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Perfil de ácidos grasos de un embutido curado fermentado elaborado con carne

de avestruz y cerdo

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Carlos Cavalheiro
Universidade Federal da Bahia
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 [Formulación]

Perfil de ácidos grasos de un embutido

curado fermentado elaborado con carne
de avestruz y de cerdo
C.P. Cavalheiro*; P. Mattanna; N.S.P.S. Richards y N.N. Terra
Universidad Federal de Santa María - Departamento de Tecnología y Ciencia de los Alimentos.
Santa María, Rio Grande do Sul, Brasil - *cavalheiro.carlos@hotmail.com

Trabajo presentado durante el XII Congreso CYTAL - AATA, del 7 al 9 de octubre de 2009 en
la Facultad de Ciencias de la Alimentación, UNER. Entre Ríos, Argentina

Resumen establecimiento comercial. Se utilizaron cuatro trata-

Actualmente es cada vez mayor la preocupación por una
alimentación saludable. Debido a ello ha aumentado
considerablemente el consumo de carnes como la de
avestruz, que presenta bajos índices de grasa y que es al
mismo tiempo sabrosa y nutritiva. Se abre así la posibi-
lidad del uso de esta materia prima en la industrializa-
ción de carnes. El objetivo de este trabajo fue evaluar el
perfil de los ácidos grasos de los triglicéridos de un
embutido curado fermentado preparado con diferentes
proporciones de carne de avestruz y carne de cerdo. La
carne de avestruz fue provista por la Asociación de
Estruticultores de la Región Central de Rio Grande do
Sul (AERC-RS), y la carne porcina fue adquirida en un
mientos con tres muestras del mismo lote y con tres
repeticiones, siendo una testigo (sin carne de avestruz -
TT), mientras que los otros tenían 20% (T1) y 40% (T2) y
60% (T3) de carne de avestruz en relación al total de
carne utilizada. Luego de la elaboración de los embuti-
dos, se utilizó la técnica de cromatografía gaseosa
(Cromatógrafo Agilent, modelo 6890N, columna de 30
metros) para determinar el perfil de ácidos grasos de los
triglicéridos. Fue posible determinar una predominancia
de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA), con 47,95%
para TT; 45,68% para T1; 46,64% para T2 y 44,55% para
T3. Se notó también una gran cantidad de ácidos grasos
poliinsaturados (PUFA), con valores de 16,98%; 18,03%;
18,33% y 21,46%, respectivamente para los tratamien-
tos TT, T1, T2 y T3. En relación a la cantidad de ácidos
grasos saturados (SFA), los valores fueron de 35,07%;
36,28%; 35,03% y 33,99%, respectivamente. Los ácidos
grasos encontrados en mayor proporción en embutidos
con carne de avestruz fueron: C16:00 (20,88%; 21,20%;
21,30% y 20,79%); C18:00 (12,47%; 13,47%; 12,02% y
11,76%); C18:1 n9 (44,69%; 42,58%; 43,32% y 41,21%)
y C18:2 n6 (15,00%; 16,02%; 16,04% y 18,86%). La
relación PUFA/SFA fue de 0,48; 0,50; 0,52 y 0,63, mien-
tras que la relación n-6/n-3 fue de 11,45; 11,94; 9,41y
9,55, en la cual el ácido graso n-6 utilizado fue el C18:2
n6 y los n-3 fueron C18:3 n3 y C20:3n3. Fue posible
notar que a mayor cantidad de carne de avestruz, menor
tenor de SFA y mayor tenor de PUFA. La carne de aves-
truz asoma como una alternativa de consumo más salu-
dable, teniendo potencial como materia prima para la
elaboración de embutidos curados fermentados. Su con-
sumo está relacionado con una menor susceptibilidad a
dolencias cardiovasculares causadas por el consumo de
grandes cantidades de grasa cuando se la compara con
otras carnes rojas.
Palabras clave: ácidos grasos, embutido curado fermen-
tado, carne de avestruz.

>
Introducción
La cría de avestruz (Struthio camelus) posee una larga
historia y, aunque África del Sur sea el país líder en la
producción de este tipo de ave, hubo un aumento con-
siderable en el interés por su cría en otros países (por
ej.: Israel, Australia y Estados Unidos) donde las condi-
ciones ambientales y de mercado parecen ser favorables
para el desarrollo de competitivas empresas producto-
ras (Sales, 1998). Actualmente es cada vez mayor la
preocupación por una alimentación saludable. Debido a
ello, el consumo de carnes alternativas que presenten
bajos índices de grasa y que al mismo tiempo sean
nutritivas y sabrosas ha sido bastante estimulado por
médicos y profesionales de la salud. En ese entorno, la
carne de avestruz surge como una opción que atiende
perfectamente esas necesidades (Hoffmann & Mellet,
2003). Desde el punto de vista nutricional, los embuti-
dos cárneos son una importante fuente de proteínas de
alto valor biológico (Beriain et al., 2000). Sin embargo,
estos productos tradicionales presentan algunos aspec-
tos negativos por el hecho de poseer un gran contenido
de grasa animal. El alto valor de colesterol y la baja
relación PUFA/SFA resaltan como factores de riesgo
para alguna patologías coronarias (Muguerza et al.,
2001). En relación a las carnes rojas tradicionales, la
carne de avestruz se diferencia por poseer un pH final
alto (6,2), bajo tenor de colágeno, apariencia oscura por
el alto tenor de mioglobina y alto valor de ácidos grasos
poliinsaturados (Jones, Robertson & Bereton, 1995;
Sales, 1996, 1998; Walter, Soliah & Dorsett, 2000).
Los salames son definidos como productos cár-
neos, consistentes en una mezcla de carnes y de partí-
culas de grasa, agentes de cura y condimentos. Se cla-
sifican como productos fermentados madurados y secos
(Fernández et al., 2000) y su producción está frecuente-
mente conducida en tres etapas: formulación, fermen-
tación y maduración/secado (Demeyer et al., 1986).
El objetivo de este trabajo fue evaluar el perfil
de ácidos grasos de embutidos curados fermentados con
diferentes concentraciones de carne de avestruz y de
carne porcina.
Materiales y métodos
Los embutidos curados fermentados fueron elaborados en
la Planta Piloto de Carnes del Departamento de Tecnología
y Ciencia de los Alimentos de la Universidad Federal de
Santa María. La carne de avestruz fue cedida por la
Asociación de Estruticultores de la Región Central de Rio
Grande do Sul y fue transportada congelada hasta la plan-
ta piloto en cajas térmicas de poliestireno expandido,
siendo luego descongelada en forma lenta (5ºC/24 horas).
La carne porcina fue adquirida enfriada en un estableci-
miento comercial. Como se presenta en la tabla 1, la for-
mulación del producto fue hecha en cuatro tratamientos
con diferentes porcentajes de carne porcina y de avestruz,
y los demas ingredientes fueron cloruro de sodio, sales de
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cura, fijador de color, glucosa, ajo, sacarosa, pimienta
molida y cultivo starter marca Germinal®, con los micro-
organismos Lactobacillus plantarum y Staphylococcus
xylosus. Todos los ingredientes fueron calculados en fun-
ción del total de carnes utilizado.
La fabricación del embutido fue conducida según
el procedimento usual para salame tipo italiano, conforme
a lo propuesto por Terra (1998). Ambas carnes y el tocino
fueron molidos en una moledora de carne semiindustrial
marca Jamar® (Tupã, São Paulo, Brasil). Se utilizó un disco
de 12mm para la carne porcina y el tocino, y un disco de
8mm para la carne de avestruz que, debido a su coloración
roja intensa, necesita un picado más fino para disminuir su
percepción en los productos cárneos. Se elaboraron 5 kg
de cada tratamiento, los cuales fueron embutidos en tripa
artificial de colágeno no comestible de 60 mm de calibre
(Nutrim). A continuación fueron mantenidos en cámara de
maduración con humedad relativa, velocidad de aire y
temperatura controladas, donde permanecieron por 28
días, momento en que alcanzaron valores de actividad de
agua de 0,88 (TT), 0,85 (T1), 0,87 (T2) y 0,85 (T3).
Los análisis de los ácidos grasos fueron realiza-
dos por triplicado, en el momento en que el proceso de
elaboración de los embutidos concluyó. Para la extrac-
ción de los lípidos de las muestras de salame se utilizó
la metodología de Bligh & Dyer (1959). Para el análisis
de los ácidos grasos, una alícuota de extracto lipídico
fue secada en evaporador rotatorio y transmetilada de
acuerdo con la metodología propuesta por Hartman &
Lago (1973). Los ácidos grasos fueron determinados por
cromatografía gaseosa utilizándose un cromatógrafo
marca Agilent modelo 6890N y columna capilar de 30m
de longitud, 0,25mm de diámetro interno y 0,25mm de
espesor de fase estacionaria. Los análisis cromatográficos
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fueron realizados según las siguientes condiciones: volu-
men de inyección 1μL; temperatura de inyector de 225ºC
y del detector de 300ºC. Los datos referidos a los tenores
de SFA, MFA, PUFA, n-6, n-3, PUFA/SFA, n-6/n-3 fueron
colectados por triplicado y sometidos a un análisis de
varianza (ANOVA), en nivel de 5% de significación y com-
parados por el Test de Tukey, también al 5% de significa-
ción, utilizando el test estadístico SPSS 8.0 (1998).
Resultados y discusión
El porcentaje de los diversos ácidos grasos encontrados
en los embutidos curados fermentados con carne de
avestruz están dispuestos en la Tabla 2. Fue posible
observar un predominio de los ácidos grasos C18:1 n9,
C16:00 y C18:2 n6 en todos los tratamientos evaluados.
Romanelli et al. (2008) al evaluar el perfil de ácidos gra-
sos de la carne de ñandú (Rhea americana) encontraron
una mayor cantidad de C18:2 n6 y de C18:1 n9. Menezes
et al. (2006) también observaron una mayor prevalencia
de los ácidos grasos C18:1 n9 y C16:00 en experimentos
con novillos terminados en confinamiento.
Resultados semejantes a los encontrados en ese
trabajo fueron obtenidos también por Paleari et al. (1998) al
analizar la composición centesimal y el perfil de ácidos gra-
sos de carne de avestruz y de carne bovina, obteniendo tam-
bién un predominio de los ácidos grasos C16:00 y C18:2.
Según Schmidt (2000), la presencia de algunos ácidos gra-
sos de la familia omega-3, como el LNA, EPA y DHA, en ali-
mentos -incluso en pequeñas cantidades- es considerado
primordial para el mantenimiento de las membranas bioló-
gicas, retina, córtex cerebral y tejidos nerviosos, y para su
acción antiinflamatória en el cuerpo humano. Sin embargo,
en este ensayo sólo el ácido graso LNA fue encontrado en
los productos, con cantidades de 0,91% en TT; 1,00% en T1;
1,13% en T2 y 1,30% en T3. En contrapartida, tanto
Romanelli et al. (2008) como Paleari et al. (1998) al evaluar,
respectivamente, la carne de ñandú y avestruz, encontraron
cantidades de estos ácidos grasos. Girolami et al. (2003)
también encontraron los tres ácidos grasos en los diferen-
tes músculos de avestruz evaluados.
En la tabla 3 se puede observar una reducción
(p<0,05) en el total de ácidos grasos saturados, siendo
proporcional a la cantidad de carne de avestruz utilizada,
o sea, cuanto mayor es el tenor de carne de avestruz,
menor es el tenor de SFA. Fue posible notar una disminu-
ción en la cantidad de ácidos grasos monoinsaturados,
estadísticamente diferente entre todos los tratamientos.
El aumento en la cantidad ingerida de ácidos gra-
sos poliinsaturados ha sido recientemente asociado a una
disminución en el riesgo de dolencias coronarias (Cooper &
Horbañczuk, 2002). En la tabla 3 se observa que los pro-
ductos hechos con carne de avestruz presentaron valores
de PUFA estadísticamente superiores al TT sin carne de esta
ave. También es posible notar que ese aumento fue propor-
cional al porcentaje de carne de avestruz utilizada.
Para evaluar la calidad nutricional de la frac-
ción lipídica de los alimentos es utilizada la relación
PUFA/SFA (Enser et al., 2000). Actualmente, lo recomen-
dado es que el valor sea superior a 0,4 (Wood et al.,
2004), previniendo el exceso de grasas saturadas y el
efecto negativo del colesterol LDL. Se advierte, de
acuerdo con la tabla 3, que todos los tratamientos pre-
sentaron esa relación superior al valor recomendado y
son semejantes a los obtenidos por Rubio et al. (2008)
al evaluar tres formulaciones de un embutido seco y fer-
mentado (salchichón).
Los estudios muestran que la relación entre n-6
y n-3 proporciona indicios importantes, considerando que
n-3 es benéfico para la salud, en tanto que n-6 no tiene
la misma correlación (Mayser et al., 1998; Rose &
Connolly, 1999; McColl, 2003). Sobre todo, la relación n-
6/n-3 encontrada en todos los tratamientos (por encima
de 9) fue extremadamente superior al valor máximo reco-
mendado (abajo de 4) para carnes en la nutrición huma-
na (Department of Health, 1994; Wood & Enser, 1997). Se
observa que los valores más bajos fueron de T3 y T2 (9,55
e 9,41) y los más altos fueron T1 y TT (11,94 e 11,45). Los
valores encontrados en este trabajo son semejantes a los
obtenidos por Rubio et al. (2008), inferiores a los relata-
dos por Mitchaothai et al. (2007) y superiores a los encon-
trados por Hoz et al. (2004).
Conclusiones
La carne de ratites como el avestruz asoma en el mer-
cado como una alternativa saludable en relación a otras
carnes rojas. Las características benéficas de esta carne
también son observadas cuando se utiliza en la fabrica-
ción de embutidos curados fermentados.
Los embutidos con carne de avestruz que fueron
testeados en este trabajo presentaron características extre-
madamente positivas en relación al grupo control, como un
menor tenor de ácidos grasos saturados y monoinsaturados,
mayor tenor de ácidos grasos poliinsaturados, mayor rela-
ción PUFA/SFA y menor relación n-6/n-3.
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 [Formulación]
A partir de esa base, los embutidos con carne de aves-
truz son una alternativa más saludable cuando se los
compara con los embutidos que contienen sólo carne
porcina, ayudando en la reducción de patologías huma-
nas como dolencias coronarias y cáncer.
Nomenclatura
DHA = ácido docosahexanoico - C22:6 n3
EPA = ácido eicosapentanóico - C20:5 n3
LDL = lipoproteína de baja densidad
LNA = ácido alfa-linolenico - C18:3 n3
MUFA = ácidos grasos monoinsaturados
PUFA = ácidos grasos poliinsaturados
SFA = ácidos grasos saturados
Agradecimientos
Los autores agradecen a la Asociación de Estruticultores de la
Región Central de Rio Grande do Sul por la donación de la carne
de avestruz utilizada en este trabajo.
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