3. Principio 3.

- Establecer límites críticos para el PCC

El punto de control critico definido es el control del proceso térmico en la etapa denominada
cocción, el rango de temperaturas para la cocción de este tipo de Salchichas según Salvador et at.
(2004). El proceso de embutido debe tener un tiempo de 15 minutos a una temperatura de 75° a
80° C. o se puede considerar una temperatura interna del producto de 65-68° con el fin de
conseguir:

1. Una capacidad de conservación limitada a las materias primas. La temperatura y duración

de la cocción deben controlarse cuidadosamente.
2. Formación de una masa uniforme
3. Coagulación del jugo de la carne en forma de gelatina.
4. Eliminar microorganismo patógenos de control en embutidos y cárnicos
5. Cocción de ingredientes mejorando la palatabilidad

Por seguridad del proceso el límite Crítico definido para el proceso es una temperatura del fluido
de cocción de 75°C. El limite operacional por seguridad 80°C pero no debe exceder de 85°C porque
puede destruir o provocar una sobre cocción.

Limites del punto crítico - temperatura de cocción

Temperatura
Limite critico 75°C
Limite operacional 80°C
Límite superior 85°C

4. Principio IV.- Establecer procedimientos de monitoreo de los PCC

El control se dará con mecanismo físicos y electrónicos, el sistema planteado es un control

mediante termocuplas conectadas a un PLC que reporte en tiempo real mediante una sirena, una
alarma visual basada en una luz estetoscopica y una alarma en las computadoras que monitorean
el sistema. En el sistema se mantendrá un reporte en tiempo real con un intervalo de 3 segundos
las temperaturas registradas.

El sistema debe ser comprobado una vez por mes de forma manual con termómetros, la revisión la
realizará un operario entrenado el cual registrara en un registro físico con la misma frecuencia, los
resultados deben coincidir en caso de no hacerlo se debe parar cualquier tipo de proceso que se
desarrolle en el equipo. El equipo debe ser calibrado y verificado por un ente acreditado
anualmente, en el mismo se verificara los sensores, termocuplas y el sistema completo. No se
aceptara desviaciones mayores a 2°C.

4. Principio V: Establecer medidas correctivas

 Bibliografía:

Salvador, B., Dueñas, B. Esquivel, I. y Favela, T., 2004, Introducción a la tecnología de alimentos,
México DF, México, Editorial Limusa, P. 91.