PLAN-TCG-001

Versión: 01
PLAN HACCP PARA EL Aprobado por:
PROCESAMIENTO Y EMPAQUE DE Daniel Rojas
MANGO CONGELADO Fecha: 10/12/2017
Página: 0 – 7

TEMA: APLICACIÓN DE LOS 7

PRINCIPIOS DEL PLAN HACCP

DOCENTE: ING. DANIEL ROJAS

HURTADO

ALUMNA: GONZALES BLACIDO LISET

MARZO-2020

TALLER 1:
 PLAN-TCG-001
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Página: 1 – 7

PLAN HACCP DE LA EMPRESA SANTA SOFIA DEL SUR

S.A.C

Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DE LA EMPRESA SANTA SOFIA DEL SUR.S.A.

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II. EQUIPO HACCP (Paso 1)

2.1 Organización del Equipo HACCP

El trabajo en equipo, donde el esfuerzo colecti vo y el aporte del conocimiento,

habilidades y experiencias será factor contribuyente en el éxito del Plan HACCP.
El equipo HACCP es multi disciplinario y se detalla a conti nuación:
CARGO FUNCION
GERENTE ADMINISTRATIVO - Líder del equipo HACCP
José Raúl Torres
- Verifi ca y promueve la
implementación y revisión del
plan HACCP.
JEFE DE PLANTA - Atiende los reclamos y consulta de
Rafael ti to fl ores los clientes
- Miembro del Plan HACCP
JEFE DE PRODUCCION - Verifica el cumplimiento de los
Eugenio Villareal parámetros de proceso
- Miembro del Plan HACCP
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA - Es el responsable de velar por la
CALIDAD inocuidad y Aseguramiento de la
Julissa Guti érrez Estrada calidad de los productos, las
normas técnicas correspondientes y
especificaciones de las materias
primas y productos que se
elaboran.
- Es responsable del plan HACCP y
cualquier cambio y documentación
que estén relacionados con dicho
documento.
- Participa en la elaboración y
revisión del plan HACCP.
JEFE DE MANTENIMIENTO - En coordinación con el Jefe de
Henry Maldonado
producción toman decisiones de
carácter mecánico y/o eléctrico en lo
relacionado a correcciones,
modificaciones y/o ampliaciones a
efectuarse en la planta.
- Miembro del Plan HACCP
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III. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO (Paso 2 y 3)

MANGO CONGELADO
NOMBRE DEL PRODUCTO
El producto congelado proviene de
COMPOSICIÓN
campos de proveedores aprobados.
(Materias primas, ingredientes, aditivos,
etc.) El proceso que se da a la materia
prima es congelación; esto hace que
se conserven las características
fisicoquímicas y organolépticas del
producto
º Brix: 12-16
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS % Acidez: 0.57 - 1.05
pH: 3.5 - 4.5
Y MICROBIOLÓGICAS El Mango en 100 gramos tiene
aproximadamente:
Fibr 1,8
Potasio mg 156
Hie 0,13
Sodio 0
Magnesio mg 9
Fósforo mg 11
Calcio 10
Cobre 0,11
Zinc 0,04
Selenio mc g 0,6
Vitamina Cm g 27,7
Vitamina AIU 3,894
Vitamina (B1)Tiamina 0,058
Vitamina 0,057
Vitamina (B3)Niacina 0,58
Vitamina 0,134
Vitami 0,1
Ácido fólico mc g 14

Agente Categorí
Clase n c
microbiológico a
Aerobios
1 3 5 3
mesófilos
Escherichia coli 5 3 5 2
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Salmonella sp 10 2 5 0
Listeria
monocytogenes 10 2 5 0
*
(*) Solo para frutas y hortalizas de tierra (a excepción
precocidas).
Los productos deberán ajustarse a los criterios
microbiológicos establecidos de conformidad con
los Principios para el Establecimiento y la
Aplicación de Criterios Microbiológicos a los
Alimentos.
Fuente: R.M. 591-2008-MINSA

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
(Pasteurización, esterilización, Congelación
congelación, secado, salazón, ahumado,
otros.)

PRESENTACION Y CARACTERISTICAS Presentación: cubos: 20x20, 25x25

DE ENVASES Y EMBALAJE
(Presentación y características: hermético,
al vacío o con atmósfera modificada,
material de envase y embalaje utilizado)
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCION
mm, 15x15 mm, puntas
Envase Primario: Bolsas de 2, 5, 10
Kg
Envase secundario: Cajas de cartón
10Kg.
Mantener temperatura mínima de
-18°C
Evitar condensaciones o rupturas de
cadenas de frio ya sea en las cámaras
de almacenamiento o el transporte
(contenedor).

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO 2 años a partir de la fecha de

(Fecha de vencimiento ó caducidad, fecha producción
preferente de consumo.)
Una vez abierto el envase consumir
INSTRUCCIONES DE USO todo el contenido.
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Se indica: nombre del producto,

CONTENIDO DEL ROTULADO O declaración de ingredientes, peso
ETIQUETADO neto, razón social y dirección del
fabricante, código del lote, fecha de
vencimiento, condiciones de
conservación.
el mango congelado puede ser
USO PREVISTO
consumido en diversas
presentaciones helado, pulpa,
ensaladas y papillas.
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IV. DIAGRAMA DE FLUJO (paso 4 y 5)

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA MANGO MATERIA PRIMA

PESADO

HIPOCLORITO DE TIERRA, HOJAS Y

SODIO A 100-200 LAVADO Y DESINFECCIÓN PEDÚNCULO
PPM
SEPARANDO MADURO,
SELECCIÓN Y
SOBREMADURO, RAJADO Y
CLASIFICACIÓN
DESECHO

GAS ETILIENO
15 L/min MADURACIÓN

A TEMPERATURA ALMACENAMIENTO
AMBIENTE

CUCHILLOS CURVOS Y CORTE Y CUCHAREO PEPAS Y

CUCHARAS CÁSCARA

CUBETEO

TROZOS MENORES A
CALIBRADO
10 mm “puntas”
Ácido peracetico 60-80 ppm
Tiempo de inmersion:13-20 seg DESINFECCIÓN - PCC

LAMINADO

IQF
(congelado -24 hasta TÚNEL ESTÁTICO
rápido -32°C
TEMPERATURA DEL
PRODUCTO: -18 °C.
EMPACADO

FERROSO: 3.5
DETECTOR DE METALES - NO FERROSO: 3.5
ACERO INOX.; 4

-1 9 h ast a - 20 °C ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO

T= 0 °C DESPACHO
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Para el paso 6, principio 1, Análisis de peligros y medidas preventivas, hay que identificar los peligros
tanto de las materias primas, insumos, envases, así como de las etapas por las cuales pasan nuestros
productos (Fase). Luego de identificar los peligros, se ha de determinará la probabilidad de su
ocurrencia (riesgo) y su efecto (gravedad) de estos para la salud de las personas (Peligros
significativos). Para ello existen varias metodologías propuestas. Nosotros usaremos la propuesta por la
Norma Chilena Oficial. Nch2861.Of2011. Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de
Control (HACCP) – Directrices para su aplicación.

REFERENCIA: NCh2861.Of2011
 V. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (Paso 6)

MATERIA PRIMA Y ETAPAS:

(1) (2) (3) (4) (4) (5) (6)

Ingrediente / Peligros Probabilidad Gravedad/ Peligro Justifique su Medidas preventivas
Etapa Efecto significativo decisión para la
(Si/No) columna 4
(Causa)
 Cumplimiento de BPA en campo.
Biológico L a s b a c te r i a s  Cumplimiento de los procedimientos de higiene durante la cosecha
Contaminación por patógenas del producto.
Microorganismos, representan un  Capacitación del personal de cosecha.
patógenos: Escherichia C 2 SI riesgo para la  La materia prima será recepcionada solamente en jabas plásticas
1. Materia Prima: coli, Salmonella sp. inocuidad del nuevas - limpias (propiedad de la empresa).
S. aureus producto Aplicación de procedimientos (POES) de limpieza y desinfección
Mango de jabas y medios de transporte.

El uso de  Lista de pesticidas Autorizados, emisión de declaración Jurada de

Químico productos Proveedores, cartilla de instrucciones, auditorías internas o
Pres enc ia de res tos de químicos
Certificado de pesticidas realizados en laboratorios externos.
fitosanitarios (pesticidas)
representan un
(ins ec tic idas, fungicidas), C 2 SI riesgo para la
por encima de los inocuidad del
LMRs . producto

Físico La presencia de -Cumplimiento de las BPA (Buenas Prácticas

Por materiales cuerpos extraños Agrícolas)
extraños ajenos al D 4 NO debe minimizarse
producto (piedras, en las etapas de
ramas, hojas, etc.) cosecha

2 SI  Se solicitará la compra solo de proveedores autorizados

C Las bacterias  Se verificará la buena manipulación del producto al momento de
patógenas la descarga.
Biológico representan un  Cumplimiento de las BPM.
Contaminación por riesgo para la  Se contará con personal capacitado respecto a requisitos
Microorganismos, inocuidad del mínimos que deben cumplir los materiales y su respectivo
patógenos: Escherichia producto
coli, Salmonella sp. transporte (BPM).
Se cuenta con una evaluación a proveedores y se
2. Materiales de solicitan los documentos que acrediten la inocuidad
Empaque de los mismos.
Cajas, Bolsas y
Etiquetas Químico C 2 SI El uso de  Se solicitará certificado de inocuidad del material y de metales
: Presencia de metales productos no pesados en caso de impresiones
pesados por impresiones autorizados y con  Se verificará la buena manipulación del producto al momento de
de tintas no autorizadas presencia de la descarga.
metales pesados  Cumplimiento de las BPM.
Presencia de monómeros,
representan un  Se contará con personal capacitado respecto a requisitos
en los materiales de
riesgo para la mínimos que deben cumplir los materiales y su respectivo
embalaje y la migración de inocuidad del
estos al producto. transporte (BPM).
producto

Certificado del embalaje que cumplan con las

El uso de normativas: GMC/RES. N° 32/10 en MERCOSUR, UE
embalajes que no 10/2011 en la Unión Europea, y el título 21 de la
cumplan con las FDA de los Estados Unidos-
normativas, y que Trabajar con proveedores aprobados..
en sus
componentes
tengan
monómeros,
pueden causar
alergias.
Físico D 4 NO La presencia de  Se solicitará la compra solo de proveedores autorizados
Contaminación por cuerpos extraños  Se verificará la buena manipulación del producto al momento de
material extraño puede generar la descarga.
contaminación en  Cumplimiento de las BPM.
el producto. Se contará con personal capacitado respecto a
requisitos mínimos que deben cumplir los materiales y
su respectivo transporte (BPM).
3. Productos B i o l ó g i c o . - Ninguno - - - - -
Químicos usados
para
desinfección

D 3 NO El uso de  Se solicitará fichas de seguridad para manejo adecuado del

Químico productos no producto
Problemas de autorizados y la  Se capacitará al personal en el manejo y uso adecuado de los
dosificación falta de productos químicos.
conocimiento para  Cumplimiento de las BPM.
su manejo y uso Se hará uso solo de productos químicos autorizados y
representan un de proveedores evaluados previamente.
riesgo para la
inocuidad del
producto
- - - - -
Físico.- Ninguno

4. Agua potable Biológico D 3 NO La calidad de agua Se monitorea la calidad del agua potable mediante la
Contaminación por potable puede ser medición de la concentración de cloro al agua que
 microorganismos: fuente de riesgo si ingresa a proceso, además, anualmente se manda una
Coliformes totales, no es monitoreado muestra de agua a laboratorio para que se le realice
coliformes termo en la seguridad análisis microbiológicos.
tolerantes, del proceso
heterótrofos,
Escherichia coli y
colifagos (virus)

D 3 NO La calidad de agua
Químico potable puede ser  Al inicio de la campaña se manda una muestra de
Presencia de fuente de riesgo si agua al laboratorio Certificado donde se le realizan
metales pesados. no es monitoreado ciertos análisis físicos y químicos según Normativa
en la seguridad Nacional DS N° 031-2010 SA
del proceso

- - - - -

Físico.- ninguno

ETAPAS:
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Etapas Peligros Gravedad/ Peligro significativo Justifique su decisión para la Medidas preventivas
Probabilidad (Si/No) columna 4
(Causa)
1.
Recepción de Biológico  Cumplimiento de BPA en campo.
Materia Prima Contaminación por  Cumplimiento de los procedimientos de higiene durante la
Mango Microorganismos, patógenos: C SI cosecha del producto.
Las bacterias patógenas representan
Escherichia coli, Salmonella  Capacitación del personal de cosecha.
un riesgo para la inocuidad del
sp. producto  La materia prima será recepcionada solamente en jabas
S. aureus. plásticas limpias (propiedad de la empresa).
Aplicación de procedimientos (POES) de limpieza y
desinfección de jabas y medios de transporte.

El uso de productos químicos  Solo trabajamos con campos certificados. Que cumplan con
Químico (pesticidas) representan un riesgo global gap.
Pres enc ia de res tos de para la inocuidad del producto Análisis de pesticidas de la materia prima.
fitosanitarios (ins ec tic idas,
fungicidas), por encima de C SI
los LMRs .
Presencia de metales
pesados.

Físico
Por materiales
extraños ajenos al
p r o d u c t o ( p i e d r a s,
ramas, hojas, etc.)
La presencia de cuerpos extraños  Cumplimiento de las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas)
debe minimizarse en las etapas de
cosecha
C SI

Se tienen implementados y se  Capacitación al personal

Biológico
aplican las BPM  Cumplir con las BPM
Contaminación por
Cumplir con los POES
Microorganismos, patógenos:
Escherichia coli, Salmonella C NO
sp.
2. pesado S. aureus.

Q u í m i c o : ninguno
F í s i c o : ninguno
3. Lavado y B i o l ó g i c o : sobrevivencia
desinfección E . c oli, S almonella, y
Lister ia, S . a u r e u s .
Q uí mi co:
Contam inac ión c on r estos
de deter gente y /o
desinfec tantes en la tina.
Fí si co:
Contam inac ión c on óx ido
de las tuber ías
4. Selección y Biologico:
clasificación Contaminación por
Microorganismos, patógenos:
Escherichia coli, Salmonella
sp.
S. aureus. gico
- - - -
- - - -
C NO Se tienen implementados y se  Capacitación al personal
aplican las BPM  Cumplir con las BPM
 Cumplir con los POES
 Hermeticidad de la cisterna.
Mantener los niveles de desinfectante
establecidos
C NO  Capacitación al personal
 Cumplir con las BPM
Se tienen implementados y se  Cumplir con los POES
aplican las BPM  Procedimientos de limpieza y sanitización.
 Verificación de la efectividad del enjuague.
Capacitación en BPM.
C NO Se tienen implementados y se  Capacitación al personal
aplican las BPM  Mantenimiento preventivo y/o cambio de las tuberías
deterioradas.
Limpieza periódica de filtros.
C NO Se tienen implementados y se  Capacitación al personal
aplican las BPM  Cumplir con las BPM
 Control de plásticos duros.
 Q uí mi co: : C NO Se tienen implementados y se  Capacitación al personal
Contaminación con aplican las BPM  Cumplir con las BPM
lubr icantes y/o agentes Cumplir con los POES
químicos de limpieza

Fí si co: Contam inac ión D NO Se tienen implementados y se  Capacitación al personal

c on materias extr añas: aplican las BPM  Cumplir con las BPM
P lástic os dur os óx idos y /o Cumplir con los POES
ac c esor ios del per sonal
( joy as, medic amentos,
etc .) .
5. Maduración Biológico D NO Los microorganismos patógenos  Cumplimiento de las BPM.
contaminación por causan daño al consumidor  Cumplimiento de los POES
microorganismos
patógenos
Listeria sp y
Salmonella sp
Q uí mi co: D NO Un exceso de exposición al etileno  Seguimiento adecuado del procedimiento de inducción a
Contaminación por el solo afecta la calidad. la maduración.
etileno

Fí si co: P r e s e n c i a
de
materias extrañas
(polvo, tierras, etc.)
6. Almacenaje Biológico:
Contaminación por
Microorganismos, patógenos:
Escherichia coli, Salmonella
sp, Listeria .
Q uí mi co: n in gun o
D NO Se realiza la limpieza y desinfección  Cumplimiento de los POES, por el personal de
de las cámaras de maduración. saneamiento.
C NO Se tienen implementados y se  Capacitación al personal
aplican las BPM  Cumplir con las BPM
Cumplir con los POES
- - - -

Fí si co: Contam inac ión D NO Se tienen implementados y se  Capacitación al personal

c on materias extr añas:
P lástic os dur os óx idos y /o
ac c esor ios del per sonal
7. Corte y Biológico
Cuchareo Contaminación con
microorganismos
patógenos: E. coli;
Listeria sp, Salmonella
sp. S. aureus.
aplican las BPM  Cumplir con las BPM
Cumplir con los POES
D NO Las bacterias patógenas representan  Cumplimiento de BPM.
un riesgo para la inocuidad del  Cumplimiento de los POES,
producto. Aplicación de instructivos de limpieza para
utensilios y equipos.

Q uí mi co: contaminación C NO Se tienen implementados y se  Capacitación al personal

con residuos de aceite de las aplican las BPM  Cumplir con las BPM
chumaceras o grasa Cumplir con los POES
 Fí si co:Contaminación
con materia extraña
(cabellos,
objetos,guantes,
plásticos duros)
8. Cubeteado Biológico:
Contaminación con
microorganismos
patógenos: E. coli;
Listeria sp, Salmonella
sp.
S. aureus.
C NO La presencia de cuerpos extraños
puede afectar la calidad del Cumplimiento de las BPM
producto. Capacitación al personal para reportar cuando se
rompan los guantes.
D NO Las bacterias patógenas representan  Cumplimiento de BPM.
un riesgo para la inocuidad del  Cumplimiento de los POES,
producto Aplicación de instructivos de limpieza para
utensilios y equipos.

Q uí mi co: C NO La presencia de cuerpos extraños Usamos grasa sanitario que es de grado

Contaminación con grasa
que se usan en los resortes.
Fí si co:Contaminación
con materia extraña
(cabellos, objetos,
grasa, etc)
-9. calibrado Biológico:
Contaminación con
microorganismos
patógenos: E. coli;
Listeria sp, Salmonella
sp.
S. aureus.
Q uí mi co: n i n g u n o
representa un riesgo para la calidad
e inocuidad del producto.
C NO La presencia de cuerpos extraños
puede afectar la calidad del
producto.
D NO Las bacterias patógenas representan
un riesgo para la inocuidad del
producto.
- - - -
alimentario.
Cada vez que se realiza compras de grasa se
exige el certificado de grado alimentario.
Solo el personal entrenado, realiza el engrase de
los resortes de los Cubeteadores.
 Cumplimiento de las BPM
 Cumplimiento de BPM.
 Cumplimiento de los POES,
Aplicación de instructivos de limpieza para
utensilios y equipos.

Fí si co:contaminación C NO La presencia de cuerpos extraños  Cumplimiento de las BPM

con materiales
extraños (restos de
guantes, pernos de
acero inoxidable,
cabellos)
10. Desinfección Biológico
Supervivencia de
microorganismos
patógenos: Listeria sp
y salmonella sp,
S. aureus.
Q uí mi co: n in gun o
puede afectar la calidad del
producto.
C SI Las bacterias patógenas representan  Cumplimiento de las BPM, correcta repotenciación de
un riesgo para la inocuidad del solución desinfectante en tina de lavado y recambio de
producto agua según procedimiento establecido.
 Emplear desinfectante ácido peracético de 60 ppm a 80
ppm
Cumplimiento de los POES
- - - -
 Fí si co: ni n gu n o
11. Congelación Biológico:
Contaminación por
Microorganismos, patógenos:
Escherichia coli, Salmonella
sp. Listeria monocitogenes.
Q uí mi co: Ninguno
Fí si co: Contam inac ión
c on materias extr añas:
P lástic os dur os óx idos y /o
ac c esor ios usados en la
limpieza
12. Empaque Biológico:
Contaminación por
Microorganismos, patógenos:
Escherichia coli, Salmonella
sp.
S. aureus.
Q uí mi co: Presencia de
metales pesados por
impresiones de tintas no
autorizadas
Presencia de monómeros, en
los materiales de embalaje y
la migración de estos al
producto.
Fí si co: Contam inac ión
c on materias extr añas:
P lástic os dur os óx idos y /o
ac c esor ios
13. Detector de B i o l ó g i c o : Ninguno
Metales
Q uí mi co: Ninguno
- - - -
C NO Se tienen implementados y se  Capacitación al personal
aplican las BPM  Cumplir con las BPM
Cumplir con los POES
- - - -
D NO Se tienen implementados y se  Capacitación al personal
aplican las BPM  Cumplir con las BPM
 Cumplir con los POES
 Mantenimiento preventivo del túnel
Limpieza periódica del área
C NO Se tienen implementados y se  Capacitación al personal
aplican las BPM  Cumplir con las BPM
 Cumplir con los POES
 Estación de lavado de manos/guantes antes de ingresar a
la nave de proceso.
Uso de jabón antiséptico y/o gel desinfectante.
Correcto almacenamiento de los insumos
C SI E l u s o d e p r o d u c t o s n o a u t o r i z a d o s y  Se solicitará certificado de inocuidad del material y de
con presencia de metales pesados metales pesados en caso de impresiones
representan un riesgo para la  Se verificará la buena manipulación del producto al
inocuidad del producto momento de la descarga.
 Uso de material de embalaje que cumplan con la
normativa de embalajes.
E l u s o d e e m b a l a j e s q u e n o c u m p l a n  Cumplimiento de las BPM.
con las normativas, y que en sus  Se contará con personal capacitado respecto a requisitos
componentes tengan monómeros, mínimos que deben cumplir los materiales y su respectivo
pueden causar alergias.
transporte (BPM).
Certificado del embalaje que cumplan c on las
normativas: GMC/RES. N° 32/10 en
MERCOSUR, UE 10/2011 en la Unión Europea,
y el título 21 de la FDA de los Estados Unidos-
Trabajar con proveedores aprobados..
D NO  Capacitación al personal
 Cumplir con las BPM
Se tienen implementados y se Cumplir con los POES
aplican las BPM
- - - -
- - - -
 Fí si co: Presencia de
metales en el producto
terminado
Biológico:
Contaminación por
Microorganismos,
patógenos: Escherichia
coli, Salmonella sp.
14. Almacenaje
Q uí mi co: Ni n gu n o
C SI Daño de la salud del consumidor  Mantenimiento preventivo del equipo
 Cumplimiento de las BPM y POES
Capacitación del personal
C NO Se tienen implementados y se  Capacitación al personal
aplican las BPM  Cumplir con las BPM y POES
 Mantener espacios libres para un adecuado
flujo de aire, rotación adecuada.
 Verificación constante del stock de cámara.
Mantenimiento preventivo de compresores.
- - - -

Fí si co: Contam inac ión D NO Se tienen implementados y se  Capacitación al personal

c on materias extr añas: aplican las BPM  Cumplir con las BPM
P lástic os dur os , o t r o s . Cumplir con los POES
Biológico: C NO Las bacterias patógenas representan  Cumplimiento de las BPM.
Contaminación por un riesgo para la inocuidad del  Cumplimiento de los POES
microorganismos producto. Control y supervisión de la operación
patógenos: E. coli,
Listeria sp y
Salmonella sp.
15. Despacho
Q uí mi co: Ni nguno - - - -

Fí si co:Por presencia D NO La presencia de cuerpos extraños  Cumplimiento de las BPM

de materiales ajenos pueden contaminar el producto Control y supervisión de la operación
al contenedor
 ARBOL DE DECISIONES
PARA IDENTIFICAR LOS
PCC

P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto

NO
SI

¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI

NO No es un PCC PARAR (*)

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**

NO

¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **

SI NO
No es un PCC PARAR (*)

¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **
P4

SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

(*) Pasar al siguiente peligro identificado
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
del proceso descrito
PCC del plan de HACCP
 VI. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Paso 7)

Una vez determinados los peligros significativos, se aplicó el árbol de

decisiones para identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) durante
el proceso.

E S P UNTO
INGREDIENT PELIGRO P 1 P 2 P 3 P 4 CRI TI CO
E/ETAPA DE SIGNIFICATIVO CO NTRO L
PROCESO IDENTIFICADO (P CC)
1.
Recepción de BIOLÓGICO: Contaminación por
Materia Prima Microorganismos, patógenos:
Mango SI NO NO - NO
Escherichia coli, Salmonella sp. S .
aureus.

QUÍMICO: Pres enc ia de res tos de

fitosanitarios (ins ec tic idas,
fungicidas), por encima de los
SI SI - - NO
LMRs .
Presencia de metales pesados.

FÍSICO:
Por materiales extraños
ajenos al grano (piedras,
ramas, hojas, etc.)
SI NO NO - NO

2. Selección BIOLÓGICO: Contaminación por

Microorganismos, patógenos:
Escherichia coli, Salmonella sp. S.
aureus. NO
SI NO - NO

QUÍMICO: Contaminación con

lubr icantes y/o agentes SI NO NO - NO
químicos de limpieza

FÍSICO: Contam inac ión c on

materias extr añas: P lástic os dur os
óx idos y /o ac c esor ios del SI NO NO - NO
per sonal ( joy as, medic amentos,
etc .) .
3. Lavado
BIOLÓGICO: Contam inac ión c on
E . c oli, S almonella, S higella. y SI NO NO - NO
Lister ia

QUÍMICO:
Contam inac ión c on r estos de
SI NO NO - NO
deter gente y /o desinfec tantes en la
tina.

FÍSICO:
Contam inac ión c on óx ido de las SI NO NO - NO
tuber ías
4. Maduración
FISICO:
Presencia de materias SI NO NO - NO
extrañas (polvo, tierras, etc.)

BIOLOGICO:
Contaminación con
SI NO NO - NO
microorganismos patógenos
Listeria sp y Salmonella sp.

QUÍMICO:
SI NO NO - NO
Contaminación por el etileno

5. Almacenaje BIOLÓGICO: Contaminación por

Microorganismos, patógenos:
SI NO NO - NO
Escherichia coli, Salmonella sp,
Listeria

QUÍMICO: Ninguno - - - - -

F Í S I C O : Contam inac ión c on

materias extr añas: P lástic os dur os
SI NO NO - NO
óx idos y /o ac c esor ios del
per sonal
6. Corte y
FISICO:
Cuchareo
Contaminación con materia
SI NO NO - NO
extraña (cabellos, objetos,
etc)
BIOLOGICO
Contaminación con
microorganismos patógenos: SI NO NO - NO
E. coli; Listeria sp,
Salmonella sp. S. aureus.

QUÍMICO: Ninguno - - - - -

7. Cubeteado
FISICO:
Contaminación con materia
SI NO NO - NO
extraña (cabellos, objetos,
etc)
BIOLOGICO
Contaminación con
microorganismos patógenos: SI NO NO - NO
E. coli; Listeria sp,
Salmonella sp. S. aureus.

QUÍMICO: Ninguno
- - - - -

8. Desinfección

FISICO: Ninguno - - - - -

BIOLOGICO:
Sobrevivencia de
SI NO NO - Si
microorganismos patógenos:
Listeria sp y salmonella sp
 QUIMICO: Ninguno - - - - -

9. Congelación
BIOLÓGICO: Contaminación por
Microorganismos, patógenos: SI NO NO - NO
Escherichia coli, Salmonella sp.

QUÍMICO: Ninguno - - - - -

FÍSICO: Contam inac ión c on

materias extr añas: P lástic os dur os
SI NO NO - NO
óx idos y /o ac c esor ios usados en la
limpieza
10. Empaque
BIOLÓGICO: Contaminación por
Microorganismos, patógenos: SI NO NO - NO
Escherichia coli, Salmonella sp.

QUÍMICO:
Presencia de metales pesados por
impresiones de tintas no
autorizadas
SI NO - NO
SI
Presencia de monómeros, en los
materiales de embalaje y la migración
de estos al producto.

F Í S I C O : Contam inac ión c on

materias extr añas: P lástic os dur os SI NO NO - NO
óx idos y /o ac c esor ios

11. Detector de
Metal
BIOLÓGICO: Ninguno - - - - -

QUÍMICO: Ninguno - - - - -

FÍSICO:
Presencia de metales en el producto SI SI - - PCC
terminado

12. Almacenaje
BIOLÓGICO: Contaminación por
Microorganismos, patógenos: SI NO NO - NO
Escherichia coli, Salmonella sp.

QUÍMICO: Ninguno - - - - -

F Í S I C O : Contam inac ión c on

materias extr añas: P lástic os SI NO NO - NO
dur os , o t r o s .
 P L AN - T C G- 0 01

PLAN HACCP DE
V e r s i ón : 01
Ap r o ba d o p o r: D an i e l Ro ja s
F e c ha : 03 / 10 / 2 01 9
Pá g i n a: 0 – 1 0

VIII. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRODUCTO:

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto Peligros Limites Moni tore o
crítico significativos críticos para (Paso 9) Acciones Verificación Registros
de cada medida Correctivas
control preventiva Frecuen (Paso 10) (Paso 11) (Paso 12)
Que Como Quién
(Paso 8) cia
Cuando se detecte La concentración
Peligro concentraciones por del desinfectante Desinfección
Biológico: Concentració La debajo o por encima del mediante de la Fruta
PCC n° 1 Sobrevivencia n de concentración límite crítico, todo el TITULACION AC-CDP-PCC
de Desinfectante del Supervisores batch que paso media Tiempo de Reporte de no
microorganismo acido ppm del desinfectante Cada de Aseg. de la hora antes quedará Contacto con conformidad
s: E. coli, peracetico : desinfectant mediante hora Calidad observado ya sea para cronómetro AC-RNC
Coliformes, 60-80 ppm e en la TITULACION volver a desinfectar (si la Registro de
Listeria, Tiempo de solución y el Tiempo de concentración del Acciones
Salmonella sp. Contacto: 13- tiempo de Contacto con desinfectante estuvo baja) Correctivas y
S. aureus. 20 seg. desinfección cronómetro o evaluar las Preventivas
características AC-ACP-01
organolépticas del
producto (si la
concentración del
desinfectante estuvo por
encima de lo establecido).
Se anotará en el registro
de no conformidad y se
aplicarán acciones
correctivas y preventivas.

PCC n° 2 Acero Verificación Usando Cada Supervisores Cuando se detecte Usando testigos
Peligro Físico: inoxidable: del Equipo testigos para hora de Aseg. de la presencia de material para comprobar Verificación del
Presencia de 4mm comprobar el Calidad metálico, el producto el correcto Detector de
Material Ferroso: correcto deberá de separarse y funcionamiento Metales
metálico en el 3.5mm funcionamient hacerse la verificación del Detector de AC-VDM
producto No ferroso: o del Detector desde el material de Metal
3.5mm de Metal embalaje hasta el Reporte de no
producto terminado. conformidad
De esta forma se AC-RNC
 P L AN - T C G- 0 01

PLAN HACCP DE
V e r s i ón : 01
Ap r o ba d o p o r: D an i e l Ro ja s
F e c ha : 03 / 10 / 2 01 9
Pá g i n a: 1 – 1 0

descartara cualquier Registro de

presencia de material Acciones
metálico que pueda poner Correctivas y
en riesgo la salud del Preventivas
consumidor, por lo cual AC-ACP
deberá de asegurarse
antes de trabaja y al
finalizar el proceso usar
los testigos para verificar
el funcionamiento del
equipo.
Si se detecta que el
detector de metales no
está trabajando con los
parámetros de detección
adecuados o que este
dañado o malogrado, todo
el producto desde la
última inspección debe de
observarse y separarse;
para ser pasado
nuevamente por el equipo
cuando esté funcionando
correctamente.
Se anotará en el registro
de no conformidad y se
aplicarán acciones
correctivas y preventivas.