PRACTICA N° 3

Elaboración de yogurt casero

Objetivos
 Aplicar los conocimientos adquiridos sobre microorganismos de importancia
agroindustrial en la elaboración de yogurt
 Analizar la importancia del control de calidad en la elaboración del yogurt
 Aplicar la técnica para producir yogurt a base de leche, en condiciones de higiene y
seguridad.

Preguntas preinforme:
1. ¿Qué medidas de higiene se deben tener en cuenta para la elaboración del yogurt
casero o cualquier otro alimento?
R/
 Mantenimiento, limpieza o desinfección adecuada
 Disponer de un espacio de trabajo suficiente que permita una realización
higiénica de todas las operaciones.
 Evitar la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el
depósito de partículas en los productos alimenticios y la formación de moho
indeseable en la superficie.
 Realizar unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la
protección contra la contaminación y en particular el control plagas, con
barreras físicas tales como telas mosquiteras.
 Cuando sea necesario, unas condiciones adecuadas de manipulación y
almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder
mantener los productos alimenticios a una temperatura apropiada que se
pueda comprobar y si es preciso, registrar.

2. ¿porque se debe agregar yogurt natural a la leche?

3. ¿Qué pasa si se utiliza leche deslactosada, ultra pasteurizada y descremada en la
elaboración del yogurt?
4. ¿Por qué se debe calentar la leche antes de la elaboración del yogurt?
 5. Represente el proceso de elaboración del yogurt a nivel industrial en un diagrama de
flujo

RECEPCION EN
USINA DE LA LECHE Verificar que esté limpia la leche de objetos extraños

ZZZZZZZZZ
FILTRACION Colar la leche en el cedazo con mucho cuidado

ESTANDARIZACION
Y PREPARACION Preparar los ingredientes saborizante y colorante

PASTEURIZACION Colocar la leche a altas temperaturas y bajar su temperatura rápidamente (tener

controlada su temperatura)

ENFRIAMIENTO Mantener su temperatura estable durante su fermentación

INOCULACION Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de

fermentación y con ello la calidad del producto

En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel
INCUBACION pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma
óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.

HOMOGENIZACION Impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la constancia del producto

ENFRIAMIENTO Se realiza con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogurt siga
acidificándose en más de 0,3 pH

AROMATIZACION
Y BATIDO Se agregan edulcorantes, zumos de frutas

ENVASADO
El cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto

CAMA DE
Conservación de la cadena de frio aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la
REFRIGERACION
producción

YOGURT BATIDO NOTA: Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lácteos
fermentados cuyo periodo de conservación se quiere incrementar
 DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTO

YOGURT CASERO

Depositar la leche en una olla y calentar hasta una

temperatura de 70 °C

Enfriar la leche hasta una temperatura de 45 ° C

Adicionar el yogurt natural y agitar por dos minutos para

distribuirlo homogéneamente

Tapar la olla y dejar reposar durante 8 horas en un lugar

seco y oscuro a temperatura ambiente.

PREPARACION DE LA MERMELADA

Colocar en una olla la fruta triturada

Adicionar media taza de azúcar

Calentar la mezcla hasta observar una consistencia espesa

Dejar REPOSAR y agregar al yogurt y mezclar hasta obtener

una mezcla homogénea
 INFORME
PREGUNTAS
1. Para la incubación del yogurt ¿por qué es necesario que este a una
temperatura ambiente y no en refrigeración?
2. ¿porque el yogurt se debe almacenar en la nevera?
3. Explique la razón por la que se realiza la cocción de la leche antes de
adicionarle el cultivo de yogurt
4. Represente el proceso de elaboración del yogurt tipo informe que contenga
evidencias.

Diagrama de flujo del procedimiento industrial, tomado de:

https://www.portalechero.com/innovaportal/v/669/1/innova.front/diagrama_de_flujo_del_yogur_.html