MEDELLIN ANTIOQUIA

SENA

DOCENTE: FIDEL VELANDIA

WILMER ANOTNIO GALEANO MONTES

FECHA 01 /04/2020
 INTRODUCION
Concepto de comida. La comida es todo aquello que ingerimos para poder
subsistir, igual que lo hacen todos los seres vivos. ... Cada país o región
tiene comidas típicas o tradiciones que conforman su folclore, como las pastas
italianas o el asado argentino o las paellas españolas.
Restaurante Perol y Sazón, es un establecimiento que ofrece el servicio de
alimentos típicos de la región pacífico y andino, tiene gran prestigio en el barrio y
ofrece servicio de menú ejecutivo de cuerdo al presupuesto de cada comensal,
teniendo como misión primordial la satisfacción de sus clientes.
Elegí este sitio para mi trabajo considerando que me queda cerca de mi lugar de
residencia y su comida es bastante apetecida por la concurrencia.
 Aprendí…
En la visita realizada al restaurante Perol y Sazón, su propietaria
doña Eliza Castro, me aseguro que el éxito de este tipo de
negocios debe estar enfocado principalmente en el control y
correcta observación de las medidas de higiene alimentarias. De
ello depende en gran parte el éxito del negocio como ella así lo
asegura.

Qué es la higiene alimentaria?

Podríamos definirlo como el conjunto de normas, pautas y procedimientos

que las empresas, en este caso los restaurantes, deben seguir para
asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos. El objetivo es preservar
la salud del consumidor respetando estos principios en todas las etapas de
la cadena alimentaria.

Qué pautas de higiene alimentaria debe cumplir un restaurante

Para asegurarnos de que la comida que servimos en un restaurante está

libre de microorganismos peligrosos que podrían provocar molestias o
enfermedades al consumidor debemos aplicar unas pautas basadas en estas
líneas de actuación básicas:

 Recepción y almacenamiento.
 Manipulación y preparación de alimentos.
 Higiene personal.
 Mantenimiento de las instalaciones y equipos.
 Control de plagas.

Recepción y almacenamiento.

Durante la recepción hay que verificar que la mercancía se encuentra en

perfecto estado y que podemos almacenar los alimentos de forma segura.

Las latas hinchadas, oxidadas, con abolladuras o aplastadas se desecharán.

Ante la sospecha de que el sabor, color o el olor de un producto o materia

prima ha cambiado se descarta.
Debemos separar los alimentos cocinados de los crudos y ubicarlos en las
cámaras de refrigeración o congelación si así lo precisan de inmediato.

Manipulación y preparación de alimentos.

Si un producto ya se ha descongelado no se puede volver a congelar

excepto cuando el alimento ha sido totalmente cocido y se puede realizar
una nueva congelación del mismo.

Para evitar contaminaciones cruzadas las tablas de corte para alimentos

crudos y cocinados deben ser distintas y de plástico alimentario
preferiblemente, en lugar de madera. Las tablas se deben lavar y enjuagar
tras su uso.

Hay que lavar las frutas, verduras y hortalizas y más aún si se van a tomar
crudas.

En el caso de recalentar alimentos hay que evitar hacerlo más de una vez.

Fundamental el respeto de las temperaturas de conservación de los

alimentos para que no sobrepasen la llamada “zona de peligro” y se
estropeen o pierdan su inocuidad. Según la OMS (Organización Mundial de
la Salud) esa zona se encuentra entre los 5°C y los 60°C, cuando los
microorganismos se multiplican con más rapidez. Recordemos que la
refrigeración entre 0ºC y 8ºC aproximadamente y la congelación por debajo
de 18°C ralentiza o evita este crecimiento siempre y cuando se realice
adecuadamente y  respetando la cadena de frío .

Cocinar por completo los alimentos para asegurar que los microorganismos
desaparecen. En general se recomiendan alcanzar 70°C para que su
inocuidad esté garantizada y los termómetros de control son muy útiles  en
esta tarea.

Higiene personal.

Los encargados de elaborar las comidas, principalmente chefs y ayudantes

de cocina, deben lavarse las manos con frecuencia antes de manipular
cualquier alimento.

Mantenimiento de las instalaciones y equipos.

La cocina siempre debe permanecer limpia y aireada.

Los utensilios de cocina hay que lavarlos con agua y jabón después de
usarlos.
Llevaremos a cabo la limpieza y desinfección de menaje, maquinaria y, en
definitiva, todos los equipos de cocina (freidoras, microondas, hornos,
congeladores, cámaras frigoríficas…).

Control de plagas.

Proteger las zonas de preparación de los alimentos contra las plagas e

implementar sistemas de prevención es otro de los requisitos.

Confiar en un servicio profesional de desinfección, desinsectación y

desratización también será muy importante.

Higiene de los alimentos más comunes en un restaurante

A continuación, encontramos indicaciones más concretas sobre los alimentos

más comunes en un restaurante:

Verduras con hoja. Hay que eliminar las hojas dañadas y más sucias,
lavarlas a conciencia con agua potable y para desinfectarlas se pueden
utilizar productos adecuados para tal fin.

Sopas y guisos. Debemos asegurarnos de que alcanzan los 70ºC de

cocción.

Huevos. Hay que refrigerarlos a una temperatura de 5ºC o inferior y

cocinarlos a 63ºC salvo que se indique lo contrario. Habrá que usar huevos
pasteurizados en lugar de crudos si no se va a cocinar a la temperatura
indicada.

Pescado. Si es fresco, los ojos deberían estar limpios, las agallas y la carne
firme.

Carne. Para pollos y carnes rojas los jugos deben ser de un color claro.

 
Separación de residuos
Realizar una correcta separación de residuos, nos puede ayudar a mantener
no solo el orden en nuestro negocio, sino que también es una manera de
prevenir focos de infección y la proliferación de vectores, generando un
ambiente sano y mejorando las condiciones laborales para el desempeño de
cada persona en el restaurante.
De forma permanente se debe realizar la separación de los residuos
clasificándolos de acuerdo con las normas vigentes, para ello se deben
destinar los recipientes debidamente identificados.

Recomendaciones:
Continuar con las buenas prácticas que se vienen implementando al interior
del restaurante, las cuales garantizan la calidad de los productos que se
confeccionan allí.
Contactar con la empresa que se encarga de la recolección de los aceites
usados para que la ruta de evacuación de estos sea diferente al de los
residuos comunes, debido al peligro que estos representan para los recursos
naturales.