Aspectos generales de los aditivos

utilizados en la industria alimentaria

MTRA. YANET LÓPEZ CABRERA

1.1 Alteración en los alimentos
 TIPOS DE ALTERACIONES
AGENTES FISICOS

• La luz
 Decoloraciones
 Destruye componentes fotolábiles
 Favorece la auto oxidación de los lípidos

• Los agentes mecánicos

 Golpes
 Magulladuras
 Aplastamientos

• Las temperaturas extremas

 Temperaturas elevadas
• Pérdida de componentes volátiles
• Cristalización grasa
• Favorece procesos alterativos
• Reacciones de empardeamiento: caramelización
y reacción de Maillard.
• Las temperaturas extremas
 Congelación

Producto Temperatura Síntomas de los daños

baja tolerable por frio
Aguacate 5-13 Coloración grisácea de la
pulpa
Plátano 12-14 Coloración apagada,
grisácea o parda, de la piel.

Papa 13 Cambio de coloración

interna, hoyos,
descomposición

Calabaza 10 Descomposición
AGENTES QUÍMICOS

• El oxigeno
• Destruye vitaminas oxígeno-lábiles
• Desnaturaliza proteínas y enzimas
• Enranciamiento autooxidativo de los lípidos
• Actividad metabólica de las células

• El agua en exceso o escases

• Origina el desarrollo de microorganismos con base a la aw

• cambios en sus características color y textura

• Los metales pesados

• Son tóxicos a concentraciones altas
• Inactividad enzimas
• Agentes inductores de la autoxidación
AGENTES BIOLÓGICOS

• Insectos y roedores
• Degradas nutrientes
• Productos de desecho
• Vehículo de enfermedades en el
hombre.

• Microorganismos
• Origen de la contaminación
microbiana de los alimentos

• Enzimas
Lucha contra los agentes físicos
• Contra la luz
Recipientes opacos
Evitando su exposición a la luz

• Contra las temperaturas extremas

Termostatos en los almacenes
Aislantes térmicos
Materiales malos conductores de calor

• Contra los agentes mecánicos

Recipientes resistentes a ellos
Correcta manipulación de los alimentos
Lucha contra los agentes químicos
• Contra compuestos tóxicos
• Manejo de los fármacos
• Lavado y pelado – productos de acción superficial

• Contra el oxigeno
• Envases impermeables
• Envasado al vacío
• Gas inerte
• Consumir el oxigeno residual
glucosa + O2------D-gluconolactona+ H2O2
glucosa oxidasa
Lucha contra los agentes químicos
• Contra la humidificación o desecación
• Impermeables al agua
• Controlando humedad relativa
Lucha contra los agentes químicos
• Contra compuestos metales pesados
• Utilizar materiales de buena calidad
• Empleo de quelantes
Lucha contra los agentes biológicos
• Contra insectos y roedores
• Evitar que aniden y proliferen
• Dificultar el acceso a los productos
• Lucha directa mediante trampas mecánicas o electrónicas,
agentes químicos (insecticidas y raticidas)
Lucha contra los agentes biológicos
• Contra enzimas y microorganismos
• Destruirlos
• Tratamiento térmicos
• Tratamientos de irradiación
• Aditivos químicos germicidas
• Frenarlos
• Bajas temperaturas
• Limitar la cantidad de agua libre
• Modificar el pH
• Agentes químicos
• Tratamientos combinados
• Envasado adecuado
• Controlar las condiciones ambientales
 Métodos de conservación de los alimentos

Evitar
Inhibición Inactivación recontaminación

Bajas temperaturas Esterilización Empaquetado

Reducción de aw Pasteurización Procesado higiénico
Descenso O2 Radiación Almacenado
Aumento CO2 Electrificación higiénico
Acidificación Altas presiones Procesado aséptico
Fermentación Escaldado
Conservantes Cocción
Congelantes Fritura
Eliminación de gas
Cambios químicos
 1.2 Importancia del uso de aditivos para la
conservación de alimentos

Los aditivos son necesarios

para preservar la inocuidad
de los alimentos elaborados
y para mantenerlos en
buenas condiciones durante
su transporte desde las
fábricas o cocinas
industriales hasta los
consumidores, pasando por
los almacenes y los
comercios.
 Efecto de los constituyentes de los alimentos en sus características

Sabor Textura Valor Color Estructura y

nutritivo apariencia

Lípidos 1 4 2 2 4
Carbohidratos 3 4 2 0 3

Proteínas 1 4 4 0 4

Minerales 1 2 3 0 3

Vitaminas 1 0 4 2 0

Pigmentos 0 0 0 4 2

0. No importante,
1. Poco importante
2. Importante en algunos casos
3. Importante
4. Muy importante
DEFINICION
 Un aditivo alimentario es toda
sustancia que, sin poseer valor nutritivo,
se agrega intencionalmente a
los alimentos y bebidas, en cantidades
mínimas, con el objetivo de modificar
sus características organolépticas o
facilitar o mejorar su proceso de
elaboración o conservación o textura.

 Las sustancias que se añaden a los

alimentos para mantener o mejorar su
inocuidad, su frescura, su sabor, su
textura o su aspecto se denominan
aditivos alimentarios (FAO).
FUNCIONES DE LOS ADITIVOS

 Dar seguridad y salubridad.

 Aumentar la estabilidad del producto.
 Hacer posible la disponibilidad de alimentos
 Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.
 Potenciar la aceptación del consumidor.
 Ayudar a la fabricación, preparación, transformación,
transporte y almacenamiento del alimento.
 Dar homogeneidad al producto.
 Aumentar el rendimiento
RAZONES PARA
USAR
ADITIVOS
La utilización de
aditivos alimentarios
solamente está
justificada si responde
a una necesidad
tecnológica, no induce
a error al consumidor y
se emplea con una
función tecnológica
bien definida, como la
de conservar la calidad
nutricional de los
alimentos o mejorar su
estabilidad.
Actualmente se utilizan
cientos de miles de
aditivos con funciones
específicas que permiten
que los alimentos sean
más inocuos o tengan un
mejor aspecto. La OMS y
la FAO dividen estas
sustancias en tres
grandes categorías
basándose en su
función. Aromatizantes

Son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su

sabor o su olor. Son los aditivos alimentarios más utilizados y
hay cientos de variedades, que se añaden a una amplia gama
de alimentos, desde la confitería y los refrescos a los cereales,
los pasteles y los yogurts. Los aromatizantes naturales pueden
ser frutos (incluidos los secos), mezclas de especies y
sustancias derivadas de las hortalizas y el vino. Además, hay
aromatizantes que imitan sabores naturales.
 Preparaciones de enzimas
 Las preparaciones de enzimas son un tipo de aditivos que pueden no estar
presentes en el producto alimenticio final. Las enzimas son proteínas
naturales que catalizan reacciones bioquímicas, descomponiendo moléculas
de gran tamaño en los elementos que las componen. Se extraen de productos
de origen animal o vegetal o de microorganismos como las bacterias, y se
utilizan como alternativas a las técnicas químicas. Se utilizan principalmente
en pastelería (para mejorar la masa), en la fabricación de zumos (jugos) de
frutas (para aumentar el rendimiento), en la producción de vinos y cervezas
(para mejorar la fermentación) y en la fabricación de quesos (para mejorar
la formación de la cuajada).
Otros aditivos
Hay otros aditivos que se utilizan
por razones diversas, ya sea
conservar, dar color o edulcorar. Se
añaden durante la preparación, el
envasado, el transporte o el
almacenamiento del alimento y son
un ingrediente del producto final.

Los conservantes pueden alentar el

deterioro de los alimentos causado
por el aire, los mohos, las bacterias y
las levaduras. Además de mantener
la calidad de los alimentos, ayudan a
evitar la contaminación que puede
provocar enfermedades de origen
alimentario, algunas de ellas
mortales como el botulismo.
Los colorantes se añaden a los alimentos para restituir el color que se pierde
durante su preparación o para mejorar su aspecto.

Los edulcorantes se utilizan a menudo como sustitutos del azúcar porque añaden
pocas o ninguna caloría a los alimentos.