Manual mp1 Inspeccion Veterinaria PDF

SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION

SERVICIO NACIONAL
DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria

Dirección de Fiscalización de Productos de Origen Animal
Manual de Procedimientos
para la Inspección Veterinaria
l
Supervisión en establecimientos
de carnes rojas
Manual MP1
Edición 1998
SENASA
República Argentina
INDICE
PRESENTACION ....................................................................... 7
INTRODUCCION ..................................................................... 9
OBJETIVO DEL PRESENTE

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ............................................. 11
AMBITO DE APLICACION ....................................................... 11
DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PARA

LA CONFECCION DEL “PARTE DE SUPERVISION” .................... 12
INSTRUCTIVO PARA LA CONFECCION

DEL PARTE DE SUPERVISION ................................................... 17
1.0: EXTERIORES Y CORRALES ................................................ 17
2.0: PLAYA DE FAENA ............................................................. 19
3.0: CAMARAS ....................................................................... 22
4.0: DESPOSTADA .................................................................. 22
5.0: DEPOSITOS DE FRIO ....................................................... 25
6.0: TERMOPROCESOS .......................................................... 25
7.0: BAÑOS Y VESTUARIOS .................................................... 27
8.0: DEPOSITOS ..................................................................... 27
9.0: PROCEDIMIENTOS DE EXPORTACION ............................. 28
10: OFICINA DE INSPECCION OFICIAL .................................. 29
ANEXOS ................................................................................ 31
PRESENTACION
El 19 de julio de 1968 se promulgó el Decreto 4238 que pone

en vigencia el Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal, que es mucho
más que el resultado de resumir, en un único cuerpo, una serie
de normas dispersas: es una entidad normativa nueva,
armónica, actualizada, equivalente a las mejores del mundo y
por sobre todo, con base científica.
Desde otro ángulo, el citado Decreto contiene aspectos

reglamentarios y funcionales, es decir que además de dar
especificaciones sobre cómo deben ser los productos, describe
los procesos que el elaborador debe obligatoriamente realizar
para obtener un producto apto. Más aún, contiene directivas
precisas de muchas de las conductas a que se debe ajustar el
Servicio de Inspección Veterinaria para poder garantizar que
se produjo un alimento inocuo.
A pesar de lo expuesto, estos últimos aspectos operacionales

se encuentran incluidos dentro de otros apartados
regulatorios, que no siempre permiten reconocerlo
claramente.
Por otra parte, muchos de los países a los que se destinan

nuestras carnes, han establecido regulaciones, que al
difundirse por Circulares obliga a la aplicación de las mismas
por parte de los Servicios de la Dirección de Fiscalización de
Productos de Origen Animal.
En consecuencia entendimos que era conveniente que en un

cuerpo independientemente del Reglamento, estén contenidos
los procedimientos que debe realizar obligatoriamente el
Servicio de Inspección Veterinaria, en el ejercicio de sus
funciones. Por otra parte al ser dispares las actividades de los
distintos establecimientos, debe existir un libro para cada uno
de ellos o de las secciones de ellos.
Es por ello son conocidos como Manuales de Procedimientos

y representan el fruto del trabajo de distintos redactores y
correctores, que no han encontrando un modelo análogo en la
literatura consultada. Consecuentemente, es muy posible que
sean motivo de observaciones y correcciones que mejorarán
estas obras que por primera vez se ofrecen al país.
Dr. Luis O. Barcos

Presidente
INTRODUCCION
Dada la importancia de que el Servicio Nacional de Sanidad y Cali-

dad Agroalimentaria garantice por medio de instrumentos metódi-
cos y sistemáticos la sanidad y calidad tanto de las carnes como de
los productos, subproductos y derivados de origen animal, se consi-
deró indispensable la redacción de Manuales de Procedimientos que
describan todas las operaciones que deben cumplir los Servicios de
Inspección Veterinaria en su tarea de control en los establecimien-
tos donde se faenen animales o elaboren productos.
En esta oportunidad, se procede al lanzamiento del presente Ma-
nual de Procedimientos que, juntamente con otros Manuales ya edi-
tados y/o en vías de edición, establecerán unidad de criterio en la
aplicación de las reglamentaciones vigentes, con el objetivo no sólo
de mejorar la protección de la salud del consumidor, sino también
para la preservación de la sanidad animal.
Este Manual no reemplaza las normas vigentes ni deroga resolucio-
nes ni circulares, sino que en aquellos tópicos más importantes,
pretende dar uniformidad a las operaciones que le corresponden
desarrollar al Jefe de Servicio, al Inspector Veterinario y al Ayu-
dante de Veterinario.
Todos estos procedimientos serán revisados en la medida que sean
instrumentados, por lo que los agentes del Servicio que consideren
conveniente su modificación o ampliación, deberán presentar una
nota dirigida a la Dirección de Fiscalización de Productos de Ori-
gen Animal, indicando el carácter de la propuesta, acompañando
los antecedentes técnicos, reglamentarios o bibliográficos del caso
y un proyecto de redacción.
Con la finalidad expuesta, es que le hacemos llegar a los integran-
tes de los Servicios de Inspección Veterinaria este Manual de Pro-
cedimientos.
Manual de Procedimientos MP1
OBJETIVO DEL PRESENTE

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Es objetivo del presente Manual de Procedimientos el describir la

tarea que deben cumplir los Supervisores toda vez que concurran a
los distintos establecimientos Ciclo I, Ciclo II o Ciclo Completo,
debiendo a tal efecto satisfacer todos los ítems que correspondan.
En él se hallan compendiados en forma ordenada y secuencial, los
distintos componentes que deben ser tenidos en consideración al
efectuar la supervisión de las plantas y que, indefectiblemente, el
Supervisor deberá tomar en cuenta.
AMBITO DE APLICACION
El presente Manual será de aplicación obligatoria en toda Supervi-

sión que se realice en los establecimientos de carnes rojas y no
reemplaza lo establecido en toda regulación que en la materia se
encuentre vigente. Asimismo, en los establecimientos exportado-
res, se tendrán en cuenta las normas de los países con convenios o
exigencias, para los cuales está destinada la producción.
Los titulares de los establecimientos, deberán prestar la colabora-
ción del caso para el buen desarrollo de la supervisión que ejerzan
los funcionarios actuantes, bajo apercibimiento de encontrarlos in-
cursos en infracción a lo establecido en el apartado 9.1. inc. b del
Decreto 4238/68.
Descripción de las operaciones 11

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PARA LA

CONFECCION DEL “PARTE DE SUPERVISION”
En el PARTE DE SUPERVISIÓN se indicará en primer término la

fecha en que se efectúa la tarea. Seguidamente se identificará:
◆ El establecimiento, por su Razón Social y por su Número
Oficial,
◆ El Supervisor actuante,
◆ El Jefe de Servicio y
◆ Las actividades del establecimiento (ejs.: faena de vacu-
nos y despostadero; fábrica de chacinados; dador de frío;
etc.)
A continuación figura el código que se insertará en el casillero co-
rrespondiente, para cada uno de los ítems analizados. Para definir
la aceptación, marginalidad o no aceptabilidad, deberá tomarse en
consideración las siguientes características:
ACEPTABLE: cuando se cumplen las condiciones particulares de
ese punto.
MARGINAL: cuando el defecto no perjudica la integridad de los
productos allí elaborados y admite tomar acciones correctivas (te-
ner en cuenta la Orden de Servicio Nº 84 B, que figura en el Anexo
I del presente Manual).
NO ACEPTABLE: cuando las acciones correctivas deben tomarse
de inmediato o amerita una intervención o clausura total o parcial,
como consecuencia del defecto identificado.
NO CORRESPONDE: cuando en atención a la actividad que se
ejerce no corresponde evaluar este punto en el establecimiento.
El llenado del PARTE DE SUPERVISION, se efectúa tomando en
cuenta para cada punto, el Instructivo del Parte de Supervisión, que
desarrolla la interpretación que se tendrá para cada uno.
Al reverso del PARTE DE SUPERVISION o en hoja aparte, pero
conformando el mismo, se indicará, para cada ítem calificado como
12 Supervisión establecimientos de carnes rojas

marginal o no aceptable, una síntesis de la deficiencia detectada.

Para la evaluación final debe asumirse el siguiente criterio:
1. SATISFACTORIO: significa la aprobación de la planta
para elaborar productos comestibles. Puede darse el caso
de un establecimiento tenga puntos marginales, pero que
éstos no perjudican la integridad del producto que se ela-
bora ni expone a riesgos al consumidor.
Los puntos marginales, deben solucionarse en los plazos
que se establezcan en la reunión final entre el Supervisor, el
Jefe de Servicio y la Empresa, y ser verificada por el Jefe de
Servicio su satisfactoria concreción en el término acordado.
2. SATISFACTORIO, SUJETO A REINSPECCION: Sig-
nifica que la planta puede continuar operando, pero debi-
do a los defectos encontrados, se debe realizar una nueva
supervisión en breve plazo, a los efectos de evaluar la re-
acción de la Empresa a los puntos observados en el PAR-
TE DE SUPERVISIÓN. Para los ítems reconocidos como
marginales o no aceptables, se actuará de forma semejante
a lo establecido para el punto anterior.
3. INSATISFACTORIO: Es cuando la cantidad de defec-
tos críticos detectados, representan un riesgo inminente
para la salud del consumidor. En ese caso, se clausurará el
sector y en caso que el defecto sea generalizado y persis-
tente, el Supervisor queda facultado para efectuar la clau-
sura preventiva del establecimiento, poniendo de inmediato
las actuaciones a consideración de sus superiores jerárqui-
cos.
4. En hoja aparte, se indicará si teniendo en cuenta los defectos
hallados en la Supervisión, corresponde el retiro de la autori-
zación para exportar a todos o alguno de los destinos.
5. El Supervisor deberá también emitir opinión acerca del
desempeño del Servicio de Inspección destacado en el es-
tablecimiento.
Finalmente, firman 4 (cuatro) ejemplares de igual tenor el Jefe de

Servicio y el Supervisor. Un ejemplar es entregado al Representan-

te de la Empresa, quién firmará la recepción del mismo en los tres
ejemplares restantes. El original del Parte será remitido a la Coor-
dinación correspondiente, otro quedará archivado en la Inspección
Veterinaria y el último, en poder del Supervisor.

Secretaría
de Agricultura, Ganadería, PARTE DE Servicio Nacional de Sanidad
Pesca y Alimentación
SUPERVISION y Calidad Agroalimentaria
Dirección de Fiscalización
de Productos de Origen Animal
FECHA DE RELEVAMIENTO .................../................................../...................
ESTABLECIMIENTO
Propietario o Razón Social: ............................................................................................................................................................................

Domicilio: ...................................................................................................................................... Dirección Postal: ....................................
Tel/Fax: ..................................................... Localidad: ......................................................... Dto./Partido: ..................................................
Establecimiento: ................................................................................................................ Provincia: ............................................................
Supervisor: .................................................................................. Jefe de Servicio: ........................................................................................
Actividades: ....................................................................................................................................................................................................
CODIGOS: A: aceptable; M: marginal; X: no aceptable; O: no corresponde.
Número Sector Cód. Número Sector Cód.
1.0 EXTERIORES Y CORRALES 3.5 Iluminación

1.1 Cerco perimetral 4.0 DESPOSTADA
1.2 Depend. aux. y zonas externas 4.1 Filtro Sanitario
1.3 Control de insectos 4.2 Higiene y mantenimiento
1.4 Control de roedores 4.3 Ropa reglamentaria
1.5 Lavadero de camiones 4.4 Desagües sifonados
1.6 Corrales 4.5 Palco de reinspección
1.7 Complejo sanitario de corrales 4.6 Operatividad
1.8 Manejo de caídos y muertos 4.7 Esterilizadores y lavamanos
1.9 Agua potable, origen y registro 4.8 Control de documentación
1.10 Clorinación 4.9 Iluminación
1.11 Control de documentación 4.10 Mesa de reinspección
1.12 Tareas de Inspección 4.11 Identificación de continentes
2.0 PLAYA DE FAENA 4.12 Presencia de condensación
2.1 Filtro sanitario 4.13 Empaque primario
2.2 Ropa reglamentaria 4.14 Empaque secundario
2.3 Desagües sifonados 4.15 Tareas de inspección
2.4 Iluminación 5.0 DEPOSITOS DE FRIO
2.5 Higiene y mantenimiento 5.1 Higiene y mantenimiento
2.6 Esterilizadores y lavamanos 5.2 Sensores de temperatura
2.7 Insensibilización 5.3 Disposición de la mercadería
2.8 Operatividad 5.4 Iluminación
2.9 Ligaduras 6.0 TERMOPROCESOS
2.10 Circuito de decomiso 6.1 Control de procesos y registros
2.11 Lavado de las reses 6.2 Control de equipos
2.12 Sellado 6.3 Inspección de lata vacía
2.13 Identificación de continentes 6.4 Llenado y remachado
2.14 Tareas de Inspección 6.5 Control de remaches registro
3.0 CAMARAS 6.6 Manejo de producto
3.1 Higiene y mantenimiento 6.7 Incubación estufa registro
3.2 Sensores de temperatura 6.8 Acc. en procesos defectuosos
3.3 Presencia de condensación 7.0 BAÑOS Y VESTUARIOS
3.4 Disposición de la mercadería 7.1 Mantenimiento e higiene

REVERSO
CODIGOS: A: aceptable; M: marginal; X: no aceptable; O: no corresponde.
Número Sector Cód. Número Sector Cód.
7.2 Sectorización indumentaria 9.2 Identificación de materia prima

7.3 Elementos de higiene 9.3 Control de producto terminado
7.4 Personal de control 9.4 Control de Cert. y precintos
8.0 DEPOSITOS 9.5 Control de embarques
8.1 Tóxicos 9.6 Control de rechazos
8.2 Químicos 10.0 Oficina de inspección oficial
8.3 Continentes prim. y etiquetas 10.1 Equipamiento e higiene
8.4 Continentes secundarios 10.2 Control programa de SSOP’s
8.5 Especias y aditivos 10.3 Aprob.de rótulos y monografías
9.0 PROCEDIMIENTOS DE EXPORTACION 10.4 Programa de residuos
9.1 Control de maduración y pH 10.5 Verificación de planos
EVALUACION FINAL DE PLANTA:
EVALUACION DE LAS ACCIONES DEL SERVICIO:
........................................................ ..............................................................
Firma Supervisor Firma Jefe del Servicio
En la fecha, recibo copia de “Parte de Supervisión” ............................................................

Firma y aclaración
por la Empresa

INSTRUCTIVO PARA LA CONFECCION DEL PARTE

DE SUPERVISION
1.0: EXTERIORES Y CORRALES:

1.1: ¿Existe un cerco perimetral completo que separe físi-
camente de los sectores ajenos al establecimiento? (De-
creto 4238/68, apartado 3.1.2.).
1.2: ¿Las dependencias auxiliares (comedores, lavandería,
vestuarios, ascensores, depósitos no especificados, etc.)
se encuentran limpias? ¿Los andenes de carga y des-
carga están convenientemente protegidos y con buen
drenaje? ¿Las calles internas están limpias? ¿Los ex-
teriores están libres de desperdicios, materiales y equi-
pos en desuso?
1.3: ¿En el control de insectos se utilizan productos apro-
bados por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria? ¿Están correctamente depositados?
¿Existen instrucciones para el uso correcto? ¿La Em-
presa mantiene un plan escrito de los procedimientos
para combatir insectos, fechado y firmado por el res-
ponsable de la planta o del programa? ¿Se cumple lo
establecido en la circular 2761?
1.4: ¿En el control de roedores se utilizan productos apro-
bados por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria? ¿Están correctamente depositados?
Existen instrucciones para el uso correcto? ¿La Em-
presa mantiene un plan escrito de los procedimientos
para combatir roedores, fechado y firmado por el res-
ponsable de la Planta o del programa? ¿Se cumple lo
establecido en la Circular Nº 2761?
1.5: Lavadero de camiones. ¿Las instalaciones cumplen con
lo establecido en apartado 3.2.12 del Decreto 4238/
68? ¿Se cumple con el lavado y la desinfección obli-
gatoria?

1.6: Corrales. ¿Las instalaciones y su mantenimiento son

los adecuados?
1.7: Complejo sanitario de corrales. ¿Se conserva bien man-
tenido, en condiciones de limpieza aceptable y con el
equipamiento necesario? (Decreto 4238/68, apartado
3.1.4. y siguientes)
1.8: ¿El manejo de animales caídos y muertos (identifica-
ción, traslado, sacrificio y destino) es el reglamenta-
rio?
1.9: ¿El agua y el hielo, tienen condiciones de potabilidad?
¿Se cumple el programa de envío de muestras oficia-
les y archivo de protocolos de laboratorio? ¿Indican
una fuente hídrica satisfactoria? Si se dispone de uso
de agua no potable, ¿las cañerías están identificadas
para evitar conexiones indeseadas? ¿Las válvulas de
reflujo tienen un control por parte de la Empresa y se
informa a Inspección Veterinaria? Ante una fuente hí-
drica no apta ¿se han tomado medidas correctivas, se
han archivado los resultados? ¿Se cumple lo estableci-
do en las Circulares Nº 2731 y 3278?
1.10: Controlar los procedimientos de clorinación, el depó-
sito de cloro, el funcionamiento de bomba de cloro, la
seguridad en las conexiones, y si se dispone de alar-
mas, sonora y lumínica. ¿El personal oficial, dispone
de elementos para investigar la presencia de cloro li-
bre en agua? ¿Se llevan los respectivos registros?
1.11: ¿Se realiza un efectivo control de la documentación
que acompaña a los animales? ¿Los procedimientos
adoptados, son correctos?
¿Existe identificación de las tropas en los corrales? ¿La
documentación, es correctamente empleada y archiva-
da? ¿Se completan las planillas correspondientes?
1.12: ¿El Personal Oficial, desarrolla correctamente la ins-
pección ante-mortem? ¿Observa cuidadosamente cada
animal desde una buena posición? ¿Los animales con

problemas, son separados? ¿Es un Inspector Veterina-

rio el que dispone sobre el destino de los animales sos-
pechosos? ¿Las disposiciones son cumplidas correc-
tamente y los resultados son archivados?
2.0: PLAYA DE FAENA

2.1: Evaluar equipamiento, mantenimiento y utilización de
los filtros sanitarios en el acceso a la playa de faena.
2.2: ¿El personal posee indumentaria reglamentaria com-
pleta? ¿El personal está correctamente vestido? ¿Tie-
ne hábitos de higiene ( no fumar, no escupir, no comer
en áreas de producción, no usar alhajas ni cosméticos
y no usar el cabello suelto)?
2.3: ¿Los cierres sifónicos de la red de efluentes de las áreas
donde se manejan productos, son efectivos?
2.4: ¿Hay disponible un luxómetro para uso del personal
Oficial? ¿Existe iluminación adecuada en los distintos
sectores de la playa? En especial en áreas de Inspec-
ción Veterinaria, ¿se cumple con las 300 unidades Lux
reglamentarias? (Decreto 4238/68, apartado 3.8.34.)
¿Los artefactos lumínicos cuentan con protectores? ¿Se
mantienen limpios?
2.5: ¿El personal mantiene un nivel adecuado en su estado
de limpieza personal? ¿Realiza su trabajo respetando
las normas de higiene para evitar la contaminación de
los productos? ¿Higieniza sus manos y los utensilios?
¿Ingresa con delantal a los retretes? ¿Padece algún sig-
no evidente de enfermedad? ¿Las heridas se hallan con-
venientemente protegidas? (Decreto 4238/68, aparta-
do 8.2.4. al 8.2.12) ¿Los distintos sectores están bien
mantenidos (descascaramiento de pintura, óxido, con-
densación, acúmulo de agua, etc.) a fin de evitar po-
tenciales contaminaciones de producto? ¿La empresa
presentó un plan de mantenimiento preventivo, con-
forme a la Nota Circular del 19/6/97?

2.6: ¿Los equipos lavamanos se operan evitando el uso de

las manos? ¿Tienen una ubicación correcta y cómoda
para el uso del operario? ¿Cumplen con el apartado
3.8.36 del Decreto 4238/68? ¿Los esterilizadores es-
tán ubicados convenientemente? ¿Su tamaño es ade-
cuado para el equipo a esterilizar? ¿Disponen de agua
a 82 ºC durante la realización de las tareas? ¿Se evita
que el operario maneje el esterilizador en forma indi-
vidual?
2.7: ¿La insensibilización de los animales se realiza de
acuerdo a lo establecido en el apartado 3.9.2 del De-
creto 4238/68? ¿Los equipos en uso, tienen aproba-
ción del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroa-
limentaria?
2.8: ¿El cuero, las patas, los pelos, las cabezas y las vísce-
ras, son removidos usando procedimientos sanitarios
que minimicen la contaminación de las partes comes-
tibles? ¿Existe contaminación cruzada entre animales
desollados y los que aún no lo están? ¿Los utensilios
usados son higienizados entre res y res?
¿Se minimiza la contaminación de medias reses y me-
nudencias en los procesos de separación efectuados
en la playa de faena? ¿Existe contaminación por salpi-
caduras o por contacto con equipos o productos conta-
minados? ¿Las vísceras con derrame de líquidos, se
mezclan con otras no contaminadas?
¿En el almacenamiento y movimiento de productos,
se toma adecuada previsión para con las contamina-
ciones potenciales?
¿Las zorras y otros elementos utilizados para el trans-
porte, hacia y desde la planta, están limpios y mante-
nidos correctamente para evitar la contaminación?.
2.9: ¿Se efectúan todas las ligaduras necesarias en el apa-
rato digestivo? ¿Son efectivas?
2.10: ¿El producto condenado, es identificado y controla-

do? ¿Los locales o áreas, pueden ser fácilmente super-

visados por la Inspección Veterinaria? ¿El producto,
es correctamente desnaturalizado y la documentación
respectiva archivada?
¿Se cumple el control y archivo de la documentación
del producto intervenido? (Cisticercos, espera del re-
sultado de Laboratorio - Decreto 4238/68, apartado
11.5.14 y PG7. PP 5.1).
2.11: ¿La presión del agua es la correcta? ¿Se lleva a cabo el
lavado de arriba hacia abajo? ¿Se acumula agua en la
rejilla o colectora del sector? ¿Se producen salpicadu-
ras de una res a otra en el momento del lavado?
2.12: ¿El sellado se efectúa en el lugar reglamentario? ¿El
modelo es el que corresponde? ¿Es legible? ¿Utiliza
tinta aprobada? ¿Se destina un libro foliado de entrega
y recepción para todos los sellos de identificación de
Inspección Veterinaria? ¿Están estampados los sellos
en una hoja y se tiene el stock total de cada uno de
ellos?
2.13: ¿Se reconocen por sus continentes los destinos de los
productos depositados en ellos (comestibles, uso in-
dustrial no comestible, material de decomiso, etc.)?
2.14: ¿Se cumple la correspondencia entre cabeza - res - vís-
ceras? ¿Los Inspectores Veterinarios y los Ayudantes
de Veterinario, hacen correctamente la Inspección post-
mortem? ¿Las reses anormales que requieran examen
minucioso por parte del Inspector Veterinario, son co-
rrectamente identificadas y desviadas? ¿En la Inspec-
ción se utilizan métodos sistemáticos y técnicos para
cumplir con las disposiciones, correlacionando las no-
vedades detectadas en el ante y post mortem? ¿Se usa
la ayuda del Laboratorio cuando la situación lo requie-
re? ¿Los resultados son correctamente registrados y
archivados?

3.0: CAMARAS
3.1: ¿El estado de conservación e higiene de las mismas se
adecua a lo determinado en el apartado 5.5 del Decreto
4238/68? ¿Las puertas y los burletes, los perfiles, rieles
y cambios y las estructuras metálicas en general, pre-
sentan marcas de óxido? ¿Se encuentran bien lubrica-
dos?.
3.2: ¿Los sensores de temperatura se encuentran ubicados
en el sector mas frío del local? ¿Los termómetros y
termógrafos funcionan correctamente?
3.3: ¿Se detecta agua de condensación en las diferentes su-
perficies y los equipos?
3.4: ¿El acondicionamiento y disposición de los productos
son los correctos? Se da cumplimiento al apartado 5.4
y siguientes del Decreto 4238/68?
3.5: ¿Se cumple con los requisitos de iluminación entre 40
y 60 unidades Lux? ¿Los artefactos poseen protección?
¿Se mantienen limpios?
4.0: DESPOSTADA:
4.1: Evaluar el equipamiento, utilización y mantenimiento
de los filtros sanitarios de los accesos al sector de des-
postada.
4.2: ¿El personal mantiene un nivel adecuado en su estado
de limpieza personal? ¿Realiza su trabajo respetando
las normas de higiene para evitar la contaminación de
los productos? ¿Higieniza sus manos y los utensilios?
¿Ingresa con delantal a los retretes? ¿Padece algún sig-
no evidente de enfermedad? ¿Las heridas se hallan con-
venientemente protegidas? (Decreto 4238/68, aparta-
do 8.2.4. al 8.2.12) ¿Los distintos sectores están bien
mantenidos (descascaramiento, óxido, condensación,
acúmulo de agua, etc.) a fin de evitar potenciales con-
taminaciones del producto? ¿La empresa presentó un
plan de mantenimiento preventivo, conforme a la Nota

Circular del 19/6/97?

4.3: ¿El personal posee indumentaria reglamentaria com-
pleta? El personal está correctamente vestido? ¿Tiene
hábitos higiénicos ( no fumar, no escupir, no comer en
áreas de producción, no usar alhajas ni cosméticos, no
usar el cabello suelto, etc)?
4.4: ¿Los cierres sifónicos de la red de efluentes de las áreas
donde se manejan productos, son efectivos?
4.5: ¿La ubicación del palco de reinspección permite una
correcta inspección de la materia prima previo al ingre-
so? ¿Posibilita el retorno de aquellos cuartos o piezas
que son rechazados de modo tal de imposibilitar su in-
greso al sector. Es completo su equipamiento (lavama-
nos; esterilizador; iluminación de 300 unidades Lux,
etc.)?
4.6: Evaluar la operatividad del sector teniendo en cuenta:
¿Hay un efectivo programa de limpieza y desinfección
de locales y equipos durante las operaciones? ¿El acú-
mulo de productos sobre las mesas de trabajo, máqui-
nas de llenado y líneas de envasamiento, es minimiza-
do? ¿Los pisos están libres de acumulación de grasa,
trozos de carne, huesos, papel, cartón, etc? ¿Las sali-
das de desperdicios se mantienen limpias y cerradas
de forma tal que evite el ingreso de insectos, malos
olores y riesgos para el producto? ¿Los elementos de
trabajo de los operarios son depositados en las vainas
o quedan apoyados sobre las mesas o sobre el produc-
to? ¿Son higienizados y esterilizados adecuadamente?
¿Los pasillos y los lugares de trabajo son adecuados
para evitar la contaminación del producto? ¿El movi-
miento de material comestible tiene posibilidades de
tomar contacto con el incomestible?
4.7: ¿La cantidad de lavamanos y esterilizadores es la ne-
cesaria para asegurar su uso por parte de los opera-
rios? ¿Los lavamanos tienen caudal de agua apropia-

do? ¿Los equipos lavamanos se operan sin el uso de

las manos? Cumplen con el apartado 3.8.36 del Decre-
to 4238-68? ¿Los esterilizadores están ubicados con-
venientemente? ¿Son suficientemente amplios para el
equipo a esterilizar? ¿Disponen de agua a 82º C duran-
te el desarrollo de las tareas? ¿Se evita que el operario
maneje el esterilizador en forma personal?
4.8: De contar con habilitaciones a mercados que lo exi-
jan, como UE., Chile, u otros, ¿se cuenta con un Pro-
grama de Despostada? ¿Se identifican las tropas que
ingresan al sector?
4.9: ¿Hay disponible un luxómetro para uso del personal
de la Inspección Veterinaria? ¿Existe iluminación ade-
cuada en los distintos sectores? Se cumple con las 300
unidades Lux reglamentarias, en especial en áreas de
Inspección Veterinaria? (Decreto 4238/68 apartado
3.8.34.)
4.10: ¿Es adecuada la localización de la mesa de reinspec-
ción? ¿Su iluminación es adecuada? ¿La intensidad
lumínica es satisfactoria? ¿Se cuenta con elementos
como cuchillos, ganchos, termómetros, etc.?
4.11: ¿Se reconoce por los distintos continentes utilizados,
el destino de los productos depositados en ellos (co-
mestibles, para uso industrial no comestible, material
de decomiso, etc.)?
4.12: ¿En paredes y especialmente en los techos, se observa
gotas o manchas debidas a la condensación de hume-
dad?
4.13: ¿Cómo llegan los envoltorios primarios al sector? ¿Dón-
de se depositan? ¿Se encuentran partículas extrañas en
estos? ¿Las etiquetas que se colocan identificando el
corte corresponden al producto y a las exigencias del
mercado al que están destinadas? ¿Se colocan y contro-
lan las fechas de producción o de aptitud según corres-
ponda?

4.14: ¿El mantenimiento higiénico-sanitario del sector es satis-

factorio? ¿El ingreso del material de empaque secunda-
rio es el conveniente? Las cajas ya armadas, ¿dónde se
depositan? ¿Existe acumulación excesiva de las mismas?
4.15: ¿El Servicio de Inspección Veterinaria, controla que pre-
vio a su despostado las reses hayan sido despojadas de
hematomas, sellos u otros elementos extraños? ¿Lleva
dicho Servicio el control de las carnes antes y después
de su trozado? ¿Lleva un registro de la temperatura de
la despostada o un archivo de los termorregistros?
5.0: DEPOSITOS DE FRIO

5.1: ¿El estado de conservación e higiene de los mismos,
se adecua a lo establecido en el apartado 5.5 del De-
creto 4238/68?
5.2: ¿La temperatura de los termómetros de cámara, coin-
cide con la de los termorregistradores, si es que se cuen-
ta con estos? ¿El sensor está colocado en el sector mas
frío del depósito?
5.3: ¿El estibado de las cajas toma o no contacto con las
paredes? ¿Permite una correcta visualización de las
mercaderías almacenadas?
5.4: ¿La iluminación corresponde a la exigida para el sec-
tor? ¿Las lámparas cuentan con los protectores respec-
tivos? ¿El mantenimiento higiénico de los artefactos
lumínicos es satisfactorio?
6.0: TERMOPROCESOS
6.1: ¿Las fórmulas aprobadas para procesamiento están dis-
ponibles para los operadores de los autoclaves y coci-
nas y para los Inspectores Veterinarios? ¿Las fórmulas
son seguidas por los operadores? ¿Los operadores man-
tienen registros que reflejen las operaciones: tempera-
tura inicial, venteo, tiempo de proceso, enfriamiento,

etc.? ¿En carne cocida congelada, se llevan registros

de secuencias, temperatura de cocimiento, código, tem-
peratura de tubo al final de cocimiento, etc.?
6.2: ¿El funcionamiento de autoclaves y cocinas es acepta-
ble? ¿Hay una uniforme distribución de temperatura?
¿Las líneas de vapor son suficientes? ¿Los termóme-
tros de mercurio, manómetros y registradores están en
buen uso y son calibrados en forma periódica?
6.3: ¿Las latas vacías se manejan correctamente y son ins-
peccionadas por el área Control de Calidad de la em-
presa? ¿Se llevan registros de defectos encontrados?
¿Previo al llenado, son lavadas con agua a no menos
de 82 ºC?
6.4: ¿El llenado y el remachado de latas es aceptable (va-
cío correcto, llenado parejo, etc.)? ¿Los envases son
codificados de forma tal, que permita identificar el
número de establecimiento, el producto y la fecha de
producción? ¿El llenado de tubos de carne cocida con-
gelada es rápido e higiénico? ¿Otros productos tienen
también tratamiento correcto?
6.5: ¿Se realiza un examen completo de la lata y el rema-
che con la frecuencia apropiada? ¿Los registros espe-
cifican el producto, código, fecha, hora, medidas es-
tándar, etc.? ¿Se registran los desvíos y las acciones
correctivas tomadas? ¿Los registros están firmados por
el Control de Calidad de la planta?
6.6: ¿El manejo de la lata durante el llenado, procesamien-
to y post proceso es realizado de una manera que mini-
mice los daños? ¿El agua de enfriado es clorinada y
son chequeados y registrados los niveles de cloro? ¿Se
realiza examen de la lata llena antes del encajado? ¿Los
productos en cajas, canastos etc. están identificados,
sin fajas rotas y en buenas condiciones?
6.7: ¿Son correctos los procedimientos de incubación? ¿La
Inspección Veterinaria controla las estufas de 35/55

ºC? ¿Se llevan los registros correspondientes de ter-

mómetros y termógrafos? ¿Se realiza el chequeo del
5% de la producción, se llevan los registros corres-
pondientes y los mismos se encuentran archivados? Se
mantiene un archivo de la documentación, por día de
producción?
6.8: ¿Hay procedimientos escritos disponibles en la planta
para el manejo de defectos de procesamiento, latas hin-
chadas, flojas , etc.? ¿Se controlan estos defectos y se
lleva el archivo respectivo? ¿Los Inspectores Veteri-
narios evalúan los procesos defectuosos y controlan
las medidas correctivas?
7.0: BAÑOS Y VESTUARIOS:

7.1: Evaluar el mantenimiento e higiene del sector, obser-
vando el cumplimento de lo establecido en el apartado
8.2 del Decreto 4238/68, respecto a capacidad, ilumi-
nación, ventilación, etc.
7.2: ¿Se encuentran correctamente sectorizados los vestua-
rios, evitando todo contacto entre la ropa de calle y la
de trabajo?.
7.3: ¿El personal cuenta con todos los elementos necesa-
rios para su higiene personal?
7.4: ¿Se encuentra presente en los vestuarios personal de
la empresa que garantice el orden y la higiene de dicho
sector?
8.0: DEPOSITOS:
8.1 y 8.2: ¿Los elementos químicos y/o tóxicos usados en la
planta tienen aprobación oficial? Esta información está
siempre a disposición de la Inspección Veterinaria?
¿Los elementos químicos y/o tóxicos, están identifica-
dos en los recipientes que los contienen en forma tran-
sitoria o definitiva? Se utilizan bajo el control de per-

sonal capacitado? ¿El uso es vigilado por el Control

de Calidad de la planta y por la Inspección Veterina-
ria? ¿Tienen un local de almacenamiento específico?
¿Las proporciones o diluciones, son manejadas por una
persona capacitada?
8.3: ¿Es correcto el lay-out del material de empaque pri-
mario, desde y hasta el depósito? ¿Se encuentra éste
en buenas condiciones de mantenimiento e higiene?
¿Los polietilenos de empaque primario están aproba-
dos por la Autoridad Sanitaria competente? ¿El docu-
mento probatorio de la aprobación, está a disposición
de la Inspección Veterinaria?
8.4: ¿Es correcto el lay-out del material de empaque se-
cundario desde y hasta el depósito? ¿Se encuentra este
en buenas condiciones de mantenimiento e higiene?
¿Las cajas de cartón se encuentran protegidas y co-
rrectamente estibadas?
8.5: ¿Se encuentra el depósito en buenas condiciones de
mantenimiento e higiene?
¿Las especias y aditivos que se utilizan están aproba-
dos por la Autoridad Sanitaria Competente? ¿El docu-
mento probatorio de la aprobación está a disposición
de la Inspección Veterinaria?
¿Los nitritos están bajo control de Inspección Veteri-
naria, llevándose el archivo correspondiente?
¿Todo ingrediente de un producto (carnes, aditivos,
etc.) es identificado antes y durante el procesado?
9.0: PROCEDIMIENTOS DE EXPORTACION:

9.1: ¿Se realiza el control de pH y tarjetas de maduración?
9.2: ¿Existe identificación aplicada sobre las materias pri-
mas, para detallar su destino en la elaboración (con-
serva, chacinado, etc.)? ¿Se estampa el sello de Ins-

pección Veterinaria en la tarjeta? ¿Figura la fecha de

producción?
9.3: ¿El personal oficial controla el producto terminado pre-
vio a la certificación, en lo referente a temperatura,
identificación de cortes y cajas, fajas de seguridad, in-
tegridad del envase secundario, etc.?
9.4: ¿Existe un libro foliado para asentar el stock de certi-
ficados sanitarios de consumo y exportación? ¿Se en-
cuentra en uso el libro foliado para registrar la emi-
sión de certificados provisorios de exportación? ¿Se
encuentra en uso el libro foliado para registrar el stock
de precintos ? Los precintos no utilizados en la certifi-
cación ¿queda registrado donde se utilizaron? ¿Los cer-
tificados y precintos están bajo llave controlada por
personal Oficial?
9.5: ¿Personal Oficial controla la salida del productos (a
consumo, a elaboración, a exportación, etc.) cotejan-
do documentación, patente del camión, temperatura,
etc. al pie del camión?
9.6: ¿Se lleva archivo de todo producto que ha sido recha-
zado en destino y ha reingresado en la planta? ¿Se rea-
liza el acto administrativo correspondiente se determi-
na el futuro destino de la mercadería?
10: OFICINA DE INSPECCION OFICIAL:

10.1: Evaluar equipamiento de la oficina de Inspección Ve-
terinaria (muebles, equipos, archivos) y las comodida-
des para el personal (baños, vestuarios, mantenimien-
to e higiene).
10.2: ¿Hay un efectivo programa de limpieza y desinfección
de locales y equipos, antes y durante las operaciones?
¿Los Manuales SSOP´s, están a disposición de la Ins-
pección Veterinaria? ¿Se registran las verificaciones
efectuadas por la empresa? ¿Se corrigen los desvíos?
¿La Inspección Veterinaria asienta sus auditorías en los

registros? ¿Se cumplimentan las Circulares Nº 3259,

3271 y 3297 y con el Cap. XXXI del Decreto 4238/68?
¿Se registran las verificaciones de los controles opera-
cionales de las SSOP´s? ¿La Inspección Veterinaria
asienta sus auditorías operacionales en los registros?
10.3: ¿La Inspección Veterinaria tiene archivo de etiquetas y
rótulos aprobados por el Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria? ¿Y por el país que los exige?
¿La Inspección Veterinaria tiene archivo de cada mo-
nografía aprobada por el Servicio Nacional de Sani-
dad y Calidad Agroalimentaria?
¿Cuenta con la aprobación del país importador de
acuerdo a las exigencias?
¿Son controladas las fórmulas de acuerdo a la mono-
grafía aprobada por el Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria (control de balanza, tiempo
de mezclado, aditivos en uso, porcentajes declarados)?
10.4: ¿Se realizan todas las tareas aprobadas en el programa
oficial, de acuerdo a directivas. PG7 - P.P.5.1?
¿Las muestras son extraídas de acuerdo al Programa
Nacional? ¿La preparación, conservación y envío son
satisfactorios? ¿Las muestras a enviar y las contramues-
tras en espera del envío de los resultados, están bajo
control de Inspección Veterinaria?
¿Los resultados recibidos, son archivados correctamen-
te? ¿Los resultados insatisfactorios, son informados a
su tiempo y se toman las medidas que corresponden?
¿Los envíos al Laboratorio que no corresponden al pro-
grama, se registran y archivan convenientemente?
10.5: ¿Las instalaciones y sus modificaciones cumplen con
lo establecido en el Capítulo III del Decreto 4238/68?
¿Los planos aprobados por el Servicio Nacional de
Sanidad y Calidad Agroalimentaria, están disponibles
y en el archivo de la Inspección Veterinaria?

ANEXOS
Circular Nº 2731
10 de setiembre de 1986 ..................................... 33
Circular Nº 2761
12 de enero de 1987........................................... 50
Circular Nº 3259
22 de noviembre de 1996 .................................... 56
Procedimiento General
de Toma de Muestras Nº 7
7 de enero de 1997 ............................................. 59
Circular Nº 3271
11 de marzo de 1997 .......................................... 78
Circular Nº 3278
7 de abril de 1997 .............................................. 85
Circular Nº 3297
6 de junio de 1997 .............................................. 87
Procedimiento para el ordenamiento

de la documentación Plan CREHA PP 5.1
8 de setiembre de 1997 ..................................... 113
CIRCULAR Nº 2731
Buenos Aires, setiembre 10 de 1986
SEÑOR JEFE DE AREA, ZONA, SUPERVISOR

SEÑOR JEFE DE SERVICIO:
Para su conocimiento, de1 personal a sus órdenes y notifica-
ción de la Empresa, comunícole que de acuerdo a los ante-
cedentes obrantes en Expediente N° 107.230 del corriente
.año, a partir del 15 de Setiembre de 1986, se aplicarán
para los análisis bacteriológicos Generales, y bacteriológi-
cos físico-químico de agua las solicitudes y formulario de
análisis que acompañan a la presente.
Infórmole además que para una correcta aplicación e inter-
pretación de los mismos, deberá darse cumplimiento a las
normas contenidas en el Anexo Nº 1 de la presente, debién-
dose considerar que cualquier omisión que se cometa será
en perjuicio de mejorar el sistema de control y eficiencia de
la información que aportará el analista.
Como complemento de toda la información agréganse las
siguientes aclaraciones surgidas como recomendaciones de
la Comisión Mixta:
1- La frecuencia de los análisis bacteriológicos de agua, será
de CUATRO (4) mensuales; DOS (2) efectuados en labo-
ratorios privados y DOS (2) en laboratorios oficiales.
2- Para tener una referencia de control cuando se envíe al
laboratorio oficial, se efectuará paralelamente por lo
menos una vez al mes, un análisis privado correlativo
debiendo coincidir los lugares de toma de muestra.
3- Los análisis físico-químicos se efectuarán en una prime-
ra etapa una vez por mes durante un lapso prudencial,
que permita confeccionar un mapa aproximado por re-
giones que dará en definitiva las pautas para establecer
la frecuencia de los mismos.
Anexos 33
4- Los análisis bacteriológicos generales se efectuarán prin-

cipalmente en los laboratorios privados, pero de ningu-
na manera significa que para referencia no se remitan
muestras al laboratorio oficial cuando el Servicio de Ins-
pección lo considere necesario.
La frecuencia de remuestreo de un mismo sector cada
QUINCE (15) días, está referida a los considerados más
críticos (ambientales de despostada, carne cocida con-
gelada, cámaras, manos de operarios, todo implemen-
to y elemento laboral de estos sectores incluyéndose claro
está el sector de conservas, como también los equipos
de acondicionamiento ambiental de los mismos; manos
de operario en sector evisceración, sierra de cortar re-
ses, ambiental e implementos laborales de menuden-
cias, sala de cuarteo, etc.) Déjase aclarado que los sec-
tores mencionados son sólo a título de ejemplificar pero
no excluyentes.
5- En la planilla adjunta, en que se solicitan datos comple-
mentarios por única vez, los mismos deben ser total-
mente cumplimentados, a fin de que se pueda confec-
cionar el mapa de frecuencias mencionado en el nume-
ral 3. Una copia de esa planilla deberá ser remitida al
LAPOAC, aún cuando los análisis rutinariamente se efec-
túen en otro laboratorio oficial.
6- En el reverso del protocolo de análisis bacteriológico de
agua, en caso de tener un resultado positivo, deberán
indicarse las medidas adoptadas y el sistema de desin-
fección aplicado, tomando como referencia las recomen-
daciones establecidas en el Anexo Nº 2 de la presente
Circular.
7- De acuerdo a las experiencias recogidas y con el objeto
de unificar criterios sobre los valores de las ppm de clo-
ro libre en las bocas de empleo de agua, considerando
entre ellas la salida del enfriado de las conservas de los
tubos de carne cocida congelada, lavado de corrales y
camiones de transporte de hacienda, los mismos serán
de 0,5 a 3 ppm.

En el caso de corrales y camiones de transporte de ha-

cienda luego de lavados serán desinfectados con una
solución de carbonato de sodio al 1%, con el objeto de
lograr un medio alcalino de pH 10.
8- Cuando se remitan muestras a Laboratorios Oficiales
que no sea el LAPOAC, deberán adjuntarse los protoco-
los indicados en la presente , con el fin de mantener la
uniformidad, ya que los mismos no son de uso corriente
en esos laboratorios que se rigen por otras normas y no
las de CEE.
9- Trimestralmente se remitirán al LAPOAC fotocopias de
estos protocolos con los resultados, con el objeto de que
el Laboratorio Oficial Central tenga actualizado el ar-
chivo de cada establecimiento.
10- La solicitud de análisis como así también lo indicado en
los numerales 1, 4, 5, 6 y 7 de la presente Circular
rigen para los establecimientos de Consumo Interno,
como también la fecha de iniciación de aplicación del
sistema.
ADICIONAL
Aprovechando la remisión de la presente y como aplicación
a lo comunicado por Circular Nº 2721 del 26 de junio de
1986, infórmole que:
1- Las tarjetas de control de maduración de carnes, menu-
dencias, maseteros y diafragmas, deberán quedar ar-
chivadas juntamente con los registros de temperatura y
por el mismo lapso modificándose de esta manera lo
establecido en Circular Nº 2481 del 11 de mayo de
1984, en su numeral 6º. El archivo será de un año.
2- Respecto de las fajas de seguridad mencionadas en el
numeral 5º de la Circular Nº 2721, déjase aclarado que
las mismas deben tener numeración correlativa para cada
caja (0001, 0002, 0003, 0004, etc.) y en caso de tener
que cambiar una de ellas deberá indefectiblemente re-
emplazarse la otra para mantener la correlatividad. Ade-
Anexos 35
más, las mencionadas fajas NO podrán llevar otra ins-

cripción que no sea el SELLO OVAL REGLAMENTARIO.
Saludo a Ud. atentamente
CIRCULAR Nº 2731
En la fecha y como responsable autorizado del estableci-

miento Nº Oficial............Frigorífico ........................., doy
conformidad con mi firma al pie de haber recibido una co-
pia de la presente Circular.
Por la Empresa Por Inspec. Veterinaria

Firma y aclaración Firma y aclaración
El presente talón como el de toda nueva Circular deberá
quedar archivado en el Servicio de Inspección en un registro
que se abrirá a ese solo efecto.

ANEXO I
CUMPLIMENTACION DE LA PLANILLA DE
CONTROL BACTERIOLOGICO GENERAL
FECHA DE TOMA DE MUESTRA: Deberá indicarse «Día,

Mes, Año y Hora» de toma o extracción de la muestra.
ANALISIS EFECTUADO EL: Deberán consignarse todos los
datos solicitados, ya que se puede extraer la muestra un
día y analizarse otro.
METODO DE CONSERVACION: Se indicará el aplicado de
acuerdo a lo muestreado.
SECTOR TOMA DE MUESTRA: Acá se indicará el sector
general del establecimiento donde es tomada o extraída la
muestra. Ejemplo: Playa de faena, Despostada, Cámaras,
Depósitos, etc.
IMPLEMENTO, ELEMENTO, AMBIENTE, PRODUCTO, MUES-
TREADO: En este apartado se colocará específicamente qué
se ha muestreado del sector superiormente indicado: Ejem-
plo: Manos de operario, Forzadores, Protectores Plásticos,
Mesadas, etc., debiendo indicarse el porcentaje de repre-
sentatividad de la misma sobre el total de lo muestreado. En
general, se considerará, que para superficies no será infe-
rior a un metro cuadrado (1 m2), tomado en parciales no
menor de 10x10 cm2, principalmente para mesadas o cin-
tas transportadoras para: carne, carne cocida, conserva, etc.,
no inferior a 250 gr.
METODO TOMA DE MUESTRA: Se dejará constancia lo más
detallado posible del método o sistema empleado.
RESULTADO Nº DE COLONIAS: La indicación se efectuará
de manera correlativa a la temperatura de incubación em-
pleada.
REPRESENTATIVIDAD DE LA MUESTRA: Se consignará en cada
caso, qué porciento de positivos corresponde a la muestra
extraída, y de ésta qué porcentaje al total de lo muestreado;
Ejemplo: Si es de superficie cm2, o m2, qué representa del
Anexos 37
total muestreado, si es de peso referencia al total de la par-

tida (para carne cocida congelada, se considerará como tal
lo producido en cada cocina por turno de trabajo, en tanto
que para conserva se mantendrá el actual sistema).
RECOMENDACIONES SEGUN RESULTADOS: En primer lu-
gar, se especificará si lo muestreado de acuerdo al resultado
es “Aceptable, Objetable,, Rechazado”, si se dieran uno de
los dos últimos resultados, el profesional responsable de
haber efectuado los análisis indicará las medidas que debe-
rán adoptarse; Ejemplo: Si el producto debe ser rechazado
para consumo humano, si las actividades del sector deben
suspenderse en forma inmediata, etc., también qué desin-
fectante utilizar, en qué concentración, durante cuánto tiem-
po, en qué momento debe solicitarse el nuevo análisis antes
de reiniciar las tareas y todo otro comentario que sea de
utilidad para solucionar y evitar se reiteren los problemas.
PERIODICIDAD
Se deberá realizar un cronograma de tareas que permita
que los análisis se repitan como mínimo dentro de los QUIN-
CE (15 días) de realizado el anterior, se comprende que que-
dan excluidos de este esquema aquellos sectores que provi-
soriamente deben ser “remuestreados”. Los PRODUCTOS
tampoco se incluirán dentro de este muestreo quincenal, ya
que los mismos se ajustarán a lo expresado en “REPRESEN-
TATIVIDAD DE LA MUESTRA”.
ANALISIS BACTERIOLOGICO DE AGUA
La solicitud de análisis se cumplimentará aportando todos

los datos solicitados y otros que se consideren de interés a
fin de facilitar la tarea del profesional encargado de reali-
zarlos, considerando que los mismos se cumplen de acuer-
do a la Directiva Comunitaria Nº 80/778 CEE, comunicada
por Circular Nº 2706 del 28 de abril de 1986.
FECHA TOMA DE MUESTRA, FECHA DE REMISION, METO-
DO DE CONSERVACION: Para estos puntos es válido lo ex-
presado para los análisis bacteriológicos generales.

SECTOR TOMA DE MUESTRA: Acá también se indicará el

sector del establecimiento en forma genérica del cual se toma
la muestra; Ejemplo: Playa de faena, Tripería.
SUBSECTOR TOMA DE MUESTRA: Se colocará en aquellos
casos en que se justifique la subdivisión como dato indicati-
vo de mejor identificación; Ejemplo: Tripería (zona limpia),
Despostada (Sector reinspección, Conserva (Sector picado-
ras), etc.
IDENTIFICACION GRIFO MUESTREADO: En el apartado
superior lo que figura entre paréntesis es el “subsector” den-
tro del cual estarán debidamente identificados los grifos,
mangueras, lavamanos, etc., en cumplimiento de lo indica-
do en Circular Nº 2706.
CANTIDAD DE ml DE MUESTRA: Como hasta el presente
cada una será de 250 ml.
CLORO INACTIVADO: De acuerdo al lugar de toma de
muestra se colocará la correspondiente aclaración, siendo
además imprescindible registrar las ppm de cloro que con-
tenía en el momento de tomar las muestras.
PERIODICIDAD
Los análisis privados de los establecimientos se efectuarán
en forma diaria, en tanto que los del “Laboratorio Oficial” se
cumplimentarán de manera quincenal de acuerdo al actual
sistema. Las muestras se tomarán de una de las fuentes de
provisión, más tres o cuatro tomadas de otros sectores de la
planta, en especial de aquellos considerados críticos. Modi-
ficado por Numeral 1 de la presente Circular.
RECOMENDACION
El laboratorio de la empresa deberá entregar los frascos lis-
tos para la toma de la muestra, comprendiéndose como ta-
les aquellos debidamente esterilizados con el tiosulfato in-
cluido, caso éste en que deberá poseer un rótulo perfecta-
mente visible y legible con la indicación “POSEE TIOSULFA-
TO DE SODIO”.
Anexos 39
INFORME DE LOS RESULTADOS DE LOS ANALISIS
Tomando como base lo solicitado en la Directiva Comunita-

ria se confeccionó el protocolo de análisis de agua desde el
punto de vista bacteriológico, prestando especial atención a
la manera de expresar los resultados.
RECOMENDACIONES SEGUN RESULTADOS
El profesional responsable de la realización de los análisis,

deberá ineludiblemente recomendar las medidas a adoptar
de acuerdo al resultado que se obtenga, como así también
todo comentario conducente a evitar el empleo de agua con-
sideradas no aptas para el consumo humano de acuerdo a
lo establecido en la Directiva Comunitaria 80/778/CEE.
RECOMENDACION
Se reitera que deberán respetarse las temperaturas de desa-
rrollo como así también los tiempos de incubación, princi-
palmente en lo que se refiere a “Recuento total, colimetría y
ml sobre los cuales se efectuará el informe”.
ANALISIS FISICO-QUIMICO
Con respecto a estos análisis se procederá en una primera

etapa a efectuar los considerados “PRIMORDIALES”, toman-
do como base cuáles son las fuentes de aprovisionamiento y
cuáles son los elementos, que podrán darnos en esta prime-
ra fase una visión de los requerimientos generales conteni-
dos en la Directiva Comunitaria 80/778/CEE.
La frecuencia de realización será en principio en forma men-
sual, adoptando el sistema de muestreo explicado para los
“bacteriológicos”, tratando que los puntos de muestreo ex-
plicado sean coincidentes a fin de poder establecer la mayor
correlación posible entre uno y otro. De acuerdo a la expe-
riencia que se obtenga, se confeccionará un cronograma de
muestreo que se ajuste lo más exactamente posible a los
requerimientos comunitarios.

CONCLUSION
Con los resultados que se obtengan de los “ANALISIS BAC-

TERIOLOGICOS”, deberá confeccionarse en papel milime-
trado un gráfico que nos permita establecer las variables de
los distintos sectores de muestreo y cuáles son alteraciones o
desvíos más comunes que se presentan a fin de optimizar los
tratamientos o si los recomendados, según los resultados
obtenidos son eficaces y contribuyen definitivamente a evitar
se emplee agua no apta para el consumo humano en los
establecimientos frigoríficos. El gráfico solicitado deberá ser
confeccionado mensualmente a fin de facilitar su interpreta-
ción y a su vez posibilitará un seguimiento de aquellos con-
siderados más críticos; de igual manera, permitirá confec-
cionar un esquema anual por sector con el que se establece-
rá definitivamente cuál o cuáles son los sectores que debe-
rán ser muestreados con una frecuencia mayor a la preesta-
blecida, por otra parte este resumen anual será más sencillo
de explicar a los profesionales comunitarios, ya que en últi-
ma instancia, todo está destinado a demostrar el cumpli-
miento de lo establecido en la Directiva Comunitaria 80/
778/CEE.
Anexos 41
CONTROL
BACTERIOLOGICO
Secretaría GENERAL
de Agricultura, Ganadería, Servicio Nacional de Sanidad
Pesca y Alimentación CIRCULAR Nº 2731 y Calidad Agroalimentaria
ESTABLECIMIENTO
Establecimiento Nº Oficial: ............................................. Frigorífico .............................................................................................................

Domicilio: ............................................................................................ CP: ..................................... Tel./fax: ...............................................
Localidad: ............................................. Dto./Partido: .............................................................. Provincia: ..................................................
DATOS DE INTERES
Fecha Toma de Muestra: Día ...................................... Mes ........................................ Año ..................... Hora ........................................
Análisis efectuado el: Día ...................................... Mes ........................................ Año ..................... Hora ........................................
Método de conservación .................................................................................................................................................................................
Sector Toma de Muestra .................................................................................................................................................................................
Implemento, Elemento, Ambiente, Producto muestreado: .............................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................
Método de Toma de Muestra: .........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................
ANALISIS EFECTUADOS
Temperatura de Incubación ºC Resultado Nº Colonias Representatividad de la muestra
Recuento total
Colimetría
E. coli
Enterococco
Pseudomonas
Salmonella
Stafilococco
coagulasa +
Clostridios
Sulf. reduct.
Termófilos
Esporulados
Hongos
Levaduras
RECOMENDACIONES SEGUN RESULTADOS: ..............................................................................................................................................

................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
.....................................................................
Firma y sello
Fecha de recepción en Inspecc. Veterinaria ................................................................... Profesional Responsable

SOLICITUD DE
ANALISIS DE AGUA
Secretaría
CIRCULAR Nº 2731
Pesca y Alimentación y Calidad Agroalimentaria
ESTABLECIMIENTO

DATOS DE INTERES
Fecha Toma de Muestra: Día ...................................... Mes ........................................ Año ..................... Hora ........................................
Fecha de remisión de la muestra: Día ............................ Mes ........................................ Año ..................... Hora ........................................
Sector Toma de Muestra .................................................................................................................................................................................
Subsector Toma de Muestra: ..........................................................................................................................................................................
Nº Identificación Grifo Muestreado: ....................................................... Cantidad de ml de muestra: ...........................................................
Cloro determinado en el momento de toma de muestra: ............................................................ ppm.
Muestra clorinada: SI NO (1)
Cloro inactivado con Tiosulfato de Sodio: SI NO (1)
Análisis que solicita: Microbiológico Físico-químico (1)
..........................................................
Inspección Veterinaria
Firma y sello profesional
Recibí muestra de agua:
Día ............................................ Mes ........................................ Año ........................................ Hora .....................................................
Condiciones de la Muestra a la Recepción: Aceptable No aceptable (1)
Motivos de No Aceptación: ............................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................................................................
.....................................................................
Inspección Veterinaria
Firma y sello profesional
Nota: (1) Tachar lo que no corresponda.

Recomendación: Para análisis bacteriológico, el cloro debe ser inactivado.
Anexos 43
CONTROL ANALISIS
BACTERIOLOGICO
Secretaría
de Agricultura, Ganadería, DE AGUA Servicio Nacional de Sanidad
CIRCULAR Nº 2731
ESTABLECIMIENTO

DATOS DE INTERES
Fecha Recepción de la Muestra: Día ............................. Mes ........................................ Año ..................... Hora ........................................
Análisis realizado el: Día ...................................... Mes ........................................ Año ..................... Hora ........................................
Muestra conservada: SI NO (1)
........................................................................................................................................................................................................................
ANALISIS EFECTUADOS
Temperatura de incubación ºC Mililitros Método Nº de colonias

Determinación empleado
22 37 44 -- analizados Permitid. Encontrad.
***
100
Recuento total
10
Coliformes <1
E. coli <1
Estreptococco
fecal <1
Pseudomonas
Salmonella
Stafilococco
patógeno
Clostridios
Sulf. reducts. <=1
*** Los métodos aprobados por la OMS, Comunidad Europea, EE.UU. y OSN, todos oficialmente reconocidos.
RESULTADO DEL ANALISIS: CONSUMO HUMANO: APTA NO APTA (1)
RECOMENDACIONES, SEGUN RESULTADO: ................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
Recibido Inspec. Veter.: Día .................. Mes ...................... Año .................. Hora ..........................
............................................. ................................................................
Recibido por Profesional analista
Firma y sello Firma y sello

Los gérmenes estipulados entre doble recuadro se analizarán cuando el profesional analista, de acuerdo al resultado, lo considere aconsejable.

ANALISIS
FISICO-QUIMICO
Secretaría DE AGUA
ESTABLECIMIENTO

DATOS DE INTERES
Fecha Recepción de la Muestra: Día ............................. Mes ........................................ Año ..................... Hora ........................................
Análisis realizado el: Día ...................................... Mes ........................................ Año ..................... Hora ........................................
Muestra conservada: SI NO (1)
........................................................................................................................................................................................................................
ANALISIS EFECTUADOS
Valores
Determinación Método empleado Permitidos
Encontrados
Máximo Mínimo
Color OSN 12 -
Olor OSN 10 +
Turbiedad OSN 2 -
pH OSN - 6,8
Residuo fijo o
Conductividad OSN (mg/l) 2000 -
Dureza total OSN (CO3 Ca mg/l) 200 -
Calcio OSN (mg/l) - -
Magnesio OSN (mg/l) 50 30
Alcalinid. total OSN (CO3 Ca mg/l) - 30
Cloruro OSN (Cl mg/l) 700 -
Sulfato OSN (SO4 mg/l) 300 -
Nitrato OSN (NO3 mg/l) 45 -
Nitrito OSN (NO2 mg/l) 0,1 -
Amonio OSN (NH4 mg/l) 0,5 0,05
Cloro residual OSN 0,2
Zinc Absorción atómica 100 -
Mercurio Absorción atómica 0,001 -
Arsénico Absorción atómica 0,15 -
Plomo Absorción atómica 0,05 -
RESULTADO DEL ANALISIS: CONSUMO HUMANO: APTA NO APTA (1)
Recomendaciones, según resultado: .......................................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
Recibido Inspec. Veter.: Día .................. Mes ...................... Año .................. Hora ..........................
..................................................................... ..................................................................
Recibido por Profesional analista
Anexos 45
REGISTRO
FUENTES DE AGUA
Secretaría
CIRCULAR Nº 2731
ESTABLECIMIENTO

Domicilio: ..................................................................................................... CP: ........................... Tel./fax: ................................................
Localidad: .................................................... Dto./Partido: ..................................................... Provincia: ......................................................
Tipo: CICLO: I II (1)
Origen de la fuente de agua: OSN OS Local Pozo Río (1)
FUENTES DE AGUA
POZOS
Cantidad de pozos (indicando Nº de pozo): .......................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
Capacidad horaria de extracción (de cada pozo): ...............................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
Tratamiento potabilizador: ..................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
RIO
Distancia de la toma de agua (de la margen del río): ..........................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
Capacidad horaria de bombeo: ............................................................................................................................................................................
Tratamiento potabilizador: ..................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
CLORINADORES
Ubicación: ...........................................................................................................................................................................................................
Automáticos: SI NO (1) Alarma sónica y luminosa: SI NO (1)
Combinados automáticos con bomba de agua: SI NO (1)
CISTERNAS
Cantidad: ........................ Ubicación: ..................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
Capacidad de agua de cada cisterna: ...................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
TANQUES DE AGUA
Cantidad: ........................ Ubicación: ..................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
Capacidad de agua de cada tanque: ....................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................
Caudal promedio de uso de agua diario: ..........................................................................
Fecha: ................................................................................
........................................................................... .............................................................................
Inspección Veterinaria Empresa
Firma y sello Firma y aclaración

Cada vez que cambie cualquier dato del Registro se deberá elevar una nueva planilla.
Estos datos son complementarios de la Solicitud de Análisis y se remitirán por única vez.

ANEXO II
Con el objeto de uniformar los sistemas de desinfección de

pozos, cisternas, tanques, o los sistemas de distribución de
agua, ya sea como trabajo de rutina o de acuerdo a los
resultados que se obtengan en los análisis bacteriológicos
que se efectúen, se transcriben a continuación las principa-
les recomendaciones extraídas de entes oficiales, conside-
rando que las mismas son prácticas y de fácil aplicación.
DESINFECCION DE CISTERNAS, TANQUES O

INSTALACIONES DE AGUA
1- La cisterna o el tanque deberán ser previo a la desinfec-

ción perfectamente limpiados y enjuagados, evitando
que los residuos de esta limpieza pasen a la cañería de
distribución.
2- Cumplimentado lo recomendado en (1), se llenará nue-
vamente el depósito a desinfectar agregándole por cada
1000 litros de agua un litro de Hipoclorito de Sodio,
tratando que la mezcla sea lo más uniforme posible,
dejándola actuar como mínimo durante cuatro horas.
3- La eliminación de esta agua puede efectuarse por la
cañería de distribución con el objeto de lavar y desinfec-
tar las cañerías; efectuando esto se procederá a enjua-
gar el tanque y, estará en condiciones de entrar nueva-
mente en servicio. No obstante, es recomendable sobre
todo cuando este procedimiento debió efectuarse por
resultado analítico positivo, nuevo análisis.
4- Es aconsejable que esta tarea de limpieza de recipientes
se efectúe como mínimo cada 45 a 60 días, como medi-
da preventiva, a fin de evitar posibles resultados inde-
seables en los análisis bacteriológicos. Se recomienda
también observar que las tapas de estos recipientes sean
perfectamente herméticas, que eviten el ingreso de pol-
vo, agua de lluvia y, otros elementos extraños que dete-
rioraran la potabilidad del agua.
Anexos 47
5- Se recuerda, además, que para que el cloro tenga un

efecto desinfectante debe permanecer como mínimo
TREINTA (30) minutos en contacto con el agua, antes de
que la misma sea empleada, cualquiera sea su uso.
DESINFECCION DE POZOS
1- En estos casos se procederá a desconectar la bomba y

evitar que del mismo se pueda emplear agua en el esta-
blecimiento; sacado el cabezal de la misma, se echará
entre el caño camisa y el de succión aproximadamente
unos CINCO (5) litros de hipoclorito de sodio al 10%
de cloro activo (esta proporción es recomendable para
pozos de una profundidad aproximada a los CUAREN-
TA (40) metros, en otros casos se cubicará aproximada-
mente la capacidad de la cañería de la perforación y se
mantendrá la proporcionalidad de hipoclorito mencio-
nada.
2- Se procederá luego a reconectar el cabezal de la bom-
ba, pero desconectada del abastecimiento, y se la hará
funcionar hasta asegurarse que toda la cañería está en
contacto con el cloro, lo que se notará fácilmente por el
fuerte olor a cloro que saldrá por la cañería; cuando
esto se constate se dejará actuar el hipoclorito, durante
como mínimo DIEZ (10) horas, pero de acuerdo con la
profundidad es aconsejable dejarlo durante VEINTICUA-
TRO (24) horas.
3- Pasado el tiempo que se considere correspondiente, de
acuerdo a lo indicado en el numeral anterior, se hará
funcionar la bomba hasta que la determinación de clo-
ro sea negativa; conseguido esto, y siguiendo las nor-
mas para toma de muestra se extraerá una y se remitirá
al laboratorio solicitando un análisis bacteriológico, con
el objeto de determinar si el tratamiento fue efectivo y
esa fuente de provisión puede ser nuevamente puesta
en servicio.
4- Hasta no tener el resultado del laboratorio que determi-
ne la inocuidad del agua para consumo humano, no se

repondrá en servicio la fuente con problemas. De per-

sistir la impotabilidad del agua deberá recurrirse a téc-
nicos especializados, o pedir el asesoramiento necesa-
rio, pero en ningún caso permitir el empleo de la mis-
ma, para que entre en contacto con alimentos o sea
consumida directamente por el ser humano.
5- En estos casos de contaminación de la fuente de aprovi-
sionamiento de agua se deberá OBLIGATORIAMENTE
remitir contramuestra al Laboratorio Oficial al que se le
deberá hacer mención del problema planteado y todo
los datos adicionales que se consideren de interés para
facilitar la tarea del analista, y sólo se repondrá el servi-
cio de esa fuente cuando se tenga el resultado del La-
boratorio Oficial al que se le podrá requerir como aná-
lisis URGENTE.
6- Todos los procedimientos que se apliquen a la fuente de
aprovisionamiento de agua deben quedar registrados
en el reverso del protocolo de análisis tal lo estipulado
en el numeral 6, de la Circular que pone en vigencia el
presente anexo; inclusive cuando se trate de cisterna o
tanque.
Anexos 49
CIRCULAR Nº 2761
Buenos Aires, enero 12 de 1987
SEÑOR JEFE DE AREA, ZONA, SUPERVISOR

SEÑOR JEFE DE SERVICIO:
Para su conocimiento, personal a sus órdenes y notificación
de la Empresa, comunícole que con el objeto de dar cumpli-
miento y a la vez unificar el sistema de información, sobre
los productos y sistemas de control de roedores e insectos,
de acuerdo a lo solicitado en diversas Directivas Comunita-
rias, cuyos antecedentes obran en Trámite Interno Nº 753900/
86, a partir del 1 de febrero de 1987, se emplearán los
protocolos cuyos modelos se adjuntan a la presente, formu-
lándose las siguientes aclaraciones:
1- En el protocolo para roedores los numerales empleados
son a título de ejemplo, correspondiendo cada uno a
los diferentes sectores donde se colocan los sebos ro-
denticidas (por ejemplo, Nº1, Depósitos de cartones;
Nº 2, Depósito de cueros; Nº 3, Depósito de harina de
carne, etc.).
2- Para los de insectos valen las mismas aclaraciones que
para roedores, con la sola excepción de que cuando la
fumigación se efectúe en sectores de producción, debe-
rá efectuarse un control muy estricto a fin de establecer
si el momento en que se solicita efectuarlo y reiniciar las
actividades se ajustan a las normas higiénico-sanitarias
y de protección del alimento.
3- En todos los casos se deberá indicar con absoluta clari-
dad todos los datos que se solicitan en los protocolos
específicos, a fin de evitar problemas ulteriores, ya sea
referido a producto o sector.
4- Todos los productos que se empleen, tanto los insectici-
das como los rodenticidas, deberán estar en un sector

totalmente aislado de cualquier otro producto, materia

prima o envases. En este recinto deberá estar claramen-
te destacado en un cuadro, principio activo, Nº de apro-
bación del SENASA, lugares en que puede ser emplea-
do, nombre comercial autorizado, y todo otro dato de
interés. Al cambiar los productos automáticamente se
cambiará el cuadro para mantener la correlatividad de
los mismos.
5- En los casos en que deba fumigarse en los depósitos de
envases, cualquiera sea el material constitutivo de los
mismos, se procederá a cubrirlos con películas aislantes
e impermeables para evitar su contaminación. Para los
envases primarios, es aconsejable el retiro de los mis-
mos a otro sector, y recién proceder a la fumigación,
reponiéndolos no antes de 24 horas.
6- El sector especial para los productos mencionados en el
punto 4, estará bajo llave y la responsabilidad de per-
sonal de la empresa debidamente identificada, con no-
tificación al Servicio de Inspección. Para control los pro-
fesionales del Servicio de Inspección o un ayudante de-
bidamente autorizado tendrá libre acceso al sector.
ADICIONAL
Aprovechando la remisión de la presente y con el objeto de
mantener una información actualizada a las partes interesa-
das, se les comunica a continuación las aclaraciones que
surgen como resultado de las últimas inspecciones efectua-
das por el Delegado Veterinario permanente de la CEE y
otras extraídas de las nuevas Directivas Comunitarias:
1- El período de maduración de carnes, incluidos masete-
ros y diafragmas, se tomará a partir del momento mis-
mo de haber terminado de cargar la cámara y, cerrado
la puerta de la misma. Es decir, no es necesario esperar
la estabilización de la temperatura entre +2 a +4 ºC,
manteniéndose que una vez estabilizada la temperatu-
ra, la misma no puede ser inferior o superior a la men-
cionada. Por otro lado, en estas cámaras los sensores
Anexos 51
de los termógrafos, como así también los termómetros

deben estar ubicados en los puntos más fríos.
2- En despostada el sensor del termógrafo, debe estar co-
locado en el punto más caliente de la misma y nunca
frente al flujo de aire frío
frío, debiéndose colocar termó-
metros en diferentes sectores de la sala para garantizar
la uniformidad de temperatura y detectar los denomi-
nados “Bolsones de aire caliente”.
3. En los depósitos de congelado y de enfriado los senso-
res de los termógrafos deben estar colocados en los sec-
tores más calientes de los mismos
mismos.
4- En la Circular Nº 2731, por un error involuntario se
omitió colocar en los formularios de resultado bacterio-
lógicos y físico-químico de agua el sector y subsector
de toma de muestra por lo que se recomienda incluirlo
para mantener la correlatividad de información entre
solicitud y resultado.
Se reitera también que el período de incubación para
recuento total de viables, es de 72 a 120 horas, a
una temperatura de 22 ºCºC.
5- Se recuerda que, de acuerdo a lo establecido en la Di-
rectiva 86/194/CEE en su Anexo A, numeral 4, inciso 3,
segundo párrafo, el ph máximo de la carne es 6.0, y
NO 6,1, como lo establecía la Directiva 72/462/CEE en
su capítulo VIII, numeral 35.
Sírvase acusar recibo de la presente Circular, la que deberá
quedar archivada en ese Servicio de Inspección Veterinaria.
Salud a Ud. atentamente.
p/ Dirección General del SIP

INFORME
CONTROL DE ROEDORES
Secretaría
de Agricultura, Ganadería, CIRCULAR Nº 2761 Servicio Nacional de Sanidad
ESTABLECIMIENTO

En el período comprendido entre el ....................................................................... y...............................................................

se empleará como sebo rodenticida el producto ......................................................................................................................
cuyo principio activo es: ...........................................................................................................................................................
y se encuentra aprobado por SENASA por Resolución Nº ............................... del ................................................................
En la fecha: Día ........................ Mes ..................................... Año ....................................... Hora .........................................

fueron recorridos los siguientes sectores (ver plano de referencia) .........................................................................................
..................................................................................................................................................................................................
Y se constató lo siguiente: (tachar lo que no corresponda)
SECTOR Nº 1: Roedores vivos SI NO Roedores muertos SI NO

Materia fecal SI NO Consumo de sebo SI NO
Cantidad aproximada: ............................................................




......................................................................
Responsable del Control
Firma y sello
Recibido en Inspección Veterinaria el: .................................... Recibido por .......................................................................

Sello y firma
Con el objeto de verificar la veracidad de la información se acompaña en la recorrida de la fecha ................................................................

al responsable del control por los distintos sectores de ubicación de los sebos.
....................................................... ........................................................
Por Inspección Veterinaria Responsable del Control
Anexos 53
INFORME
CONTROL DE INSECTOS
Secretaría (FUMIGACION EXTERIOR)
ESTABLECIMIENTO

En el período comprendido entre el ................................................... y ..................................................................................

se empleará como insecticida para fumigación exterior el producto .......................................................................................
Las fumigaciones se efectuarán con una frecuencia de .......................................... horas, en los sectores identificados en el
plano de referencia con las letras ............................................................................................................. , en tanto que en los
sectores identificados con las letras ........................................................................................................................................ ,
la frecuencia será de ................................................... horas.
Entre aplicaciones se observó: SI NO (1)

insectos muertos en los sectores ............................................................................................................................................. ;
Su cantidad disminuyó: SI NO (1)
en los sectores ......................................................................................................................................................................... ;
Por lo que la frecuencia de las fumigaciones disminuirá: SI NO (1)
en los sectores ......................................................................................................................................................................... ;
En tanto que en los sectores: ....................................................................................................................................................
la frecuencia se ampliará: SI NO (1)
a cada ............................................. horas.
......................................................................
Firma y sello
Recibido en Inspección Veterinaria el: .................................... Recibido por: .....................................................................

Sello y firma
Con el objeto de verificar la veracidad de la información y considerar la necesidad: SI NO (1)
de incrementar la frecuencia de fumigación, se acompaña en la recorrida de la fecha ....................................................................................
de horas .............................................. al responsable del control, por los distintos puntos de aplicación.
De acuerdo a lo b observado, se considera: SI NO (1)
necesario incrementar las fumigaciones en los sectores identificados en el plano de referencia con las letras ................................................
........................................................................................................................................................................................................................
....................................................... ........................................................

INFORME
CONTROL DE INSECTOS
Secretaría (FUMIGACION INTERIOR)
ESTABLECIMIENTO

En la fecha ............................................................................................
se procederá a fumigar en la sección identificada, en el plano de referencia, con el color .................................................... ,
usando el producto insecticida para uso interior ......................................................................................................................

La fumigación se efectuará el .................................................................................. , a las ........................................... horas,

y se la dejará actuar por un lapso de: ............................................................ minutos/horas (tachar lo que no corresponda),
para proceder luego al lavado y desinfección de la sección.
......................................................................
Firma y sello
Recibido para su autorización el: ............................................ Autorizado por: ..................................................................

Sello y firma
En la fecha ............................................................................. , se autoriza el reinicio de las actividades
en el sector ............................................................................................................... , luego de constatar
que se procedió a una correcta y profunda higienización y desinfección del mismo.
...........................................................
Profesional de Inspec. Veterinaria
Firma y sello
Anexos 55
CIRCULAR Nº 3259
Buenos Aires, 22 de noviembre de 1996
Sr. Jefe de Area, Supervisor

Jefe de Servicio:
de la Empresa, se reitera lo ya comunicado a las Cámaras
que nuclean a los establecimientos, el día 4 del corriente
mes. El FSIS (Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria
del Departamento de Agricultura de los EE.UU.), ha infor-
mado en el marco de la futura aplicación del sistema HAC-
CP en los establecimientos de EE.UU., lo siguiente:
1) Los Procedimientos Operativos Standard de Sanidad
(SOPs) serán exigidas en todas las plantas en Estados
Unidos a partir del 27 de enero de 1997.
Las plantas en EE.UU. deberán reunir los siguientes re-
querimientos reglamentarios:
a) Las plantas deberán poseer un (SOPs) escrito des-
cribiendo los procedimientos diarios que desarro-
llarán, antes y durante las operaciones para pre-
venir la contaminación o adulteración del produc-
to. El (SOPs) además deberá especificar la frecuen-
cia con que se realizará cada procedimiento.
b) El SOPs deberá estar firmado y fechado por una
autoridad con amplio rango, o por el más alto ni-
vel oficial de la planta.
c) El SOPs identificará los procedimientos que la planta
ejecutará antes de comenzar las operaciones.
Como mínimo, deberá consignar la limpieza de
las superficies en contacto con los alimentos, equi-
pamientos y utensilios.

d) La planta deberá manifestar quiénes son los res-

ponsables que tendrán a su cargo la implementa-
ción y mantenimiento de las actividades de sani-
dad diarias.
e) La planta identificará los registros que mantendrán
en forma diaria para documentar la implementa-
ción y monitoreo del SOPs, y de cualquier acción
correctiva que se tome.
Las plantas aprobadas de países extranjeros que llenan
los estándar de los EE.UU., deberán cumplir los requeri-
mientos reglamentarios arriba indicados o estándar y
procedimientos equivalentes, a partir del 27 de enero
de 1997.
Para la elaboración de los SOPs, se recomienda seguir
los lineamientos previstos en el “Manual de Procedimien-
tos. Aplicación del Sistema HACCP, Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control”.
2 ) La reglamentación PR/HACCP establece los estándar
para salmonella y escherichia coli para todas las plantas
en EE.UU.
Los estándar de salmonella con fines reglamentarios, de-
berán ser efectivos en las plantas de EE.UU. en la misma
fecha en que deberán implementar el sistema HACCP.
El FSIS solicitará a las plantas de EE.UU., comenzar el
testeo de E. coli genérico a partir del 27 de enero de
1997, los países exportadores autorizados necesitarán
establecer los mismos criterios o alguno que logre re-
sultados equivalentes para las plantas aprobadas a ex-
portar productos a los EE.UU.
El sistema de testeo o criterio propuesto por los EE.UU.,
es el siguiente:
A) Criterio de tres categorías – productos:
a) aceptables;
b) marginalmente aceptables;
Anexos 57
c) inaceptables.
Esto se empleará para la verificación del control de
reducción de patógenos dentro del plan HACCP.
B) Cantidad y frecuencia de muestra:
1 muestra cada 300 animales vacunos faenados.
C) Momento de toma de muestra.
En cámaras frías después de 12 hs.
D) Lugar de toma de muestra: por medio de hisopa-
do o esponja en 10 cm2 de:
a) Pecho.
b) Vacío línea media.
c) Cuarto trasero.
E) Valores para el criterio de desempeño de resulta-
dos marginales e inaceptables.
muestra: vacuno
Límite de aceptación: negativo (5 ufc-cm2).
Límite marginal: positivo no más de 100 ufc/cm2.
Límite inaceptable: arriba de 100 ufc/cm2.
3) Los inspectores de FSIS que visitarán los países exporta-
dores en 1997, verificarán que éstas, así como también
otros requerimientos establecidos por la legislación de
EE.UU., han sido cumplimentadas.
Se recomienda así también iniciar con el muestreo para sal-
monella una vez por semana.
Ante cualquier duda u orientación sobre el particular, se so-
licita recurrir a la Comisión de HACCP y/o a la Coordina-
ción General de Exportación a EE.UU.
Saludo a Ud. atentamente.

PROCEDIMIENTO GENERAL
DE TOMA DE MUESTRAS (PG7 versión 1.0)
DIRECCION DE LABORATORIO Y CONTROL TECNICO
7 de enero de 1997
PROCEDIMIENTO DE TOMA, REMISION

Y RECEPCION DE MUESTRAS
1. OBJETO:
OBJETO
Visto el decreto reglamentario 2126/71 de la ley 18284
en su artículo 14 d), se adopta el siguiente procedimien-
to para la toma de muestras, en donde se establecen
los pasos que deben seguirse para la toma, remisión y
recepción de muestras en general y en particular, enten-
diéndose como particular el modelo de procedimiento
donde se indicarán las condiciones para cada progra-
ma, plan, producto, sustancia, etcétera.
2. ALCANCE
ALCANCE::
Este procedimiento debe aplicarse siempre que se to-
men muestras de carácter oficial, por lo tanto alcanza a
todos los agentes de este Servicio Nacional que realicen
tal actividad. También debe ser aplicado en todos los
laboratorios autorizados pertenecientes a la Red de La-
boratorios del SENASA, por cuanto contiene las condi-
ciones de recepción de las muestras.
3. AREAS AFECTAD
AFECTAD AS
AS::
ADAS
Todas las direcciones en la que revisten funcionarios que
tomen muestras.
La Dirección de Laboratorio y Control Técnico.
Anexos 59
4. RESPONSABILID ADES
ADES::
RESPONSABILIDADES
a) Los agentes del Servicio que realicen la operación
de tome de muestras serán los responsables direc-
tos de que las muestras hayan sido tomadas del
modo que se indica en este procedimiento.
b) El área de mesa de entradas de la Dirección de
Laboratorio y Control Técnico y los Directores Téc-
nicos de los laboratorios de la Red, tendrán la res-
ponsabilidad directa de recibir únicamente las
muestras que cumplan con este procedimiento.
c) Las áreas de SENASA que desarrollen programas
de muestreo y las áreas del laboratorio que reali-
cen los análisis tendrán la responsabilidad de in-
corporar al presente procedimiento las condicio-
nes particulares que deberán cumplir las muestras
y la documentación pertinente para poder comple-
tar tanto los análisis, como realizar las evaluacio-
nes de los programas y/o ejecutar las acciones que
correspondan en base a la información requerida
en la documentación y a los resultados obtenidos.
5. DESARROLLO:
DESARROLLO
5.1 PROCEDIMIENTO GENERAL
PROCEDIMIENTO GENERAL::
5.1.1 OBJETO:
OBJETO
Establecer los pasos que son comunes a to-
dos los muestreos que se realicen con inter-
vención de este Servicio Nacional, tanto en
lo que se refiere a la toma de muestra como
a la remisión y recepción de la misma.
5.1.2 ALCANCE
ALCANCE::
Idem 2
5.1.3 AREAS AFECTAD
AFECTAD AS
AS::
ADAS
Idem 3.

5.1.4 RESPONSABILID ADES

ADES::
RESPONSABILIDADES
Idem 4.a) y 4.b).
5.1.5 DESARROLLO:
DESARROLLO
5.1.5.1 DEFINICIONES
DEFINICIONES::
L ote: Cantidad identificable de pro-
ductos o animales, depositados o
entregados de una sola vez, para
su distribución, o venta, o elabora-
ción de subproductos, o para su sa-
crificio, con respecto a los cuales
se haya determinado que tienen ca-
racterísticas comunes en cuanto a
proceso de fabricación, fecha de
elaboración, origen, variedad, tipo
de envase, envasador o expende-
dor, u otra característica.
Partida: Varios lotes constituyen una
partida.
Muestra o Muestra PPrimaria:
rimaria: Canti-
dad de tejido, fluido, o producto to-
mado del lote de manera que la mis-
ma sea representativa del mismo.
Muestra de LLaboratorio
aboratorio (ML): Frac-
ción de la muestra primaria que se
remite al laboratorio para su análisis.
Contramuestras: Fracciones repre-
sentativas de la muestra primaria
que quedarán en poder de las par-
tes intervinientes. Se identificarán
como “CM1” y “CM2”
Muestra MCLA
MCLA:: Muestra de Con-
trol de Laboratorio Autorizado de
la Red de SENASA. Fracción repre-
sentativa de la muestra primaria
que se remitirá a la Dirección de
Anexos 61
Laboratorio y Control Técnico,

cuando se indique específicamente
y a los efectos de realizar controles
comparativos de los resultados de
dichos laboratorios.
Representante: El mismo puede ser
el Director Técnico, o el Gerente de
Calidad, o cualquier otra persona
debidamente autorizada y registra-
da como representante del estable-
cimiento ante el SENASA.
5.1.5.2 TOMA DE MUESTRA
MUESTRA,, REMISION
Y RECEPCION
RECEPCION..
a) Debe estar definido el plan de
muestreo en el que se basará la
recolección de muestras, por ejem-
plo: muestreo insesgado o dirigido,
muestreo por variables o por atri-
butos, muestreo por aceptación, por
volumen u otros.
Muestras: b) En cualquier caso, y siempre
que se trate de un muestreo oficial,
las muestras deben tomarse por tri-
plicado, siendo cada una de las
partes igualmente representativas
de la población muestreada.
c) Se tomará primero la Muestra
P rimaria
rimaria, del modo que se indique
en el procedimiento particular. Des-
de esta etapa, y hasta la etapa j),
el representante autorizado por el
establecimiento deberá estar pre-
sente, si no fuera posible, se reque-
rirá la presencia de algún testigo.
El mismo de ningún modo deberá
pertenecer o estar en relación de

dependencia con este Servicio Na-

cional.
d) La muestra primaria se dividirá
en tres partes igualmente represen-
tativas siendo: una de ellas la mues-
tra de laboratorio «ML»
«ML», otra la con-
tramuestra UNO «CM1»
«CM1», y la últi-
ma, la contramuestra DOS «CM2»«CM2».
e) Si se indicara tomar una muestra
MCLA (ver 5.1.5.1), la muestra pri-
maria deberá dividirse en cuatro
partes igualmente representativas.
f) Las muestras así divididas se
acondicionarán en un envase pri-
mario, si es que no se trata de un
producto envasado comercialmen-
te y que se remite intacto para su
análisis. Este envase primario de-
berá ser lo suficientemente hermé-
tico para no permitir que se derra-
me su contenido.
g) Todas las partes deberán estar
identificadas y se deberá definir para
cada caso particular la tarjeta de
identificación con los datos que sean
necesarios para su inequívoca iden-
tidad. En todos los casos deberá
consignarse en cada tarjeta uno de
los siguientes rótulos, según corres-
ponda, «ML», «CM1», «CM2» o
«MCLA»
«MCLA». También deberá indicarse
en la misma las condiciones de con-
servación, por ejemplo la tempera-
tura, la posición u otras que se con-
sideren pertinentes.
h) Cada parte, a su vez (con su co-
rrespondiente tarjeta), se colocará
Anexos 63
dentro de otro envase, el cual debe-

rá ser precintado o lacrado y firma-
do o acondicionado por algún otro
método que asegure la inviolabili-
dad de las muestras. Si este envase
secundario no fuera transparente
deberá pegarse al mismo una co-
pia de la tarjeta de identificación.
Actas: i) Se completará el acta de toma de
muestras y solicitud de análisis por
triplicado, cuyo formulario único se
adjunta al presente procedimiento
como Anexo 1. Cada acta puede o
no tener un formulario adjunto para
completar datos u observaciones
denominado “Anexo Acta”, cuyo
modelo integra el Anexo 2. Tanto
el Acta, como sus anexos, deberán
estar firmadas por el funcionario y
por el representante o el o los testi-
gos. De la lectura de acta/solicitud
se observa que algunos de los da-
tos requieren definición en particu-
lar para cada procedimiento de
muestreo.
Remisión: j) La muestra rotulada ML se re-
mitirá a la Dirección de Laborato-
rio y Control Técnico o a un Labo-
ratorio de la Red para su análisis,
CM1 quedará en poder del funcio-
nario o repartición que tomó la
muestra, CM2 quedará en poder
del representante autorizado por el
establecimiento en donde se tomó
la muestra. Cada una deberá
acompañarse de un ejemplar del
acta/solicitud.

k) En caso de haber indicado la

toma de una MCLA, la misma se
remitirá a la Dirección de Labora-
torio y Control Técnico acompaña-
da del formulario “Remito de Mues-
tra de Control de Laboratorio” cuyo
modelo integra el Anexo 3, y de una
copia del acta/solicitud.
Recepción: l) El laboratorio que reciba la
muestra ML deberá fotocopiar el
ejemplar de acta/solicitud y tanto
en la copia como en el original de-
berá registrar el número de orden
interno que se adjudique a la mues-
tra, la forma del empleado que re-
cibe la muestra y el sello de recep-
ción, con la fecha correspondiente.
Otra alternativa para aquellos la-
boratorios con sistema computado
de ingreso de muestras, es emitir
un certificado de recepción, en el
cual deberán estar consignados to-
dos los datos correspondientes al
acta/solicitud.
Si la muestra o la documentación
no cumpliera con las condiciones
generales y/o particulares para
cada caso, la muestra deberá ser
rechazada, debiéndose igualmen-
te registrar en el laboratorio el in-
greso de la misma y las causas del
rechazo. En la acta/solicitud debe-
rán consignarse las razones del re-
chazo.
m) La copia del ejemplar del acta
con la recepción o el rechazo re-
gistrado en el laboratorio o bien el
certificado de recepción, deberá
Anexos 65
retornar al funcionario actuante,

debiendo quedar archivado en la
repartición a la cual pertenece el
funcionario (Inspección Veterinaria,
Oficina Local, Dirección de Labo-
ratorio y Control Técnico etc.).
Cuando reciba el resultado el mis-
mo se archivará o diligenciará, se-
gún corresponda, siempre junto con
el acta/solicitud y el resto de los
documentos que se hubieren adjun-
tado a la misma.
5.1.5.3 ANALISIS DE CONTRAMUESTRAS
CONTRAMUESTRAS..
Si los análisis practicados a la mues-
tra en el laboratorio autorizado tu-
vieren resultados objetables desde
el punto de vista de las reglamen-
taciones vigentes, el interesado ten-
drá derecho a que se analicen las
CONTRAMUESTRAS en su presen-
cia o en la de quien él autorice por
escrito. El análisis de las contra-
muestras deberá solicitarse por es-
crito mediante el formulario “Soli-
citud de Análisis de Contramues-
tras”, cuyo modelo integra el Anexo
4, al área del SENASA que corres-
ponda dentro de los CINCO (5) días
hábiles de haber recibido el certifi-
cado de análisis. Transcurrido ese
lapso se dará por aceptado el re-
sultado de la muestra realizada en
primera instancia. El análisis de las
contramuestras se realizará en pre-
sencia de un técnico de la Direc-
ción de Laboratorio y Control Téc-
nico especialista en el tema, que se
designará oportunamente.

5.1.6 REGISTROS
El funcionario o el área o coordinación de-
berá llevar un registro de toma de muestras
en el cual se asiente el número de acta y
otros datos que se consideren de interés en
cada caso en particular.
5.1.7 ANEX OS
ANEXOS
ANEXO l Formulario Acta de toma de
muestra/Solicitud de Análisis.
ANEXO 2 Formulario Anexo al Acta de Toma
de Muestras
ANEXO 3 Formulario Remito de Muestra de
Control de Laboratorio
ANEXO 4 Formulario Solicitud de Análisis de
Contramuestra
ANEXO 5 Instructivo de llenado del Acta/So-
licitud
5.2 PROCEDIMIENTOS PPARTICULARES
PROCEDIMIENTOS ARTICULARES
5.2.1 OBJETO
OBJETO
Establecer el modo en que se deberá regla-
mentar en cada caso las condiciones parti-
culares para el procedimiento de toma, re-
misión y recepción de muestras.
5.2.2 ALCANCE
ALCANCE::
Idem 2
5.2.3 AREAS AFECTAD
AFECTAD AS
AS::
ADAS
Idem 3.
5.2.4 RESPONSABILID ADES
ADES::
RESPONSABILIDADES
Idem 4.c
Anexos 67
5.2.5 DESARROLLO:
DESARROLLO
Cada área del SENASA que diseñe un plan
de muestreo o que determine la toma de
muestra para ejecutar una acción determi-
nada tal como controles de productos o ani-
males o pasturas o cualquier otro, deberá
escribir y dar a conocimiento de los funcio-
narios u otras áreas intervinientes, un pro-
cedimiento de toma, remisión y recepción de
muestras, tomando el procedimiento gene-
ral como referencia (puntos 5.1.1 al 5.1.7) y
agregando las condiciones particulares que
se consideren necesarias.
5.2.6 REGISTROS
De todos los procedimientos particulares que
se aprueben deberá quedar una copia en la
oficina del representante de la calidad en la
Dirección de Laboratorio y Control Técnico.
5.2.7 ANEX OS
ANEXOS
No contiene.
6. REGISTROS
Los descriptos en 5.1.6 y 5.2.6.
7. ANEX OS
ANEXOS
Los descriptos en 5.1.7

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
Anexo I ACTA DE TOMA DE MUESTRA

Fecha de toma de muestra Acta Nº Anexo acta No Si Páginas
Funcionarios
Motivo: 1. Muestreo 2. Muestreo 3. Faena 4. Farmaco 5. Control
insesgado Dirigido controlada vigilancia vacunas
6. Otros
Lugar de toma de muestras: 1. Rural 2. Frigorífico 3. Buque 4. Laboratorio 5. Comercio 6. Fábrica
Establecimiento tipo
7. Otros
Nº de identificación Nombre
Ubicación Localidad Dpto/Part. Prov.
Responsable-Nombre Cargo
Naturaleza del lote y de la muestra:
Producto o especie y categoría del animal
Parte u órgano o tejido o fluido que se toma
para muestra primaria
Marca del productor o datos adicionales
Origen del lote muestreado: Corresponde al mismo establecimiento en que se toma la muestra Otro origen
Producción Nacional (llenar sólo si es otro origen) Producto Importado (llenar sólo si es otro origen)
Establecimiento tipo País de origen
Nº de identificación Importador
Localidad o zona de pesca Nº de identificación de importador
Prov. Dpto/ part. P.T. Nº Exp. Nº
Documentos que amparan al lote Tipo Nº Tipo Nº

Datos adicionales de interés
Datos de producción y tamaño del lote: Fecha Número Número
Cantidad 1 De faena 1 De lote 1 De animal
1 De animales 2 de dosis 2 De elaboración 2 De serie 2 De frasco
3 En unidades de 3 De importación 3 De tropa 3 De código
3.1 Peso en 3.2 volumen en 4 Otra 4 Otro 4 Otro
4 Otros Destino del lote
Datos de la muestra: Precinto o faja Nº: de la muestra M de CM1 de CM2

Cantidad de unidades que componen M, CM1 y CM2 Tamaño de cada unidad que compone M, CM1 y CM2
Unidad de medida del tamaño
SOLICITUD DE ANALISIS
Se solicita al laboratorio se practiquen sobre la muestra los análisis que correspondan pa-
ra la determinación de
La muestra de laboratorio “M” y las contramuestras “CM1” y “CM2” han sido tomadas de manera que las tres son igualmente representativas de las muestras primarias, cuyos datos se consignan en la
presente acta. Las tres han sido preservadas de adulteraciones e identificadas.
CM1 queda en poder del funcionario actuante, CM2 en poder del representante, ambas en carácter de contramuestra. La muestra de laboratorio “M” es remitida a un laboratorio de la red SENASA o de la
Dirección de Laboratorio y Control Técnico. De conformidad se firman tres ejemplares de un solo tenor y a un solo efecto.
Firma y aclaración del representante y/o testigos Firma y sello del funcionario
Recepción en el laboratorio: Nº de orden de muestra interna en el laboratorio
Firma del empleado Sello con fecha de recepción. Motivo de rechazo
Anexos 69

Anexo II ANEXO AL ACTA DE TOMA DE MUESTRAS

Anexo correspondiente al acta Nº Son un total de Páginas de Anexo:
Confeccionada por el Funcionario

En fecha En el establecimiento identificado con el Nº
Texto:
Del presente Anexo y de conformidad se firman tres ejemplares de un solo tenor y a un solo efecto.


Anexo III REMITO DE MUESTRA DE CONTROL DE LABORATORIO
Se remite al Laboratorio Central de este Servicio Nacional, una fracción adicional que fuera tomada
junto y de igual modo que la muestra y las contramuestras CM1 y CM2 en la fecha
en el Establecimiento identificado con el Nº
En dicho acto se labró el Acta que se adjunta y que lleva el Nº
Esta fracción adicional fue solicitada por

en caracter de muestra de control de Laboratorio autorizado (MCLA) y a los efectos
de realizar controles al Laboratorio
FIRMA Y SELLO DEL FUNCIONARIO
RECEPCION EN LA DIRECCION DE LABORATORIO Y CONTROL TECNICO:
NUMERO DE ORDEN DE MUESTRA EN EL LABORATORIO
FIRMA DEL EMPLEADO SELLO, CON FECHA DE RECEPCION
Anexos 71

Anexo IV SOLICITUD DE ANALISIS DE CONTRAMUESTRA

Se solicita al Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, se practiquen sobre la/s
contramuestra/s:
CM1 CM2
Las cuales fueron tomadas en fecha
Labrándose el Acta Nº Cuya copia se adjunta.
Motiva la presente solicitud la

disconformidad con los
resultados obtenidos en la
determinación de:
Expediente Nº
Practicado sobre la muestra

enviado al laboratorio:
La cual fue tomada de manera representativa del lote del mismo modo que las contramuestras CM1 y CM2.
En mi carácter de:
Realizo la Presen-
te solicitud ante:
Firma y Aclaración del solicitante
Recibido por:
A completar por la repartición oficial
Firma del empleado Sello con fecha de recepción

Anexo 5
INSTRUCCIONES PARA EL LLENADO DEL ACTA Y

El presente formulario deberá ser completado en letra de

imprenta clara y con tinta de color negro, o bien con máqui-
na de escribir o impresora. No debe usarse lápiz o tintas de
otro color. Ante algún error no deberá borrarse o enmendar-
se, deberá utilizarse un nuevo formulario. Los laboratorios
no recibirán formularios en los que se detecte borrados o
enmiendas. Los recuadros de opciones se deben marcar del
siguiente modo: ✔ Indica opción válida. Los campos grises
no utilizados deberán tacharse completamente con una lí-
nea cruzada entre extremos diagonalmente opuestos.
ACTA DE TOMA DE MUESTRA

Fecha de toma de muestra Acta Nº Anexo acta No Si Páginas
Funcionarios
Motivo: 1. Muestreo 2. Muestreo 3. Faena 4. Farmaco 5. Control
insesgado Dirigido controlada vigilancia vacunas
6. Otros
En FUNCIONARIO/S debe consignarse el apellido, nombre

y cargo en SENASA del agente que realiza o supervisa en
forma personal la toma de muestra. En ACTA N° se debe
anotar el número de acta que corresponda a la numeración
correlativa de la dependencia en que desempeñe funciones
el agente. Este número no podrá repetirse en otros actos
realizados por la dependencia o por el funcionario si es que
éste lleva un registro de actas individual. Es frecuente que se
requiera incluir datos adicionales u observaciones referidas
al acto de toma de muestras, en este caso se deberá marcar
SI en ANEXO ACTA e indicar la cantidad de páginas que se
incluyen en el anexo, excluida la página del acta, de otro
modo deberá marcarse NO.
MOTIVO: deberá seleccionarse alguna de las opciones que
se presentan en el formulario o la alternativa OTROS, donde
se indicará cuál es el motivo por el cual se procede a tomar
muestras. La ausencia de motivo es causal de rechazo de las
muestras por parte del laboratorio.
Anexos 73
Lugar de toma de muestras: 1. Rural 2. Frigorífico 3. Buque 4. Laboratorio 5. Comercio 6. Fábrica

Establecimiento tipo
7. Otros
Nº de identificación Nombre
Ubicación Localidad Dpto/Part. Prov.
Responsable-Nombre Cargo
TIPO: deberá indicarse el tipo de establecimiento en donde

se procedió a tomar la muestra, por alguna de las opciones
o bien indicando en OTROS de qué tipo de establecimiento
se trata.
En el N° DE IDENTIFICACION se debe consignar el número
de registro de SENASA. Si el establecimiento no tiene tal nú-
mero de registro, pero el mismo se encuentra en trámite,
deberá consignarse el número de expediente, anteponiendo
la abreviatura EXP al número. Si el establecimiento no está
bajo la jurisdicción de SENASA deberá consignarse el núme-
ro de registro de la jurisdicción que corresponda, indicando
en el casillero NOMBRE, antes del nombre del establecimien-
to, el nombre de la repartición nacional, provincial, o muni-
cipal que ha expedido la habilitación.
En UBICACION deberá consignarse la calle y el número, o
la ruta y el kilómetro donde se encuentra el establecimiento.
De la provincia y del departamento o partido deberán con-
signarse sus respectivos códigos. Los códigos que deben uti-
lizarse son únicamente los que se encuentran aprobados por
la Dirección Nacional de Salud Animal.
Deberá consignarse también el cargo y nombre del respon-
sable de la empresa.
Naturaleza del lote y de la muestra:

Producto o especie y categoría del animal
Parte u órgano o tejido o fluido que se toma
para muestra primaria
Marca del producto o datos adicionales
Se indicará en el primer casillero el producto muestreado tal

como Leche fluida, Conserva de Caballa, o Vacuna Newcas-
tle, o bien si se trata de lotes de animales la especie y la

categoria tal como Bovino-Novillo, Bovino-Vaca tipo conser-

va, Aves-Pollo parrillero, Peces-Anchoíta, etc.
En el segundo se indicará la parte que se ha de analizar, por
ejemplo para Bovino-Novillo, Hígado o Grasa u otro. Para
productos homogéneos no divisibles en partes, o sea que el
análisis se realizará sobre todo el producto deberá consig-
narse “IDEM PRODUCTO”.
En el tercero: Si se trata de un producto se indicará la marca
del mismo o nombre de fantasía u otro dato que figure en el
rótulo. Si se trata de animales, deberá indicarse la raza, y/o
el sexo y/o la edad u otros datos. Esto se hará solo en el
caso que el funcionario lo considere necesario o bien por-
que así los dispone el programa de muestreo para el análi-
sis que se ha de realizar.
Origen del lote muestreado: Corresponde al mismo establecimiento en que se toma la muestra Otro origen
Producción Nacional (llenar sólo si es otro origen) Producto Importado (llenar sólo si es otro origen)
Establecimiento tipo País de origen
Nº de identificación Importador
Localidad o zona de pesca Nº de identificación de importador
Prov. Dpto/ part. P.T. Nº Exp. Nº
Documentos que amparan al lote Tipo Nº Tipo Nº

Datos adicionales de interés
Debe consignarse si el origen del lote es distinto o no del

lugar en que se ha tomado la muestra, marcando el casille-
ro que corresponda. El resto de este recuadro solo debe ser
llenado si el origen es distinto al del lugar de toma de mues-
tra. Desde luego, solo debe llenarse uno de los dos subre-
cuadros: PRODUCCION NACIONAL o PRODUCTO IMPOR-
TADO. En establecimiento Tipo deberá indicarse si se trata
de un frigorífico, comercio, campo, etc. En provincia, parti-
do o departamento nuevamente solo debe incluirse el códi-
go de la Dirección Nacional de Salud Animal.
P.T. N°: número de permiso de tránsito para importaciones y
EXP N°: número de expediente por el cual se autoriza dicha
exportación. En los documentos que se adjuntan se indicará
el tipo y número. Algunos de los tipos son PSTA, GUIA, CDJ
(Certificado-Declaración Jurada para la U.E.), Certificado de
Anexos 75
Vacunación, etc. En los DATOS ADICIONALES DE INTERES

puede incluirse el nombre del establecimiento origen u otros
datos.
Datos de producción y tamaño del lote: Fecha Número Número
Cantidad 1 De faena 1 De lote 1 De animal
1 De animales 2 de dosis 2 De elaboración 2 De serie 2 De frasco
3 En unidades de 3 De importación 3 De tropa 3 De código
3.1 Peso en 3.2 volumen en 4 Otra 4 Otro 4 Otro
4 Otros Destino del lote
Se consignarán en este recuadro todos los datos de produc-

ción y tamaño del lote. En el primer subrecuadro se consig-
nará el tamaño del lote, indicando con una de las opciones
a qué tipo de unidades se refiere tal tamaño. En la opción 3
se indicará si es en unidades de peso o volumen y en las
subopciones 3.1 o 3.2 las unidades de peso o volumen res-
pectivamente.
En el cuarto subrecuadro (de izquierda a derecha) se puede
indicar la identificación de la muestra específicamente to-
mada o bien el sublote o algún otro número identificatorio
del lote o del grupo de unidades tomadas para conformar la
muestra primaria.
Datos de la muestra: Precinto o faja Nº: de la muestra M de CM1 de CM2

Cantidad de unidades que componen M, CM1 y CM2 Tamaño de cada unidad que compone M, CM1 y CM2
Unidad de medida del tamaño
En este recuadro se consignan los números de precinto tanto

para la muestra como para las contramuestras y la compo-
sición de las muestras. Esto último se refiere a:
* La cantidad de fracciones de la muestra primaria que se
han tomado para componer cada una de las tres partes igual-
mente representativas en que se dividió la muestra primaria,
la que a su vez es una fracción representativa del lote.
* El tamaño de cada fracción y la unidad de medida en que
se expresa. Ejemplos: Si 6 hígados de pollos parrilleros de
40 g c/u aproximadamente han de componer cada una de
las tres partes de la muestra.

Entonces se han de tomar 18 hígados de pollos parrilleros

de un mismo lote y en el acta se consignará:
Datos de la muestra: Precinto o faja Nº: de la muestra M 712/a de CM1 712/b de CM2 712/c
Cantidad de unidades que componen M, CM1 y CM2 6 Tamaño de cada unidad que compone M, CM1 y CM2 40
Unidad de medida del tamaño g
Si 10 latas de 375 g c/u de conserva han de componer cada

una de las tres partes de la muestra, entonces se ha de to-
mar 30 latas de un mismo lote y en el acta se consignará:
Datos de la muestra: Precinto o faja Nº: de la muestra M 1024 de CM1 1025 de CM2 1026
Cantidad de unidades que componen M, CM1 y CM2 10 Tamaño de cada unidad que compone M, CM1 y CM2 375
Unidad de medida del tamaño g
Finalmente, la última parte del formulario consta de la soli-

citud de análisis y la respectiva recepción del laboratorio. El
número de muestra interno de laboratorio debe estar con-
signado por parte del mismo al menos en la copia que vuel-
ve para el funcionario actuante.
Se solicita al laboratorio se practiquen sobre la muestra los análisis que correspondan pa-
ra la determinación de
La muestra de laboratorio “M” y las contramuestras “CM1” y “CM2” han sido tomadas de manera que las tres son igualmente representativas de las muestras primarias, cuyos datos se consignan en la
presente acta. Las tres han sido preservadas de adulteraciones e identificadas.
CM1 queda en poder del funcionario actuante, CM2 en poder del representante, ambas en carácter de contramuestra. La muestra de laboratorio “M” es remitida a un laboratorio de la red SENASA o de la
Dirección de Laboratorio y Control Técnico. De conformidad se firman tres ejemplares de un solo tenor y a un solo efecto.
Recepción en el laboratorio: Nº de orden de muestra interna en el laboratorio
Firma del empleado Sello con fecha de recepción. Motivo de rechazo
Anexos 77
CIRCULAR Nº 3271
Buenos Aires, 11 de marzo de 1997
Sr. Supervisor
Sr. Jefe de Servicio:
Para su conocimiento, del personal a sus órdenes y de la
Empresa, se comunica que a los fines de la aplicación de los
“Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (SSOP)”
por parte de las Empresas, se procede a elaborar el presente
instructivo, basado en la Orden de Servicio 84/76 y comple-
mentarias y la Directiva 11.100-3 del APHIS-USDA, con la
que se intenta establecer equivalencia.
I) P ropósito
ropósito: Proveer instrucciones a los inspectores, para
evaluar, verificar y reforzar los SSOP en los estableci-
mientos.
II) Metodología de evaluación
evaluación: El inspector veterinario a
cargo o quien esté designado, realizará una tarea de
evaluación para asegurar que los establecimientos, cum-
plen con los requerimientos regulatorios del SSOP (Cir-
cular 3259/96).
A) Los establecimientos deberán tener un SSOP escri-
to, que describe procedimientos diarios que con-
ducirán antes y durante las operaciones y la fre-
cuencia de los mismos para prevenir directa con-
taminación o adulteración del producto.
B) El SSOP está firmado y fechado por un responsa-
ble con suficiente autoridad en el área, o el más
alto nivel oficial del establecimiento. El SSOP de-
berá estar fechado y firmado al momento del ini-
cio y ante cualquier modificación.
C) El SSOP identificará procedimientos que los esta-
blecimientos conducirán antes del inicio de las ope-
raciones. Los procedimientos como mínimo debe-

rán demostrar la limpieza de las superficies en con-

tacto con los alimentos, instalaciones, equipos y
utensilios.
D) Los establecimientos tendrán identificadas las per-
sonas responsables para la implementación y man-
tenimiento diario de las actividades de saneamien-
to.
E) Los establecimientos deberán tener identificados
registros que serán mantenidos diariamente, en los
cuales se documente básicamente la implementa-
ción y monitoreo del SSOP y de alguna medida
correctiva tomada.
III) Medidas a tomar ante el resultado de la evaluación
evaluación:
El inspector o quien esté designado podrá encontrar que
el SSOP a fallado en lo referente a los procedimientos
para prevenir la directa contaminación o adulteración
del producto; falta la firma de una autoridad en el área
o de la máxima autoridad del establecimiento; y/o falla
en la identificación de los registros requeridos.
Tal hallazgo determinará la intervención de la inspec-
ción para prevenir el uso de instalaciones y equipos, en
la producción de productos, hasta que la falla haya sido
remediada.
1. El inspector o reemplazante no permitirá el sellado
como apto o inspeccionado, bajo las condiciones
mencionadas.
2. El inspector o reemplazante pondrá tarjeta de “Re-
tenido” a todo producto adulterado producido bajo
esas condiciones de proceso.
3. El inspector o reemplazante aplicará tarjeta de “Re-
chazado” al equipo involucrado, utensilio o insta-
lación.
4. El inspector o reemplazante notificará a las autori-
dades del establecimiento, de las medidas adop-
tadas y documentará su accionar.
Anexos 79
5. Si el establecimiento falla en tomar medida correc-

tiva inmediata, el inspector o reemplazante está
facultado para ante cualquier irregularidad en el
cumplimiento de los SSOP proceder a suspender
la certificación con ese destino, y en caso que se
justifique requerir la intervención de la superiori-
dad para proceder al retiro de la habilitación acor-
dada; todo ello sin perjuicio de las medidas que
correspondan adoptar en otro orden.
IV) Metodología de verificación de la instrumentación del
SSOP
SSOP: El servicio de inspección llevará registros (Guía
de Seguimiento – Orden de Servicio 84/76 y comple-
mentarias) donde directamente su accionar en la tarea
de verificación de la real implementación, efectividad y
mantenimiento pre-operacional y durante las operacio-
nes.
A) Registros de verificación:
El personal de inspección cumplimentará con
registros (Guía de seguimiento pre-operacional y
operacional), para verificar que los establecimien-
tos lleven registros diarios donde documenten:
1) La efectividad de las actividades pre-opera-
cionales y operacionales de los SSOP.
2) El monitoreo de las tareas pre-operaciona-
les y operacionales del SSOP.
3) Iniciación de medidas correctivas. Las que
deben incluir:
a. Procedimientos que aseguren la apro-
piada disposición de productos que pue-
dan ser contaminados o adulterados.
b. Restauración de las condiciones sanita-
rias.
c. Prevención de recurrencia de contami-
nación directa del producto o adultera-

ción, incluyendo apropiada reevaluación

o modificación de los SSOP.
Para determinar si existen deficiencias en los regis-
tros llevados por la planta, se pueden realizar las
siguientes preguntas:
1. ¿Los registros documentan la efectividad de
las actividades del SSOP?
2. ¿Los registros documentan monitoreos de las
actividades del SSOP?
3. ¿Los registros documentan acciones correc-
tivas tomadas, que incluyan todas las accio-
nes requeridas por la regulación?
4. ¿Son los registros los requeridos por el SSOP
instrumentado?
Si la respuesta a alguna de estas preguntas es NO
una o más deficiencias existen. Cada deficiencia
es identificada como el requerimiento específico que
no fue llenado.
B) Proceso de verificación:
El personal de inspección realizará procesos de ve-
rificación pre-operacional y operacional, para ve-
rificar que los establecimientos estén:
a) Implementando las tareas pre-operaciona-
les y operacionales del SSOP.
b) Monitoreando dichas tareas.
c) Iniciando acciones correctivas para prevenir
la contaminación directa o adulteración del
producto. Las acciones correctivas deben in-
cluir:
1. Procedimientos que aseguren la correc-
ta disposición de productos que puedan
estar contaminados o adulterados.
2. Restauración de las condiciones sanita-
rias.
Anexos 81
3. Prevención de recurrencia de contami-

nación directa del producto o adultera-
ción, incluyendo apropiada reevaluación
o modificación del SSOP.
El proceso de verificación involucra observación y
comparación de resultados con lo que registró el
establecimiento.
En el proceso de verificación, el inspector actuante
identificará deficiencias a través de la inspección
actual rutinaria y comparando con los correspon-
dientes registros de la planta. Las siguientes pre-
guntas pueden ser formuladas:
1. ¿Las condiciones actuales y los correspon-
dientes registros de planta, reflejan la im-
plementación y efectividad de las tareas del
SSOP de saneamiento?
2. ¿Hay evidencia de que la planta está moni-
toreando estas actividades en forma apro-
piada?
3. ¿Las acciones correctivas son tomadas y do-
cumentadas como se requirió?
Si la respuesta a alguna de las preguntas es NO
una o más deficiencias existen. Cada deficiencia
es identificada como el requerimiento específico que
no fue cumplimentado.
* Si la planta ha identificado el problema y ha
tomado acción apropiada, el personal de ins ins--
pección no identificará la deficiencia como tal.
Metodología práctica para la verificación a través de la

inspección, de la aplicación del SSOP de saneamiento
pre
pre-- operacional:
(1) El inspector elaborará su plan diario de verificación,
valiéndose de las planillas de la GUIA DE SEGUIMIEN-
TO, por áreas o sectores (cámaras, despostada, playa

de faena, conservas, etc.), evaluando los puntos que

hacen referencia al saneamiento (1.1 Higiene de pisos,
paredes, techos; 1.2 Higiene de equipos; 1.5 Higiene
de operarios; etc.).
(2) El inicio del plan diario de verificación, será determina-
do por el inspector actuante, basado en la disponibili-
dad de registros pre-operacionales del establecimiento
antes del inicio de las actividades en el sector o área.
(3) Cada área o sector está dividido en “unidades” que se
definen como una sección tridimensional dentro del área
o sector (por ejemplo, una mezcladora incluido el piso,
pared anexa, desagües y elementos por sobre ella). Cada
unidad debe ser perfectamente identificable, tanto por
el servicio de inspección como por la empresa; para
mejor prever podría tenerse en cuenta el orden en que
el producto fluye por el área o sector, a los fines de su
identificación.
(4) El inspector inspeccionará no menos de tres (3) unida-
des por área o sector. Para clasificar las deficiencias
halladas se orientará con la GUIA DE CLASIFICACION
DE DEFICIENCIAS (Orden de Servicio 84/97 comple-
mento).
(5) Si la deficiencia hallada es clasificada como “crítica
“crítica””,
se deberá tomar acción, considerándose que el estable-
cimiento ha fallado en la aplicación del SSOP. Procede-
rá a notificar al responsable del establecimiento, para
que medidas correctivas sean implementadas.
(6) El inspector procederá a “retener
retener”” el producto compro-
metido y “rechazar
rechazar”” el equipo, sector o sala que no
lleven las condiciones sanitarias establecidas.
(7) Si las deficiencias fueron clasificadas como “menores
y/o mayores” no se tomará acción, pero se notificará a
la empresa, para que instrumente medidas correctivas y
preventivas necesarias. El hallazgo de deficiencias “me
“me--
nores y/o mayores” no constituyen una falla del SSOP
del establecimiento.
Anexos 83
(8) Para su intervención el inspector se valdrá:

a) Tarjeta de “RECHAZADO” para aplicar en los equi-
pos, utensilios, sala o área (Circular 225)
b) Tarjeta de “RETENIDO” para todo producto conta-
minado o adulterado, elaborado bajo esas condi-
ciones de falla en la aplicación del SSOP de sa-
neamiento (Circular 225).
(9) El inspector o reemplazante notificará a las autoridades
del establecimiento, de las medidas adoptadas y docu-
mentará su accionar.
(10) Si el establecimiento falla en tomar acción correctiva
inmediata, está facultado para ante cualquier irregula-
ridad en el cumplimiento del SSOP, proceder a suspen-
der la certificación con ese destino y notificar a la Supe-
rioridad.
Sin otro particular, lo saluda muy atte.
Gerencia de GIPA

CIRCULAR N° 3278
SEÑOR COORDINADOR GENERAL,

SUPERVISOR, JEFE DE SERVICIO:
Para su conocimiento, del personal a sus órdenes y de la
empresa, notifícole que a partir del 20 de abril del año en
curso se deberá implementar la planilla de CONTROL DIA-
RIO DE TEMPERATURA EN ESTERILIZADORES Y LAVAMANOS
de los distintos sectores de producción de la planta a su car-
go, comprendiéndose Ciclos I y II. Dicho control se llevará a
cabo como mínimo tres (3) veces en todos los sectores del
establecimiento, durante la operatoria de ese día.
En los casos que se detecten temperaturas inferiores a las
reglamentarias, se suspenderá la actividad en el sector has-
ta dar solución a la misma, asentando las medidas correcti-
vas adoptadas en el Libro de Partes Diarios y Novedades del
establecimiento.
Las Planillas de Control de Temperatura serán firmadas por
un responsable de la empresa y por el Servicio destacado en
planta, debiendo quedar archivadas en la Oficina de Ins-
pección Veterinaria.
Los establecimientos que tengan implementado o estén apli-
cando Sistemas Operacionales previos al HCCP quedan ex-
ceptuados de cumplimentar la medida reseñada preceden-
temente.
E1 formulario a utilizar se encuentra en ANEXO I que forma
parte integrante de la presente Circular N° 3278.
Sírvase acusar recibo de la presente Circular, la que debe
quedar archivada en ese Servicio.
Sin otro particular, lo saluda atte.
GERENCIA DE IPA
Anexos 85
CONTROL DIARIO
DE TEMPERATURA
Secretaría EN ESTERILIZADORES
de Agricultura, Ganadería, Y LAVAMANOS Servicio Nacional de Sanidad
CIRCULAR Nº 3278
ESTABLECIMIENTO

PLAYA DE FAENA, SECTOR
Area de trabajo Playa de faena. Sector: Observaciones

Esteriliz. Nº Hora Temp. Hora Temp.
SECTOR DESPOSTADA
Area de trabajo Despostada Observaciones

Esteriliz. Nº Hora Temp. Hora Temp.
DIA .................... MES ................ AÑO .................
......................................................................... ......................................................................
Firma responsable de la Empresa Firma Inspección Veterinaria
Referencias:
Area: Se refiere a determinado sector o dependencia de la planta. (Ejemplos: Playa de Faena, Zona Limpia, Intermedia, Despostada, Cuarteo,
Tripería, etc.). Esterilizador o lavamanos: Los esterilizadores y/o lavamanos deberán estar identificados con un número en forma correlativa y por
áreas o sectores.

Circular Nº 3297
Buenos Aires, 6 de junio de 1997
SEÑOR JEFE DE AREA, SUPERVISOR

JEFE DE SERVICIO
de la Empresa. Se le informa que el presente Anexo, modifi-
ca y reemplaza la Orden de Servicio Nº 84/76, no así las
complementarias Nº 84/91 y 84/97.
El presente Anexo constituye, a modo de compendio, el «Ins-
tructivo para la Evaluación y Verificación de los SSOP».
a/c Gerencia de Inspección de
Productos Alimenticios
USO DE PLANILLA DE TRABAJO

1. Esta Planilla a modo de Manual de Procedimientos, apun-
ta a evaluar y verificar el control de las operaciones que
se registran en el establecimiento, por parte del Servicio
de Inspección.
2. La aplicación de la misma hace que los inspectores op-
timicen su labor, en la inspección guiada de una canti-
dad mínima de Puntos de Control a ser chequeados en
un área determinada.
3. El jefe de Servicio distribuirá entre sus Inspectores y Ayu-
dantes las Planillas, de acuerdo al funcionamiento del
sistema de servicio instaurado; las que deberán confec-
cionarse al menos dos veces al día, una en la verificación
pre-operacional, y otra durante las operaciones. En to-
dos los casos asentará la hora de control, siguiendo las
instrucciones impartidas en la Circular 3271/97, referen-
te a Evolución y Verificación de la aplicación del SSOP.
4. La Planilla consta de un check-list y al dorso, de los lími-
tes críticos del ítem a verificar. Se tildará el ítem si es
correcto, y se pondrá una cruz si no lo fuera; debiendo
Anexos 87
registrar en Observaciones, el item que se objeta; breve

comentario de la desviación crítica, persona responsa-
ble de la empresa notificada, medida adoptada por el
inspector actuante y acción correctiva tomada por la em-
presa. El Inspector o Ayudante, podrá en su recorrida
no inspeccionar algunos puntos de control, en cuyo caso
asentará la sigla NI (no inspeccionado).
5. Los Supervisores y/o Jefes de Area, en sus auditorías al
establecimiento, podrán llevar el mismo requisito y com-
probar el veraz control de las operaciones.
6. Cuando se hace referencia al muestreo estadístico y asen-
tarlo en planilla, (Ej.: inspección de trozos de carne des-
postada y conservas), se procederá de acuerdo a las
Ordenes de Servicio 84 A y B complementarias.
Comentarios
La velocidad de faena, para una correcta operatividad e ins-
pección, la fija el Servicio de Inspección. Cumplimentando
con las GMP, todo trozo de carne que cayera al piso deberá
quedar en el lugar sin que nadie lo toque, hasta que la per-
sona encargada de la limpieza lo levante y deposite en el
recipiente correspondiente (individualizado a tal efecto) y se
asegure el destino de incomestible. Si se detectara contami-
nación cruzada, por contacto con productos, mesas, zorras
o bandejas, se procederá a retener el producto involucrado
y a rechazar la mesa, bandeja o zorra contaminada; hasta
que medidas correctivas sean adoptadas en forma inmedia-
ta. En todo caso la empresa podrá disponer del producto
retenido sólo para uso no comestible.
Se recuerda que el personal oficial de Inspección no debe
dirigirse a los obreros para hacer indicaciones de ningún
tipo, debiendo ante cualquier observación, dirigirse al Res-
ponsable de la Empresa en el área de su intervención.
En el uso de la Planilla, cuando se detectara una desviación
de solución mediata (Ej.: problemas de índole edilicio) se
emplazará al establecimiento para que confeccione un Cro-
nograma de Obra, el que quedará archivado en el Servicio,
debiéndose documentar su efectivo cumplimiento al venci-
miento de los plazos acordados.

CONTROL DE
OPERACIONES
Secretaría
FECHA: DIA ........................ MES ...................... AÑO .....................

ESTABLECIMIENTO

SECCIÓN: CORRALES
1. Condiciones generales Hora Observaciones

1.1 Higiene de corrales en general.
1.2 Higiene corral, descarga y balanza.
1.3 Higiene en sala de necropsias y emergencias.
1.4 Higiene de corral de aislamiento,
observación y manga.
1.5 Iluminación en corrales.
1.6 Control desinfección de efluentes.
1.7 Defectos de construcción o mantenimiento.
2. Operatividad
2.1 Control de documentación.
2.2 Personal de la empresa para inspección.
2.3 Observación ante-mortem -quietos y en movimiento.
2.4 Iluminación sector ante-mortem.
2.5 Separación e identificación de observados.
2.6 Identificación y movimiento de tropa.
2.7 Control de cloro.
2.8 Operatividad de complejo de Emergencia y Necropsias
2.9 Operatividad de lavadero de camiones.
2.10 Vestuario. Higiene.
Comentarios: ..........................................................................................................................................................................
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Firma del Supervisor Firma y sello del Jefe del Servicio
Anexos 89
REVERSO
INSTRUCCIONES
1.1 - 1.2
1.3 - 1.4 Se debe tener en cuenta los principios elementales de higiene; controlando las condiciones edilicias y de
mantenimiento de la higiene durante las operaciones.
1.5 Entre 70 y 1150 U. Lux, controlando diariamente en forma apreciativa, y verificando con equipo
adecuado cuando sea necesario.
1.6 Principalmente los provenientes de sala de necropsias y corral de aislamiento.
1.7 Indique lugar y equipo y detalle las deficiencias.
2.1 Guías y certificados de vacunación, y procedencia de campo (Declaración jurada).

2.2 Que se halle presente para apartar - mover - retener e identificar los animales mientras el Inspector
realiza la inspección ante - mortem.
2.3 De ambos lados y con detenimiento.
2.4 500 U. Lux.
2.5 Seguridad de su envío a corral de observados y cumplimentar con las reglamentaciones.
2.6 Confección y colocación de tarjeta en cada corral, debiendo llegar al Inspector de Playa de Faena el talón
donde conste que la tropa se ha inspeccionado y es apta para su faena.
2.7 Medir y documentar (2 a 3ppm).
2.8 Debe cumplimentarse todos los requisitos de playa de faena.
2.9 Control de lavado de camiones (eficiencia). Documentar.

CONTROL DE
OPERACIONES
Secretaría
FECHA: DIA ........................ MES ...................... AÑO .....................

ESTABLECIMIENTO

SECCIÓN: PLAYA DE FAENA
1 Condiciones generales y Hora Observaciones

Evolución y verificación del SSOP
1.1 Higiene de pisos - paredes y techos.
1.2 Higiene de equipos.
1.3 Temperatura de esterilizadores.
1.4 Funcionamiento de lavamanos.
1.5 Higiene de rieles y roldanas.
1.6 Higiene de personal.
1.7 Higiene de baños y vestuarios.
1.8 Iluminación en sectores de inspección.
1.10 Registros del SSOP.
Comentarios: ..........................................................................................................................................................................
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Anexos 91
REVERSO
INSTRUCCIONES
1.1 Correctas condiciones antes de iniciar la faena, rechazando si no fueran satisfactorias, hasta lograr
óptima higiene. Durante las operaciones que se conserven las condiciones de higiene.
1.2 Correctas condiciones de higiene antes de comenzar la faena, manteniéndose durante las operaciones.
1.3 Mínimo 82ºC, controlar su uso en las operaciones.
1.4 Requerir correcto funcionamiento.
1.5 Que no permita desprendimiento de contaminantes sobre el producto.
1.6 Condiciones óptimas al inicio de las operaciones manteniéndolas, durante las tareas.
1.7 Que se den las condiciones para un perfecto mantenimiento de las condiciones de higiene.
1.8 500 U. Lux en sectores de inspección.
1.9 Verificar presencia de cloro residual libre.
1.10 Evaluar si son los registros los necesarios según el Manual del SSOP, y si están correctamente
confeccionados (firmados y fechados). Verificar lo registrado, con lo inspeccionado en el presente, tanto
en pre-operacional, como en lo operacional.

CONTROL DE
OPERACIONES
Secretaría
FECHA: DIA ........................ MES ...................... AÑO .....................

ESTABLECIMIENTO

SECCIÓN PLAYA DE FAENA
2 Operatividad Hora Observación

2.1 Noqueo.
2.2 Alimentación noria.
2.3 Recorte de cuernos.
2.4 Garreo manos y patas.
2.5 Sacado de ubre.
2.6 Separación y ligado de esófago.
2.7 Ligadura de culata y vejiga.
2.8 Eviscerado.
2.9 Lavado de cabeza y presentación.
2.10 Sincronización cabeza - res - víscera.
2.11 Ligadura cardías e intestino.
2.12 Control higiénico antes de la inspección.
2.13 Desempeño de ayudantes.
2.14 Control previo ingreso a cámaras.
2.15 Verificación reinspección en sala.
2.16 Control de decomisos.
2.17 Velocidad de faena (res/hora).
Comentarios: ..........................................................................................................................................................................
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Anexos 93
REVERSO
INSTRUCCIONES
2.1 Que se realice correctamente.

2.2 Que no se toquen entre sí las reses en el riel, en especial las partes sin cuero.
2.3 Eliminación total del cuerno, removiendo el cuero remanente.
2.4 Que no exceda más de una pulgada de la articulación para que quede protegido el garrón.
2.5 Eliminación total.
2.6 y2.7 Doble ligadura para evitar que se corra.
2.8 Que no se produzcan roturas de panza.
2.9 Que sea eficiente el trabajo de fábrica, eliminando toda contaminación, pelos, ingesta, materias extrañas, etc.
2.10 Coincidencia total.
2.11 Doble ligadura para que no se corra el nudo.
2.12 El personal de inspección de cabezas y medias reses, verificará antes de la inspección, su estado de
limpieza para que ésta se corrija, antes de iniciar su tarea específica. Antes de ser sometidas las cabezas a
la inspección veterinaria, deberá eliminarse a cuchillo prolijamente toda presencia de cueros, labios,
pestañas, y todo otro material contaminante. Toda cabeza contaminada será inspeccionada y luego
destinada a digestor.
2.13 Corte foliado de los ganglios y toda otra maniobra que indican las Reglamentaciones vigentes.
2.14 Debe haber personal de la Empresa eliminando contusiones y contaminación presentes, previo a la
Inspección Veterinaria.
2.15 El Médico Veterinario será el encargado de efectuarla.
2.16 Asegurar su destrucción en digestor.
2.17 La adecuada para una correcta inspección y operatividad.

CONTROL DE
OPERACIONES
Secretaría
FECHA: DIA ........................ MES ...................... AÑO .....................

ESTABLECIMIENTO

SECCIÓN: DESPOSTADA
1 Condiciones generales. Hora Observación

Evaluación y verificación del SSOP
1.3 Higiene de equipos y utensilios.
1.4 Estado de mantenimiento de rieles y roldanas.
1.5 Funcionamiento de esterilizadores y lavamanos.
1.6 Higiene de operarios.
1.7 Iluminación de sectores de re-inspección.
1.8 Temperatura ambiente. Termómetro y termógrafo.
1.10 Identificación de recipientes para comisos
y/o detritus.
2 Desposte y charqueo
2.1 Temperatura de carne ingresada.
2.2 Re-inspección de carcazas y/o cuartos.
3 Operatividad en charqueada
3.1 Temperatura de la carne.
3.2 Inspección de trozos de carne.
3.3 Desnaturalización de comisos.
Comentarios: ..........................................................................................................................................................................
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Anexos 95
REVERSO
INSTRUCCIONES
Condiciones generales y evaluación y verificación del SSOP.
1.1 Evaluar si son los registros los necesarios según el Manual del SSOP, y si están correctamente
confeccionados (firmados y fechados). Verificar lo registrado, con el resultado propio tanto en lo pre-
operacional, como operacional.
1.2 Optimas condiciones de higiene antes de iniciar el trabajo, durante las operaciones debe mantenerse
satisfactoria. No se permitirá el trabajo en los sectores donde por condensación ésta pudiera
contaminar el producto.
1.3 Incluye mesas, bandejas, zorras, elementos de trabajo, etc.
1.4 Que no ocasione desprendimiento sobre el producto.
1.5 Correcto durante la actividad. Temperatura de esterilizadores a 82ºC y lavamanos a 45ºC.
1.6 Ropa y calzado - alhajas - comestibles - uso de trapos, etc.
1.7 La estipulada en la reglamentación vigente.
1.8 Máximo 10ºC.
1.9 Asentar las p.p.m. detectadas.
1.10 Constatar la correcta identificación y uso, para prevenir contaminación cruzada.
Desposte y charqueo
2.1 No más de 7ºC.
2.2 Proceder según circular 225 A - Punto 8.
Operatividad en charqueada
3.1 7ºC como máximo.
3.2 Aplicación de muestreo estadístico y asentar en planilla, según complementarias 84 AyB.
3.3 Emplear azul de metileno para descaracterizar.

CONTROL DE
OPERACIONES
Secretaría
FECHA: DIA ........................ MES ...................... AÑO .....................

ESTABLECIMIENTO

SECCIÓN CÁMARAS
1 Condiciones generales y
Hora Observación
evaluación y verificación del SSOP
1.1 Estado de rieles (cámaras y antecámaras).
1.2 Estado de soportes.
1.3 Antecámaras (estado de piso, paredes y techo).
1.4 Cámaras (estado de piso, paredes y techo).
1.5 Iluminación.
1.6 Condensación.
1.7 Temperatura en cámaras.
1.8 Condiciones del producto almacenado.
1.9 Funcionamiento de instrumental (termómetros,
termógrafos, higrómetros, etc.).
Comentarios: ..........................................................................................................................................................................
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Anexos 97
REVERSO
INSTRUCCIONES
1.1 Control de limpieza de los mismos, como así también de los cambios, prevenir desprendimiento de
elementos contaminantes sobre los productos.
1.2 Eliminación de óxido, pintura descascarada. Optimo mantenimiento.
1.3 Prevenir desprendimiento de pintura de techos y lugares que pudieren estar en contacto con la carne.
Optimas condiciones de higiene.
1.4 Idem 1.3.
1.5 40 U. Lux como mínimo.
1.6 No se permite su presencia, debiéndose retirar el producto que pudiera verse afectado por el goteo de
agua de condensación.
1.7 La óptima para el fin previsto (maduración, enfriamiento, congelación, y/o mantenimiento).
1.8 Deben ubicarse las carcasas hueso con hueso, y cara externa con cara externa, separadas entre sí y a no
menos de 30cm. del suelo. No deben contactar con las paredes de la cámara.
1.9 Verificación y control de instrumental con patrones, en forma peeriódica.
1.10 Evaluar si son los registros los necesarios, según el Manual del SSOP, y si están correctamente
confeccionados (firmados y fechados). Verificar lo registrado con el resultado de la presente inspección,
tanto de lo pre-operacional como operacional.

CONTROL DE
OPERACIONES
Secretaría
FECHA: DIA ........................ MES ...................... AÑO .....................

ESTABLECIMIENTO

SECCIÓN DEPÓSITOS GENERALES Y EXTERIORES
1 Condiciones generales Hora Observación

1.2 Ordenamiento de suministros.
2 Depósito de rodenticidas e insecticidas

2.1 Almacenamiento y preparación
2.2 Control de cebos roedores y de insectos.
3 Depósito de productos químicos

3.1 Disposición y funcionamiento.
4 Exteriores
4.1 Ordenamiento y limpieza
4.2 Accesos y calles interiores.
Comentarios: ..........................................................................................................................................................................
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Anexos 99
REVERSO
INSTRUCCIONES
1.1 Estricto cumplimiento de normas higiénicas.

1.2 El estibado de cajas, latas, bolsas, cartones, etc., se hará sobre tarimas con una altura no menor de 20cm.
del suelo y separado de las paredes para facilitar la limpieza del local y su aireación.
2.1 Controlar depósito de venenos en lugar específico, y verificar la aprobación de productos utilizados, por
el SENASA, y su empleo según instrucciones de uso.
2.2 Constatar de acuerdo al programa de control de roedores, la ubicación de los cebos en el lugar
correspondiente.
3.1 Uso de productos aprobados por SENASA, y en las proporciones según instrucciones de uso. Disponer
de lugar exclusivo.
4.1 Libre de malezas, acopio de materiales, residuos, etc. que pudieran almacenar alimañas o ser factor de
proliferación de las mismas.
4.2 Que no acumulen líquidos, o levanten polvo.

CONTROL DE
OPERACIONES
Secretaría
FECHA: DIA ........................ MES ...................... AÑO .....................

ESTABLECIMIENTO

SECCIÓN: CONSERVAS
1 Condiciones generales Hora Observaciones

1.1 Higiene de equipos y máquinas.
1.3 Cloro en agua.
1.4 Disposición de residuos.
2 Recepción de carne
2.1 Temperatura de la carne.
2.2 Inspección.
3 Aditivos
3.1 Uso de acuerdo a fórmulas.
3.2 Control de recipientes e identificación.
3.3 Control de nitrito de sodio.
4 Latas vacías
4.1 Depósito - condiciones.
4.2 Lavado.
Comentarios: ..........................................................................................................................................................................
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Anexos 101
REVERSO
INSTRUCCIONES
1.1 Se controlará por primera vez antes de iniciar las operaciones, rechazándose todo equipo hasta que se
halle en condiciones higiénicas, satisfactorias. Durante las operaciones se controlará que estas
condiciones sean satisfactorias.
1.2 Se controlará su efectivo cumplimiento, no permitiéndose operaciones con presencia de condensación en
techos o equipos, que pudieran contaminar el producto.
1.3 Asentar valor obtenido.
1.4 Desnaturalizar con azul de metileno.
1.5 Evaluar si son los registros los necesarios según el Manual de SSOP, y si están correctamente
confeccionados (firmados y fechados). Verificar lo registrado, con el resultado propio, tanto en lo pre-
operacional como operacional.
2.1 No más de 7ºC.

2.2 Aplicación de muestreo estadístico y asentar en planilla, con correspondiente aceptación y/o rechazo.
3.1 De acuerdo a monografía aprobada.

3.2 Recipientes identificados.
3.3 Controlar manejo del nitrito y su registro.
4.1 Condiciones higiénicas y de mantenimiento general.

4.2 Temperatura del agua mínimo 82ºC y jet de vapor, libre de cuerpos extraños.

CONTROL DE
OPERACIONES
Secretaría
FECHA: DIA ........................ MES ...................... AÑO .....................

ESTABLECIMIENTO

SECCIÓN: DEPÓSITOS GENERALES Y EXTERIORES
1 Condiciones Generales Hora Observación

1.2 Ordenamiento de suministros.
2 Depósito de rodenticidas e insecticidas

2.1 Almacenamiento y preparación.
2.2 Control de cebos roedores y de insectos.
3 Depósito de productos químicos.

3.1 Disposición y fraccionamiento
4 Exteriores
4.1 Ordenamiento y limpieza.
4.2 Accesos y calles interiores.
Comentarios: ..........................................................................................................................................................................
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Anexos 103
REVERSO
INSTRUCCIONES
1.1 Estricto cumplimiento de normas higiénicas.

1.2 Es estibado de cajas, latas, bolsas, cartones, etc., se hará sobre tarimas con una altura no menor de 20
cm. del suelo y separado de las paredes para facilitar la limpieza del local y su aireación.
2.1 Controlar depósito de venenos en lugar específico, y verificar la aprobación de productos utilizados, por
el SENASA, y su empleo según instrucciones de uso.
2.2 Constatar de acuerdo al programa de control de roedores, la ubicación de los cebos en el lugar
correspondiente.
3.1 Uso de productos aprobados por SENASA, y en las proporciones según instrucciones de uso. Disponer
de lugar exclusivo.
4.1 Libre de malezas, acopio de materiales, residuos, etc. que pudieran almacenar alimañas o ser factor de
proliferación de las mismas.
4.2 Que no acumulen líquidos, o levanten polvo.

CONTROL DE
OPERACIONES
Secretaría
FECHA: DIA ........................ MES ...................... AÑO .....................

ESTABLECIMIENTO

SECCIÓN: CONSERVAS
5 Envasado Hora Observaciones
5.1 Higiene de pisos - paredes y techo.

5.3 Control de códigos.
5.4 Control de remaches.
6 Autoclaves
6.1 Higiene de pisos - paredes y techo.
6.3 Lavado de latas pre-esterilizado.
6.4 Identificación de latas no esterilizadas.
6.5 Control de temperatura inicial.
6.6 Control de temperatura y presión de proceso.
6.7 Control de tiempo de proceso.
6.8 Control de instrumentos.
6.9 Control de tenor de cloro residual libre.
Comentarios: ..........................................................................................................................................................................
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Anexos 105
REVERSO
INSTRUCCIONES
5.1 Se controlará su efectivo cumplimiento. No permitiéndose operar con presencia de condensación en

techos y/o equipos que pudiera contaminar el producto. Así también eliminar pintura en lugares que
potencialmente pudieren contaminar el producto.
5.2 Se controlará por primera vez antes del inicio de las operaciones rechazando todo equipo que no llene las
condiciones higiénicas sanitarias satisfactorias. Durante las operaciones se constatará que se mantengan
las condiciones óptimas de higiene.
5.3 Verificar si el código utilizado es el que corresponde.
5.4 Verificar su cumplimiento.
6.1 Se controlará su efectivo cumplimiento, no permitiéndose operar con presencia de condensación, que
pudiere contaminar el producto.
6.2 Se controlará por primera vez antes del inicio de las operaciones rechazándose todo equipo hasta que se
halle en condiciones higiénicas satisfactorias. Durante las operaciones se constatará que se mantengan
las condiciones óptimas de higiene.
6.3 Eficiencia del mismo.
6.4 Uso de formas de identificación y constatar su aplicación.
6.5 Según proceso aprobado.
6.6 Idem anterior.
6.7 Idem anterior.
6.8 Termómetro de control debe ser de mercurio. Verificación con patrón periódicamente.
6.9 Detectar presencia de cloro residual libre en agua de enfriamiento, mínimo 0,5 p.p.m.

CONTROL DE
OPERACIONES
Secretaría
FECHA: DIA ........................ MES ...................... AÑO .....................

ESTABLECIMIENTO

SECCION: CARNE COCIDA CONGELADA
1 Condiciones generales Hora Observaciones

1.1 Higiene pisos-paredes y techo.

1.2 Higiene de equipos.
1.3 Estado de rieles y roldanas.
1.4 Funcionamiento de instrumentos.
1.5 Higiene operarios.
1.6 Higiene de cámaras y depósito.
1.7 Iluminación.
1.9 Baños y vestuario.
1.10 Ingreso de personas.
1.11 Separación de áreas.
1.12 Control de procesos.
1.13 Control de códigos.
1.14 Inspección de jugos rosados.
1.15 Registros del SSOP
Comentarios: ..........................................................................................................................................................................
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Anexos 107
REVERSO
INSTRUCCIONES
1.1 Optimas condiciones antes de iniciar el trabajo, y durante las operaciones debe mantenerse satisfactoria;
y no se permitirá trabajar donde exista condensación que pudiere contaminar el producto.
1.2 Incluye masas, bandejas, zorras, elementos de trabajo, etc.
1.3 Que no ocasione desprendimientos sobre el producto.
1.4 Controlar instrumentos y comparar, para detectar posibles fallas en el cocimiento.
1.5 Que sea la indumentaria correcta y se apliquen las GMP en su labor.
1.6 Debe ser correcta.
1.7 Mínimo de 200 U Lux
1.8 Asentar las ppm detectadas
1.9 Higiene en todo momento
1.10 Ninguna persona no autorizada puede ingresar al sector cocido; quien ingrese debe cambiar su
indumentaria.
1.11 No debe haber comunicación entre sector crudo y cocido.
1.12 Controlar que sea el aprobado.
1.13 Cada cocimiento debe ser identificado con los datos de la cocina, turno, lote y fecha de producción.
1.14 Se constatará su ausencia en una muestra de cada cocimiento, a los fines de autorizar su salida de cocina.
1.15 Evaluar si son los registros los necesarios según el manual del SSOP; y si están correctamente
confeccionados (firmados y fechados). Verificar lo registrado, con el resultado de la inspección actual.

Orden de Servicio N° 84 (COMPLEMENTO)
BUENOS AIRES, 10 de octubre de 1991
SEÑOR SUPERVISOR
SEÑOR JEFE DE SERVICIO
SECCION: DESPOSTE Y CHARQUEO

La presente orden de Servicio es complementario de la N°
84/76, estableciéndose facetas precisas para la inspección
de trozos de carne (3.2.) para la elaboración de carne coci-
da congelada, conservas y de otros productos a los que es-
tos fueran destinados.
1. El inspector veterinario o Ayudante de Veterinaria res-
ponsables del sector, tomará al azar y cada dos (2) ho-
ras de producción, tres bolsas o bandejas de carne cla-
sificada para los destinos mencionados, de la línea de
producción.
2. En la mesa de Inspección Veterinaria procederá a inspec-
cionar los trozos, en busca de las siguientes anomalías:
a) restos de huesos o cartílagos.
b) Restos de ganglios linfáticos.
c) Hematomas y/o coágulos.
d) Otros contaminantes.
3. De hallarse irregularidades en uno de los contenedo-
res, se procederá a la inspección de los otros , y de
hallarse irregularidades en estos, se tomará interven-
ción sobre la partida elaborada desde el último control.
La empresa deberá reinspeccionar lo producido y tomar
los recaudos necesarios, y solicitar la liberación de la
partida al Servicio de Inspección.
Anexos 109
Se notificará al responsable de “Control de Calidad de

Planta” en todos los casos para que se adopten medi-
das correctivas.
4. En todos los casos se volcarán las novedades en la pla-
nilla de seguimiento correspondiente, que deberá per-
manecer en el sector durante ese turno.
5. De constatarse irregularidades en dos controles consecu-
tivos, en un mismo turno de trabajo, se rechazará la pro-
ducción del día para exportar con destino a EE.UU. Y la
jefatura de Servicio, informará al Supervisor de EE.UU.
Que tiene bajo su fiscalización el establecimiento.
Sírvase acusar recibo de la presente Orden de Servicio , la
que deberá quedar archivada en ese Servicio de Inspección.
Saludo a usted atentamente
ORDEN DE SERVICIO N° 84 (B) (COMPLEMENTARIO)
BUENOS AIRES, febrero 12 de 1997
SEÑOR JEFE DE AREA

SEÑOR SUPERVISOR
SR. JEFE DE SERVICO
Al modo de complemento de la ORDEN DE SERVICIO
N°84/76 y 91 “GUÍA DE SEGUIMIENTO PREOPERACIONAL
Y OPERACIONAL” se detalla el procedimiento a seguir para
clasificar las deficiencias halladas durante las tareas inspec-
tiva, de acuerdo a su significancia en = a) críticas; b) mayo-
res; c) menores.

A continuación, se describe a modo de guía, un árbol de

decisión para proceder a clasificar las procedencias:
A) ¿Resultará la deficiencia en adulteración o mal sellado/
mal rotulado del producto?
CIERTO PROBABLE POTENCIAL
REGISTRAR 1 (A)
B) ¿Llegará al consumidor el producto adulterado, mal se-
llado o mal rotulado?
REGISTRAR 2 (B)
C) ¿Tendrá el producto un efecto perjudicial sobre los con-
sumidores?
REGISTRAR 1 (C)
1) Una deficiencia “crítica” debe obtener una respuesta

“CIERTO” en las preguntas A, B y C.
2) Una deficiencia “mayor” debe obtener por respuesta
“PROBABLE” en las preguntas A, B y C
3) Una deficiencia “menor” existe cuando la respuesta “po-
tencial” es obtenida en una o todas las preguntas A, B o
C indistintamente.
DEFINICIONES
CIERTO= inevitable o parece inevitable, con 95%
de probabilidad.
PROBABLE= razonable de asumir, pero no cierto, con
un 25 a 95% de probabilidad.
PERJUDICIAL= que es perjudicial para la salud, o di-
fiere de las expectativas del consumi-
dor en forma significativa.
Anexos 111
Los señores Supervisores, Jefes de Servicios, Inspectores y/o

ayudantes de veterinario actuantes, asentarán las deficien-
cias en las planillas de práctica, debiendo en los casos de
haber calificado la misma como “crítica” tomar intervención
y notificar al responsable por la Empresa para que se proce-
da a adoptar las medidas “correctivas”.
En los casos que se trate de deficiencias mayores y/o meno-
res se notificará a la Empresa para que se tomen medidas
“preventivas” y/o “correctivas” de ser necesario.
En todos los casos que se adopten medidas “correctivas” se
asentará su “verificación” en la planilla mencionada.
Sin otro particular, lo saluda muy atte.

PROCEDIMIENTO PARA EL ORDENAMIENTO DE LA

DOCUMENTACION CORRESPONDIENTE AL PLAN DE
CONTROL DE RESIDUOS E HIGIENE EN ALIMENTOS
(PP5.1 versión 1.0, del 8 de setiembre de 1997)
1. OBJETO:
Uniformar en todas las dependencias de este Servicio
Nacional el manejo y archivo de la documentación refe-
rida a los programas de control que se ejecutan en el
marco del Plan Nacional de Control de Residuos e Hi-
giene de los Alimentos.
2. ALCANCE:
Este procedimiento debe aplicarse a la documentación
relacionada con el Plan CREHA que avale toma de mues-
tras, resultados analíticos, procedencia y titularidad de
los productos o animales muestreados, comunicaciones
de excesos, y acciones correctivas.
3. AREAS AFECTADAS:
-Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria.
-Dirección Nacional de Sanidad Animal
-Dirección de Laboratorio y Control Técnico
-Red de Laboratorios
4. RESPONSABILIDADES:
a) Los agentes del Servicio y Veterinarios de Registro de
las Areas Afectadas para realizar dicha tarea, serán
los responsables directos de que las mismas se lle-
ven a cabo según este procedimiento.
b) Directores Técnicos de los Laboratorios de la Red.
Anexos 113
5. DESARROLLO:
PARTE A
EN ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS POR LA

DIRECCION NACIONAL DE FISCALIZACION
AGROALIMENTARIA DE SENASA
El archivo de la documentación se realizará según el
esquema que se describe a continuación. Todas las car-
petas que se detallan abajo deberán estar disponibles
para auditorías que realice el SENASA, y archivadas en
el área asignada a Inspección Veterinaria. En estableci-
mientos donde no haya un sector destinado a tal propó-
sito, las carpetas deberán archivarse en el sector de
Control de Calidad del establecimiento.
5.A.1 ADELANTO DE RESULTADOS VIA FAX:
Se dispondrá de una carpeta con los adelantos por
fax de los certificados con los resultados de análi-
sis que remiten los laboratorios. Estos facsímiles
tendrán una validez no mayor a 10 días. Superado
dicho lapso los protocolos o certificados de análi-
sis originales han de archivarse junto con la solici-
tud tal como se describe en 5.A.2, 5.A.3, y 5.A.4.
En caso de no recibir la documentación en original
dentro de dicho período deberá aplicarse el Artí-
culo 4° de la Resolución Nº 290/95.
5.A.2. MUESTREO INSESGADO (Monitoreo):
Deberá disponerse de una carpeta donde la docu-
mentación se archivará por fecha de toma de mues-
tra. El primer documento para una fecha de toma
de muestra será la Directiva de muestreo (Fax,
Orden de servicio o Circular), a la cual le seguirán
las Actas de Toma de muestra/ Solicitud de Análisis
correspondientes (Formulario: Anexo I del Procedi-
miento PG7) con la recepción del laboratorio au-
torizado (procedimiento PG7 numeral 5.1.5.2). A
cada Acta/Solicitud se le adjuntará el o los certifi-

cados del laboratorio con los resultados de análi-

sis respectivos, en original.
En el caso de que alguno de los resultados diera
positivo los documentos deberán duplicarse (Acta/
Solicitud y certificado de análisis) y archivarse tam-
bién en la carpeta denominada “EXCESOS - AC-
CIONES CORRECTIVAS” la cual se describe más
adelante.
Para el caso de los análisis de agua se llevará una
carpeta independiente, la cual se describe en un
procedimiento aparte.
5.A.3. MUESTREO DIRIGIDO (Vigilancia)
Deberá disponerse de una carpeta por cada sus-
tancia para la cual se encuentre vigente un pro-
grama de muestreo dirigido.
La primera hoia de la carpeta será la Tabla de Con-
trol de Toma de Muestras cuyo formulario forma
parte del presente procedimiento como Anexo 1.
A continuación se archivará el Acta de toma de
muestras/ Solicitud de análisis (Formulario: Anexo
1 del procedimiento PG 7) y el Certificado del la-
boratorio con los resultados de análisis respectivos
en original, y ordenados por fecha de faena.
La Tabla de Control de Toma de Muestras se com-
pletará del siguiente modo:
Tabla de Control de Toma de Muestras correspondiente al mues-

treo dirigido para el control de: ........................................... (1)
indicado por la ........................... (2) ......................................
Nº ..................................................
Fecha Cantidad Animales/Productos Cantidad de muestras

De la fecha Acumulado Parcial Acumulado
#1 #2 #3 #4 #5
Anexos 115
En (1) se consignará la sustancia o microorganismo para el cual se

ha establecido un programa de muestreo dirigido.
En (2) se indicará si el origen de la orden es una Resolución, o una
Circular o una Directiva de Muestreo, consignando el número y fe-
cha de puesta en vigencia.
En la columna #1 se consignará la fecha de faena o elaboración.
En la columna #2 la cantidad de animales faenados o el peso (indi-
cando la unidad de medida) de los productos elaborados en la fe-
cha, los cuales pertenezcan a la población que está involucrada en
el programa de muestreo dirigido.
En la columna #3 el acumulado de animales o productos (indicando
la unidad de medida).
En la columna #4 la cantidad de muestras tomadas en ese día.
En la columna # 5 el acumulado de muestras.
Si el muestreo dirigido para dos o más sustancias

o microorganismos, se refieren a la misma pobla-
ción de animales o productos y tienen la misma
frecuencia de muestreo, podrá llevarse el control y
el archivo de la documentación en una misma car-
peta. En el caso de que alguno de los resultados
diera positivo los documentos deberán duplicarse
(Acta/Solicitud y Certificado de Análisis) y archivar-
se también en la carpeta denominada “EXCESOS -
ACCIONES CORRECTIVAS”, la cual se describe más
adelante.
5.A.4. MUESTREOS EXTRAORDINARIOS:
Se dispondrá de una carpeta para muestreos que
no responden a una directiva general de mues-
treo. Ellos son:
a) Muestreos en faenas controladas
b) Muestreos ordenados por Inspección Veterinaria.
En todos estos casos se archivará por orden crono-
lógico, el Acta/Solicitud y el Certificado de Análisis
correspondiente. Se adjuntará también la nota u

orden de servicio o copia de la foja del expediente,

que motivó el muestreo.
5.A.5. EXCESOS/ACCIONES CORRECTIVAS:
En cualquiera de los muestreos, siempre que un
Certificado de Análisis tenga un resultado inacep-
table, deberá remitirse inmediatamente (máximo
48 hs.) a la Dirección de Laboratorio y Control Téc-
nico - Coordinación del Plan CREHA (Av. Sir A. Fle-
ming 1653 - Martínez) la siguiente documentación:
a) Formulario Comunicación de Exceso - (Adjunto
en el Anexo 2).
b) Documentación de Origen de los Animales o
Productos, la cual se define para cada tipo en
el Anexo 3.
Se dispondrá de una carpeta donde se archivará
un duplicado de la comunicación de Exceso, uno
del Acta/Solicitud, el original certificado de análi-
sis y copias de la Documentación de Origen que
se describe en el Anexo 3 para cada tipo de pro-
ducto o especie animal.
Asimismo, se adjuntará a la documentación ante-
dicha los actuados por inspección veterinaria u otras
áreas del SENASA, que tengan relación con el tema,
tal como la recepción de la documentación en la
Dirección de Laboratorio y Control Técnico.
5.A.6. CONTROL DE PROVEEDORES DE ANIMALES,
PRODUCTOS Y SERVICIOS DE LABORATORIOS:
Se dispondrá de una carpeta donde se acumula-
rán las comunicaciones emanadas de la Dirección
de Laboratorio y Control Técnico y de la Dirección
Nacional de Sanidad Animal referidas a:
a) Lista de establecimientos inhibidos para expor-
tar a la Unión Europea.
b) Lista de Establecimientos con Antecedentes de
Residuos.
Anexos 117
c) Lista de Laboratorios Autorizados para emitir

resultados con validez oficial.
PARTE B
EN OFICINAS LOCALES DE LA
DIRECCION NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL
para auditorías que realice el SENASA, y archivadas en
la Oficina Local.
5.B.1. MUESTREO INSESGADO (Monitoreo):
Deberá disponerse de una carpeta donde la docu-
mentación se archivará por fecha de toma de mues-
tra. El primer documento para una fecha de toma
de muestra será la Colectiva con la Directiva de
muestreo, a la cual le seguirán las Actas de Toma
de Muestra/ Solicitud de Análisis correspondientes
(Formulario: Anexo 1 del Procedimiento PG7) con la
recepción del laboratorio autorizado (procedimien-
to PG7 numeral 5.1.5.2). A cada Acta/Solicitud se
le adjuntará el o los certificados del laboratorio con
los resultados de análisis respectivos, en original.
5.B.2. MUESTREOS EXTRAORDINARIOS:
Se dispondrá de una carpeta para muestreos que
no responden a una directiva general de mues-
treo. Ellos son:
a) Muestreos en faenas controladas
b) Muestreos dirigidos a controlar una situación
particular de un establecimiento pecuario, gran-
ja, apícola, etc.
En todos estos casos se archivará por orden crono-
lógico, el Acta/Solicitud y el Certificado de Análisis
correspondiente. Se adjuntará también la nota u

orden de servicio o copia de la foja del expediente,

que motivó el muestreo.
5.B.3 CONTROL DE PROVEEDORES DE ANIMALES,
PRODUCTOS Y SERVICIOS DE LABORATORIOS:
Se dispondrá de una carpeta donde se acumula-
rán las comunicaciones emanadas de la Dirección
de Laboratorio y Control Técnico y de la Dirección
Nacional de Sanidad Animal referidas a:
a) Lista de establecimientos inhibidos para expor-
tar a la Unión Europea.
b) Lista de Establecimientos con Antecedentes de
Residuos.
c) Lista de Laboratorios Autorizados para emitir
resultados con validez oficial
d) Lista de Establecimientos inscriptos para expor-
tar a la U.E.
PARTE C
EN LOS LABORATORIOS DE LA RED DE SENASA

para auditoría que realice el SENASA.
5.C.1. MUESTREOS; TODOS LOS TIPOS:
Sin perjuicio de los procedimientos que se aplican
para el manejo de la documentación interna del
laboratorio, se dispondrá de una carpeta donde se
archivará ordenado por número de muestra: el acta
de toma de muestra/solicitud de análisis (Formula-
rio del Anexo I del procedimiento PG7) y adjunto el
certificado o protocolo de análisis.
Alternativamente podrá disponerse de una carpeta
por rubro analítico, pero dentro de cada una de
Anexos 119
ellas se seguirá el orden de número de muestra.

En el caso de que alguno de los resultados diera
positivo los documentos deberán duplicarse (Acta/
Solicitud y Certificado de Análisis) y archivarse tam-
bién en la carpeta denominada “EXCESOS - AC-
CIONES CORRECTIVAS”, la cual se describe en el
siguiente párrafo.
5.C.2. EXCESOS/ACCIONES CORRECTIVAS:
En cualquiera de los muestreos, siempre que un
Certificado de Análisis tenga un resultado inacep-
table, deberá remitirse inmediatamente a la Direc-
ción de Laboratorio y Control Técnico - Coordina-
ción del Plan CREHA la siguiente documentación:
a) Formulario Comunicación de Exceso - (Adjunto
en el Anexo 2).
b) Acta de toma de Muestra/Solicitud de análisis
(Formulario Anexo 4 del PG 7). (Original)
c) Certificado o Protocolo de Análisis. (Original)
Se dispondrá de una carpeta donde se archivarán
los documentos mencionados, ordenados por nú-
mero de muestra.
Asimismo, se adjuntará a la documentación antedi-
cha, otros documentos que tengan relación con el
tema, tal como la recepción de la documentación
en la Dirección de Laboratorio y Control Técnico.
6. REGISTROS:
Los registros que se describen en el apartado 5 deberán
permanecer archivados por un período de 3 (TRES) años.
7. ANEXOS:
a) ANEXO 1 Tabla de control de toma de muestra
b) ANEXO 2 Comunicación de Excesos
c) ANEXO 3 Documentación de Identificación de Ori-
gen por tipo de animal o producto.

TABLA DE CONTROL
DE TOMA DE MUESTRAS
(MUESTREOS DIRIGIDOS)
Secretaría
Pesca y Alimentación PROCEDIMIENTO PP 5.1 y Calidad Agroalimentaria
VERSION 1.0
ANEXO I
ESTABLECIMIENTO

Muestreo dirigido para el control de:
Indicado por: Número
FECHA CANTIDAD ANIMALES/PRODUCTOS CANTIDAD DE MUESTRAS

De la fecha Acumulado Parcial Acumulado
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
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_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
....................................................... ........................................................
Anexos 121
COMUNICACION
DE EXCESO
Secretaría PROCEDIMIENTO PP 5.1
VERSION 1.0
ANEXO 2
A: SENASA - DIRECCION DE LABORATORIO Y CONTROL TECNICO - COORDINACION PLAN CREHA
De Laboratorio ........................................................................... o Establecimiento ......................................................................................

Nº Oficial ................................................... Localidad: ............................................................. Provincia: ..................................................
COMUNICO QUE SE HA DETECTADO LA PRESENCIA DE:
(sustancia o microorganismo)
en cantidades que superan los valores permitidos.
ESTABLECIMIENTO DONDE FUE TOMADA LA MUESTRA:
Razón Social Número Oficial
DATOS DE LA MUESTRA:
Fecha de faena o elaboración Número de tropa, partida o lote Número de Acta
FUE ANALIZADA EN:
Nombre del Laboratorio Número Oficial
CON EL NUMERO DE MUESTRA:
ADJUNTO LA SIGUIENTE DOCUMENTACION:

(Para ser llenado por los Laboratorios)
SOLICITUD/ACTA DE TOMA DE MUESTRA

CERTIFICADO O PROTOCOLO DE ANALISIS
(Para ser llenado por los Servicios de Inspección Veterinaria)
PERMISO SANITARIO DE TRANSITO (PSTA)

DECLARACION JURADA UE (CDJ)
PERMISO DE TRANSITO (FRONTERA/PUERTO)
OTROS
....................................................... ........................................................

DOCUMENTACION
DE IDENTIFICACION
(DE ORIGEN)
Secretaría
Pesca y Alimentación PROCEDIMIENTO PP 5.1 y Calidad Agroalimentaria
VERSION 1.0
ANEXO 3
PRODUCTO O ESPECIE ANIMAL DOCUMENTACION PARA IDENTIFICACION DE ORIGEN
Bovina Permiso Sanitario de Tránsito de Animales
Bovina - Export. a la UE Permiso Sanitario de Tránsito de Animales

Certificado de Declaración Jurada
Porcina Permiso Sanitario de Tránsito de Animales
Equina Id. anterior
Ovina - Zona Norte Id. anterior
Ovina - Zona Norte Id. anterior

Export. a la UE Certificado de Declaración Jurada
Ovina - Patagonia Permiso Sanitario de Tránsito de Animales y/o guía de traslado certificada por el juez de
paz del lugar de origen
Aves Permiso Sanitario de Tránsito de Animales o documento para identificar la granja
Peces de mar/río Identificación de zona de pesca
Acuicultura Identificación del criadero
Leche cruda Identificación de los tambos en cisterna
Miel Identificación del productor apícola
Huevos Identificación de la granja
Productos cárnicos Certificado de amparo de la mercadería
Productos importados Permiso de Tránsito -frontera/puerto- y certificado de origen.
Anexos 123

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SECRETARIA DE AGRICULTURA,

GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION

Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria

OBJETIVO DEL PRESENTE

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PARA

INSTRUCTIVO PARA LA CONFECCION

1.0: EXTERIORES Y CORRALES ................................................ 17

2.0: PLAYA DE FAENA ............................................................. 19

3.0: CAMARAS ....................................................................... 22

4.0: DESPOSTADA .................................................................. 22

5.0: DEPOSITOS DE FRIO ....................................................... 25

6.0: TERMOPROCESOS .......................................................... 25

7.0: BAÑOS Y VESTUARIOS .................................................... 27

8.0: DEPOSITOS ..................................................................... 27

9.0: PROCEDIMIENTOS DE EXPORTACION ............................. 28

10: OFICINA DE INSPECCION OFICIAL .................................. 29

El 19 de julio de 1968 se promulgó el Decreto 4238 que pone

Desde otro ángulo, el citado Decreto contiene aspectos

A pesar de lo expuesto, estos últimos aspectos operacionales

Por otra parte, muchos de los países a los que se destinan

En consecuencia entendimos que era conveniente que en un

Es por ello son conocidos como Manuales de Procedimientos

Dr. Luis O. Barcos

Dada la importancia de que el Servicio Nacional de Sanidad y Cali-

OBJETIVO DEL PRESENTE

Es objetivo del presente Manual de Procedimientos el describir la

El presente Manual será de aplicación obligatoria en toda Supervi-

Descripción de las operaciones 11

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PARA LA

En el PARTE DE SUPERVISIÓN se indicará en primer término la

12 Supervisión establecimientos de carnes rojas

marginal o no aceptable, una síntesis de la deficiencia detectada.

Descripción de las operaciones 13

Servicio y el Supervisor. Un ejemplar es entregado al Representan-

14 Supervisión establecimientos de carnes rojas

FECHA DE RELEVAMIENTO .................../................................../...................

Propietario o Razón Social: ............................................................................................................................................................................

CODIGOS: A: aceptable; M: marginal; X: no aceptable; O: no corresponde.

Número Sector Cód. Número Sector Cód.

1.0 EXTERIORES Y CORRALES 3.5 Iluminación

Descripción de las operaciones 15

CODIGOS: A: aceptable; M: marginal; X: no aceptable; O: no corresponde.

Número Sector Cód. Número Sector Cód.

7.2 Sectorización indumentaria 9.2 Identificación de materia prima

EVALUACION FINAL DE PLANTA:

EVALUACION DE LAS ACCIONES DEL SERVICIO:

En la fecha, recibo copia de “Parte de Supervisión” ............................................................

16 Supervisión establecimientos de carnes rojas

INSTRUCTIVO PARA LA CONFECCION DEL PARTE

1.0: EXTERIORES Y CORRALES:

Descripción de las operaciones 17

1.6: Corrales. ¿Las instalaciones y su mantenimiento son

18 Supervisión establecimientos de carnes rojas

problemas, son separados? ¿Es un Inspector Veterina-

2.0: PLAYA DE FAENA

Descripción de las operaciones 19

2.6: ¿Los equipos lavamanos se operan evitando el uso de

20 Supervisión establecimientos de carnes rojas

do? ¿Los locales o áreas, pueden ser fácilmente super-

Descripción de las operaciones 21

22 Supervisión establecimientos de carnes rojas

Circular del 19/6/97?

Descripción de las operaciones 23