Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.1, p.

21-26, 2011 21
ISSN 1517-8595

ANÁLISE SENSORIAL DE SORVETE DE BATATA-DOCE

Cristiane Silva Sânzio Gurgel1, Salete Maria de Olinda Carvalho Farias2, Larissa
Raphaela Gonçalves de Farias3 , Ricardo Targino Moreira4

RESUMO

A batata-doce é cultivada em vários países, sendo a Ásia o principal continente produtor. Em

2007, a FAO relatou que o Brasil foi considerado o quinto maior produtor desse tubérculo.
Devido a batata-doce ser bastante difundida no Estado da Paraíba, por ser rica em carboidrato,
ter quantidade significativa de vitaminas do complexo B, cálcio, ferro, fósforo, água e vitamina
A e ser pouco aproveitada, este tubérculo foi selecionado para a elaboração de sorvete. O
sorvete foi formulado de três formas, classificadas por 1, 2 e 3 (sem adição de chocolate em pó
e leite de coco, com chocolate em pó e com leite de coco, respectivamente). Posteriormente,
realizou-se a analise sensorial com crianças da Escola Municipal do Município de Santa Rita,
PB, ocasião em que lhes foi apresentada à ficha com escala hedônica de expressão facial, com
cinco categorias. As três formulações foram classificadas entre os termos hedônicos “gostei
muito” e “gostei muitíssimo”; pode-se concluir que o sorvete elaborado à base de batata-doce é
uma excelente alternativa de aproveitamento desse tubérculo.

Palavras-chave: sorvete, batata-doce, crianças, análise sensorial

SENSORY ANALYSIS OF SWEET POTATO ICE CREAM

ABSTRACT

Sweet potato is grown in several countries. Asia is the main producing continent. According to
a FAO study of 2007, Brazil has been rated the fifth largest producing country of sweet potato.
Because of its good nourishing properties, sweet potato – rich in carbohydrates, vitamin C, the
compound B, calcium, iron, phosphorus and water. This makes sweet potato one of the most
important agricultural produces in the state of Paraiba. Because of its rich properties, this
tubercle is most appropriate for the ice-cream industry. Sweet potato ice-cream is prepared in
three different processes - 1, 2 and 3 (without the addition of powdered chocolate, or coconut
milk; with powdered chocolate, and coconut milk). Sensory analyses were conducted later with
children from a Municipal School in the district of Santa Rita-PB. The results were assessed by
means of a scale of facial expressions and phrases such as “I like it very much”. The conclusion
points to the use of sweet potato as an excellent ingredient for the production of ice-cream.

Keywords: ice cream, sweet potato, children, sensory analysis

.

Protocolo 103.041 20/07/2010

1
Nutricionista, mestranda pela UFPB, Universidade Federal da Paraíba - Campus 1, Centro de Tecnologia (CT), Departamento de
Tecnologia Química e de Alimentos (DTQA), Cidade Universitária, João Pessoa, PB, Brasil. CEP 58059-900,
cristianesantos_nutri@hotmail.com, (83) 3216-7384.
2
Química Industrial, mestranda pela UFPB, Universidade Federal da Paraíba - Campus 1, Centro de Tecnologia (CT), Departamento de
Tecnologia Química e de Alimentos (DTQA), Cidade Universitária, João Pessoa, PB, Brasil. CEP 58059-900, sasindustrial@bol.com.br,
(83) 3216-7384.
3
Engenheira de Alimentos pela UFPB, Universidade Federal da Paraíba - Campus 1, Centro de Tecnologia (CT), Departamento de
Tecnologia Química e de Alimentos (DTQA), Cidade Universitária, João Pessoa, PB, Brasil. CEP 58059-900, larissargfarias@gmail.com,
(83) 3216-7384.
4
Engenheiro de Alimentos, Doutor, Professor do Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba -
Campus 1, Centro de Tecnologia (CT), Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos (DTQA), Cidade Universitária, João Pessoa,
PB, Brasil, CEP 58059-900, ricardo.ufpb@gmail.com, (83) 3216-7384
22 Analise sensorial de sorvete de batata-doce
INTRODUÇÃO
A batata-doce (Ipomoea batatas L.) é
cultivada em 111 países e cerca de 90% da
produção são obtidos na Ásia, 5% na África e
5% no restante do mundo. Apenas 2% da
produção estão em países industrializados,
como os Estados Unidos e Japão. O Brasil é o
décimo quinto produtor mundial de batata-doce
com aproximadamente 500.000 toneladas/ano,
em uma área plantada de 48.000 hectares, com
produtividade média de 11.219 kg/hectare
(FAO, 2009).
No Brasil a batata-doce é a 4ª hortaliça
mais consumida, sendo que na Região Nordeste
este vegetal tem grande importância social, por
auxiliar na geração de emprego e renda,
contribuindo para a fixação do homem no
campo. No Estado da Paraíba a batata-doce é
mais cultivada e difundida nas regiões do brejo
e do litoral paraibano, sendo esse Estado
considerado o maior produtor nordestino e o
quarto produtor brasileiro (Soares et al., 2002).
A batata doce é um tubérculo rico em
carboidratos, possui baixo teor de proteínas e
gorduras e quantidade significativa de
vitaminas do complexo B, cálcio, ferro, fósforo,
água e vitamina A; sendo uma excelente fonte
de β-caroteno, que possui ação antioxidante e
ajuda na prevenção de certos tipos de câncer
(Soares et al., 2005; Brasil, 2005; Bianchi e
Antunes, 1999). Porém, apesar de apresentar
grande potencial de uso na alimentação humana
e animal, a batata-doce tem sido pouco
estudada e aproveitada (Souza, 2002).
O processamento industrial vem
oferecendo alimentos e produtos variados,
fontes de nutrientes diversos e com diferentes
características, tanto sensoriais como
nutricionais (Noticenter, 2007). Neste sentido,
a formulação de sorvete de batata-doce pode ser
uma alternativa para o aproveitamento deste
tubérculo e de suas propriedades nutricionais.
Sorvetes são produtos elaborados
basicamente com leite e/ou derivados lácteos e
ou outras matérias-primas alimentares e nos
quais os teores de gordura e/ou proteína são
total ou parcialmente de origem não láctea,
podendo ser adicionados de outros ingredientes
alimentares (BRASIL, 1999)
O presente trabalho teve como objetivo
elaborar nova composição de sorvete à base de
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Silva et al.
batata-doce de três formulações e avaliar sua
aceitabilidade por crianças.
MATERIAL E MÉTODOS
Obtenção da batata-doce
A batata-doce utilizada na pesquisa foi
adquirida no comércio local e em seguida
encaminhada ao Laboratório de Processamento
de Alimentos da Universidade Federal da
Paraíba (UFPB), João Pessoa, Paraíba, onde
foram preparados os três sabores de sorvete.
Elaboração do purê de batata-doce
Para a elaboração do purê foram
selecionadas, primeiramente, batatas sem
rachadura ou manchas na superfície; em
seguida, foram limpas superficialmente com
auxilio de uma escova macia; após a retirada
das sujidades realizou-se a higienização, que
consistiu em imergi-las em água de rede pública
com 50 ppm de cloro ativo, por 15 minutos;
posteriormente, as batatas-doce foram cozidas
com a casca, em panela de pressão doméstica,
durante 20 minutos e em seguida resfriadas em
água corrente, descascadas com o auxilio de
uma faca inox e amassadas em espremedor
inox.
Preparo dos sorvetes
Preliminarmente foram realizados
ensaios das formulações para os três sabores de
sorvete elaborados a partir do purê de batata-
doce, na tentativa de padronizar a quantidade de
cada ingrediente e assim obter um produto de
boa aparência, textura, cor, aroma e sabor. Para
isto foram escolhidas as formulações descritas
na Tabela 1, de forma a se obter 2 litros de
sorvete em cada formulação.
Para os ingredientes estabilizantes e
emulsificantes, esses foram adicionados,
conforme a Resolução RDC n. 3, de 15 de
janeiro de 2007 (Brasil, 2007), que permite a
adição desses aditivos na proporção de 0,05 a
1,0g por g/100 ml ou mg para gelados
comestíveis.
 Analise sensorial de sorvete de batata-doce Silva et al. 23

Tabela 1: Formulação dos três sabores de sorvete

Ingredientes Formulação
1 2 3
Água (ml) 400 400 400
Açúcar (g) 214 185,5 185,5
Leite em pó (g) 136,4 136,4 136,4
Gordura vegetal
25,6 25,6 18
Hidrogenada (g)
Batata cozida (g) 220 220 220
Emulsificante (g) 4 4 4
Estabilizante (g) 1,5 1,5 1,5
Chocolate em pó (g) - 28,5 -
Leite de coco (ml) - - 28,5

O Fluxograma 1 apresenta as etapas de elaboração dos sorvetes em planta de produção de uma

sorveteria artesanal

Pesagem dos ingredientes

Mistura

Homogeneização

Pasteurização

Incorporação de ar

Acondicionamento

Estocagem

Fluxograma 1: Processo de fabricação dos sorvetes

De início e, com o auxilio de um temperatura ambiente, foram misturadas,

liquidificador industrial da marca Skywsem a durante 5 minutos; em seguida adicionaram-se
750 rpm, a gordura fundida (60ºC) e a água à previamente homogeneizados, os ingredientes

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24 Analise sensorial de sorvete de batata-doce Silva et al.

secos (purê de batata, açúcar, leite em pó e Analise sensorial

estabilizante) os quais foram agitados 5 minutos
e só então se acrescentou o emulsificante,
homogeneizados novamente durante 5 minutos
juntando-se, por fim, o chocolate em pó e o
leite de coco às formulações 2 e 3,
respectivamente obtendo-se, daí, as caldas de
cada sorvete.
As caldas foram submetidas a
pasteurização a 75 °C, por 15 minutos e
posterior resfriamento, até atingir 4 °C. Durante
a maturação a “calda” foi mantida a 4 °C, por
24 horas; após esta etapa ocorreu a
incorporação de ar, ou seja, o produto foi
submetido a batimento sob banho de gelo a -10
ºC, por 10 minutos; em seguida, o sorvete foi
colocado em vasilhames de polietileno e
estocado a temperatura de -30ºC.
Aplicou-se um teste de aceitação com 50
provadores não treinados em idade escolar de (6
a 9 anos), matriculados nas 3ª e 4ª séries do
ensino fundamental, cujo critério de seleção foi
a capacidade de leitura e expressão. A análise
sensorial ocorreu em uma Escola Municipal do
Município de Santa Rita, PB, a qual aderiu à
proposta para colaboração com o estudo.
Para a realização dos testes foram
utilizadas fichas (Figura 1) com escala hedônica
de expressão facial com cinco categorias, sendo
atribuídos, a esta escala, os seguintes valores:
“Desgostei Muitíssimo”: 1; “Desgostei muito”:
2; “Indiferente”: 3, “Gostei muito”: 4; “Gostei
Muitíssimo”:5. Os testes ocorreram com o
auxílio de três analistas (Gastaldon, 2007).

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA – UFPB

CENTRO DE TECNOLOGIA – CT
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS -
PPGCTA

AVALIAÇÃO SENSORIAL

Nome:_________________________________________Data:___/____/___
Idade:_____________

Figura 1: Escala hedônica facial para crianças

Fonte: Gastaldon, 2007

As amostras foram apresentadas de forma A realização do teste foi previamente

monádica e individualmente. O teste foi
realizado de forma que cada provador recebia
uma das amostras testadas e em seguida a outra.
Após sua ingestão, cada criança marcava, na
escala hedônica, a expressão facial que melhor
representava sua opinião em relação ao sorvete.
Entre a degustação das duas amostras pediu-se,
a cada criança, ingerir aproximadamente 50 ml
de água, pois enxaguar a boca entre uma
amostra e outra é importante para que o
“flavor” residual não interfira na avaliação da
próxima amostra.
aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa, do
Centro de Ciências da Saúde da Universidade
Federal da Paraíba – CEP/CCS/UFPB.
Análise estatística
Para analisar os dados do teste de
aceitação sensorial com escala hedônica de 5
pontos foram aplicados inicialmente, os testes
de Lilliefors e teste de Levene, a fim de se
verificar se apresentavam distribuição normal e
se tinham homocedasticidade; como a hipótese

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.1, p.21-26, 2011
de H0 foi rejeitada, procedeu-se ao estudo
comparativo através do teste não paramétrico
de Kruskal Wallis com o objetivo de verificar
se existia diferença quanto à aceitação das 3
formulações de sorvete.
As análises estatísticas foram realizadas
com o auxílio do software R, versão 2.8.1
(2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Quando verificada a aceitação sensorial
entre as três formulações através do teste de
Kruskal Wallis com nível de significância de
95%, observou-se que não houve diferença
significativa (p =0,07577 > 0,05) entre as três.
No teste de aceitação a nota atribuída por no
mínimo 43 provadores foi 5 (Tabela 3).
Tabela 2: Médias e Desvio Padrão das 3
formulações de sorvete

Os escores médios atribuídos aos

Formulações Média e Desvio Padrão
sorvetes foram 4,6545, 4,8364 e 4,8364 para as
formulações 1, 2 e 3, respectivamente (Tabela 1 4,6545 ± 1,5015
2), sendo classificados entre os termos
2 4,8364 ± 1,0725
hedônicos “gostei muito” e “gostei
muitíssimo”. 3 4,8364 ± 1,3201

Gráfico 1: Distribuição das notas atribuídas ao sorvete de formulação 1

Tabela 3: Distribuição de frequência das notas atribuídas pelos provadores

Formulações
Escala Hedônica
1 2 3
1 - Desgostei
0 0 1
muitíssimo
2 - Desgostei muito 2 1 0
3 – Indiferente 3 1 2
4 - Gostei muito 7 4 1
5 - Gostei muitíssimo 43 49 51

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26 Analise sensorial de sorvete de batata-doce
CONCLUSÃO
Os resultados obtidos permitem afirmar
que o sorvete elaborado à base de batata-doce, é
uma excelente alternativa para o Dados agrícolas de 2005. Disponível em:
aproveitamento seu, pois quando aplicada a
analise sensorial com crianças para as três
formulações (1, 2 e 3), os sorvetes foram
classificados entre os termos hedônicos “gostei
muito” e “gostei muitíssimo”.
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