Metodología

1. Determinación de mejoradores en la harina de trigo

Para la realización de esta prueba tomamos una muestra de harina de trigo de la marca
aguileña y otra muestra de harina de trigo del grupo de Alvear et all marca 3 castillos
(fortificada). Dichas muestras las depositamos en cajas de Petri diferentes hasta que
rebosara la misma y compactar en el recipiente con el fin de que al humedecerla la
muestra no quedara en el agua.
Una vez humedecimos la muestra en un recipiente con agua con cierto anglo de
inclinación y durante unos pocos segundos, sacamos la muestra, la cerramos y la dejamos
reposar durante 3 minutos. Al finalizar los 3 minutos agregamos a cada muestra 3 mililitros
de HCl al 12.5% con una pipeta y 3 mililitros de KI al 1% con una pipeta distinta.
Al finalizar el procedimiento anterior pasado algunos segundos observamos si se
producían manchas negras en la superficie de cada una de las muestras en forma de
punto, lo cual nos indicaba la existencia de mejoradores de tipo bromato en las harinas
analizadas; de no ser así la prueba indicaba negativa para este tipo de sustancia analizada.
2. Prueba de pekar
En primera instancia tomamos muestras de harina de trigo marca aguileña y marca tres
castillos (fortificada) y las depositamos en las cajas de Petri ayudándonos con una espátula
para compactarla en la caja de Petri de manera de que la muestra no quede en el agua a la
hora de humedecerla. Una vez humedecimos la muestra con un Angulo de inclinación
correcto dejamos reposar dicha muestra por 3 minutos para que se impregne y posterior a
esto observamos la apariencia física que este tomaba luego del procedimiento anterior.
En esta prueba analizamos el color, textura, sabor, olor y elasticidad que tomaba cada una
de las muestras de harina de trigo.
3. Determinación del gluten en la harina de trigo
Pesamos 10 gramos de harina de trigo aguileña en un vidrio reloj y le adicionamos 5.5g de
solución de NaCl al 2% con una pipeta y lo fuimos impregnando/ compenetrando en la
muestra con un agitadora de vidrio hasta que obtuvimos una masa consistente. Este
procedimiento se hizo con el debido cuidado de modo que la muestra no quedara
adherida en el recipiente y así no se perdiera muestra.
Una vez realizado lo anterior dejamos en reposo la masa durante 5 minutos y una vez
trascurrido el tiempo lavamos la masa en una corriente de agua no fui fuerte removiendo
el almidón y todo el material soluble durante 12 min para que en dicha muestra solo
quede el gluten.
Para finalizar una vez que obtuvimos el gluten secamos el exceso de agua en un vidrio de
reloj, colocando el gluten en medio de dos vidrios de reloj y haciendo presión en el mismo.
Pesamos el gluten en húmedo y para finalizamos determinamos su elasticidad colocando
el gluten en una regla milimetrada desde el punto cero y estirando la masa con los dedos a
lo largo de la regla hasta lograr su ruptura anotamos el valor de la elasticidad siendo este
el punto extremo de estiramiento del gluten que se ve reflejado en la regla milimétrica.
Al realizar la prueba de gluten por duplicado reunimos la masa y lo colocamos en la mufla
hasta secar a 130° y anotamos su peso en seco
Cuestionario
1. Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más
importantes es la retención de gases de una masa fermentada. La constitución base de
un mejorante es la compuesta por emulsionante o emulgente, vitamina C (ácido
ascórbico), enzimas, azúcares y antiapelmazantes. Otros posibles componentes son las
grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc.
Ejemplo: L-Cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio Estas sustancias se
utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al destruir los carotenoides
presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la
estructura del gluten. Entre este mismo grupo tenemos: L Persulfato potásico, Cistina
y sus clorhidratos, Persulfato amónico, Bromuro potásico, Bióxido de cloro.
Bromato potásico: La dosis es de 10-45 ppm de peso de harina. La sustancia actúa
como agente oxidante después de hacer la masa; aumenta la elasticidad y reduce la
extensibilidad del gluten. la FAO y la OMS propusieron no aceptar concentraciones
mayores de 75 mg por kilogramo de harina.
Productos de Almidón: Aquí la adición de almidón reduce o regula el contenido de
proteínas de harina blanda si la harina de trigo disponible no satisface las
características convenientes. No debe exceder el 10% de la cantidad de harina, sin
embargo, en muchos casos un 3% será suficiente.
2. ¿Qué es un antioxidante? Un antioxidante puede ser definido, en el sentido más
amplio de la palabra, como cualquier molécula capaz de prevenir o retardar la
oxidación (pérdida de uno o más electrones) de otras moléculas, generalmente
sustratos biológicos como lípidos, proteínas ó ácidos nucléicos.
Antioxidantes sintético: Galatos - E 310 a E 312, Butihidroxianisol BHA - E 320 y
butihidroxitolueno - E 321.
Antioxidantes naturales: ferritina, Vitamina C, E y Ácido Fólico. Catequinas, Limoneno
3. El índice de caída mide la actividad α-amilásica, enzima natural de la harina. Una
partida de trigo con granos germinados o en vías de germinación presenta una
actividad amilásica excesiva y hace que su harina no sea panificable. Un número
inferior a 180 s indica una elevada actividad amilásica, que dificulta la panificación y
con menos de 120 s no se puede panificar por el elevado número de granos
germinados. Se consideran correctos valores de índice de caída entre 250 y 300. El
Reglamento CEE 824/2000 fija un índice de caída mínimo de 220 s para que un trigo
blando o duro sea aceptado por los organismos de intervención.
4. El índice de Zeleny mide la calidad del gluten. El índice de Zeleny será mayor cuanto
mejor sea la calidad del gluten. Se considera que el gluten es de buena calidad si
presenta un índice superior a 35 ml. El Reglamento CE Nº 824/2000 de la Comisión fija
un índice de Zeleny mínimo de 22 ml para que un trigo blando sea aceptado por los
organismos de intervención. El índice de Zeleny está muy relacionado con la fuerza
panadera.
5. El comportamiento del gluten en el caso de que la harina de trigo tenga mayor
cantidad de gliadina que de glutenina no va a ser de gran utilidad dependiendo a lo
que el productor quiera sabiendo que la gliadina es una sustancia pegajosa que
permite que el gluten se una formando un compuesto cohesivo y que contribuye a
que la masa sea viscosa y se pueda extender con facilidad. Las variaciones en las
 características de la glutenina son las responsables de la mayoría de las diferencias
entre los distintos tipos de harina de trigo. Si bien la harina tiene mayor contenido de
gliadina que de glutenina esta nos proporcionara una masa viscosa y poco resistente
al amasado y estirado.
6. l gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales
como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, así como sus híbridos y
derivados. Representa un 80 % de las proteínas del trigo y está compuesta por gliadina
y glutenina, lípidos (8%) y carbohidratos (2%).