Leonardo Montoya Vargas 1020744874

Actividad individual
Elaboración de jamón de cerdo
Para le elaboración de Jamón de cerdo en una industria pequeña, el proceso se
ha venido realizando artesanalmente y no se ha estandarizado. Se requieren
establecer los flujos de entradas y salidas de materias primas y productos para
realizar un escalamiento e incrementar la cantidad producida, por lo tanto, se debe
diseñar el diagrama de flujo del proceso. El proceso se está realizando como se
indica a continuación:

Se reciben las canales de cerdo en donde se verifica temperatura y pH,

posteriormente se realiza un flameado y una limpieza de toda la canal para
eliminar residuos de pelo, la pierna de cerdo es cortada y adecuada (eliminación
de sangrado, separación de hueso, grasa y cuero), la siguiente etapa es de corte
en trozos, los trozos se pasan por un molino con un disco de diámetro grande a
bajas temperaturas (4°C) y después es almacenada en carros de acero inoxidable
con sal nitrada y polifosfatos por 24 h a 4°C. La siguiente etapa es de embutido, la
carne ya curada es embutida en fundas de celofán, posteriormente el jamón
embutido es prensado y sometido a cocción, al salir de cocción se ingresa agua
con hielo para un choque térmico, se almacena en refrigeración (4°C) y se lleva a
desprensado en donde el bloque se adecua (retiro de residuos de carne o
emulsión), se taja y empaca al vacío.

Diagrama de flujo

Elaboración de jamón de cerdo

Recepción de carne

- Verifica PH
- Verifica temperatura

Flameado

- Eliminado de pelos
 Adecuación carne

- Eliminado de grasa,
huesos, sangre y
cuero.

Cortado de carne

- Corte en cuadros por

cilindro a 4°c

Curado

- Almacenamiento en
carros de acero
inoxidable con sal
nitrada y polifosfatos
a 4°C por 24 horas

embutido

- Se embuten en fundas
de celofán

Cocción

- Se prensan y se
cocinan los embutidos
 Choque térmico
- Se enfría con agua con
hielo.

Refrigeración
- Almacenamiento a 4°C

Des prensado
- Retiro de residuos o
emulsiones.

Empacado
- Se tajan los bloques.
- Empacado al vacío.
Filtración: Aceite de soja con 8% en peso de sólidos suspendidos (torta)
se somete a una operación de filtración. El aceite sale del filtro con 0,1% en
peso de material suspendido y la torta que queda en el medio filtrante
(filtro) tiene 75% en peso de sólidos. Si al filtro entran 10.000 L/h de aceite
con una densidad de 0,78 kg/L. Realizar el balance de materia.

10000 L/h de aceite

Densidad: 0,78 Kg/L X l/h de aceite filtrado

8% solidos 0,1% solidos

Filtro

Y L/h de aceite en el filtro

75% solidos

Pasamos litros de aceite a kilogramos

kg m
0,78 =
l l
10000
h

l kg
10000 ∗0,78 =m
h l

kg
7800 =m
h
El balance de masa general queda

pesototal=filtro+ filtrado
Y

Balance de solidos

pesototal ( 0,08 )=filtro( 0,001)+ filtrado(0,75)

Entonces
 kg
7800 =filtro+ flitrado
h
y

kg
7800 ( 0,08 )=filtro(0,001)+filtrado (0,75)
h

Desarrollamos y tenemos 2 ecuaciones con 2 incógnitas

kg
1- 7800 =filtro+ flitrado
h
kg
2- 624 =filtro (0,001)+ filtrado( 0,75)
h
Despejamos

kg
−flitrado+7800 =filtro
h
Remplazamos en la segunda ecuación

kg kg
624 =(−flitrado+7800 )(0,001)+ filtrado(0,75)
h h
Despejamos filtrado

kg kg
624 =−flitrado (0,001)+7,8 +filtrado (0,75)
h h
kg kg
624 −7,8 =filtrado(0,749)
h h
kg
616,2
h
=filtrado
0,749
kg
filtrado=822,70
h
Ahora procedemos a encontrar la variable faltante

kg
−flitrado+7800 =filtro
h
kg kg
−822,70 +7800 =filtro
h h
kg
6977,3 =filtro
h
kg
Medio filtrante tiene 822,7 de peso con un 75% de solidos y el aceite que sale de solido tiene
h
kg
un peso de 6977,3 con 0,1% de solidos
h

Mezcla: Un jugo de tomate que fluye por una tubería a 100 kg/min se
mezcla con una solución de sal saturada (26% sal) a velocidad constante.
¿A qué velocidad (cantidad en kg/min) debe ser agregada la solución de sal
para obtener un jugo con una concentración de sal del 2%?

X kg/min jugo con sal

100 kg/min de jugo 2% Sal

Mezclador

Y kg/min solución de sal

26% sal

Dado que es un proceso de unión

jugo + solsal= jugosal

Equilibrio de sal
(0.26)solsal=(0.02) jugosal

Tenemos dos ecuaciones, despejamos y remplazamos valores

kg
100 + solsal= jugosal
min
(0.26)solsal=(0.02) jugosal
Despejamos

0.26
solsal= jugosal
(0.02)
13∗solsal= jugosal

Sustituimos

kg
100 + solsal=13∗solsal
min

kg
100 =13∗solsal−solsal
min

kg
100 =12∗solsal
min

kg
100
min
=solsal
12
solsal=8,33 kg /min
Se debe agregar 8,33 kg/min de solución salina para obtener 2% de sal en el jugo