MICROBIOLOGÍA DE

ALIMENTOS
 COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA

Director General
Lic. Bulmaro Pacheco Moreno

Director Académico
Profr. Adrián Esquer Duarte

Director Administrativo
C. P. Gilberto Contreras Vásquez

Director de Planeación
Dr. Jorge Ángel Gastélum Islas

Director Financiero
Lic. Oscar Rascón Acuña

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Guía de Aprendizaje
Copyright ©, 2007 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
Todos los derechos reservados.
Primera edición 2007. Impreso en México.

DIRECCIÓN ACADÉMICA
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280

Registro ISBN, en trámite.

COMISIÓN ELABORADORA:

Elaboración:
Juana Inés López Rodríguez
Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo
Laura Elena Corral Pacheco

Supervisión Académica:
Lic. José Ramón Osuna Álvarez

Edición:
Lic. Jesús Alberto Gayosso Zwart

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de mayo de 2007.

Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres de Estado de
Sonora, Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México

2
 Ubicación Curricular

COMPONENTE: CAPACITACIÓN:

FORMACIÓN PARA EL CONSERVACIÓN DE

TRABAJO ALIMENTOS

Esta asignatura se imparte en el V semestre, se relaciona con microbiología

de Alimentos y con Química de alimentos.

HORAS SEMANALES: 03 CRÉDITOS: 06

DATOS DEL ALUMNO

Nombre: ______________________________________________________

Plantel: _______________________________________

Grupo: __________________ Turno: _______________

Domicilio: _____________________________________________________

______________________________________________________________

Teléfono:___________________

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Mapa Conceptual de la Asignatura

MICROBIOLOGÍA

ESTUDIA

MICROORGANISMOS

IDENTIFICAN
CLASIFICAN

IDENTIFICAN CALSIFICAN

¾MEDIOS DE CULTIVO ¾BACTERIAS

¾MÉTODOS DE TINCIÓN ¾HONGOS
¾MÉTODOS DE ¾LEVADURAS
AISLAMIENTO

CONTAMINAN

¾LECHE
¾CARNES
¾PESCADOS
¾CEREALES

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 Índice
Recomendaciones para el alumno...........................................................
Presentación .............................................................................................

UNIDAD 1 INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA

1.1. Concepto de microbiología

1.2. Importancia del estudio de la microbiología
1.3. Reglas de seguridad en el laboratorio de microbiología
1.4. Clasificación de los microorganismos y observación al microscopio

UNIDAD 2 ESTUDIO DE LOS MICROORGANSMOS

2.1 Métodos de esterilización

2.2 Métodos de cultivo
2.3 Métodos de tinción
2.4 Métodos de aislamiento y de cuenta de microorganismos

UNIDAD 3 MICROORGANISMOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

3.1 Bacterias importantes en los alimentos

3.2 Estructura y clasificación de las bacterias
3.3 Hongos importantes en los alimentos
3.4 Levaduras y mohos en los alimentos
3.4 Microorganismos patógenos

UNIDAD 4 ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

4.1 Importancia de la determinación de microorganismos en los alimentos

4.2 Posibles fuentes de contaminación
4.3 Microbiología de la leche
4.4 Microbiología de las aves, carnes y productos cárnicos
4.5 Microbiología del pescado y productos marinos
4.6 Microbiología de cereales
4.7 Microbiología de frutas y hortalizas

5
Recomendaciones para el alumno
La presente Guía de Aprendizaje constituye un importante apoyo para ti, pues en
ésta se desarrollan los contenidos que forman parte de la materia Microbiología
de Alimentos.

No debes olvidar, ni perder de vista, que la reforma curricular del Colegio de

Bachilleres del Estado de Sonora, propone un aprendizaje activo, mediante la
investigación, el análisis y la discusión, así como el aprovechamiento de otros
materiales de lectura complementaria; de ahí la importancia de tomar en cuenta lo
siguiente:

ƒ Maneja la Guía de Aprendizaje como una herramienta de lectura previa a

cada sesión de clase.

ƒ Maneja la Guía de Aprendizaje como orientación de los contenidos

temáticos que se van a tratar en cada clase.

ƒ Utiliza la bibliografía que se recomienda al final.

ƒ Para comprender mejor los temas investiga las palabras que no entiendas
y así forma tu propio glosario.

ƒ Para el Colegio de Bachilleres es importante tu opinión sobre las Guías de

Aprendizaje; si deseas hacer llegar tus comentarios, puedes enviarlos a la
siguiente dirección de correo electrónico:

o academica@cobachsonora.edu.mx

6
 Presentación
Las ciencias se han desarrollado con gran velocidad en este siglo. En los últimos
ochenta años, los físicos, químicos, matemáticos, biólogos y sociólogos, por
nombrar algunos, han hecho descubrimientos tan importantes que han
revolucionado al mundo entero.

Las ciencias biológicas, pilares de campo médico entre otras, no están al margen
de un estudio y una revisión constante. Entre ellas se encuentra la microbiología,
que ha tenido avances muy importantes en las últimas décadas y cuya utilidad se
ve reflejada en distintos ámbitos de la actividad humana.

En el caso de esta ciencia, abordaremos una parte de los conocimientos y

técnicas que se han desarrollado, con la finalidad de que éstos sean aplicados en
el campo de la industria alimentaria, en la cual los estudiantes de este curso
desarrollarán diversas actividades de aprendizaje, confiando en que
posteriormente podrán aplicarlas de manera profesional.

7
Unidad 1

La microbiología se encarga,
principalmente, del estudio de los
organismos microscópicos
INTRODUCCIÓN A LA
MICROBIOLOGÍA
“unicelulares”; es decir de una
sola célula; aunque también
estudia otros pluricelulares y a los
acelulares, como los virus.

Durante las últimas décadas las

células microbianas han
proporcionado un modelo útil para
el estudio de los procesos de la
vida a causa de su diversidad,
versatilidad y fácil manejo. Los
estudios con microorganismos
han contribuido en gran medida a
lo que hoy se sabe de genética y
metabolismo.
OBJETIVO
El alumno:
• Identificará los instrumentos, materiales y términos más utilizados en el
laboratorio de microbiología
HABILIDAD:
• Elaborar una definición propia de microbiología, considerando los
atributos críticos o características esenciales de este concepto.
• Reconocer la importancia y evolución de la microbiología.
• Publicar un reglamento para el laboratorio de microbiología.
• Clasificar una serie de microorganismos observados al microscopio, con
base en la revisión teórica.

8
 1.1 Concepto de Microbiología.

EJERCICIO 1 Anota en tu cuaderno todos los aspectos que consideres están relacionados con
la microbiología.

EJERCICIO 2 Redacta en tu cuaderno de qué manera interviene la microbiología en la vida

diaria.

EJERCICIO 3 De acuerdo a la plenaria realizada en tu grupo, identifica los elementos comunes

y haz una definición propia de Microbiología.

Tarea:
Investiga en la bibliografía el concepto de microbiología y haz una comparación con
la definición propia.

1.2. IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA.

EJERCICIO 1 Anota en tu cuaderno, según la lluvia de ideas, la importancia de la microbiología

en la vida diaria.

Tarea:
Investiga a distintos autores para hacer una comparación y análisis la importancia
de la microbiología. Entrega un reporte a tu profesor.

Tarea:
Hacer una línea de tiempo de la evolución de la microbiología en las actividades
del ser humano. Exponer tus resultados de la investigación en clase.

9
 1.3 Reglas de Seguridad en el laboratorio de microbiología.

Tarea.

Por equipo diseñar un reglamento de laboratorio de microbiología. Exonerlo a tu

grupo.

Tarea:

Elegir el reglamento que esté más completo por votación mayoritaria e

implementarlo en el laboratorio de microbiología.

1.4. CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS Y

OBSERVACIÓN AL MICROSCOPIO.

EJERCICIO 1 Anota en tu cuaderno cómo es un virus y una bacteria.

Tarea:
Investiga en la literatura las características de las bacterias, virus, hongos y
protozoos.entrega a tu maestro un escrito con la información.

ACTIVIDAD 1 Realizar la práctica no. 1

PRACTICA NO. 1

USO Y MANEJO DE MATERIAL MÁS UTILIZADO EN EL LABORATORIO DE

MICROBIOLOGÍA.

Objetivo: El alumno manejará el material de laboratorio de microbiología

explicando el uso de cada uno de ellos.

Justificación: Es importante para poder clasificar microorganismos que el

alumno conozca los materales de laboratorio.

Material:
Pipeta, microscopio, autoclave, caja petri, portaobjeto, cubreobjeto, asa
bacteriológica, matraz, entre otros.

Procedimiento.
Visita tu laboratorio y pide que se te muestren los materiales antes
mencionados. Haz un dibujo de cada uno de ellos e investiga en la literatura
los usos que tiene. Reporta los resultados.

10
ACTIVIDAD 2 Realizar la práctica no. 2

Practica no. 2.
Preparación de frotis

Objetivo: El alumno preparará las diferentes muestras de alimentos en

descomposición para su observación microscópica.

Justificación: La preparación de frotis es el paso previo a la observación en el

microscopio, por lo tanto, se hace indispensable que el alumno sepa llevar a
cabo este procedimiento.

Material: portaobjetos, cubreobjetos, muestra, hisopos

Procedimiento:
Realizar un frotis de acuerdo a los conocimientos previos obtenidos en el
aula. Haz un reporte de esta actividad en equipo.

EJERCICIO 2 Apoyados en las actividades anteriores, haz una clasificación de algunos

microorganismos. Repórtalo a tu profesor.

BIBLIOGRAFÍA

PELCAZR MICHAEL. Microbiología. 4ª. Edición. España. McGraw Hill.

1988.

PELCZAR, MICHAEL y E. CHAN. Elementos de Microbiología. México.

McGraw Hill.1988.

11
Unidad 2

Generalmente se admiten seis

grupos principales
microorganismos:
de
bacterias,
ESTUDIO DE LOS
MICROOGANISMOS
hongos, virus, algas, protozoos
y rickettsias. Las bacterias son
las más importantes por lo que
concierne a los alimentos, pero
los hongos juegan también un
papael significativo.Son menos OBJETIVO
importante los virus, al igual
que los restantes grupos: algas
(plantas simples) prootozoos El alumno:
(animales unicelulares) y • Utilizará los diferentes tipos de medios de cultivo, empleando el más
rickettsias (parásitos adecuado de acuerdo al tipo de microorganismos que se vaya estudiar.
especializados de insectos).

HABILIDAD:

• Elaborar un cuadro comparativo con los diferentes métodos de

esterilización.
• Clasificar los medios de cultivo utilizados en microbiología.
• Describir los métodos de tinción utilizados en la identificación de
microorganismos.
• Determinar los métodos de aislamiento e identificación de
microorganismos.

12
 2.1. MÉTODOS DE ESTERILIZACIÓN.

EJERCICIO 1 Mediante una lluvia de ideas, definir los conceptos de hervir y de esterilizar.

EJERCICIO 2 Tomar los elementos afines de los conceptos anteriores y establecer las
diferencias enre ellos. Anótalo en tu cuaderno para su revisión.

Tarea:
Haz una investigación en la bibliografía sobre las características de la
esterilización. Elige las categorías de comparación para elaborar un cuadro
con los diferentes métodos de esterilización. Entregar tus resultados mediante
un reporte al profesor.

EJERCICIO 3 En una plenaria expongan los elementos comunes que obtuvieron de la

información bibliográfica para completar el cuadro comparativo que incluye las
características de los diferentes métodos de esterilización.

ACTIVIDAD 1 Realizar la práctica no. 1

Práctica no. 1
Esterilización de materiales.

Objetivo: el alumno explicará el método de esterilización con calor húmedo

sobre material destinado al desarrollo de prácticas de microbiología de
alimentos.

Justificación: Para el estudio de microorganismos en el laboratorio de manera

controlada se debe tener materiales libres de microorganismos.

Material: Autoclave, material de laboratorio, papel, papel aluminio, algodón.

13
 Procedimiento:
Seguir las instrucciones previamente indicadas en el aula.Entregar reporte al
profesor por equipo.

2.2. MEDIOS DE CULTIVO.

EJERCICIO 1 Anota diez características que consideres tiene un medio de cultivo.

Tarea:
Investiga en la bibliografía recomendada las características de los medios de
cultivo y realiza una comparación con los resultados del ejercicio no. 1.

EJERCICIO 2 Presenta a tus compañeros de grupo la información obtenida en la

investigación anterior y haz una clasificación de los medios de cultivo. Reporta
al maestro los resultados.

Tarea:
Elabora un cuadro con la clasificación de los medios de cultivo apoyándote
en las actividades anteriores.

ACTIVIDAD 1 Realiza la Práctica no. 2

Practica no. 2.
Preparación y esterilización de medios de cultivo.

Objetivo: El alumno empleará los procedimientos de preparación y

esterilización de los medios de cultivo necesarios para el crecimiento de los
microorganismos.

Justificación:
Los medios de cultivo son indispensables para el desarrollo y crecimiento de
microorganismos en los análisis microbiológicos, es por esto que la
preparación y esterilización de ellos es imprescindible; por lo que el
estudiante de microbiologia debe manejar adecuadamente los
procedimientos utilizados para tal fin.

Material: Dos medios de cultivo diferentes, matraz Erlenmeyer, algodón, agua

destilada, balanza, autoclave.

14
 Procedimiento:
Preparar los medios de cultivo de acuerdo a las instrucciones comerciales y
esterilizarlo de acuerdo a la práctica de esterilización de materiales. Elaborar
un reporte y entregarlo al profesor.

2.3. MÉTODOS DE TINCIÓN.

EJERCICIO 1 Elabora una lista en tu cuaderno de los nombres de los tintes utilizados en la
medicina, que aparte son sustancias desinfectantes. Comparte la información
por medio de una lluvia de ideas.

EJERCICIO 2 Entre todos los integrantes del grupo y guiados por tu profesor, de los tintes
mencionados, identifiquen los que son utilizados en la microbiología. Anótalo
en tu cuaderno.

Tarea:
Con la información anterior, investiga en la bibliografía sobre dichos tintes y
entrega un reporte por escrito.

EJERCICIO 3 Apoyado en las actividades anteriores y guiado por el profesor, harán un

diagrama de flujo de la tinción simple y otro de la tinción de Gram.

ACTIVIDAD 3 Realiza la práctica no. 3

Practica no. 3
Tinción simple y tinción de Gram

Objetivo 1: Utilizará los diferentes tipos de colorantes simples para la observación

microscópica de algunos microorganismos.

Objetivo 2: Aplicará la técnica de tinción de Gram para la observación microscópica

de algunas bacterias.

Justificación:
Cuando se desea observar y analizar microorganismos en diferentes muestras en el
laboratorio de microbiología, es necesario aplicar técnicas de tinción, debido a que
los microorganismos son incoloros y de esta manera es muy difícil hacer una
diferenciación o una distinción de ellos.

Materiales: Portaobjetos, cubreobjetos, muestra, colorantes, microscopio y agua

destilada.

15
 Procedimiento:
Seguir las instrucciones previamente indicadas en el aula.Entregar reporte al
profesor por equipo.

2.4. MÉTODOS DE AISLAMIENTO Y DE CUENTA DE

MICOORGANISMOS.

EJERCICIO 1 Anota en tu cuaderno qué entiendes por siembra y presenta un reporte a tu

maestro.

EJERCICIO 2 Mediante una lluvia de ideas cuestionar para qué se utiliza cotidianamente una
siembra. Guiados por el maestro, discernir para qué es una siembra en
microbiología.

Tarea:
Investiga en la bibliografía los tipos de siembra utilizados en microbiología. Entrega
un reporte para su discusión y análisis.

BIBLIOGRAFÍA

JAY JAMES. Microbiología Moderna de los Alimentos. 2ª. Edición. España.

Acribia. 1981.

PELCAZR MICHAEL. Microbiología. 4ª. Edición. España. McGraw Hill.

1988.

PELCZAR, MICHAEL y E. CHAN. Elementos de Microbiología. México.

McGraw Hill.1988.

16
 Unidad 3

MICROORGANISMOS
EN LA PRODUCCIÓN Los microbiólogos especialistas en
alimentos, deben familiarizarse con

DE ALIMENTOS
los microorganismos importantes
que crecen en los mismos, por lo
menos hasta un grado que les
permita identificar los principales
tipos, con el fin de hacer uso de
cuánto se sabe a cerca de sus
OBJETIVO peculiaridades y comparar los
resultados contra otros autores.

El alumno:
• Identificará los microorganismos más comunes y presentes en los
alimentos, así como las causas por las que los contaminan.

Habilidad:
• Identificar las bacterias importantes en los alimentos.
• Elaborar un cuadro comparativo acerca de la estructura y clasificación,
de las bacterias, hongos y levaduras.
• Diferenciar microorganismos patógenos y benéficos para los alimentos.

17
 3.1. BACTERIAS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS.

EJERCICIO 1 Mediante una lluvia de ideas, hacer un escrito acerca de posibles

características de las bacterias. Regístralo en tu cuaderno.

Tarea:
Investiga en la bibliografía cuáles son las bacterias más importantes en la producción
de alimentos. Haz un reporte con la información, organizada en una tabla.

3.2.ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS

3.3. HONGOS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS.

3.4. LEVADURAS Y MOHOS EN LOS ALIMENTOS.

EJERCICIO 1 Tomando en cuenta los conocimientos de los temas anteriores, determina

cuáles son las estructuras comunes de las bacterias, hongos y levaduras.

Tarea:
Investiga en distintos autores la clasificación más común de las bacterias, hongos y
levaduras. Entrega un reporte a tu profesor.

EJERCICIO 2 Haz un cuadro comparativo con la información anterior sobre la clasiificación de

las bacterias, los hongos y las levaduras.Exponlo a tus compañeros.

ACTIVIDAD 1 Realiza la práctica no. 1

Práctica no. 1.
Inoculación de medios y diferenciación de bacterias y hongos.

Objetivo: El alumno utilizará dos técnicas de inoculación de medios para observar el

crecimiento de los microorganismos.

Justificación: En los procesos de aislamiento e identificación de microorganismos se

utilizan varias técnicas, pero las que han proporcionado mejores resultados son las
de vaciado y las de estriado en placa.

Material: Cajas petri, asa bacteriológica, cinta, medio de cultivo, incubadora y lupa.

18
 Procedimiento:
La preparación del medio la realizarás de acuerdo a las instrucciones comerciales.
Una vez preparado vaciar en la caja petri y dejar solidificar.
Haz siembras con diferentes muestras y con las técnicas vistas en clase. Coloca en
la incubadora y realiza una observación macroscópica apoyado por una lupa para
diferenciar características generales de colonias de bacterias y hongos.Entregar el
reporte de la práctica al profesor.

3.5. MICROORGANISMOS PATÓGENOS.

EJERCICIO 1 Escribe en tu cuaderno qué significa patógeno y coméntalo con tus

compañeros.

EJERCICIO 2 En una plenaria guiada por el maestro, define lo que es un microorganismo

patógeno apoyado con la información obtenida de la lluvia de ideas.

Tarea:
Apoyándote en la literatura sugerida entrega un reporte al profesor sobre los
microorganismos patógenos.

Tarea:
Investiga en distintos autores qué bacterias y hongos son patógenos y cuáles son
benéficos en la industria alimentaria. Entrega un reporte a tu profesor.

EJERCICIO 3 Con la información anterior haz un cuadro comparativo de las bacterias y

hongos patógenos y benéficos.

BIBLIOGRAFÍA

PELCZAR, Michael J. et al. Microbiología. Mexico, Ed. Mc

GrawHill, 1982.

FRAZIER, W.C. y D.C. Westhoff, Microbiología de los Alimentos,

THATCHER, F. S. y D. S Clark. Análisis microbiológicos de los alimentos.

España. Acribia, 197

19
Unidad 4

ALIMENTOS Y
MICROORGANSMOS
La calidad de los alimentos, su
periodo de conservación o vida de OBJETIVO
anaquel y los riesgos potenciales
obtenidos para la salud del
El alumno:
consumidor, dependen de efectos
como la contaminación, los • Demostrará cuáles son los microorganismos más comunes presentes
microorganismos, la temperatura, en ciertos alimentos, mencionando las causas de contaminación
etc. probables.

Habilidades:
• Determinar por medio de la literatura y de Internet la importancia de la
determinación de los microorganismos en la industria alimentaría.
• Elaborar una tabla con información sobre los distintos microorganismos
que pueden contaminar la leche, aves, carnes, pescado, productos
cárnicos, productos marinos, cereales, frutas y hortalizas.

20
 4.1. IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.

EJERCICIO 1 Escribe en tu cuaderno situaciones en las que creas que intervinieron

microorganismos para la producción de un alimento.

EJERCICIO 2 En una plenaria guiada por el maestro, determina cuáles de los productos que
indicaron sí son fabricados con la ayuda de los microorganismos.

Tarea:
Apoyándote en la literatura, especifica los microorganismos que intervinieron en la
fabricación de los productos determinados en el ejercicio anterior; además, manera
en que algunos microorganismos pueden ser nocivos para ciertos alimentos.
Entrega un reporte a tu profesor.

4.2. POSIBILIDADES Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN.

4.3 MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

4.4. MICROBIOLOGÍA DE AVES, CARNES Y PRODUCTOS

CÁRNICOS.

4.5 MICROBIOLOGÍA DEL PESCADO Y PRODUCTOS MARINOS.

4.6 MICROBIOLOGÍA DE CEREALES

4.7. MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Tarea.
Haz un reporte escrito de acuerdo a la información de las actividades anteriores
donde expliques la forma en la que causan problemas las bacterias, hongos y
levaduras en diferentes productos alimentarios.

EJERCICIO 1 En una plenaria guiada por el maestro, apoyada por la tarea anterior, verificar
qué microorganismos afectan a mayor número de alimentos. Anótalo en tu
cuaderno.

Tarea:
Con los microorganismos que causaron mayor incidencia, en la descomposición de
alimentos, investiga en la literatura cada uno de ellos; así como su nombre científico.
Con la información haz un cuadro comparativo con los diferentes microorganismos y
los diferentes productos que contaminan.
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 BIBLIOGRAFÍA

PELCZAR, Michael J. et al. Microbiología. Mexico, Ed. Mc

GrawHill, 1982.

FRAZIER, W.C. y D.C. Westhoff, Microbiología de los Alimentos,

THATCHER, F. S. y D. S Clark. Análisis microbiológicos de los alimentos.

España. Acribia, 197

22