Depuradora de Aguas Residuales industria láctea – Aspectos

Medioambientales que todo responsable de calidad debe

controlar

Depuradora de Aguas Residuales industria láctea

Los principales aspectos medioambientales de la industria láctea tienen que ver con un elevado
consumo de agua y energía, la generación de aguas residuales con alto contenido orgánico y la
producción y gestión de residuos. De menor importancia son las emisiones de gases y partículas a
la atmósfera y el ruido.

Es importante destacar que la cuantificación de estos aspectos puede variar entre unas
instalaciones y otras en función de factores como el tamaño y antigüedad de la instalación,
equipos, manejo, planes de limpieza, sensibilización de los empleados, etc.

 Consumo de agua
Como en la mayoría de las empresas del sector agroalimentario, las industrias lácteas consumen
diariamente grandes cantidades de agua en sus procesos y, especialmente, para mantener las
condiciones higiénicas y sanitarias requeridas.
Dependiendo del tipo de instalación, el sistema de limpieza y manejo del mismo la cantidad total de
agua consumida en el proceso puede llegar a superar varias veces el volumen de leche tratada.
Este consumo suele encontrarse entre 1,3-3,2 L de agua/kg de leche recibida, pudiéndose alcanzar
valores tan elevados como 10 L de agua/kg de leche recibida. Sin embargo, es posible optimizar
este consumo hasta valores de 0,8-1,0 L de agua/kg leche recibida utilizando equipamientos
avanzados y un manejo adecuado.

Como se indica mas abajo en la tabla 1, el mayor consumo de agua se produce en las operaciones
auxiliares, particularmente en la limpieza y desinfección, donde se consume entre el 25-40% del
total.
Tabla1: Valoración cualitativa del consumo de agua en la industria
láctea
OPERACIONES CON
PROCESO NIVEL DE MAYOR

PRODUCTIVO CONSUMO CONSUMO DE AGUA OBSERVACIONES

Tratamiento térmico
Leche Bajo Envasado
Pasterización de la nata Lavado de la mazada antes del
Nata y mantequilla Bajo Batido-Amasado amasado
Principalmente en operaciones
Yogur Bajo — auxiliares
Queso Medio Salado Salado mediante salmueras
Limpieza y desinfección
Operaciones Generación de vapor Estas operaciones suponen el
auxiliares Alto Refrigeración mayor consumo de agua

 Aguas residuales industria

El problema medioambiental más importante de la industria láctea es la generación de aguas
residuales, tanto por su volumen como por la carga contaminante asociada (fundamentalmente
orgánica). En cuanto al volumen de aguas residuales generado por una empresa láctea se pueden
encontrar valores que oscilan entre 2 y 6 L/L leche procesada.

Tabla 2: Volumen de aguas residuales generado en función del

proceso productivo
VOLUMEN DE AGUAS RESIDUALES

ACTIVIDAD PRINCIPAL Expresado en l de aguas residuales / l de leche.

1 -3
Fabricación de mantequilla
2 -4
Fabricación de queso

Obtención de leche de consumo (Pasteurización y 2,5 – 9

Esterilización)
Las aguas residuales generadas en una empresa láctea se pueden clasificar en función de dos
focos de generación: procesos y limpieza, y refrigeración.
 Aguas de Limpieza y Proceso: se trata de agua proveniente de la limpieza de superficies, tuberías,
tanques, equipos. Pérdidas de producto, suero, salmuera, fermentos, etc. Son aguas que se
caracterizan por tener pH extremos, alto contenido orgánico (DBO y DQO), aceites y grasas,
sólidos en suspensión. Los volúmenes producidos van de 0,8 a 1,5 litros de agua residual por cada
litro de leche procesada.

Aguas de Refrigeración: Se trata de agua proveniente de las torres de refrigeración, condensados,

etc. Son aguas que experimentas variaciones de temperatura y conductividad. Podemos estimar un
volumen entre 2 y 4 litros por cada litro de leche procesada

Se ha estimado que el 90% de la DQO de las aguas residuales de una industria láctea es atribuible
a componentes de la leche y sólo el 10% a suciedad ajena a la misma.

En la composición de la leche además de agua se encuentran grasas, proteínas (tanto en solución

como en suspensión), azúcares y sales minerales. Los productos lácteos además de los
componentes de la leche pueden contener azúcar, sal, colorantes, estabilizantes, etc.,
dependiendo de la naturaleza y tipo de producto y de la tecnología de producción empleada. Todos
estos componentes aparecen en las aguas residuales en mayor o menor cantidad, bien por
disolución o por arrastre de los mismos con las aguas de limpieza.

En general, los efluentes líquidos de una industria láctea presentan las siguientes características:

 Alto contenido en materia orgánica, debido a la presencia de componentes de la leche.

La DQO media de las aguas residuales de una industria láctea se encuentra entre 1.000-6.000
mg DBO/L.
 Presencia deaceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros productos lácteos,
como en las aguas de lavado de la mazada.
 Niveles elevados de nitrógeno y fósforo, principalmente debidos a los productos de
limpieza y
 •desinfección.
 Variaciones importantes del pH, vertidos de soluciones ácidas y básicas.
Principalmente procedentes de las operaciones de limpieza, pudiendo variar entre valores de
pH 2-11.
 Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras de queso debido al
vertido de cloruro sódico procedente del salado del queso).
 Variaciones de temperatura (considerando las aguas de refrigeración).
 •Las pérdidas de leche, que pueden llegar a ser del 0,5-2,5% de la cantidad de leche
recibida o en los casos más desfavorables hasta del 3-4%, son una contribución importante a la
carga contaminante del efluente final. Un litro de leche entera equivale aproximadamente a una
DBO5 de 110.000 mgO2/L y una DQO de 210.000 mgO2/L.
PROCESO FUENTE DE PÉRDIDA DE LECHE
Producción de leche para consumo directo – Derrames de los tanques de almacenamiento. –
Rebose de tanques.- Derrames y fugas en las
PROCESO FUENTE DE PÉRDIDA DE LECHE
conducciones.- Depósitos en las superficies de los
equipos.- Eliminación de los fangos de filtración
/clarificación. – Derrames por envases dañados o en
mal estado.
– Fallos en la línea de envasado.

– Operaciones de limpieza.

– Derrames en el almacenamiento.- Derrames y fugas

en las conducciones. – Rebose de tanques.-
Producción de nata y mantequilla Operaciones de limpieza.
– Fugas y derrames de los tanques de
almacenamiento. – Derrames de los tanques de
incubación.- Fallos en la línea de envasado.-
Producción de yogur Operaciones de limpieza.
– Fugas y derrames de los tanques de
almacenamiento. – Pérdidas en la cuba de cuajado.-
Rebose de los moldes.- Separación incorrecta del
Producción de queso lactosuero del queso.- Operaciones de limpieza.
Oportunidades para prevenir y reducir en origen la contaminación

En general, los procesos llevados a cabo por la industria láctea suponen importantes consumos de
agua y energía, así como grandes volúmenes de aguas residuales con una carga orgánica
elevada.
Estas características dependen, por una parte, de la tecnología utilizada y por otra, de la operación
y manejo de cada instalación. Aema cuenta con un servicio de asesoramiento, mantenimiento y
explotación dónde ayudamos a nuestros clientes a aprovechar las  distintas oportunidades de
prevención de la contaminación  con el objetivo de reducir los consumos y el vertido final, sin que
por ello se vea afectada la producción.
Las Oportunidades de Prevención de la Contaminación se pueden clasificar en función de los
siguientes puntos:

Reducción en origen. Se considerará cualquier modificación de proceso, instalaciones,

procedimientos, composición del producto o sustitución de materias primas que comporte la
disminución de la generación de corrientes residuales (en cantidad y/o peligrosidad potencial),
tanto en el proceso productivo como en las etapas posteriores a su producción.

Reciclaje.Se considerará aquella opción de valorización que implica volver a utilizar una corriente
residual bien en el mismo proceso o en otro. Si se realiza en el mismo centro productivo donde se
ha generado se considera como reciclaje en origen.

Valorización.Se considerarán aquellos procedimientos que permitan el aprovechamiento de los

recursos contenidos en los recursos.
A continuación te presentamos un cuadro de análisis de una de las posibles oportunidades de
mejora como es el control del consumo de agua de la instalación.

Oportunidad de Mejora: Control del consumo de agua en la instalación

Tipo de Oportunidad: Reducción en origen. Buenas Prácticas.
Etapa / Operación: Operaciones donde se consuma
Proceso: Elaboración de productos lácteos. agua.
Problemática medioambiental: El elevado consumo de agua realizado por las empresas del sector lácteo
Oportunidad de Prevención de la Contaminación: El control periódico de los consumos de agua permite
detectar fugas, grifos abiertos, diferencias entre turnos, productos, procesos, etc. Permite ajustar los caudales de
consumo a lo estrictamente necesario. Se consiguen reducciones superiores al 5% simplemente por el hecho de
establecerse un sistema de control del consumo.
Balance económico:
•Reducción del gasto por consumo de agua.
•Tiene el coste de inversión de los
Implantación:
contadores.
•Instalación de contadores de agua en
•Tiene el coste de personal durante las
las principales áreas de consumo.
lecturas de contador.
•Lectura de los contadores de forma
 
periódica.
 

Ejemplo de aplicación del control del consumo de agua

Una empresa que produce 45 T/día de leche esterilizada y tiene un consumo medio mensual de
3.895 m3 de agua instaló contadores de agua en diferentes áreas de la empresa (suministro
general, tratamiento de agua, zona exterior y recepción, producción, laboratorios y producción de
vapor) y realizó un seguimiento diario de las lecturas de los mismos. El simple control diario de los
consumos permitió detectar fugas en la red de suministro interno y el consumo innecesario de agua
en diferentes zonas como laboratorios, equipos de vacío o zona de refrigeración. Un control de los
consumos a lo largo del día permitió detectar diferencias de consumo entre los diferentes turnos de
trabajo, especialmente durante las limpiezas. Al final del proceso se consiguieron reducciones del
consumo de agua del 15%.