CENTRO DE FORMACIÓN AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE CHORIZOS

ELABORACION DE CHORIZOS DE PESCADO Y POLLO

OBJETIVO

El estudiante estará en la capacidad de calcular y preparar chorizos y longanizas de diversas

formulaciones e identificar los procesos básicos de preparación y conservación y a demás el costo
del producto.

DEFINICION
Son productos cárnicos que pertenecen al grupo de embutidos crudos secos y en algunos casos
madurados, los cuales son elaborados a partir de carne de res, cerdo, pollo, pescado, grasa,
condimentos y aditivos de uso permitido, embutidos en tripas naturales o artificiales y se someten
a un proceso de secado y ahumado para efectos de conservación y gustosidad.
La pasta de estos productos se caracteriza por presentar trozos grandes de carnes y grasa, lo que
permite que quienes lo consuman se den cuenta que están consumiendo. En su composición no
llevan ningún tipo de extensores (Harinas, carve), lo cual lo hace un producto de mayor calidad y
mayor costo que las hamburguesas.

CARACTERISTICAS

CHORIZOS
Pueden elaborarse con carne de res, cerdo, pollo,
pescado y grasas
La tripa empleada para embutir es de calibre 28 - 32
mm de diámetro
Se porciona cada 12 a 15 cm de longitud.
Carne y la cebolla va molida
Color característico

Materia prima e insumos

 Carne de pescado y pollo

 Grasa
 Agua o hielo
 Sal
 Azúcar
 Nitrito
 Plasmal o fosfato
 Acido ascórbico
 Glutamato
 Condimento especial
 Colorante natural

Vilmer Andrés Méndez Murcia

Instructor Sena
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ELABORACIÓN DE CHORIZOS

PROCESO DE ELABORACIÓN

Formulación base de cálculo 1 Kg o 1000 gr ó 2 libras

CHORIZO DE PESCADO CHORIZOS DE POLLO

Materias primas % Gramos Materias primas

Filete de tilapia 82 820 g
Aceite 5 50 g Carne de pollo 75% 750 g
Almidón de papa 3 30 g Grasa dorsal de cerdo 20 % 200 g
Hielo y/o agua fría 10 100 g Hielo y/o agua fria 5% 50 g
TOTALES 100 1000 TOTALES 100 1000
Condimentos, Aditivos y Condimentos, Aditivos
Aromatizantes y Aromatizantes
Sal 16 g / Kg
Sal nitral 1,5 g / Kg pescado Sal 18 g / Kg
Azúcar 1 g / Kg Azúcar 1 g / Kg
Ácido Ascórbico 1 g / kg Ácido Ascórbico 1 g / kg
Glutamato mono sódico 0,5 g / kg Cebolla larga 30 g / Kg
Cebolla larga natural 30 g / Kg Pimentón rojo 20 g / kg
Pimentón rojo o paprika 8 g / kg ó 3 g/kg Ajo natural 10 g / Kg
Ajo en polvo 2 g / Kg Cerveza 20 ml / Kg
Salsa negra 10 ml / Kg Condimento especial 10 g / Kg
Humo líquido 3 ml/Kg Tripa natural cerdo 2 metros
Cilantro 5 g / Kg
Albahaca fresca 3 g/kg
Condimento especial a chorizo 6 g / Kg
Tripa natural cerdo 2 metros

PROCEDIMIENTO

1. Recepcione y Adecue las materias primas (picar carnes)

2. Adecuación de condimentos ( pelar y picar)
3. Establecer la fórmula a trabajar.
4. Pesar materia prima, condimentos y aditivos, según formula.
5. Moler las carnes, con la mitad del hielo o agua fría por el disco de 10 mm. Los condimentos
(Cebolla, ajo , pimentón, etc) se pueden licuar, a excepción de la cebolla.
6. En la mezcladora incorpore las materias primas cárnicas, aditivos, y condimentos en un hasta
obtener alternando con la otra mitad del hielo, hasta lograr una pasta homogénea.
7. De forma manual o eléctrica embuta los productos en las diferentes tripas, las cuales han sido
hidratadas previamente, evitando dejar aire incorporado, ya que esto lo hace más perecedero.
8. Porcione los chorizos cada 12 a 15 cm, amarrando con hilo especial.
9. Ya porcionado el producto llévelo a un lugar ventilado para secarlos, o en un horno a
temperatura de 65°C por 30 minutos. y si desea ahumarlos colóquelos cerca de la combustión
de aserrín o cerca a la hornilla, por un tiempo de 5 a 10 horas, dependiendo el destino del
producto.
10. Deje reposar y almacene en refrigeración para facilitar el empacado.
11. Empaque al vacío y Almacénalos especialmente en refrigeración.

Vilmer Andrés Méndez Murcia

Instructor Sena