PASO 6. POA EVALUACION FINAL.

SISTEMAS DE AGROINDUSTRIA RURAL.

JUAN CARLOS CHACAN

EINER ZUÑIGA CAICEDO
DANIEL FERNANDO VELASQUEZ REY

PRESENTADO A
HECTOR FABIO LOPEZ

PROGRAMA DE AGRONOMIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS, PECUARIAS Y DE MEDIO
AMBIENTE
CEAD POPAYAN
DICIEMBRE 2019
 INTRODUCCION
en el siguiente trabajo se establece los temas proporcionados a las
conjunto de técnicas más frecuentes usadas en el tejido agroindustrial,
las cuales son necesarias para el montaje de plantas que adelanten el
juicio de selección, limpieza, clasificación, empaque y embalaje de
productos hortofrutícolas.
Asimismo se localizan temas afines con la normatividad sanitaria, los
principios de la BPM, aplicable a la legislación y a la alimentación
sanitaria a tener en cuenta en el montaje de una planta agroindustrial. Y
finalmente información sobre la conformación de agroindustrias rural
sus perspectivas y los elementos a tener en cuenta en el montaje de
una empresa agroindustrial, debidamente soportado en las
organizaciones.
1. DIAGNÒSTICO DE COMERCIALIZACION:
MATRIZ DOFA DE COMERCIALIZACIÒN DE LA ASOCIACIÒN
FORTALEZAS
 Según la revista de
asociación hortofrutícola de
Colombia, asohofrucol
FNFH(2017) se abrirán
mercados para la
exportación de aguacate
Hass. mercados como,
Estados unidos, Republica
popular, China y Dubái, el
cual mejorara la economía
de pequeños agricultores.
 Tiene un alto contenido
vitamínico, como también
los derivados que se pueden
sacar como uso industrial.
Cosmética y farmacéutica
 Según la revista dinero
(2019) Colombia tiene la
ventaja de producir
aguacate Hass durante todo
el año, y cuenta
Con el clima apropiado y
tierras requeridas para la
producción.
 Ventajas de aguacate Has
su contenido de aceite (18 a
20%), su corteza es gruesa
y rugosa que lo hace
resistente al
almacenamiento y golpes en
el traslado de la fruta.
DEBILIDADES
 Para exportar se debe
cumplir unos requisitos
establecidos por el plan
operativo de trabajo POT
que fue desarrollada por
(ICA) Ministerio de
agricultura y desarrollo rural
con el apoyo de asohofrucol,
lo cual pues producir
aguacate de manera
tecnificada es bastante
costoso. Se requiere
certificar el predio donde se
va a sembrar.
 No contar capacitación e
implementación de
tecnología agrícola
 El alto costo de insumos
agrícolas como fertilizantes
 Requerimiento de tecnología
para para procesar el
aguacate Hass
 Limitada infraestructura
exportadora
 OPORTUNIDADES
 Crecimiento de la demanda
a nivel mundial
 Crecimiento de las
exportaciones colombianas
de aguacate Hass
AMENAZAS
 Gran cantidad de países
competentes como México,
y chile entre otros,
 Plagas y enfermedades que
pueden dañar la producción.

3. PRINCIPALES ASPECTOS A TENER EN CUENTA PARA LA

COMERCIALIZACIÓN:

3.1. Apariencia: la cosecha del aguacate Hass se debe hacer de forma

manual con herramientas como cuchillo o tijera se debe dejar un
pedúnculo de 0,5cm de largo esto es para evitar la entrada de
patógenos. Su punto de cosecha y el punto óptimo las características
que debemos tener en cuenta es su coloración en cuanto al brillo,
tamaño, para cuando llega al consumidor no este sobre maduro

Fruto color brilloso de menor tamaño fruto color no brilloso de gran

tamaño en su punto de cosecha
Fuente: Elaboración propia (2019)
3.2 Forma: Piel gruesa con textura guijarrosa y sabor similar al Hass.
Tiene una forma de pera y su peso aproximado es de 280 – 320
gramos. 

Fuente: revista aguacates del valle (2019)

3.3 Tamaño: Las cadenas de supermercados han contribuido con el establecimiento de
normas de calidad propias para los distintos productos que comercializan y a la vez

Super Extra 240g, Extra190 a240g, Primera140a 170 g, segunda90 a140 g tercera cuarta 90g

Fuente: agronahass.com (2017)

3.4 Grado de madurez: Ej: el aguacate Hass madura cuando presenta

un color oscuro
 Fuente: Jorge Martínez (agronahass.com 2017)

3.5 Otros aspectos comerciales

COMPONEN PREGUNTA DESCRIPCIÓN

TE ORIENTADO
RA
Definición  Mercado - Supermercados de cadena, plazas de
del local mercado, tiendas, de barrio fruterías.
Mercado  Mercado - Supermercados de cadena, plazas de
Objetivo nacional mercado, tiendas, de barrio fruterías
 Mercado - Supermercados
internaci
onal
Distribució ¿Cómo se va - El aguacate Hass en Colombia, tiene el
n del a distribuir el siguientes proceso en cuanto, al
Producto producto? agricultor, cosecha, trasporte, centro
de acopio, selección de calibres área de
empaque, enfriamiento,
comercializador, mercado nacional,
internacional, local, mayorista,
supermercados consumidor final.
Promoción ¿Cómo se va - Estrategias de ventas: el producto
o a promocionar como valor agregado son los altos
publicidad el producto? beneficios que este producto puede
ofrecer para la salud del consumidor, la
implementación de las BPA. Ofrecer
un producto libre de agroquímicos.
Meta de ¿Cuánto se - La siembra del aguacate en las
Comercializ espera diferentes departamentos se siembra 8
ación producir? x8, 7x7, 4x5, distancia de siembra,
donde por hectárea de 350 a 400
planta por hectáreas, produciendo 18
toneladas. Al año
- Según la pagina de el ministerio de
agricultura(2018)La distancia de
siembra debe ser de 5 X 5,30 metros.
En una hectárea sumarían de 350 a
 400 plantas. Con densidades de
siembra más pequeñas se está por las
18 toneladas por hectárea al año.
- Tradicionalmente el productor siembra
a distancias de 9 x 9 o de 10 x 10
metros por hectárea y su rendimiento
es de 5 a 6 toneladas por hectárea
Meta de ¿Cuánto se - Se puede observar que la producción
Ventas espera por año depende de la distancia de
vender? plantas que se siembren el aguacate
Hass según la distancia, en la mayoría
de departamentos es de 18 toneladas
por hectárea año .esto quiere decir que
se esperan vender 18.000 kilogramos
de los cuales el precio tendrá una
variación ya que en el mercado
Corabastos en este caso, encontramos
diferentes tipos como el extra,
primera, precio corriente, lo cual el
precio varia.
FIJACIÓN ¿A cómo se va - Según tv Agro por juan Gonzales
DEL a vender? (2018) precio de venta en Colombia es
PRECIO 1.800 a 2.000 pesos el kilo. El precio
varia según su calidad y peso de este,
teniendo en cuenta la promoción se
podría decir que es un producto de
valor agregado lo cual el consumidor
final seria consciente y mirara ría los
veneficios de este, y optaría por pagar
un precio mayor
Fuente: https://www.agricultura.gob.ec/iniap-evalua-cultivo-de-aguacate/
 4. PRECIOS

COMPORTAMIENTO DEL PRECIO HISTÓRICOS DE aguacate Hass

PARA LA CIUDAD DE Bogotá Corabastos (kilo)

CLIENTE 2013 2014 2015 2016 2017

Plaza de Extra Extra- Extra- Extra- Extra-
mercado 3.000 2.800 2.500 2.500
2.800
Corabastos

Primera. Primera Primera Primera

Primera
2.800
2.500 2.600 2.300 2.300

Precio
Precio Precio Precio Precio
corriente corriente Corriente Corriente Corriente
2.200 2.600 2.400 2.100 2.000

*Fuente: https://www.corabastos.com.co/aNuevo/index.php/features/servicios-web/historico-
de-precios

4.1 Análisis del comportamiento del precio histórico del producto

- Plaza de mercado: del año 2013 al 2017 se evidencia un precio
inestable del producto, ya que desde el 2013 al 2014 el valor del
aguacate en todos sus tamaños aumenta, pero en el año 2015 y 2016
ocurre una disminución en su precio, continuando estable entre 2016 y
2017, esto obedece a la entrada de nuevos productores que se
incentivan en el precio de los años anteriores.
4.2 Factores a tener en cuenta para la fijación del precio de
venta del lulo
Para establecer el valor de venta del aguacate, se tuvieron en cuenta los
siguientes elementos:
- Costo de producción: se calcula que para la zona corresponde entre el
30%-40% del precio de venta del producto, ubicándose entre $2.000-
$3.000/kilo
- Costo de transporte: tiene un costo de $280.000 por tonelada o de
$280 por kilo
El costo de producción está entre $600 y $800/kilo más $280 de
transporte, en total el costo de producción más transporte esta entre
$880 y $1080/kilo.
Cultivo seleccionado como estudio caso y visitado como práctica.
AGUACATE.

Adecuación del Selector de

Lugar de
terreno semillas
siembra

Cosecha y Plantación
Corte del fruto mantenimiento

Transporte Recepción Pesado

Registro de
producto
Clasificación

Aceptado Rechazado

Disposición final

Almacenamiento Registro

Transporte Entrega
Diseño de empaque y embalaje del producto para su
comercialización a nivel nacional e internacional
El ingreso a nuevos mercados exige a los empresarios colombianos
adaptarse a las preferencias de consumidores diversos y a las
normatividades de cada país. Adicionalmente, los complejos procesos de
transporte, almacenamiento y distribución hacen necesario contar con
un sistema de empaque y embalaje eficaz que proteja el producto
exportable de los riesgos que se puedan presentar, le agregue valor y
cumpla con los requerimientos del país de destino.
La calidad de los sistemas de empaque y embalaje utilizados para la
exportación no debe subestimarse, sobre todo cuando las exportaciones
se dirigen a mercados industrializados, sofisticados, con altos
estándares de calidad de vida y clientes acostumbrados a empaques
funcionales y amigables con el medio ambiente.
En materia de empaque y embalaje, se deben tomar en cuenta algunos
aspectos relacionados con la protección del medio ambiente, adicional a
las características propias que deberán tener el mismo, para proteger al
producto durante su transporte.
Se puede usar tres tipos de cajas teniendo en cuenta sus dimensiones
de uso común: 600 mm x 400 mm, 500 mm x 300 mm y 400 mm x 300
mm. Esta última dimensión de empaque se utiliza mucho por su
facilidad en el manejo que proporciona en su manipulación,
especialmente al detallista.
Los materiales de empaque y embalaje en contacto con productos
frescos deben ser nuevos y estar limpios y 100% reciclables. Las cajas
no deben estar enceradas ni contener ningún recubrimiento plástico. En
caso de utilizar bolsas y/o de polietileno, pero su espesor no debe
exceder las 10 micras. Las cajas más utilizadas para exportar frutas y
hortalizas, a este mercado, son:
Cajas utilizadas para frutas y verduras

Tipo de caja Producto

Caja de 4 a 4,5kg Aguacate
Algo que tenemos que tener en cuenta es las normas de etiquetada para
frutas y hortalizas en este caso el aguacate, especifican, que cada
embalaje debe llevar en el exterior caracteres visibles e indelebles, con
las siguientes indicaciones:
 Identificación del exportador, envasador y/o expedidor, con su
nombre y dirección o identificación simbólica.
 Naturaleza del producto (aguacate.).
 País de origen (del producto).
 Características comerciales.
 Marca oficial de control.

Como embalaje, a nivel internacional, se prefiere el uso de cajas de

cartón debido a su facilidad de manipulación, bajo peso y posibilidad de
reciclado. Estos embalajes deben tener buena resistencia a la
compresión. También deben tener orificios para garantizar la ventilación
del producto.
Diseño del Empaque

Orificio de agarre

Orificios de ventilación

Bandeja de separación de frutos

Orificio para colocación del fruto

Pestaña de cierre
Tapa
Diseño embalaje
Transporte
El medio de transporte utilizado para enviar el producto al mercado
debe estar en buen estado, limpio y desinfectado, no haber sido
utilizado para el transporte de productos químicos, animales o abonos
orgánicos. Debe tener un buen sistema de compensación y sus
ocupantes deben capacitarse sobre la importancia de minimizar los
golpes durante el transporte, conducir sin movimientos bruscos,
transitar a baja velocidad en caminos en mal estado, minimizar los
golpes al cargar y descargar el aguacate y tener buenas prácticas de
higiene. El camión debe inspeccionarse antes de cargar la fruta lista
para el mercado fresco. Es recomendable el uso de camiones
refrigerados, pues las fluctuaciones de temperatura provocan la
condensación de agua sobre la cáscara de la fruta y esto favorece el
deterioro patológico del aguacate y le restan vida comercial. Si las
distancias son cortas, pueden utilizarse camiones con aislamiento
térmico para conservar la temperatura del producto. El manejo de la
temperatura durante el transporte debe ser más cuidadosa cuando se
transporta aguacate con madurez de consumo, porque el producto es
más sensible a los daños físicos y el efecto del incremento en la
temperatura sobre el deterioro del producto es mayor.
Empacado

Empaque Las principales funciones de los empaques son contener y

proteger al producto hasta el mercado meta. Además, proveen una
unidad conveniente para el manejo y comercialización, con peso y
calidad uniformes en cada empaque. La protección del producto consiste
tiene como componentes proveer suficiente resistencia mecánica al
empaque para que soporte la estiba de cajas Manual 8/7/06 1:55 PM
Page 40 41 (hasta 1,8 - 2,0 m) y no traslade la carga a la fruta
empacada, soporte el manejo (cargas dinámicas), permita un
enfriamiento rápido durante el enfriamiento y evite la acumulación de
gases indeseables como el C2H4 (etileno) para evitar que se acelere la
maduración. Las dimensiones del empaque generalmente las impone el
comprador, están dadas por aspectos de comercialización que ya el
mercado ha definido y se han convertido en unidades para la base de
comercialización con una determinada cantidad de producto (peso) por
caja, tamaños definidos, color y otros atributos. El diseño y materiales
de construcción puede o no especificarse por el comprador, o en
ocasiones, para los mercados locales la selección del empaque depende
en gran medida de los precios y disponibilidad de los empaques. Para
seleccionar el empaque adecuado se deben tomar en cuenta los
siguientes aspectos:  Requerimientos del mercado (comprador):
dimensiones y especificaciones especiales (reutilizable, reciclable, etc.) 
Cantidad de producto por empaque en peso, número de frutas por
empaque, etc.  Resistencia mecánica contra daños mecánicos. El
empaque es el que debe resistir los esfuerzos a lo largo del transporte,
almacenamiento y comercialización de la fruta (peso de la estiba), bajo
condiciones de enfriamiento (2 a 4 ó 5 a 13 ºC, para fruta con madurez
de consumo o madurez fisiológica, respectivamente) y alta humedad
relativa (90-95%). La resistencia mecánica también debe soportar los
esfuerzos dinámicos durante el transporte, por el movimiento en la
carretera. Las ventilaciones deben permitir la circulación del aire frío a
través de las cajas para enfriar el aguacate y evitar la acumulación de
gases indeseables dentro de los empaques (etileno y dióxido de
carbono, principalmente), pero a la vez no deben ser excesivas, pues la
resistencia del empaque se puede reducir considerablemente al
aumentar el área de las ventilaciones. Es preferible el uso de
ventilaciones alargadas (cerca del 5% del área del empaque para cajas
de cartón corrugado), ubicadas dejando al menos 5 cm de distancia de
las aristas verticales de las cajas, para reducir el efecto en la reducción
de la resistencia mecánica. Manual 8/7/06 1:55 PM Page 41 42 
Compatibilidad con el manejo del producto; se debe ajustar a los
procesos de empaque enfriamiento, almacenamiento temporal,
transporte y otros. Disponibilidad de espacio para el almacenamiento. El
pico de cosecha del aguacate obliga a los productores a adquirir y
almacenar los materiales de empaque con anticipación. Cuando se
utilizan empaques plásticos, uno de los mayores problemas es el espacio
que requieren para el almacenamiento, pues por lo general no se
pueden almacenar uno dentro del otro. En ese sentido los empaques de
cartón permiten el almacenamiento de una gran cantidad de cajas en
poco espacio, las cuales se van armando conforme se necesiten.  Costo
y disponibilidad en el mercado. El empaque generalmente representa un
alto porcentaje del costo del producto empacado (20 a 30%) para la
mayor parte de los productos agrícolas frescos, lo cual obliga a una
selección cuidadosa del empaque y sus materiales. Cuando se utilizan
empaques nuevos, uno de los problemas más frecuentes para el
productor es la inversión alta que deben hacer antes del inicio de la
temporada de cosecha. Esto ha llevado a los empacadores a comprar
empaques plásticos de segunda mano, que han sido utilizados para
importar aguacates de México y que se consiguen a mejores precios en
el mercado nacional. Sin embargo, la reutilización de empaques requiere
que estos sean lavados y desinfectados antes de ser usados, y que se
almacenen en un lugar limpio y libre de plagas.

Normas, Dirigido a (que tipo de Fuente (página web,

decretos, alimento, producto, referencia bibliográfica,
acuerdos, empaque, etc.)
etc.
Etiqueta, aditivos,
conservantes, etc.)

Decreto regulan todas las actividades unad. (24 de 03 de 2019).

3075 de que puedan generar factores de unad. Obtenido de
1997. riesgo por el consumo de repository:
alimentos https://repository.unad.ed
 
u.co/bitstream/10596/535
8/1/232014%20Modulo.pd
f
 

Decreto El personal manipulador de unad. (24 de 03 de 2019).

3075 de alimentos debe haber pasado unad. Obtenido de
1997. por un reconocimiento médico repository:
antes de desempeñar esta https://repository.unad.ed
Artículo 13.
función. u.co/bitstream/10596/535
Estado de
8/1/232014%20Modulo.pd
salud.
f
 
 

Decreto Todas las personas que han de unad. (24 de 03 de 2019).

3075 de realizar actividades de unad. Obtenido de
1997. manipulación de alimentos repository:
deben tener formación en https://repository.unad.ed
Artículo 14.
materia de educación sanitaria. u.co/bitstream/10596/535
Educación y
8/1/232014%20Modulo.pd
capacitación
f
.
 

decreto_30 manipulación de los alimentos invima. (24 de 03 de

75_1997. 2019). invima. Obtenido
de invima:
http://www.invima.gov.co
/Invima/normatividad/doc
s_alimentos/decreto_3075
_1997.htm
 
 

Resolución Art 1. regula el proceso de unad. (24 de 03 de 2019).

765 de capacitación para manipulación unad. Obtenido de
2010: de alimentos repository:
Deroga a https://repository.unad.ed
Res.1090 u.co/bitstream/10596/535
de 1998 y 8/1/232014%20Modulo.pd
127 del f
2001.
 

decreto ley La calidad y sanidad de los Ministerio de Salud.

019 del alimentos depende de las (2013). Resolución 2674
2012. buenas prácticas de mano (Julio 22 de 2013).
factura. Recuperado de
Titulo ll.
https://www.invima.gov.c
Art. 5 o/images/pdf/normativida
buenas d/alimentos/resoluciones/r
prácticas de esoluciones/2013/2674.pd
mano f
factura
 

Decreto ley En este artículo se establecen Ministerio de Salud.

019 del una serie de condiciones (2013). Resolución 2674
2012. generales que se deberán de (Julio 22 de 2013).
cumplir en cuanto a localización Recuperado de
Capitulo l
y accesos, diseño y https://www.invima.gov.c
Art. 6 construcción, abastecimiento de o/images/pdf/normativida
edificación e agua, disposición de residuos d/alimentos/resoluciones/r
instalacione líquidos y solidos e instalaciones esoluciones/2013/2674.pd
s sanitarias. f
 
Decreto ley Se debe cumplir con ciertos Ministerio de Salud.
019 del requisitos como es el diseño o (2013). Resolución 2674
2012. construcción entre los que están (Julio 22 de 2013).
pisos y drenajes, paredes, Recuperado de
Capitulo l
techos, ventanas, puertas, https://www.invima.gov.c
Art. 7 aberturas, escaleras, o/images/pdf/normativida
condiciones iluminación, ventilación. d/alimentos/resoluciones/r
específicas esoluciones/2013/2674.pd
de la area f
de
 
elaboración.

Decreto ley El personal debe cumplir con Ministerio de Salud.

019 del unos requisitos como: (2013). Resolución 2674
2012. certificación médica, en caso de (Julio 22 de 2013).
ausencia debe efectuarse un Recuperado de
Capitulo III
reconocimiento médico y sacar https://www.invima.gov.c
Personal un certificado si es apto o no, la o/images/pdf/normativida
manipulador empresa es responsable e d/alimentos/resoluciones/r
de tomar medidas necesarias para esoluciones/2013/2674.pd
alimentos. no contaminar alimentos. f

Art 11.  
Estado de
salud

Decreto A todas las fabricas y https://www.manipulacion

3075 de establecimientos donde se dealimentoscolombia.com
1997 procesan  los alimentos; los / normatividad
equipos y utensilios y el
personal manipulador de
alimentos.
 
b. A todas las actividades de
fabricación, procesamiento,
preparación, envase,
almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización
de alimentos en el territorio
nacional.
  
c. A los alimentos y materias
primas para alimentos que  se
fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el
consumo humano.
 
d. A las actividades de
vigilancia y control que ejerzan
las autoridades sanitarias sobre
la fabricación, procesamiento,
preparación, envase,
almacenamiento, transporte,
distribución, importación,
exportación y comercialización
de alimentos, sobre los
alimentos y materias primas
para alimentos.

Norma Todo manipulador de alimentos  

técnica para desarrollar sus funciones
sectorial debe recibir capacitación básica
Colombiana en materia de higiene de los
NTS USNA alimentos y cursar otras
007 capacitaciones de acuerdo con
la periodicidad establecida por
las autoridades sanitarias en
las normas legales vigentes.

Ley 9 de Código Sanitario Nacional por  

1979 cuanto dicta medidas sobre las
condiciones sanitarias básicas
para la protección en el medio
ambiente, suministro de agua,
saneamiento de edificaciones,
alimentos, droga,
medicamentos, cosméticos,
vigilancia y control
epidemiológico, prevención y
control de desastres, derechos
 de los habitantes respecto a la
salud.

Decreto Aplica a todas las personas  

1575 de prestadoras que suministren o
2007 distribuyan agua para consumo
humano, ya sea cruda o
tratada, en todo el territorio
nacional, independientemente
del uso que de ella se haga
para otras actividades
económicas, a las direcciones
territoriales de salud,
autoridades ambientales y
sanitarias y a los usuarios.

Resolución 1. Las personas Naturales y  

765 de 2010 Jurídicas – establecimientos
destinados al almacenamiento,
distribución, preparación y/o
expendio de alimentos y de
transporte de éstos, en los que
se deberá ofrecer al personal
manipulador el curso de
manejo higiénico de alimentos
con intensidad mínima de seis
(6) horas, desde el momento
de su contratación.

Resolución Regula en el ambiente y las ttps://www.invima.gov

2674 buenas prácticas de manufactura,
en cualquier área interna o
Articulo 3
externa que forma parte del
establecimiento destinado para la
fabricación
.co/images/pdf/normat
ividad/alimentos/resol
uciones/resoluciones/2
013/2674.pdf

Resolución Edificaciones e instalaciones. ttps://www.invima.gov

2674 .co/images/pdf/normat
Los establecimientos destinados a
ividad/alimentos/resol
Articulo 6 la fabricación y procesamiento de
uciones/resoluciones/2
los productos deben cumplir con
 condiciones como: 013/2674.pdf
1. Localización y acceso  
2. Diseño y construcción
3. Abastecimiento de agua
4. Disposición de residuos
líquidos
5. Disposición de residuos
solidos
6. Instalaciones sanitarias.
 

Mejoras en proceso: Ya que la empresa tenga un tiempo en el

mercado se debe pensar en la adquisición de tierras propias para
producir si es el caso o infraestructura y maquinaria esto dependiendo
de la razón de la empresa, estas inversiones en los activos tienen que
estar ligados estrechamente con los procesos de mejora acercando cada
vez más al productor con el consumidor agrandando los beneficios en la
cadena de valor.

Mejoras en productos: Los productos cambian de acuerdo a las

necesidades del cliente y la competencia existente, por tanto, la mejora
del producto implica el análisis del entorno para ofrecer un valor
agregado a los mismos.

Las empresas entran en líneas de productos más sofisticados, producen

mayor gama de productos con distintas especificaciones calidad origen,
se generan nuevas categorías de productos.

Mejoras funcionales: Las empresas entran en nuevas funciones (o

abandonan funciones anteriores) aumentando así el contenido de
conocimientos y de capacidades técnicas de sus actividades. Pueden
complementar la producción con el diseño o el marketing, y salir de las
actividades de bajo valor.

Estrategia Comercial.

 El valor añadido y sinergia. En esta parte es importante ver el rol de

los distintos actores que formen parte sustancial o complementaria,
se necesita que haya un aporte de valor añadido para intervención
social que supere el valor que generaría si se trabajara por
separado.
 Sostenibilidad e impacto. Se necesita generar con la intervención
social un trasfondo en la sostenibilidad de impacto implicando por
ejemplo el sector privado que porta el potencial un mayor impacto
cuando vincula estrategias empresariales.
 Participación activa. Tener en cuenta que los actores de las APP que
estarán implicado deben tener una participación activa para una
mejor gestión empresarial.
 Eficiencia y eficacia. Se debe realizar un modelo de alianza que
forme parte de una eficaz económicamente y eficiente para alcanzar
los propósitos sociales de la empresa. Cada uno de los actores de
las APP pueden dar aportes técnicos y especializados para generar
un menor costo y ahorro de ayuda externa (asesores, consultores,
etc.) de esta manera se desarrollaría efectivamente la alianza con
roles complementarios y aporta el valor añadido para conseguir un
objetivo común.
 Importancia del insumo para el negocio, queremos que sea un
aliado estratégico así sea una empresa pequeña.
 Agregación de valor a sus productos: las organizaciones se dieron
cuenta de la necesidad de agregar y capturar valor de sus productos
 mediante un mayor acercamiento a otros agentes económicos y
para ello era necesario la tecnificación de los productores, la
utilización apropiada de tecnología y la capacitación en los procesos
administrativos.
 Desarrollo integral de los productores y sus familias: se parte de la
hipótesis que el problema de la pobreza no se puede abordar de
forma fragmentada y mejorando solamente los ingresos de los
productores. Por esto, se hizo necesario que las alianzas público-
privadas incluyeran programas de orden social como salud,
educación y seguridad alimentaria, entre otros.
 Enlaces con nuevos mercados: las alianzas con la iniciativa privada
fueron importantes tano para los productores organizados como
para las grandes comercializadores con el fin de mejorar las cuotas
de venta, así como acceder a mercados especializados como
comercio justo.
 Acceso a capital de trabajo: para implementar cada uno de los
procesos ha sido necesario encontrar financiamiento oportuno para
su desarrollo. Las cooperativas y asociaciones estudiadas han
logrado el apalancamiento de recursos destinados para capital de
trabajo generando nuevos incentivos para el fortalecimiento de las
instituciones e incorporando nuevos productores.

BPM Mantenimiento de áreas, equipo e instalaciones

Localización y Los centros de almacenamiento
acceso temporal intrafinca, centros de acopio y
plantas de transformación deben estar
ubicados en lugares aislados de cualquier foco
de contaminación que comprometan la
salubridad, inocuidad del producto,
minimizando potencialmente poner en riesgo
la salud y el bienestar de la comunidad.

Adicionalmente, sus accesos y alrededores

 deben mantener limpios y libres de
acumulación de basuras. Especialmente los
centros de acopio y las plantas de
procesamiento deben tener superficies
pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario, el
estancamiento de humedad y la presencia de
otras fuentes de contaminación para el
producto.

Diseño y Los centros de acopio y plantas de

Construcción transformación agroindustrial, deben estar
diseñados y construidos de manera que
proteja áreas de almacenamiento y
procesamiento e impida la entrada de polvo,
lluvia, plagas, animales domésticos, u otros
contaminantes.

Las construcciones deben tener un tamaño

adecuado para la instalación, operación y
mantenimiento de los equipos, así como áreas
para la circulación de personal,
almacenamiento de producto y el traslado de
insumos y productos
Limpieza y  Identificar las áreas y zonas en donde
desinfección de se genere mayor contaminación
áreas e (techos, paredes y pisos).
instalaciones.
 Regularidad en la que se realiza la
limpieza (periodos en los que se
efectúa).

 Definir los utensilios con los que se

realizará la limpieza (Escobas, cepillos,
atomizadores, esponjas, limpia
telarañas etc.).

 Definir el agente de limpieza y

desinfectante (jabón líquido, jabón en
polvo, hipoclorito de sodio, etanol,
amonios cuaternarios, soluciones
 yodadas etc.).

 En el caso de realizar disoluciones,

tener claridad sobre la concentración y
volúmenes a emplear, tanto del agente
desinfectante como el solvente (agua).

 El caso de plantas de transformación, se

deben utilizar agentes desinfectantes en
bajas concentraciones para los equipos,
teniendo en cuenta que éstos están en
contacto con el producto.

 En todos los casos utilizar los elementos

de protección personal, minimizando
potencialmente accidentes laborales,
provenientes de las operaciones de
limpieza y desinfección.

BPM OPERACIÓN CON PERSONAL CALIFICADO

Estado de salud El personal manipulador de productos frescos
y procesados debe tener un certificado médico
para desempeñar la actividad. Es importante
efectuarse los exámenes cada vez que se
considere necesario o al menos una vez al
año por razones clínicas y epidemiológicas,
disminuyendo las posibilidades de contaminar
los productos que se manipulen
Educación y Todas las personas que realizan manipulación
Capacitación de productos frescos y procesados, deben
tener formación en materia de educación
sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas
higiénicas y de inocuidad en la manipulación
de alimentos. Deben estar capacitados en las
labores que demanden contacto directo con el
producto, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la
contaminación del mismo.

Temas de Capacitación de las BPM

 Principios de higiene personal

  Inocuidad de los alimentos
 Legislación sanitaria
 Adecuación y mantenimiento de áreas
de producción.
 Seguridad en el trabajo
 Identificación de riesgos
 Aseguramiento de la calidad
 Almacenamiento, transporte,
distribución

BPM CONTROL DE MANEJOS, RESIDUOS, VERTIMIENTOS Y

EMISIONES.
Disposición de Los residuos sólidos deben ser removidos
residuos solidos frecuentemente de los centros de acopio y las
áreas de producción; y disponerse de manera
que se elimine la generación de malos olores
y se evite el refugio y alimento de animales y
plagas.
En unidades productivas, se debe recoger los
frutos caídos y disponerse de forma
adecuada, de esta forma se estará
minimizando la proliferación e infestación de
plagas en el lote. Adicionalmente se
recomienda no ingerir alimentos tanto en
áreas de recolección, clasificación y
almacenamiento.
En las unidades de productivas, centros de
acopio y procesamiento, se deben disponer de
recipientes rotulados para la recolección y
almacenamiento de los residuos sólidos,
conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.
Se debe instalar basureros en zonas
estratégicas del predio y arrojar la basura en
éstos, una vez terminado el día de trabajo,
para su posterior clasificación. En operaciones
de recolección, es común que se generen
 diversos residuos propios de la actividad.

Clasificación de Los residuos se suelen clasificar como

Residuos solidos orgánicos, inorgánicos y peligrosos. Los
residuos orgánicos son de naturaleza
biodegradable que tienen la característica de
poder desintegrarse o degradarse
rápidamente, transformándose en otro tipo de
materia orgánica. Ejemplo: los restos de
comida, frutas y hortalizas.

Los residuos inorgánicos son aquellos de

origen no biológico, de origen industrial o de
algún otro proceso no natural, por ejemplo:
cartón, plástico, vidrio, etc.

 Plástico: Envases no retornables,

desechables plásticos y bolsas plásticas.
 Ordinario - No reciclables: Envolturas
de alimentos, servilletas sucias,
residuos de barrido y fragmentos de
vidrio.
 Papel - Cartón: Revistas y periódicos,
cartón y papel.

Finalmente, los residuos peligrosos son todo

desecho, ya sea de origen biológico o no, que
constituye un peligro potencial y por lo cual
debe ser tratado de forma especial, por
ejemplo: material médico infeccioso, residuo
radiactivo, ácidos y sustancias químicas
corrosivas, etc.
En plantas de transformación se deberá
disponer de sistemas sanitarios adecuados
para la recolección, el tratamiento y la
disposición de aguas residuales, aprobadas
por la autoridad competente. Adicionalmente
el manejo de residuos líquidos dentro del
establecimiento debe realizarse de manera
que impida la contaminación del producto o
de las superficies de potencial contacto con
 este.

BPM IDENTIFICACION Y CONTROL DE RIESGOS.

CONTAMINACION CONTAMINACION FISICA: Corresponde a
elementos extraños que puedan ser
agregados accidentalmente al producto, en
cualquiera de sus etapas y que se mezcla con
este. Ejemplo: Fragmentos de vidrio, metal,
madera, residuos de otros productos y otras
partículas que generan contaminación.

CONTAMINACION QUIMICA: Se produce

por infiltración en los alimentos de
plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias
similares y por mal uso de productos de
limpieza. Es importante que cada producto
empleado tenga el correcto rotulado,
minimizando de esta manera, los riesgos por
contaminación química.

CONTAMINACION BIOLOGICA: Se produce

por la presencia de microrganismos como
bacterias, hongos y levaduras, que puedan
afectar sustancialmente el producto
desarrollando procesos de degradación de la
materia orgánica. Otro tipo de agente
contaminante corresponde a la presencia y
proliferación de plagas, las cuales atentan
contra la calidad de productos frescos y
procesados.

BPM CONTROL Y SEGUIMIENTO A PROCESOS DE

DISTRIBUCION.
Labor de transporte El transporte de productos frescos y
procesados debe realizarse en condiciones
que excluyan la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos y plagas,
para así prevenir la alteración del alimento o
los daños en el empaque
Aspectos Generales  El transporte debe realizarse en un
vehículo limpio y en buen estado.
 El vehículo empleado debe cumplir con
la normatividad de tránsito.
 En el caso de usar un medio de
transporte abierto, se debe cubrir la
carga para evitar el deterioro del
producto.
 El personal que participe de la carga y
descarga, debe cumplir con los
protocolos de higiene y limpieza.

Para el transporte de productos frescos y

procesados, se debe disponer de recipientes,
canastillas o implementos de material
adecuado, para aislar a éstos, de toda
posibilidad de contaminación y que
permanezcan en condiciones higiénicas.
Los vehículos transportadores de alimentos
deberán llevar en su exterior, en forma
claramente visible la leyenda: ‘Transporte
de Alimentos’.

BPM GESTION DOCUMENTAL Y REGISTROS.

Decreto 3075 de Programa de Limpieza y desinfección: Los
1997 y sus procedimientos de limpieza y desinfección
modificaciones deben satisfacer las necesidades particulares
del proceso y del producto de que se trate.
Cada establecimiento debe tener por escrito
todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas, así como las
concentraciones o formas de uso y los
equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de
limpieza y desinfección.

Programa de desechos sólidos: En cuanto

a los desechos sólidos (basuras) debe
contarse con las instalaciones, elementos,
áreas, recursos y procedimientos que
garanticen una eficiente labor de recolección,
 conducción, manejo, almacenamiento interno,
clasificación, transporte y disposición, lo cual
tendrá que hacerse observando las normas de
higiene y salud ocupacional establecidas con
el propósito de evitar la contaminación de los
alimentos, áreas y dependencias.

Control de plagas: Las plagas entendidas

como artrópodos y roedores deberán ser
objeto de un programa de control específico,
el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicación
armónica de las diferentes medidas de control
conocidas, con especial énfasis en las
radicales y de orden preventivo.

Extracción de aceite

La industrialización de aguacate Hass donde el cual según corpoica el

rendimiento esta considerado del contenido de aceite presente, El
aguacate, dependiendo de la variedad y madurez alcanza en la pulpa
niveles de hasta 25% de aceite, con valores promedios de 15-19%, lo
que permite lograr rendimientos de alrededor de 10% de la fruta fresca,
la composición del aceite crudo de aguacate contiene alrededor de un 80
- 85% de ácidos grasos insaturados así como un importante nivel de
materia insaponificable. el uso predominante es para la industria
cosmética, debido principalmente a la alta estabilidad del aceite y su
mayor contenido en vitamina E; para esta industria la extracción
química (con solvente) o de alta temperatura es aceptable.

Procesamiento en mitades del aguacate

Los aguacates destinados para la conservación en forma de mitades
deben ser muy bajos en el contenido de fibra, debido a que este
material da una presentación poco atractiva al consumidor, la fruta debe
ser de tamaño medio, para lograr mejor distribución en el envase, el
estado de madurez es fundamental, requiriéndose una buena firmeza,
que facilite la operación de almacenaje y empaque. Sin embargo la
inmersión de los trozos en una solución de acido ascórbico y cítrico,
tiene un efecto directo sobre la proliferación de hongos y levaduras, al
disminuir el pH de la superficie del aguacate. Por otra parte a mayores
concentraciones de ácido ascórbico, el nivel de oxidación se reduce, sin
embargo este ácido no es un inhibidor de la enzima polifenoloxidasa
(PPO) responsable del pardeamiento en los productos procesados. Al
almacentar a menor temperatura la calidad del producto se mantiene
por mayor tiempo. En temperaturas cercanas a 0°C, los trozos de
aguacate pueden durar aproximadamente un mes, el cual es un tiempo
prudencial para ofrecer el producto en mercados de alta rotación. Así
mismo el uso de empaque al vacío logra aumentar la duración de las
mitades de aguacate en 86 días, este tiempo superior a 3 meses (a -1.5
°C) garantiza la posibilidad de mercadeo del producto por largo tiempo,
ofreciendo un producto inocuo para el consumidor, sin utilizar
condiciones extremas de congelación. Una característica muy importante
para el procesamiento de aguacate en mitades es el estado de madurez
en el cual se encuentra la fruta, debido a que la fuerza de presión
negativa del vacío, hace que el empaque se adhiera a la fruta con tanta
fuerza que puede deformarla y por lo tanto perder atractivo en el
consumidor, por tal razón se recomienda utilizar aguacates con una
consistencia todavía dura, pero que a la vez estén maduros
fisiológicamente.

Agroindustria pulpa del aguacate

El método de conservación que presenta los mejores resultados es la
pulpa de aguacate congelada, la cual se puede utilizar como base de
productos tipo salsa, para rodajas de papas y galletas saladas entre
otras. Algunas pulpas que se comercializan en la actualidad, presentan
un elevado nivel de aditivos estabilizantes como son: gomas, alginatos,
polifosfatos y otros que reducen el desarrollo microbiano, como son el
sorbato y benzoato de sodio o potasio. En conjunto estos aditivos
pueden alcanzar niveles superiores al 20%, lo que reduce el porcentaje
de aguacate en la mezcla, bajando la calidad del producto final. Sin
embargo, esto va en contra de la preferencia del consumidor por
productos naturales o con baja adición de aditivos.

El color de la pulpa, se mantiene en general inalterable durante todo el

almacenamiento de las variedades criollas y mejoradas mientras
permanecen congeladas. Este comportamiento se explica por que el
almacenamiento a una temperatura de -18 °C, reduce notablemente la
velocidad. de las reacciones químicas y se paralizan casi completamente
las reacciones metabólicas celulares, lo cual indica que se puede inhibir
la acción de la polifenoloxidasa (PPO) y la trasformación de taninos del
aguacate, que se visualizan como cambios en la coloración del producto,
Las pulpas almacenadas a temperatura de -18 ºC conservan durante
más tiempo sus características iníciales, sin embargo su calidad
comienza a decrecer después de tres meses en almacenamiento, otro de
los inconvenientes es la significativa perdida de textura que ocurre
después de la descongelación debido a la destrucción celular, el cual se
manifiesta por una pérdida de consistencia y la presencia de una fase
líquida, la cual varía según la naturaleza de los tejidos congelados. Así,
las variedades de aguacate cuyas paredes celulares sean menos gruesas
y estén formadas de pequeñas células, resisten mejor la acción
combinada de congelar y descongelar, que aquellos tejidos formados por
largas y finas paredes. En el proceso de industrialización del aguacate
por congelación, el pardeamiento enzimático causado por la PPO es el
principal problema de calidad, ya que el aguacate es un sustrato muy
susceptible. La enzima altera la apariencia e induce cambios en el aroma
y sabor. Por esto, la congelación de frutos sensibles a pardeamiento
necesita un tratamiento preliminar

DESARROLLO DE PRODUCTOS: GUACAMOLE

En el diseño y desarrollo de productos y procesos agroalimentarios, es

frecuente acudir a las herramientas estadísticas de diseño para la
valoración y optimización de mezclas de varios componentes e
ingredientes, que nos permitan generar productos novedosos con el fin
de satisfacer las necesidades de los consumidores. Para la formulación
del guacamole por lo tanto se estudio el efecto de la adición de mezcla
de especies (material en polvo como ají, cebolla, ajo, sal) y utilizando
como respuesta la aceptación sensorial general, la cual es función de las
proporciones de especias utilizadas. Las formulaciones de guacamole
desarrolladas se presentaron posteriormente a una evaluación sensorial
con el fin de determinar el grado de aceptación, prueba realizada por
jueces no entrenados pero consumidores habituales del producto, con el
fin de medir la verdadera aceptación del producto. Postcosecha y
Transformación de Aguacate 64 La evaluación sensorial es el análisis
que se realiza a los productos a través de los sentidos, los cuales
perciben, integran e interpretan las características organolépticas del
producto. En este caso se trabaja con un panel de consumidores, los
cuales utilizan métodos subjetivos para realizar su evaluación, es decir
que la decisión se basa en sus gustos e inclinaciones. En estas pruebas
se utilizan pruebas de grado de satisfacción, o escalas hedónicas, las
cuales contemplan los dos grados extremos de aceptación desde me
gusta mucho, hasta me disgusta mucho. Las pruebas de aceptación
como se denominan son utilizadas principalmente con el fin de
identificar la respuesta que tiene el consumidor (preferencia y/o
aceptación) hacía un producto específico. Durante el desarrollo de un
producto se deben ejecutar diferentes pruebas de aceptación para
evaluar el producto en general y de esta forma permitir que los posibles
consumidores entren en contacto con el. La formulación de la pregunta
correspondiente permite identificar el grado de aceptación hacía que
tanto gusta el producto, o que tan aceptable es para el consumidor. La
formulación del guacamole se basó en la pulpa procesada con el mejor
tratamiento que incluía la adición de antioxidantes y conservantes,
adicionándose las especias en diferentes proporciones. Para cada
análisis sensorial se realiza una ficha que incluye la descripción del
objetivo de la prueba a realizar, así como se específica las condiciones
de la muestra y como se van a presentar a los consumidores.
REFERENCIAS

Corporación para la Promoción del Desarrollo Rural y Agroindustrial del

Tolima (Prohaciendo) y Programa Nacional de Transferencia de
Tecnología Agropecuaria (Pronatta). (2001).
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en: https://www.dane.gov.co/files/rendicion_cuentas/Informe
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cultivo del aguacate. Recuperado en octubre 19 de 2015 de http://
www.agronet.gov.co/www/docs_si2/El%20cultivo%20 del
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2013, L. c. (s.f.). Buenas Practicas de Manofactura. Obtenido de

http://logihfrutic.unibague.edu.co/buenas-practicas/manufactura#

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