102704.manejo de Productos Pecuarios

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA –
UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, ECONÓMICAS Y DE
NEGOCIOS – ECACEN
MANEJO DE PRODUCTOS PECUARIOS
Elaborado por: María Mercedes Rodríguez Ballén
Interventor: Helena Restrepo
Bogotá, Julio de 2008

TABLA DE CONTENIDO
Pág.
UNIDAD I. CARACTERÍSTICAS GENERALES, CLASIFICACIÓN,
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, CONSERVACIÓN EN FRESCO
DE LOS PRODUCTOS DE ORÍGEN PECUARIO Y
MANEJO Y CLASIFICACIÓN DE LA CARNE FRESCA............................ 20
OBJETIVOS................................................................................................. 20
CAPÍTULO 1. Características generales y métodos de conservación
de los alimentos de origen pecuario............................................................... 22
Lección 1
1.1 Aspectos generales de los productos pecuarios..................................... 22
Lección 2
1.2 Importancia de la carne, el pescado-mariscos, la leche y los huevos
en la nutrición de los seres humanos.................................................................... 23
1.2.1. Las proteínas............................................................................................. 24
1.2.2 Las grasas o lípidos..................................................................................... 24
1.2.3 El agua.......................................................................................................... 25
1.2.4. Carbohidratos............................................................................................ 25
1.2.5 Minerales.................................................................................................... 26
1.2.6 Vitaminas................................................................................................... 26
Lección 3
2
1.3 Clasificación de los productos pecuarios....................................................... 28
1.3.1 Su poder de conservación......................................................................... 28
1.3.2 El tratamiento térmico............................................................................... 29
1.3.3 La técnica de elaboración.................................................................. ...... 29
Lección 4
1.4 Conservación de los productos pecuarios......................................................30
1.4.1 Objetivos de la conservación de alimentos..................................................31
1.4.2 Principios básicos de la conservación de alimentos................................... 31
Lección 5
1.5 Métodos de conservación de alimentos..................................................... 32
1.5.1 Métodos físicos........................................................................................ 32
1.5.2 Métodos químicos.................................................................................... 39
1.5.3 Radiaciones.............................................................................................. 41
1.5.4 Otros métodos modernos de conservación de alimentos......................... 42
CAPITULO 2. Conservación de los productos pecuarios.................................. 43
Lección 6
2.1 Conservación de la carne fresca.................................................................. 43

2.1.1 Refrigeración de la carne fresca............................................................... 45
2.1.2 Parámetros para mantener la calidad de la carne fresca.......................... 46
2.1.3 Ventajas y desventajas de la refrigeración de la carne............................. 47
2.1.4. Envase de la carne fresca refrigerada........................................................ 48
2.2. Aspectos generales de la congelación como método de conservación......... 49
Lección 7
2.2.1 Clases de congelación............................................................................... 50
2.2.2. Envase de los alimentos congelados........................................................ 51
3
Lección 8
2.2.3 Equipos de congelación y descongelación de alimentos........................... 51
Lección 9
2.3 Congelación y descongelación de carnes frescas y procesadas.................. 53
2.3.1 Congelación de carnes frescas................................................................. 53
2.3.2 Congelación de la carne procesada – salsamentaria................................ 58
2.3.3 Descongelación de carnes frescas y procesadas...................................... 59
Lección 10
2.4 Congelación y descongelación de la leche y los derivados lácteos................60
2.4.1 Congelación de leche...................................................................................60
2.4.2 Congelación de mantequilla........................................................................60
2.4.3 Congelación de queso................................................................................. 61
2.4.4 Congelación de otros productos lácteos..................................................... 62
2.4.5 Descongelación de leche, mantequilla, queso y otros productos
lácteos....................................................................................................... 62
2.5 Congelación y descongelación de huevos..................................................... 63
2.5.1 Congelación de huevos completos............................................................. 64
2.5.2 Congelación de claras de huevo................................................................ 64
2.5.3 Congelación de yemas de huevo.............................................................. 64
2.5.4 Descongelación de huevos......................................................................... 65
CAPITULO 3. Características, manejo, composición y clasificación de la
Carne en canal..................................................................................................... 66
Lección 11
3.1 Bovinos.......................................................................................................... 66
3.1.1 Características generales de la carne....................................................... 66
Lección 12
3.1.2 Manejo y composición de la canal bovina................................................ 78

Lección 13
4
3.2 Porcinos....................................................................................................... 91
3.2.1 Manejo de la canal................................................................................... 91
3.2.2 Cortes de carne en canales porcinas....................................................... 91
3.2.3 Clasificación de las canales porcinas....................................................... 92
3.2.4 Evaluación de las canales porcinas......................................................... 92
Lección 14
3.3 Aves........................................ .................................................................... 95

3.3.1 Manejo de la carne en canal.................................................................... 95
3.3.2 Cortes de la canal de aves...................................................................... 96
3.3.3 Canales de comercialización.................................................................. 97
Lección 15
3.4 Especies menores........................................................................................ 98

3.4.1 Ovinos y caprinos..................................................................................... 98
3.4.2 Conejos....................................................................................................100
UNIDAD II. TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS DEL
PESCADO Y LOS MARISCOS.......................................................................... 103
OBJETIVOS....................................................................................................... 103
CAPITULO 4. Tecnología de elaboración de los productos cárnicos..................105
Lección 16
4.1 Aspectos Generales.......................................................................................105
4.2 Clasificación de los productos cárnicos......................................................... 107
4.2.1 Productos cárnicos crudos.......................................................................... 107
4.2.2 Productos cárnicos escaldados................................................................... 107
4.2.3 Productos cárnicos cocidos......................................................................... 107
5
4.2.4 Jamones...................................................................................................... 108
4.2.5 Especialidades cárnicas.............................................................................. 108
Lección 17
4.3 Materias primas y empaques......................................................................... 111
4.3.1 Materias primas cárnicas............................................................................ 111
4.3.2 Materias primas no cárnicas.... .................................................................. 112
4.3.3 Empaques................................................................................................... 116
Lección 18. Primera parte de operaciones de elaboración
4.4 Operaciones de fabricación de productos cárnicos, maquinaria y equipo.... 117
4.4.1 Recepción de materias primas................................................................... 118
4.4.2 Deshuese y selección de la materia prima cárnica.....................................118
4.4.3 Curado......................................................................................................... 118
Lección 19. Segunda parte de operaciones de elaboración – Proceso
4.4.4 Picado o molido.......................................................................................... 120
4.4.5 Emulsionado.............................................................................................. 120
4.4.6 Masajeado.................................................................................................. 121
4.4.7 Embutido, porcionado y amarrado............................................................. 122
Lección 20. Tercera parte de operaciones para obtener y conservar los

productos cárnicos
4.4.8 Secado y ahumado................ ................................................................. 123
4.4.9 Tratamientos térmicos................................................................................ 124
4.4.10 Choque térmico o enfriamiento rápido..................................................... 125
4.4.11 Reposo................................................................................................. 126
6
4.4.12 Tajado y empaque................................................................................ 127
4.4.13 Almacenamiento..................................................................................... 127
CAPITULO 5. Elaboración de productos cárnicos........................................... 128
Lección 21
5.1 Elaboración de productos cárnicos crudos...................................................128
5.1.1 Chorizo...................................................................................................... 128
5.1.2 Hamburguesa molida................................................................................. 131
Lección 22
5.2. Elaboración de productos cárnicos escaldados (emulsión)........................ 133
5.2.1 Teoría de emulsiones................................................................................. 133
5.2.2 Emulsiones cárnicas. Salchichón cervecero.............................................. 134
Lección 23
5.3 Productos cárnicos cocidos........................................................................... 138
5.3.1 Clases de productos cárnicos cocidos....................................................... 139
5.3.2 Fabricación de productos cárnicos cocidos. Queso de cabeza................. 139
5.3.3 Tecnología de elaboración del queso de cabeza....................................... 141
5.3.4 Formulaciones............................................................................................ 143
Lección 24
5.4 Elaboración de jamones frescos cocidos...................................................... 144
5.4.1 Elaboración de jamón batido tipo York o prensado.................................... 145
5.4.2 Elaboración de jamón de pierna ahumado con hueso.............................. 148
Lección 25
7
5.5 Elaboración de especialidades cárnicas pavo y/o pollo relleno......................153
5.5.1 Materias primas, insumos y empaques........................................................153
5.5.2 Maquinaria, equipos y materiales.............................................................. 155
5.5.3 Formulación.............................................................................................. 156
CAPITULO 6. Características, manejo y conservación del pescado y
los mariscos....................................................................................................... 158
6.1 Características del pescado y los mariscos.................................................. 159
Lección 26
6.1.1 Características generales del pescado................................................... 161

6.1.2 Características de los mariscos............................................................... 161
6.1.3 Manejo del pescado................................................................................ 162
Lección 27
6.2 Características y manejo de los mariscos.................................................... 162
6.2.1 Características generales.......................................................................... 163
6.2.2 Manejo de los mariscos.............................................................................. 163
Lección 28
6.3 Factores de calidad del pescado y los mariscos.......................................... 165
6.3.1 La frescura................................................................................................ 165
6.3.2 El valor nutricional...................................................................................... 166
6.3.3 Propiedades organolépticas....................................................................... 166
Lección 29
6.4 Conservación en fresco de pescados y mariscos......................................... 167
6.4.1 Cuidados para mantener la buena calidad del pescado y los
8
mariscos.............................................................................................................. 168
6.4.2 Procedimiento previo a la congelación de pescados y mariscos............... 169
6.5 Descongelación de pescados y mariscos................................................... 170
Lección 30
6.6 Alteraciones, adulteraciones del pescado y los mariscos, enfermedades
de los mariscos................................................................................................. 170
6.6.1 Alteraciones............................................................................................. 171
6.6.2 Adulteraciones......................................................................................... 172
6.6.3 Enfermedades transmitidas al hombre por los mariscos......................... 172
6.7 Canales de comercialización del pescado y los mariscos............................. 173
6.7.1 Cero etapas................................................................................................ 173
6.7.2 Una etapa................................................................................................... 173
6.7.3 Tres etapas..................................................................................................173
UNIDAD III. TECNOLOGÍA DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS................... 174
OBJETIVOS..................................................................................................... 175
CAPITULO 7. La leche de consumo................................................................. 176
Lección 31
7.1 Formación y obtención de la leche.............................................................. 176
7.1.1 Anatomía y fisiología de la ubre............................................................... 177
7.1.2 Secreción de la leche.............................................................................. 177
7.1.3 Bajada de la leche.................................................................................... 178
7.2 El ordeño..................................................................................................... 179
7.2.1 Ordeño manual........................................................................................ 179
9
7.2.2 Ordeño mecánico.................................................................................... 179
Lección 32
7.3 Factores que afectan la calidad de la leche................................................ 180
7.3.1 Factores Sanitarios................................................................................... 181
7.3.2 Factores de composición.......................................................................... 181
7.3.3 Factores higiénicos................................................................................... 182
7.4 Características de la leche fresca............................................................ 182
7.4.1 Características físicas....... .................................................................... 183
7.4.2 Composición química de la leche........................................................... 185
7.4.3 Valor nutricional de la leche................................................................... 185
Lección 33
7.5 Métodos de conservación de la leche........................................................ 186
7.5.1 Métodos físicos....................................................................................... 186
7.5.2 Métodos químicos.................................................................................... 186
Lección 34
7.6 Manejo y transporte de la leche cruda....................................................... 189
7.6.1 Filtrado..................................................................................................... 190
7.6.2 Enfriado.................................................................................................... 191
7.6.3 Recolección.............................................................................................. 191
7.6.4 Transporte................................................................................................ 191
7.6.5 Recepción en planta................................................................................. 192
7.6.6 Estandarización........................................................................................ 192
7.6.7 Homogenización....................................................................................... 196
10
7.6.8 Adulteración de la leche.............. ............................................................ 197
Lección 35
7.7. Tecnología para obtener la leche de consumo.......................................... 198
7.7.1 Pasterización............................................................................................ 198
7.7.2 Esterilización............................................................................................. 199
7.7.3 Ultra pasterización (UHT)......................................................................... 200
7.7.4 Envase y almacenamiento..................................................................... 201
CAPITULO 8. Tecnología del queso............................................................... 203
Lección 36
8.1 El queso........................................................................................................ 204
8.1.1 Definición y objetivos de su elaboración................................................... 204
8.1.2 Composición química del queso............................................................... 205
8.1.3 Valor nutricional del queso....................................................................... 205
8.2 Clasificación del queso............................................................................... 206
Lección 37
8.3 Materias primas para la elaboración del queso........................................... 206
8.3.1 Leche........................................................................................................ 206
8.3.2 Nitratos..................................................................................................... 209
8.3.3 Cultivos lácticos........................................................................................ 209
8.3.4 Sal............................................................................................................ 210
8.3.5 Coagulantes............................................................................................. 210
8.3.6 Colorantes............................................................................................... 211
8.3.7 Decolorantes............................................................................................ 211
11
8.3.8 Enzimas................................................................................................... 211
Lección 38
8.4 Procedimiento general para la elaboración del queso................................ 212
8.4.1 Descripción del diagrama de proceso...................................................... 212
8.5 Maquinaria, equipo, utensilios y reactivos para la fabricación de queso.... 214
8.5.1 Maquinaria y equipo.................................................................................. 220
8.5.2 Utensilios y equipo de laboratorio............................................................. 220
8.5.3 Reactivos.................................................................................................... 220
8.6 Defectos de los quesos................................................................................. 221
8.6.1 Hinchazón................................................................................................. 221
8.6.2 Putrefacción............................................................................................... 223
8.6.3 De sabor.................................................................................................... 223
8.6.4 De cuerpo y textura.................................................................................... 223
8.6.5 de Color..................................................................................................... 224
8.6.6 De corteza.................................................................................................. 224
8.7 Elaboración de quesos frescos.................................................................. 224
Lección 39
8.7.1 Elaboración de quesos frescos no ácidos................................................ 225
Lección 40
8.7.2 Elaboración de quesos frescos ácidos..................................................... 225
CAPITULO 9. Derivados lácteos fermentados y elaboración de dulces y
Postres de leche................................................................................................ 229
Lección 41
12
9.1 Derivados lácteos fermentados................................................................... 237
9.1.1 Cultivos lácticos........................................................................................ 237
Lección 42
9.1.2 Elaboración de cultivo láctico para kumis colombiano.............................. 237
Lección 43
9.1.3 El yogurt.................................................................................................... 244
Lección 44
9.1.4 Elaboración de kumis................................................................................ 247
Lección 45
9.2 Elaboración de dulces y postres de leche................................................... 252
9.2.1 Elaboración de arequipe o dulce de leche................................................ 259
9.2.2 Elaboración de postre de natas................................................................ 259
13
LISTA DE CUADROS
Pág.
1. Composición química promedio de los productos pecuarios....................... 23
2. Clasificación de los productos cárnicos y lácteos........................................ 29
3. Alteraciones de la grasa durante el almacenamiento en refrigeración.......... 47
4. Tiempo máximo de congelación de carnes................................................... 54
5. Tiempo máximo de congelación de carnes porcionadas de res,
aves y cordero............................................................................................... 54
6. Tiempo máximo de congelación de la leche.................................................. 60
7. Tiempo máximo de congelación de la mantequilla......................................... 61
8. Tiempo máximo de congelación del queso..................................................... . 62
9. Equivalencia de los huevos congelados con respecto a los frescos................. 65
10. Composición química aproximada de la carne de varias especies................. 67
11. Condiciones de almacenamiento para carnes............................................... 73
12. Cortes o destazaduras de la canal bovina...................................................... 80
13. Patrones de conformación de la canal bovina.............................................. 87
14. Sistema ICTA de clasificación de canales bovinas......................................... 89
15. Parámetros del sistema ICTA de clasificación de canales.............................. 90
16. Clasificación de los productos cárnicos.......................................................... 110
14
17. Composición química promedio de la carne de pescado.............................. 160
18. Composición química promedio de los mariscos......................................... 163
19. Tiempo máximo de congelación de pescados y mariscos..............................170
20. Características físicas de la leche................................................................ 184
21. Promedio de composición de leche de algunas especies............................. 185
22. Métodos de conservación de la leche por calor............................................ 188
23. Composición química promedio del queso................................................... 205
24. Clasificación del queso.................................................................................. 207
25. Composición de la leche de varias especies de mamíferos......................... 208
26. Composición química de la leche de vaca como materia prima
para fabricar queso..................................................................................... 209
27. Contenido de grasa en la leche para elaboración de queso......................... 214
28. Sistemas de tratamiento térmico de la leche para queso............................ 215
29. Salmueras para quesos............................................................................... 219
30. Composición química del queso campesino................................................ 226
31. Composición química del queso doble crema.............................................. 230
32. Composición química del yogurt (en 100 g)................................................. 248
33. Composición Química del kumis.................................................................. 253
34. Composición promedio del arequipe............................................................ 260
35. Composición química promedio del postre de natas.................................... 264
15
LISTA DE FIGURAS
Pág.
1. Productos pecuarios............................................................................... . 22
2. Pasterización lenta de la leche............................................................... 33
3. Marmita para escaldado.......................................................................... 34
4. Horno....................................................................................................... 35
5. Ebullición de alimentos............................................................................ 36
6 Esterilización en autoclave................................................................. ..... 36
7. Refrigeración de alimentos..................................................................... 37
8. Congelación de alimentos....................................................................... 38
9. Equipo de secado al sol............................................................................ 39
10. Conservantes químicos ........................................................................ 40
11. Horno microondas................................................................................... 41
12. Carne fresca ........................................................................................ 44
13. Refrigeración de la carne fresca........................................................... 45
14. Huevos frescos completos.................................................................... 64
15. Carne fresca empacada.................................................................... 67
16. Formas adecuadas e inadecuadas de cortar la carne.......................... 74
17. Transporte de la carne fresca en canal................................................. 75

18. Flujo de ganado y carne hacia Bogotá.................................................. 76
19. Flujo de intermediarios en la comercialización del ganado y la carne... 77
20. Canal Bovina.......................................................................................... 78
16
21. Dos medias canales bovinas.................................................................... 79
22. Cortes de la canal bovina y sus principales usos.................................... 80
23. Estructura ósea de la canal bovina......................................................... 82
24. Transporte de ganado vivo (camiones).................................................... 84
25. Patrones de conformación de la canal bovina.......................................... 87
26. Cortes principales de la canal porcina..................................................... 91
27. Canales de comercialización de los porcinos........................................... 94
28. Cortes de la canal de las aves.................................................................. 97
29. Canales de comercialización de las aves.................................................. 98
30. Canal ovina y caprina................................................................................ 99
31. Canales de comercialización del ganado lanar......................................... 100
32. Cortes de la canal del conejo................................................................... 101
33. Productos cárnicos procesados................................................................. 106
34. Materias primas cárnicas.......................................................................... 111
35. Materias primas no cárnicas...................................................................... 113
36. Empaques para embutidos cárnicos.......................................................... 117
37. Deshuese manual de carnes....................................................................... 118
38. Curado en seco y en húmedo.................................................................... 119
39. Molido de carnes........................................................................................ 120
40. Cutter (picador -mezclador)........................................................................ 121
41. Tumbler..................................................................................................... 122
42. Embutidora de pastas cárnicas.................................................................. 122
17
43. Secador y ahumador de productos cárnicos................................................ 124
44. Choque térmico en agua con hielo............................................................ 125
45. Escabiladero para reposo de las carnes procesadas............................... 125
46. Tajadora de carnes................................................................................... 126
47. Empacadora al vacío................................................................................. 126
48. Empaques de conservación de los productos cárnicos.............................. 127
49. Almacenamiento de productos cárnicos................................................... 127
50. Proceso de elaboración para obtener chorizo antioqueño....................... 129
51. Proceso de elaboración para obtener hamburguesa molida................... 131
52. Proceso de elaboración de emulsiones cárnicas. Salchichón cervecero... 135
53. Productos cárnicos cocidos.......................................................................... 138
54. Proceso de elaboración de queso de cabeza............................................. 141
55. Proceso de elaboración del jamón tipo York.............................................. 146
56. Proceso de elaboración del pernil con hueso y sin hueso........................... 150
57. Proceso de elaboración de pavo y pollo rellenos......................................... 155
58. Pescado fresco............................................................................................. 162
59. Congelación del pescado..............................................................................167
60. Leche fresca................................................................................................. 176
61. Línea general de manejo de la leche cruda............................................... 189
62. Descremado por cuchareo en recipientes poco profundos......................... 193
63. Cuadrado de Pearson.................................................................................. 194
64. Homogenización de la leche.........................................................................196
65. Diagrama de proceso para la obtención de leche pasterizada.....................199
18
66. Diagrama de proceso para la obtención de leche esterilizada..................... 200
67. Diagrama de proceso para la obtención de leche UHT................................ 201
68. Envase de leche de consumo....................................................................... 202
69. Diagrama de flujo para la elaboración de queso.......................................... 212
70. Liras horizontal y vertical.............................................................................. 217
71. Equipo para la fabricación de queso............................................................ 222
72. Diagrama de flujo para elaborar queso campesino no prensado..................226
73. Cuadrado de Pearson para acidez............................................................... 232
74. Diagrama de flujo para elaborar queso doble-crema (cocido)..................... 234
75. Diagrama de flujo para la elaboración del cultivo madre............................ 240
76. Diagrama de flujo para la elaboración del cultivo intermedio....................... 241
77. Secuencia de preparación del cultivo láctico............................................... 243
78. Diagrama de proceso para preparar el cultivo madre para kumis
colombiano.................................................................................................. 245
79. Diagrama de flujo para la elaboración de yogurt.......................................... 250
80. Diagrama de proceso para elaborar kumis colombiano................................255
81. Diagrama de proceso para elaborar arequipe...............................................261
82. Diagrama de flujo para elaborar postre de natas........................................ 266
19
UNIDAD I
CARACTERÍSTICAS GENERALES, CLASIFICACIÓN, MÉTODOS DE

CONSERVACIÓN, CONSERVACIÓN EN FRESCO DE LOS PRODUCTOS DE
ORÍGEN PECUARIO Y MANEJO Y CLASIFICACIÓN DE LA CARNE FRESCA
OBJETIVOS
GENERAL
Establecer la importancia de los alimentos de origen pecuario en la alimentación y

nutrición de los seres humanos, ya que éstos son vitales para su crecimiento,
desarrollo y mantenimiento, lo que hace necesario conocer de manera general los
diferentes métodos de conservación, como el uso del calor, el frío, sustancias
químicas, métodos combinados y las radicaciones, afectando lo menor posible las
propiedades nutricionales del alimento e identificar los diferentes parámetros para la
obtención de uno de los alimentos más importantes: la carne, con buena calidad,
desde el manejo y beneficio de los animales de abasto, hasta obtener la carne fresca
para consumo o procesamiento.
ESPECÍFICOS
- Definir qué son productos pecuarios

- Establecer cuáles son los productos pecuarios
20
- Concientizar al lector sobre la importancia nutricional de la carne, el pescado los
mariscos, la leche y los huevos.
- Conocer las propiedades de los productos pecuarios
- Describir los diferentes métodos de conservación de carne, leche y huevos.
- Describir los diferentes conceptos utilizados en la congelación de alimentos de
origen pecuario.
- Identificar las principales técnicas utilizadas para la conservación de la carne,
leche y huevos y algunos de sus derivados.
- Aplicar los conocimientos, técnicas adquiridas y la utilización de maquinaria y
equipos en la obtención de productos pecuarios congelados y su posterior
descongelación.
- Conocer la forma de manejo y transporte de los productos pecuarios como la
carne, leche y huevos.
- Definir el término carne y sus componentes.
- Determinar las propiedades físicas, químicas y nutricionales de la carne.
- Conocer los métodos de clasificación de la canal bovina.
- Describir el manejo y la composición de la canal bovina.
- Conocer el manejo, los cortes, la clasificación y evaluación de la canal porcina.
- Establecer los canales de comercialización de la canal porcina.
- Conocer el manejo, los cortes y los canales de comercialización de las canales de
aves.
- Conocer el manejo, los cortes y los canales de comercialización de las canales de
las especies menores (ovinas, caprinas).
- Conocer los requisitos de manipulación y conservación de la carne fresca o
procesada.
21
CAPÍTULO 1
CARACTERÍSTICAS GENERALES Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS

ALIMENTOS DE ORIGEN PECUARIO
Lección 1
1.1 ASPECTOS GENERALES DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS
Los productos o alimentos de origen pecuario son aquellos que se obtienen a partir
de los animales de abasto o de consumo permitido.
Figura 1. Productos pecuarios
Fuente: Revista nutrición y salud de Nestlé, Colombia
A través de la historia estos alimentos, especialmente la carne y la leche, han tenido

una importancia preponderante en la alimentación humana por su aporte de
proteínas y otras sustancias indispensables para su metabolismo, desarrollo y
funcionamiento. La principal actividad de los primitivos era la caza y la pesca, con la
cual suplían parte de sus necesidades alimenticias, complementándola con raíces y
otras partes de las plantas. Los grandes manjares y festines de los reyes y
emperadores eran acompañados por un buffet rico en carnes, leches, frutas y vinos.
El la gran demanda mundial de alimentos y su sostenibilidad exige que cada día se

presenten nuevas alternativas de presentación y de conservación, así como un
22
adecuado manejo, tanto en la producción de las materias primas (productos frescos),
como en sus diferentes operaciones de transformación, almacenamiento, transporte
y venta en el expendio o supermercado, cuyo objetivo principal es aumentar el
tiempo de duración o vida útil del alimento, sin perder sus propiedades naturales.
Los productos pecuarios se pueden consumir frescos o procesados. La carne freída,

cocinada, asada, horneada, procesada en forma de jamones, salchichas, chorizos,
etc. de carne de las diferentes especies pecuarias. La leche: Pasterizada, queso,
yogurt, kumis, helados, postres etc. Los huevos: frescos, cocidos, tibios, en tortillas,
procesados: deshidratados, congelados, etc., para uso familiar o en la industria
alimentaria en general.
La carne, el pescado-mariscos, la leche y los huevos son considerados alimentos

perecederos o de muy corta duración, lo que exige una adecuada e higiénica
manipulación, transformación, almacenamiento, transporte y venta, ya sea para
consumo fresco o procesado.
Lección 2
1.2 IMPORTANCIA DE LA CARNE, EL PESCADO-MARISCOS, LA LECHE Y LOS

HUEVOS EN LA NUTRICIÓN DE LOS SERES HUMANOS
Los productos pecuarios como la carne de los diferentes animales de abasto, el

pescado, los mariscos, la leche y los huevos son de suma importancia en la nutrición
humana, ya que estos aportan gran parte de las proteínas y otras sustancias como
grasas, agua, carbohidratos, vitaminas y minerales, indispensables para la
supervivencia del cuerpo humano. La composición química promedio de los
productos pecuarios es la siguiente:
Cuadro 1. Composición química promedio de los productos pecuarios
COMPONENTE CARNE (%) LECHE (%) HUEVOS (%)

Proteína 15 -21,6 1,9 - 10.9 13
Grasa 10 – 27 3,2 – 7,5 11
Agua 71 – 76 82 – 88 75
Vitaminas 0,6 – 1 0,2 – 1 0,3
Minerales 1 1 0,8
Carbohidratos 4,2 – 6,6
Fuente: MIRANDA, R. Reynel, práctica de productos cárnicos, UNINCCA, Bogotá, 1985
La carne, la leche y los huevos son alimentos que están compuestos por seis de los
más importantes nutrientes para los seres humanos.
23
1.2.1 LAS PROTEÍNAS
Son sustancias proteicas simples, formadas solamente por aminoácidos;

especialmente los esenciales que no los produce el cuerpo humano y tampoco se
encuentran en ningún alimento de origen vegetal. Su principal función es la
formación, desarrollo y mantenimiento del tejido muscular.
Una alimentación, baja en proteínas implica un alto costo en el desarrollo físico y

mental de los individuos; las deficiencias de proteínas en los primeros años de vida
alteran el crecimiento del cerebro y el sistema nervioso central, impidiendo el logro
del potencial genético, afectando la capacidad motora, el comportamiento y,
limitando permanentemente la capacidad de aprendizaje.
1.2.1.1 Las proteínas de la carne y el pescado
Las proteínas son las sustancias nutricionales más importantes de la carne y están
compuestas básicamente por aminoácidos esenciales como la valina, lisina, leucina,
metionina y fenilananina entre otras, que son sustancias que el organismo humano
no puede sintetizar y que son vitales para los diversos procesos metabólicos. A
mayor cantidad de aminoácidos esenciales, mayor valor nutritivo posee el alimento.
El contenido de aminoácidos esenciales en las diferentes especies animales varía

muy poco y en todas se encuentran. En el procesamiento se presentan grandes
pérdidas de aminoácidos esenciales, especialmente por los tiempos y temperaturas
a que son sometidos los alimentos. La carne tiene entre un 17% y un 21,6% de
proteínas, según la especie.
1.2.1.2 Las proteínas de la leche y los huevos
En la leche se encuentran proteínas como la caseína, la lacto albúmina y lacto

globulina, que están entre el 1,9% y el 10,9%, dependiendo de la especie. La leche
de vaca tiene un 2,8% de proteína, la cual es importante en la nutrición de los niños,
especialmente, porque ayuda a formar sus tejidos. Los huevos aportan proteínas
que constituyen el 13% de su total. El consumo debe ser diario en los niños y a
medida que se va creciendo su consumo va disminuyendo.
1.2.2 LAS GRASAS O LÍPIDOS
Son sustancias nutritivas indispensables para el ser humano. Su principal función es

la producción de calorías y energía, necesarios para efectuar movimientos y
desarrollar las diferentes actividades cotidianas; otra función de los lípidos es
solubilizar las vitaminas A, D, E y K; que son las encargadas de la regulación de los
procesos metabólicos. También forman tejidos como los que rodean los riñones, el
corazón, estómago e intestino, que sirven para sostenerlos en su posición normal y
retardan la sensación de hambre porque disminuyen la movilidad gástrica.
24
En la carne, la grasa se encuentra entre los músculos (intermuscular) y dentro de los
músculos (intramuscular); el porcentaje de grasa de 10 al 30% aproximadamente, de
acuerdo a la especie y a la edad, ya sean bovinos, porcinos, aves, especies menores
como ovinos, caprinos y conejos. La carne del pescado los mariscos contienen de
igual forma diferente cantidad de grasa, de acuerdo a su especie y origen.
En la leche, la grasa, junto con sus demás componentes, hacen de esta un alimento
completo, especialmente para los menores de edad. El porcentaje de grasa en la
leche de vaca está entre 3 y 4,5%.
El huevo tiene aproximadamente un 11% de grasa y es importante para ayudar a la

absorción de la vitamina A que forma parte del mismo.
1.2.3 EL AGUA
Es la sustancia más abundante y vital en la naturaleza; sirve como medio para los
procesos vitales por ser un disolvente de las sustancias orgánicas e inorgánicas, así
como medio de soluciones coloidales como las proteínas y carbohidratos. Permite el
transporte y la reacción de las sustancias en el organismo. Otra función vital del agua
es mantener la temperatura corporal (37ºC).
La carne o el tejido muscular de los animales de abasto, contiene entre 71-76% de

agua.
En la leche el agua constituye cerca del 90% y en ésta se mezclan los demás
componentes.
En los huevos el agua corresponde al 75% de su peso total.
1.2.4 CARBOHIDRATOS
Son las sustancias nutritivas que proporcionan al organismo la mayor cantidad de

energía y calorías, además pueden convertirse en grasa dentro del cuerpo.
Los carbohidratos se encuentran en los vegetales, cereales, azúcares y en menor

proporción en la leche y la carne. La necesidad diaria de carbohidratos
(especialmente harinas), para una persona depende de sus requerimientos
energéticos, que están sujetos a la actividad o trabajo que desarrolle y el tiempo de
duración del mismo.
Las principales funciones de los carbohidratos en el cuerpo humano son:
- Proporcionar energía para el movimiento de todos los músculos.
- Mantener la temperatura normal del cuerpo.
25
- Suministrar las calorías necesarias para desarrollar las actividades físicas y
mentales requeridas.
El carbohidrato de la carne es el glucógeno y su aporte nutricional para el ser

humano lo hace de una forma indirecta, ya que éste es indispensable para una
buena maduración de la misma, lo que la hace más nutritiva y de mayor valor
biológico. Al madurarse la carne el glucógeno se fermenta produciendo ácido láctico,
que es un conservante natural de la carne.
El único carbohidrato de la leche es la lactosa, que solamente se encuentra en ésta,

porque la glándula mamaria es la única que puede sintetizar este azúcar, compuesto
por dos azúcares simples: glucosa y galactosa.
La lactosa, además de aportar energía, evita la putrefacción de las proteínas en el

intestino e impide el crecimiento de muchos microorganismos patógenos. El ácido
láctico producido contribuye al restablecimiento de la flora intestinal apropiada,
especialmente después de suministrar antibióticos en los tratamientos médicos.
También, por su baja solubilidad, es menos irritante que los otros azúcares, por lo
tanto, es muy valiosa para el tratamiento de úlceras estomacales.
1.2.5 LOS MINERALES
Son sustancias inorgánicas que actúan como iones en la composición del cuerpo
humano, es decir constituyen la fracción inorgánica de la dieta humana.
Su principal función es la de controlar la composición de los fluidos del cuerpo y de

las células. Actúan como componentes de enzimas, hormonas, vitaminas y partes
corporales como los huesos, así como reguladores de importantes procesos del
metabolismo humano.
En el organismo la concentración de sales tiene como función la regulación del

contenido de agua, por lo tanto debe suministrarse sales minerales regularmente.
En la carne, los minerales constituyen aproximadamente el 1%; el potasio es el más

abundante, seguido por el fósforo, magnesio, sodio, calcio, hierro, cobre, cloro,
manganeso, cobalto y molibdeno.
El calcio es el principal mineral de la leche, que junto con el fósforo y el magnesio

constituye los huesos y los dientes. La deficiencia de calcio y fósforo puede producir
enfermedades como la tetania, osteomalacia (o raquitismo de adultos) y
osteoporosis.
26
La dieta humana es más deficiente en calcio que en cualquier otro nutriente y, el
consumo de leche en la dieta de los niños en la edad escolar incrementa su peso y
estatura. El 80% del requerimiento diario de calcio y el 50% de fósforo se pueden
obtener con un consumo adecuado y regular de leche y sus derivados. El huevo
aporta hierro; un huevo de 50 gramos de peso tiene 1,3 mg.
1.2.6 LAS VITAMINAS
Son un grupo de sustancias que poseen una acción biológica específica. Sus
funciones son: regular importantes funciones orgánicas y/o provocar su desarrollo.
El cuerpo humano no es capaz de formar por sí mismo vitaminas, por esto el

organismo debe recibirlas regularmente y en suficiente cantidad con la alimentación,
de lo contrario pueden presentarse diversas enfermedades.
Las necesidades que tiene el cuerpo humano de las distintas vitaminas son muy
variables dependiendo de la época del año, la edad y el trabajo realizado. Estas se
designan con las letras A, B, C, D, E, K, etc.; de acuerdo al orden en que fueron
descubiertas; su unidad de medida es la unidad internacional (UI) que es la cantidad
de vitamina poseedora de una determinada actividad biológica y se expresa en mg.
La carne es rica en vitaminas del complejo B, compuesta por la vitamina B1 (tiamina

o aneurina), evita el beriberi que son una serie de trastornos nerviosos; B2
(riboflavina), que evita trastornos en la piel, digestivos y cerebrales; B12 (cobalamina),
contribuye al desarrollo de los glóbulos rojos, evitando la anemia perniciosa.
Además, contiene vitaminas liposolubles entre las que están la A, que evita
trastornos del crecimiento y de la visión e infecciones de las mucosas; la D previene
el raquitismo, trastornos dentales, es la vitamina que permite fijar el calcio en los
huesos; E, favorece la acción de las glándulas germinales; K, evita hemorragias
cutáneas y la formación de trombos en la sangre, causantes de la trombosis.
La leche aporta vitaminas A, B y C. La vitamina C o ácido ascórbico es

indispensable para unos dientes, encías y huesos sanos, así como para la formación
de células de sostén y vasos sanguíneos, por su contribución en los procesos de
respiración celular. La deficiencia de vitamina C puede ocasionar el escorbuto que
es una enfermedad en la cual se deterioran los tejidos y se producen cambios de
origen hemorrágico. La leche tratada pierde gran parte de vitamina C, por eso es
indispensable compensar su consumo con frutas y verduras. El huevo es rico en
vitamina A, tiamina y riboflavina.
27
Lección 3
1.3 CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS
Los productos pecuarios son la carne, el pescado, los mariscos, la leche y los huevos
que son indispensables para una buena alimentación, nutrición y salud humana. Los
productos pecuarios se clasifican en frescos y procesados.
Los alimentos frescos de origen pecuario son lo que no han recibido ningún tipo de
tratamiento que pueda modificar su estado natural y no ha sido congelado. Puede
ser refrigerado o no, siempre y cuando no se alteren su calidad y estado natural.
Los procesados son aquellos que sufren transformaciones en su estructura natural,

causadas por agentes físicos como calor o frío y químicos como la adición de
sustancias curantes. El procesamiento tiene como finalidad aumentar la vida útil del
alimento, manteniendo al máximo las propiedades nutricionales del alimento fresco;
también para ofrecer variedad de productos a los consumidores.
Los productos pecuarios se clasifican en tres: según su poder de conservación,

tratamiento térmico recibido y la técnica de procesamiento utilizada.
1.3.1 SU PODER DE CONSERVACIÓN
1.3.1.1 Perecederos
Con una gran actividad acuosa y pH básico (aw 0,96 = pH = 7). Son la carne, el
pescado y la leche.
1.3.1.2 Semiperecederos
Con una actividad acuosa (aw) intermedia (aw = 0,8 – 0,9 pH = 7).
1.3.1.3 No perecederos
Con una actividad de agua baja por ejemplo los cereales como el arroz, el trigo, etc.
La actividad de agua se refiere al contenido de agua disponible que tienen los
alimentos, y que de acuerdo a la cantidad que posea es perecedero,
semiperecedero o no perecedero. Los semiperecederos necesitan de refrigeración
(T = 0ºC a 10ºC) o congelación (T = 0ºC a -29 ºC) para su conservación
28
1.3.2 EL TRATAMIENTO TÉRMICO
Crudos (sin tratamiento térmico) y cocidos (con tratamiento y temperatura de (70ºC a

92ºC).
1.3.3 LA TÉCNICA DE FABRICACIÓN
Los productos cárnicos se clasifican en crudos, cocidos, jamones, escaldados,

especialidades cárnicas y enlatados. Los derivados lácteos en leche pasterizada,
UHT, en polvo, leche condensada; una variedad de quesos, leches fermentadas y
dulces. En el cuadro 2 se presentan los diferentes productos.
Cuadro 2. Clasificación de los productos cárnicos y lácteos
DERIVADOS CÁRNICOS DERIVADOS LÁCTEOS
Clasificación Productos Clasificación Productos
Frescos: Chorizo y Pasterizada, UHT,

longaniza uperizada, en polvo,
CRUDOS Madurados: Salami, LECHE termizada,
jamón serrano condensada.
Frescos: campesino,
cuajada.
Cocidos: pera,
mozarella, doble
Rellenas, patés, crema, quesadillas
queso de cabeza. Fundidos:
COCIDOS Preparados de elaborados a partir de
colágeno otros quesos frescos
QUESOS y madurados.
Crema: quesos para
untar
Emulsiones cárnicas: Yogurt, kumis,
salchichas, bebidas lácteas y
ESCALDADOS salchichón, FERMENTADOS postres.
mortadelas
Frescos: Arequipe, panelitas,
(escaldados): pernil, cortados; arroz de
batidos (York, pollo); DULCES leche, natillas, postre
freídos, horneados, de natas.
ahumados
29
Madurados: serrano
JAMONES Y
POSTRES
ESPECIALIDADES Carnes rellenas: HELADOS De crema, con frutas.
lomos, muchacho;
CÁRNICAS pollo y pavo.
De carne, de
pescados y
ENLATADOS mariscos. Sardinas,
atún, salchichas,
jamonetas
Fuente: NTC 1325, manuales de producción agropecuaria del SENA y autor
Lección 4
1.4 CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS
Fuente: Revista Industria Alimenticia, Volumen 10, Argentina, 1993
La conservación es la aplicación de una serie de técnicas por medio de las cuales se

prolonga la vida útil del producto, sin que sufra ninguna alteración en condiciones
adecuadas de almacenamiento.
30
1.4.1 OBJETIVOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
a. Evitar el deterioro natural de los alimentos, antes de su consumo, por medio de

técnicas sencillas de conservación.
b. Facilitar el transporte de los alimentos.
c. Disponer de alimentos de buena calidad durante todas las épocas del año.
d. Proporcionar las herramientas necesarias para proteger y conservar los alimentos,

durante el transporte, evitando daños por maltratos ó agentes extremos.
e. Evitar la compra frecuente de alimentos.
f. Ofrecer al consumidor alimentos de buena calidad en su estado natural o

transformándolos en otros productos con las mismas características originales.
g. Aprovechar los excedentes de cosecha mediante la transformación en derivados

alimenticios, con un tiempo de vida útil mayor que el del cosechado, en el caso de los
productos agrícolas.
Las personas que manejan o manipulan alimentos tienen una gran responsabilidad y
se les pueden presentar diversos problemas, que son en la mayoría de casos
delicados; lo anterior por las innumerables oportunidades que tienen los
microorganismos (bacterias, hongos y mohos) de llegar a los alimentos, a pesar de
los cuidadosos manejos de higiene y de orden técnico en el almacenamiento de
alimentos perecederos y semiperecederos como la carne, la leche y los huevos. Sin
embargo, muchas veces se desconocen u omiten ciertas normas aparentemente de
poca importancia y que en el área práctica tienen mucho significado.
1.4.2 PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Estos principios son de suma importancia para mantener la inocuidad y la calidad de

sus nutrientes. Estos son:
1.4.2.1 Prevención o retraso de la descomposición microbiana
Se logra de las siguientes formas:
a. Evitando la contaminación con microorganismos, aplicando para ello todas las

normas de higiene y evitando al máximo la manipulación excesiva de los alimentos.
b. Impidiendo el crecimiento y multiplicación de los microorganismos que hayan

contaminado los alimentos, aplicando condiciones adversas para su desarrollo, como
la congelación, refrigeración, aplicación de preservativos y aditivos químicos.
31
c. Destruyendo los microorganismos contaminantes, utilizando altas temperaturas
como las aplicadas en la pasterización, escaldado, esterilización y la cocción.
1.4.2.2 Prevención o retraso del auto descomposición de los alimentos
Por medio de:
a. Inactividad de las enzimas propias de los alimentos por medio de tratamientos

térmicos como el escaldado.
b. Previniendo o retrasando las reacciones puramente químicas de los alimentos

con la adición de antioxidantes como la aplicación de vitamina C (ácido
ascórbico), de vitamina E para evitar el enranciamiento de la mantequilla o la
adición de eritorbatos en los productos cárnicos para evitar su decoloración y el
enranciamiento de la grasa.
Existen varios métodos de conservación de alimentos: físicos, químicos, las

radiaciones y otros métodos modernos como las atmósferas controladas y
modificadas.
Lección 5
1.5 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Hay métodos físico, químicos y otros menos convencionales como las radiaciones y
el uso de atmósferas modificadas.
1.5.1 MÉTODOS FÍSICOS
Los más utilizados son el calor y el frío, a través de diversos tratamientos térmicos, la
refrigeración o la congelación.
1.5.1.1 Tratamientos térmicos
El alimento es sometido a altas temperaturas por un tiempo determinado. Entre los

tratamientos térmicos están la pasterización, el escaldado, la cocción, la
esterilización y la deshidratación.
- Pasterización
Es un tratamiento térmico con temperaturas inferiores al punto de ebullición (90ºC a

100ºC), dependiendo de la altura al nivel del mar, en un tiempo muy corto para
destruir los microorganismos patógenos y mantener la calidad nutricional del
alimento.
32
Figura 2. Pasterización lenta de la leche
Fuente: autor
En la pasterización se eliminan la totalidad de microorganismos patógenos o

causantes de enfermedades y, se mantienen, en un alto porcentaje, las propiedades
naturales del alimento.
La pasterización puede ser:
60 - 65ºC
Lenta por
30 minutos
92ºC
Alta por
3 segundos
Hay pérdida de vitaminas A, B, C y D.
Rápida 72ºC
Por 17 segundos
33
A mayor temperatura y menor tiempo se conservan más las propiedades
nutricionales del tiempo.
Una vez realizado el tratamiento térmico se debe bajar rápidamente la temperatura

para completar la pasterización propiamente dicha, es decir, subir y bajar
rápidamente la temperatura para provocar la muerte de los microorganismos
presentes en el alimento.
- Escaldado
Es un tratamiento térmico que consiste en sumergir los alimentos en agua caliente, a

diferentes temperaturas, (68-90ºC), por diferentes períodos de tiempo, dependiendo
de la composición química de los mismos.
Figura 3. Marmita para escaldado
Fuente: Autor, cortesía Organización Alico, CI Talsa, supermercado, Bogotá
El escaldado tiene las siguientes finalidades:
Inactivar enzimas para evitar cambios químicos indeseables en el alimento.

Ablandar el alimento.
Eliminar parcialmente los gases intercelulares, importante en la fabricación de
conservas.
Fijar y acentuar el color natural.
Reducir parcialmente los microorganismos presentes.
34
- Cocción
Es el tratamiento térmico aplicando a los alimentos para mejorar su palatabilidad,

digestibilidad y estabilidad. Este se realiza por varios sistemas entre los que están:
Con calor seco
Horneado, tostado, a la parrilla, a la brasa. Debido a que el aire no es un buen

transmisor de calor se deben utilizar temperaturas más altas que las del calor
húmedo (92ºC a 121,1ºC). La pérdida de nutrientes está directamente relacionada
con la cantidad de tiempo y temperaturas utilizadas.
Figura 4. Horno
Fuente: Autor
Con calor húmedo
Hervido (ebullición del agua), al vapor, vapor a presión y estofado, en el cual se hace
la cocción de los alimentos en agua a una temperatura menor a la de ebullición.
Cuando se hace la cocción en agua los alimentos pierden gran cantidad de

sustancias hidrosolubles como las vitaminas y minerales. En esta operación es
inevitable la pérdida de nutrientes, pero se puede controlar regulando la cantidad de
agua a utilizar ya que ésta es directamente proporcional al volumen de agua
empleando y al tiempo de duración del tratamiento.
35
Figura 5. Ebullición de alimentos
Fuente: autor
- Esterilización
Consiste en someter los alimentos a temperaturas mayores de 100ºC o de ebullición,

por un tiempo determinado, dependiendo de varios factores como la composición
química del alimento, la forma, el tamaño y el contenido del empaque.
Figura 6 Esterilización en autoclave
Fuente: Autor
La esterilización tiene por objeto la eliminación de la mayoría de microorganismos

presentes en los alimentos, especialmente las bacterias esporuladas, entre las que
esta el Clostridium botullinum, que son sumamente resistentes al calor, por lo tanto
debe aplicarse tratamientos térmicos drásticos.
36
Con este tratamiento térmico se destruyen los nutrientes de los alimentos y deteriora
su calidad, por esto no se debe aplicar la esterilización total, en la cual se destruyen
el 100% de microorganismos patógenos y no patógenos. Se debe utilizar la
esterilización comercial en la cual se eliminan los microorganismos patógenos y se
deterioran en forma limitada las características nutricionales y sensoriales del
alimento.
La esterilización se realiza en recipientes cerrados para permitir la obtención de

temperaturas mayores al punto de ebullición del agua (100ºC).
1.5.1.2 Refrigeración
Son las diferentes operaciones para remover calor de un espacio determinado a

realizar (0ºC a 10ºC). Este método se utiliza en forma transitoria y por un tiempo
limitado.
Figura 7. Refrigeración de alimentos
Fuente: cortesía Organización Alico, CI Talsa, supermercado, Bogotá
La mayor parte de los alimentos alterables (perecederos) como la carne, el pescado,

la leche y los huevos pueden conservarse en refrigeración durante un tiempo corto,
siendo mínimo el cambio de las propiedades naturales del alimento.
1.5.1.3 Congelación
Es el descenso de la temperatura de los alimentos por debajo de la temperatura de

fusión (0ºC). Tiene unos efectos más duraderos que la refrigeración por las
condiciones más adversas para los microorganismos y las reacciones de sustancias
químicas indeseables como las enzimas.
37
Las temperaturas de congelación están entre 0ºC y -29ºC en condiciones normales
de almacenamiento; estas temperaturas son suficientes para bloquear las
actividades enzimáticas y el desarrollo de microorganismos. Este proceso no
destruye sustancias nutritivas.
Figura 8. Congelación de alimentos
Fuente: autor, cortesía de Distripesca, Frigorífico Guadalupe, Bogotá
1.5.1.4 Deshidratación
Es la eliminación de la mayor cantidad de agua contenida en los alimentos para

bloquear el desarrollo de los microorganismos, que la necesitan para vivir al igual
que los demás seres vivos. Este proceso permite mantener las propiedades
nutricionales y organolépticas del alimento.
La cantidad de agua que se debe eliminar depende del alimento. Los productos
secos y deshidratados poseen ciertas ventajas sobre los conservados por otros
procedimientos, porque son menos pesados y voluminosos y, al mismo tiempo, no
necesitan ser almacenados en ambientes refrigerados. Todo esto permite disminuir
en gran proporción los costos en transporte y almacenamiento, ya que ocupan
menos espacio y son productos no perecederos. Existen dos formas de secado:
natural y artificial.
- Secado natural
Se hace a través del calor del sol que es la fuente de energía más barata y de más
fácil acceso; sirve para secar una gran variedad de alimentos y productos como
38
frutas, verduras y pescados. Su utilización depende de las características climáticas
de la zona y la calidad higiénica de la operación.
Figura 9. Equipos de secado al sol
Fuente: Módulo de Manejo de Productos Pecuarios, UNAD, Bogotá, 2000
- Secado artificial o deshidratación
Se realiza con equipos de alta eficiencia que produzcan alimentos deshidratados con
iguales o mejor calidad que los obtenidos con el secado natural.
1.5.2 MÉTODOS QUÍMICOS
Es la utilización de agentes químicos antimicrobianos que están relacionados con las

características químicas del agente o con las propiedades del alimento. Estas
dependen de la composición del alimento, tipo de procesamiento a que ha sido
sometido, sistema de envase, empaque y almacenamiento y de sus microorganismos
típicos.
39
Figura 11. Conservantes químicos
Fuente: autor, cortesía de cortesía Organización Alico, CI Talsa, supermercado, Bogotá
En la composición del alimento influye principalmente su contenido de humedad y la

presencia de sustancias que las inhiben naturalmente como sal, azúcar y especias.
Las sustancias químicas antimicrobianas reconocidas como seguras son el ácido

benzoico y benzoatos, los parabenos, el ácido sórbico y sorbatos, ácido propiónico y,
anhídrido sulfuroso y sulfitos, anhídrido carbónico, óxidos de etileno y propileno, los
nitratos y nitritos entre otros.
Los métodos químicos más utilizados son:
Aditivos químicos
Concentración elevada de azúcar (conservas y productos
deshidratados).
Concentración elevada de sal (salmueras).
Utilización de vinagre (conservas y encurtidos).
“Los aditivos son sustancias químicas adicionadas intencionalmente para mantener o

mejorar las características de los alimentos, sin ningún aporte nutricional. Se deben
adicionar de acuerdo a la legislación sanitaria correspondiente, debido a que son
tóxicos cuando se aplican en cantidades inadecuadas o exageradas para cubrir
deficiencias en la calidad de las materias primas o del producto. Algunos aditivos
son: los fosfatos, nitratos, nitritos, antioxidantes, ablandadores, colorantes,
saborizantes, etc.”
40
1.5.3 RADIACIONES
Otro método de conservación de los alimentos en el cual se utilizan como medio de

transmisión de energía las moléculas (sustancias que forman los alimentos) para
propagarla. El sistema más conocido son las microondas (horno microondas)
Figura 11. Horno microondas
Fuente: autor
1.5.3.1 Clases de radiaciones
Las radiaciones más utilizadas para conservar los alimentos son ultravioleta (UV) e
infrarrojo.
1.5.3.2. Usos y acción de las radiaciones
Las emisiones iónicas de longitud de onda corta (UV e infrarroja), alteran la

multiplicación de los microorganismos de los alimentos, al modificar su estructura
celular (produciendo cambios genéticos).
Cuando la energía se transmite por radiación va directamente de la fuente al

alimento a calentar, sin intermediarios. Esto produce unas reacciones iónicas que
hacen que vibren con gran velocidad y de esta forma se calientan los alimentos y /o
se destruyen los microorganismos o se reduce su capacidad de reproducirse.
41
Una desventaja de la utilización de las radiaciones en carnes rojas es que puede
enranciar las grasas y dañar el color rojo característico, decolorándolo.
1.5.4 OTROS MÉTODOS MODERNOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Las atmósferas modificadas es uno de los más utilizados para conservación de

carnes y de frutas. En esta clase de conservación se reemplaza parcial o totalmente
el oxígeno del aire por otros gases como nitrógeno o dióxido de carbono, para crear
un medio anaeróbico o sin oxígeno. Este medio es adverso para el crecimiento y
reproducción de los microorganismos, debido a que la mayoría de éstos es aerobia
o requiere de oxígeno para ello.
Otros beneficios de las atmósferas modificadas son: evitar el enranciamiento de las

grasas de la carne y/o evitar la decoloración de los alimentos. Se utiliza con
frecuencia para la conservación de carnes frescas.
42
CAPITULO 2
CONSERVACIÓN EN FRESCO DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS
La conservación en fresco de los productos de origen pecuario se realiza en:

refrigeración y congelación, con lo cual se disminuyen las reacciones químicas y el
crecimiento de microorganismos, causantes de su envejecimiento y descomposición.
Con estos métodos físicos se busca mantener las características propias del
alimento, en buenas condiciones de sanidad y calidad, aunque el tiempo de
conservación es relativamente corto.
Lección 6
2.2 CONSERVACIÓN DE LA CARNE FRESCA
Fuente: autor, cortesía de Carnes Bonanza, Supermercado, Frigorífico Guadalupe,

Bogotá
43
La carne es un alimento perecedero por su alto contenido de agua; pH ideal para el
crecimiento de microorganismos, especialmente las bacterias. También es rica en
nutrientes como proteínas, grasas y minerales, que la hacen el caldo de cultivo ideal
para los microorganismos; por ello debe realizarse tratamientos adecuados que
inhiban el crecimiento de los microorganismos y mantengan las características
nutricionales de este alimento.
El objetivo de la conservación de los alimentos es disminuir o eliminar la acción de

los microorganismos, enzimas, iones metálicos, agua luz y calor, evitando alterar su
valor nutritivo y sus características organolépticas. El frío frena el calor natural de la
carne y con ello los procesos de descomposición y pérdidas por deterioro.
En la conservación de la carne fresca se utilizan dos métodos físicos que son la

refrigeración y la congelación, donde se almacena en condiciones adversas para los
microorganismos y los demás factores que la puedan alterar. Las bajas temperaturas
prologan la capacidad de conservación de los alimentos, porque demoran las
reacciones químicas que se producen en éstos.
Figura 12. Carne fresca
Fuente: autor, cortesía de Carnes Bonanza, Frigorífico Guadalupe, Bogotá
Los métodos más utilizados en la conservación y almacenamiento de la carne fresca

son la refrigeración y la congelación, que en algunas ocasiones se combinan con
otros métodos como las atmósferas controladas y modificadas para obtener mejores
resultados.
44
2.2.1 REFRIGERACIÓN DE LA CARNE FRESCA
Consiste en enfriar y almacenar los alimentos a una temperatura cercana o superior

al punto de congelación (+10 a -3°C) y la carne +4ºC a -1ºC. La contaminación
microbiana y las reacciones enzimáticas de la carne se puede evitar o disminuir
enfriándola rápidamente y aplicando la refrigeración adecuada para un enfriamiento
total y homogéneo de toda masa muscular, verificando la temperatura en el centro de
la misma; el hueso y sus alrededores se descomponen rápidamente al no tener la
temperatura de refrigeración.
La refrigeración rápida es la más eficaz para la conservación de las materias primas

cárnicas y se puede realizar en dos etapas: pre-refrigeración y refrigeración.
2.2.1.1 Etapas de la refrigeración de la carne en canal
- Pre-refrigeración
De la canal, inmediatamente después del sacrificio, a una temperatura de –10°C, con

una alta velocidad deL aire y un tiempo de tres (3) horas para el ganado bovino y
porcino.
Refrigeración
La carne pre-refrigerada se traslada a un cuarto frío a una temperatura de -1ºC a +

4°C y en condiciones de humedad relativa altas. Las medias canales bovinas
alcanzan la temperatura de conservación después de 24–30 horas.
Figura 13. Refrigeración de la carne en canal fresca
Fuente: autor, cortesía de Carnes Bonanza, Supermercado del Frigorífico Guadalupe, Bogotá
45
No se debe almacenar carne refrigerada (fría) con carne de animales recién
sacrificados (carnes calientes), ya que el agua exudada por ésta humedece la
superficie externa de la carne fría, elevando la temperatura con la consecuente
proliferación de microorganismos.
Es recomendable almacenar las canales con su grasa superficial para proteger la

carne de la resequedad, coloraciones oscuras y exceso de mermas (5-6%). También
asignar el espacio únicamente a ésta, debido a que productos diferentes le pueden
transferir olores y sabores indeseables.
´´ Siempre se debe mantener la cadena de frío

del alimento"
2.2.2 PARÁMETROS PARA MANTENER LA CALIDAD DE LA CARNE FRESCA
La conservación por refrigeración es limitada, a semanas máximo, debido a que la

temperatura utilizada no lo permite; por lo tanto se deben tener en cuenta las
siguientes consideraciones y parámetros para mantener las propiedades
nutricionales, organolépticas e higiénicas de la carne fresca:
• Mantener y aplicar una refrigeración suficiente y constante que garantice la

refrigeración total, en un tiempo no mayor a 24 a 30 horas.
• No mezclar carnes refrigeradas con carnes calientes o con productos diferentes,

especialmente cuando no están empacados.
• Aplicar una humedad relativa adecuada.
• Mantener una velocidad de aire continua.
• Utilizar un empaque adecuado.
• Almacenar carne de buena calidad higiénica, nutricional y organoléptica.
• Cuarto frío higiénico.
La grasa es una materia prima cárnica de gran importancia industrial, porque se

utiliza para elaborar una gran variedad de productos frescos o procesados; por lo
tanto se debe tener los mismos tratamientos y cuidados que con la carne. Se
almacena en refrigeración de 0ºC a 4°C con una humedad relativa menor que la de la
carne, por su menor contenido de agua; su vida útil en refrigeración es corta, de
46
pocos días. Para obviar esto se congela o se procesa para obtener productos
cárnicos.
Al almacenar la grasa en refrigeración deben eliminarse los restos de carne adherida,

las glándulas, venas y zonas hemorrágicas; de lo contrario se van a presentar daños
en la textura, el color y el sabor. Los trozos grandes deben almacenarse colgados y
separados unos de otros para permitir la circulación del aire frío; los trozos pequeños
se colocan en recipientes amplios.
Los rayos solares y UV enrancian rápidamente la grasa, por lo que debe evitarse su
exposición a estos. En el cuadro 3 se presentan algunas alteraciones de la grasa
durante el almacenamiento.
Cuadro 3. Alteraciones de la grasa durante el almacenamiento en refrigeración
Defecto Causa Formas de evitarlos
Olor pútrido Las porciones de tejidos Eliminar, antes de almacenarla,

adheridas entran en todos los tejidos extraños;
putrefacción; el olor pasa a la mantener baja la temperatura
grasa, la grasa se guarda muy ambiente, guardar y colgar las
apretada. piezas de grasa por separado.
Evitar la humedad
Color verde Por mohos, por excesiva

humedad ambiental. Dejar enfriar las grasas antes
de guardarlas, evitar la
Grasa ácida Humedad relativa y humedad, controlar la
temperatura demasiado altas; temperatura de
refrigeración deficiente. almacenamiento.
Acción de la luz o del calor,

Grasa enranciada depósito demasiado
prolongado.
Fuente: H. Weilling, Tecnología práctica de la carne, Acribia, España, 1975.
2.2.3 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN DE LA CARNE
2.2.3.1 Ventajas
Las principales son:
- La carne sana e higiénica almacenada en óptimas condiciones de temperatura de

+- 0ºC a 4°C, una HR del 90% a 95%, puede tener una vida útil hasta de dos
semanas, manteniendo sus propiedades nutricionales y organolépticas.
47
- Puede utilizarse para elaborar cualquier producto cárnico, sin ningún tratamiento
previo especial.
- Se puede controlar o modificar el grado de maduración.
2.2.3.2 Desventajas
Las principales son:
- Cuando se almacena inadecuadamente la carne, se hace por un tiempo

indeterminado y sin ningún cuidado higiénico se pueden presentar grandes
mermas por desecación y cambios desagradables.
- Cuando hay resequedad del tejido conectivo que separa los músculos del
exterior, se deteriora el aspecto de la carne.
- Las carnes troceadas y empacadas en bandejas de icopor al ser impermeables al

vapor de agua y permeables al oxígeno provocan exudación y crecimiento
bacteriano, especialmente cuando se utilizan temperaturas inadecuadas de
refrigeración.
2.2.4 ENVASE DE LA CARNE FRESCA REFRIGERADA
Actualmente las carnes frescas se comercializan en empaques de películas plásticas

para evitar la contaminación del medio ambiente, permiten estandarizar y dar un
precio estándar y un valor agregado.
En los supermercados se expenden al por menor carnes frescas empacadas en

bandejas de icopor recubiertas con una película permeable al oxigeno, para
mantener la coloración y el brillo del alimento fresco, de gran importancia para el
consumidor. Cuando la carne está empacada sin presencia de oxígeno su coloración
es parda; cuando está en empaques que permiten la acción del oxígeno del aire su
coloración es roja.
oxigenada: rojo brillante
no oxigenada rojo oscuro
En la venta al por mayor el color oscuro no interesa, porque al empacar al por menor
se recupera la presión parcial del oxígeno del aire y, con ello el color rojo brillante,
exigido por el consumidor. En la venta al por mayor se puede empacar en bolsas al
vacío, tomando la carne un color oscuro por ausencia de oxigeno.
48
También se pueden utilizar envases con atmósferas modificadas, de aire o dióxido
de carbono, con lo cual se inhiben la mayoría de los microorganismos que atacan
fácilmente la carne. Con la adición de dióxido de carbono en los envases y a
temperaturas cercanas a 0°C se puede prolongar el tiempo de conservación de las
carnes frescas.
Las carnes empacadas deben mantenerse a una temperatura cercana a 0°C, para
evitar el crecimiento bacteriano debido a la alta exudación que se produce y se
mantiene dentro del empaque.
Lección 7
2.3 ASPECTOS GENERALES DE LA CONGELACIÓN COMO MÉTODO DE

CONSERVACIÓN EN FRESCO DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS
La congelación es la utilización del descenso o disminución de temperatura para

prolongar el período de conservación de los alimentos por formación de cristales de
hielo en su interior (0ºC a -30ºC), que en circunstancias normales, son suficientes
para bloquear las actividades químicas y el desarrollo de microorganismos. Este
método de conservación no destruye los nutrientes, esto puede ocurrir en las
operaciones realizadas antes de la congelación o en las posteriores como la
descongelación.
La congelación conserva los alimentos deteniendo los procesos orgánicos que

normalmente producen su envejecimiento y deterioro. Deben congelarse en buen
estado, para al descongelarse conserven sus características.
La congelación provoca la transformación del agua contenida en los alimentos en

cristales de hielo; lo ideal es que éstos sean pequeños para evitar pérdidas de líquido
celular en la descongelación.
La máxima cristalización se presenta entre (menos) -5ºC y -7ºC, cuanto más rápido
el producto alcance estas temperaturas más pequeños serán los cristales. Una vez
congelados los alimentos la temperatura interna (en el centro del cubo) debe estar
mínimo a -18ºC durante el almacenamiento y el transporte. A esta temperatura la
actividad microbiana es bloqueada, sin embargo algunas enzimas continúan su
actividad aún a temperaturas más bajas; en este caso es conveniente inactivar las
enzimas antes de la congelación mediante el escaldado o un tratamiento químico.
Por lo anterior, se puede deducir que los métodos de conservación generalmente se

aplican interrelacionados o combinados unos con otros, como se verá más adelante
en los procesos de congelación de la carne, leche y huevos y algunos de sus
derivados. Los cambios físicos que producen la congelación son de suma
49
importancia; el volumen de los alimentos congelados aumenta al formarse cristales
de hielo.
Para evitar mermas excesivas los alimentos deben estar empacados y sellados
apropiadamente; el empaque evita la salida del aire que es lo que produce la
deshidratación del alimento, que puede causar defectos como quemaduras, colores y
olores desagradables y textura seca o acartonada.
2.2.1 CLASES DE CONGELACIÓN
Los mejores resultados se obtienen si los alimentos se congelan rápidamente, de lo

contrario al descongelarse se rompe su estructura celular y cambia la estructura del
alimento.
2.2.1.1 Congelación lenta
Se elimina lentamente el calor y se forman cristales grandes de hielo (a partir de

agua de las células) que las rompe mecánicamente; durante la descongelación de
los cristales se transforman en agua, parte es reabsorbida por las células y la otra
produce exudados en alta cantidad, dando lugar a alimentos de baja calidad. La
congelación lenta se realiza en cuartos de congelación con aire sin movimiento,
donde se colocan los alimentos. Es el método más barato y lento.
Los cristales se forman en el exterior de la fibra, porque la presión extracelular es

menor que la de la célula muscular. Durante la formación extracelular del hielo
aumenta progresivamente la fuerza del líquido externo no congelado, lo que causa la
difusión por ósmosis del agua súper enfriada (-0°C) del interior de la célula muscular
hacia el exterior (por la concentración de sales al disminuir el agua).
2.2.1.2 Congelación rápida
Se elimina rápidamente el calor natural del alimento, lo que produce cristales de hielo
muy pequeños, que se ubican preferencialmente en las células musculares. El índice
de la velocidad de congelación más rápido alcanzado (o el tiempo requerido para que
la temperatura baje hasta 0°C a - 5°C), es aproximadamente de un segundo.
Al formarse cristales muy pequeños y uniformes hay menos daños en la estructura

celular, menor distorsión de la estructura celular y menos pérdida de agua, lo que va
a proporcionar menos exudado en el alimento al descongelarlo.
“Después de cristalizada el agua del alimento debe almacenarse a bajas

temperaturas de lo contrario se produce una recristalización; al sublimarse los
cristales aumentan su tamaño lesionando el tejido y produciendo una gran cantidad
de agua al descongelar”.
50
Para realizar la congelación rápida de los alimentos deben enfriarse antes, lo que
evita la alteración del tamaño de los cristales de hielo y sus características físicas
2.2.1.3 Alimentos que se pueden congelar
La mayoría de alimentos se pueden congelar, como las carnes frescas de las

diferentes especies, los productos de salsamentaria no empacados al vacío, los
pescados, las frutas y verduras, realizando tratamientos previos como la adecuación
y el escaldado de la fruta en rodajas, trozos, etc. La fruta fresca es muy susceptible
a la congelación.
La leche y sus derivados como la mantequilla y el queso, que solamente se puede

congelarse en fresco como el campesino, requesón, etc., o de tipo parmesano y
mozarella.
2.2.2 ENVASE DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS
Además de la temperatura el factor que más afecta la calidad de los alimentos es su

envasado. Si no están debidamente protegidos, se secan, se altera su textura y
sabor originales. Los envases deben evitar la salida de los vapores húmedos del
alimento, también debe eliminar el aire del envase para evitar reacciones
indeseables.
Los envases deben ser resistentes al manejo y a las bajas temperaturas para que no
se rompan o estallen. También deben almacenarse en un lugar limpio y seco,
además de revisar los empaques en el congelador. Algunos envases son bolsas
especiales de polietileno (bolsas para hervir), papel aluminio, cajas de cartón y
bolsas gruesas de polietileno de alta densidad, entre otros.
Lección 8
2.2.3 EQUIPOS DE CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS
Los hay utilizando: aire forzado, por contacto y por inmersión – aspersión.
2.2.3.1 Por aire forzado
O circulación por aire forzado. Con chorros de aire frío en cuartos de congelación o
túneles, a una velocidad del aire mayor o igual de 3 m/s y una temperatura menor o
igual a –30°C (algunos autores –20 a –40°C). La congelación por aire forzado se
puede realizar de tres formas: continua, discontinua y del lecho fluidizado.
51
- Continua
Es la más universal y la más común; se realiza en aplicaciones a gran escala en

túneles aislados a través de los cuales el alimento a congelar se traslada sobre una
cinta continua a un túnel de congelación, a una velocidad regulada, de tal forma que,
durante su recorrido se obtenga la congelación.
Con este método continuo es muy común congelar carne y productos cárnicos de
todas las clases, aves y se puede realizar junto con otro tipo de congeladores.
- Discontinua o por cargas
Se utilizan especialmente por aire forzado cuando el rendimiento del producto es

bajo. También para enfriar rápidamente las carnes en canal, hasta la temperatura de
congelación (-20° a -18°C) para luego trasladarla a cuartos de conservación a una
temperatura de -20°C.
- De lecho fluidizado
Son adecuados para alimentos en trozos regulares y su uso en carne y productos

cárnicos es limitado. El sistema consta de una cámara con suelo poroso, por el cual
se impulsa el aire refrigerado.
2.2.3.2 Por contacto
El sistema más común es el congelador de placas. Se coloca el producto entre dos

placas de metal en cuyo interior se realiza la expansión del líquido refrigerante. Las
placas tienen una temperatura de –35°C. Se utiliza para productos con forma plana
de lados paralelos, de diferente espesor y carnes troceadas. Es un método de
congelación muy utilizado para aves empacadas en cajas de cartón o cartulina; el
tiempo de congelación es de 0,5 horas a una hora.
Las clases de congeladores por contacto son: de placas horizontales, de placas

verticales y por cinta continua.
- De placas horizontales
Se utilizan para la congelación de comidas preparadas en recipientes plásticos

rectangulares, siendo favorable a alimentos que tienen un alto contenido de líquido
como los estofados o carne en salsa.
- De placas verticales
El producto se coloca directamente, sin empaque, entre las placas para compactarlo
con una compresión rápida entre éstas. Es muy utilizado en la congelación de carne
y vísceras (hígado).
52
- De cinta continua
Se utilizan para productos picados – planos como la hamburguesa. Constan de una

cinta continua en acero inoxidable, colocada horizontalmente, en la que se sitúa el
alimento a congelar.
2.2.3.3 Por inmersión o aspersión
Es uno de los métodos más rápidos de congelación por el contacto directo del
alimento con el líquido refrigerante (o soluciones que no congelan); además, tiene
una alta capacidad de enfriamiento. El alimento preformado y empacado se sumerge
en la solución de cloruro de calcio, glicoles u otras sustancias superfrías, hasta que
se forma una costra; la congelación se termina en un congelador convencional
estático o de aire forzado.
La congelación con gases licuados es el método por inmersión o aspersión más
utilizado.
- Congelación con gases licuados (congeladores criogénicos o en dos fases)
Se realizan mediante la congelación con materiales criogénicos o que proporcionan

refrigeración.
En la congelación con gases licuados el producto se congela totalmente y la carne

puede enfriarse más rápidamente y a una temperatura más baja que con otros
métodos. Con este método se presenta menos deshidratación, menor "goteo" de las
aves por el tamaño tan pequeño de los cristales de hielo, mejor color de la carne en
la superficie, no hay oscurecimiento óseo, menor recuento bacteriano y menor
espacio de operación, ocupa solo la quinta parte de los sistemas convencionales.
Lección 9
2.3 CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN DE CARNES FRESCAS Y

PROCESADAS
La congelación es uno de los métodos naturales de conservación de la carne fresca.

La descongelación debe realizarse adecuadamente para no deteriorar la calidad de
los alimentos.
2.3.1 CONGELACIÓN DE CARNES FRESCAS
La carne de todas las especies animales se puede congelar, así como los productos
de salsamentaria, excepto los empacados al vacío.
53
La carne fresca debe congelarse de -18 a -30ºC, dependiendo el tiempo que se
quiera conservar. Al congelar y almacenar correctamente la carne se mantiene casi
en un 100% las características de la carne fresca. Ver cuadro 4.
Cuadro 4. Tiempo máximo de congelación de carnes

UN AÑO DE SEIS MESES DE TRES MESES DE
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
CARNES
De bovino mayor -15 a -16ºC -12 a -14 ºC -9 a -10ºC
De cerdo y cordero -17 a -18ºC -14 a -15 ºC -12ºC
Vísceras -12 a -15ºC -10 a -12 ºC -10ºC
Pollo – pavo -18 a -29ºC -15 a -18 ºC -14ºC
Conejo -18 a -21ºC -14 a -15 ºC -12ºC
Fuente: Tecnología práctica de la carne de H.Weinling- Editorial Acribia, España, 1973.
La duración de las carnes en el congelador es diferente debido a que el sabor,

textura y fibra es diversa. En el cuadro 5 se presenta el tiempo máximo de
congelación de variadas carnes de res, aves y corderos.
Cuadro 5. Tiempo máximo de congelación de carnes porcionadas de res, aves y
cordero
CONGELADOR
PRODUCTO CONGELADOR DE NEVERA
A -18ºC A – 10ºC
Pasta o tajada de res 12 meses 8 meses
Carne de res en cubos 10 meses 6 meses
Carne de res molida 6 meses 3 meses

Cordero pasta o chuleta 12 meses 8 meses
Cordero en tajadas o cubos 10 meses 6 meses
Cordero molido 8 meses 4 meses

Cerdo en pasta o chuleta 6 meses 3 meses
Cerdo en cubos o tajadas 5 meses 4 meses
Carne de cerdo molida 3 meses 2 meses
Sesos 1 mes 8 días
Fuente: Miranda R. Reynel, Prácticas de productos cárnicos, UNINCCA, Bogotá ,1985.
54
2.3.1.1 Procedimiento previo a la congelación de carne fresca de res, cerdo,
ternera y cordero, para consumo casero
La carne fresca nunca debe lavarse, ni antes ni después, de la congelación. Es

necesario refrigerarla por un tiempo mínimo de 48 horas (2 días) para la eliminación
de bacterias y permitir las reacciones de maduración para hacerla más nutritiva.
- Carne de res
Según el uso debe arreglarse o adecuarse apropiadamente. Si se va a asar, se debe

cortar antes de congelar y empacarla en la cantidad adecuada para cada comida; la
carne tajada (chuletas), se separan con celofán o empacarlas individualmente; si se
va a utilizar para hamburguesas, albóndigas, molerla y empacarla adecuadamente
para su posterior congelación.
- Carne de cerdo
Se debe cocinar y/o freír para evitar la triquinosis (enfermedad que es transmitida a
través de la carne de cerdo y que puede causar graves problemas cerebrales) que es
producida por la un parásito denominado triquinia y que se encuentra en la carne de
cerdo, el cebiche y los camarones.
- Sesos
Retirar las venas, secar con una toalla secante y empacar individualmente.
- Riñones
Remover la grasa y las arterias, retirando la grasa central, lavar, secar y empacar
individualmente.
- Hígado
Retirar la tela exterior, cortar en tajadas de 1,5 Cm. de grueso, secarlas con una
toalla, separar o empacar individualmente.
- Mollejas o criadillas
Su compra debe hacerse en el matadero o en los supermercados. Remover la

membrana manualmente o cocinarlas a fuego lento por 20 minutos, adicione al agua
de cocción una cucharada de vinagre, secar, enfriar y empacar.
55
- Lengua
Eliminar la agalla y parte central grasosa, lavarla, secarla y empacarla

individualmente.
- Menudo
Lavarlo, secarlo y empacarlo; ya viene precocido del frigorífico.
- Cola
Cortar y empacar.
- Tocino
Empacar la cantidad que se va a gastar por una sola vez.
- Adobo de carne congelada
Cuando se necesita adobar una carne congelada se procede de la siguiente manera:
• Sacarla congelada de su empaque.

• Adobar e incorporar en doble bolsa, sellando cada una.
• Colocarla en el refrigerador.
• Masajear la carne, frotando el empaque contra ella, como si
estuviera jabonando, teniendo cuidado de no romper la bolsa.
2.3.1.2 Procedimiento previo a la congelación de otras carnes frescas para

consumo casero
- Pavo, pollo, pato, ganso
Si su uso posterior es para cocinar; partirlo por la mitad, en cuatro o por porciones
(presas); si es para asar, empacarlo entero o por presas separadas con celofán.
- Menudencias
Deben estar bien frescas; empacar los hígados aparte de las menudencias, sino se
van a consumir antes de (3) tres meses, de lo contrario se pueden mezclar, no se
deterioran pero pierden sabor.
56
- Aves de caza
Lavarlas, secarlas, enfriar en la nevera y empacar. Las perdices se consideran aves

de caza.
- Conejos
Si son domésticos (criados para consumo) se empacan como el pollo; estos

animales se castran para evitar el almizcle en la carne.
2.3.1.3 Condiciones generales para obtener carnes congeladas de buena

calidad
- La carne debe ser de buena calidad.

- Congelarla lo más rápido posible.
- Cuando no se pueda congelar rápidamente debe protegerse de la
contaminación y refrigerarse para evitar el crecimiento de microorganismos.
- Realizar la congelación con parámetros predeterminados.
- Almacenar a temperaturas adecuadas de acuerdo al tiempo de
almacenamiento.
- Congelar la carne en post- rigor para evitar la implantación del rigor durante la
descongelación, produciendo un acortamiento y endurecimiento de los tejidos
y pérdida de líquido por exudado.
2.3.1.4 Empaque o envase de carnes congeladas
Se debe utilizar envases que soporten altas y bajas temperaturas (ejemplo: altas
para microondas o carnes que se hierven en su propia bolsa); no deben ser tóxicos,
ni transferir olores y sabores extraños. También deben ser impermeables al agua, a
las grasas, al oxígeno y a otras sustancias gaseosas.
Los envases deben ser resistentes a la manipulación manual y mecánica, de llenado

y sellado, permitir su decoración gráfica y evitar el hurto; durante la descongelación y
comercialización debe permanecer intacto.
En términos generales el envase debe proteger la carne congelada de los siguientes

factores: deshidratación; oxidación por las enzimas; la luz; pérdida de propiedades
organolépticas y daño físico.
Hay varias clases de envases o empaques y en diferentes materiales. La carne

fresca congelada no necesita un empaque herméticamente sellado, porque su
conservación depende de la temperatura de almacenamiento, pero se necesita que
esté protegida en distintos grados de humedad y preparados para el goteo durante la
descongelación.
Algunos envases para carnes y aves congeladas son:
57
- Cajas de cartón
Enceradas y con revestimiento de poliestireno, con bases cerradas, tapas y

revestimiento de papel. Una envoltura común es la de polipropileno revestido. El forro
interno es normalmente polietileno.
- Envolturas directas y bolsas
Hay películas de polietileno y propileno; laminados de polietileno, polipropileno o

poliéster, que al revestirlas con PVC aumentan sus propiedades de barrera.
- Envases para hervir en bolsa
Generalmente tienen una caja de cartón como envase exterior. Los materiales más
utilizados son: el polipropileno y polietileno de alta densidad que aunque son
permeables a los gases permiten una larga vida útil. Otros materiales, más costosos,
son laminados de poliéster/polietileno y polietileno/polipropileno, revestido con
copolimero de cloruro de vinilideno (PVC).
- Bandejas sobre envueltas
Se utilizan bandejas de pasta moldeada para cortes pequeños de carnes, aves y

otros productos y, bandejas poliestireno expandido que son más blandas e
higiénicas, aunque en algunos países está restringido su uso, pero pueden tener un
revestimiento interior para proteger mejor el producto. Estas bandejas se sobre
envuelven y luego se sellan con calor.
La carne fresca se debe descongelar lentamente, sacando la carne de congelación y

pasándola a refrigeración 24 horas antes de su preparación, para evitar la pérdida de
agua, junto con las sustancias (jugos) solubles en ella, como las del sabor, olor y
valor nutritivo, es decir, la sustancia de la carne. Esta descongelación lenta de la
carne en refrigeración garantiza un alimento nutritivo y de óptima calidad.
Los sesos, hígados, mollejas, riñones, menudo, lengua y otros productos de

salsamentaria se deben descongelar en su empaque cerrado y en nevera
(refrigeración) y consumirlos inmediatamente.
2.3.2 CONGELACIÓN DE LA CARNE PROCESADA - SALSAMENTARIA

mínimo a -18ºC)
Los productos de salsamentaria son la galantina, las salchichas, carnes frías,

jamones, tocinetas, chorizos frescos (crudos y escaldados), especialidades cárnicas
como pavo y pollo relleno; rellenas, patés, etc. Estos productos se deben empacar
en la cantidad que se va a usar una sola vez.
58
Los productos de salsamentaria empacados al vacío no se congelan, duran bastante
tiempo en la nevera (refrigeración) sin destapar. Si no están empacados al vacío, se
pueden congelar, en un empaque diferente al de vacío como bolsas de polietileno,
vinilpel o papel parafinado.
2.3.3 DESCONGELACIÓN DE CARNES FRESCAS Y PROCESADAS
La descongelación se realiza a diferentes temperaturas dependiendo del producto y

de la transformación a la que se va a someter posteriormente. Durante la
descongelación el alimento está expuesto a perder su calidad; pierde líquido celular
y, con éste, parte de las vitaminas del mismo. La descongelación acelera la acción
enzimática del alimento y se reduce su tiempo de vida útil o de duración.
La carne fresca debe descongelarse lentamente a temperaturas de 4ºC a –6°C y con

una humedad relativa alta para reducir las mermas. También es necesaria una
ventilación alta para evitar el enmohecimiento. El tiempo de descongelación depende
del tamaño de las piezas de carne.
Cuartos de res adulto = 4 a 5 días
Medias canales de porcino = 2 a 3 días
Actualmente hay cámaras de descongelación rápida con aire caliente y la aplicación

de vapor saturado en una cámara de vacío, la cual alcanza una temperatura de
saturación de vapor de 20°C. La transferencia de calor es buena y el método es
efectivo.
En la descongelación es importante saber el momento en el que la temperatura

interna de la carne –10°C, para ser trasladada a una cámara de refrigeración, donde
lentamente llegará a 0°C. La descongelación lenta permite que el agua congelada
entre las fibras musculares por imbibición de las proteínas; esta reincorporación no
se obtiene descongelándola rápidamente. La descongelación en horno microondas
no es aconsejable porque produce sobrecalentamientos indeseables, proliferación de
microorganismos y mala calidad de la carne.
La carne descongelada se almacena en refrigeración de 0°C a 2°C para su

maduración, si se congeló antes de ésta.
“La carne cuidadosamente congelada y correctamente

almacenada es similar a la carne fresca, aún cuando
haya estado largo tiempo en depósito, siempre que la
descongelación se efectúe correctamente”
59
Lección 10
2.4 CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN DE LA LECHE Y LOS

DERIVADOS LÁCTEOS
Se pueden congelar la leche, la mantequilla pasterizada, los quesos blandos blancos

y algunos postres lácteos a temperaturas entre -10ºC a - 18ºC.
2.4.1 CONGELACIÓN DE LA LECHE
Debe usarse leche pasterizada y homogenizada; se pude almacenar en bolsas

plásticas o en las cajas de cartón en que se compran y reempacar en bolsas
plásticas. Si la leche no está pasterizada debe hervirse, enfriarse, empacar y
congelar. No se debe congelar en recipientes de vidrio porque se rompen
temperaturas tan bajas.
Cuadro 6. Tiempo máximo de congelación de la leche

CONGELADOR CONGELADOR DE
NEVERA a -10ºC
LECHE a -18ºC
Pasterizada y homogenizada 6 meses 3 meses
Sin pasterizar ni homogenizar

(cocinada o hervida)
3 meses 2 meses
Fuente: VEISSERY, Roger, Lactología Técnica, Editorial Acribia, 2ª. Edición, Zaragosa, España,
1985.
2.4.2 CONGELACIÓN DE MANTEQUILLA
La mantequilla sin sal como la que tiene sal se pueden congelar, siempre y cuando
estén frescas; deben congelarse lo más pronto posible, evitando que se ablanden
antes de su congelación. Se puede dar diferentes formas y tamaños para obtener
porciones listas.
Debe congelarse preferiblemente pasterizada, la no pasterizada dura menos tiempo

congelada y se debe consumir en un tiempo máximo de dos días al descongelarla.
La pasterizada al descongelarla tiene una duración de siete días.
También se puede congelar mantequilla adicionada de sabores y condimentos para

preparaciones culinarias rápidas.
60
Cuadro 7. Tiempo máximo de congelación de la mantequilla
CONGELADOR A NEVERA A
MANTEQUILLA -18ºC -10ºC

Sin pasterizar Un mes Dos semanas
Pasterizada con sal Tres meses 1,5 meses
Pasterizada sin sal Seis meses Tres meses
Fuente: VEISSERY, Roger, Lactología Técnica, Editorial Acribia, 2ª. Edición, Zaragosa, España,
1985.
Para congelar la mantequilla se deben empacar en papel aluminio o bolsas para

congelar, sellarlas herméticamente y marcarlas. Esto permite un mayor tiempo de
vida útil.
2.4.3 CONGELACIÓN DE QUESO
Sólo se deben congelar quesos blandos como el Brie, Camambert, Mozarella, y

Roquefort, entre otros. Se congelan con buenos resultados y, para ello deben estar
en buen estado en el momento de su congelación. Los quesos frescos como el
campesino, la cuajada y el requesón no se congelan adecuadamente porque tienden
a soltar agua, además pierden sabor. Se deben almacenar en refrigeración,
empacados en bolsas plásticas.
Los quesos duros como el Gruyere, el Manchego se pueden congelar por corto
tiempo, porque tienden a desmoronarse cuanto más tiempo duren en congelación.
Se recomienda almacenarlos al ambiente.
Los quesos cremosos se pueden congelar siempre y cuando contengan más de un

40% de grasa y/o mezclado con nata líquida tipo doble crema, para preparación de
salsas. El queso rallado se envasa en bolsas para congelar, se cierran, se marcan y
se congela. Tiene una duración de tres a seis meses, dependiendo de la frescura y el
estado inicial del queso.
Para utilizar adecuadamente los quesos congelados se aconseja empacarlos en los

tamaños que se necesiten para su consumo total, preferiblemente en empaques
pequeños sellados herméticamente. Si se requiere utilizar una porción, se
desempaca y se vuelve a sellar herméticamente, no dejar abierto. El mozarella se
puede congelar en trozos o cubos de 4 cm. de lado empacados en bolsas plásticas,
es el mejor queso para toda clase de pastas, rallado o en trozos.
61
Cuadro 8. Tiempo máximo de congelación del queso
QUESO CONGELADOR CONGELADOR NEVERA
(-18ºC) (-10ºC)
Fresco blando Tres meses Dos meses
Parmesano Seis meses Cuatro meses
Mozarella Cuatro meses Dos meses
Fuente: PORTER, J.W.G., Leche y productos lácteos, Editorial Acribia, Zaragosa, España, 1981
2.4.4 CONGELACIÓN DE OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS
2.4.4.1 Congelación de nata de leche
Debe contener un mínimo de 40% de grasa, porque nata con cantidades menores al
descongelarla se corta. Debe estar fresca para su congelación y previamente
enfriarse y batirse suavemente.
Para congelarla se envasa en papel o cartón parafinado o en recipientes rígidos,

dejando un espacio sin llenar. Se tapan y se marcan. Tiene una duración aproximada
de seis semanas.
2.4.4.2 Congelación de productos lácteos fermentados
Son alimentos como el yogurt, kumis y suero costeño, entre otros.
El yogurt casero y comercial natural sin frutas, no se congelan adecuadamente

porque se sedimentan y al descongelarse se tornan ácidos. Para congelarlos debe
adicionársele un estabilizante y en su envase original. Los preparados de fruta
industrialmente, se congelan bien y tienen una duración aproximada de 6 semanas.
2.4.5 DESCONGELACIÓN DE LECHE MANTEQUILLA, QUESO Y OTROS

PRODUCTOS LÁCTEOS
2.4.5.1 Descongelación de leche fresca
Se retira del congelador y se deja en su empaque sellado en nevera (refrigeración),

desde la noche anterior. La leche se puede hervir congelada, dejándola antes por un
minuto debajo del chorro de agua fría en su empaque.
62
Una vez descongelada se debe consumir rápidamente para evitar que se corte; para
evitarlo calienta rápidamente, hasta lograr un hervor, luego se deja enfriar.
2.4.5.2 Descongelación de mantequilla
Se saca del empaque y se coloca cuatro horas en refrigeración o dos al medio

ambiente, aunque esta segunda opción no es recomendable porque se contamina
fácilmente. La mantequilla congelada dura menos que la fresca, por lo que debe
sacarse del congelador solamente la cantidad que se necesite.
2.4.5.3 Descongelación del queso
Los quesos blandos se pasan a refrigeración por 24 horas y otras 24 horas al

ambiente. Para utilizarlo debe descongelarse completamente para que conserve su
sabor original.
Los quesos cremosos se dejan en su recipiente y se colocan en el refrigerador

durante toda la noche. Antes de usarlo se mezcla bien con un tenedor. Los quesos
rallados como el parmesano pueden utilizarse congelados.
2.4.5.4 Descongelación de otros productos lácteos
- Descongelación de nata de leche
Se saca del congelador, en su envase, y se coloca en el refrigerador por

aproximadamente ocho (8) horas. Si hay separación del sólido y el líquido se mezcla
suavemente en un tiempo muy corto.
- Descongelación de yogurt
Se descongela lentamente en refrigeración y, se bate rápidamente si se sedimenta al

descongelarse.
2.5 CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN DE HUEVOS
Se aplica cuando se van a almacenar sin cáscara, ya sea completos o la yema y la

clara por separado. No se pueden congelar con cáscara, porque la congelación
hace que se aumente el volumen de su contenido y se reviente, ni los huevos duros
porque la clara se torna correosa.
El tamaño de los empaques depende de la cantidad que se vaya a empacar, de

acuerdo a la necesidad de uso. También deben congelarse frescos, crudos o
cocidos. Tienen una duración aproximada de seis meses.
63
2.5.1 CONGELACIÓN DE HUEVOS COMPLETOS
Para congelar los huevos completos (clara y yema), se parten en una taza y se les
adiciona una cucharadita de sal o de azúcar (si son para productos dulces) por cada
taza de huevos; se mezcla suavemente uniendo la clara y la yema, no batir para
evitar la entrada de aire. Empacar dejando 1cm. libre para su expansión (aumento
de volumen). Se aconseja la medida en tazas porque el tamaño de los huevos no es
igual. Un huevo entero equivale aproximadamente a 55 ml o ¼ de taza.
Figura 14. Huevos frescos completos
Fuente: Cartilla Nutrición y Salud, Nestlé, Colombia
Se empacan en cartones parafinados o recipientes rígidos, se tapan, marcan y

congelan. Se debe indicar con claridad si tienen sal o azúcar.
2.5.2 CONGELACIÓN DE LAS CLARAS DE HUEVO
Las claras se empacan de igual forma que los huevos completos, varios o solos o se
moldean en cubetas o moldes, hasta que solidifiquen, para luego colocarlas en
bolsas selladas herméticamente. No se mezclan, ni se agrega nada. Dejar 2 cm. de
espacio libre para su expansión. De igual forma se marcan y se congelan. Una clara
de huevo equivale aproximadamente a 40 ml o 3 cucharadas soperas.
2.5.3 CONGELACIÓN DE LAS YEMAS DE HUEVO
Por cada 6 yemas agregar una cucharadita de sal o azúcar, revolver suavemente, sin
batir, dejando 1 cm. para su expansión, debe ser exacto.
Las yemas se empacan de igual forma que los huevos completos, varios o solos o se
moldean en cubetas o moldes, hasta que solidifiquen, para luego colocarlas en
bolsas selladas herméticamente. Dejar 1cm. de espacio libre para su expansión. De
igual forma se marcan y se congelan.
64
El tiempo máximo de congelación del huevo, entero, clara o yema es de:
6 meses en congelador (-18ºC)

meses en congelador de nevera (-10ºC)
Las cajas se deben marcar especificando si se le adicionó sal o azúcar, dependiendo

de su posterior uso.
Cuadro 9. Equivalencia de los huevos congelados con respecto a los frescos

HUEVO CONGELADO HUEVO FRESCO
1,5 cucharaditas de claras congeladas Una clara fresca
Una cucharada de yemas Una yema fresca
descongeladas
2,5 cucharadas de huevos completos Un huevo fresco
descongelados
Fuente: Autor
2.5.4 DESCONGELACIÓN DE HUEVOS
Se descongelan en su empaque cerrado, en nevera o colocar el empaque cerrado en

un recipiente con agua fría. Se deben consumir inmediatamente, excepto las claras
para batir, que se dejan en su empaque sellado a temperatura ambiente por una
hora, las claras frías no crecen.
65
CAPITULO 3
CARACTERÍSTICAS, MANEJO, COMPOSICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LA
CARNE EN CANAL
Lección 11
3.5 BOVINOS
3.5.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CARNE
La carne es uno de los alimentos proteicos más antiguos utilizados por la humanidad,
que en sus comienzos vivía de la caza y de la pesca.
Se considera como carne todas las partes de los animales de abasto sanos, de
sangre caliente, frescas o preparadas que sirven para consumo humano, como la de
los bovinos, porcinos, ovinos, cabras, aves de corral, entre otros. También se define
como los tejidos animales que se utilizan como alimentos; entre estos tejidos están
el tejido muscular como tal, las vísceras y el tejido óseo; también se incluyen los
productos cárnicos fabricados a partir de los mismos. Es uno de los alimentos más
completos, desde el punto de vista nutricional por su contenido de proteínas de alta
calidad y valor biológico por su aporte de aminoácidos esenciales, de vitaminas del
complejo B, ácidos grasos esenciales y minerales.
En Colombia hay una preferencia por el consumo de la carne de res, aunque en los
últimos años ha aumentado el uso de la carne de cerdo y pollo y, en una mayor
proporción la de especies menores como el conejo.
Según el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Protección Social (antes Ministerio
de Salud Pública) de Colombia, “se entiende por animales de abasto los bovinos,
equinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de caza y pesca y
otras especies que se utilizan para consumo humano y que el Ministerio de Salud
declare aptas para el mismo”.
66
Figura 15. Carne fresca empacada
Fuente: Revista Carne, volumen 5, Bogotá, 1996
3.5.1.1 Composición química de la carne
La carne está compuesta por proteínas, agua, grasa, minerales y vitaminas. La

composición química de la carne es muy variable, dependiendo de la especie y tipo
de la misma. El contenido de las principales sustancias nutritivas en las carnes más
comunes se presenta en el Cuadro 10.
Cuadro 10. Composición química aproximada de la carne de varias especies

Compuesto químico RES CERDO POLLO CONEJO
% % % %
Proteínas 18 a 21,4 15 a 19,6 19,77 21,47
Grasas o lípidos 4,5 a 27 8 a 32 4,92 4,92
Agua 54 a 73 52 a 71 73,22 72,55
Minerales 1 a 1,1 9,8 a 1 1,9 1,17
Fuente: TORRES, José Lombardo, Tecnología de Cárnicos, Convenio SENA, UN, Bogotá, 1995.
67
Las vitaminas son muy escasas en la carne, predominando las del complejo B y la C.
3.5.1.2 Características de una carne de buena calidad
“En la calidad de la carne se tienen en cuenta las propiedades biológicas, químicas y

físicas que determinan el grado de adecuación de la misma a los requerimientos
sanitarios, nutricionales, sensoriales y físico mecánicos para su consumo directo o
para su beneficio y transformación industrial”.
La calidad de la carne fresca, refrigerada, congelada o con otro tipo de tratamiento

de conservación, contiene una serie de aspectos sobre su valor nutritivo, sanidad,
características organolépticas y su utilidad para el procesamiento. Estos factores
están interrelacionados y controlados por procesos biológicos y químicos.
- Valor nutritivo
Se relaciona con el contenido de nutrientes como proteínas, grasa, minerales y agua.

La grasa es uno de los componentes de la carne que más se tiene en cuenta en la
evaluación de la calidad de la carne, está directamente relacionada con el grado de
cebamiento del animal. Una carne con alto contenido de grasa es difícil de
comercializar por la exigencia de los consumidores de una dieta baja en grasas.
- Sanidad
Básicamente es la ausencia de microorganismos y sustancias extrañas. Estos

aspectos se generan en el lugar de producción; allí se deben tener en cuenta la salud
del animal, el estado sanitario del lugar, así como su manejo. La sanidad continúa
con el beneficio del animal, las operaciones de transporte, y de conservación hasta el
consumo de la carne fresca refrigerada o congelada.
- Características organolépticas
Son aquellas que afectan o no la aceptabilidad de las carnes por los consumidores:
como el color, textura, ternura, jugosidad, aroma y sabor.
Color
Es uno de los aspectos más importantes desde el punto de vista del consumidor; el
color de la carne depende del contenido de mioglobina en el músculo. La cantidad
de mioglobina varía con la edad del animal, en animales jóvenes la carne tiene una
tonalidad clara, que se va oscureciendo a medida que envejece. Otros factores que
afecta el color de la carne son su grado de maduración, el almacenamiento y
conservación.
68
Textura
Relacionado con el tamaño y el número de las fibras musculares. A mayor cantidad

de éstas es más dura y a menor cantidad es más blanda. Esta característica tiene
una gran influencia en la aceptabilidad de la carne, especialmente para su consumo
fresca.
Ternura
Está estrechamente relacionada con la textura de la carne, la ternura es la medida de

la textura. La carne se va haciendo más tierna a medida que se va madurando
(procesos bioquímicos para hacer más fácil la digestión del alimento y, por ende
aumentar el valor biológico del mismo).
Los factores que afectan la ternura de la carne son: la cantidad de tejido conectivo
ejemplo el murillo tiene gran cantidad y es una carne dura; el estado de madurez; el
músculo es duro y a medida que madura carne es más blando; y la cantidad de
grasa intramuscular o marmoreo, que la hace más blanda al diluir los elementos del
tejido conectivo del músculo.
Jugosidad
Es la sensación de humedad que se produce al masticar, por una rápida liberación

de los jugos; la liberación lenta del suero y el efecto estimulante de la grasa sobre la
saliva, hacen más duradera esta agradable sensación.
La ternura y la jugosidad de la carne están muy relacionadas; cuanto más tierna es la

carne, más rápido se liberan los jugos, proporcionando una mayor sensación de
jugosidad.
Aroma y sabor
La carne tiene un aroma ligero a ácido láctico (leche)y tiene un sabor ligeramente
salino. El verdadero sabor de la carne lo proporciona la preparación culinaria.
“El procesamiento de la carne también tiene que ver con su calidad. La industria
procesadora se responsabiliza de la conservación de una calidad básica y no tanto
de mejoramiento”. La conservación tiene por objeto aumentar el tiempo de vida útil o
de duración de los alimentos, manteniendo al máximo sus propiedades nutricionales,
evitando la adición de sustancias de uso no permitido o en cantidades fuera de las
normas legales de salubridad vigentes.
Para el mejoramiento de la calidad de la carne se utilizan algunas técnicas, entre las

que encontramos:
69
La estimulación eléctrica
Suspensión de la canal
Maduración de la canal o de sus cortes, al vacío
Aceleración de la maduración por medio de elevadas temperaturas
Ablandamiento enzimático o mecánico
Reestructuración o coextrucción
3.5.1.3 Factores que contribuyen a la calidad de la carne
La calidad de la carne depende de varios factores, entre los que están los
productivos y los tecnológicos.
- Productivos
Están relacionados con la obtención de la materia prima o crianza de los animales.
Los genéticos
Se determinan antes del nacimiento del animal como la raza y el cruzamiento.
Los externos
O ajenos a la es especie del animal. Los modificados durante la vida del animal,
como medio geográfico de procedencia, la edad y peso, el manejo, la alimentación y
la sanidad.
- Tecnológicos
Los procesos antes y durante el sacrificio del animal, dentro de estos factores están:
El transporte del ganado o del animal de abasto.

Sacrificio, faenado e inspección sanitaria.
Los procesos posteriores al sacrificio o tecnología cárnica.
Conservación de la carne en canal
Transporte de la carne
Los cortes de carne y su conservación
El empaque y la venta al consumidor
La aplicación culinaria y
70
La fabricación de productos cárnicos
En Colombia el ganado se sacrifica a una edad que oscila entre los dos años y los
doce años (vacas de desecho), con pesos entre 320 y 650 kilos, aunque en los
últimos 10 años se han mejorado las razas, el manejo y se benefician en plantas de
sacrificio modernas, a edades adecuadas que proporcionan una mayor calidad,
rendimiento y rentabilidad.
3.5.1.4 Recomendaciones para obtener carne de buena calidad
Es importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones para obtener carne

de calidad aceptable.
- Selección de un buen proveedor
En Colombia, a pesar de existir una reglamentación sanitaria, se sacrifican animales

sin ningún control sanitario; en otros casos las carnes provienen de animales sanos,
pero el transporte es antihigiénico y no refrigerado; el manipuleo excesivo e
inadecuado y los empaques no apropiados, pueden descomponerla, poniendo en
riesgo la salud del consumidor.
El proveedor debe ser una persona de entera confianza, honesto y ético, que
garantice las exigencias de peso, cortes y lo más importante, que la carne provenga
de un animal sano y lo más higiénica posible.
- La limpieza de la carne
La carne puede llegar al consumidor con coágulos de sangre, tierra y otras

impurezas que deben ser retiradas y con éstas una cantidad de microorganismos.
La carne nunca se lava, por lo que la limpieza debe hacerse quitando con un cuchillo
las partes no aptas. Una carne de buena calidad no debe tener ninguna de esas
sustancias, ya que al sacrificar el animal su “carne” es estéril, es decir, sin ningún
tipo de contaminación, ni suciedad; además durante un óptimo proceso de
maduración ésta produce algunas sustancias conservantes como el ácido láctico que
disminuye su tiempo de descomposición.
De acuerdo a las normas del Ministerio de Protección Social (antes Ministerio de

Salud Pública) “toda carne que salga de un cuarto frío a la temperatura ambiente, no
debe volver a almacenarse a temperaturas bajas por su mayor facilidad de
descomposición; la carne porcionada únicamente se sacará la necesaria para la
preparación del momento”.
71
- Empaque de la carne
Los empaques de la carne deben ser adecuados, de acuerdo a su tecnología de

fabricación, preparación y forma de presentación. La carne porcionada o troceada se
debe empacar en bandejas de poca profundidad e higiénicas, de tal forma que quede
bien distribuida en ellas para un rápido enfriamiento. La carne troceada enfría
mucho más rápido, pero es más susceptible a la contaminación ya que su superficie
de contacto con el medio ambiente es mayor.
Las carnes empacadas en bandejas se deben cubrir con una película de celofán,
papel parafinado o polietileno de baja densidad, para evitar la deshidratación
(pérdida de agua) y el oscurecimiento superficial que puede ser causado por
quemaduras por frío.
- Almacenamiento y conservación
El almacenamiento y conservación de la carne debe hacerse en neveras o cuartos

fríos a temperaturas de refrigeración (0ºC a 4ºC) y de congelación (-10ºC a -
18ºC). Estos espacios de conservación de carnes deben estar completamente
higiénicos, sin residuos ni olores desagradables.
Durante el almacenamiento las bandejas no deben apilarse, se colocan en los

entrepaños del refrigerador o del congelador a una distancia aproximada de 15 cm.,
para permitir la aireación entre ellas y, por lo tanto un rápido enfriamiento.
Para la aplicación de la refrigeración o la congelación de la carne se deben tener en

cuenta las siguientes recomendaciones:
Si la “carne” es muy fresca y se va a consumir en los ocho días siguientes, se

debe refrigerar para permitir la maduración de la carne, ésta se produce bajo
condiciones de refrigeración a 4ºC, a partir de la cual la carne adquiere las
características nutricionales y organolépticas adecuadas para su consumo.
Si el consumo de la carne es para un tiempo mayor de ocho días o el
transporte es a largas distancias, se recomienda la congelación rápida para
impedir la formación de cristales grandes en los tejidos de la carne, que
causan la pérdida de sus jugos durante la descongelación.
La refrigeración no destruye los microorganismos, pero si retarda su desarrollo
y multiplicación. La congelación rápida destruye aproximadamente la mitad de
las bacterias presentes, cuyo número va disminuyendo en el almacenamiento.
Para el uso de las neveras domésticas como en los cuartos fríos de las
industrias se deben cumplir los siguientes requisitos:
72
Debe existir un programa de limpieza y orden, dependiendo de las cantidades
y de los tipos de carne a almacenar.
Las puertas se deben abrir estrictamente lo necesario y por períodos de
tiempo muy cortos.
Las divisiones para almacenar materia prima deben ser amplias, para permitir
la circulación de aire.
La luz del cuarto frío o nevera debe permanecer apagada, su presencia
acelera el enranciamiento de las grasas, dando mal sabor a la carne, además
de deteriorar (oxidar) su color.
Debe consumirse primero las carnes que tienen mayor tiempo de
almacenamiento, ya que aumentan los riesgos de deterioro y de
contaminación.
La carne troceada o molida no debe permanecer por un tiempo mayor de 24
horas en refrigeración.
Las carnes retiradas, del cuarto frío o nevera, no deben, a menos que sean
para cocción, permanecer por fuera por mucho tiempo (temperatura (10 - 15ºC
máximo 30 minutos), ni volverse a congelar.
Para el almacenamiento de carne en canal y destazada, debe ir colgada y
separada de las paredes y en refrigeración a una temperatura menor o igual a
2ºC y una humedad relativa del 90%; la duración es de 10 a 20 días.
No se deben almacenar carnes crudas y carnes cocidas en el mismo
espacio.
Cuadro 11. Condiciones de almacenamiento para carnes

CARNE REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN
Parámetros Temperatura H. R Tiempo en Temperatura H. R Tiempo
semanas en meses
ºC % ºC %)
Res 0 a 1.5 88-90 2-3 -12 a -18 92-95 4–6
Ternera 0 a 1.5 88-90 1–2 -12 a -18 92-95 4–6
Cerdo 0 a 1.5 88-90 1–2 -12 a -18 92-95 4–6
De res molida 0 a 1.5 88-90 24 horas
Vísceras 0 a 1.0 88-90 1-2 días -18 a -28 92-95 1–2
Fuente: JAEGER, Charles, manual práctico del cocinero moderno, editoral Acribia, Zaragoza,
España, 1995.
3.5.1.5 Consejos caseros prácticos para conservar la carne
- La carne no se debe lavar, ni antes ni después de la congelación. Con el fin

de eliminar bacterias se debe mantener en refrigeración un tiempo mínimo de
dos días. En la figura 16 se encuentran las formas adecuadas e inadecuadas
de cortar la carne.
73
Figura 16 Formas adecuadas e inadecuadas de cortar la carne.
SI NO
- La carne debe ser venosa y roja, no rosada porque es clara e insípida.

- Se cauteriza o sofríe primero en su grasa.
- El aceite ayuda a ablandar la carne, debe aplicarse solamente cuando se
refrigera.
- La carne de cerdo debe cocinarse para evitar la triquinosis (enfermedad
producida por un parásito que es la Trichinia), nunca debe consumirse
sangrante y, debe almacenarse por separado.
- La carne de ternera debe comprarse lo más blanca posible. Debe consumirse
bien cocida o asada para permitir el desarrollo de sus propiedades nutritivas e
higiénicas, se logra si está bien cocida.
- El hígado es un alimento rico en hierro para la formación de glóbulos rojos, es
considerado como remedio para combatir la anemia. Tiene vitaminas A, B, C,
D y fosfatos reconstituyentes. El hígado de ternera es el más nutritivo y debe
consumirse bien cocido o asado.
- El hígado de los cerdos contiene abundantes toxinas, por lo tanto no se debe
consumir.
- La tocineta, aunque ya viene procesada, debe freírse lentamente para evitar la
triquinosis.
- Cuando la carne es dura para sudar, primero se cauteriza en agua hirviendo,
luego se fríe con sus condimentos.
- Para obtener una carne de cerdo blanca, se coloca en agua con limón, el
mismo día a consumirse.
3.5.1.6 Transporte y comercialización de la carne fresca
En las operaciones de transporte y comercialización de la carne se debe mantener

siempre la cadena de frío, es decir, debe estar refrigerado o congelado según el uso
y el tiempo de almacenamiento.
74
Figura 17.Transporte de la carne fresca en canal
Fuente: autor, cortesía Frigorífico Guadalupe, Bogotá
En el transporte deben mantenerse todas las normas de higiene y calidad exigidas

por el Ministerio de Protección Social (antes Ministerio de Salud Pública, así como en
la distribución y comercialización de la carne, ya sea en canal o porcionada, fresca o
procesada.
3.5.1.7 Canales de comercialización de la carne fresca
Los canales de comercialización y el flujo de ganado bovino y carne en canal hacia

Bogotá se presentan en la figura 18.
La feria ganadera se realiza todos los días, en las horas de la madrugada; el

comisionista del matadero negocia los animales vivos con los colocadores
aproximadamente 20 viajes, con doce reses cada uno, ver figura 19.
75
Figura 18. Flujo de ganado y carne hacia Bogotá
Fuente: Materias primas Pecuarias, UNAD ,Bogotá
76
Figura 19. Flujo de intermediarios en la comercialización del ganado y la carne
Fuente: Materias Primas Pecuarias y Agrícolas, Téllez Gonzalo, Almanza, Fabritzio, UNAD
(antes Unisur), 1995.
77
Lección 12
3.5.2 MANEJO Y COMPOSICIÓN DE LA CANAL BOVINA
La canal es el cuerpo de un animal después de haber sido sacrificado y eviscerado.

La canal de la res es el cuerpo al cual se le retira durante el beneficio la cabeza, la
piel, las manos, las patas y las vísceras.
Figura 20. Canal Bovina
Fuente: cartilla ICTA, Sistema ICTA de clasificación de canales y cortes de canal bovina, Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural, Bogotá, 1995
Después de realizar las diferentes operaciones para obtener técnica en

higiénicamente la canal, se divide en dos partes iguales o medias canales, cortando
en una sierra a lo largo de la columna vertebral, desde la cadera hasta el cuello. Con
esta división se facilita su manipulación.
La canal debe almacenarse limpia, para esto hay que retirar de la carne las
estructuras que son fuente de contaminación como los tendones, fascias (telas o
membranas colgantes), médula, ganglios, sangre, aserrín (producido por la sierra al
cortar los huesos), adherencias de pedazos de cuero y contaminación con residuos
gástricos. Posteriormente se aplica una solución antiséptica de tipo yodado para
mantener la calidad de la carne.
78
La canal limpia y con el antiséptico se divide en dos o cuartos, delanteros y traseros,
cortando a nivel de la doceava vértebra.
Figura 21. Dos medias canales bovinas
Fuente: autor
“Solamente un buen manejo y la debida inspección sanitaria hacen que los

industriales de la carne puedan adquirir una canal con seguridad y garantía para él y
el consumidor”.
3.5.2.1 Composición de la canal
La canal bovina consta de tres componentes: el muscular, óseo y adiposo.
- Muscular
Es la parte más importante de la canal. Se divide en cinco regiones que constituyen

la base del sistema de corte en: pierna, lomo, brazo, cuello y costilla.
Las diferentes regiones musculares se encuentran formadas por destazaduras o

cortes, las cuales se clasifican por su dureza, usos y posibilidades de
comercialización. Estas destazaduras o cortes son:
79
Figura 22. Cortes de la canal bovina y sus principales usos.
Fuente: FEDEGAN, Bogotá, Colombia
Cuadro 12. Cortes o destazaduras de la canal bovina

Nombre Nombre
Técnico Comercial Categoría USOS

Lomo fino Solomito, lomo biche Primera Brasa, horno, plancha
Lomo ancho Chatas, solomo redondo, lomo Primera Brasa, horno, plancha
de caracha
Lomo de aguja Lomo de aguja Primera Hornear, estofar
Cadera Tetafula, solomo extranjero Primera Hornear, plancha
Centro de Tabla, capón Primera Freír, brasa
pierna
Bota Ampolleta, posta, atravesado Primera Brasa, freír, hornear
Bola de pierna Bola negra, bola de Aldana, Primera Freír, brasa
carabela
Lomo de brazo Pepino, punta gorda, falso Primera Freír, brasa
muchacho, sabaleta
Muchacho Bollito, capón Primera Cocer, sudar, hornear
Colita de Palomilla, punta de extranjero, Primera Hornear, brasa
80
cadera punta gorda
Bola de brazo Palometa, bola de Paletero Primera Freír
Paletero Palometa, bola de Paletero Segunda Freír
Carne de Pescuezo, nuca Segunda Uso industrial, estofar,
cogote sudar
Sobrebarriga Sobrebarriga Segunda Hornear, sudar
Falda Falda Segunda Hornear, sudar
Lagarto de Murillo, tableado, jarrete trasero Tercera Estofar, sudar
pierna
Lagarto de Murillo de brazo, lagarto Tercera Sudar, moler
brazo delantero
Costilla Costilla Tercera Cocer, freír a la brasa
OTROS
Morillo Morro Tercera Estofar, sudar, hornear
Pecho Pecho Segunda Sudar, estofar
Hueso carnudo Hueso carnudo Tercera Sopas
Hueso poroso Hueso poroso Tercera Sopas
Fuente: Fuente: MIRANDA, Reynel, UNINCCA, Bogotá, 1995.
- Óseo
Lo conforman más de 150 huesos, entre los que se destacan:
La columna vertebral se divide en cuatro regiones:
Cervical: formada por 7 vértebras.

Torácica: consta de 13 vértebras.
Lumbar: formada por 6 vértebras.
Sacra (constituida por 5 vértebras).
Otras estructuras óseas importantes son:
La sínfisis púbica
Las costillas y
El esternón
En la figura 23 se presenta la estructura ósea de la canal bovina.
81
Figura 23. Estructura ósea de la canal bovina
82
- Adiposo (grasa)
Es el segundo componente en importancia de la canal. Se encuentra presente en la

canal de tres formas:
Grasa superficial o de manto
Está en la parte superficial de la canal, le da presentación externa y la protege de la

deshidratación en almacenamiento.
Grasa de depósito o reserva
Son acumulaciones de tejido adiposo en la región interna de la canal.
Grasa intramuscular o marmoreo
Está distribuida entre los cortes, dentro de las fibras musculares. (Jaspeado de las
carnes).
3.5.2.2 Clasificación de las canales bovinas en Colombia
En Colombia, la carne de mayor consumo es la de res, por esto es importante

determinar cuáles son las características que se deben utilizar para la clasificación
de las canales bovinas.
El convenio SENA – Universidad Nacional de Colombia, adelantó una investigación

en la cual se establecen unas bases técnicas para definir un sistema moderno de
clasificación y comercialización de canales y carne bovina en Colombia, para una
mejor y mayor oferta de carne a precios razonables de acuerdo a las diferentes
calidades.
Este sistema, además de mejorar la oferta, sirve para estimular a los productores,
reordenar y dar una configuración del mercado y garantizar la conservación y
optimización de la calidad de la carne para consumo. En éste se establecen reglas
de juego claras, tanto para productores y comercializadores, como para el
consumidor, los cuales deben conocer las diferentes calidades de carne y que cada
una tiene un precio diferente. Con esto se pretende mejorar la calidad de la carne en
el mercado.
En el sistema ICTA se establecen una serie de parámetros que, combinados, hacen

posible diferenciar las diversas calidades de las canales y cortes, lo cual permite
determinar los precios en toda la cadena productiva.
83
3.5.2.3 Sistemas de comercialización en Colombia
El sistema de comercialización más utilizado en Colombia es el de ganado en pie,

que se hace con criterios de valoración subjetivos, lo que es un obstáculo para el
proceso de modernización del mercado y su desarrollo
Las principales características de este mercado son:
- La calidad y el precio se determinan valorando el animal en pie en su zona de

origen.
- Se garantiza la calidad en pie pero no en canal.
Figura 24. Transporte de ganado vivo (camiones)
Fuente: autor
- Es transportado en pie desde su zona de origen a la de beneficio. Esto causa

pérdida de peso, además de incrementar el precio al tener que costear el traslado
y se corren riesgos innecesarios.
- El productor no puede exigir un precio justo y una rentabilidad adecuada para
producir carne de buena calidad, al no tener un sistema de clasificación y una
escala de precios para hacerlo.
- La calidad de la carne que el consumidor compra no tiene relación con la calidad
que el intermediario negocia.
- El consumidor no conoce las diferentes calidades de la carne, por lo tanto no
entiende los distintos precios entre una y otra y se muestra inconforme cuando
tiene que pagar más por una calidad que no sabe detectar.
84
- El consumidor no tiene ninguna garantía de encontrar siempre la misma calidad
de carne para su consumo.
3.5.2.4 Sistema moderno ICTA
El sistema moderno ICTA de clasificación pretende mostrar la gran cantidad de

ventajas para los industriales carniceros, al establecer un sistema de
comercialización en canal y no de ganado en pie, este nuevo sistema es objetivo,
pues no deja dudas sobre la calidad de la carne que está comprando, calidad que
puede identificar con facilidades ya que se garantiza con un sello de calidad.
- Ventajas de un sistema de comercialización de carne en canal (Sistema

ICTA)
Es un sistema único y nacional, que diferencia las distintas calidades de la

carne.
Establece criterios únicos para fijar los precios de la carne.
Determina la calidad de la carne de acuerdo con una clasificación técnica.
Determina objetivamente la calidad del ganado según la evaluación de su
canal.
Aprovecha los mataderos frigoríficos ubicados en la zona de producción.
Reduce costos.
Evita pérdidas en el transporte
Establece una amplia gama de precios.
Facilita el montaje de centrales de distribución y comercialización y, la
formación de un inventario de carne racionalizado.
Garantiza al consumidor la calidad de la carne, brindándole mayor salud y
seguridad.
“El mayor logro del sistema de comercialización de carne en canal es el inicio de la

clasificación de cortes en el expendio, práctica que permite ofrecer el producto a
diferentes precios, en relación directa con la categoría resultante de la clasificación
de canales”.
- Características para la clasificación de las canales en Colombia (ICTA)
La clasificación de las canales es una operación básica realizada durante el beneficio

de animales, para establecer diferencias características del producto. La
clasificación de las canales es la base para identificar los cortes de acuerdo con su
calidad. Se realiza de acuerdo a factores cualitativos y cuantitativos que son los
factores de calidad, a partir de los cuales se establecen cinco categorías de canales
de carne que van desde cinco estrellas, hasta la de menor calidad certificada, que se
clasifica con una estrella.
85
Factores cualitativos
Son el sexo, la edad, la conformación y el acabado. Estos se reflejan en el

grado de terneza y jugosidad de la carne, que son los más importantes para el
consumidor.
a. La edad. El primer factor de calidad. Es la medida de tiempo transcurrido

desde el nacimiento del animal, hasta el momento en que se evalúa la canal.
La carne proveniente de un animal joven es más blanda y jugosa, mientras la
de animales adultos es más dura; en esto radica la importancia de la edad de
sacrificio en la calidad de la carne, que está entre 2.5 años a 5 años o más.
La edad del animal se puede determinar en los cambios en la dentición y en el
grado de osificación de los huesos de la canal. Entre los diversos cambios
están:
• Cambios en la composición de la canal. A mayor edad menor proporción

de tejido muscular y óseo al incrementarse el tejido graso.
• Cambios en la proporción de las masas musculares. A mayor edad se
aumenta el volumen en el cuarto anterior.
• Cambios en el color de la grasa. La de animales jóvenes es blanca y a
medida que va envejeciendo es amarilla.
• Cambios en la apariencia general. En esta se resumen los anteriores
puntos.
b. La conformación. Es el grado de desarrollo de los músculos de la canal y

llenado de la estructura ósea que comprende:
• El desarrollo de las nalgas y de los lomos.

• El aspecto macizo de la canal y
• La proporcionalidad de la canal.
Hay dos métodos para evaluar la conformación de la canal:
El tradicional o subjetivo: basado en la apreciación visual del volumen y

perfil de la cadera y la longitud y el ancho de la zona dorso-lumbar, para
luego compararlos con los patrones visuales (cualitativo).
La evaluación objetiva: se toma el perímetro de la pierna como medida

de referencia para determinar el grado conformación de la canal, ya que es
la destazadura donde más fácilmente se aprecia esta característica. De
acuerdo al perímetro (en cm.) de la pierna (p.p) se le asigna un grado de
calificación a la canal (cualitativa).
86
Cuadro 13. Patrones de conformación de la canal bovina
Grado Perímetro de pierna (p.p) en

cm.
E 80
B 70-79
R 60-69
I 55-59
E = Excelente; B =Bueno; R = Regular, I = Inferior
Fuente: ICTA, UN, cartilla de calidad de la carne en Colombia, Bogotá, 1995.
Figura 25. Patrones de conformación de la canal bovina
87
c. El grado de acabado. Se relaciona con la cantidad y forma de distribución
de la grasa. A mayor cantidad de grasa menor cantidad de carne en la canal,
por lo tanto el rendimiento será menor. Es de gran importancia para
determinar el precio de la canal.
Según la localización de la grasa en la canal tiene varias denominaciones:
Grasa de cobertura (GC) o subcutánea. Localizada sobre toda la

superficie externa de la canal, con excepción en el cuello, antebrazo y
costilla.
Grasa interna (Gi). Está en el interior de la canal y recibe su nombre
de acuerdo a la zona que recubra. Comprende la zona pélvica, inguinal,
renal y abdominal.
Grasa intermuscular (GIM). Ubicada entre los músculos.
Grasa Intramuscular (GI). Se localiza en las fibras musculares y, es
también llamada marmoreo o jaspeado de las carnes.
El grado de acabado de una canal se determina por la observación de la grasa

de cobertura que posee y por la comparación de las medidas que se toman
directamente sobre la grasa de cobertura con patrones preestablecidos en cm.
Este valor está entre 0 y 3.
Factores cuantitativos
Relacionan las características de la canal que pueden determinarse usando

alguna escala de medición. Estos factores son el peso, el espesor de la
grasa, el perímetro de la pierna (pp), la longitud de la canal y la cantidad de
carne. Estos son los elementos que más le interesan al comerciante.
a. El peso. Una canal puede tener un peso entre 180 y 230 Kg.,
dependiendo de la calidad de la misma. El peso es el que finalmente
establece el valor de un animal productor de canal.
b. El espesor de la grasa. Tiene relación con el grado de acabado de la

canal y sus valores están entre 0 y 3.
c. El perímetro de la pierna. Relacionado con la conformación de la canal.
d. La longitud de la canal. La cantidad de carne depende de los anteriores

factores, especialmente de la edad y de la conformación de la canal.
A continuación se presenta un resumen del sistema ICTA de clasificación y los

parámetros de clasificación de las canales bovinas.
88
Cuadro 14. Sistema ICTA de clasificación de canales bovinas
CATEGORÍA Cinco Cuatro Tres Dos Una
estrellas estrellas
Estrellas Estrellas Estrella
EDAD <2.5 <3 >3<4 >4<5 >5
SEXO M M MH MH MH
CONFORMACIÓN EB EB EB EBR EBRI
ACABADO 01 01 012 0123 0123
P.C.F. <=230 <=210 >200 >180 Cualquiera
89
Cuadro 15. Parámetros del sistema ICTA de clasificación de canales
CONDICIÓN ACABADO CONFORMACIÓN PESO CANAL EDAD
SEXUAL
Macho Hembra Espesor Estado de % Perímetro Perfil Producci Rango Grado Cronometría Madurez Fuerza de
grasa ón peso terneza
Kg.
Kgf
0 G1 0.0- 0 Grado
Vestigio de Vestigio 0.2 Sin grasa 0 E E 56 Kg. >=230 Pesada MUY JOVEN CAR 1 4.35
pene. de ubre.
Presenta Prom. 2D 1.0-3.0 BLANDA
G2 0.0- Poca grasa 0 –10 Excelente Super -
testículos. Menor convexo
desarrollo Pierna
Mayor muscular
0.3 1 >80
desarrollo
muscular 1 G1 0.3- Moderada- 1
mente B
0.8 B 46 Kg. 210- Semi- JOVEN CAR 2 5.16
Engrasada Convexo 229 Pesada
G2 0.4- Bueno Prom. 4D 0.5-1.0 BLANDA
2
0.9 70-79 Pierna
Engrasada
2 G1 0.9- 2
3 R
1.5 R 34 Kg.
Recto 181- Inter-
Excesiva-
Prom. 209 media MADURO CAR 3 6.33
G2 1.0- mente 3 Regular
engrasada
1.2 Pierna 6D 0.3-0.6 DURA
60-69
G1>1.5
“Resumiendo, se puede decir que mientras más joven sea el animal, sea del sexo masculino, tenga mayor peso y una
mejor conformación y grado de acabado, más estrellas tendrá dentro de la clasificación y, por lo tanto más calidad”.
90
Lección 13
3.6 PORCINOS
3.6.1 MANEJO DE LA CANAL
La canal del porcino se comercializa completa, sin vísceras; en los sitios de

expendio se dividen en medias canales y en trozos de menor tamaño
(destazaduras).
Las canales se deben mantener a temperaturas bajas, de 0ºC a 2ºC las primeras
12 a 24 horas, luego se almacena a 5ºC; en sitios higiénicos y con buena
aireación y control de la humedad relativa (80 a 90%). El transporte de las
canales debe hacerse en carros refrigerados o thermoking, con control de
humedad relativa para evitar deshidratación.
Al llegar al sitio de expendio las personas encargadas de cargar y descargar

deben presentar óptimas condiciones de aseo e higiene personal, así como
realizar estas operaciones de forma adecuada, ejemplo: utilizando carretillas en
acero inoxidable, en lugar de cargar y arrastrar las canales contaminándolas,
llenándolas de sustancias indeseables y maltratando la canal, lo que conlleva un
deterioro de la calidad de la carne.
3.6.2 CORTES DE CARNE EN CANALES PORCINAS
Existen cuatro cortes importantes en la canal porcina: lomo, pierna, paleta y

costado.
Figura 26. Cortes principales de la canal porcina
Fuente: Módulo de Tecnología de carnes y pescados, Quiroga, UNAD, Bogotá.

Al practicarse el deshuese se obtienen otros cortes secundarios que son: la
paletilla o espaldilla, tocineta, costilla, papada, pezuñas, cabeza, cola y la grasa
que incluye el tocino y la empella.
3.2.3 CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES PORCINAS
En nuestro medio no hay un sistema de clasificación y tipificación de la canal, se

tienen en cuenta algunos factores de calidad en el animal vivo. Esos factores de
calidad son su conformación y el acabado.
3.2.3.1 La conformación
Es la forma que presenta el animal, sus contornos, la cantidad de músculo o

proporción de carne que pueda tener en relación con la grasa y el hueso.
3.2.3.2 Acabado
Es el terminado o grado de gordura que pueda tener un animal. En los porcinos

se refiere a animales que no tengan exceso de grasa ya que ésta tiene un menor
precio.
Para efectos de la evaluación del animal vivo, se hace una apreciación visual
desde arriba, lateral y desde atrás.
Además de los anteriores factores, se debe tener en cuenta en los animales vivos
el peso, la edad y sexo, que están correlacionados con la evaluación de algunas
características de las canales como son: el área del ojo del lomo, grado de
cobertura, longitud de la canal y porcentaje de jamón y lomo.
3.2.4. EVALUACIÓN DE LAS CANALES PORCINAS
Los principales rendimientos que se tienen en cuenta en la evaluación de las

canales porcinas hacen referencia a la cantidad de producto obtenido, a la
aceptabilidad de ésta y a la economía. Las evaluaciones realizadas a las canales
son cualitativas y cuantitativas.
3.2.4.1 Cualitativas
Entre éstas están su condición higiénico-sanitaria; de su composición, de la

proporción de carne aprovechable, grasa y hueso, del color y la textura del
músculo y de la calidad de aceptación de la carne, en fin de todas las
propiedades organolépticas de la carne.
92
3.2.4.2 Cuantitativas
Los rendimientos cuantitativos de los cortes afectan el valor de las canales.

Mediante la determinación de algunas medidas y áreas de la canal se pueden
correlacionar los rendimientos de los cortes y algunos factores de importancia
económica. El procedimiento a seguir en la evaluación cuantitativa de la canal
porcina es la siguiente:
- Determinación del espesor de la grasa dorsal
Uno de los objetivos del mejoramiento en el rendimiento porcino es la reducción

de la grasa dorsal. Los cerdos con menos grasa dorsal y más masa muscular
producirán canales de mayor valor. La medición de la grasa dorsal se hace con
una regla metálica calibrada en décimas de centímetros (cm.).
El espesor de la grasa dorsal se mide en tres puntos:
a. A la altura de la primera costilla.
b. A la altura de la décima costilla y
c. A la altura de la última vértebra lumbar.
- Determinación del área músculo (longissimus dorsi - ojo del lomo)
Se hace un corte transversal del músculo a nivel de la décima costilla y mediante

un planímetro se mide el área del músculo que se ha calcado previamente en un
papel transparente.
También se puede determinar directamente por el método de plantilla

cuadriculada de plástico. La superficie del ojo de lomo está condicionada en una
gran medida por el potencial hereditario de un animal, lo que significa que al
seleccionar animales con ojo de lomo grande, se presume que sus descendientes
tendrán las mismas características.
- Rendimientos en cortes
Se tienen en cuenta los siguientes cortes: jamón, lomos, chuletas y paleta. Si se

conoce la relación que existe entre el peso de esos cortes y el peso del animal,
será fácil calcular su valor.
93
- Rendimientos de la canal porcina en productos cárnicos
El ganado porcino como fuente de proteínas para el hombre, puede ser ofrecido
para su consumo directo en las siguientes formas:
En cortes minoristas.
Como productos cárnicos.
En éstos se miden los rendimientos cuantitativos y económicos.
- Longitud de la canal
El largo de la canal porcina se mide desde el extremo anterior de la primera

costilla hasta el extremo anterior del Isquion.
3.5.5 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
Figura 27. Canales de comercialización de los porcinos.
PRODUCTOR
Comisionista
Colocadores
MATADEROS
Instituciones y empresas Expendios especializados Supermercados Famas
CONSUMIDORES
Fuente: Módulo Materias primas, UNAD, Bogotá
94
Lección 14
3.3 AVES
Las aves de corral para beneficio son: "Todas las aves de corral domésticas
(gallinas, pavos, patos, gansos, pollo, codornices o palomas), aptas para
beneficio, y que se encuentren libres de enfermedades o condiciones patológicas
reconocidas".
3.3.1 MANEJO DE LA CARNE EN CANAL
Fuente: autor, cortesía de Grupo Carnes Quiroga, Supermercado de carnes,

Frigorífico Guadalupe, Bogotá.
Una vez beneficiadas las aves, se enfrían y se escurren colocando las canales en
carros o mesas inclinadas para eliminar el exceso de agua. El rendimiento
promedio de las canales de pollos es del 60-70% y de pavos es del 60-70%. Una
vez terminado el enfriamiento y escurrido de las canales se realizan las
siguientes operaciones:
3.3.1.1 Empaque
"Los materiales empleados para el empaque deberán ser adecuados para el

producto, garantizando la protección del mismo, serán almacenados en
95
condiciones higiénicas y no deberán transmitir sabor ni olor al producto. Todas
las operaciones de empaque se desarrollarán en condiciones que excluyan
contaminación del producto y garanticen su temperatura"
Las aves se empacan en bolsas plásticas, con o sin vísceras; el empaque a
granel se realiza en cajas de cartón con hielo. Otro método moderno y muy
utilizado es el envase con gas carbónico o nitrógeno.
3.3.1.2 Almacenamiento
“El almacenamiento de los productos refrigerados o congelados deberá

realizarse en cuartos fríos adecuados que proporcionen la debida protección
contra la contaminación, manteniendo una rotación adecuada de inventarios. Los
cuartos fríos estarán dotados de estibas de material sanitario y equipos de
medición de temperaturas debidamente calibrados con el fin de garantizar la
conservación e inocuidad de los productos”
Los productos refrigerados deberán estar a una temperatura entre 0 y 4°C y los
congelados a -18°C o menos, medidos en el interior de la masa muscular.
3.3.1.3 Transporte
"El transporte del producto terminado, se realizará en vehículos tipo furgón que
garanticen las temperaturas de refrigeración o congelación del producto, el cual
se encontrará dispuesto en canastillas de material inalterable, no tóxico, no
deterioradas y en perfectas condiciones de limpieza y desinfección. Los
vehículos transportadores cumplirán las normas sanitarias vigentes dispuestas
en el artículo 33 del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud".
3.3.2 CORTES DE LA CANAL DE AVES
3.3.2.1 Pollos y gallinas
Según la NTC 3644-3 los cortes anatómicos básicos de la canal de pollo son: ala,
pechuga, muslo, pierna rabadilla y costillar. En la figura 28 se presentan los
cortes de la canal.
3.3.2.2 Pavos
Es similar a los pollos y gallinas, sólo que los cortes son de mayor tamaño.
96
Figura 28. Cortes de la canal de las aves
1 pechuga; 2 espalda y costillar; 3 rabadilla; 4 alas; 5 Perniles y muslos.

Fuente: autor.
3.3.3 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
La mayor comercialización se realiza en los grandes centros urbanos donde está

la mayoría de los consumidores y los frigoríficos.
97
Los canales de comercialización de las aves se presentan en el siguiente
diagrama:
Figura 29. Canales de comercialización de las aves
PRODUCTOR MATADERO
INTERMEDIARIOS
INSTITUCIONES PUNTO DE VENTA SUPERMERCADOS FAMAS
Fuente: autor
Hay canales de comercialización de cero y de dos o más etapas.
Lección 15
3.4 ESPECIES MENORES
Las especies de mayor relevancia son los ovinos, caprinos y conejos.
3.4.1 OVINOS Y CAPRINOS
3.4.1.1 Manejo de la canal
Las canales de ovinos y caprinos se manejan completas y con los riñones. Se les
hace la inspección sanitaria y se lavan con agua potable a presión. Las canales
lavadas se orean y pesan para determinar los rendimientos.
3.4.1.2 Almacenamiento y transporte
Las canales se almacenan en cuartos refrigerados 4ºC a 10°C mínimo por 12

horas. El transporte debe realizarse en vehículos higiénicos, manteniendo la
cadena de frío.
98
3.4.1.3 Cortes de la canal ovina y caprina
Los cortes que se obtienen de las canales ovinas y caprinas son: pierna, lomo,
cogote, brazo y costillar. Su ubicación en la canal se encuentra en la figura 27.
Figura 30. Canal ovina y caprina
Fuente: autor
3.4.1.4 Canales de comercialización

La comercialización, por lo general, se realiza en pie a un carnicero y, el precio es
de acuerdo a la percepción (al ojo) del comprador. La carne en canal se expende
en el mismo sitio de sacrificio o para restaurantes y expendios de carnes
procesadas. Los canales de comercialización del ganado lanar son:
99
Figura 31. Canales de comercialización del ganado lanar
PRODUCTOR
COMPRADOR RURAL BENEFICIO Y VENTA LOCAL
MAYORISTA EN
MATADERO
DETALLISTA CONSUMIDOR
Fuente: Manual de ovinos, oveja africana, Revista 125 de Orientación Pecuaria., Bogotá,
1998.
3.4.2 CONEJOS
Aunque su consumo no es masivo, puede incrementarse por las características

de su carne; además su producción es rápida.
3.4.2.1 Manejo de la canal
Una vez beneficiado el animal se lava frotando bien la canal, con abundante agua
bien fría y potable, para eliminar grumos de sangre y eventuales pelos
adheridos. El rendimiento promedio de la canal es del 56% a 58%.
3.4.2.2 Almacenamiento y transporte
En refrigeración, primero se debe dejar escurrir la canal durante 15 a 20 minutos.

Después se coloca en el cuarto de refrigeración a 2ºC a 4°C, durante 24 a 36
horas, para el enfriado y los procesos de maduración.
100
Al igual que la carne de otras especies pecuarias las canales deben transportarse
en vehículos higiénicos, manteniendo la cadena de frío, a temperaturas entre 0ºC
y 4ºC.
3.4.2.3 Cortes de la canal
Canales se comercializan de varias formas: completas con cabeza, completas sin
cabeza y en piezas, la de mayor aceptación. Los principales cortes de la canal de
conejo son: cuarto trasero, lomo y costillas; cuarto delantero, cogote y cabeza.
El corte de las canales es sencillo, parecido al de las aves. En la figura 32 se

presentan los cortes de la canal de conejo.
Figura 32. Cortes de la canal de conejo
Fuente: autor.
101
3.4.2.4 Canales de comercialización
Los animales vivos son transportados en camiones, dentro de jaulas y se

comercializan directamente. La comercialización de la carne se realiza de dos
formas:
* Por el sistema de "lichigueo", en el cual los intermediarios compras los

conejos caseros baratos, los sacrifican y venden su carne a un precio menor
al del mercado.
*
* Por venta directa de la carne en canal al consumidor en supermercados. Cada
granja cuenta con su matadero.
102
UNIDAD II
TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS, DEL PESCADO Y LOS

MARISCOS
OBJETIVOS
GENERAL
Describir los diferentes procedimientos, normas, materias primas y maquinaria y

equipo necesarios para la fabricación de productos cárnicos de buena calidad.
Además conocer las características, el manejo, la conservación y los canales de
comercialización del pescado y los mariscos.
ESPECÍFICOS
- Clasificar los diferentes productos cárnicos de acuerdo a las normas del

Ministerio de Protección Social y la Norma técnica de calidad NTC 1325.
- Describir las materias primas utilizadas para la fabricación de

productos cárnicos.
- Describir las diferentes operaciones, procesos y maquinaria-equipos

utilizados para la fabricación de productos cárnicos.
- Conocer la secuencia de fabricación de los productos cárnicos más

populares como son: chorizos, hamburguesas, salchichón, queso de
cabeza, jamones y pollo-pavo rellenos.
- Realizar la caracterización del pescado y los mariscos.
- Conocer los métodos de manejo del pescado y los mariscos, antes de su

captura.
103
- Identificar y evaluar los métodos de captura de pescados y mariscos a
través de los factores de calidad.
- Aprender y aplicar las operaciones de poscaptura de pescados y

mariscos.
- Enumerar los factores que determinan la calidad del pescado y los

mariscos.
- Conocer los métodos de depuración de los mariscos.
- Conocer, aprender y aplicar los métodos de conservación y

almacenamiento de pescados y mariscos frescos.
- Conocer, identificar y evaluar las alteraciones y adulteraciones del

pescado y los mariscos.
- Conocer las enfermedades transmitidas al hombre por los mariscos.
- Identificar los canales de comercialización del pescado y los mariscos en

Colombia.
104
CAPÍTULO 4
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
Fuente: autor, cortesía de Organización Alico, CI Talsa, Supermercado, Bogotá.
Lección 16
4.1 ASPECTOS GENERALES
“Producto cárnico procesado: es aquel elaborado con base en carne, grasa,

vísceras u otros subproductos comestibles de animales de abasto y sometido a
procesos tecnológicos adecuados. Es una carne sazonada y curada que puede
embutirse en tipas naturales o artificiales. Estos productos pueden ser crudos,
ahumados, curados, fermentados o sometidos o tratamientos térmicos (calor)”.
El principal objetivo de la elaboración de productos cárnicos es aumentar el
105
tiempo de vida útil o de duración del alimento y ofrecer una gran variedad de
productos con características diferentes, que hace que el consumidor tenga la
opción de escoger menú más variado en su alimentación.
Figura 33. Productos cárnicos procesados
Fuente: revista Carne, No. 5, Bogotá, 1996
Los productos cárnicos se deben elaborar con materias primas de excelente

calidad, para obtener de la misma forma carnes procesadas, teniendo en cuenta
todos los controles y exigencias necesarias durante su procesamiento y
conservación. Para esto el Ministerio de Protección Social (antes Ministerio de
Salud Pública) a través del decreto 2333/82, y las NTC 1325 y 1662, reglamentó
este manejo.
Los productos cárnicos o de salsamentaria de clasifican de acuerdo a su poder

de conservación, en fácilmente deteriorables (A), deteriorables (B) y
conservables (C), que depende de la cantidad de agua que contengan y de su pH
(acidez).
Otra clasificación se realiza de acuerdo a la técnica de elaboración, según la

Norma Técnica de Calidad del ICONTEC 1325 (NTC 1325).
106
4.2 CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
Según la técnica de elaboración (NTC 1325), se clasifican en: crudos (frescos y

madurados), escaldados, cocidos, jamones y especialidades cárnicas.
4.2.1 PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS
Hay productos cárnicos frescos y madurados.
4.2.1.1 Productos cárnicos crudos, frescos
“Son los que para su conservación prolongada necesitan congelación”. Estos no

tienen ningún tratamiento térmico, por lo tanto su duración en refrigeración es
mínima. Son: albóndiga, carne aliñada, chorizo fresco, hamburguesa y
longaniza.
4.2.1.2 Productos cárnicos crudos, madurados
Son sometidos a procesos de fermentación en ambientes naturales o artificiales

controlados, para conferir al producto final unas características nutricionales y
organolépticas muy especiales. Estos son: el cábano, chorizo, salami y otras
carnes maduradas.
4.2.2 PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS
Comprenden las emulsiones cárnicas elaboradas con carne, tejido graso, agua y
sazonantes; son productos embutidos que pueden ser ahumados y se escaldan
hasta lograr su pasterización (cocción o coagulación de la proteína cárnica) a una
temperatura de 70ºC a 75ºC, por un tiempo que depende del diámetro del
embutido. A este grupo corresponden: Butifarra, cábano, carne de diablo,
chorizo escaldado, fiambre, hamburguesa precocida, jamonada, mortadela,
salchicha, salchichón popular y cervecero.
4.2.3 PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS
Los productos cárnicos cocidos son derivados cárnicos elaborados a partir de

carne y grasa de cerdo, piel, vísceras, sangre recortes de la canal, es decir, los
subproductos comestibles de matadero, previamente cocidos. Debido a la
composición de estas materias primas los productos obtenidos son de corta
duración.
La frescura de estas materias primas es fundamental, ya que a mayor grado de

frescura son menores las pérdidas de peso durante la elaboración y es más
107
acentuado el sabor del producto terminado. En la elaboración de productos
cárnicos cocidos las materias primas cárnicas se someten a tratamiento térmico,
antes de procesarlas, a temperaturas entre 80ºC a 100°C o hasta su
ablandamiento.
Algunos productos cárnicos cocidos son: preparados de sangre como la rellena o

morcilla; embutidos de gelatina o colágeno como el queso de cabeza y
embutidos de hígado como el paté
4.2.4 JAMONES
Producto cárnico procesado, elaborado con carne de animales de abasto,

excluyéndose la carne molida o triturada. El producto elaborado hará referencia
a la especie animal empleada. Hay dos tipos de jamones: escaldados y
madurados, pueden ser crudos o cocidos.
Los jamones crudos son los más apreciados por sus características y
organolépticas especiales; el salado seco, la deshidratación y la maduración de la
carne acompañada de las modificaciones microbiológicas y químicas que sufre el
tejido graso determinan la calidad del producto.
Los jamones cocidos son sometidos a salazón seca o húmeda antes del
tratamiento térmico, se pueden presentar con o sin hueso, para su elaboración se
utilizan moldes metálicos y tripas artificiales.
4.2.5 ESPECIALIDADES CÁRNICAS
Son productos que se someten a curado mediante salazón seca o húmeda y,

algunos se ahuman con tratamiento calórico.
Según la última revisión (cuarta) de la norma técnica de calidad del ICONTEC

1325, se presentan varios tipos de especialidades cárnicas de acuerdo a la
adición de diferentes ingredientes cárnicos o no como verduras, frutas, harinas, y
a su presentación final.
4.2.5.1 “Carnes a las que se les adicionan solo trozos visibles de

verduras y/o frutas u otros alimentos
En esta carne no es permitida la adición de almidones, ni proteínas adicionadas

(excepto el huevo entero y que sea visible en el alimento). “Estos son: lomo
relleno, muchacho relleno y pechuga rellena.
108
4.2.5.2 “Canales de pollo, gallina, pavo o pato, u otras piezas de carne
rellenas con mezclas de las que pueden forman parte otras
carnes”
El relleno debe cumplir con las normas de composición y formulación de los

productos escaldados”. A este grupo corresponden: gallina rellena, pato relleno,
pavo relleno y pollo relleno.
4.2.5.3 “Trozos musculares de animales de abasto que conserven su

integridad y que han sido recubiertos con cereales procesados.
Como las carnes apanadas”.
4.2.5.4 Mezclas cárnicas recubiertas con cereales procesados. Como las

croquetas apanadas.
4.2.5.5 Partes de la canal o porciones musculares que conserven su

estructura anatómica
Como las siguientes: chuleta ahumada, costilla ahumada, lengua ahumada, lomo
ahumado, pavo ahumado, pernil de cerdo, pollo ahumado.
4.2.5.6 Productos cárnicos sin requisitos de composición específicos
Como los siguientes: morcilla (rellena), paté, queso de cabeza y tocineta”.
Ver cuadro 16, clasificación de los productos cárnicos.
109
Cuadro 16. Clasificación de los productos cárnicos
PRODUCTOS PARÁMETRO DE
CÁRNICOS CONTROL EJEMPLOS

Frescos Sin cocción, refrigerados o Albóndigas, chorizos,
congelados. longaniza,
CRUDOS hamburguesas
Madurados Fermentación Salami, cábanos,
jamón Serrano
En agua a temperaturas Salchichas,

de 70ºC a 75ºC. Tiempo mortadelas,
ESCALDADOS de acuerdo al peso o al jamonadas,
diámetro del embutido jamonetas,
(Emulsiones cárnicas) salchichón.
Productos cárnicos sin Queso de cabeza,
requisitos de composición rellenas, patés.
COCIDOS específicos. También son
considerados como
especialidades.
Madurados Fermentación Jamón Serrano o
Procciutto
JAMONES
Cocidos Escaldados. Escaldar a Pernil con y sin
temperaturas de 70C a hueso, batido,
75ºC ahumado, horneados.
Con trozos de frutas y
verduras. Escaldar a
Carnes enteras temperaturas de 70ºC a Lomo relleno y
75ºC pechugas rellenas.
Canales Escaldar a temperaturas Pollo y pavo rellenos
enteras de 70ºC a 75ºC con frutas y/o
verduras.
Trozos Con recubrimiento de Carnes apanadas
ESPECIALIDADES musculares cereales procesados
Mezclas Recubiertas con cereales Croquetas apanadas
CÁRNICAS cárnicas procesados
Partes de la Conservan su estructura Chuletas, costillas,
canal anatómica lengua, pavo, pernil y
pollo ahumados.
Sin requisitos Pueden ser cocidos en Tocineta, queso de
composición calor seco y en agua cabeza, rellena y
específicos hirviendo. patés
Fuente: Autor con base en la Norma Técnica del ICONTEC – NTC 1325
110
Lección 17
4.3 MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES
Son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la

elaboración de productos cárnicos. Entre ellas está la carne, grasa, agua,
aditivos, condimentos, ligantes, rellenos, entre otros. La calidad de los productos
cárnicos depende de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas.
Todas las materias primas a utilizar su elaboración deben someterse a controles
microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos, según las fichas estándares
establecidas para cada producto, de acuerdo a la legislación colombiana y a los
parámetros de la industria.
4.3.1 MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS
Incluye las carnes de las diferentes especies de animales de abasto, vísceras y

partes comestibles del animal, así como la grasa.
Figura 34. Materias primas cárnicas
Fuente: autor
111
4.3.1.1 Carne
En la elaboración de productos cárnicos se pueden utilizar carnes de diversas

especies animales, refrigeradas, congeladas o sin refrigerar. La carne para la
fabricación de estos productos debe tener una gran capacidad de retención de
agua, ya que de esto dependen muchas de sus propiedades físicas.
La proteína es el ingrediente más importante de la carne desde el punto de vista

nutricional, y el contenido de agua es el que determina las características de la
materia prima, la técnica de elaboración y del producto final.
4.3.1.2 Grasa
En la elaboración de productos cárnicos se deben utilizar grasas consistentes o

duras y la más utilizada es la grasa de cerdo o tocino, que además les confiere
un sabor, aroma y color muy característicos y agradables.
La calidad de la grasa en la industria de transformación cárnica se valora de

acuerdo con su blancura y dureza entre otras características, que son parámetros
importantes en la fabricación de productos cárnicos crudos y cocidos.
Las principales funciones de la grasa en un producto cárnico son:
Conferir sabor, jugosidad y

Aroma característico
Suavidad, que está estrechamente relacionado con la jugosidad.
4.3.2 MATERIAS PRIMAS NO CÁRNICAS
Son otros ingredientes necesarios para la fabricación de los productos cárnicos.

Los principales son: proteínas vegetales y animales; harinas y almidones
vegetales; aditivos como: sales de curación, los nitritos (NO2) y los nitratos (NO3);
azúcares; condimentos; agua o hielo; fosfatos y aceleradores de curación como
los antioxidantes.
4.3.2.1 Proteínas vegetales y animales
La principal función de estas proteínas es reemplazar una parte de las carnes de

la formulación para disminuir los costos de producción sin deteriorar la calidad
nutricional del producto. La proteína vegetal más utilizada es la soya y,
dependiendo de la cantidad de proteína contenida puede ser texturizada,
concentrada o aislada.
112
Figura 35. Materias primas no cárnicas
Fuente: autor.
Las proteínas no cárnicas son el caseinato de sodio y el plasma sanguíneo y

otras obtenidas del cuero y el huevo.
4.3.2.2 Harinas y almidones vegetales
Su principal función es la de servir de ingrediente de relleno en la formulación,

además de conferir una mejor consistencia al producto cárnico. El porcentaje
máximo en formulación es del 10%. Las harinas y los almidones más utilizados
son los de trigo, maíz y papa.
4.3.2.3 Aditivos
Son sustancias de uso permitido y controlado por el Ministerio de Protección

Social (antes Ministerio de Salud Pública) o las autoridades encargadas, cuya
adición es intencional con un fin tecnológico y en algunas ocasiones
organoléptico.
“Los aditivos no deben utilizarse para cubrir deficiencias sanitarias de materia

prima, o malas prácticas de manufactura”.
Los aditivos utilizados en la industria cárnica y de uso permitido, solos o

combinados, son los nitritos y nitratos de sodio y de potasio, los polifosfatos,
antioxidantes, otros conservantes como el sorbato de potasio y el propilaraben y
algunos colorantes naturales y artificiales entre otros.
- Nitritos (NO2) y Nitratos (NO3)
Su principal función es la curación y conservación de los productos cárnicos,
113
además de conferir color rosado estable característico y de mejorar el sabor y el
olor de los mismos.
Los nitratos (NO3) se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad

máxima admitida por la entidad reguladora es de 200 mg/Kg. residuales.
Los nitritos (NO2) se utilizan en productos de corta maduración, como los que se
encuentran en el mercado: salchichas, jamones, etc. La cantidad máxima
permitida es de 200 mg/Kg. en productos en proceso (crudos).
La función más importante de los NO3 y NO2 es la de conservar el producto,

evitando el crecimiento de la bacteria Clostridium botullinum, cuya toxina puede
provocar graves lesiones y hasta la muerte del consumidor. La acción de los
nitratos y nitritos es la siguiente:
Reacciones de curado
1. Nitrato (NO3) Reducción por bacterias Nitrito (NO2)
2. Nitrito (NO2) Reducción enzimática NO (óxido nítrico)
3. NO + Mb+ NOMb = óxido nítrico

metamioglobina 4. NOMMB Condiciones favorables NOMB = óxido
nítrico - mioglobina
5. NOMB Calor + humo Nitrosyl hemocromo: Es una

sustancia
de color rosado brillante, responsable
del color rojo-rosado de las carnes
curadas.
- Sal común (cloruro de sodio NaCl)
Cumple varias funciones entre las que tenemos:
Contribuye a la extracción de las proteínas solubles de la

carne.
Aporta sabor a la carne y
Actúa como conservante.
114
La cantidad utilizada depende del uso culinario y está aproximadamente en el
2%.
- Fosfatos (polifosfatos (P2O5)
Son sustancias utilizadas para aumentar la retención del agua de los productos,
al coadyuvar en la solubilización de las proteínas cárnicas, lo cual confiere una
estructura elástica y agradable al producto terminado. La cantidad máxima
permitida es de 5 g/Kg. (0.5% m/m) en masa fresca.
- Antioxidantes
Ácido ascórbico, ácido cítrico y eritorbato de sodio. Son aceleradores de

curación, disminuyen el contenido de nitritos residuales (nitritos del producto
final), evitan la decoloración de las carnes y el enranciamiento de las grasas
durante el almacenamiento. Estas sustancias se deben utilizan en las siguientes
cantidades máximas.
Ácido ascórbico: máximo 0,05% m/m (0.5 g/Kg. m/m o en peso) en

productos en proceso.
Eritorbato de sodio. Máximo 0,05% m/m (0,5/Kg. m/m) en productos en
proceso.
Ácido cítrico: máximo 0.3% m/m.
Otros antioxidantes son el BHA y el BHT.
- Otros conservantes
Sorbato de potasio y propilaraben. Se utilizan para inhibir el crecimiento de

mohos y levaduras. Se aplica en forma solución por inmersión (dentro del agua,
por aspersión (spray), sólo en forma externa.
Las concentraciones utilizadas y autorizadas son:
Sorbato de potasio: en soluciones del 2% máximo.

Propilparabén: en soluciones del 3,5% máximo.
- Colorantes
Su función es la de modificar el color de los productos. Hay colorantes naturales

y artificiales.
Los colorantes naturales a adicionar no debe exceder la mínima cantidad

requerida para lograr el propósito para el cual se permite su adición (Buena
115
Prácticas de Manufactura - BPM). Los artificiales autorizados por el Ministerio de
Protección Social no deben exceder de 100 mg/Kg.
4.3.2.4 Azúcares
Son sustancias que contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los productos.
Es una fuente energética (alimento) para los microorganismos que cumplen la
labor de fermentar los productos cárnicos madurados.
4.3.2.5 Condimentos o especias
Son sustancias aromáticas origen vegetal, cuya función es la de acentuar los

aromas de la carne; algunos actúan también como preservativos. Los
condimentos más utilizados son la pimienta, ajos, cilantro, páprika, mostaza,
pimentón, cebolla, clavo, canela, tomillo, laurel, entre otros.
A la industria cárnica se ofrecen los condimentos listos específicos para cada

producto, ejemplo: condimento para salchichón cervecero, denominados Unipack,
que además de contener el condimento, tienen los aditivos y otras sustancias de
uso permitido, para el cual el proveedor debe suministrar los datos de uso,
cuidados de manejo, composición, almacenamiento, es decir, la ficha técnica del
Unipack.
4.3.2.6 Agua (hielo)
Permite mezclar los diferentes ingredientes y mantener la temperatura baja de la

mezcla y disminuir los costos de producción.
El agua debe ser potable y blanda (sin presencia de metales pesados como
hierro y magnesio), libre de impurezas y sustancias extrañas.
4.3.3 EMPAQUES
Los empaques son los encargados de proteger y dar la forma característica a los
productos cárnicos, pueden ser naturales y artificiales.
4.3.3.1 Empaques naturales
Dentro de éstos están las tripas comestibles o intestinos de cerdo y cordero, en

los cuales se puede embutir chorizos, longaniza, morcilla, Génova, salchichas,
etc.
116
4.3.3.2 Tripas artificiales
Pueden ser comestibles o no. Las comestibles son de colágeno y en ellas se

puede embutir chorizos, salchichas y cábanos. Las no comestibles son de
celulosa y fibrosa; las de celulosa vienen en tubos corrugados de pequeño calibre
y se utilizan en la producción de salchichas; las de fibrosa son de diámetro amplio
y en estas se empacan salchichón, salami, jamonada, jamones, entre otros.
Figura 36. Empaques para embutidos cárnicos
Fuente: Revista Meat Processing global, USA.
Lección 18
(Primera parte de operaciones de elaboración)
4.4 OPERACIONES DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y

MAQUINARIA Y EQUIPO (parte 1 Adecuación y curado)
Para la fabricación de productos cárnicos es necesario seguir un procedimiento

secuencial, apoyado con una maquinaria y equipos mínimos y adecuados, para
lograr el producto deseado y que cumpla con la reglamentación exigida por las
entidades de vigilancia y control.
Las principales operaciones y maquinaria y equipo utilizados en la industria

cárnica son las siguientes:
117
4.4.1 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Son una serie de operaciones simultáneas que se realizan en el momento de

comprar y/o recibirlas en la fábrica. Estas operaciones son el pesado, la
verificación de la calidad de la carne y la grasa, como su color, olor, textura y la
cantidad de grasa. Las materias primas no cárnicas deben poseer en sus
empaques las condiciones de almacenamiento, manejo y fechas de vencimiento.
Los equipos utilizados para esta labor son básculas, balanzas y recipientes en
acero inoxidable para recibir las carnes.
4.4.2 DESHUESE Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA CÁRNICA
Comprende la limpieza y adecuación de las carnes para los diferentes productos,

ya sea para moler, o para la fabricación de carnes enteras, como jamones. Es
una labor que se realiza manualmente con cuchillos en acero inoxidable y con la
ayuda de otras herramientas sencillas.
Figura 37. Deshuese manual de carnes
Fuente: Carnes Bonanza, Supermercado Frigorífico Guadalupe, Bogotá
4.4.3 CURADO
Es la adición de nitritos (NO2) y sal para obtener carnes de coloración rosada
118
estable y con un tiempo de duración mayor al de la carne fresca. Hay dos
métodos para realizar el curado.
4.4.3.1 Curado en seco (pre-salado)
Es el método más antiguo que se utiliza para curar las carnes; se mezclan
directamente sobre la carne troceada y se deja en reposo en refrigeración por un
tiempo mínimo de 18 a 24 horas para permitir las diversas reacciones de curado.
4.4.3.2 Curado en líquidos
Las sales y otras sustancias en condimentos se disuelven en agua para facilitar

su contacto con la carne (salmuera). Se pueden mezclar directamente con la
carne troceada para los jamones tipo York o se inyecta para el curado y
distribución de la salmuera en los trozos grandes como perniles, lomos y
muchacho relleno.
Después de adicionar la salmuera se debe dejar en reposo por un tiempo mínimo

de 18 a 24 horas a temperatura de 4ºC, para lograr una buena curación de la
carne y una menor cantidad de nitritos residuales en el producto final.
Figura 38 Curado en seco y en húmedo
Fuente: autor
119
Lección 19
(Segunda parte de operaciones de elaboración – Proceso)
4.4.4 PICADO O MOLIDO
Es la reducción de tamaño de la carne y la grasa y para esto se utiliza un molino

para carnes, el cual tiene discos de varios diámetros para obtener el tamaño de
gramo de carne deseado.
Figura 39. Molido de carnes
Fuente: autor, cortesía de Grupo de Carnes Quiroga y Cia. Ltda. Supermercado Frigorífico
Guadalupe, Bogotá
4.4.5 EMULSIONADO
Una emulsión es una mezcla homogénea de dos o más sustancias inmiscibles

(que no se mezclan entre sí) como el agua y la grasa y una sustancia que hace
que se mantengan mezcladas o emulsificante que es la proteína de la carne.
Para realizar el emulsionado se debe tener en cuenta el siguiente orden de

adición de ingredientes:
120
Carne curada (pre-salada) molida + hielo + fosfatos y
condimentos + hielo + grasa + ligantes + mezcla de
granulados.
Para hacer el emulsionado se utiliza un cutter (picador más mezclador) que hace
que se mezclen homogéneamente todos los ingredientes hasta obtener una
pasta suave; en éste se debe controlar el tiempo y temperatura de las pastas
durante su elaboración (temperaturas menores de 14ºC, aunque la más
apropiada es a 7ºC). Son emulsiones las salchichas, salchichones y jamonadas.
Figura 40. Cutter (picador-mezclador)
Fuente: Revista Alimentos Procesados, Vol. 17, No. 11, Bogotá
4.4.6 MASAJEADO
Tiene por objeto extraer las proteínas de la carne a través de masajes o golpes,
para obtener productos compactos como el jamón. Esta extracción se hace con
la ayuda de la salmuera.
Este masajeado se puede realizar manualmente, cuando son pequeñas

cantidades o para cantidades grandes en un tumbler, que es un equipo que va
girando para mezclar y golpear la carne contra sus paredes
121
Figura 41.Tumbler
Fuente: Revista Industria Alimenticia, Vol. 4 No. 10, Argentina, 1993
4.4.7 EMBUTIDO, PORCIONADO Y AMARRADO
Es el llenado de las tripas para dar la forma característica al producto. Ejemplo:

salchichón, chorizos, mortadelas, para esto se utilizan embutidoras que pueden
ser manuales, hidráulicas y eléctricas.
Figura 42. Embutidora de pastas cárnicas
Fuente: Revista Meat Processing global, U.S.A
122
Lección 20
(Tercera parte de operaciones para obtener y conservar los productos

cárnicos)
4.4.8 SECADO Y AHUMADO
El secado es una operación que se realiza con calor seco a una temperatura de
60ºC a 65ºC, por un tiempo que depende del tamaño del producto. Cumple las
siguientes funciones:
Formar pared para facilitar la manipulación, el pelado y proteger del ataque

de microorganismos.
Dar un color rojizo, estable y homogéneo.
Eliminar el exceso de agua superficial del producto.
El ahumado tiene la función de mejorar el sabor y color y la conservación
de la carne. El humo se puede obtener a partir de la combustión de
madera y aserrín de distintos árboles, para utilizarlo directamente o seco y
en forma líquida, adicionándolo como un ingrediente más en la
formulación. El secado y ahumado seco se realiza en cuartos cerrados
donde se pueda mantener el calor y el humo suficientes.
123
Figura 43. Secador y ahumador de productos cárnicos
Fuente: autor, cortesía de Organización Alico, CI Talsa, Supermercado, Bogotá
4.4.9 TRATAMIENTOS TÉRMICOS
El tratamiento térmico se realiza con el fin de “cocinar los alimentos para que
adquieran unas características que lo hagan apetitoso, digerible inocuo”.
Entre los tratamientos térmicos están la esterilización, la cocción, la pasterización

y el escaldado.
Para la fabricación de productos cárnicos no enlatados se utilizan el escaldado y

la cocción. El escaldado se realiza en agua o con vapor a temperaturas de 70ºC
a 75ºC por un tiempo que depende del diámetro y/o del peso del producto cárnico
a escaldar; los productos escaldados son las salchichas, salchichones, entre
otros. La cocción se realiza a temperaturas de ebullición del agua (92ºC - 100ºC)
hasta que el alimento quede blando, como el queso de cabeza.
4.4.10 CHOQUE TÉRMICO O ENFRIAMIENTO RÁPIDO
Es el cambio brusco de temperatura del producto que se pasa de una alta a una
baja (0º a 10ºC) en pocos segundos, este enfriamiento se realiza generalmente a
productos escaldados y esterilizados con agua con hielo para:
Pasterizar el alimento o eliminar microorganismos

Evitar mermas o pérdidas excesivas
124
Evitar la sobre cocción
Poder almacenarlo en refrigeración.
Figura 44. Choque térmico en agua con hielo
Fuente: autor
4.4.11 REPOSO
Esta operación tiene por objeto permitir la homogenización de ingredientes, dar

consistencia al producto, tajarlo y empacarlo. Este reposo se debe realizar a
temperaturas no mayores de 10ºC o con refrigeración a 4ºC.
Figura 45. Escabiladero para reposo de las carnes procesadas
125
4.4.12 TAJADO Y EMPAQUE
Para la obtención de rebanadas de carne que faciliten su comercialización. Esta

se realiza en una máquina tajadora.
Figura 46. Tajadora de carnes eléctrica
El empaque tiene como finalidad proteger el alimento, mantener sus

características de calidad y ofrecerlo en forma atractiva para la vista del
consumidor. Se utilizan empaques o bolsas preconfeccionadas al vacío.
Figura 47. Empacadora al vacío
126
Figura 48. Empaques de conservación de los productos cárnicos
4.4.13 ALMACENAMIENTO
Una vez empacado el producto cárnico se debe almacenar en nevera a una

temperatura de 1ºC a 4ºC, por un tiempo que depende de las características del
mismo.
Figura 49. Almacenamiento de productos cárnicos
Fuente: Revista Alimentaria, Vol. 5 No. 18, Bogotá, Colombia
127
CAPITULO 5
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Para aplicar algunas de las operaciones de fabricación de los productos cárnicos,

se debe tener una idea general sobre el uso de algunas materias primas como la
carne, la grasa y los aditivos.
Lección 21
5.1 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS
Los productos cárnicos crudos frescos son elaborados y no tiene ningún

tratamiento térmico, por lo tanto deben cocinarse (freírse, asarse, etc.) para
poderlos consumir.
5.1.1 CHORIZO
“Es un producto cárnico crudo fresco y embutido que se puede elaborar a base
de carne de cerdo o con una mezcla de res y cerdo previamente refrigerada”.
5.1.1.1 Materias primas, insumos y empaques
• Carne de cerdo y/o res

• Tocino de cerdo
• Agua potable, es opcional, sirve para mezclar todos los ingredientes
cuando no se dispone de una máquina mezcladora o para darle más
jugosidad.
• Aditivos = Nitrito de Sodio, sal común
• Tripa natural de cerdo calibre 28-30
5.1.1.2 Maquinaria y equipo utilizado
• Molino de carnes
• Embutidora (manual o eléctrica)
• Mesas de trabajo
• Cuchillos en acero inoxidable
• Balanza
• Gramera (o balanza para pesar mínimo un gramo)
• Escabiladero : en acero inoxidable para colgado de chorizos
128
5.1.1.3 Tecnología de fabricación de chorizos
Figura 50. Proceso de elaboración para obtener chorizo antioqueño
No. Operación o proceso Parámetros de control
1 Recepción de materias Evaluación: color, olor, textura, peso, cantidad de

grasa.
Primas
2 Selección y clasificación Paleta o brazo de cerdo pulpo. Eliminar sangre y

sustancias no aptas.
3 Adecuación Limpieza externa e interna. Eliminar la sangre,

sustancias extrañas, mugre y hueso.
Troceado en cubos de 5 Cm. de lado
4 Pre-salado - curado Con sal nitrada 1,8% sobre peso de carne + grasa.
(18 g por Kg.). Refrigerar a 4°C por 24 horas
5 Formulación Cálculo y pesado de ingredientes
6 Molido-picado Carne y grasa mezcladas, congeladas o bien frías,

con disco de 10-12 Mm. de diámetro. Longaniza
picar en trozos pequeños.
7 Mezclado Mezcla de carne y grasa con agua y condimentos.
129
8 Embutido -porcionado Para el chorizo se porciona y se amarra a 8 Cm. de
longitud
Y amarrado
9 Secado y madurado En frío 4 a 10ºC durante 12 a 24 horas
10 Empaque y rotulado Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.
11 Almacenamiento En congelación a -18ºC Por 30 a 60 días.
12 Control de calidad Evaluación de aroma, sabor, textura, color y

empaque.
13 Comercialización En congelación a -18ºC
Fuente: Autor
5.1.1.4 Formulación del chorizo antioqueño
• Carne de cerdo = 63%

• Grasa de cerdo = 27%
• Agua potable = 10%
100%
Sal nitrada (sal común + nitritos) = 1,8 % sobre el peso de la carne y la

grasa.
Condimentos Unipack para chorizo = 1% o 10 g/Kg. de mezcla (carne + grasa

+ agua).
Especies frescas = 1% o 10 g/Kg. de mezcla (cebolla

larga).
130
5.1.2 HAMBURGUESA MOLIDA
Es un producto cárnico crudo fresco no embutido que se elabora a base de carne

de res, grasa y especies como perejil y condimentos.
• Carne de res o pollo

• Tocino de cerdo.
• Condimentos para hamburguesa
• Agua potable fría
• Sal nitrada (sal + nitritos )
• Empaque final.
5.1.2.2 Maquinaria y equipo utilizado
• Mesas en acero inoxidable

• Porcionadora de hamburguesas
• Balanza y gramera
• Molino de carnes
• Nevera
5.1.2.3 Tecnología de fabricación de la hamburguesa
La hamburguesa es un producto cárnico crudo, elaborado de carne de animales

de diferentes especies: res, cerdo, pollo, etc., preformada y empacada al vacío en
congelación. También se puede elaborar precocida.
Figura 51. Proceso de elaboración para obtener hamburguesa molida
1 Recepción de materias Evaluación color, olor, textura,
Primas Peso, cantidad de grasa.
131
2 Selección-clasificación Limpieza externa e interna. Eliminar sangre,
sustancias extrañas, mugre y hueso.
3 Troceado En cubos de 5 a 10 cm. de lado
4 Pre-salado Con sal nitrada 2%. 2 g por cada Kg. De carne

y grasa.
Carne congelada o bien fría, con disco de 5mm

de diámetro. Grasa y carne. Grano pequeño.
6 Molido Primero la grasa y luego la carne.
7 Mezclado Carnes con grasa, agua, condimentos y demás

ingredientes.
8 Moldeado Con pre-formadora de hamburguesas.
En cajas de cartón con interior plástico.

9 Empaque Separar las hamburguesas con papel
parafinado.
10 Congelación A -18, -25°C. Congelación rápida.
11 Almacenamiento En congelación a -18°C por 30 a 60 días.
12 Control de calidad Evaluación de aroma, sabor, textura, color y

empaque.
132
13 Comercialización En congelación a -18°C
Fuente: Autor
5.1.2.4 Formulación hamburguesa
• Carne magra (sin grasa) de res = 65

• Grasa de Cerdo (tocino) = 10%
• Agua potable fría = 20%
• Harina de trigo = 5%
100%
Condimento = 1% (Unipack para hamburguesa, que trae
Los fosfatos, eritorbato).
Especias frescas = 1% (perejil liso, ajos, cebolla cabezona).

Sal nitrada = 2% sobre el peso de la carne y la grasa.
Lección 22
5.2 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS (Tipo

emulsión)
5.2.1 TEORÍA DE EMULSIONES
5.2.1.1 Definición y aspectos generales
Las emulsiones son mezclas homogéneas de dos o más sustancias inmiscibles

o que no se mezclan por si mismas o espontáneamente. Estas sustancias tienen
gran importancia en la industria de alimentos porque varias de ellas son
emulsiones, como la leche, la mayonesa, los helados, batidos para ponqués, las
margarinas, los productos cárnicos escaldados como las salchichas, entre otros.
5.2.1.2 Componentes de las emulsiones
Las emulsiones están formadas por: una fase continua (líquida, generalmente
agua), una fase dispersa (grasa) y el emulsificante (proteínas). Generalmente la
fase continua es la que se encuentra en mayor proporción en la emulsión y la de
menor cantidad es la fase dispersa. Si se mezclan estas dos sustancias y se
133
dejan en reposo al poco tiempo se separan; esto se puede evitar adicionado un
emulsificante.
5.2.1.3 Clases de emulsiones
Hay emulsiones de aceite o grasa en agua y agua en grasa. La mayoría de las

emulsiones que existen son de esta clase. Algunas son la leche, la mayonesa y
los embutidos cárnicos emulsionados-escaldados.
5.2.2 EMULSIONES CÁRNICAS. SALCHICHÓN CERVECERO
Las emulsiones cárnicas son pastas suaves conformadas por agua, grasa de
cerdo y la proteína de la carne. Las emulsiones cárnicas son: salchichón,
salchichas, jamonadas, mortadelas y todos aquellos productos formados por
pastas cárnicas suaves. Los productos cárnicos emulsionados son: mortadelas,
jamonadas, salchichón, salchichas, galantina y salamis cocidos.
El salchichón cervecero “Es un producto cárnico escaldado, tipo emulsión, que

se elabora con carne magra, grasa dura, agua y otros ingredientes, que le dan
una apariencia dura y homogénea de fácil corte o tajado”.
• Carne magra de res y cerdo.

• Tocino de cerdo
• Sal nitrada (mezcla comercial de sal común con nitrititos - curandina)
• Sal común (NaCl)
• Condimentos Unipack para salchichón cervecero
• Fosfatos para embutidos
• Eritorbato de sodio
• Hielo en escarcha
• Empaques para salchichón, fibrosa calibre 57 a 60 Mm.
5.2.2.2 Maquinaria, equipos y materiales
• Mesas de acero inoxidable
134
• Balanza y gramera
• Escabiladero metálico
• Cuarto frío o nevera
• Marmita, caldero o recipiente de escaldado (estufa a gas)
• Molino para carne
• Horno de secado y/o ahumado
• Cutter o emulsificador
• Hilo para salchichón cervecero
5.2.2.3 Tecnología de elaboración de Salchichón cervecero
De la forma como se elaboran las emulsiones depende su estabilidad y duración.

Algunos aspectos que se deben tener en cuenta durante su elaboración son:
tiempos, temperaturas, cantidad y tipo de trabajo mecánico, empaque,
condiciones de almacenamiento y uso del producto.
Figura 52. Proceso de elaboración de emulsiones cárnicas. Salchichón cervecero
1 Recepción de materias Evaluación color, olor, textura, peso, cantidad de

grasa.
Primas
2 Adecuación Limpieza externa e interna. Eliminar sangre,

sustancias extrañas, mugre y hueso. Troceado en
cubos de 5 Cm. de lado
3 Pre-salado – curado Con sal nitrada 2% sobre el peso de la carne +
135
grasa. Refrigerar a 4°C por 24 horas
5 Molido Carne congelada o bien fría, con disco de 5-10 Mm.

de diámetro. Primero la grasa y luego la carne.
Formación de la emulsión De acuerdo al orden de adición de los ingredientes.

Carne pre-salada + hielo escarcha + vegetales
6 (Pasta cárnica)
frescos + condimentos + grasa + hielo + hielo +
harinas o ligantes + granulado de carne (carne
molida 1 vez con disco 10 Mm.)
7 Mezclado Pasta cárnica + granulado de carne. Mezcla

homogénea
8 Embutido En fibrosa natural calibre 57 a 60. Cortar unidades

de 30 a 32 cm. de largo.
9 Secado En horno a temperatura de 65°C, por un tiempo de

60 minutos. Se forma una película resistente y toma
coloración roja oscura.
10 Escaldado En agua o vapor de agua a 70-75°C, una hora por

Kg. de masa, o un minuto por Mm. de diámetro,
hasta temperatura interna Punto frío de 70°C.
(centro geométrico del producto)
11 Choque térmico Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta

temperatura interna de 20°C máximo. Se eliminan
136
microorganismos y se evita la sobre cocción del
producto.
12 Reposo A temperatura ambiente para maduración (10 -

15ºC). Por 24 a 36 horas.
13 Tajado Generalmente se comercializa entero, pero a

menudo se encuentra porcionado y empacado el
vacío.
14 Empaque y rotulado Cuando se comercializa porcionado.
15 Almacenamiento En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30 días, cuando

se porciona. Entero se deja al ambiente o en
refrigeración.
16 Control de calidad Evaluación de color, sabor, textura, aroma,

empaque y almacenamiento.
17 Comercialización En refrigeración a 1 a 4°C o al ambiente a

temperaturas no mayores de 15ºC.
Fuente: Autor
5.2.2.4 Formulación del Salchichón cervecero
• Carne magra de res (para pasta emulsión) = 36%

• Carne magra de res (para granulado) = 10%
• Carne magra de cerdo (para granulado) = 10%
• Tocino de cerdo = 13%
137
• Hielo en escarcha = 24%
• Harina de trigo = 7%
Total = 100%
Sal nitrada = 2.6% sobre peso de carne y grasa
Condimentos Unipack
Salchichón cervecero = 10 a 12 g por Kg. De pasta cárnica
Fosfatos = 0,2% a 0.5% máximo, sobre pasta cárnica
Eritorbato = 0.05% máximo, sobre pasta cárnica
Humo líquido = 0.1 a .02%
Nota: Para los condimentos, aditivos y otros ingredientes es necesario contar con
las fichas técnicas del fabricante.
Lección 23
5.3 PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS
Los productos cárnicos cocidos son derivados cárnicos elaborados a partir de

carne y grasa de cerdo, piel, vísceras, sangre recortes de la canal, es decir, los
subproductos comestibles de matadero. Debido a la composición de estas
materias primas los productos obtenidos son de corta duración.
Figura 53. Productos cárnicos cocidos
Fuente: autor
138
La frescura de estas materias primas es fundamental, ya que a mayor grado de
frescura son menores las pérdidas de peso durante la elaboración y es más
acentuado el sabor del producto terminado.
En la elaboración de los productos cárnicos cocidos las materias primas cárnicas

se someten a tratamiento térmico, antes de procesarlas, a temperaturas entre 80-
100°C o hasta su ablandamiento.
5.3.1 CLASES DE PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS
Los productos cárnicos cocidos son:
5.3.1.1 Embutidos de Sangre
La base de preparación es la sangre de cerdo mezclada con otras materias

primas como cereales, verduras y otros. El embutido más conocido es la morcilla
o rellena.
5.3.1.2 Embutidos de Hígado
Se elaboran con hígado de animales de abasto, algunas veces mezclado con

carnes y grasa de cerdo. El paté de hígado es el embutido de hígado más
conocido y de mayor aceptación.
5.3.1.3 Embutidos de Gelatina
La base de su preparación son subproductos cárnicos ricos en colágeno como la

cabeza de cerdo y las patas del cerdo y bovinos.
5.3.2 FABRICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS. QUESO

DE CABEZA
El queso de cabeza es un "producto cárnico procesado cocido, elaborado con

carne de cabeza y piel de cerdo, lenguas de vacuno y cerdo, con la adición de
sustancias de uso permitido"
• Cabezas de cerdo frescas, de animales jóvenes.

• Agua potable
• Sal común.
139
• Nitritos o preparación comercial.
• Condimentos frescos, laurel, tomillo, pimentón zanahoria.
• Condimento Unipack, si se tienen disponible. (Unipack para jamón: Phos
súper o fino).
• Especias frescas o deshidratadas, cominos y pimienta.
• Gelatina sin sabor o neutra
• Vinagre
• Fibrosa calibre 100-110 Mm. o prensas para jamón
• Empaque al vacío
• Sierra eléctrica
• Marmita u olla de cocción y estufa

• Cuarto frío o nevera
• Tajadora de carnes
• Empacadora al vacío o bandejas de icopor y vinilpel
140
• Balanza de 10-20 Kg.
• Gramera
• Cuchillos para troceado
• Recipientes plásticos de 30 Kg.
• Tabla o acrílico para troceado de carnes
• Hilo – pita gruesa para amarrado de fibrosas
5.3.3 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DEL QUESO DE CABEZA
El proceso de elaboración de este producto es dispendioso, aunque el producto

final es muy agradable y tiene buena aceptación en el consumidor. En la figura 54
se presenta el diagrama de flujo para elaborar queso de cabeza.
Figura 54. Proceso de elaboración de queso de cabeza
1 Recepción de materias Evaluación color, olor, textura, Peso. Cabezas de

animales jóvenes.
Primas
2 Limpieza Eliminar pelo o chamuscado. Con cuchillo y llama.
3 Corte longitudinal De arriba hacia debajo de la cabeza. Con sierra

eléctrica
4 Retirar masa encefálica Contiene una alta carga microbiana y sabor

amargo
5 Lavado Con bastante agua potable fría
141
6 Salazón y curado Con salmuera aromatizada 10-12 °Be. Inyectar y
dejar en inmersión. (100 a 120 g de sal por litro de
agua de la salmuera.
7 Cocción En ebullición (hervir) por 3 a 4 horas. Hasta

ablandamiento de las orejas. Corte fácil con un
cuchillo afilado.
8 Enfriado Hasta temperatura ambiente
9 Filtración del caldo de cocción Con un lienzo retirar los residuos sólidos.
10 Deshuese Separar carne, grasa y hueso
11 Troceado Carne y grasa en cubos de 1 cm. de lado
12 Formulación Calcular ingredientes sobre el peso de la carne y

grasa troceadas.
13 Mezclado Caldo de cocción + carne + condimentos +

gelatina +vinagre. Revisar grado de sabor y sal.
14 Moldeado y prensado En molde para jamón o fibrosa cal. 100-110
15 Enfriado Colocar en recipiente con agua potable fría, luego

al ambiente (menor de 10°C) por 4 a 6 horas
142
16 Reposo y gelificación Refrigerar a 4°C por 12 a 24 horas.
17 Tajado Trozos o rodajas de 1 cm de ancho
18 Empaque Bolsas de empaque al vacío, ½ y 1 libra
19 Almacenamiento En refrigeración 1ºC a 4°C por 15-20 días
20 Control de calidad Evaluación del color, aroma, sabor, textura, sal,

condimento, cantidad de grasa y empaque.
Fuente: Autor
5.3.4 FORMULACIONES
Para fabricar el queso de cabeza se preparan dos formulaciones:
5.3.4.1 Formulación de salmueras de inyección e inmersión (curado)
• Agua potable fría o aromatizada fría = 100%

• (Cantidad de agua que cubra bien las cabezas)
• Sal común = 10 a 12%
• Curandina o preparación comercial de NO2 = 2 a 3 g/Lt de
agua
• Condimentos (cominos y pimienta) = 1%
El agua aromatizada se prepara de la siguiente forma:
Se coloca agua potable limpia en recipiente, se alistan laurel, tomillo, pimentón y

otras especias que se desee; se lavan muy bien y se ponen en un lienzo blanco,
limpio; se amarran y se introducen en el agua; se hierve por 5-10 minutos para
extraer el aroma de los vegetales frescos.
143
El agua aromatizada se deja enfriar, junto con las especias, para luego utilizarla
como agua para la salmuera, en la cual se mezclan homogéneamente todos los
demás ingredientes.
5.3.4.2 Formulación de ingredientes del producto final
• Carne más grasa en cubitos = 100%

• Caldo de cocción = 10- a 20%
• Sal común = 0.5 a 1%
• Sal nitrada (comercial) = 1 a 2 gramos por Kg. de
carne
• Condimentos (Comino y pimienta) = 1%
• Vinagre blanco = 1 a 2%
Lección 24
5.4 ELABORACIÓN DE JAMONES FRESCOS COCIDOS (Escaldados)
Fuente: Revista Industria Alimenticia, Vol. 8, No. 10, Brasil
144
Son aquellos jamones que tienen una vida útil corta y para su elaboración se
utilizan salmueras líquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado).
Entre los jamones frescos están: batidos tipo York (fino tipo sándwich); el pernil
ahumado, con hueso y sin hueso, entre otros.
5.4.1 ELABORACIÓN DE JAMÓN BATIDO TIPO YORK O PRENSADO
El jamón York es un jamón batido al que se le adicionan sales de cura, que le

confieren unas características agradables y de conservación. Es un producto
cárnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde
metálico rectangular.
• Pernil de cerdo, carne magra de conejo, pollo, cordero, etc.

• Sal nitrada (curandina)
• Phos fino (Unipack para salmueras)
• Fosfatos para jamones
• Almidón de papa
• Agua - Hielo
• Mesa de acero inoxidable

• Cuarto frío
• Marmita, caldero o recipiente de cocción
• Masajeador –tumbler
• Empacadora al vacío
• Tajadora
• Termómetro de sonda (-10ºC a 100º C)
• Moldes metálicos de 4-6 Kg
• Balanza de 1-10 Kg.
• Cuchillos para deshuese
145
• Recipientes plásticos de 10 Kg.
• Gramera (1-100 g 5-500 g)
• Recipientes para enfriado
5.4.1.3 Tecnología de elaboración del jamón York
El jamón tipo York es un producto que se debe elaborar con buenas materias
primas y tener cuidado en el proceso, especialmente en los tiempos y
temperaturas de escaldado. El proceso de elaboración se encuentra en el
siguiente diagrama de proceso.
Figura 55 Proceso de elaboración del jamón tipo York
1 Recepción de materias Evaluación color, olor, textura, peso, cantidad

de grasa y frescura de la carne.
Primas
Limpieza externa Eliminar sangre, grasa y sustancias extrañas,

mugre y hueso.
Deshuese Total
Limpieza interna Eliminar la grasa, sangre y ganglios
5 Troceado y pesado Trozos o cubos de 5-10 cm. de lado
6 Formulación Sobre el peso de la carne adecuada
146
7 Adición de salmuera Sobre los trozos de carne
8 Masajeado Manual o mecánico hasta total absorción de la

salmuera
9 Curado En refrigeración a 4°C por 24 horas
10 Moldeado y prensado Moldes metálicos con prensa. 3 a 4 Kg.
11 Escaldado En agua o vapor de agua a 70-75°C, una hora

por kilo de masa, hasta temperatura interna PF
de 70°C.
12 Choque térmico Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta

temperatura interna de 20°C máximo.
13 Reposo Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas
14 Desmolde Con la ayuda del plástico de moldeado y pulir

los bordes del bloque.
15 Tajado Lonchas de 2 a 3.5 Mm. de espesor
16 Empaque y rotulado Bolsas preformadas al vacío o bolsas con

recubrimiento (250, 500 y 1000 g).
17 Almacenamiento En refrigeración a 1-4°C por 20 a 30 días.
147
18 Control de calidad Evaluación de características organolépticas,
empaque, químicas y microbiológicas.
19 Comercialización En refrigeración máximo a 4°C.
Fuente: Autor
5.4.1.4 Formulación salmuera jamón tipo York
Una formulación general para este tipo de jamones es la siguiente:
• Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo = 100%

• Agua cruda potable pasterizada =20 a 30%
• Condimento salmuera (con o sin nitritos, Phos fino) = 0,5 a 1%
• Almidón de papa = 3 a 6%
• Sal nitrada (mezcla comercial + sal común) = 2 a 2,3%
También se pueden elaborar jamón batido de otras especies animales como:

pollo, pavo, cordero, conejo y otras que cuenten con las características
adecuadas, especialmente carne con alto contenido de proteínas y que sean
magras.
5.4.2 ELABORACIÓN DE JAMÓN DE PIERNA AHUMADO CON HUESO

CON Y SIN NITRITOS (NO2)
Es un “Producto cárnico procesado, elaborado con carne de animales de abasto,

excluyéndose la carne molida o triturada. El producto elaborado hará referencia a
la especie animal empleada. Hay dos tipos de jamones: escaldados y
madurados. Pueden ser crudos o cocidos. Los jamones crudos son los más
apreciados por sus características y organolépticas especiales; el salado, seco, la
deshidratación y la maduración de la carne acompañada de las modificaciones
microbiológicas y químicas que sufre el tejido graso determinan la calidad del
producto.
148
Los jamones cocidos son sometidos a salazón seca o húmeda antes del
tratamiento térmico, se pueden presentar con o sin hueso, para su elaboración se
utilizan moldes metálicos y tripas artificiales.
El pernil es uno de los productos cárnicos de mayor aceptación por sus

características organolépticas y nutricionales.
• Perniles de cerdo con hueso,

• Carnes magras de otras especies
• Phos fino (Unipack)
• Fosfatos para jamón
• Aromatizantes (laurel, tomillo)
• Empaques al vacío, cuando los jamones se curan y se tajan
• Refrigerador- cuarto frío

• Marmita o caldero de cocción (estufa)
• Cuarto de ahumado
• Termómetro para alimentos
• Gramera de 1-500 gramos.
• Balanza (1 –15 Kg.)
• Cuchillos para limpieza y deshuese
• Recipientes para salmuera
• Inyector de salmueras o jeringas de 50-60 ml con aguja grande en
acero inoxidable
• Bandejas plásticas medianas
149
• Cabuya de dos vueltas sin colorantes o fundas preformadas
• Lienzo o malla para moldear
5.4.2.3 Tecnología de fabricación del pernil con hueso y sin hueso
El proceso de elaboración del pernil con hueso y sin hueso se presenta en el

siguiente diagrama:
Figura 56. Proceso de elaboración del pernil con hueso y sin hueso
1 Recepción de materias Evaluación color, olor, textura, peso y cantidad de

grasa.
De Primas
2 Limpieza externa Eliminar sangre, grasa, fascias y sustancias

extrañas, mugre y hueso.
3 Deshuese Para pernil con hueso: eliminar hueso de la cadera.
Para el pernil sin hueso: deshuese total.
4 Limpieza interna Eliminar la grasa, sangre y ganglios
5 Formulación Sobre el peso de la carne adecuada
6 Inyección de la salmuera 10 a 25% sobre peso carne, según formulación y

procesos posteriores, a 4°C.
7 Inmersión en salmuera A una concentración mayor a la de inyección. Puede
150
ser del 3%.
8 Reposo – Curado En refrigeración a 4°C por 24 horas. Cuando se

adicionan nitritos se produce el curado de la carne.
9-10 Lavado y atado Por varias veces con agua fría hasta eliminar el
exceso de sal y la sangre. Atado para dar forma
característica.
11 Escaldado En agua o vapor de agua a 70ºC a 75°C, una hora

por kilo de masa, hasta temperatura interna de
70°C.
12 Ahumado Caliente a 50°C por 2 a 5 horas; el humo se puede

adicionar en la salmuera de inyección. Luego en frío
a 20ºC a 30°C por 6-8 horas
13 Maduración y enfriado A 10°C por 12 a 24 horas. Temperatura ambiente.
14 Tajado Para pernil pulpo, con NO2. El pernil con hueso se

comercializa entero.
15 Empaque y almacenamiento El pernil pulpo con nitritos se empaca al vacío en

lonchas por 250 a 500g. El pernil pulpo, sin nitritos,
y al hueso entero, se almacenan a temperaturas
menores de 10°C.
Control de calidad Evaluación de características organolépticas, como

color, sabor, aroma, textura y técnicas como
16
151
empaque y almacenamiento.
17 Comercialización En refrigeración a 4°C los tajados y los enteros a

temperaturas menores de 10°C
Fuente: autor
5.4.2.4 Formulación de la salmuera
La salmuera de inyección se puede calcular sobre el peso de la carne adecuada;

está entre el 10-25%, dependiendo de la jugosidad deseada en el producto
terminado y de los procesos a los que va a someterse después del escaldado
(ver formulación). Todos los ingredientes se deben mezclar homogéneamente en
el agua.
La mayoría de perniles con hueso y sin hueso no se curan, solamente se les

adiciona la sal común y los aromatizantes para lograr su sabor y olor
característicos. Algunos, como el tipo delikattessen, se curan quedando con una
coloración rosada estable característica, que se forma durante el tiempo de
reposo de la carne, en refrigeración a 4ºC por un tiempo mínimo de 24 horas.
Una fórmula general es la siguiente:
• Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) = 100%

• Agua potable, pasterizada y/o aromatizada = 20%
• Phos fino (sin NO2) o súper ( Con NO2) = 0,5%
• Sal común (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso)= 2,2%
• Humo líquido = 0.1%
Nota: para la salmuera de inmersión se puede utilizar la misma formulación que

para la de inyección y se puede aumentar la concentración de sal del 2,55% al
3%. Si no se dispone de las preparaciones Phos para salmueras se puede
utilizar, además del agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para
jamones: 0,3% a 0.5% o 3 a 5 gramos por Kg. de carne. Eritorbato u otro
antioxidante = 0,03% a 0.05% o 0,3 a 0.5 gramos por Kg. de carne.
152
Lección 25
5.5 ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES CÁRNICAS. PAVO Y/O

POLLO RELLENO
Son productos cárnicos especiales, denominados de temporada, ya que su

consumo es masivo en la época navideña. Se caracterizan por su gran variedad
de ingredientes cárnicos y no cárnicos, que le confieren un gusto muy agradable.
Entre estos están: la carne de pavo, pollo, pernil de cerdo; rellenos como
verduras, frutas, bayas, entre otras.
5.5.1 MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y EMPAQUES
5.5.1.1 Pollo relleno
• Carne de pollo o pollo sin piel y hueso
• Pernil de cerdo
• Tocino de cerdo
• Verduras adecuadas y/o aceitunas, alcaparras, nueces, huevos de

codorniz
• Sal nitrada (sal común + NO2)
• Agua helada potable
• Harina de trigo
• Condimento Unipack para salchicha de pollo
• Empaques, cuero de gallina ponedora
• Bolsas al vacío, vinilpel, Cryovac o bandejas de icopor y malla plástica

amarilla y naranja.
5.5.1.2 Pavo relleno
• Carne de pavo o pavo sin hueso ni piel
153
• Pernil de cerdo
• Carne de res
• Rellenos, aceitunas, alcaparras, nueces y otros
• Sal común más nitritos (NO2)
• Agua helada potable
• Harina de trigo
• Condimento Unipack para galantina de pavo
• Empaques, cuero de pavo
• Bolsas al vacío, vinilpel, Cryovac y malla plástica amarilla y naranja
5.5.2 MAQUINARIA, EQUIPOS Y MATERIALES
• Molino para carnes

• Marmita u olla de cocción y estufa
• Cutter
• Embutidora
• Refrigerador
• Balanza
• Gramera
• Cuchillos para troceado
• Termómetro para alimentos
• Recipientes para enfriado de carnes
• Recipientes para curado reposo de carnes
• Tablas o acrílicos para corte de carnes
154
5.5.3 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DEL POLLO Y/O PAVO
RELLENOS
La base de este producto es una emulsión o pasta cárnica a la cual se le

adicionan carnes en trozos grandes o pequeños, verduras y frutas, entre otros.
En el siguiente esquema se presenta el proceso de elaboración.
Figura 57. Proceso de elaboración de pavo y pollo rellenos
1 Recepción de materias Evaluación color, olor, textura, peso, cantidad de

grasa. Verificar que correspondan a las
Primas
destazaduras o trozos de carne solicitados.
2 Adecuación Quitar piel, grasa, hueso y trocear en cubos de

2.5 cm. de lado
3 Pre-salado - curado Con sal nitrada al 2.6% sobre peso de carne +

grasa. Refrigerar a 4°C por 24 horas
5 Molido Carne congelada o bien fría, con disco de 5-10

Mm. de diámetro. Primero la grasa y luego la
carne.
6 Formación de la emulsión De acuerdo al orden de adición de los

ingredientes.
155
7 Mezclado Pasta cárnica (emulsión) + granulados y/o
rellenos.
8 Llenado En cuero de gallina ponedora o pavo,

previamente cosidos. No llenar en exceso.
En agua o vapor de agua a 70ºC a 71°C, una

hora por kilo de masa, o un minuto por Mm. de
9 Escaldado
diámetro, hasta temperatura interna Punto frío
(centro geométrico) de 70°C.
10 Coloración Frotar la superficie con una mezcla de color en

agua caliente pasterizada. Coloración
homogénea
11 Reposo y Enfriado A temperaturas menores o iguales a 10ºC por 12

a 18 horas.
12 Tajado Lonchas de 0.5 a 1 cm. de espesor. Aunque

generalmente se comercializan enteros.
Fuente: Autor
Las carnes de pavo, pollo y pernil que se utilizan como carne troceada o relleno
se cortan en cubos de 2 a 5 cm. de lado, dependiendo de la presentación
deseada, para su posterior pre-salado, curado y mezclado sobre la pasta cárnica.
5.5.4 FORMULACIÓN
5.5.4.1 Mezcla o relleno
• Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas y perniles) = 5 a 45%

• Carne magra de cerdo pernil o carne de ternera troceada = 10%
156
5.5.4.2 Emulsión
• Carne de cerdo o ternera para moler emulsión = 7%

• Carne de res para moler emulsión = 8 a 2%
• Carne de pollo o pavo para moler emulsión = 10%
• Grasa de cerdo, tocino, para moler emulsión = 10%
• Agua - hielo = 15 a 20%
• Harina de trigo (es opcional) = 5%
= 100%
Condimento Unipack para salchicha
de pollo o galantina de pavo = 1%
Sal nitrada (sobre el peso de las carnes y grasa) = 2%
Fosfatos para embutidos = 0.2%
gramos/kilo de producto.
Antioxidantes (eritorbato de sodio). Máximo = 0.05%
5.5.4.3 Rellenos
Máximo el 10% sobre el 100% de la pasta o mezcla cárnica
Aceitunas = 2%
Alcaparras = 2%
Nueces = 2% o ciruelas pasas, huevos
de codorniz cocinados
Verduras picadas precocidas = 4%
157
CAPITULO 6
CARACTERÍSTICAS, MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y LOS

MARISCOS
Fuente: Revista Nutrición y Salud, Nestlé, Colombia
6.2 CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO Y LOS MARISCOS
La conservación del pescado y los mariscos es una tarea difícil por el tiempo
transcurrido desde su captura hasta su consumo; la mayoría de éstos se
capturan lejos del sitio de procesamiento y consumo, se deja demasiado tiempo
en puerto sin ningún cuidado ni tratamiento, por lo tanto, llegan a su destino final
en avanzado estado de descomposición.
158
Lección 26
6.2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PESCADO
Hay una gran variedad de pescados de agua dulce y salada, de diversos

tamaños y formas lo que permite un sinnúmero de usos. La mayor parte de las
especies son de agua marina y presentan un sabor más acentuado y una carne
de textura más firme que los de agua dulce.
El pescado es mucho más perecedero que las carnes de bovino, porcino y aves,
pues se deteriora rápidamente así se encuentre refrigerado. Esto es causado
porque no tiene el conservante natural de la carne que es el ácido, que si lo
obtienen en las de aves y mamíferos en la maduración.
6.2.1.1 Características físicas
Varían con la especie y el hábitat de los animales. Los peces de agua dulce
tienen un sabor más suave y una textura más blanda que los de agua salada. Su
jugosidad por lo general depende de la cantidad de grasa contenida, aunque es
una carne más magra que la de otras especies como bovinos y porcinos. En la
figura se presenta la morfología del pescado.
6.2.1.2 Composición química del pescado
El pescado, tiene los siguientes nutrientes, cuya proporción varía dependiendo de

su origen y variedad.
- Proteínas
Su porcentaje depende de la cantidad de grasa y agua. La proteína es la

sustancia más nutritiva del pescado y oscila entre 10,1% para pescados de río y
mar y 18,6% para crustáceos.
- Agua
Es el principal o mayor componente del pescado constituyendo hasta en un 80%

de la porción comestible. Los pescados de mar tienen un promedio del 77% y los
de un río en un 78.4%.
- Lípidos – grasas
Los lípidos de los peces están compuestos por triglicéridos y ácidos grasos que
159
hacen que enrancie rápidamente. El bagre tiene un 11,4% y el Pago Rojo 1,4%;
pescados de río como Bocachico y Nicuro 2,7%, Mariscos el 1%.
- Minerales
Es una buena fuente de fósforo, calcio y yodo; también contiene potasio, azufre,
hierro, cobre, manganeso, zinc, molibdeno y cobalto. Los peces de río no
contienen yodo y bromo, esta es una diferencia de los peces de río y de mar.
- Vitaminas
En la porción comestible del pescado predominan la vitamina A, tiamina,

riboflavina, niacina y ácido ascórbico, importantes en los diferentes procesos
metabólicos, aunque el pescado es pobre en vitaminas.
- Carbohidratos
El glucógeno es la fuente de la energía muscular y su participación en ella es

decisiva en los procesos de maduración en los cuales hay producción de ácido
láctico como conservante natural de la carne. Si se estresa al animal en el
momento de su captura se consume el glucógeno rápidamente, por lo tanto no
hay formación de ácido láctico y la carne queda más expuesta a la contaminación
y descomposición. En el cuadro 17 se presenta la composición química promedio
del pescado.
Cuadro 17. Composición química promedio de la carne de pescado
Componente Porcentaje
%
Proteínas 12- 25
Grasa 0,5-17
Pescado blanco 0-2
Pescado semi-graso 2-6
Pescado azul o graso 8-15
Agua 80-85
Minerales 12,4 mg
Vitaminas 13,0 mg
Carbohidratos Trazas
Fuente: pescados y mariscos 1 Karlos Arguiñano, 2000 y Química
Culinaria Acribia, Zaragoza, 1996
160
6.2.2 MANEJO DEL PESCADO
Este debe hacerse de forma técnica e higiénica desde el momento de su captura,

para esto se recomienda tener en cuenta los siguientes aspectos:
6.2.2.1 Durante la captura
No se debe romper la piel ni la carne

Se debe lavar para eliminar escamas sueltas, barro y demás
sustancias extrañas.
Eviscerar y limpiar el contenido ventral
Lavar con una solución agua potable y sal al 3%
Congelar con recubrimiento de hielo, todos y cada uno de los
pescados.
6.2.2.2 En las operaciones de carga y transporte
Deben colocarse de tal forma que no se golpeen y dañen unos a otros.

Todos y cada uno de los pescados deben estar en contacto con el hielo.
Debe ser transportado en las primeras horas del día (en la mañana) o en
las horas de la noche en furgones refrigerados.
6.2.2.3 Formas de reconocer de la frescura el pescado
La carne de pescado es de color blanco por la ausencia de sangre; algunas

variedades son rosadas por la presencia de un pigmento de la carne que es la
antracina. Durante la compra o recepción del pescado se deben tener en
cuentas las siguientes características:
El olor debe ser el característico del agua donde procede, cuando no es

fresco expide un olor a amoniaco o pútrido, especialmente en las agallas.
Los ojos deben ser claros y brillantes y deben llenar totalmente la cavidad
orbital. Los síntomas de alteración son los ojos hundidos y las corneas
arrugadas y opacas.
Las agallas, si las tiene, deben tener coloración rojiza y uniforme.
El cuerpo debe tener un color metálico y brillante sin coloraciones opacas.
La carne debe ser firme y elástica a la presión de los dedos, al oprimirla
debe regresar a su estado inicial.
161
Figura 58. Pescado fresco
Lección 27
6.2 CARACTERÍSTICAS Y MANEJO DE LOS MARISCOS
6.2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES
Las características físicas dependen de la especie, así como sus propiedades

organolépticas, influenciadas por el medio y la alimentación.
En los mariscos las sustancias que intervienen en sus propiedades

organolépticas son similares a las del pescado. Las quisquillas y cangrejos tienen
un sabor levemente dulce. El aroma a mar depende en gran medida de la
presencia de los compuestos químicos que se encuentren allí.
En cuanto a su composición química hay una diversidad de especies y su carne

tiene una composición similar a la del pescado, aunque existen algunas
diferencias.
Tienen un alto contenido de agua, similar al pescado y un contenido de proteínas

variado, dependiendo de la especie. En el cuadro 18 se presenta la composición
química promedio.
162
Cuadro 18. Composición química promedio de los mariscos
Porcentaje
Componentes %
Proteínas 12 –25
Grasas 0,5-5
Agua 75-80
Carbohidratos M 3-6
Carbohidratos C 0,5
Vitaminas Menor de 1
Minerales 1
Fuente; Carnes, aves y caza, Asergace Debate, Karlos Arguiñano, Barcelona, 1998.
6.2.2 MANEJO DE LOS MARISCOS
El pescado y los mariscos son alimentos ricos en nutrientes, por lo tanto, son
altamente perecederos.
6.2.2.1 Durante la captura
Los mariscos son alimentos perecederos por su alto contenido de agua y pH alto,
por lo tanto deben capturarse de sitios que cuenten con las características
higiénicas adecuadas. Entre los mariscos tenemos:
- Moluscos
Los moluscos pueden proceder de criaderos naturales, favorecidos por el medio

para el desove y la alimentación. También pueden proceder de explotaciones
artificiales en las que se regula su fecundación y desarrollo; se crea el clima
apropiado y se controlan exhaustivamente las posibles enfermedades o
contaminantes.
Criaderos
Hay criaderos de ostras, mejillones y almejas.
163
Criaderos de ostras
Generalmente están situados en las zonas próximas a las desembocaduras de

los ríos, donde las aguas están agitadas y hay bastantes nutrientes para su
consumo; las ostras se producen en los meses de junio y septiembre, y cada
individuo pone aproximadamente dos millones de huevos al año.
Las ostras son hermafroditas, pero no se autofecundan. Crecen óptimamente en

aguas limpias y poco saladas.
Criaderos de mejillones
El mejillón se fija espontáneamente en estacas verticales clavadas en el fondo

del mar, donde crece hasta aproximadamente un centímetro; en ese momento se
recoge para transportarlo a los criaderos.
El mejillón se alimenta perfectamente con aguas fecales que salen de los

alcantarillados, por ello no se deben recoger mejillones en esas zonas, a pesar
de tener un tamaño y aspecto agradables. Es uno de los moluscos en los que hay
aplicar una minuciosa depuración al ser uno de los moluscos más sucios.
Criaderos de almejas
Los criaderos de las almejas son similares a los de las ostras. Se colocan
bandejas de madera para su reproducción y cuando tienen un diámetro mayor se
trasladan a los criaderos naturales para su crecimiento.
Los mariscos deben depurarse antes de proceder a su conservación. Dos de los

métodos más utilizados son: colocarlos en agua limpia, cambiándola varias veces
y con agua o vapor de agua para eliminar bacterias y posibles toxinas.
- Crustáceos
Las especies más usadas son los cirrópodos y decápodos. Los primeros se crían
pegados a las rocas del mar, en formaciones arracimadas. Entre los decápodos
están la mayoría de los crustáceos: cangrejo de río, cangrejo de mar, cigala,
bogavante, langosta, gamba, langostino, centollo y nécora o andarica.
El sistema de pesca más utilizado en Colombia se realiza con redes de arrastre,

debido a que hay menor esfuerzo de los tripulantes y se obtienen buenos
resultados económicos. Los barcos utilizados son de casco de acero, con
dispositivos para lanzar las redes. Este sistema de pesca es muy utilizado para la
pesca de camarones y ostras y toda clase de moluscos y peces.
164
La pesca de camarones se realiza con redes de arrastre y pesca eléctrica para
facilitar la salida de los camarones enterrados en el fango, que duermen durante
el día y salen a buscar alimentos durante la noche.
6.2.2.2 En las operaciones de carga y transporte
Deben colocarse, preferiblemente separados, de tal forma que no se

golpeen y dañen unos a otros.
Todos los mariscos deben estar en contacto con el hielo.
Debe ser transportado en las primeras horas del día (en la mañana) o en
las horas de la noche en furgones refrigerados.
En la exhibición y venta del producto debe mantenerse a bajas
temperaturas que permitan mantener por mucho más tiempo la frescura
del alimento, que depende de la temperatura y el tiempo transcurrido
desde su captura, distribución, comercialización y consumo. A mayor
temperatura y tiempo más rápida será su descomposición.
Los mariscos que no se van a consumir en pocos días se debe empacar
en papel parafinado, congelar mínimo a -18ºC, aunque se conservan por
períodos de seis meses a -29ºC.
Lección 28
6.3 FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO Y LOS MARISCOS
La carne de pescado es más perecedera que la de las especies de sangre

caliente, debido a su composición química y a las diversas reacciones de auto-
descomposición que se producen una vez sacrificado el animal.
La frescura y calidad del pescado y los mariscos dependen de los factores de

calidad como: la frescura, el valor nutricional y las propiedades organolépticas
(olor, sabor, textura). Todos estos factores deben ser evaluados para asegurar la
calidad total del alimento.
6.3.1 LA FRESCURA
La inspección debe hacerse por muestreo y no sobre todos los animales

capturados; debe realizarse en todo momento, desde su captura hasta su
165
comercialización final, por la facilidad con que se deteriora, especialmente los
que se capturan en zonas costeras y continentales por la proximidad a zonas
habitadas, que envían los desechos a los alcantarillados y posteriormente llegan
al mar.
6.3.2 EL VALOR NUTRICIONAL
La composición de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre

caliente; junto con la leche y carne; el pescado es el principal abastecedor de
proteínas de alto valor biológico o de fácil digestibilidad.
El pescado es un alimento rico en aminoácidos esenciales (o que el cuerpo no

puede producir y que son vitales para su metabolismo, desarrollo y crecimiento),
200 gramos de carne de pescado pulpa o 300 gramos con espina cubren las
necesidades diarias de estos aminoácidos en el hombre.
La fácil digestibilidad, el aporte de aminoácidos esenciales y el alto contenido de

vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo.
Los pescados grasos, además de los nutrientes anteriores, aportan aceite de
pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D, como el aceite de hígado de
bacalao utilizado con fines preventivos y terapéuticos por su alto contenido.
6.3.3 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
Las propiedades organolépticas: son el olor, sabor, color, el brillo, la textura y el

aspecto general; varían según la especie y están estrechamente ligadas a la
frescura del pescado. En el cuadro 41 se presenta la forma de realizar la
inspección sanitaria para determinar el grado de frescura.
6.3.3.1 Olor y sabor
El olor es una característica muy peculiar y propia de cada especie, porque se

debe especialmente a su hábitat, la alimentación y su grado de frescura, en la
que la acción de las bacterias en la carne produce sustancias que le dan el olor
característico a pescado, lo que indica que hay deterioro en la carne.
6.3.3.2 Color
Debe ser agradable y característico de la especie, hay pescados blancos y

rosados. Cuando el pescado está descompuesto presenta: decoloración leve,
decoloración total y levemente blanco y lechoso, lo que significa que está en
estado total de alteración.
166
6.3.3.3 Textura
Debe ser firme, elástica, tierna y jugosa. El pescado deteriorado tiene textura
blanda y se deforma al presionar con el dedo el músculo.
Las espinas deben ser blancas nacaradas y bien adheridas a los músculos. En la
espina dorsal debe haber restos de sangre fresca. Al intentar quitar la espina
dorsal de un pescado fresco se rompe; si no está fresco se separa fácilmente y
se deshace entre los dedos.
El color, olor, sabor y textura del pescado fresco refrigerado se valoran mediante
una evaluación sensorial del pescado cocido, porque la intensidad del sabor y el
olor aumentan en caliente.
Lección 29
6.4 CONSERVACIÓN EN FRESCO DE PESCADOS Y MARISCOS
La conservación del pescado y de los productos de mar es una labor difícil por el
largo periodo de tiempo que transcurre desde la captura hasta su consumo. La
mayoría se capturan lejos de los lugares de procesamiento y consumo, en
ocasiones permanecen mucho tiempo en los puertos pesqueros sin ningún
tratamiento y cuidado, por lo cual llegan al consumidor en un alto grado de
descomposición. Esta carne es mucho más perecedera que las carnes de aves y
mamíferos aún cuando se maneje en refrigeración, especialmente por el
enranciamiento de las grasas.
Figura 59 Congelación del pescado
Fuente: autor, cortesía de Distripesca, Supermercado del Frigorífico Guadalupe, Bogotá
167
La conservación en fresco del pescado y los mariscos se realiza mediante la
congelación a temperaturas entre -18ºC y -29ºC. A menor temperatura de
congelación, mayor es el tiempo de conservación en buenas condiciones durante
el almacenamiento.
Otros métodos para enfriar rápidamente estos alimentos son el enhielado, la

refrigeración y el glaseado, como apoyo a la congelación.
6.4.1 CUIDADOS PARA MANTENER LA BUENA CALIDAD DEL PESCADO Y

LOS MARISCOS
La manipulación del pescado y los mariscos se debe hacer lo más técnica e

higiénicamente posible, teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
Durante su captura no se debe perforar su piel, ni penetrar en la masa

muscular, se debe lavar para eliminar escamas sueltas, barro y todos los
cuerpos extraños. Luego se eviscera y se limpia el contenido ventral y
finalmente se lava con solución de agua potable y sal al 3% y se lleva a
congelación con recubrimiento de hielo.

Las operaciones de carga y transporte deben tener ciertas normas
higiénicas; los pescados deben colocarse de tal forma que no se golpeen
los unos con otros y que todos estén en contacto con el hielo. En lo
posible, debe ser transportado en las horas de la mañana o en la noche y
en furgones refrigerados.

Durante la exhibición y venta, la frescura del pescado depende de la
temperatura a que se encuentre y del tiempo transcurrido desde el
momento de su captura. Cuanto más elevada sea la temperatura durante
su manipulación y distribución, más rápida será la descomposición.

A pesar del uso frecuente del hielo en el mercadeo y comercialización del
pescado, se deben mejorar las condiciones de frescura adicionando y
colocando el pescado con más hielo, es decir, que todos y cada uno de
ellos tengan contacto directo con el hielo y no cubrirlo solamente
superficialmente como se hace actualmente.

Los pescados que no se van a consumir a los pocos días de su captura, se
les aplica congelación rápida y se colocan empaques de papel parafinado
recubiertos de hielo. La temperatura más adecuada es de -18ºC a -29ºC y
una humedad relativa del 90%, en caso de no utilizar hielo ni empaques.
Este mismo proceso se utiliza para los mariscos.
168
6.4.2 PROCEDIMIENTO PREVIO A LA CONGELACIÓN DE PESCADOS Y
OTROS PRODUCTOS SIMILARES
6.4.2.1 Pescado fresco de mar y río
Lavar en agua salada: una (1) cucharadita de sal por (4) cuatro tazas de agua,
retirar escamas y entrañas y quitar las aletas, cola y cabeza, si es necesario;
lavar nuevamente con agua salada, luego enjuagarlo muy bien en agua fría
potable sin sal y secar; empacarlo entero, en trozos o filetes, separándolo con
celofán ó individualmente.
6.4.2.2 Cangrejos frescos
Cocinarlos vivos en agua salada, enfriar muy bien, debajo del chorro de agua fría
o agua con hielo; empacar, con o sin conchas, en bolsas plásticas o cajas
especialmente diseñadas para este producto. Si los cangrejos no se matan en
agua hirviendo, la carne se altera y es venenosa.
6.4.2.3 Langosta fresca
Cocinar vivas en agua salada por (10) diez minutos (por más tiempo se
endurecen); dejarlas enfriar al ambiente o a una temperatura menor de 15ºC y
empacar con su concha o abrirlas, retirar la vena (tripa), sacar la carne y empacar
individualmente.
6.4.2.4 Almejas
Lavar perfectamente las conchas; si son grandes, abrirlas con un cuchillo

recogiendo su jugo en un recipiente; si son pequeñas, colocarlas en una bandeja
a calor bajo, ellas deben abrirse solas, si no se abren indica que están muertas y
no sirven. Retirar las conchas y empacarlas cubriéndolas con su jugo (nunca con
las conchitas, es peligroso ya que pueden haber estado muertas antes de la
congelación). Si el jugo no es suficiente completar con agua potable (el jugo es
un preservativo).
6.4.2.5 Ostras
Lavar las conchas con un cepillo, abrirlas con un cuchillo y recoger el jugo.
Empacar con las almejas y congelar.
169
6.4.2.6 Langostinos frescos
Los langostinos frescos son de color gris y si se cocinan se tornan de color

rosado y se endurecen. Los crudos se empacan con su cáscara y los cocidos se
pelan y se empacan. Los langostinos sobrantes de la mesa pueden congelarse
sino están cocinados con anterioridad. Los mariscos deben comprarse bien
congelados y en sitios garantizados.
A continuación se presentan los tiempos de duración en congelación de algunos

pescados, mariscos y langostinos.
Cuadro 19. Tiempo máximo de congelación de pescados y mariscos

CONGELADOR CONGELADOR
DE NEVERA
PRODUCTO -18ºC
-10ºC
Pescado magro o sin grasa 10 meses 6 meses
Pescado graso 8 meses 4 meses
Mariscos 10 meses 6 meses
Langostinos cocinados 3 meses 2 meses
Fuente: Miranda Reynel. Congelación de pescados y mariscos, Bogotá, 1996.
Si los pescados y mariscos se compran congelados, se debe tener en cuenta que

en el expendio le den todas las garantías que el producto se congeló fresco y que
se encuentra totalmente congelado (duro). Se debe almacenar inmediatamente
en el congelador de la casa o el negocio.
6.5 DESCONGELACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS
Los pescados y mariscos se deben descongelar en su empaque cerrado, en

refrigeración (nevera) y consumirlos en el menor tiempo posible, excepto los
langostinos crudos que se pueden cocinar congelados en agua hirviendo.
Un pescado congelado adecuadamente, y luego descongelado, perderá

aproximadamente entre un 3% y un 5% de su peso en una nevera con una
temperatura entre 2ºC a 4ºC.
170
Es más ventajoso descongelar el pescado lentamente, primero en refrigeración y
luego a temperatura ambiente (10ºC a 15ºC) o 30 horas antes en agua fresca.
Aunque lo recomendable es descongelar los alimentos en el refrigerador para
evitar la acción de los microorganismos y la pérdida excesiva de jugos. Los
cambios bruscos de temperatura son perjudiciales para el pescado,
especialmente cuando de la descongelación se pasa directamente a la
temperatura ambiente.
No es recomendable volver a congelar un pescado que ha sido descongelado o

almacenado por más de 24 horas. Si se pone a cocinar congelado, la parte
exterior se cocinará sin que el interior se descongele y quedará crudo o de lo
contrario se hará una cocción excesiva de la superficie del alimento, para lograr
la cocción del interior del mismo.
Lección 30
6.6 1ALTERACIONES, ADULTERACIONES DEL PESCADO Y LOS

MARISCOS. ENFERMEDADES DE LOS MARISCOS
El pescado y los mariscos por ser ricos en nutrientes y agua, lo que los hace
altamente perecederos; esto hace que se descompongan rápidamente y que
sean objeto de adulteraciones por parte del hombre.
6.6.1 ALTERACIONES
Se presentan antes, después de la captura y durante el proceso tecnológico.
6.6.1.1 Antes de la captura
Por diversos aspectos que hacen enfermar los peces en su hábitat natural o que
los hacen portadores de bacterias, hongos, virus o parásitos que pueden afectar
al ser humano. Los pescadores los reconocen por muestras externas de
contaminación y los eliminan, pero algunos procesos se presentan internamente
y es difícil reconocerlos con facilidad.
Una de las alteraciones más frecuentes en los mariscos son las

enfermedades en el cangrejo: la peste, micosis, distomatosis y tumores
blancos.
1 El pescado y los productos de la Pesca, FAO, 2000
171
6.6.1.2 Posteriores a la captura
Durante el proceso de maduración de la carne se producen una serie de

reacciones químicas que producen auto degradación del alimento, especialmente
el enranciamiento de la grasa. Esto se reduce cuando el pescado se enfría
rápidamente y se mantiene a bajas temperaturas como la congelación.
Si no se realiza un buen manejo y conservación se pueden producir cambios en

el olor, sabor, color y textura de la carne, que la hacen no apta para el consumo.
6.6.1.3 En el proceso tecnológico
Relacionado con los procesos de conservación en fresco (refrigeración,

congelación, etc.) o la aplicación de otros métodos como la salazón la
deshidratación, el ahumado, el enlatado y la cocción.
6.6.2 ADULTERACIONES
Son manipulaciones humanas para dar un aspecto de frescura al producto. Se

adicionan una serie de sustancias para dar apariencia de fresco sin que lo estén.
Algunas adulteraciones son:
Bañarlos en aceite para mantener su brillo.
Exceso de hielo o lavados continuos para eliminar la baba que se produce

durante la putrefacción y, que estén separados.
Adición de colorantes y antioxidantes como el ácido cítrico.
Recongelación de pescados y mariscos descongelados.
A simple vista es difícil descubrir estos fraudes, por esto se requieren pruebas en
el laboratorio. También se toman varios mariscos al azar se abren y se detecta el
olor.
6.6.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS AL HOMBRE POR LOS MARISCOS
Los mariscos pueden transmitir infecciones bacterianas, fiebre tifoidea,

salmonellosis, septicemia y gastroenteritis; intoxicaciones bacterianas, cólera,
diarrea, vómito y deshidratación; infecciones virales, hepatitis infecciosa;
intoxicación por las biotoxinas de los mariscos, intoxicación paralítica;
toxiinfecciones alimentarias, botulismo; infecciones parasitarias; intoxicaciones
172
por sustancias químicas; alergias; enfermedades profesionales y otras
enfermedades ligadas al consumo de pescado (Norma ISO 8402).
6.7 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN DEL PESCADO Y LOS MARISCOS
En Colombia, existen tres tipos de canales de comercialización a través de los

cuales se abastece el mercado nacional.
6.7.1 Cero etapas
El objetivo de esta etapa es el consumo familiar.
Pescador Consumidor local
Artesanal
6.7.2 Una etapa
En esta ya hay un intermediario local y el consumo es regional.
Pescador artesanal Minorista local Consumidor
Regional
6.7.3 Dos etapas
En esta el pescador maneja volúmenes industriales de pescado, hay un

mayorista local y la venta o distribución es a nivel nacional.
Pescador artesanal industrial..... Mayorista local...Consumidor
Nacional
173
UNIDAD III
TECNOLOGÍA DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS
Fuente: autor
La tecnología de leches y derivados tiene una gran importancia por el papel que
cumple en la conservación de éstos, manteniendo su calidad nutricional,
aumentando su tiempo de vida útil y presentando un alimento inocuo y aceptable
por el consumidor.
La industria de los lácteos ofrece diversidad de productos (líquidos,

sólidos, en polvo, semilíquidos y condensados); entre los que están: la leche de
consumo directo, ya sea pasteurizada, ultra pasteurizada, o esterilizada; el queso
en diversas formas, tamaños, sabores y otras características; los fermentados
como el yogurt, kumis; los dulces como el arequipe; mantequillas y cremas entre
otros. Dependiendo del producto a fabricar se presentan unas operaciones y
procesos específicos.
174
OBJETIVOS
GENERAL
Conocer e identificar los diferentes procedimientos utilizados para la obtención y

conservación de la leche y sus derivados.
ESPECÍFICOS
- Conocer cómo se obtiene la leche de consumo.

- Conocer las diferentes operaciones y condiciones para ordeñar
adecuadamente.
- Establecer los factores que afectan la calidad de la leche.
- Aprender los métodos de conservación de la leche.
- Aprender las características generales, el manejo y transporte de la leche
fresca.
- Conocer los diferentes aspectos del queso.
- Clasificar las diferentes clases de quesos.
- Identificar las materias primas para elaborar el queso.
- Conocer el proceso general y la maquinaria, equipos y reactivos para la
fabricación del queso.
- Enumerar los defectos que se pueden presentar en los diferentes quesos.
- Elaborar queso campesino y queso doble crema.
- Especificar los parámetros de control de almacenamiento, transporte y
almacenamiento del queso fresco.
- Conocer los fundamentos conceptuales y teóricos de los derivados lácteos
fermentados, dulces y postres de leche.
- Aprender a preparar un cultivo láctico.
- Identificar las materias primas, insumos y maquinaria y equipo para la
elaboración de cultivos lácticos, yogurt y kumis
- Identificar la maquinaria y equipos para la elaboración y conservación de
las leches fermentadas, los dulces y postres de leche.
- Aprender el procedimiento para la fabricación y conservación de yogurt,
kumis y arequipe y postres de natas de leche.
175
CAPÍTULO 7
LA LECHE DE CONSUMO
Lección 31
7.1 FORMACIÓN Y OBTENCIÓN DE LA LECHE
La leche “es el producto íntegro obtenido de la secreción de las glándulas

mamarias de las hembras mamíferas, sanas, no fatigadas y bien alimentadas,
destinada a alimentar a sus crías”. Todos los mamíferos femeninos producen
leche después del nacimiento de sus crías; el hombre utiliza la de varias especies
para su alimentación, porque es vital para su desarrollo especialmente en los
primeros años de vida.
Figura 60. Leche fresca
La leche se ha usado desde tiempos remotos, cuando cuidaban los rebaños de

mamíferos para obtener este líquido. Los primeros animales utilizados con este
fin fueron las ovejas, luego las cabras, finalmente las vacas y, desde siempre la
leche materna. A partir de ésta se han desarrollado una variedad de productos
con buena aceptación como el queso, las bebidas fermentadas y los dulces,
entre otros.
176
El término leche por costumbre se utiliza para la de vaca, y para designar la de
otras especies, se le agrega el nombre del animal de origen: leche de cabra,
leche de yegua, leche materna, etc.
La leche se forma en la ubre de la vaca, después de su primer parto. Cuando la

ternera nace ya tiene la ubre rudimentaria y durante la primera gestación (primer
hijo) se desarrollan en ella los tejidos mamarios.
7.1.1 ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA DE LA UBRE
La ubre de vaca está formada por cuatro cuartos de glándulas mamarias que
funcionan independientemente, por lo cual una puede estar sana y los otros tres
enfermos. Es así como un cuarto puede dar leche mala, a causa de alguna
enfermedad, mientras que los otros tres producen leche normal y optima para el
consumo.
Los cuartos están distribuidos en la ubre de la siguiente forma: dos delanteros o

anteriores y dos traseros o posteriores. La separación del cuarto delantero y el
posterior la hace una membrana delgada. La separación entre los cuartos
izquierdo y derecho la hace el ligamento central, es semejante a una tela gruesa,
se encuentra en el centro de la ubre y la une al abdomen de la vaca.
Otras partes son: el pezón; el canal del pezón, rodeado por un esfínter y la
cisterna que es donde se almacena y sale la leche durante el ordeño.
Una buena ubre tiene muje (tejido secretor productor de leche) y es suave,
elástica y blanda, después del ordeño; si tiene mucho tejido de sostén, se siente
dura, poco elástica y su tamaño disminuye considerablemente cuando se ordeña.
7.1.2 SECRECIÓN DE LA LECHE
Cuando la sangre pasa por los alvéolos, las células especializadas productoras
de leche toman de ellas las sustancias que necesitan para elaborar la leche como
las proteínas, azúcar, vitaminas y otras. A medida que se produce la leche las
glándulas epiteliales se van alargando, la leche va pasando por el conducto y se
une con la producida por otros alvéolos para luego juntarse con todos los
lobulillos que forman el lóbulo.
Después del ordeño comienza de nuevo la secreción láctea y desde las células
epiteliales la leche llena la cavidad de los alvéolos o lumen, los conductos lácteos
y un poco va a la cisterna de la ubre. Al comienzo la secreción es rápida, a
medida que los espacios de almacenamiento se van llenando disminuye porque
la presión aumenta,
177
La velocidad de la secreción de la leche está controlada por tres factores que
son:
Sistema hormonal
Factor nutricional (alimentación)
Presión en la ubre (entre más leche haya en los alvéolos, la secreción
láctea es más lenta).
La secreción de la leche es continua, la mayor parte está contenida en los

alvéolos; cada uno es tan pequeño que solo puede almacenar una fracción de
gota. Sin embargo, la capacidad de almacenamiento de la ubre es grande, sobre
todo al comienzo de la lactancia y al subir la presión baja hasta que cesa
completamente.
7.1.3 BAJADA DE LA LECHE
La leche formada en las glándulas epiteliales, y almacenada en los alvéolos y

conductos lácteos debe ser extraída o sacada; para esto es necesario aplicar un
estímulo externo, mediante el cual la vaca suelta la leche. Cualquier cosa que
indique a la vaca que va a ser ordeñada es un estímulo positivo, algunos son:
El ruido de los baldes

La música del radio del ordeñador
La presencia del ternero
El lavado de la ubre
La presencia del ordeñador en el establo, o cualquier cosa que se haga
siempre que la vaca va a ser ordeñada.
El principal estímulo para que la vaca suelte la leche es el masaje de la ubre, el

cual hace que la hipófisis secrete la hormona oxitocina, que viaja en la sangre de
todas partes del cuerpo; cuando la sangre llega a los alvéolos lleva la oxitocina y
ante su presencia las células mío epiteliales se contraen y oprimen los alvéolos,
haciendo salir la leche por el conducto, llegando a la cisterna del cuarto y pasa a
la cisterna del pezón, para salir cuando sea presionada por el ternero, la mano
del hombre o una máquina ordeñadora.
“Es importante ordeñar inmediatamente después de estimular la vaca, pues la

secreción de la hormona oxitocina por la glándula hipófisis solo dura unos
minutos (5 a 7) y su efecto se pierde con rapidez”.
178
Cuando la vaca es maltratada, asustada o recibe cualquier otro estímulo
negativo, el impulso nervioso no va a la hipófisis sino a la glándula suprarrenal,
que inmediatamente verte adrenalina en la sangre, que al llegar a la ubre impide
la bajada de la leche porque desactiva la oxitocina; esto comúnmente quiere
decir que la “vaca esconde la leche”.
7.2 EL ORDEÑO
Es la extracción de la leche contenida en la ubre de la vaca; durante esta

operación no debe haber ninguna repercusión sobre la salud del animal y su fin
ha de ser la máxima cantidad de leche de excelente calidad. Hay dos sistemas
de ordeño: manual y mecánico.
7.2.1 ORDEÑO MANUAL
Para un buen ordeño manual se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
Estimular la ubre por medio de masajes con un paño limpio mojado con agua
tibia.
Se debe ordeñar en seco para evitar lesiones de la ubre y contaminación de la
leche. Sin embargo, se pueden utilizar lubricantes estériles como vaselina u
otro tipo de grasas especiales.
Los primeros chorros de leche se deben desechar; con estos chorros por
medio de un tamiz se pueden detectar casos de mastitis.
Recolección individual (de cada animal) de la leche para evitar mezclar leches
en malas condiciones.
Ordeñar a puño, no con los dedos ni a pellizcos.
No demorarse más de cinco minutos por animal.
7.2.2 ORDEÑO MECÁNICO
Se ha incrementado especialmente por la falta de mano de obra, además de la

obtención higiénica de la leche, condicionada a la buena limpieza y
mantenimiento del equipo utilizado. Este equipo consta de:
Cuatro pezoneras, uno para cada pezón de la ubre del animal.

Un cántaro recolector para la recepción de la leche que proviene de los
pezones.
Una bomba de vacío que realiza la aspiración o succión.
Una serie de tuberías que conectan entre sí las diferentes partes del
equipo.
179
Cualquiera de los dos métodos utilizados debe cumplir con los siguientes
requisitos:
Debe ser rápido para aprovechar al máximo la oxitocina producida, ya que

su tiempo de acción es muy corto (5 a 7 minutos).
Debe ser completo, la materia grasa sale al final del ordeño, por esta
razón es importante sacar totalmente la leche para evitar la mastitis que se
produce cuando el ordeño es incompleto.
Debe ser indoloro, para que la vaca no retenga la leche.
Con cualquiera de los dos sistemas de ordeño, manual o mecánico, se deben

tomar precauciones relacionadas con: el ordeñador, el animal y el material de
recolección de la leche.
- El ordeñador
Debe gozar de buena salud para evitar la propagación de
enfermedades contagiosas.
Lavarse muy bien las manos antes de ordeño.
Desinfectarse las manos después del ordeño de cada animal
Un uniforme, (overol, gorro, peto) perfectamente limpio.
- El animal: se le debe:
Limpiar los flancos, piernas y vientre.

Lavar la ubre y desinfectar los pezones.
Sujetarle la cola.
- El material de recolección o recepción de la leche
Todos los recipientes en los que se recoge la leche, tanto manual como
mecánicamente, deben estar perfectamente limpios y desinfectados.
Lección 32
7.3 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE
Para la obtención de un producto de buena calidad existen factores que son

importantes, ya que afectan la calidad de la leche. Se clasifican en tres grupos:
sanitarios, de composición e higiénicos.
180
7.3.1 FACTORES SANITARIOS
Es un aspecto que se tiene en cuenta desde hace muchos años por las
legislaciones lecheras en casi todos los países del mundo. De esto se desprende
la definición que establece que “es el producto de la secreción de la glándula
mamaria de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y mantenidas”.
Por lo anterior es necesario que durante la obtención de la leche a nivel finca se

observen las mínimas normas para que la leche sea de buena calidad. Los
factores sanitarios son:
Estado de salud del animal

Higiene del ordeñador o sistema de ordeño
Bajo recuento bacterial
Uso del frío
7.3.2 FACTORES DE COMPOSICIÓN
Los componentes más importantes de la leche, desde el punto de vista nutritivo e

industrial, para la fabricación de diferentes productos son: la proteína (caseína),
la grasa y la lactosa (azúcar).
Dentro de los factores que afectan la calidad de la leche están:
7.3.2.1 La raza
Hay varias razas especializadas en la producción de leche, carne y doble fin

(carne y leche). Las de interés son la de leche, aunque en el trópico se utilizan
las de doble fin.
Dentro de las razas especializadas en producción de leche están, en orden de

producción: Holstein, Pardo Suizo, Ayrshire, Guense y Yérsey. Las razas que
producen mayor cantidad de leche, producen menor cantidad de grasa y
viceversa.
7.3.2.2 Individualidad
Dentro de una misma raza existen hembras que producen más leche que otras;
debido a factores genéticos heredados de sus padres.
7.3.2.3 Época de la lactancia
Influye tanto en la composición como en la cantidad de leche que produce.
181
Durante los primeros cinco días después del parto no se obtiene leche sino
calostro, que es un líquido más viscoso de color amarillo y sabor amargo; éste
tiene un contenido de proteína más alto y contiene anticuerpos que son
transmitidos de madre a hijo.
El calostro no es adecuado para la elaboración de productos lácteos porque su

composición es diferente. Una semana después del parto el calostro pierde sus
características específicas y es reemplazado por la leche. Después del período
calostral la secreción de leche aumenta durante el primer mes, se mantiene
constante por dos meses, para empezar a disminuir hasta que se seca,
aproximadamente a los 10 meses (300 días).
7.3.2.4 Alimentación
Al producir cambios en la alimentación de los animales no hay variaciones

notables en la composición de la leche; sin embargo, el contenido graso puede
aumentar o disminuir, dependiendo de si el nuevo alimento es más rico o no en
grasa; también se pueden afectar las propiedades organolépticas de la leche por
raciones con cebolla, ajos, nabos, remolacha y habichuela entre otras. El
consumo de residuos industriales, como pulpas o residuos fermentados, puede
ocasionar la producción de una leche que provoque trastornos digestivos en los
niños.
7.3.2.5 Número de ordeños
A mayor número de ordeños, mayor cantidad de leche y grasa por la excitación

de la mama (producción de oxitocina). Esto se encuentra muy limitado por los
gastos económicos que ocasiona. Normalmente se realizan dos ordeños diarios
por animal, en la mañana y en la tarde.
7.3.3 FACTORES HIGIÉNICOS
Es necesario que la leche llegue a la planta en condiciones aptas para elaborar

los diferentes derivados lácteos. La leche no debe contener un número excesivo
de microorganismos, lo que se logra con una buena limpieza, higiene y
desinfección de equipos, utensilios y demás. Las operaciones del ordeño y la
manipulación posterior, como el transporte a la planta o centro de acopio,
procesamiento y enfriamiento.
7.4 CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE FRESCA
La leche es uno de los alimentos de más alto valor nutritivo, por su aporte de
proteínas de alto valor biológico, que contribuye al crecimiento de los niños y es
la fuente más importante de calcio en la dieta para la formación de huesos y
182
dientes. También contiene vitaminas A, complejo B, vitamina D, Biotina, Niacina y
ácido pantoténico, indispensables en la regulación de los diferentes procesos
metabólicos del organismo.
La leche es un líquido opaco, dos veces más viscoso (espeso) que el agua, de
sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Estas propiedades están
determinadas por sus constituyentes; cualquier proceso y operación que los
altere se refleja en la leche.
7.4.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Son: sabor, olor, color, viscosidad y acidez.
7.4.1.1 Sabor
La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce por su alto contenido de
lactosa. Todos los elementos, incluso las proteínas que son insípidas, participan
directa o indirectamente en el sabor que percibe el consumidor. El sabor de la
leche al final de la lactancia es ligeramente salado por el aumento de cloruros.
La leche absorbe fácilmente los sabores procedentes de los alimentos, del medio
ambiente y los utensilios donde se encuentre. Algunos sabores desagradables
son producidos por la leche, como el sabor a rancio (por la oxidación de la grasa);
otros sabores son el sabor a cartón, a metal, a papel, a sebo y los producidos por
los microorganismos de la leche.
7.4.1.2 Olor
La leche recién ordeñada tiene un ligero olor al medio donde es obtenida, pero
posteriormente desaparece. El olor de la leche comercial es difícil de percibir,
salvo que sea ajeno a ella.
7.4.1.3 Color
La leche es un líquido blanquecino amarillento y opaco. El color varía según el

proceso a que haya sido sometida, como la pasteurización a temperaturas altas,
que intensifica su blancura y opacidad; la esterilización la cambia a color claro y
el descremado la deja de color blando azulado.
7.4.1.4 Viscosidad
Aumenta con la disminución de la temperatura, el contenido graso, la

homogenización, la fermentación, el envejecimiento y las altas temperaturas
seguidas del enfriamiento. La viscosidad da en la crema una sensación de alto
183
contenido de grasa, esto es muy importante en su comercialización, ya que a
mayor viscosidad parecerá más rica en grasa.
7.4.1.5 Acidez
Es una de las características que más se tiene en cuenta en el momento de

recibir la leche para la elaboración de productos lácteos. En algunas plantas se
realiza la prueba de acidez para aceptar o rechazar la leche, que ocurre
generalmente con leches con 0.18% a 0.20% de acidez. La leche fresca tiene
una acidez entre 0.14% y 0.18%; esta no contiene ácido láctico, sin embargo, da
una reacción ácida por su contenido de ácido carbónico.
La acidez es una prueba aproximada y no es muy acertada como índice de

contaminación bacterial, ya que no siempre el alto grado de ésta corresponde a
un número elevado de microorganismos, por ejemplo, la leche con mastitis
contiene un alto número de microorganismos y la acidez es más baja que la
normal y, cuando la leche contiene algo de calostro puede mostrar una alta
acidez y sin embargo tener bajo contenido de microorganismos.
La acidez verdadera es la que está dada por la presencia de ácido láctico y otros
originados por la fermentación. La fermentación de la lactosa produce otras
fermentaciones que dan origen a aromas característicos, aunque el ácido láctico
no tiene olor.
Cuadro 20. Características físicas de la leche
PARÁMETRO VALORES
Densidad 1,030 a 1,034 g/ml
Calor específico 0.93ºC
Punto de congelación -0,55ºC
Acidez Titulable 0,14% a 0,16%
Sabor Dulce
Olor Inodora
184
Color Blanco – amarillo
Viscosidad Normal
Fuente: PORTER J.W.G., Leche y productos lácteos, editorial Acribia, Zaragoza, España,
1981.
7.4.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
La composición química de la leche depende de la especie, raza, edad, época

de lactancia. Su composición química promedio es la siguiente:
Cuadro 21. Promedio de composición de leche de algunas especies

% % % % %
Especie Agua Grasa Proteína Lactosa Sales M.

Mujer 87.6 3.6 1.9 6.6 0.2
Vaca 87.6 3.7 3.2 4.8 0.7
Cabra 87.5 4.1 3.4 4.2 0.8
Oveja 81.5 7.5 5.6 4.4 1.0
Llama 86.5 3.2 3.9 5.6 0.8
Fuente: Manuales para la educación agropecuaria SEP, elaboración de productos lácteos,

Trillas, México, 1996.
7.4.3 VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE
Los alimentos son necesarios para: producir energía, el trabajo muscular y para
la formación y reparación de tejidos. Una dieta completa proporciona todos los
nutrientes requeridos para tales fines. La leche es casi una alimento completo,
puesto que contiene elementos nutritivos, energéticos como grasa y
carbohidratos; plásticos como las proteínas y minerales y, casi todas las
vitaminas indispensables para el funcionamiento correcto de los procesos
185
biológicos que ofrezca la leche en cualquier forma; cruda, pasteurizada, hervida,
en polvo evaporada, condensada o azucarada.
La leche es una rica fuente de calcio, proteínas, carbohidratos, fósforo riboflavina

y grasas en diversas proporciones; también contiene, en menor proporción,
hierro, vitamina A, tiamina, niacina, y vitamina C. Por todo esto la leche se
caracteriza como el alimento más completo, por lo tanto su consumo debe ser
diario para lograr una buena nutrición.
Lección 33
7.5 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE
La leche por su gran cantidad de nutrientes constituye un excelente sustrato para

el desarrollo de microorganismos, que pueden proliferar rápidamente y provocar
transformaciones deseables o indeseables. Entre los microorganismos
deseables están las bacterias lácticas y algunos mohos que se aprovechan para
la obtención de productos como mantequilla de crema ácida, leches fermentadas
(yogurt) y queso, estos se utilizan en forma de cultivos lácticos.
Inmediatamente después del ordeño la leche contiene una pequeña cantidad de

microorganismos, que aumenta rápidamente al contacto con el aire, los utensilios
de ordeño y las manos del ordeñador, a pesar de hacerlo en las mejores
condiciones higiénicas. En los diferentes procesos de conservación como la
pasteurización y elaboración de derivados lácteos se disminuye el contenido
inicial de los microorganismos.
Uno de los principales objetivos de los diferentes métodos de conservación es la

eliminación de los microorganismos o detener su desarrollo, además de limitar al
máximo las alteraciones físicas y químicas de la leche.
Existen dos tipos de métodos para conservar la leche: los físicos y los químicos:
7.5.1 MÉTODOS FÍSICOS
Entre los más utilizados están:
La detención de la actividad de microorganismos por enfriamiento.

La destrucción parcial y casi total de los gérmenes por calentamiento.
(pasterización, termización, UHT, etc.).
La deshidratación de microorganismos por fuerza centrífuga.
186
7.5.1.1 Conservación por frío
El frío no provoca la muerte de los microorganismos responsables de la

alteración de la leche, pero detiene su actividad; disminuye con la temperatura,
deteniéndose a los 2°C; sin embargo, existen bacterias que pueden desarrollarse
a temperaturas menores o iguales a 0°C (las psicrófilas).
Para detener completamente el crecimiento microbiano la leche debe congelarse

por debajo de su punto de congelación (-0,55°C), pero esto modifica sus
propiedades organolépticas como el sabor, color y textura, al tomar nuevamente
la temperatura normal, por lo que este procedimiento no es muy recomendable.
7.5.1.2 Conservación con el calor
El calor puede ocasionar la destrucción total o parcial de los microorganismos en

la leche. El efecto germicida del tratamiento con calor depende de los siguientes
factores:
- Temperaturas y tiempo de calentamiento

- Tipo de contenido inicial de gérmenes
- PH de la leche.
- Velocidad de la transmisión del calor (rapidez de calentamiento).
La destrucción de los microorganismos se logra mediante un tratamiento de la

leche a altas temperaturas por un tiempo muy corto o, por una temperatura
menos elevada por un tiempo más prolongado. Entre los métodos de
conservación de la leche por calor están: la termización, pasteurización, ultra
pasteurización, esterilización, deshidratación y eliminación por centrifugación.
En el cuadro 22 se presenta los diferentes tiempos y temperaturas de los

métodos de conservación por calor.
En la deshidratación se quita agua a la leche, por medio de su concentración, con

la cual se obtiene una deshidratación parcial que origina la concentración máxima
de los sólidos solubles a un 65%, y disminuye la cantidad de agua; esto hace
que los microorganismos no puedan desarrollarse, porque la mayoría necesitan
el agua para ello.
En la práctica la leche entera se concentra hasta un 30% de sólidos solubles y la

descremada hasta un 22%. Estos productos deben esterilizarse después de su
concentración. Para llegar a una concentración de 68% de sólidos solubles se le
agrega azúcar a la leche concentrada, para obtener la leche condensada
187
azucarada. Para la leche en polvo se elimina el 96% del agua, quedando al 4%
de humedad; se envasa herméticamente y se conserva por mucho tiempo.
Cuadro 22. Métodos de conservación de la leche por calor

TEMPERATURA TIEMPO DE
TRATAMIENTO ºC DURACIÓN RESULTADO

Reducción
TERMIZACIÓN 63 15 seg. microbiana

PASTERURIZACIÓN Reducción
LENTA 65 30 min. microbiana

PASTERIZACIÓN Reducción
BAJA 75 20 seg. microbiana

PASTERIZACIÓN Reducción
ALTA 85 10 seg. microbiana

ULTRAPASTERIZACIÓN Esterilización
(UHT) 150 4 seg. Parcial

Esterilización
ESTERILIZACIÓN 112 20 a 25 min. comercial
Fuente: Módulo de Tecnología de Leches y Derivados, UNAD, 1995.
La centrifugación se utiliza para bajar el contenido inicial de microorganismos,

especialmente para eliminar esporas de bacterias termo-resistentes de leches
destinadas para la elaboración de leche en polvo, quesos y leche condensada.
Las bactofugadoras eliminan el 90% de las bacterias y el 99% de los gérmenes
esporulados, porque éstos tienen una densidad mayor que las partículas de leche
y se quedan en el fondo del recipiente.
7.5.2 MÉTODOS QUÍMICOS
Consisten en la adición de substancias que dificulten el desarrollo de los

microorganismos o provoquen su destrucción. Los métodos más utilizados son:
el empleo de azúcar, ácidos y otras de uso permitido por el Ministerio de
Protección Social (antes Ministerio de Salud Pública).
188
Lección 34
7.6 MANEJO Y TRANSPORTE DE LA LECHE CRUDA
En la figura 61 se presenta la línea de manejo de la leche cruda.
Figura 61. Línea general de manejo de la leche cruda
SELECCIÓN DE LA RAZA
LIMPIEZA DEL GANADO
ORDEÑO
MANUAL Y MECÁNICO
FILTRADO
189
ENFRIADO
RECOLECCIÓN
TRANSPORTE
RECEPCIÓN
PESADO Y
MUESTREO
En el manejo y transporte de la leche cruda se deben tener en cuenta todas las

normas de higiene exigidas para evitar el deterioro rápido de la leche por sus
óptimas condiciones para el crecimiento de microorganismos. Inmediatamente
después del ordeño deben realizarse las siguientes operaciones:
7.6.1 FILTRADO
Consiste en hacer pasar la leche del recipiente de ordeño a la cantina, colocando

en la boca de ésta un embudo de tela o de lienzo, previamente desinfectado por
ebullición en agua, para eliminar contaminantes macroscópicos como tierra,
190
hojas, pelos. Esta operación no elimina los microorganismos, solo impurezas y
se debe realizar cuando la leche está caliente. Actualmente se encuentran en el
mercado filtros desechables de papel.
7.6.2 ENFRIADO
La leche recién ordeñada está a una temperatura de 37°C, que es la temperatura

óptima de crecimiento microbiano; por esto debe enfriarse inmediatamente cerca
de 0ºC. El frío conserva las buenas cualidades de la leche, pero también
conserva las malas y por ello sus resultados son excelentes cuando se aplica a la
leche recogida en condiciones higiénicas.
Para el enfriamiento se utiliza el agua a temperatura ambiente, el hielo y la

refrigeración mecánica, cuya inversión es alta; por esto es aconsejable distribuir
el producto a través de Cooperativas.
7.6.3 RECOLECCIÓN
Tiene como objeto reunir la leche de las haciendas para entregarla a las plantas
procesadoras. La leche por ser perecedera obliga a la industria a tener un
horario planificado y riguroso para obtener un producto de buena calidad.
La recolección se efectúa en cantinas (aluminio, plástico) de 40 a 50 litros de

capacidad; generalmente el productor recoge la leche en la hacienda y la coloca
en un sitio de fácil acceso, protegido del sol, equidistante de varios productores y
con facilidades de cargue y descargue. Para grandes cantidades y sectores
industrializados se utilizan tanques cisternas, donde la leche permanece a
temperaturas más bajas que en las cantinas y por tiempos más prolongados,
hasta de 48 horas.
7.6.4 TRANSPORTE
Se realiza:
7.6.4.1 En cantinas
Generalmente se utilizan camiones con carrocería de madera, a 1,30 m de altura

sobre el suelo y transportan aproximadamente 100 cantinas de 40 litros.
7.6.4.2 En camiones cisterna
Con sistema de refrigeración para enfriar la leche al ser cargada. Su capacidad

es mayor de 4.000 litros y es más económica que el uso de camiones. Hay
menos operaciones de carga y descarga, ya que éstas se hacen por medio de
191
aire comprimido y de vacío.
7.6.5 RECEPCIÓN EN PLANTA
Al recibir la leche en las plantas procesadoras se controla el olor y aspecto

general; la leche con impurezas o cortada es rechazada. También se realizan
pruebas de acidez, de alcohol y contenido de proteínas y grasa; es decir se
realizan las pruebas de andén.
Una vez la leche llega a la fábrica debe ser recibida y sometida a un proceso de
pesado y de depuración higienizada, que se hace con el fin de eliminar la
mayoría de las partículas ajenas a la leche. Existen diferentes formas de
depuración, según el método utilizado. Los principales métodos son: el colado,
la filtración y la clarificación o centrifugación.
7.6.5.1 Filtrado o colado
Es una operación que consiste en eliminar partículas extrañas que contienen

gran cantidad de microorganismos y deben ser eliminadas después del ordeño o
a la llegada a los sitios de procesamiento. Los microorganismos y células
epiteliales pasan sin ningún problema a través del colador; los filtros tampoco los
eliminan.
7.6.5.2 Centrifugación
La eliminación de impurezas por este método, es más completo que el colado y la

filtración. Este sistema se basa en que los microorganismos tienen una mayor
densidad (son más pesados) que las otras partículas de la leche.
7.6.6 ESTANDARIZACIÓN
Consiste en adicionar o sustraer grasa con el fin de lograr el mínimo porcentaje

necesario para obtener un producto uniforme. Para la elaboración de los
diferentes productos lácteos se necesita leche con diversos contenidos de grasa,
para esto se retira la grasa de la leche entera. Se puede realizar el descremado
natural o mecánico por centrifugación.
7.6.6.1 Descremado natural
O descremado (desnatado) espontáneo, por gravedad o reposo. Se realiza

utilizando la diferencia de densidad de la grasa y de la leche descremada,
aprovechando la inestabilidad de la emulsión grasa - leche. Existen dos formas
para realizarlo:
192
a. Usando recipientes de poca profundidad y gran superficie.
Figura 62. Descremado por cuchareo en recipientes poco profundos
Fuente: autor
En este sistema, la concentración de la crema llega hasta un 20% de grasa la

leche descremada se coagula, la crema es ácida y su calidad no es controlable.
b. Con recipientes de gran profundidad y poca superficie:
Pueden colocarse en riachuelos o quebradas para bajar la temperatura de la

leche y evitar que la leche descremada se fermente; esto hace más fácil la
separación de la crema. La concentración de grasa en la crema puede ser hasta
del 22% y, la calidad de la crema es mejor que la obtenida por el primer sistema.
7.6.6.2 Descremado mecánico
Este sistema tiene tres grandes ventajas.
La rapidez del desnatado

La calidad de la crema obtenida y
La eficiente separación de la grasa
Para facilitar esta operación se utiliza una máquina descremadora y, para ello es
necesario que la leche se encuentre a una temperatura entre 26 a 35ºC.
193
7.6.6.3 Estandarización de la grasa
La estandarización se realiza utilizando el método de cuadrado de Pearson, que

es un balance de materia grasa, de sencilla aplicación y de útil manejo en la
industria de la leche y sus derivados. La aplicación se realiza a través del
siguiente ejemplo:
Ejemplo: se tienen 15.000 litros de leche con 4,5% de grasa y se necesitan para
elaborar yogurt con un 3,5 % ¿cuánta grasa se debe retirar?
Nota: al descremar la leche queda con 0,5% de grasa.
Para aplicar el cuadrado de Pearson se procede de la siguiente forma: en un

cuadrado se coloca en el ángulo superior izquierdo el mayor porcentaje de grasa,
en el ángulo inferior izquierdo el menor porcentaje de grasa y en el centro,
uniéndolos con líneas diagonales, se coloca el porcentaje de grasa deseada.
Figura 63. Cuadrado de Pearson
A C
Mayor partes del producto
% de con mayor % de grasa
Grasa
% de grasa
deseada
B menor % de grasa D partes del producto
con menor % de grasa
194
Las partes del producto de menor porcentaje de grasa, ubicados en el ángulo
inferior derecho (D), se calculan restando del mayor porcentaje de grasa (A), el
porcentaje deseado (E); (A – E = D), y las partes del producto mayor porcentaje
de grasa (C) se calculan restando del menor porcentaje de grasa (B) el
porcentaje deseado (B - E), este dato que se reporta como absoluto, sin tener en
cuenta el signo negativo, se ubica en el ángulo superior derecho (C).
Luego se suman las partes del producto (C + D) de mayor y menor porcentaje y

con este total se realizan los cálculos necesarios para establecer las cantidades
requeridas en la mezcla total.
A = 4,5% C = 3%
Mayor %Grasa Partes de producto de
mayor % grasa
(% grasa deseado)
3.5%
B = 0,5% D = 1,0
Menor % de Partes de producto
Grasa de menor % Grasa
Total Partes 3 + 1 = 4,0
(C + D)
Para producir 4 partes (litros) de leche de 3,5% de grasa se requieren 0,5 litros
de leche descremada; para producir 15.000 litros de leche de 3,5% de grasa,
¿Cuánta leche descremada se necesita?
195
15.000 Lt. x 0,5 Lt.
X= -------------------------------- = 1.875 Lt. de leche descremada
4 Lt.
Se requieren 1.875 litros de leche descremada al 0,5% y 13.125 (15.000 - 1.875)

litros de leche al 4,5% de grasa.
7.6.7 HOMOGENIZACIÓN
Tiene por objeto estabilizar la emulsión grasa - fase acuosa de la leche por medio
de la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa, dispersándolos en la leche a
una temperatura de 65ºC.
Figura 64. Homogenización de la leche
Fuente: autor
La homogenización tiene los siguientes efectos:
196
7.6.7.1 Favorables
- Reduce el diámetro de los glóbulos grasos, haciendo una emulsión (mezcla

homogénea de dos o más sustancias inmiscibles) más estable y que no forma
nata fácilmente.
- Reduce la tensión de la cuajada haciéndola más digestiva
- Reduce el tiempo de coagulación de las proteínas por el cuajo,
aproximadamente un tercio.
- Mejora el sabor y la apariencia
- Aumenta la viscosidad, dando mejor cuerpo y consistencia.
- Impide el fraude por descremado.
- Da mayor uniformidad a la distribución de la grasa.
- Es indispensable antes de la esterilización.
7.6.7.2 Desfavorables
- Activa algunas enzimas que atacan la grasa y, por eso se enrancia fácilmente.
La pasterización impide prácticamente el enranciamiento.
- La leche se vuelve más sensible a la acción de la luz, produciendo un sabor a
óxido.
- Cuando la leche no se clasifica antes de la homogenización hay presencia de
sedimentos.
- Una leche homogenizada no puede descremarse eficazmente.
- Se incorpora aire en la leche.
7.6.8 ADULTERACIÓN DE LA LECHE
La adulteración de la leche es la adición de sustancias dañinas, en cantidades

que pueden afectar la salud del consumidor, o cuando se le ha agregado o
retirado algún elemento.
Entre las adulteraciones más comunes de la leche están:
El aguado de la leche = adición de agua

Descremado = se le retira la crema
Adición de preservativos como el formol, ácido salicílico, ácido bórico,
hipoclorito de sodio, y agua oxigenada, son sustancia prohibidas en el mundo.
Adición de neutralizadores como cal, magnesio, bicarbonato de sodio,
carbonato e hidróxido de sodio.
Adición de antibióticos para inhibir la descomposición de la leche, causan
problemas de salud a los consumidores.
Adición de estabilizadores para enmascarar el descremado de la leche, el
más utilizado es el almidón.
Adición de colorantes para disimular el aguado y el descremado de la leche.
197
Lección 35
7.7 TECNOLOGIA PARA OBTENER LA LECHE DE CONSUMO
La leche de consumo es la leche procesada de tal forma que sea inocua o sin
peligro para el consumidor. Debe tener una capacidad de conservación que
asegure una buena calidad durante el lapso comprendido entre la producción y
su consumo. La leche de consumo se presenta: pasteurizada, esterilizada y ultra
pasteurizada (uperizada).
7.7.1 PASTERIZACIÓN
Existen tres tipos de pasterización de leche: lenta, rápida y alta.
7.7.1.1 Pasterización lenta
Se efectúa en tanques o marmitas de doble camisa a temperaturas de 60ºC a

65°C y se mantiene con una ligera agitación durante unos 30 minutos. Con esta
pasterización se pueden alterar las características nutricionales de la leche.
7.7.1.2 Pasterización alta
Se realiza en pasterizadores, a una temperatura de 92°C por 3 segundos,

presentando cambio fisicoquímicos en la leche como la desnaturalización del
20% de las proteínas y la pérdida del 13% de vitaminas A, B, y C, se utiliza en
leches con elevado recuento bacteriano.
7.7.1.3 Pasteurización rápida (ATCT)
Es la más empleada, consiste en una serie de placas rectangulares que se unen

y ajustan a un tornillo central. La leche circula a lo largo de varias de éstas y el
elemento de calefacción corre a lo largo de la cara opuesta o en sentido
contrario, aisladas por uniones de caucho que impiden que se mezclen los dos
líquidos (leche agua caliente). Se realiza a una temperatura de 72°C por 17
segundos.
Las operaciones de preliminares de la leche cruda como la recepción, filtrado,

estandarizado y homogenizado, se encuentran en este capítulo en el numeral
7.6.5.
198
Figura 65. Diagrama de proceso para la obtención de leche pasteurizada
No. OPERACIÓN O PROCESO PARÁMETROS DE CONTROL
Evaluación de propiedades organolépticas:

1 RECEPCIÓN DE LA
olor, color y sabor. Temperatura y Pruebas
LECHE de andén.
Filtrado, colado o centrifugado

2 HIGIENIZACIÓN
Grasa: 3,2% a 3,5%

3 ESTANDARIZACIÓN
Temperatura de 65ºC. Incorporación de la

4 HOMOGENIZACIÓN
grasa en el líquido de la leche.
Lenta: 60 - 65ºC * 30 minutos
5 PASTERIZACIÓN Alta: 92ºC * 3 segundos

Rápida - ATCT = 72ºC * 17 segundos
Bolsas polietileno, cajas tetrapack, garrafas

6 ENVASE
plásticas.
Refrigeración a 4ºC, por 3 a 4 días

7 ALMACENAMIENTO
7.7.2 ESTERILIZACIÓN
Con ésta se obtiene un producto de alta conservación destruyendo la mayoría de

los microorganismos. No se aplica una esterilización total sino comercial para
evitar daños mayores en los nutrientes del alimento. La leche se esteriliza en
envases a 112°C por 20 a 25 minutos. Normalmente se preesteriliza a una
temperatura de 135°C por un tiempo corto, en intercambiadores de placas antes
de envasarla.
Con la esterilización la leche adquiere unas características diferentes a las de la
199
leche pasterizada, ya que las altas temperaturas y largo tiempo alteran sus
propiedades nutricionales, físicas y organolépticas, como la coloración café por
caramelización de la lactosa, sabor a leche hervida y más viscosa o espesa.
Figura 66. Diagrama de proceso de la leche esterilizada
Recepción, higienización, estandarización y

1 OPERACIONES
homogenización. Leche homogenizada.
PRELIMINARES
A 135ºC por 17 segundos

2 PRE-ESTERILIZACIÓN
En bolsas plásticas y envases de vidrio.

3 ENVASADO
Temperatura de 112ºC, por 20 a 25 minutos.

4 ESTERILIZACIÓN
En refrigeración a 4ºC o a temperatura

5 ALMACENAMIENTO
ambiente fresco.
7.7.3 ULTRA- PASTEURIZACIÓN (UHT)
Con este método se elimina el 99,9% de las bacterias banales y el 100% de las
bacterias patógenas contenidas en la leche. Las modificaciones físicas y
químicas son similares a la pasterización alta, el sabor a leche hervida que solo
dura por unos días.
La leche UHT conserva el mismo valor nutricional de una leche pasterizada y se

aprovecha más en climas cálidos, donde no hay red de frío; se conserva a
temperatura ambiente fresca por un tiempo 3 a 6 meses.
200
Figura 67. Diagrama de proceso de leche ultra pasterizada (UHT)
Leche higienizada y homogenizada.

1 OPERACIONES
PRELIMINARES
Hasta 80ºC.
2 CALENTAMIENTO
UPERIZACIÓN Inyección de vapor de agua de 135ºC a

3
150ºC por 20 segundos.
ULTRA-PASTERIZACIÓN
(UHT)
En bolsas plásticas recubiertas con celofán

4 ENVASADO
o aluminio. Envases tetrapack, tetrabrik,
envases plásticos, de cartón, etc.
A temperatura ambiente fresco por 3 a 6

5 ALMACENAMIENTO
meses.
La ultra-pasterización es una manera de esterilizar la leche; generalmente se

realiza a una temperatura de 150°C por un tiempo de 4 a 20 segundos. Se logra
inyectando vapor de agua a altas temperaturas sobre una corriente de leche
precalentada. La leche se enfría rápidamente en un recipiente de expansión
refrigerada y al vacío, donde pierde vapor. El enfriamiento se termina en un
intercambiador de placas y se envasa asépticamente.
La leche sometida a la uperización (UHT) debe ser de alta calidad, una leche con
algo de acidez presenta elevados porcentajes de desnaturalización de proteínas
o el cortado de la leche.
7.7.4 ENVASE Y ALMACENAMIENTO
Una vez aplicado el tratamiento térmico a la leche y para protegerla de
201
contaminaciones durante su almacenamiento y comercialización, se envasa en
recipientes herméticamente cerrados. Los envases más utilizados son los
envases desechables de cartón y plástico. Los envases de cartón son: el
tetrapack, tetrabrik y el pure - pack, entre otros; los plásticos son: el saquito de
película fina de polietileno y la botella plástica.
Figura 68. Envase de leche de consumo
Fuente: autor
El almacenamiento de la leche pasterizada y esterilizada se hace en refrigeración

y la UHT se puede dejar al medio ambiente en un lugar fresco.
202
CAPITULO 8
TECNOLOGÍA DEL QUESO
La tecnología de elaboración del queso se ha venido desarrollando

simultáneamente con las diferentes civilizaciones; esto se conoce a través de
muchas leyendas donde se hace referencia a la fabricación o consumo por parte
de los personajes más importantes de las mitologías griega y oriental.
Fuente; cartilla Nutrición y Salud, Nestlé, Colombia
Con la llegada y la consolidación de la civilización griega, el queso empezó a

hacer parte de la historia del hombre. Se utilizaba leche de oveja y de cabra y no
de vaca porque el ganado bovino debía nutrir a sus crías, máxime que pastaba
en regiones pobres y su leche sólo alcanzaba para éstas.
Los griegos conocían bien la técnica, las propiedades organolépticas y las

virtudes culinarias y terapéuticas del queso; cuajaban la leche de cabra y oveja
con la leche de higos recién cogidos o con flores de cardo, o bien con cuajo como
describe Aristóteles en su “historia de los animales”.
203
La migración de las poblaciones ha contribuido a que el queso llegue a todas
partes del mundo. Las tribus nómadas usaban bolsas de pieles para almacenar
la leche; el sobrante se fermentaba por acción de las bacterias, lo que causaba
su coagulación; las cuajadas se rompían por el movimiento de los animales
durante el desplazamiento, ocasionando la liberación de suero. Este suero servía
como bebida refrescante, mientras que la cuajada, preservada por la
fermentación ácida y la adición de sal, era un excelente recurso de proteína.
Esto hace pensar que la fermentación del queso proviene de leches fermentadas.
Entre los primeros coagulantes de la leche están el cuajo de liebre y el cabrito

que eran mejores que el de oveja, aunque también usaban el árbol de higo, el
vinagre, el extracto de piña, el azafrán y el tomillo magullado.
Lección 36
8.1 EL QUESO
El queso es uno de los alimentos más ricos en proteínas. Los hay húmedos,
semi-secos y duros.
8.1.1 DEFINICIÓN Y OBJETIVOS DE SU ELABORACIÓN
“El queso es el producto derivado de la leche que se obtiene por medio de su

coagulación y en él se encuentra la parte más valiosa de la leche en forma
concentrada”. Estos se convierten en una forma de conservación de los dos
componentes insolubles de la leche: la caseína y la grasa.
El queso se elabora con el objeto de:
Obtener un producto apetitoso.

Que contenga la mayor parte de grasa.
Que contenga la proteína de la leche en forma concentrada.
Que se pueda conservar durante días, semanas, meses y años.
El poder de conservación del queso se realiza bajo los siguientes factores:
El queso desarrolla cierto grado de acidez que ataca e inhibe las

bacterias que producen la putrefacción.
Cierto grado de salinidad, que tiene el mismo poder conservante de la
acidez.
Se forma una corteza que protege contra hongos especialmente.
Una preparación higiénica y el uso de cultivos de bacterias deseables,
204
que reduce el número de bacterias perjudiciales en el queso.
8.1.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL QUESO
El porcentaje promedio de los componentes del queso se encuentran en el

cuadro23.
Cuadro 23. Composición Química Promedio del Queso

PORCENTAJE
COMPONENTE (%)
Agua 45
Materia grasa 28
Proteínas 23
Azúcar 0
Minerales 4
8.1.3 VALOR NUTRICIONAL DEL QUESO
El queso es uno de los alimentos más nutritivos por su alto contenido de proteína,
similar a la de la leche; una onza de queso semi-maduro equivale en valor
nutritivo a un vaso de leche mediano de 200 ml; cuanto más duro el queso es
más nutritivo porque los nutrientes están más concentrados. Ejemplo: 100
gramos de queso duro puede contener de 25 a 30 gramos de proteína.
Los nutrientes más importantes del queso son las proteínas, grasas y minerales.
Si una persona adulta consume 30 gramos de queso al día, cubre el 30% de su
necesidad diaria de calcio, el 16% de la necesidad de proteínas, el 19% de
vitamina A y el 7% de vitamina B12.
Los productos fermentados, como la mayor parte de los quesos y el yogurt, son
más fáciles de digerir que la leche fresca, porque la lactosa se descompone
parcialmente. Los adultos difícilmente digieren la lactosa lo que produce
trastornos estomacales.
Con el queso se deben tener los mismos cuidados higiénicos que con la leche
fresca, como mantenerlos protegidos de los insectos y el polvo, en un sitio limpio
y seco.
205
8.2 CLASIFICACIÓN DEL QUESO
Se encuentra una gran diversidad de quesos, que es consecuencia del uso de

diversas técnicas de fabricación. No hay una clasificación única, debido a la gran
variedad existente y a la gran cantidad de métodos para su fabricación.
Clasificación de los quesos de acuerdo a: la leche empleada, su contenido de

grasa, la técnica de elaboración, su consistencia, tiempo de conservación y
ubicación geográfica. En el cuadro 24 se resumen estas clasificaciones.
Lección 37
8.3 MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO
La materia prima más importante es la leche. Otros ingredientes son: el cloruro

de calcio, los nitratos, los cultivos lácticos, la sal, los coagulantes, algunos
colorantes, decolorantes y enzimas.
8.3.1 LECHE
Para la elaboración de quesos se emplea leche de diversas clases de especies

como la de cabra, oveja, búfala y vaca, que es la más utilizada. La leche tiene
una composición muy variable de una especie a otra y también entre razas de
una misma especie y entre individuos de la misma raza.
En el cuadro 25 se muestra la composición aproximada de la leche de varias

especies.
206
Cuadro 24. Clasificación del queso
La leche
Utilizada Su contenido de La técnica de Su consistencia Su conservación A su ubicación

grasa elaboración geográfica
Vaca Ricos en grasa = Crudos De pasta: Frescos Boyacá: Paipa

60%
Blandos Blanda Huila: Quesillo Huilense
Oveja Maduros
Compactos Crema, quesillo Meta: 7 cueros
Grasos = 45%
Cabra Firme Extra-maduros Ubaté: Doble crema
Curados Paipa, gouda, Costa Atlántica: Queso

Camella Semi-grasos = 25%
Prensados Edam costeño
Búfala Cocidos Dura Antioquia: Quesito paisa
Salados Cheddar Cundinamarca: Queso

Enmmental campesino
Fermentados
Extradura Santander: Quesillo
Al aceite
Parmesano santandereano
Fundidos
Fuente:Guía para producir quesos colombianos. Suplemento ganadero ICTA, Universidad Nacional, Bogotá, 1997.
Cuadro 25. Composición de la leche de varias especies de mamíferos
VACA CABRA OVEJA BÚFALA
COMPONENTE % % % %
Extracto seco total 12,5 13,6 19,1 17,8
Materia grasa 3,5 4,3 7,5 7,5
Lactosa (azúcar) 4,7 4,5 4,7
4,5
Sales minerales 0,8 0,8 1,1 0,8
Materia nitrogenada 3,5 4,0 6,0 4,8
(Proteínas)
Caseína 2,7 3,0 4,6 3,8
Fuente: Guía para producir quesos colombianos. Suplemento ganadero ICTA, Universidad
Nacional, Bogotá, Colombia 1997.
La fabricación de quesos depende de la materia grasa, la proteína, la lactosa, las

cenizas y los componentes individuales como: los ácidos grasos, las albúminas, y
globulinas (proteínas sensibles al calor). La grasa de la leche es la responsable
del aroma, sabor, cuerpo y textura del queso. Un queso sin grasa es duro e
insípido y no desarrolla el sabor típico esperado.
En el cuadro 26 se presenta la composición química apropiada de una leche de

vaca para elaborar quesos.
Cuadro 26. Composición química de la leche de vaca como materia prima para
fabricar queso.
PORCENTAJE
COMPONENTE (%)
Grasa 3,5
Proteínas 3,5
Lactosa 4,70
Minerales 0.80
Fuente: Guía para producir quesos colombianos. Suplemento ganadero ICTA,
Universidad Nacional, Bogotá, 1997.
8.3.2 CLORURO DE CALCIO
La capacidad de la leche para formar un coágulo firme es importante para el

desuerado y, por lo tanto, para la fabricación de un buen queso. Un bajo
contenido de iones de calcio produce una mala capacidad de coagulación.
En la pasterización de la leche se insolubilizan (pierden), parte de los iones de

calcio, lo que hace necesario reponerlo adicionando de 10 a 20 gramos de
Cloruro de calcio por cada 100 litros de leche; este Cloruro de calcio debe ser
grado alimenticio y se debe disolver en agua por lo menos media hora antes para
facilitar la ionización y una mayor efectividad.
8.3.3 NITRATOS
Se utiliza especialmente en la fabricación de quesos madurados como Nitrato de

Potasio (KN03) y Nitrato de Sodio (NaN03). Se adicionan para evitar la
hinchazón en el queso o la producción excesiva de gas.
En los quesos no madurados se puede presentar una hinchazón precoz, en las

primeras 48 horas, por la presencia de bacterias coliformes que transforman la
lactosa y el ácido láctico en otros ácidos y gases, desarrollando un sabor
desagradable. Para evitar este deterioro se adicionan nitratos en una proporción
de 15 gramos por 100 litros de leche; los nitratos se reducen por acción
bacteriana a nitritos y son eliminados en el suero: Este suero puede ser tóxico y
no es aconsejable dárselo a los animales.
209
8.3.4 CULTIVOS LÁCTICOS
En los procesos térmicos de la leche se destruyen las bacterias lácticas, las que
deben ser adicionadas posteriormente en forma de cultivos específicos a la leche
destinada para la elaboración de aquellos productos que requieren una
fermentación o acidificación microbiológica.
En la elaboración de quesos, los cultivos lácticos tienen una función acidificante y

formadora de sabor.
La cantidad de cultivo a agregar varía según el tipo de queso, la cantidad de

leche, etc. Generalmente se utiliza entre el 1% al 2% para algunos quesos duros
y 0,5% a 1% para quesos blancos semi-duros. Se deben adicionar a la leche
antes del cuajo con el fin de ambientar los microorganismos a las nuevas
condiciones de trabajo y permitir una pre-maduración de la leche para obtener
una mejor coagulación.
8.3.5 SAL
En una proporción adecuada la sal mejora el sabor del queso. La cantidad varía
de acuerdo con los diferentes tipos de queso y según el método empleado para
su aplicación; en las zonas cálidas se utiliza generalmente una cantidad mayor de
sal. Normalmente los quesos contienen de 1% al 3% de sal.
La adición de sal, tiene por objeto:
Mejorar el sabor.
Seleccionar la flora microbiana.
Regular la humedad.
Ayudar a la formación de la corteza
Permitir una mejor conservación del producto.
El salado y la cantidad de sal varían con el tipo de queso. La salazón puede

efectuarse:
En la leche
En el suero. Origina un queso más suave y flexible. La adición de sal
en el suero genera una mayor cantidad de agua en el queso.
En la masa de queso 2% sobre su peso.
210
8.3.6 COAGULANTES
El cuajo o renina. Es una enzima proteolítica (rompe proteínas) de gran acción

de coagulación sobre la leche; esta sustancia es extraída de los cuajares de los
rumiantes jóvenes sacrificados antes del destete. Cuanto más joven sea el
animal, mayor es la proporción del cuajo obtenido.
El cuajo purificado se encuentra en el comercio en forma de polvo, pastilla o

líquido y debe tener las siguientes características:
Poder constante: con la misma calidad, concentración y fuerza

Buena conservación
Estar exento de bacterias perjudiciales
No poseer enzimas perjudiciales
El cuajo natural debe mantenerse a 4°C y secarse a temperatura ambiente 4 días

antes de ser usado, para activar el poder coagulante e impedir la condensación
de la humedad en el mismo. Comercialmente se encuentran cuajos que no
requieren condiciones especiales de almacenamiento. Otros coagulantes,
sustitutos del cuajo, son la pepsina y las enzimas producidas por cierta clase de
mohos.
8.3.7 COLORANTES
El color amarillo de los quesos se debe principalmente al contenido de caroteno

(pro vitamina A) que hay en la grasa. Este contenido varía durante el año,
dependiendo especialmente del forraje, o alimentación de los animales.
Para ofrecer un color uniforme durante todo el año, se pueden agregar colorantes
a la leche. Sólo está permitido usar colorantes vegetales como el achiote y el
caroteno que es el colorante natural de la leche, que da al queso un color amarillo
rojizo. En Colombia se usa principalmente en el queso doble crema y hay que
adicionarlo antes del cuajo, de lo contrario no queda con coloración homogénea.
El colorante debe guardarse en botellas oscuras para protegerlo de la luz, con la

posibilidad que se sedimente. Es necesario que el colorante tenga la tonalidad
correcta y una fuerza uniforme.
8.3.8 DECOLORANTES
Algunos quesos se decoloran para semejar los quesos de la leche de oveja o de
211
cabra que contienen menos cantidad de carotenos que la leche de vaca. Uno de
los decolorantes que se pueden utilizar la clorofila que es un complementario al
caroteno; estos dos colorantes juntos, en una proporción adecuada, hacen que
el queso adquiera un color blanco una sobre dosificación produce en el queso un
color de plomo a verde. La dosis de clorofila es de 8 a 10 gramos por cada 100
litros de leche.
8.3.9 ENZIMAS
Para la fabricación de algunas variedades de queso, además de adicionar cuajo,

se les agrega otros tipos de enzimas coagulantes, según las recomendaciones de
la casa fabricante, que juegan un papel importante en el desarrollo del sabor y
aroma característicos.
Lección 38
8.4 PROCEDIMIENTO GENERAL PARA LA FABRICACIÓN DEL QUESO
La calidad del queso depende en gran medida de la calidad de la leche empleada

y se deben tener en cuenta los siguientes factores:
Presencia bacterias perjudiciales

Presencia de sustancias inhibidoras
Olor y sabor de leche
Presencia de impurezas
En la figura 69 se presenta el flujo general de proceso para elaborar queso.
Figura 69. Diagrama general de flujo para elaboración de queso

1 RECEPCIÓN DE LA
LECHE de andén.
Filtrado, clarificación, colado o centrifugado

2 HIGIENIZACIÓN
212
Grasa: Depende del tipo de queso a
3 ESTANDARIZACIÓN
elaborar: 0,4% a 4,8%. A temperatura de 65
ºC
TRATAMIENTO Termización o pasterización.

4
TÉRMICO
Adición del cultivo láctico; siembra de la

5 INOCULACIÓN
leche con el cuajo (1 pasta/4º Lt.) a 32ºC
Obtención de la cuajada a 32ºC por 30 a 40

6 COAGULACIÓN DE LA CASEÍNA
minutos.
Granos de 1,5 a 2 Cm.

7 CORTE DE LA CUAJADA
Corte de la cuajada, limpio y brillante. Suero

8 DESUERADO
de color verdoso o transparente.
Depende del tipo de queso; va del 1% al 3%.

9 SALADO
Hay moldes redondos, cuadrados,

10 MOLDEADO
rectangulares, para diferentes formas y
tamaños.
En prensa neumática o prensado manual.

11 PRENSADO
Algunos quesos como los frescos no se

12 MADURACIÓN
maduran; los demás quesos madurados se
dejan en cavas por un tiempo que depende
del tipo de queso a obtener.
Fuente: Autor con base en la guía para producir quesos colombianos. Suplemento
ganadero ICTA, Universidad Nacional, Bogotá, 19...
213
8.4.1 DESCRIPCIÓN DE DIAGRAMA DE PROCESO
8.4.1.1 Recepción de la leche
La leche para la elaboración de quesos debe estar libre de todo tipo de

sustancias y organismos extraños que puedan poner en peligro la salud del
consumidor.
8.4.1.2 Higienización de la leche
La leche que llega a la planta de proceso debe estar higienizada y fría; sin
embargo, en la mayoría de estas se hacen operaciones de filtración, clarificación
y enfriamiento.
8.4.1.3 Estandarización de la leche
La grasa se ajusta en un determinado porcentaje para obtener productos con las

características deseadas. En el cuadro....se presenta el contenido de grasa que
debe tener la leche destinada para elaboración del queso, con respecto al
contenido final de grasa en el queso.
Cuadro 27. Contenido de grasa en la leche para elaboración de queso

MATERIA GRASA CONTENIDO DE GRASA
EN LA LECHE (%)
MATERIA SECA
60 4,8
55 3,9
53 3,2
45 2,7
40 2,2
35 1,8
30 1,4
20 0,8
10 0,4

La estandarización de la leche se realiza utilizando el método de cuadrado de

Pearson.
214
8.4.1.4 Tratamiento térmico
Su finalidad en la elaboración de quesos es la destrucción de microorganismos y

enzimas que son perjudiciales para el proceso y/o el consumidor; se realiza como
una medida, técnica para destruir la microflora indeseable de la leche que puede
producir defectos en el queso o su acidificación e higiénica para asegurar el
saneamiento del queso para proteger la salud del consumidor.
Existen tres sistemas para el tratamiento térmico de la leche para queso que se
presentan en el cuadro 28.
Cuadro 28. Sistemas de tratamiento térmico de la leche para queso

TEMPERATURA
No. SISTEMA ºC TIEMPO

1 Calentamiento instantáneo (sin 75 a 90 -0-
retención)
2 A alta temperatura y corto tiempo de 71 a 75 15 a 40 seg.
retención
3 Baja temperatura y largo tiempo de 61 a 65 20 a 40 min.
retención

8.4.1.5 Inoculación o adición de cultivo
Tiene por objeto controlar la fermentación de la cuajada y el queso para obtener

las características deseadas. El cultivo es la base fundamental para elaborar un
buen queso.
El cultivo láctico listo para utilizar, se agita bien para una correcta homogeneidad
que busca evitar la presencia de grumos que pueden aparecer en el queso
formando pequeños centros de decoloración o provocar una fermentación
dispareja en la cuajada. El cultivo homogeneizado se distribuye muy bien en la
leche, mezclando la leche cuidadosamente para homogenizar el cultivo y la
temperatura.
Hay dos clases de cultivos lácticos para quesos:
- Cultivos mesófilos mixtos: se adiciona del 0,5% al 2% de acuerdo a la

dureza del queso a fabricar. La temperatura de la leche para agregar el
cultivo entre 19-20ºC, por un tiempo determinado que depende de la variedad
de queso.
- Cultivos termófilos: el porcentaje de adición está entre el 0,5 –2%; y se
215
debe adicionar a una temperatura de la leche de 42°C, el tiempo suficiente
para lograr el grado de fermentación deseado para una determinada variedad
de queso.
8.4.1.6 Coagulación de la caseína
Es la solidificación de la leche por la precipitación (separación del sólido y

líquido) de la caseína, que encierra la mayor parte de grasa. Esto permite la
formación de la cuajada que se puede cortar en granos regulares y tiene
determinadas características, dependiendo de la variedad de queso a elaborar
mediante la agitación, el calentamiento y la fermentación.
El coagulante enzimático más utilizado es el cuajo o renina que es extraído de

los cuajares de los rumiantes jóvenes. El cuajo comercial se emplea en muy
pequeño porcentaje, de acuerdo con la fuerza del cuajo y a la cantidad de leche;
a una temperatura de 30ºC a 40°C; éste no actúa si la leche está muy fría o muy
caliente.
El cuajo se adiciona en proporción de una pastilla por cada 75 litros de leche, si

se añade demasiado cuajo la coagulación es muy rápida, la cuajada queda dura,
el grano desuera mal y el queso puede quedar amargo. Si se agrega una
cantidad de cuajo menor, la coagulación es muy lenta, la leche se enfría, se
pierde tiempo, además hay pérdida de proteínas que se quedan en el suero.
Para una buena distribución y efectividad del cuajo, se disuelve en agua con sal
(en una cantidad doble a la del cuajo utilizado), que ayuda a facilitar su dilución y
a la coagulación de la leche. La cuajada tiene una apariencia de gelatina de color
blanco y se forma después de 30 minutos de la adición del cuajo.
8.4.1.7 Corte de la cuajada
Es el corte de la cuajada en pequeños granos para facilitar la salida del suero. La

cuajada se encuentra lista para cortar cuando al ser levantada con el dedo se
parte limpiamente o, se corta con un cuchillo y sus paredes son lisas y brillantes y
el suero es verdoso y transparente (30% a 50%).
El tamaño de los granos de cuajada depende del contenido de agua que se

desea en el queso. Para quesos blandos, que tienen bastante agua, se corta el
bloque de cuajada en granos grandes; para obtener quesos duros, con poca
cantidad de agua en el interior de la masa, los granos deben ser muy pequeños.
El corte de la cuajada comprende dos fases que se realizan con una lira:
La primera: son los cortes sobre el plano horizontal y
216
La segunda: es un corte vertical de la masa.
Figura 70. Liras horizontal y vertical
Fuente: Módulo de Tecnología de Leches y Derivados, UNAD, Bogotá
Cuando el corte se hace con cuchillo, sólo se le puede hacer el corte horizontal.
La lira permite los cortes vertical y horizontal, además tiene la propiedad de que
se pueden graduar las superficies cortantes, y también se puede girar.
217
Después del corte de la cuajada, que se debe realizar muy suavemente para
evitar la pulverización de los granos y la salida de grasa (el suero verdoso se
vuelve blanco - transparente), se deja en reposo de 5 a10 minutos para que los
granos adquieran resistencia.
8.4.1.8 Desuerado
A la cuajada fraccionada se le aumenta la temperatura, hasta una temperatura

máxima de 45°C, para ayudar a expulsar el suero por contracción. La cuajada se
agita lentamente para que los granos se separen y se precipiten; se trasladan a
los moldes o para continuar el proceso de las diferentes variedades de queso.
8.4.1.9 Salado de cuajada
La adición de sal en el queso contribuye en el sabor deseado, evita la

proliferación de microorganismos, ayuda a completar el desuerado, contribuye a
la formación de la corteza, e influye en la acción de las enzimas durante la
maduración, retrasándola cuando la concentración de sal es alta.
El contenido de sal en los quesos puede variar del 1% al 6% y, su aplicación se

puede realizar:
Directamente en la leche en proporción del 0, 4%.

En la cuajada, antes de la separación del suero, el 6%.
En la cuajada después de la separación del suero, en un 0,2% de sal en
relación a la cantidad de leche usada para producir quesos de pasta firme
y dura.
En la cuajada, en un 2% con respecto a su peso.
Directamente en la superficie del queso frotándolo con la sal, 7% del peso

del queso.
Por inmersión en salmuera con 20% de sal; en este sistema la relación de
la sal con respecto al queso es del 3%. Este método permite una mejor
distribución de la sal por ósmosis y difusión.
El tiempo de salado depende de la variedad y tipo de queso y de las diferentes

operaciones anteriores, puede durar hasta 10 días.
218
Cuadro29. Salmueras para quesos
CLASE DE CANTIDAD DE TEMPERATURA .pH
QUESO SAL ºC (Acidez)
Pasta dura y firme 19 a 22% 10 a 14°C 4,6 a 5
Pasta blanda 16 a 18% 15 a 18°C 5 a 5,2

8.4.1.10 Moldeado
Los granos de cuajada se colocan dentro de recipientes para dar formas al

queso. Se realiza antes o después del salado. Hay moldes cuadrados,
redondos, largos, cónicos, cilíndricos, etc.
8.4.1.11 Prensado
Al prensar la cuajada se elimina más suero y se compacta la masa para que

adopte la forma deseada. La intensidad y duración del prensado varía de
acuerdo al tipo de queso, siendo menor para quesos blandos y mayor para
quesos duros; el tiempo varía entre 20 minutos para quesos blandos, hasta 24 a
48 horas para quesos duros. El prensado debe ser muy suave al comienzo y se
va aumentando progresivamente; si el queso es sometido a una presión fuerte
cuando aún tiene mucho suero, se deshidrata fuertemente la parte superficial de
la masa, se juntan tanto los granos formando una pared que no permite la salida
del suero del interior de la masa.
8.4.1.12 Maduración o envejecimiento de los quesos
Es un proceso muy complejo que involucra varios fenómenos: físicos, químicos y

microbiológicos. Al término del período de maduración el queso debe lograr la
textura, aroma y sabor deseados.
Las principales modificaciones durante la maduración son:
Pérdida de humedad.
Destrucción de la lactosa.
Neutralización o desaparición parcial del ácido láctico.
219
Elevación del pH.
Solubilización parcial de la caseína.
Hidrólisis parcial de la grasa y
Formación de la corteza.
Los quesos que salen de la salmuera se dejan escurrir durante 24 horas y luego
se llevan al cuarto de maduración, donde se pueden mantener desde tres
semanas hasta un año, regulando la temperatura y humedad relativa, de acuerdo
al tipo de queso a producir.
Las temperaturas adecuadas de maduración pueden estar entre 4,4 a 13°C; la

humedad relativa entre 70% a 80% para quesos duros y extra-duros y del 80% a
95% para blandos y semi- blandos.
8.5 MAQUINARIA, EQUIPO, UTENSILIOS Y REACTIVOS PARA LA

FABRICACIÓN DE QUESOS
8.5.1 MAQUINARIA Y EQUIPO
Tina quesera o de coagulación = para obtener la cuajada

Liras horizontal y vertical
Caldera o estufa a gas
Tanque de recepción de la leche o calderos en acero inoxidable
Paila para fundido de queso
Mesa de escurrido
Prensa para quesos
Mesa de empaque
Balanza y gramera
Selladora de plásticos
Empacadora o selladora
8.5.2 UTENSILIOS Y EQUIPO DE LABORATORIO
Moldes para queso rectangulares, redondos, cónicos
220
Termómetro de sonda metálica
Bureta graduada de 25 ml.
Pipeta volumétrica de 10 ml.
Vasos de precipitado de 100, 200 y 500 ml.
Colador de suero
Cantinas
Cuchillos en acero inoxidable
Espátulas de madera
Soporte para bureta
8.5.3 REACTIVOS
Fenolftaleína y NaOH = 0,1N
8.6 DEFECTOS DE LOS QUESOS
La excelente calidad de un determinado tipo de queso se tiene cuando éste reúne

una serie de características que le son propias, que lo identifican y distinguen de
los demás. Las características más importantes son su: olor, color, consistencia,
textura y aspecto general, que dependen especialmente de las condiciones de
fabricación y del control del proceso.
Los defectos de calidad se relacionan con las anormalidades que se puedan

presentar en las características de cada tipo de queso y que disminuyen su
calidad o que no lo hacen apto para su consumo. Las características
consideradas como defectos en algunas variedades de quesos son propias o
típicas de otros tipos de queso.
En la figura 71 se presenta el equipo para la fabricación de queso.
221
Figura 71. Equipo para fabricación de queso
Fuente: Módulo de Tecnología de leches y derivados, UNAD, Bogotá.
222
Entre los diversos defectos de los quesos están:
Precoz = primeros días de fabricación por

microorganismos
8.6.1 HINCHAZÓN
Tardía = 1o 2 meses después de la fabricación.

Bacterias
Blanca = Color blanco, olor desagradable, muy

blando.
Por bacterias
8.6.2 PUTREFACCIÓN
Ceniza = Grieta color ceniza, con puntos de color

café oscuro. Sabor a ajo. Por bacterias
Ácido = Por la adición inapropiada de ingredientes,

leches ácidas o mal procesamiento.
Amargo = Usar demasiado cuajo, leches viejas

rancias y microorganismos.
8.6.4 DE SABOR Rancio = Tratamiento térmico insuficiente o leches

rancias.
Suero = la no apropiada eliminación de suero.
223
Duro = Exceso de calor, corte excesivo de la
cuajada, bajo contenido de grasa; exceso de sales.
8.6.5 DE CUERPO Harinoso = Exceso de agua, falta de sal o leche

muy ácida.
Y TEXTURA Arenoso = Acidez baja de la cuajada.
Manchas blancas = corte defectuoso de la

cuajada.
Defectos de apariencia = rajados, quebrados.
Manchas = Por hongos, mala distribución de la sal

en la cuajada.
8.6.6 DE COLOR Decoloración
Contaminación bacteriana = Manchas

anaranjadas, café.
Por microorganismos = ennegrecimiento por

hongos, lo que desintegra la corteza.
Puntos cafés.
8.6.7 DE CORTEZA Coloraciones y decoloraciones varias, seguidas

de la ruptura o rajadura de la corteza.
Por una inapropiada salazón y desinfección de

las cámaras de almacenamiento.
224
8.7 ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS
El queso fresco es un producto no madurado que se consume inmediatamente

después de su fabricación. Se clasifica en ácidos, no ácidos, blandos o duros,
grasos o magros. Su cuajado puede ser enzimático (por cuajo), por acidez (con
cultivo láctico o con ácido orgánico). Hay prensados, no prensados, molidos, no
molidos, cocidos, y sin cocción.
Su tiempo de duración es de treinta (30) días y la mayoría necesita refrigeración

(1ºC a 4°C), por su gran contenido de agua (50% a 80%).
No es permitido la elaboración de queso fresco para consumo humano a partir de

leche cruda, salvo en condiciones especiales.
Lección 39
8.7.1 ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS NO ÁCIDOS
Los quesos no ácidos se obtienen por coagulación de la leche fresca de vaca,

con cuajo. Son quesos blandos, sin madurar, que se diferencian especialmente
por el tratamiento de la pasta. Los hay prensados o no, molidos o amasados, lo
cual determina las características de su apariencia interna. Entre los quesos
frescos no ácidos está la cuajada y el queso campesino, prensado o no.
8.7.1.1 Queso campesino
Es un producto obtenido por la coagulación enzimática de la leche en el cual el

coágulo es moldeado, generalmente sin prensar; su fabricación está muy
difundida entre los campesinos por su sencilla tecnología y se comercializa con
diferentes nombres tales como queso fresco, queso blanco, queso paisa, queso
sabanero, queso de granja y queso campesino.
El queso campesino puede ser rectangular, redondo y cilíndrico; su apariencia

externa es una superficie de color blanco crema, lisa a rugosa, dependiendo del
tipo de molde empleado. Internamente tiene una consistencia blanda que se
deshace con facilidad al frotarlo entre los dedos, presenta una textura abierta con
ojos irregulares cuando no es prensado.
- Composición química del queso campesino: sus características se

presentan en el cuadro 30.
225
Cuadro 30. Composición química del queso campesino
VALORES
PARÁMETRO (%)
Humedad 54 a 56
Grasa 21 a 23
Proteína 17 a 19
Sal 1,5 a 1,7

Universidad Nacional, Bogotá, 1997
- Características de las materias primas: las materias primas son la leche, el

cuajo, y en algunos quesos la sal.
-
- Equipos y utensilios de fabricación: están relacionados en el numeral 8.5
de este capítulo.
-
- Tecnología de fabricación del queso campesino
En la figura 72 se presenta la secuencia general de proceso del queso

campesino.
Figura 72. Diagrama de flujo para elaborar queso campesino no prensado

1 RECEPCIÓN DE LA
LECHE de andén. Acidez: 16ºTh a 18ºTh; grasa 3,4
% a 4,5%. pH de 6,6 a 6,8

2 HIGIENIZACIÓN
226
3 ESTANDARIZACIÓN Grasa: 2,8% a 3%. A temperatura de 65 ºC
TRATAMIENTO Termización a 65ºC por 30 minutos o

4
pasterización 72ºC por 15 segundos.
TÉRMICO
Enfriar hasta 32ºC.

5 AJUSTE DE TEMPERATURA
Adicionar 20 gramos por cada 100 litros de

6 ADICIÓN DEL CLORURO
leche; mezclar y dejar en reposo por 20
minutos.
DE CALCIO
Obtención de la cuajada a 32ºC por 30 a 40

7 COAGULACIÓN DE LA CASEÍNA
minutos.
Granos de 1 Cm. A 1.5 Cm. de lado.

Grasa: 0,5% a 0,7%
Por 5 minutos a 32ºC.

9 REPOSO
Suave por 15 minutos.

10 AGITACIÓN INICIAL
Tiempo: 5 minutos. Volumen aproximado:

11 DESUERADO INICIAL
30% o 30 litros.
Corte de la cuajada, limpio y brillante. Suero
de color verdoso o transparente.
Tiempo: 15 minutos
12 CALENTAMIENTO Y LAVADO
Volumen de agua: 15 litro0
DE LA CUAJADA
Temperatura Inicial: 32ºC
Temperatura final: 38ºC
Temperatura del agua: 66ºC a 70ºC
227
Tiempo: 10 minutos
13 AGITACIÓN FINAL
Reposo: por 5 minutos

14 DESUERADO FINAL
Tiempo de desuerado: 10 minutos
Temperatura 36ºC
Sal: 1% al 1,5% sobre el peso de la cuajada.

15 SALADO
(10 a 15 gramos por Kg. Cuajada)
A temperatura de 36ºC.
16 MOLDEADO
Hay moldes redondos, cuadrados,
rectangulares, para diferentes formas y
tamaños.
En prensa neumática o prensado manual,

17 PRENSADO
haciendo volteos a los 15 y 30 minutos.
Tiempo: 12 a 18 horas
18 ENFRIAMIENTO
Temperatura: 4ºC a 6ºC
En bolsas al vacío, polietileno, otros.

19 EMPAQUE
Temperatura 4ºC a 6ºC

20 ALMACENAMIENTO
Tiempo: 15 a 20 días
En transporte refrigerado: 4ºC a 6ºC.

21 COMERCIALIZACIÓN
Expendio – supermercado: Refrigerado a
4ºC a 6ºC
Fuente: Autor con base en Guía para producir quesos colombianos. Suplemento
ganadero ICTA, Universidad Nacional, Bogotá, 1997
228
Lección 40
8.7.2 QUESOS FRESCOS ÁCIDOS
Son quesos de pasta hilada o hilados. En su proceso de elaboración reciben un

tratamiento térmico y mecánico, obteniendo una cuajada fibrosa y elástica –
plástica, que algunas veces tiene un apariencia interna a manera de capas de
pechuga de pollo, como el queso mozarella.
Son originarios de Italia, se pueden fabricar con leche pasterizada, pero la

mayoría lo hacen a partir de leche cruda. La elasticidad y el estiramiento en
forma de hilos del queso ácido es el grado de acidez que tiene la cuajada en el
hilado; el calentamiento previo, antes del estiramiento, se puede realizar en agua
caliente, como el queso mozarella, o en una paila en la que la masa recibe el
calor directamente, como los quesillos y el queso doble crema.
La acidez de algunos quesos es aportada por la leche, en otros por el suero ácido
y en los demás por la misma cuajada la cual se somete a una fermentación ácido
– láctica durante algunas horas antes del hilado. Uno de los tipos de queso más
populares es el queso doble crema.
El queso doble crema es un producto elaborado siguiendo la tecnología

desarrollada en los valles de Ubaté y Chiquinquirá, que se ha difundido en varias
regiones del país.
“El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta

semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca. Es un alimento con un
contenido de humedad y grasa alto, lo que lo hace un queso semiblando.
(FAO/OMS – Informe 1978).
Su forma tradicional de presentación es cilíndrica con un peso de 0.5 a tres libras;

rectangular (bloque), de cinco a diez libras. Su apariencia externa es de color
blanco crema o ligeramente amarillento, con una superficie brillante – lisa y sin
corteza o cáscara.
El queso doble crema en su apariencia interna tiene una consistencia semi-

blanda, plástica que no se deshace con facilidad al frotarlo con los dedos; de
textura cerrada, sin ojos o unos pocos por el aire atrapado durante el hilado y/o
moldeo.
229
El queso doble crema se consume fresco, tiene un sabor moderadamente ácido y
para su conservación se debe refrigerar. Su duración máxima es de 20 días
dependiendo de las condiciones de elaboración y almacenamiento.
8.7.2.2 Composición química del queso doble crema
La composición química promedio del queso doble crema se encuentra en el

cuadro 30.
8.7.2.3 Características de las materias primas
Sus ingredientes son leche de vaca cruda (ácida y fresca), cuajo y sal.
Para elaborar el queso doble crema se utiliza leche cruda de vaca o pasteurizada
por el sistema HTST, debe ser de buena calidad y proveniente de animales
sanos. La acidez debe estar entre 42 a 48 grados thorner (°Th); para lograr esta
acidez se acostumbra a mezclar leche fresca (15 a 18°Th) con leche ácida (80 a
110°Th).
Cuadro 31. Composición química del queso doble crema

VALORES
PARÁMETRO (%)
Humedad 49 a 51
Grasa 21 a 24
Proteína 20 a 22
Sal 1,1 a 1,4

Universidad Nacional, Bogotá, 1997
Normalmente se deja acidificando la leche cruda, por dos o tres días, para que se
fermente; por acción de la flora natural (microorganismos) de la leche, que da
como resultado la producción de ácido láctico, causando la coagulación de la
proteína de la leche. Para controlar la fermentación de la leche es más
conveniente utilizar cultivos lácticos.
230
Una acidez adecuada en muy importante para la elaboración de queso doble
crema de calidad. Si el grado de acidez de la leche para la cuajada es menor de
42°Th, el queso queda rígido, tiene poca capacidad de retención de agua y
grasa, lo que se manifiesta en su estructura interna en forma de capas y, su
rendimiento es mucho menor.
Si la acidez de la leche es mayor de 50°Th se pierden muchos minerales en la

caseína, lo que ocasiona una cuajada muy blanda, pegajosa y de textura
arenosa. Para evitar estos errores se debe medir rápidamente la acidez titulable
de la mezcla de leche antes de agregar el cuajo, esto se hace estandarizando la
acidez de la mezcla. La estandarización de la acidez es la obtención de una
acidez deseada mediante la mezcla de leche cruda fresca y ácida utilizando el
método del cuadrado de Pearson.
Para la estandarización se hace el siguiente procedimiento:
Llenar una bureta con hidróxido de Sodio 0,1 N (lo venden en el comercio de
los lácteos), hasta la marca de 25 ml.
Tomar una muestra de leche con una pipeta de 10 ml., se le adicionan y
mezclan 2 - 3 gotas de Fenolftaleína (incolora) y se va agregando poco a poco
el hidróxido de Sodio (NaOH) 0,1 N a la leche hasta que adquiera un color
rosado claro.
Se miden o cuentan el número de centímetros cúbicos. vacíos en la bureta y
se multiplican por 10 y, este es el grado de acidez (ºTh) de la muestra de
leche, ya sea fresca o ácida; debe realizarse por separado para cada una.
Ejemplo: si tomamos 10 ml de leche, le adicionamos 3 gotas de Fenolftaleína y

mezclamos, luego adicionamos gota a gota el hidróxido de sodio (0,1N); si se
gastan 4,6 ml. de NaOH, quiere decir que la acidez de la leche es de 46°Th
Al determinar la acidez de la leche fresca y ácida se procede a determinar en qué

proporción se deben mezclar las dos leches para obtener la acidez adecuada o
deseada. Ejemplo tenemos una leche ácida de 85°Th y 100 litros de leche
fresca de 18°Th, necesitamos leche estandarizada de 46°Th ¿Cuál es la
proporción de cada leche para obtener la acidez requerida?
231
Figura 73. Cuadrado de Pearson para acidez
A C
Leche ácida Partes o litros de leche ácida
Acidez deseada
B D
Leche fresca Partes o litros de leche fresca
En el ángulo superior izquierdo (A) se coloca la acidez de la leche ácida (°Th), en

el ángulo inferior izquierdo (B) la acidez de la leche fresca (°Th) y en el centro del
cuadrado (E) la acidez buscada, la cual se une con unas líneas diagonales para
poder realizar los cálculos de la proporción de leche ácida y leche fresca que se
deben mezclar.
Las partes de la leche fresca (D) se calculan restando del mayor grado de acidez
(A) la acidez deseada (E), es decir: D = A – E.
Las partes de la leche ácida (C), se calculan restando la acidez de la
Leche fresca (B) la acidez deseada E; entonces C = B – E, este valor da

negativo, pero el signo no se tiene en cuenta. Luego se suman las partes de la
leche fresca y ácida C + D = partes totales de mezcla, para realizar los cálculos
correspondientes. Para desarrollar el ejemplo procedemos así:
232
A C
85ºTh
Leche ácida 28
Partes o litros de
leche ácida
46ºTh
B D
39
18ºTh Partes o litros de leche fresca
Leche fresca
Total partes leche ácida a 46 ºTh = 67
Los resultados indican que se deben mezclar 39 partes (litros) de leche fresca de
18°Th y 28 partes (litros) de leche ácida para obtener 67 partes (litros) de mezcla
de 46°Th.
Como se cuentan con 100 litros de leche fresca (18°Th) y hay que estandarizarla
a 46°Th, tenemos: usando una regla de tres simple:
Si 39 litros de leche fresca ---28 litros de leche ácida
100 litros de leche fresca ----- ¿Cuántos (X) litros de leche ácida se
necesitan?
233
Leche ácida (x) = 100 litros de leche fresca x 28 litros de leche ácida =71,8 Lt
(85°Th) 39 litros de leche fresca
Respuesta: para obtener una mezcla de leche con una acidez de 46°Th,
partiendo de 100 litros de leche fresca (18°Th), se necesitan 71,8 litros de leche
ácida de 85°Th.
La leche para elaborar el queso doble crema no debe someterse a temperaturas

mayores de 75°C, un tratamiento térmico muy elevado deteriora las proteínas, lo
que puede ocasionar una textura arenosa y pegajosa, similar a la producida por
el exceso de acidez.
La cantidad de cuajo que se adiciona es la mitad del utilizado para el queso

campesino. Ejemplo: si se usan dos gramos de un determinado cuajo para
coagular 100 litros de leche para queso campesino, en el queso doble crema se
utiliza la mitad, o sea un gramo, esto porque el ácido láctico de la leche
contribuye en la coagulación.
La sal se adiciona antes o durante el hilado de la cuajada en un porcentaje del

1,2 a 1,7%, con respecto al peso de la misma.
8.7.2.4 Equipos y utensilios de fabricación de queso doble crema
Estufa, termómetro de sonda, bureta o acidímetro, pipetas, vaso de vidrio

medidor, balanza, recipientes plásticos para la leche ácida, filtro, lienzo, agitador,
recipientes para suero, fondo o tina quesera, paila de fundido, Fenolftaleína,
hidróxido de sodio (0,1N), neveras y moldes en PVC.
8.7.2.5 Tecnología de fabricación del queso doble crema
El queso doble crema es uno de los quesos ácidos cocidos de mayor consumo.
Su tecnología de elaboración es la siguiente:
Figura 74. Diagrama de flujo para elaborar queso doble crema (cocido)
LECHE CRUDA Fresca: 15ºTh a 18ºTh

1
HIGIENIZADA Y FILTRADA Acida: 80ºTh a 110ºTH
Temperatura: 20ºC
234
2 ESTANDARIZACIÓN 2% a 3% de grasa. Se puede descremar de
un 20% a un 30% de la leche a utilizar,
DE LA GRASA
dependiendo de su contenido de grasa.
ESTANDARIZACIÓN 42ºTh a 48ºTh. Mezclar 4 partes de leche

3
fresca con tres partes de leche ácida o
DE LA ACIDEZ
mediante el cuadrado de Pearson.
Enfriar hasta 32ºC a 35ºC.

Obtención de la cuajada a 32ºC a 35ºC por

10 a 15 minutos.
5 COAGULACIÓN DE LA CASEÍNA Cuajo: el 50% que se utiliza para leche
fresca.
Cortes homogéneos de 2 a 3 cm. De lado,

sin desmenuzarla.
Temperatura: 40ºC a 45ºC

Tiempo: 15 a 30 minutos.
7 COCCIÓN E HILADO
Agitación suave: 3 minutos
Reposo: 5 minutos
Retirar la cuajada a una mesa inclinada o a

8 ESCURRIDO
un escurridor.
Tiempo: 10 a 15 minutos
En marmita o paila.
Temperatura: 65ºC a 70ºC.
9 FUNDIDO Y SALADO
Agitación por 5 a 10 minutos, continuamente
con volteo y estirado.
Sal: 1,2% a 1,7%, agregada directamente a
la cuajada. Para evitar ahumar el queso se
realiza en marmita limpia y controlando la
cantidad de calor.
235
Tiempo: 15 minutos
10 CALENTAMIENTO Y LAVADO
Volumen de agua: 15 litro0
DE LA CUAJADA
Temperatura Inicial: 32ºC
Temperatura del agua: 66ºC a 70ºC
A temperatura mayor de de 50ºC.

11 MOLDEADO
Pesarla antes de moldearla. Se utilizan
moldes en acero inoxidable y PVC.
Tiempo: mínimo de 3 horas o de un día para

12 ENFRIAMIENTO
otro.
Temperatura: ambiente menor de 10ºC
En bolsas al vacío, polietileno, otros como el

13 EMPAQUE
sarán, vitafilm y polietileno. La etiqueta no
debe tener contacto directo con el queso, lo
puede contaminar con las tintas
Temperatura 4ºC a8ºC

20 ALMACENAMIENTO
Tiempo: 15 días
En transporte refrigerado: 4ºC a 8ºC.

21 COMERCIALIZACIÓN
Expendio – supermercado: Refrigerado a
4ºC a 8ºC
Fuente: Autor con base en Guía para producir quesos colombianos. Suplemento
ganadero ICTA, Universidad Nacional, Bogotá, 1997
El rendimiento del queso doble crema es del 9,5 – 10%, es decir a partir del 100
litros de leche cruda (fresca y ácida) se obtienen de 9,5 a 10 Kg. de queso, según
la composición química de la leche.
236
CAPITULO 9
DERIVADOS LÁCTEOS FERMENTADOS Y ELABORACIÓN DE
DULCES Y POSTRES DE LECHE
Lección 41
9.1 DERIVADOS LÁCTEOS FERMENTADOS
Las leches fermentadas son leches coaguladas que se elaboran a partir de la

acción de determinados microorganismos (cultivos lácticos), que le confieren
unas características especiales y un alto valor nutricional, similar al de la leche
fresca.
El conocimiento de los cultivos lácticos se originó en el siglo XVIII, cuando

agricultores de África, Asia y Europa observaron el comportamiento de la leche
cruda en los meses cálidos. La leche coagulaba bajo estas condiciones;
presentaba un sabor diferente, en ocasiones agradable, entonces los campesinos
fueron seleccionando las de mejor sabor para inocular la leche al día siguiente.
La elaboración de productos fermentados y quesos a base de leche pasteurizada

y fermentaciones dirigidas, tiene vital importancia desde el punto de vista
económico y de salud pública.
Entre las leches fermentadas encontramos el kéfir, kumis (con leche de yegua),
imer, yogurt, y otras bebidas fermentadas o bebidas lácteas.
9.1.1 CULTIVOS LÁCTICOS
Son grupos de microorganismos de acidificación láctica, seleccionados en el

laboratorio, utilizados para su acidificación en la elaboración y conservación de
productos alimenticios como el queso, la mantequilla, el yogurt y otros productos
que durante su obtención requieren ser fermentados.
Los cultivos lácticos pueden ser adquiridos líquidos, liofilizados y congelados. Sus
características están dadas por su composición, que puede ser de un género y
varias especies del mismo o varias especies de diferentes géneros mezclados, y
son los más comunes.
9.1.1.1 Funciones de los cultivos lácticos
Entre sus principales funciones están:
237
Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa, que da a las
leches fermentadas un sabor ácido fresco, mejora el cuerpo y textura de
los quesos e inhibe parte de la flora contaminante y patógena.
Producción de compuestos volátiles para dar un aroma agradable y
característico.
Producen reacciones de rompimiento de proteínas y grasas para obtener
otros componentes como alcohol en el kumis y el kéfir.
Aseguran la calidad y uniformidad del producto final.
9.1.1.2 Clasificación de los cultivos lácticos
Su clasificación se realiza de varias maneras, dependiendo de su forma,

temperaturas de crecimiento, funciones, entre otros.
Según su forma: en bacterias, hongos y levaduras

Según la fermentación de la lactosa: homo fermentativo (ácido Láctico)
y heterofermentativos (producción de ácido láctico y otras sustancias).
Según la temperatura de crecimiento: Mesófilos (T = 20 a 30°C) y
Termófilos (37 a 45°C).
Según el cultivo: cepa simple, cepas múltiples y mixtas.
9.1.1.3 Materias primas, equipos, material de laboratorio y reactivos para

la obtención de los cultivos lácticos
- Características de las materias primas
Leche fresca descremada y leche en polvo, que es opcional. Sus características

son las mismas que las de los cultivos de yogurt y kumis colombiano.
La leche: fundamentalmente debe cumplir los siguientes requisitos:
Provenir de vacas sanas, libre de mastitis y leches que no estén en

período calostral.
Libre de antibióticos.
Con bajo contenido de bacterias.
Poseer poca actividad lipolítica, escasa cantidad de lipasa para
evitar su enranciamiento.
Concentrada en sólidos solubles.
Una acidez menor o igual a 18°Th.
238
Características de los cultivos lácticos
Organolépticas: debe ser aromático, blanco brillante y ácido

aromático.
Fisicoquímicas: consistencia uniforme, sin ruptura o suero libre.
Reductasa: debe reducir (decolorar) el azul de metileno en menos de
20 minutos; inocular un 4% de cultivo a una leche con 10% de sólidos
totales, esterilizada y mantenida a 32°C; incubar por 4 horas, debe
tener una acidez de 40°Th.
Microbiológicos: libre de coliformes (se encuentran en la materia fecal
de hongos y levaduras).
Equipos
Recipientes en acero inoxidable.

Autoclave u olla a presión.
Caldero en acero inoxidable y estufa a gas
Marmita con camisa para termización, enfriado y/o incubadora para
fermentación
Mesa de trabajo en acero inoxidable
Balanzas y gramera
Utensilios y equipo de laboratorio
Frascos de vidrio de 1 Litro, esterilizados

Termómetro de sonda metálica
Bureta graduada de 25 ml.
Pipeta volumétrica de 10 ml.
Vasos de precipitado de 100, 200 y 500 ml.
Espátulas o mezcladores de vidrio
Soporte para bureta
Reactivos
Fenolftaleína y
NaOH = 0,1N (para lácteos).
239
9.1.1.4 Propagación de los cultivos lácticos
El manejo de los cultivos lácticos depende del tipo de preparado comercial que se
utilice.
Cuando se utilizan cultivos liofilizados o frescos, es necesario manejar tres

concentraciones de cultivo: cultivo madre, intermedio e industrial.
Cultivo madre: es el cultivo empleado para la propagación y el encargado de

mantener constantes las características del cultivo inicial. Su preparación
debe hacerse bajo condiciones controladas y su propagación debe realizarse
diariamente, cada dos o tres días, usando como sustrato leche totalmente
descremada.
El cultivo madre de estar libre de burbujas y no debe tener separación del

suero; ni presencia de hongos, tampoco haber estado guardado por mucho
tiempo. Un cultivo bueno debe tener olor fresco y sabor ácido y, es
recomendable propagarlo en frascos de vidrio de boca ancha para controlar
su calidad. El flujo de operaciones se encuentra en la figura 68.
Figura 75. Diagrama de flujo para elaboración de cultivo madre
RECEPCIÓN DE LA Evaluación de propiedades organolépticas:

1
LECHE
de andén. Acidez: 16ºTh a 18ºTh; grasa 3,4
% a 4,5%. pH de 6,6 a 6,8
HIGIENIZACIÓN Filtrado, clarificación, colado o centrifugado

2
ESTANDARIZACIÓN Descremar totalmente o dejar con un 0,5%

3
de grasa, como máximo. Se realiza en una
O DESCREMADO
descremadora.
TRATAMIENTO Termización a 85ºC por 30 minutos

4
TÉRMICO
Enfriar hasta 40ºC a 43ºC para cultivos
240
5 AJUSTE DE TEMPERATURA termófilos (yogurt) y de 20ºC a 22ºC para
cultivos mesófilos (Kumis).
INOCULACIÓN Y Adicionar el sobre de cultivo liofilizado (seco)

6
a la leche; mezclar por rotación y tapar.
MEZCLADO
Mantener a temperatura de 40ºC a 43ºC por

6 horas, para termófilos (yogurt) y de 20ºC a
INCUBACIÓN
22ºC por 24 horas, para mesófilos; o hasta
7
que los cultivos lácticos alcancen una acidez
de 75ºTh a 85ºTh.
Bajar rápidamente la temperatura de 4ºC a

8
6ºC con agua-hielo. Se detiene la
ENFRIAMIENTO
fermentación y se puede continuar con el
proceso.
REFRIGERACIÓN A temperatura de 2ºC a 4ºC para evitar el

9
deterioro del cultivo láctico.
REPLICAR Sembrar varias veces para dar el máximo

10
uso al cultivo. A diario o cada 2 a 3 días
como máximo.
Fuente: Autor
Cultivo intermedio: se utiliza para aumentar la cantidad de inóculo para

elaboración de productos fermentados o quesos a gran escala. A nivel de
pequeña industria este cultivo es sinónimo de cultivo industrial. La cantidad a
preparar debe estar de acuerdo con las necesidades de producción. La
inoculación (adición de cultivo) se realiza a partir del último cultivo madre
propagado.
Figura 73. Elaboración del cultivo intermedio

1 RECEPCIÓN DE LA
241
% a 4,5%. pH de 6,6 a 6,8

2 HIGIENIZACIÓN
ESTANDARIZACIÓN Descremar totalmente. Se realiza en una

3
máquina descremadora.
O DESCREMADO
TRATAMIENTO Termización a 85ºC por 30 minutos en

4
tanque de doble pared.
TÉRMICO
Enfriar hasta 40ºC a 43ºC para cultivos

termófilos (yogurt) y de 20ºC a 22ºC para
cultivos mesófilos (Kumis).
INOCULACIÓN Y Adicionar el 2% del cultivo madre sobre el

6
volumen de leche; mezclar por rotación y
MEZCLADO
tapar.
INCUBACIÓN Mantener a temperatura de 40ºC a 43ºC por

7
3,5 a 4 horas, para termófilos (yogurt) y de
(FERMENTACIÓN)
20ºC a 22ºC por 18 a 24 horas, para
mesófilos; o hasta alcanzar una acidez de
75ºTh a 85ºTh.
Bajar rápidamente la temperatura de 4ºC

8 ENFRIAMIENTO
con agua-hielo. Se detiene la fermentación y
se puede continuar con el proceso.
A temperatura de 2ºC a 4ºC para evitar el

9 REFRIGERACIÓN
deterioro del cultivo láctico.
Sembrar varias veces para dar el máximo

10 REPLICAR
uso al cultivo. A diario o cada 2 a 3 días
como máximo.
Fuente: Autor
242
Cultivo industrial: es el que se adiciona directamente a la leche para la
elaboración de los productos fermentados, su preparación es igual a la del
cultivo intermedio y se realiza a partir de éste. La cantidad a preparar
depende de las necesidades de producción.
Figura 74. Secuencia de preparación del cultivo lácteo
Fuente: Módulo de Tecnología de Leches y derivados, UNAD.
243
9.1.1.5 Defectos de los cultivos lácticos
- Falta de aroma y sabor: puede ser causado por:
Corto tiempo de incubación.

Baja temperatura de incubación.
Contaminación de la leche o del cultivo.
- Exceso de acidez: causado por:

Demasiado tiempo de incubación.
Alta temperatura de incubación.
- Liberación de suero: causado principalmente por:
Desequilibrio salino de la leche, se corrige adicionando Cloruro de

Calcio.
Rompimiento del coágulo y liberación del suero por exceso de
acidez.
Bajo contenido de sólidos totales (leches aguadas).
Los cultivos lácticos se deben elaborar en un lugar diferente al de procesamiento

de los productos; debe ser un cuarto separado que cumpla con todos los
requisitos de higiene, iluminado, con paredes y techos lavables, con desagües
suficientes y lavaplatos.
Lección 42
9.1.2 ELABORACIÓN DE CULTIVO LÁCTICO PARA KUMIS COLOMBIANO
El kumis es una leche entera o semi-descremada, fermentada, con un cultivo

normal o mixto de las bacterias Mesófilas (20ºC a 22°C) homo fermentativas, el
Streptococcus lactis y cremoris, para producir ácido láctico y sustancias
responsables del aroma y el sabor, así como ácido acético, fórmico y CO2 (Gas
carbónico)
9.1.2.1 Materias primas, equipos, materiales y reactivos
Se encuentran descritos en el numeral de esta unidad.
244
9.1.2.2 Tecnología de elaboración del cultivo madre para kumis
colombiano
La tecnología de obtención del cultivo madre para el Kumis colombiano se

presenta a continuación.
En la figura 75 se presenta el diagrama de proceso.
Figura 75. Diagrama de proceso para preparar el cultivo madre para kumis
colombiano

1 RECEPCIÓN DE LA
% a 4,5%. pH de 6,6 a 6,8

2 HIGIENIZACIÓN
Descremar totalmente o dejar del 0,5% de

grasa. Se realiza en una máquina
ESTANDARIZACIÓN Y
descremadora y utilizando el cuadrado de
MEZCLADO – Pearson. También se adiciona el 1% al 2%
3
HOMOGENIZACIÓN de leche en polvo, sobre el volumen de la
leche. Se mezcla bien por rotación a una
temperatura de 60ºC a 70ºC.
TRATAMIENTO En frascos esterilizados tapados a una

4
temperatura de 85°C por 30 minutos o
TÉRMICO
90ºC por 15 minutos o hervir por 5 minutos.
En recipientes de cultivo bien cerrados.
Enfriar hasta 20ºC a 22ºC en recipiente de

agua fría o con hielo.
245
INOCULACIÓN Agregar el cultivo comercial según la
6
indicación del proveedor o generalmente el
Y
sobre viene para preparar un (1) litro de
MEZCLADO cultivo, es decir, sobre un litro de leche
previamente esterilizada. Mezclar por
rotación, tapar y marcar el frasco de leche.
Mantener en baño de maría a una

7
temperatura de 20ºC a 22ºC por 16 horas o
INCUBACIÓN
según indicaciones del proveedor del cultivo
(FERMENTACIÓN) liofilizado. La acidez debe estar entre 75ºTh
a 85ºTh.
Bajar rápidamente la temperatura de 4ºC,

8 ENFRIAMIENTO
mínimo 10ºC, con agua-hielo. Se detiene la
proceso.
En refrigeración a una temperatura de 2ºC a

9 ALMACENAMIENTO
4ºC.
A diario o máximo cada dos o tres días. Para

10 RÉPLICAS
obtener los cultivos intermedio e industrial.
Fuente: Autor
9.1.2.3 Descripción del diagrama para elaborar el cultivo madre de kumis

colombiano
Los parámetros como tiempos y temperaturas se encuentran descritos en el

diagrama de elaboración.
A partir del cultivo madre se prepara el cultivo intermedio, si es necesario, y el

industrial, con el cual se elabora el kumis. Estos cultivos se realizan de la misma
forma, que el cultivo madre, con la diferencia que este es líquido y para inocularlo
en la leche, se adiciona el 2% de cultivo madre sobre el volumen de leche; para
extraerlo del frasco se puede utilizar una espátula o una cuchara esterilizada.
246
Lección 43
9.1.3 EL YOGURT
Definición: el yogurt es un producto láctico coagulado por la acción de una

mezcla mixta de bacterias Lactobacillus bulgaricus y Steptococcus thermophillus
sobre la leche, con o sin aditivos como leche en polvo, descremada en polvo, o
suero en polvo.
9.1.3.1 Clasificación del yogurt
Se puede clasificar según:
- El proceso
Yogurt aflanado: se fermenta directamente en el recipiente de venta y su

coágulo llega intacto al consumidor.
Yogurt agitado: es el producto lácteo fermentado cuyo coágulo se rompe
a la temperatura de incubación y después de envasado se refrigera en
forma lenta para mejorar la consistencia, antes de ir al consumidor.
Yogurt líquido: el coágulo se rompe a la temperatura de fermentación, se
homogeniza para que su consistencia sea líquida y se refrigera antes de
envasarlo. Es el producto de mayor consumo.
- La variedad
Yogurt tipo firme

Yogurt agitado
Yogurt con sabores
Bebidas de yogurt y
Yogurt en polvo.
9.1.3.2 Composición química de algunos tipos de yogurt
La composición química promedio del yogurt se encuentra en el siguiente cuadro

32.
247
Cuadro 32. Composición química del yogurt (en 100 g)
NUTRIENTE YOGURT YOGURT
ENDULZADO CON
NATURAL FRUTAS
Grasa 1,5 1,5
Proteínas 5,0 4,3
Carbohidratos 7,1 14
Vitamina A (mg.) 12 12
Tiamina (mg.) 65 55
Riboflavina (mg.) 270 240
Fuente. J.W.G. Porter, Leche y productos lácteos, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1981.
9.1.3.3 Valor nutricional del yogurt
El yogurt es una de las leches fermentadas de mayor consumo por su alto valor
biológico y nutricional; muy similar a la de la leche fresca o tratada. Además de
estas propiedades tiene las siguientes:
- Incrementan el consumo de los adultos al reducir el contenido de lactosa, ya

que éstos tienen dificultad para absolverla, causando trastornos intestinales
con síntomas como:
Inflamación abdominal.
Ruidos
Diarreas
- Incrementa la digestibilidad de las proteínas.

- Mejora la utilización de calcio, hierro y fósforo.
- Tiene un efecto regenerador sobre la flora intestinal.
9.1.3.4 Materias primas para la elaboración de yogurt
- La leche: fundamentalmente debe cumplir los mismos requisitos que la leche

para elaborar el cultivo láctico.
Provenir de vacas sanas, libre de mastitis y leches que no estén en

período calostral.
Con bajo contenido de bacterias.
Poseer poca actividad lipolítica, escasa cantidad de lipasa para evitar
su enranciamiento.
248
Concentrada en sólidos solubles.
Una acidez menor o igual a 18°Th.
- El cultivo láctico: el cultivo láctico utilizado para la elaboración de yogurt es

un cultivo mixto y sus características se encuentran en el capítulo 1 de esta
unidad.
- Los aditivos: el yogurt es un alimento con una gran demanda en el mercado,
por esa razón se le ha venido dando diversas presentaciones y sabores. Entre
los aditivos más comunes tenemos:
- El azúcar: le confiere un sabor agradable dulce; el azúcar puede estar
contaminado con hongos y levaduras, por esta razón debe adicionarse y
homogenizarse antes de la pasterización o termización.
La adición del azúcar antes del tratamiento térmico elimina estos

microorganismos y mejora la conservación del producto final, aunque
aumenta el tiempo de fermentación.
- Frutas y saborizantes: en Colombia las frutas más utilizadas son: durazno,

fresa, melocotón, ciruelas, mora, uvas pasas, guanábana, piña, coco,
guayaba, melón, papayuela, etc., las cuales se adicionan en forma de pulpa o
salsa, previamente preparada, pasteurizada y fría.
Los saborizantes se adicionan al yogurt, mezclados con la fruta o solos. Los

más utilizados son: de mandarina, curuba, vainilla, frambuesa, guanábana,
piña, miel de abejas, arequipe y mora entre otros.
9.1.3.5 Equipos y utensilios para la fabricación del yogurt
Los principales equipos y utensilios son: estufa a gas, caldero o marmita en

acero inoxidable, termómetro de sonda, agitadores como espátulas de madera,
tina de incubación (que mantenga agua tibia a una temperatura de 37ºC a 42°C),
balanza y gramera y recipientes para medir la leche para el producto, recipiente
con agua con hielo o bien fría, potable y refrigerada. Los demás elementos se
encuentran relacionados en el numeral 9.1.1.3 de esta unidad. Los envases más
comunes son las garrafas plásticas, vasos y bolsas plásticas.
9.1.3.6 Tecnología de fabricación del yogurt
El yogurt líquido es uno de los alimentos más apetecidos en el mercado. A

continuación se presenta la secuencia de operaciones para su elaboración:
249
Figura 76. Diagrama de flujo para la fabricación de yogurt

1 RECEPCIÓN DE LA
% a 4,5%. pH de 6,6 a 6,8

2 HIGIENIZACIÓN
Descremar hasta dejar el 3% de grasa. Se

ESTANDARIZACIÓN Y realiza en una máquina descremadora y
MEZCLADO – utilizando el cuadrado de Pearson. También
3
HOMOGENIZACIÓN se adiciona del 8% al 10% de azúcar sobre
el peso de la leche. Se mezcla bien por
rotación a una temperatura de 60ºC a 70ºC.

4
tanque de doble pared.
TÉRMICO
Enfriar hasta 39ºC a 43ºC en recipiente de

agua con hielo o hielo en escarcha.
INOCULACIÓN Y Adicionar el 2% al 3% (20 0 30 g. por litro de

6
leche) del cultivo industrial sobre el volumen
MEZCLADO
de leche; mezclar por rotación y tapar.

7
3,5 a 4 horas hasta formación de coágulo y
INCUBACIÓN
aroma característico, sin presencia de suero
(FERMENTACIÓN) por exceso de tiempo o temperatura. La
acidez debe estar entre 75ºTh a 85ºTh.
250
8 ENFRIAMIENTO mínimo 10ºC, con agua-hielo. Se detiene la
proceso.
En forma rotacional, se rompe el coágulo y

9 BATIDO
se va formando un líquido y viscoso suave y
homogéneo, sin grumos.
8% a 10% sobre el peso de la leche (80 a

10 ADICIÓN DE SALSAS
100 gr. Por litro de leche). Mezclar rotando
hasta homogenizar totalmente el producto.
En garrafas plásticas, vasos, botellas y

11 ENVASE
bolsas de plástico. En tamaño deseado.
En Refrigeración mínimo a 4ºC por 20 días

12 ALMACENAMIENTO
aproximadamente.
9.1.3.7 Descripción y operaciones
- La recepción, higienización y estandarización: se explican en la unidad 3

Capítulo 8, aunque no es necesario estandarizar porque la mayoría de leche
tiene 3% de grasa.
- Homogenización: se realiza mezclando fuerte y continuamente la leche a
una temperatura de 60ºC a 70°C para facilitar la mezcla de la grasa de la
leche, el azúcar y otros sólidos como la leche en polvo.
- Termización: para destruir microorganismos patógenos se influencia la
producción de acidez y sustancias volátiles características del yogurt. La
temperatura debe ser únicamente la necesaria, 85°C por 30 minutos.
- Inoculación: es la adición del cultivo láctico, previamente preparado, a la
leche a una temperatura de la leche no mayor de 45°C, porque una superior a
esta mata las bacterias que van a fermentar la leche, en otras palabras,
destruye el cultivo láctico.
- Incubación y fermentación: durante este tiempo, 3-4 horas, a una
temperatura de 39ºC a 43°C se fermenta la leche por acción del cultivo
láctico. En este proceso la leche se coagula, adquiere la acidez, aroma y
sabor característicos del yogurt.
La incubación se puede realizar colocando el recipiente que contiene la

mezcla en una tina o batea con agua tibia, manteniendo la temperatura, ya
251
sea adicionando constantemente agua caliente y mezclando o con un
dispositivo como en termostato, que mantenga la temperatura deseada.
- Enfriamiento: antes del batido es importante enfriar la mezcla para lograr una
buena homogenización y ruptura del coágulo, además de una viscosidad
adecuada.
- Batido: en forma rotacional y continua.
- Adición de salsas, saborizantes y colorantes: la salsa se debe preparar
con anticipación, debe estar fría al adicionarla al yogurt. Los saborizantes y
colorantes se pueden mezclar con la salsa o se pueden adicionar solos
disueltos en un poquito de yogurt. La mezcla debe quedar homogénea.
- Envase: debe realizarse en recipientes nuevos, higienizados que pueden ser
de plástico, como garrafas, con tapa para evitar que se contamine. El vidrio
es un excelente empaque.
- Almacenamiento: en refrigeración, máximo a 4°C. Importante para evitar la
excesiva acidificación del yogurt y el crecimiento de otros microorganismos
como hongos y levaduras.
Lección 44
9.1.4 ELABORACIÓN DE KUMIS
El kumis es un producto lácteo fermentado ácido-alcohólico, elaborado a partir de

la fermentación de la leche con un cultivo mixto de Lactobacillus bulgaricus y la
levadura Torula lactis, que produce concentraciones de alcohol entre el 0.7% al
2%. Es un producto blanco azulado, espumoso, con un acentuado sabor a
levadura.
Las preparaciones originales de kumis se hacían con leche de yegua por su

mayor concentración de lactosa, importante para la producción del alcohol.
El kumis tiene el mismo valor nutritivo de la leche fresca, con la ventaja que se
digiere mejor por la presencia de alcohol y ácido láctico y, por el tamaño de la
caseína, que se encuentra en forma de finísimos coágulos que la hacen
fácilmente atacable por los jugos digestivos, puede tener entre 35 y 65 calorías
por cada 100 gramos de kumis.
El kumis, a diferencia del yogurt, no se le adiciona sabores, frutas, jarabes ni

colorantes, el sabor es el característico obtenido en el proceso de fermentación
ácido-alcohólica.
252
9.1.4.1 Composición química del kumis
En el cuadro 33 se encuentra la composición química del kumis.
Cuadro 33. Composición Química del kumis

COMPONENTES PORCENTAJE
%
Agua
45
Materia grasa
2,5 a 3
Proteínas
23
Minerales
4
Alcohol
0,7 a 2
Fuente: J.W.G. Porter, Leche y productos lácteos, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1981.
9.1.4.2 Materias primas, empaques, materiales, reactivos y maquinaria y

equipos
- Materias primas y empaques
Leche fresca, higienizada, de 14-16°Th

Cultivo láctico para kumis
Azúcar
Leche en polvo
Empaques: Vasos plásticos, botellas de vidrio ó plásticas, garrafas
de 1o 2 litros.
- Maquinaria y equipos
Fermentador o recipiente con termostato (Tina quesera)

Marmita o recipientes en acero inoxidable para pasterizar la leche
Mesa en acero inoxidable
Refrigerador
253
- Materiales y reactivos
Termómetro para alimentos

Gramera
Balanza
Recipientes en acero inoxidable ó plásticos, lavados y
desinfectados, para recepción e higienización de la leche.
Filtros o lienzos
Recipientes medidores
Espátula de madera o agitador de lácteos
Bureta graduada de 25 ml ó pipeta graduada de 10 ml
Soporte para bureta
Vasos de precipitado de 50, 100, 250 y 500 ml
Alcohol neutro de 68-70% de concentración
Hidróxido de sodio 0.1N
Fenolftaleína
9.1.4.3 Características de las materias primas para elaboración de kumis
- La leche. Debe cumplir con las siguientes características:
Provenir de vacas sanas, libre de mastitis y que no estén en período

calostral.
Con bajo contenido de bacterias; esto se logra con un buen ordeño,
recolección, transporte e higienización.
Con baja actividad de las enzimas sobre la grasa, para evitar que se
enrancie.
Con una alta concentración de azúcares, para lograr una fermentación
alcohólica adecuada.
Una acidez entre 14-16°Th.
La leche puede ser entera, semi - descremada o descremada
254
- El cultivo láctico. El cultivo utilizado para fabricar kumis es una mezcla de
bacterias Lactobacillus bulgaricus y de la levadura Torula lactis. En Colombia
se utiliza un cultivo láctico preparado con Streptococcus lactis y cremoris, por
lo tanto no hay fermentación alcohólica, solo fermentación láctica, pero que le
confieren al kumis un sabor, aroma y demás características del kumis
colombiano.
El cultivo láctico debe mantenerse refrigerado a temperaturas entre 2ºC y 4°C

y se puede adquirir líquido o liofilizado.
- El azúcar. Si se adiciona a la leche antes de pasterizarla, contribuye en la

fermentación del producto y elimina microorganismos como hongos, bacterias
y levaduras, lo que mejora la conservación del kumis; el azúcar agregado a la
leche antes de la pasterización debe mezclarse y homogenizarse con la leche.
Debe almacenarse en sitios limpios, secos y ventilados y su principal función

es proporcionar un sabor agradable y dulce; también para contribuir en la
fermentación ácido-láctica del producto. Se adiciona en un 8-10% sobre el
peso de la leche.
- La leche en polvo. Su función es proporcionar sólidos para obtener un

producto viscoso, más nutritivo. Debe mantenerse en su empaque original,
cerrado, en sitios secos, ventilados y limpios, libre de insectos y roedores. Se
puede adicionar antes o después de la pasterización en un 5-10% sobre el
peso de la leche líquida.
9.1.4.4 Tecnología de fabricación del kumis colombiano
El kumis colombiano se elabora con un cultivo diferente al internacional, formado

por una mezcla de bacterias de Streptococcus lactis y cremoris. En la figura 77
se presenta la secuencia de operaciones y procesos para elaborar este producto.
Figura 77. Proceso de elaboración del kumis colombiano

1 RECEPCIÓN DE LA
% a 4,5%. pH de 6,6 a 6,8
255
2 HIGIENIZACIÓN Filtrado, clarificación, colado o centrifugado
Grasa: 2% a 2.5%, azúcar 10%, leche en

polvo del 5% al 10%. El descremado se
ESTANDARIZACIÓN Y
realiza en una máquina descremadora y
MEZCLADO – utilizando el cuadrado de Pearson. Se
3
HOMOGENIZACIÓN mezcla bien por rotación a una temperatura
de 60ºC a 70ºC.

4
tanque de doble pared o a 90ºC por 3 a 5
TÉRMICO
minutos.
Enfriar a 22ºC a 25ºC en recipiente de agua

fría o con hielo.
INOCULACIÓN Y Adicionar el 2% al 3% (20 0 30 g. por litro de

6
leche) del cultivo industrial sobre el volumen
MEZCLADO
de leche; mezclar por rotación para
homogenizar la mezcla e incorporar aire y,
luego tapar.

7
18 a 24 horas, hasta formación de coágulo y
INCUBACIÓN
aroma característico, sin presencia de suero
(1ª FERMENTACIÓN) por exceso de tiempo o temperatura. La
acidez debe estar entre 75ºTh a 85ºTh.

8 ENFRIAMIENTO
con agua-hielo.
En forma rotacional, se rompe el coágulo y

9 BATIDO
se va formando un líquido y viscoso suave y
homogéneo, sin grumos.
A 20ºC por 2 horas, hasta acidez de 80ºTh

10 2ª FERMENTACIÓN
a 90ºTh y un pH de 4
En garrafas plásticas, vasos, botellas y
256
11 ENVASE bolsas de plástico. En tamaño deseado. A
20ºC
En Refrigeración mínimo a 4ºC por 20 a 30

12 ALMACENAMIENTO
días aproximadamente.
Fuente: Autor
9.1.4.5 Descripción del diagrama de proceso y maquinaria y equipos
- Recepción de materias primas: en esta operación se recibe la leche, se le

realizan las pruebas de andén, como las organolépticas, acidez, densidad y la
prueba de alcohol. La leche debe tener un pH de 6-7 y una acidez de 14-
16°Th.
También se verifica su peso, volumen y la ausencia de sustancias extrañas,

entre otras. Para evitar su presencia en el producto final, se filtra la leche
recién ordeñada o caliente.
El azúcar y la leche en polvo deben adquirirse a proveedores reconocidos y

que garanticen su calidad.
El cultivo láctico debe estar fresco; cuando no se tiene cultivo láctico para
kumis, líquido o liofilizado, se utiliza un kumis comercial en una proporción del
2 al 4%.
- Estandarización: tiene por objeto obtener una leche con la cantidad de grasa
deseada. Para estandarizar la grasa se utiliza el método del cuadrado de
Pearson. Para el kumis la leche debe tener entre el 2% y el 2.5% de grasa.
Otras sustancias que se adicionan para obtener un kumis con un alto

contenido de sólidos y sabor dulce, son el azúcar en una proporción del 8-
10% y, leche en polvo del 5-10%.
- Homogenización y mezclado: para obtener un producto suave, con unas

características agradables, sin separación de la grasa durante el
almacenamiento. Se realiza mezclando manual o mecánicamente, por
rotación fuerte, para incorporar la grasa al líquido.
- Pasterización: con ésta se destruyen los microorganismos patógenos y otras

sustancias que puedan afectar la fermentación de la leche. Se realiza a 90°C
por un tiempo de 3 a 5 minutos. Se puede realizar en recipientes abiertos
como marmitas y ollas.
257
- Enfriado: es indispensable para adicionar el cultivo láctico; se adiciona a la
temperatura de fermentación a 22ºC a 25°C. Este se puede realizar haciendo
circular agua fría por la camisa de la marmita o colocando el recipiente con la
leche pasterizada dentro de una vasija con agua fría, agitando con la misma
pala o espátula utilizada para agitar ,la leche durante la pasterización
- Inoculación: es la adición del cultivo láctico a la leche pasterizada a 22-25°C.

Para agregarlo debe disolverse en un poco de leche pasterizada, se mezcla
agitando fuertemente por rotación, que permita una total distribución en la
leche para obtener una efectiva fermentación en el tiempo establecido y la
incorporación de aire para proveer de oxígeno al cultivo láctico. Se adiciona
en una proporción del 2% al 4%, sobre el peso de la leche fresca utilizada.
- Incubación y fermentación: la incubación consiste en mantener la mezcla de

leche con el cultivo a una temperatura constante por un tiempo determinado,
lo que permite la multiplicación de los microorganismos o cultivo láctico, y a u
vez estos fermentan o acidifican la leche confiriéndole sus características
específicas.
La incubación se realiza a una temperatura de 22ºC a 25°C, por un tiempo de

18 a 24 horas. El pH final debe estar entre 4,7 a 4,5 y la acidez de 80ºTh a
90°Th.
- Agitación: se realiza por rotación fuerte con el fin de incorporar aire al kumis,
para darle una textura espumosa. Se puede hacer manualmente utilizando un
agitador o espátula, o mecánicamente con un agitador o brazo mecánico.
- Enfriado. Hasta una temperatura de 20ºC para permitir una segunda

fermentación.
- Segunda fermentación: para acentuar el sabor y aroma del kumis y

aumentar su acidez; se realiza a 20°C, por dos horas, hasta obtener un kumis
con un pH de 4 y una acidez del 85ºTh a 90°Th.
- Envasado: el kumis se envasa en botellas plásticas o de vidrio, en vasos y

garrafas plásticas, teniendo en cuenta todos los cuidados higiénico-sanitarios
necesarios para evitar la contaminación del producto, especialmente porque
se envasa a 20°C. Si el alimento se contamina en esta operación, perderá su
inocuidad y se convierte en un alimento peligroso para el consumidor.
- Enfriado: los envases llenos y sellados se colocan en un refrigerador o dentro

de recipientes con agua helada, para hacer más rápido y efectivo el enfriado,
lo que evita su acidificación excesiva.
- Almacenamiento: en refrigeración a 2ºC a 4°C, por 20 a 30 días. El frío es
258
uno de los métodos de conservación más efectivos y económicos.
- Control de calidad: el control de calidad es vital para mantener el producto

estándar en sus características, que no afecten en ningún momento la salud
del consumidor y que mantenga sus propiedades nutricionales y
organolépticas.
El kumis debe quedar con una consistencia homogénea, sin grumos, textura
ligeramente espumosa; sabor ácido suave y aromático, un pH de 4 a 3,6 y los
envases no se deben inflar durante el almacenamiento.
Lección 45
9.2 ELABORACIÓN DE DULCES Y POSTRES DE LECHE
Entre los dulces de mayor tradición en Colombia está el arequipe. El postre de

natas es un producto que en los últimos años se ha impulsado a nivel industrial.
9.2.1 ELABORACIÓN DE AREQUIPE O DULCE DE LECHE
El arequipe es un dulce característico y tradicional de Colombia, Bolivia, Ecuador

y Argentina, aunque su consumo se ha hecho extensivo a otros países del
mundo. De acuerdo al lugar de elaboración recibe su nombre y en Colombia es
conocido como arequipe.
El arequipe es un producto concentrado, obtenido de la evaporación parcial de la

leche, mezclada con azúcar, en un recipiente destapado. Además de su
agradable sabor y palatabilidad, el arequipe es una forma de conservación de la
leche. El tiempo de duración del arequipe es de varios meses.
9.2.1.2 Composición química del arequipe
El arequipe es un alimento concentrado, con un alto contenido azucares y

caseína. A continuación se presenta en el cuadro 34 la composición promedio del
arequipe.
259
Cuadro 34. Composición promedio del arequipe
COMPONENTE PORDENTAJE
(%)
Humedad (agua) 30
Azúcares adicionados más lactosa 58
Proteínas 5a6
Grasas 4,5
Minerales 1,4
Acidez Titulable 0,2
Almidones Negativo
Fuente: Módulo de Tecnología de Leches y Derivaos, UNAD, 1995.
9.2.1.3 Materias primas
Las materias primas para la fabricación de arequipe son:
- La leche: tanto para consumo líquida, como fabricación de derivados debe

ser sana, limpia, libre de antibióticos, adulterantes y fresca (ver características
de la leche fresca, cruda).
Otros ingredientes son:
- El azúcar (sacarosa): su función es darle el sabor dulce característico,

aumentar los sólidos para obtener un producto fino característico, espeso y
consistente.
- Azúcar invertido: es un azúcar en forma de jarabe, que al adicionarlo evita la

formación de gramos.
260
Preparación del azúcar invertido
a. Mezclar 5 libras de azúcar en 1,5 (1+1/2) botellas de agua y

cinco (5) cucharadas de jugo de limón.
b. Calentar a 90ºC por 45 minutos.
c. Agregar una cucharadita de bicarbonato.
d. Envasar.
e. Almacenar en lugar fresco.
- Bicarbonato: se adiciona para evitar el cortado del arequipe que es

ocasionado por el ácido láctico que se encuentra en la leche fresca, y el que
se va concentrando en la evaporación de la mezcla.
9.2.1.4 Equipos y utensilios para la fabricación de arequipe
Marmita o estufa, paila de boca ancha, agitador, espátula de madera, termómetro

de sonda, y balanza, recipiente de empaque, bureta, pipeta, Fenolftaleína,
refractómetro o aerómetro.
9.2.1.5 Tecnología de fabricación del arequipe
En el siguiente esquema se presenta el proceso de elaboración del arequipe.
Figura 78. Diagrama de flujo para elaborar arequipe

1 RECEPCIÓN DE LA
% a 4,5%. pH de 6,6 a 6,8

2 HIGIENIZACIÓN
NEUTRALIZACIÓN Adicionar de 10 a 15 gramos de bicarbonato
261
3 por cada litro de leche fresca.
MEZCLADO Leche + azúcar (17% sobre el peso de la

4
leche) + 500ml de azúcar invertido para
cada 15 litros de leche. A temperatura entre
60ºC a 70ºC.
EVAPORACIÓN En recipiente abierto a alta temperatura,

5
mezclando continua y rotacionalmente hacia
un mismo lado.
Concentración de sólidos: 65% al 68% o al

6 DETERMINACIÓN DEL
colocar una gota de pasta de arequipe en un
vaso de agua fría, ésta se va completa al
PUNTO FINAL
fondo del recipiente o cuando no se escurra
al colocarla en un plato frío.
A temperatura de 45ºC a 60ºC, agitando

7 ENFRIAMIENTO
continuamente para evitar grumos y/o
cortado.
En caliente a temperatura de 45ºC 60ºC y

8 ENVASE
tapar los envases cuando esté tibio o a 25ºC
a 30ºC.
A temperatura ambiente no mayor de 20ºC,

9 ALMACENAMIENTO
por aproximadamente 6 meses.
Fuente: Autor
9.2.1.6 Descripción de operaciones arequipe
- Recepción e higienización de la leche: la recepción se realiza de la misma

forma que para los demás productos; el filtrado para evitar sabores y
reacciones extrañas en el producto (ver tratamiento de leche fresca).
- Neutralización: es la adición de bicarbonato en una proporción que depende
262
de la acidez de la leche para evitar que se corte la mezcla por la
concentración del ácido láctico a medida que se va evaporando la leche.
- Mezclado: el azúcar se adiciona sobre la leche en un porcentaje 17% debe

ser un azúcar limpio, además se adiciona azúcar invertido para evitar grumos.
También se puede adicionar glucosa (75 gramos para 15 litros de leche
fresca), esta le proporciona brillo al arequipe.
- Evaporación: a alta temperatura, en recipiente destapado, agitando

continuamente para evitar la formación de grumos y acelerar la evaporación o
eliminación de agua.
- Determinación del punto final: es importante para lograr el punto de

concentración ideal. Se puede determinar por refractómetro al 65% al 68% de
sólidos totales medidos son refractómetro , o empíricamente así:
Colocar una gota de arequipe en un vaso de agua fría: si la

gota llega completa al fondo del vaso, se considera que está
en el punto final de evaporación o ya se debe terminar la
evaporación.
- Enfriamiento: se realiza agitándolo continuamente, esto evita el cortado y la

formación e grumos, hasta obtener una temperatura de 45ºC a 60°C, que es
adecuada para el envasado.
- Envasado: en caliente 45ºC a 60°C; esto permite la eliminación de aire del

recipiente, que debe estar lavado, desinfectado y seco; se deja destapado y
se tapa cuando esté tibio o a 25ºC a 30°C.
- Almacenamiento: se almacena a temperatura ambiente y su duración

promedio es de 6 meses.
263
9.2.2 ELABORACION DE POSTRE DE NATAS
El postre de natas es uno de los postres más agradables y suaves por su alto
contenido de grasa.
9.2.2.1 Definición y generalidades
El postre de natas es un dulce de leche con azúcar, licor y huevo, con unas
características especiales que lo hacen apetecible, aunque su consumo no es
generalizado.
La base de este postre son las natas que se obtienen por el calentamiento y
enfriamiento de la leche, hasta que queda como residuo una solución salina.
9.2.2.2 Composición química del postre de natas
Su composición depende de la proporción de ingredientes adicionados, aunque la

composición química promedio se presenta en el cuadro 35.
Cuadro 35. Composición química promedio del postre de natas

VALORES EN
PARÁMETROS PORCENTAJE (%)
Humedad 50%
Grasa 25%
Proteína (caseína) 25%
.pH 5,4
Acidez (ácido láctico) 36
Fuente: Autor
9.2.2.3 Materias primas, empaques, materiales y equipos
- Materias primas y empaques
Leche fresca 14-17°Th, entera

Azúcar
Brandy
264
Huevos (yemas)
Citrato de sodio
Vasos plásticos con tapa, de 125 gramos
- Materiales y equipos
Termómetro
Balanza
Gramera
Recipientes para la leche
Cuchara para retirar natas
Escurridor colador
Recipiente para batido de yemas y tenedor ó batidor mecánico o
manual
Marmita o recipiente metálico para evaporación de la leche
Recipiente para calentamiento de las natas (olla o caldero
pequeño).
Características de las materias primas
- La leche: fresca, de 14°Th a 17°Th, entera e higienizada, libre de calostro,

antibióticos, mastitis u otras enfermedades que pueden afectar la salud del
consumidor
- El azúcar: refinada, higiénica; debe almacenarse en lugares limpios y secos

en su empaque original para evitar confundirla con otras sustancias que
pueden ser tóxicas
- Los huevos de gallina: frescos, con cáscara sin roturas y limpia. Se lavan
antes de partirlos para separar las claras y las yemas.
- El citrato de sodio: es una sal que ayuda a dar termo estabilidad a la

proteína para evitar su separación (precipitación), de la solución acuosa de la
leche o cortado, especialmente cuando esta es rica en iones de calcio y
magnesio.
265
El citrato de sodio o potasio se adiciona en una cantidad no mayor de 600 mg
por litro de la mezcla inicial.
- El Brandy: comercial, comprado en un expendio acreditado
9.2.2.4 Tecnología de elaboración del postre de natas
Este producto se elabora más a nivel casero o artesanal, aunque en los últimos
años se ha venido industrializando, lo que permite conseguirlo en el mercado
como un derivado lácteo más. En la figura 79 se presenta el diagrama para su
elaboración.
Figura79. Diagrama de proceso para elaborar el postre de natas

1 RECEPCIÓN DE LA
% a 4,5%. pH de 6,6 a 6,8. Azúcar refinada
blanca, huevos frescos y limpios; brandy
comercial certificado.
2
HIGIENIZACIÓN
CALENTAMIENTO A punto de ebullición, cercano a los 90ºC,

3
sin dejar hervir la leche. En recipiente de
boca ancha. Repetir esta operación una vez
retiradas las natas, hasta obtener un suero
verdoso.
ENFRIADO Inmediato, apagar la estufa o retirar el

4
recipiente del fuego. Dejar en reposo hasta
formación de una nata gruesa y consistente.
Repetir operación varias veces hasta
obtener el máximo de natas.
RETIRO DE LAS NATAS Sin romperlas, con ayuda de una cuchara o
266
5 un colador.
ESCURRIDO DE LAS NATAS Dejar a temperatura ambiente por 20

6
minutos.
Leche condensada fría + yemas de huevo.

7 MEZCLADO
A la mezcla anterior.
8 ADICIÓN DE NATAS
De la mezcla a temperatura de 72ºC por 3 a

9 CALENTAMIENTO
5 minutos.
Brandy, mezclar suavemente para no

10 ADICIÓN DEL LICOR
romper las natas.
En caliente, en vasos plásticos con tapa.

11 EMPAQUE
Tapar inmediatamente.
Dejar los envases temperatura ambiente

12 ENFRIADO
hasta 20ºC o colocar en un recipiente con
agua helada.
En refrigeración de 2ºC a 5ºC por 15 a 20

13 ALMACENAMIENTO
días.
Natas: enteras, de color blanco crema, sabor

14 CONTROL DE CALIDAD
dulce-alcohol, aroma suave lácteo-alcohol,
textura suave y agradable.
Fuente: Autor
9.2.2.5 Descripción del diagrama de proceso del postre de natas
- Recepción de materias primas: o compra. Leche fresca (14ºTh a 17°Th)

entera, verificar la densidad y su frescura. El azúcar: blanca y los huevos:
267
sanos, frescos y bien limpios. El brandy comercial adquirido en un
establecimiento certificado y de confianza.
- Calentamiento, enfriamiento y obtención de la nata: para obtener las

natas, se calienta la leche hasta el punto de ebullición (90°C), sin que hierva y
luego se enfría (15-20°C) retirándola del calor y dejándola en reposo, hasta
que se forme una nata gruesa, que se recoge con una cuchara o colador.
Estas operaciones de calentamiento, enfriamiento y

obtención de las natas se repiten hasta que el remanente o
residuo de leche queda con un sabor salado.
- Escurrido de las natas: en un escurridor o colador, para eliminar el exceso

de humedad de las natas se deja en reposo por 5-10 minutos.
- Mezclado: de la leche condensada, previamente lista o preparada y fría, las

yemas de huevo (previamente separadas). Mezclar bien.
- Adición de natas: en la mezcla leche condensada + huevo; colocarlas con

cuidado y mezclar suavemente.
- Calentamiento: hasta 72°C por 3-5 minutos.
- Adición del licor: generalmente se utiliza brandy, que se adiciona y mezcla

suavemente para no romper las natas.
- Envase. En caliente: se utilizan vasos plásticos con tapa, previamente

lavados, desinfectados y secos. Los vasos se llenan y se tapan
inmediatamente para no contaminar el producto.
- Enfriamiento: se puede realizar dejando los vasos llenos a temperatura

ambiente ó colocándolos en un recipiente con agua fría limpia por 15-30
minutos o hasta que enfríen; se sacan del agua y se dejan escurrir o secar al
ambiente por 5 minutos
- Almacenamiento: se refrigeran a una temperatura de 2ºC a 5°C por un

tiempo de 15-20 días
- Control de calidad: se verifica su color, aroma, textura, suavidad y

palatabilidad.
Sabor = A licor azucarado con leche

Color = blanco - crema
268
Aroma = Suave a leche y licor
Textura = Suave, se deshace con facilidad en la boca
Palatabilidad = Agradable
Los principales defectos que se pueden presentar en el postre de natas son:
De apariencia harinosa por:
• Obtener natas muy delgadas

• Mezclados fuertes
• Empaque no cuidadoso
• Mezcla no uniforme
• Leche con acidez superior a 17ºTh.
De sabor por:
• Formulación inadecuada
• Materias primas no adecuadas
• Recipientes de empaques sucios
De color por:
• Leche condensada oscura

• Exceso de temperatura de calentamiento.
Fermentación por:
• Leche demasiado ácida, no fresca

• Demora en el empaque o empaques destapados
• Enfriamiento inadecuado y demorado
• Almacenamiento a temperaturas mayores de 5°C
269
9.2.2.6 Formulaciones
- Leche condensada
Leche semi-descremada
(1,8% grasa) (14ºTh a 16°Th) = 100%
Azúcar blanco o sin refinar = 17%
Citrato de sodio = 0.5 gramos por litro de

leche.
- Postre de natas
Leche entera fresca = 10 litros para obtener las

natas.
Leche condensada = preparar 3,5kg a partir de 3
litros de leche, así:
Leche líquida = 3 litros 100%

Azúcar = 500 gramos 17%
Citrato de sodio = 1,5 gramos 0,05%
Yemas de huevo = 2 unidades 3-4%
Brandy = 100ml 3-4%
270
271

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA –

MANEJO DE PRODUCTOS PECUARIOS

Elaborado por: María Mercedes Rodríguez Ballén

Interventor: Helena Restrepo

Bogotá, Julio de 2008

UNIDAD I. CARACTERÍSTICAS GENERALES, CLASIFICACIÓN,

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, CONSERVACIÓN EN FRESCO

DE LOS PRODUCTOS DE ORÍGEN PECUARIO Y

MANEJO Y CLASIFICACIÓN DE LA CARNE FRESCA............................ 20

CAPÍTULO 1. Características generales y métodos de conservación

de los alimentos de origen pecuario............................................................... 22

1.1 Aspectos generales de los productos pecuarios..................................... 22

1.2 Importancia de la carne, el pescado-mariscos, la leche y los huevos

en la nutrición de los seres humanos.................................................................... 23

1.2.1. Las proteínas............................................................................................. 24

1.2.2 Las grasas o lípidos..................................................................................... 24

1.3.1 Su poder de conservación......................................................................... 28

1.3.2 El tratamiento térmico............................................................................... 29

1.3.3 La técnica de elaboración.................................................................. ...... 29

1.4 Conservación de los productos pecuarios......................................................30

1.4.1 Objetivos de la conservación de alimentos..................................................31

1.4.2 Principios básicos de la conservación de alimentos................................... 31

1.5 Métodos de conservación de alimentos..................................................... 32

1.5.1 Métodos físicos........................................................................................ 32

1.5.2 Métodos químicos.................................................................................... 39

1.5.4 Otros métodos modernos de conservación de alimentos......................... 42

CAPITULO 2. Conservación de los productos pecuarios.................................. 43

2.1 Conservación de la carne fresca.................................................................. 43

3.1.2 Manejo y composición de la canal bovina................................................ 78

3.3 Aves........................................ .................................................................... 95

3.4 Especies menores........................................................................................ 98

UNIDAD II. TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS DEL

PESCADO Y LOS MARISCOS.......................................................................... 103

CAPITULO 4. Tecnología de elaboración de los productos cárnicos..................105

4.1 Aspectos Generales.......................................................................................105

4.2 Clasificación de los productos cárnicos......................................................... 107

4.2.1 Productos cárnicos crudos.......................................................................... 107

4.2.2 Productos cárnicos escaldados................................................................... 107

4.2.3 Productos cárnicos cocidos......................................................................... 107

4.2.5 Especialidades cárnicas.............................................................................. 108

4.3 Materias primas y empaques......................................................................... 111

4.3.1 Materias primas cárnicas............................................................................ 111

4.3.2 Materias primas no cárnicas.... .................................................................. 112

4.3.3 Empaques................................................................................................... 116

Lección 18. Primera parte de operaciones de elaboración

4.4 Operaciones de fabricación de productos cárnicos, maquinaria y equipo.... 117

4.4.1 Recepción de materias primas................................................................... 118

4.4.2 Deshuese y selección de la materia prima cárnica.....................................118

4.4.3 Curado......................................................................................................... 118

Lección 19. Segunda parte de operaciones de elaboración – Proceso

4.4.4 Picado o molido.......................................................................................... 120

4.4.5 Emulsionado.............................................................................................. 120

4.4.6 Masajeado.................................................................................................. 121

4.4.7 Embutido, porcionado y amarrado............................................................. 122

Lección 20. Tercera parte de operaciones para obtener y conservar los

4.4.8 Secado y ahumado................ ................................................................. 123

4.4.9 Tratamientos térmicos................................................................................ 124

4.4.10 Choque térmico o enfriamiento rápido..................................................... 125

4.4.11 Reposo................................................................................................. 126

4.4.13 Almacenamiento..................................................................................... 127

CAPITULO 5. Elaboración de productos cárnicos........................................... 128

5.1 Elaboración de productos cárnicos crudos...................................................128

5.1.1 Chorizo...................................................................................................... 128