fabricación y refinación sean lo más higiénico
posible, pues es importante que todos los microorganismos que están presentes sean
erradicados para evitar problemas en la salud de los consumidores. Para ello se
recomienda a las industrias lecheras, que pongan mucho cuidado en la limpieza de
todos los equipos que se requieren para la fabricación.
Se recomienda que se realice una rigurosa inspección en el envasado puesto que es la
etapa previa al final de la producción y se requiere que sea totalmente hermética para
un producto de mejor calidad.
BIBLIOGRAFÍA

CENTRITEC. (2017). Proceso desnatado, estandarizacion e higienizacion de la

leche. Obtenido de https://belarios.wixsite.com/centritec/single-
post/2017/09/19/PROCESO-DESNATADO-ESTANDARIZACI%C3%93N-
E-HIGIENIZACI%C3%93N-DE-LA-LECHE
Chávez, R. (2006). Planta procesadora de lacteos. Obtenido de UNIVERSIDAD
RAFAEL LANDIVAR: http://biblio3.url.edu.gt/Tesis/lote01/Chavez-
Mario.pdf
Fernandez, E., Martinez, J., & Martinez, V. (2015). Documento de Consenso:
importancia nutricional y metabólica de la leche. Nutricion hospitalaria, 92-
101.
Hernandez, J. (1975). La refrigeración de la leche. Obtenido de Hojas Divulgadoras :
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1975_04-
05.pdf
ICA. (1999). INDUSTRIA DE LA LECHE TRATADA TERMICAMENTE. Guia para
la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.
Obtenido de
http://repiica.iica.int/docs/BV/AGRIN/B/E21/XL2000600196.pdf
MachinePoint. (s.f). Obtenido de Sistemas de recepción de leche:
https://www.machinepoint.com/foodtechnologies/machinery.nsf/beverage_te
chnology/sistemas_de_recepcion_de_leche.html
Martín, P. (2017). Queso de Oveja . Obtenido de https://quesodeoveja.org/cuales-son-
los-tratamientos-termicos-de-la-leche/
Rodriguez, N. (2006). ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO .
Obtenido de "EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL MANJAR DE LECHE
APLICANDO TRES TIPOS DE SUSTRATO (PECTINA, SACAROSA Y
MAICENA)":
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/912/1/27T060.pdf
Romero, L. (2015). INFLUENCIA DE LA HOMOGENEIZACIÓN, EL CONTENIDO
EN PROTEÍNAS Y EL FERMENTO EN LA CALIDAD DEL YOGUR DE VACA
AZUCARADO BATIDO. Obtenido de UVA:
https://uvadoc.uva.es/bitstream/handle/10324/18973/TFM-
L%20290.pdf;jsessionid=309516E039D8B848198147745EFDD980?sequenc
e=1
Sabena, G. (2009). Leche. Producción láctea. Obtenido de
http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/higienizacion-
leche
SAN. (s.f). Sociedad Argentina de Nutrición. Obtenido de Lácteos y Derivados:
http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf
UNAD. (2016). DEFINICIÓN, COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES
DE LA LECHE. Obtenido de Escuela de Ciencias Universidad Básicas :
http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2016/01/301105_LECTURA_Revision_de_Presaberes.pdf