MODULO: Gestión de la Producción RA:

Pechuga de pollo estilo cantonesa con chutney de ajo negro y

NOMBRE DEL PLATO: Nº Pax: 4
parmentier de trufa
ALERGENOS Lácteos
Género principal Categoría Técnica Partida
Pollo Primero Mixta salsero
Ingredientes Útiles
Flujo del proceso
NOMBRE CANTIDAD UD Maquinaria
Pechugas de pollo 2 un
Sal s/n
Pimienta negra s/n
Virutas madera s/n
Arroz redondo s/n
Hiervas aromáticas* s/n
(Rama de canela, anís estrellado, baya
de Gobi)

CHUTNEY
Pimientos rojos 2 un
Pimientos verdes 2 un
Pimientos amarillos 2 un
Cebollas 2 un
Dientes de ajo negro 2 un
Guindillas 2 un
Miel s/n

PARMENTIER DE TRUFA NEGRA

Papas 4 un
Nata 50 ml
Queso parmesano 50 gr
Mantequilla 50 gr
Trufa negra 2 un
Sal s/n
Pimienta negra s/n
Cortes principales Regeneración y
Tª de cocción
Tª final
Brunoise
100ºC 180ºC
ELABORACIÓN:

 Chutney
o Limpiar las hortalizas cortar por la mitad y hornear 20 minutos por cada lado. Desglasar la
bandeja del horno y reservar.
o Quitar la piel de los pimientos y cortara en brunoise. Cortar el ajo negro y las guindillas y
reservar.
o Sofreír a fuego las guindillas, añadir los pimientos y la cebolla junto al ajo negro y al jugo
desglasado. Cuando reduzca un poco corregir con la miel el picor deseado.

 Parmentier
o Pelar y cortar las papas, limpiar y cocer con sal.
o Escurrir las papas, reservar el agua de la cocción. Añadir la mantequilla, la leche, el queso
parmesano y las trufas rayadas, chafar con un tenedor o pasar por un pasapuré.
o Salpimentar y reservar.

 Pechugas de Pollo
o Calentar el wok a fuego fuerte para que alcance una temperatura elevada.
 o Añadir solo virutas de madera hasta que empiecen a tostarse. Cuando las virutas comienzan a
desprender un poco de humo, añadir el arroz y una o dos cucharadas de hierbas aromáticas.
o Colocamos una rejilla que separe el pollo de las virutas. Y colocamos el pollo sobre la rejilla y
tapamos el wok. Ahumamos 20 minutos. Reservamos.
o Colocamos en el wok un poco de agua y ponemos a hervir. Colocamos la rejilla y colocamos las
pechugas con la piel hacia arriba sobre ella y tapamos. Dejamos cocer 9 o 10 minutos.
Reservamos.
o Calentamos la sartén a fuego alto con unas gotas de AO, marcamos la piel durante 3 a 4 minutos
(hasta que quede crujiente), damos la vuelta 1 minuto.
o Racionar, montar y servir

MONTAJE Y PRESENTACIÓN:

 Se coloca el pollo cortado estilo tataki sobre la parmentier descentrado en el plato, con una lagrima del
chutney y con unas gotas de AO alrededor cerrando la lagrima hasta el pollo.