VINO Y COMIDA

El vino y la comida hacen una pareja perfecta. El vino no tiene un nivel

de alcohol tan grande que oculte el sabor de los alimentos, su toque ácido
realza ese sabor, y además el vino tiene una amplísima gama de sabores. Y no
sólo se da el caso de que casi siempre haya un vino perfecto para un plato
determinado, sino que ciertos alimentos también realzan el sabor de algunos
vinos.

El vino ha estado presente en la mesa diariamente, a la hora de la comida,

durante muchísimo años. Aunque ahora no sea el caso, es difícil planear una
comida formal sin pensar en el vino.

MARIDAJE

Es la combinación natural entre una comida y la bebida que va mejor con ésta.

Hoy te enseñaré los conceptos principales del maridaje, para que puedas elegir
la mejor bebida para tus recetas.

MARIDAJE EN GASTRONOMIA

Si bien el maridaje más popular es el de los vinos con la comida, pues un vino

fino merece ser degustado con una comida a la par, el maridaje puede darse
con todo tipo de comidas y bebidas.

La bebida correcta puede hacer que cualquier comida se sienta aún más
sabrosa. Es que las notas de sabor combinadas en forma correcta, pueden
elevar toda receta a su máxima potencia y hacer que su sabor se sienta mejor
que nunca.

Encontrar la pareja perfecta puede resultar difícil al comienzo, pero una vez
que tomes práctica verás que no es necesario acompañar todas las comidas
con refresco cola o con vino. Cada vez que comiences a pensar en una receta,
haz el ejercicio de pensar cuál es la mejor bebida para acompañar la misma.
Poco a poco mejorarás las decisiones y tus platos conseguirán el mejor sabor
posible.
El maridaje puede mejorar enormemente la experiencia de degustar un platillo,
no sólo en las más elegantes recetas de libros gourmet, sino que también en el
día a día con cualquier tipo de comida. Seguro ya has notado la diferencia que
produce acompañar una comida con una bebida o con otra, pues al elegir la
bebida que mejor va ya estás haciéndolo. Claro que, hacerlo de forma
consciente y comprendiendo los sabores que utilizas, la experiencia es
diferente y puedes elegir mejor y, en consecuencia, lograr una experiencia más
placentera al paladar.

Como ves, el maridaje no es sólo para las personas que levantan el meñique al
beber té, sino que todo amante de la comida, cualquier tipo de comida, puede
hacerlo. Personalmente creo que es algo necesario para toda receta y que
todas las personas que cocinen deben saber qué es el maridaje.
LA ASTRINGENCIA Y EL SABOR, DOS FACTORES A TENER EN CUENTA

Sensación táctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos de la boca al

paso de algunos vinos provocada por los taninos. Esta sensación es debida a
la interacción de los taninos con proteínas de la saliva de la boca, Esta
generalmente aceptado que la astringencia se genera cuando proteínas que
intervienen en la propiedad lubricante de la saliva son precipitadas debido a un
complejo proteína-polifenol, perdiéndose de esta manera el poder lubricante de
esta.

Hay 5 sensaciones que causa el vino en la boca y estas sin importar el orden
en que la nombremos no pierden su importancia estas son:

El sabor. El aficionado deseoso de educar su paladar, debería saber que el

sabor del vino es un misterio para muchos. La percepción del gusto se
desencadena en las papilas gustativas situadas en la lengua. Esto explica las
diferencias de percepción entre los individuos. Pero básicamente se mencionan
cuatro sabores fundamentales percibidos: dulce, salado, ácido y amargo. Se
habla de un quinto el “umami”, representado por el glutamato de sodio,
presente en la alimentación asiática más que en los alimentos occidentales. El
gusto dulce se detecta desde el primer contacto del vino con la lengua (en la
punta). El resto de los sabores se perciben lentamente y en forma progresiva a
medida que el producto ingresa en contacto con toda la zona de la lengua. La
práctica de la cata afina la percepción.
La astringencia. El compuesto que da esa textura rugosa, al que los vinos
tintos deben su color y gran parte de su sabor, se llama tanino. Las
astringencia o sequedad, es una sensación bien conocida pero difícil de definir
ya que es poco usual sentirla en forma aislada. Se percibe mayormente en las
encías. Si la sensación es dominante, se pondera a favor, y si no hubiera
ningún trazo de taninos, el  vino tinto puede parecer algo débil y sin fuerza.
El cuerpo. Sería el grado de intensidad de las sensaciones sápidas en la boca.
Referenciamos al agua como valor 0 y al aceite como valor opuesto, ¿qué tan
pesado o espeso se siente el vino en la boca? Si es denso, se lo describe
como un vino de “buen cuerpo”. “Ligero” o “cuerpo medio” son también
términos para describir el peso con el que se percibe en la boca el producto.
El balance y la persistencia gustativa. Denominamos “ataque” a la primera
impresión que llena la boca desde el primer contacto con el vino. En ésta
dominan las impresiones dulces. Las modificaciones posteriores progresivas
que se van generando se llaman evolución. De mantenerse y llenar la boca,
hablamos de vinos persistentes. Si esta evolución es rápida se dice que los
vinos son cortos. Durante los últimos segundos aparecen y se desarrollan los
sabores amargos y astringentes. Cuando estas sensaciones continúan en
forma prolongada se habla de una impresión de final de boca marcada. Esta
persistencia sensorial es más o menos larga y sirve para definir la clase y
calidad de un vino. Se habla de balance cuando no hay aristas que
sobresalgan. Este se distingue por las impresiones de frescor, dulzor,
persistencia en forma equilibrada o no y de allí su percepción.
La textura. Los catadores conceden mucha importancia al aspecto de la
textura de un vino. Los hay rugosos, aterciopelados, sedosos y otros que
recuerdan a la tierra. Existen grandes cantidades de  sensaciones más y
menos agradables que se utilizan a menudo para calificar un producto. Estas
clasificaciones, como cualquier otra, no podrá nunca describir objetivamente la
realidad, pero nos permite a cada uno de nosotros reflexionar sobre como
clasificamos el vino que tenemos el placer de probar.
Esperamos que estas 5 sensaciones que causa el vino en la boca que hemos
descripto, le sean de utilidad para aprender un poco más sobre este fascinante
mundo.
EL VINO Y SU MARIDAJE

Reglas básicas de maridaje a tener en cuenta

Por fortuna para el consumidor, la combinación de vino y comida no es

cuestión arbitraria, sino que hay unas reglas de maridaje de vino y
comida. Pero por desgracia para el consumidor, realizar la combinación
adecuada no siempre es fácil.

Una comida, al degustarla, nos aporta unos sabores que la definen y a partir de
los cuales somos capaces de describirla: es salada, dulce, amarga o agria en
distintos grados.

Combinaciones: acidez, azucares, alcohol, taninos

A un vino le pasa igual, y su sabor es función de su combinación de ácido,

alcohol, taninos y azúcares. Presentamos, a modo de sencillas reglas de
maridaje, algunas claves sobre los efectos que tiene sobre la comida vinos con
alguno de los anteriores rasgos marcados:

Un vino ácido (blancos, rosados y algunos tintos) puede compensar una

comida grasa. También pueden hacer que la comida parezca más salada, y el
vino parecerá menos ácidos si se beben con comidas dulces.

Un vino tinto con mucho grado alcohólico puede hacer que una comida ligera
no sepa a nada, por eso debe acompañarse de comidas más fuertes como
carnes, cocidos, etc.

Un vino dulce va bien con comidas dulces, reforzando ambos los sabores.
También puede ir bien con comidas ligeramente saladas.

Un vino tánico (tinto, con sabor fuerte y seco en boca) va bien con comidas
muy proteicas y grasas.
Resultados de posibles maridajes

Cuando combinamos estos dos elementos, comida y vino, el resultado tiene

sus propias características. Así, durante el maridaje pueden suceder diferentes
resultados:

La comida puede exagerar un rasgo del vino: un caso típico es tomar frutos
secos como nueces con un vino tinto muy tánico. El vino resultaría
excesivamente astringente y nos daría la sensación que nos seca la lengua.

La comida puede también reducir una característica del vino: Un buen ejemplo
nos lo muestran como las proteínas de una carne neutralizan los taninos de un
vino tinto. Esto explica que los vinos tintos vayan bien con la carne.

El caso contrario ocurriría cuando un vino es excesivamente potente y anula las

cualidades de la comida. ¿Ejemplos? pruebe un lenguado con un vino tinto
potente, o un postre muy dulce con un vino blanco muy ácido.

El vino puede aportar sabores que ensalzan un rasgo de la comida. Si por

ejemplo tomamos una carne con una salsa que contiene frutos rojos y elegimos
un vino tinto frutal que presenta en su sabor notas de estos frutos el resultado
será muy bueno.

Hay vinos y comidas que no pueden ir juntos ya que en su mezcla añaden un

nuevo sabor desagradable. Si tomamos un filete de pollo a la plancha sin nada
más y bebemos un vino tinto potente, tal vez obtengamos un sabor que nos
puede recordar a un metal.

Consejos de Maridaje

El consejo más importante si se quiere elegir un vino para una comida es

pensar en los ingredientes de la comida y en el sabor que tendrá. ¿Será ligera,
con muchas proteínas, acompañada de una salsa que tenga algún sabor
especial, etc.? Esto le permitirá tener una idea más clara a cerca de qué tipo de
vino le puede ir bien. La palabra Maridaje puede asustar en ocasiones, pero
esperamos que con estos sencillos consejos resulte más sencilla su aplicación.
El maridaje de vino no tiene por qué ser algo complicado.

Recordar el sabor y el gusto de los vinos que vamos probando nos ayudará a
saber con qué maridarlos en el futuro. También recomendamos leer las contra
etiquetas de las botellas de vino, en los que suelen aparecer los mejores
maridajes para ese vino. Al hacer enoturismo siempre es recomendable revisar
con anterioridad cuáles son las comidas típicas de esa zona que visitamos y
pedirlas una vez allí. Si hacemos turismo en la Rioja, por ejemplo, vale la pena
pedir unas patatas a la riojana y unas chuletas al sarmiento, ambos platos
tradicionales de la zona de La Rioja. En nuestra página podrá encontrar hoteles
y restaurantes donde la oferta combina de forma natural platos típicos locales y
vino. Por ejemplo, buenos hoteles en Rioja, o la sección de hoteles en
Valladolid, o si buscas sólo restaurantes ver las opciones dentro de nuestras
 rutas: como por ejemplo para restaurantes recomendados en la misma Rioja
(Logroño, Haro, etc.) En las distintas rutas, o en nuestra sección de hoteles y
escapadas encontrarás muchas opciones que hemos seleccionado por su
variedad y calidad.

Los principales maridajes

 Vinos blancos jóvenes sencillos, “facilones”: aperitivos o entrantes muy

ligeros.
 Vinos blancos jóvenes más serios, de mayor enjundia (de variedades
nobles): Pescados blancos, Mariscos, quesos frescos, ensaladas, algunas
mousses.
 Vinos blancos fermentados en barrica: Quesos curados, Verduras,
Ahumados, carnes blancas, algunos arroces.
 Vinos Rosados: Verduras, pastas, arroces, quesos suaves, tortillas,
macedonia de frutas.
 Cavas: Para mí es el gran comodín, y su gama es tan extensa que
debemos distinguir entre un cava de pocos meses de crianza, de un reserva o
un gran reserva, mucho más complejo y dotado de mayor personalidad; por no
entrar en blanco que parten de vinos fermentados en barrica, o toda la gama de
 rosados. Por eso, su gama de aplicación es inmensa, y según el cava que
queramos, puede sernos un acompañante ideal durante toda la comida.
 Vinos Tintos jóvenes: Charcutería, quesos semicurados, pescados
azules, algunas carnes blancas, incluso rojas asadas, como el cabrito o el
cordero. Admite setas y platos de bacalao salseado, y en general pescados en
salsa.
 Vinos Tintos de Crianza: Carnes a la brasa, asados, guisos de carnes
rojas, quesos curados, charcutería.
 Vinos Tintos Reserva y Gran Reserva: Platos de caza y guisos más
sutiles y elaborados. Atrévete a probarlos con chocolate de alta pureza de
cacao, Impresionante!
 Vinos generosos (finos y manzanillas): Aperitivos, salmorejo, pescados a
la plancha o hervidos, mariscos, ahumados.
 Vinos dulces: Postres de frutas, tartas con frutos secos y crema
pastelera. Foie y patés.

El descorche

El descorche de una gran botella es un momento mágico. Si la botella no

presenta ningún poso, no requiere ninguna preparación previa. Una vez
conseguida la temperatura deseada, seguimos los siguientes pasos:
Pasos a seguir para un buen descorche

 Se corta la cápsula por debajo del anillo de la botella, bien con la cuchilla
del sacacorchos, bien con un cortacápsulas.
 Si vemos que ha habido un pequeño rezume o desarrollo de hongos,
limpiaremos con un paño antes de extraer el corcho.
 Hay innumerables modelos de sacacorchos, pero muy pocos son
realmente funcionales. Evitaremos aquellos cuyas espirales sean de paso corto
y bordes cortantes (tipo barrena). Siempre buscaremos modelos que tengan
una espiral larga y a ser posible teflonada
 Se trabajará siempre con la botella en posición vertical, bien apoyada en
la mesa, con suavidad y sin sacudidas: el vino detesta la brutalidad.
 Una vez extraído el corcho, lo examinamos y lo olemos por la parte que
ha estado en contacto con el vino.
 Volveremos a limpiar el gollete si éste sigue presentando impurezas.
 En el caso de que el tapón se haya deteriorado por moho o por el paso
del tiempo (botellas de más de 20 años), emplearemos un sacacorchos de
doble lámina.

Cuando el vino necesita ser decantado

La decantación de las botellas es una operación que consiste en separar el

vino limpio de los posos que se han formado a lo largo de su envejecimiento.
Ahora bien, esta acción lleva siempre aparejada una cierta aireación, es decir,
una disolución de oxígeno, que según del vino que tengamos entre manos,
puede ser beneficiosa o perjudicial. Respecto a la vieja duda de si hay que abrir
una botella un rato antes de su servicio, la respuesta es clara y sencilla: NO. Si
un vino precisa ser aireado antes de su consumo, el intercambio gaseoso que
tiene lugar a través del cuello de la botella es prácticamente nulo, ya que la
superficie de contacto es muy pequeña. En este caso, transvasaremos el
contenido del vino a un decantador espacioso, donde tendrá lugar la buscada
aireación. Intentando dar unas pautas generales, la aireación será positiva para
potentes vinos de crianza, llenos de juventud y tanicidad. Con ella, logramos
que el potencial aromático del vino se exprese e intensifique. Ahora bien, hay
que ser muy cauto a la hora de oxigenar una botella añeja, de delicado y frágil
bouquet; ésta puede quedar totalmente arruinada, por culpa de una aireación
brusca e inadecuada. En estos casos, un cestillo manipulado con precaución
puede ser suficiente para no servir los posos.

Como realizar la operación de decantar

 Conviene situarse en un lugar muy luminoso con un fondo claro (mantel

blanco), para poder ver el fondo de la botella y el cuello del decantador.
También se puede emplear una vela que nos ayude a ver con mayor claridad.
 La botella debe llevar de pie un mínimo de dos horas (mucho mejor si
está desde la víspera).
 Una vez iniciado el transvase, no interrumpirlo hasta concluir el proceso.
 Hacerlo lentamente, sin prisas, para que el precipitado no se altere.
 Si estamos ante un vino de gran edad, hacer que el líquido resbale
suavemente por las paredes del decantador, con el fin de limitar la oxigenación
al máximo.
 Si lo que buscamos es oxigenar el vino y éste no presenta poso (la
operación se llama entonces jarrear), buscaremos una frasca de gran tamaño y
el transvase se hará enérgicamente, para que el líquido golpee contra el vidrio
y potenciemos el resultado.

La temperatura adecuada para el servicio del vino Hay que oponerse

frontalmente a la manida frase “el vino tinto se bebe a temperatura ambiente”,
ya que en la mayoría de los casos, ésta suele ser muy superior a la
recomendable. Falta la última parte de la frase “a temperatura ambiente… de la
bodega”; es decir, los 16-18 ºC en los que se suelen encontrar la mayoría de
las subterráneas. Lo mismo nos ocurre con los blancos y rosados, pero a la
inversa. Cuando un vino está demasiado frío, sea bueno o malo, su aroma
desaparece y se vuelve totalmente neutro.

Lo ideal es que los vinos alcancen su temperatura óptima de consumo sin

brusquedad, de modo gradual. En el caso de un gran tinto, hay que sacar la
botella de la bodega la víspera y dejarla 24 horas de pie, en un sitio fresco (16-
18 °C). No meter nunca un vino en el congelador, ni un tinto muy caliente en
una cubitera de hielo. Finalmente, no debemos olvidar que el vino gana en la
copa uno o dos grados suplementarios, sobre todo si la sala está caliente.

Temperaturas óptimas para el servicio de los diferentes vinos

 Blancos jóvenes: 8º C
 Blancos dulces: 6-8º C
 Blancos con barrica: 10-12º C
 Rosados / Cavas: 6-8º C
 Tintos jóvenes, ligeros: 12-14º C
 Tintos potentes, con cuerpo: 14-16º C
 Tintos con crianza: 16-18º C