ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

Cloruro De Calcio .-Aun cuando la leche cruda normal , contiene suficiente cantidad de
calcio en solución para producir una coagulación apropiada en la elaboración de quesos
algunas veces ,cuando la leche se pasteuriza una parte de calcio se pierde y no se puede
forma la cuajada ;entonces se hace necesario adicionar a la leche cloruro de calcio en una
concentración de 20gr por cada 100 litros de leche .Este cumple la función de
reconstituir el calcio insolubilizado en la pasteurización de la leche .Disminuyendo así la
perdida de materia grasa en el suero por la obtención de una cuajada mas firme.

Cuajo.- Si este se añade en exceso , la coagulación será mas rápida pero el rendimiento
del queso será menor , debido a la perdida de proteínas en el suero . Además la cuajada
retendrá más suero internamente. El queso tendrá mal desuerado y presentara un sabor
amargo.

Sal.- Es importante en el procesamiento de quesos porque impide el crecimiento muchos

microorganismos , ayuda en el control de la acidez , humedad y mejora el sabor , la
textura y apariencia

Equipos
 Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor para regular
la temperatura (150-250ºC)
 Liras :horizontales y verticales
 Palas queseras
 Moldes para queso
 Telas queseras
 Termômetro
 Câmara de refrigeración
 MÉTODOS:
El procedimiento a seguir es el que se presenta en el resumen siguiente:

1. RECEPCION DE LECHE: Leche de buena calidad , con bajo contenido

de microorganismos y otras sustancias contaminantes .El porcentaje en
grasa debe estar entre 2.5-4% y debe mantenerse siempre a temperaturas
de refrigeración hasta su pasterización.

2. PASTEURIZACION DE LECHE :Destruye los gérmenes patógenos y

esta se da entre 71-75ºC por 15 segundos (pasteurización en placas)

3. CALENTAMIENTO :Llegar a la temperatura de 30ºC

4. ADICION DE CLORURO DE CALCIO: Se adiciona es de 20gr por cada

100 lt ello ayuda ha reestablecer el calcio en la leche.

5. ADICION DEL CUAJO :Se adiciona 2.5 gr por cada 100lt de leche .El
cuajo permite la coagulación en un tiempo determinado la temperatura
nunca debe ser superior a 35ºC dado que no actuaria las enzimas del
cuajo.

6. COAGULACION: Se deja en reposo en la tina y se espera a que se

produzca la coagulación la cual dependerá de la fuerza del cuajo
empleado .

7. CORTE DE CUAJADA: Se corta la cuajada uniforme. Se deja en reposo

por 5 min. y se produce la sinéresis.

8. PRIMERA AGITACION: Debe ser lento y suave levantando la cuajada

haciendo uso para ello de palas tiempo de 10 – 15 min.
9. DESUERADO: Se eliminan el suero hasta dejar las 2/3 partes del
recipiente, luego se le agrega agua caliente (70- 75ºC) hasta elevar la
temperatura a 37ºC

10 SEGUNDO AGITADO: Por un tiempo de 15 -20 min. . Es más energético y

prolongado.

11. DESUERADO: Eliminar suero hasta llegar al nivel del los trozos de la
cuajada.

12. SALADO: Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja reposar
por 8 min agitar a los 4 min.

13. MOLDEADO :Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min
se efectúa un volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso .

14. EMPACADO: Respeto al empaquetado, este es necesario por varias

razones:
 Protegerlos de fenómenos exteriores perjudiciales tales como los ataques de
insectos, malos olores, ataques de microorganismos etc.
 Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.
 Reducir al máximo las perdidas de humedad que pueden producirse
 Mantenerse su forma durante el periodo de almacenamiento y
distribución.

15. ALMACENAMIENTO: Se almacena en refrigeración 2- 5 ºC

 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO
(QUESO FRESCO)

Comienza: filtración
Termina: Almacenamiento
Lote: 1000 kg de leche

Recepción de leche Acidez 16-17 ºD ; materia grasa 3%

1 Filtración

Impurezas, tierra, pelo, etc.

2 Pasterización 72ºc x 15`

3 Enfriamiento 35ºC

Adición del cloruro de calcio 20gr de cacl2

Adición del cuajo t 35ºC

4 Coagulación 45min x 35ºC

5 Corte de cuajada
Tamaño de cuajada 1cm x1cm x 1cm
Tiempo de reposo

6 1er Batido 10-15 min.º

7 1er Desuerado
Un volumen 3era parte del volumen total

Suero ***

8
2 do Batido 12-15 min.
 Adición del agua caliente
Tº del agua 50-60 º 9 Tº cuajada 38ºC

Adición de sal

Salado
1 Tiempo de salado 5-10 min.
0 Tº 38ºc
Sal 1-8 %

1
Moldeado y prensado
1
1er volteado

1
2 Refrigeración 5ºc

1 Inmersión en una solución de sorbato1%

3
Adición de Nata Max

1 Envasado
4

1 Almacenamiento 4-7ºC
5

QUESO FRESCO = 172,82 kg

Rendimiento: 13.5%

Actividade Total
s

10

5
Total 15