TRABAJO PARA DESAROLLAR EN CASA

FABIO ANDRES HENAO GOMEZ

 TALLES DE CARNES Y VICERAS

 Como se comercializan en su región

En mi región Risaralda la carne se comercializa la carne comenzado en la plaza de ferias de cerritos que se vende el ganado a pie
o sacrificado, de ahí sale para los mataderos respectivos de la cuidad donde les hacen la conformidad de la canal, es decir el
animal sale sin cabeza, piel ni patas ni viseras y desangrada para las carnicerías de la cuidad para su comercialización en trozos
o porciones pesada para el cliente o para los supermercados

 Tipos de razas

*La raza brahmán, reconocida por su producción de carne dentro de las razas cebuínas, registra cerca de 45.000 cabezas de
raza pura al año, se adapta muy bien a las zonas tropicales, es resistente al contagio de enfermedades, entonces no es
necesario aplicar tantos medicamentos como en otras razas y tiene buena fertilidad y fecundidad”. se caracteriza por ser
de color blanco o rojo, tiene orejas grandes, piel colgando y una joroba sobre su espalda . Así mismo, el peso que tienen los
brahman machos están entre los 800 y los 1.000 kilos, mientras que las hembras tienen pesos que oscilan 500 y 700 kilos y su
capacidad de parto está entre 12 y 13 crías.

*gyr dentro de la línea de las razas cebú, en producción láctea Los gyr machos pueden tener un peso que oscila entre los 600
y los 800 kilos, mientras que las hembras están entre los 400 y 500 kilos, las cuales también producen entre 30 y 35 litros de leche
y pueden tener entre 12 y 13 partos.

*La raza Holstein inició con programas de biotecnología como inseminación, fecundación, in vitro, entre otras; entonces desde el
punto de vista genético es la más manipulada y también es una raza líder en la producción de leche, desarrollando buenas
cantidades y calidades lácteas” “La leche que proviene de la ganadería especializada se produce con vacas holstein y gran
parte que se cruzan para ganado de doble propósito. Su avance genético permanente la carataloga como una raza muy
viable la cual puede llegar a producir entre 20 y 22 litros de leche diariamente, con un peso que está entre los 600 kilos,
alcanzando 5 partos por hembra.

*La raza normando es la que tiene más importancia después de la Cebú y la Holstein, por los aportes la calidad de leche y carne,
en especial de leche por la proteína, es la raza del pequeño productor” Su reconocimiento físico se basa en el pelaje café oscuro,
cabeza cóncava, altivo grande, pigmentaciones blancas y capa totalmente oscura

 Cose clasifican las piezas de acuerdo a su fibra

Las Categorías de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra, Primera A, Primera B, Segunda y Tercera, son
categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, tejido conjuntivo, etc., lo
que hace apropiados distintos métodos de cocción para cada una.

Carne extra:

Carne de vacuno considerada de mejor calidad o más tierna. Se denomina así al solomillo.

de primera A:

Carne de vacuno considerada de muy buena calidad y tierna. Son: el lomo, la babilla, la tapa, la cadera o rabadilla . y el redondo
trasero.

Carne de primera B: Carne de vacuno considerada de buena calidad y tierna. Son: la contra, la culata de contra ,el rabillo de
cadera,elredondodelantero,laaguja,laespaldillaobrazueloylatapilla.

Carne de segunda: Piezas de carne de vacuno algo más secas y duras que las de primera. Se utilizan normalmente para
estofados,ragouts,yparacocer.
Carne de tercera: Son piezas de carne de vacuno con más grasa y nervios que las de primera. Se utilizan también para picar,
ragouts, cocer, etc rabo
 .

 Técnicas de limpieza y términos de cocción

La técnica de limpieza consiste en hermosear la pieza de carne o materia prima que tengamos, ciertos cortes necesitan de esa
limpieza para que no se encojan.

*Términos de cocción
A la inglesa
Para este punto de cocción ,la zona roja de la carne abarca el 75% de la parte interna de la misma. Cuando ves el centro de la
carne puedes divisar un color rojo intenso. Es blanda y jugosa y suele tener el centro tibio con una temperatura interna que oscila
entre 35 a 40 grados Celsius.

¿Có mo preparar carne al punto inglesa?

Debes pre-calentar la parrilla a máxima temperatura, y colocar la carne ya sazonada

durante 1 a 2 minutos por cada lado si es en casa. Si cocinas al carbón, serían unos 3
minutos a cada lado con fuego alto. El resultado final será una carne tostada en los bordes
y muy jugosa internamente. La zona de cocción debe ser el 25% aproximadamente en el
exterior y dejar el 75% en

Punto medio

El punto medio es un punto de cocción en el cual la zona roja abarca el 50% de la carne y la zona cocida el otro 50%. La textura
suele ser blanda, tierna y jugosa. La favorita de la mayoría de los fanáticos de la parrilla. La temperatura interna de la carne en
punto medio oscila entre 50 y 55 grados Celsius, Ya que se ha añadido más calor para mayor cocción. Puedes diferenciarla al
tacto porque se siente blanda y con una resistencia muy ligera.

¿Cómo preparar la carne término medio?

Debes pre-calentar la parrilla a máxima temperatura y colocar la carne ya sazonada

durante 2 a 4 minutos por cada lado. Si cocinas con carbón, serían unos 6 minutos a cada
lado con fuego alto. El resultado final será una carne tostada en los bordes, tierna y jugosa
por dentro. El 50% de la carne estará cocinada y el otro 50% será zona roja generando un
balance muy popular a los amantes del asado.

A tres cuartos

“tres cuartos” se refiere a una carne cuyo punto de cocción es de un 75% aproximadamente y deja un centro tierno de un 25% de
zona roja. Este punto de cocción es menos jugoso que los dos anteriores, pero aún es tierna y bastante popular. Visualmente ya
no se verá el centro a rojo vivo, sino un color rosado más leve.

Cuando medimos la temperatura interna de la carne a tres cuartos nos encontramos con que esta estará oscilando entre 60 y 65
grados Celsius.

¿Có mo
preparar la carne a tres cuartos?

Debes pre-calentar la parrilla, esta vez a temperatura media. Posteriormente

colocarás encima la carne ya sazonada y dejarás aproximadamente por
unos 6 a 8 minutos por cada lado. Si estás cocinando al carbón, buscarás el
lugar a temperatura media de la parrilla y colocarás la carne de 9 a 10
minutos por cada lado para que se cocine. El resultado final será una carne
cocida en un 75% que la cortar, tiene un pequeño centro rosado muy tierno.
Ya no tan jugoso pero aún bastante popular.
Bien cocido
La temperatura interna de la carne a esta cocción es de 70 a 80 grados Celsius. La zona roja desaparece completamente, la zona
de cocción abarca el 100% de la carne. Al tacto este punto de cocción es duro y resistente; la textura es poco jugosa, casi seca.

¿Có mo preparar la carne bien cocida?

Debes pre-calentar la parrilla a temperatura media. Posteriormente colocarás encima la

carne ya sazonada y la dejarás por aproximadamente unos 12 minutos de cada lado. Si
cocinas al carbón, sería de 12 a 15 minutos aproximadamente a temperatura media.
resultado final será una Biff de carne completamente cocido sin zona roja, listo para comer.

 Métodos de cocción y técnicas de cocción:

¿CÓMO SE TRANSMITE EL CALOR?

En la cocción el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes: por conducción, por convección y por radiación.

 Transmisión por conducción. Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento. Ocurre, por
ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina.

El flujo de calor a través de un medio sólido avanza de las partes más calientes a las más frías. Esto es debido al aumento de la
vibración interna de las moléculas, que provoca choques entre las moléculas contiguas y, por tanto, el aumento de temperatura.

 Transmisión por convección. Se produce en los fluidos -líquidos y gases- El ejemplo más típico es el de una marmita
hirviendo.

Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se calienta -se hace menos denso-, por lo que al pesar menos
se desplaza a la superficie; al mismo tiempo, el fluido de la superficie, al ser más frío y por lo tanto más denso, desciende. La
sucesión de estos desplazamientos provoca una circulación del fluido denominada corriente de convección.

 Transmisión por radiación. El calor se transmite en forma de ondas electromagnéticas invisibles al ojo humano. El calor
que recibimos mediante la luz solar o un fuego encendido nos llega por radiación térmica.

MEDIOS DE TRANSMISIÓN

Una manera muy similar de clasificar la transmisión del calor es a través del medio por el cual se propaga. En función de este
criterio, se dan las opciones siguientes:

 Radiación de calor sin aire. Se crean corrientes de convección. Se llevan a cabo en parrillas, barbacoas, hornos
tradicionales, salamandras, etc.
 Radiación de calor con aire. Se crean comentes de convección de aire asistido. Se llevan a cabo en hornos de
convección
 Por agua.
o El agua que liberan los propios alimentos, como ocurre en los rehogados.
o El agua usada como elemento de propagación directa, por ejemplo al cocer alimentos hervidos en agua.
o De forma indirecta. El agua es un intermediario, como sucede en la cocción al baño María.
o En forma de vapor de agua con o sin presión.
 En aceites o grasas. Se utilizan cantidades relativas según los sistemas de cocción. Es la técnica empleada en fritos y
salteados.
 Por ondas. Consiste en la radiación de ondas producidas por hornos microondas. Estas ondas excitan las moléculas de
agua de los ingredientes y la fricción entre ellas produce calor.

TIPOS DE COCCIÓN
La cocción aplicada a un alimento produce una migración de los jugos donde se encuentran los componentes nutritivos y los que
aportan sabor y aroma.
En función de si esta migración se dirige hacia el interior del alimento o hacia el exterior, clasificaremos los modos de cocción
en cocción por concentración,  cocción por expansión y cocción mixta.

 Cocción por concentración

La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al
exterior.

Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción. Se provoca la coagulación superficial de
las proteínas de las capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos
del alimento permanecen en el interior.

Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar un líquido o vapor como medio para
hacerla posible. Este líquido no tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la cocción.

Algunas técnicas que se basan en este principio son -como veremos más adelante- el hervido y el escalfado iniciados con el
líquido hirviendo, el salteado- cocinado ai vapor, los asados, las frituras y los salteados.

 Cocción por expansión

La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la
medida de lo posible, con el medio de cocción.

Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por encima de los alimentos sólidos
que se han introducido.

La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y también el intercambio de nutrientes y de
aromas entre el alimento y el medio de cocción.

Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero también pueden ser sustancias indeseables,
como el exceso de sal o las impurezas -estas acostumbran a presentarse en forma de espuma-.

Algunas técnicas de cocción que siguen este principio son el hervido y el escalfado iniciados con el líquido frío, el confitado, el
sudado, etc.

 Cocción mixta

La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión

. Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del preparado culinario que se consumirá
.Generalmente, se empieza con una cocción por concentración seguir una coagulación superficial. Después se introducen los en
un medio líquido -agua, caldo, vino, etc - para que los c nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen al medio y formen mediante un
sistema de expansión.

Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Prime la carne y luego se hace el estofado, y el resultado es una
carne en sintonía con la salsa. Veremos también como los braseados, también algunos salteados utilizan este modo de cocción.
 Cortes más usuales en mi región
 1. Lomo en todas sus variedades: aguja, ancho y fino.
 2. Punta de anca.
 3. Centro de pierna.
 4. Muchacho y carnes para rellenar.
 5. Costilla

 Clasificación de las diferentes piezas


  La maduración de la carne: 
La maduración es un proceso de añejamiento al que se somete la carne para una mayor concentración de sabor. Además de
eso, la maduración también causa una mejora sustancial en la textura y la ternura. En la actualidad, existen dos tipos de
maduración para preparar la carne.

Se trata de un proceso natural que incrementa al máximo, por tanto, el aroma, olor y gusto de la carne de vacuno. Con este
periodo de maduración, se consiguen matices únicos y espectaculares. El sabor de la res se concentra gracias a la pérdida de
humedad y a varias técnicas debidamente controladas.

Existen dos tipos de procesos de maduración.

El más habitual se desarrolla en húmedo durante un periodo corto de tiempo, después del cual la carne se puede envasar al
vacío o no. Esta maduración, con los músculos ligados al hueso, disminuye la contracción y eliminación de los jugos naturales de
la carne. Esto reduce las mermas de volumen y permite lograr una textura que tiende más hacia lo blando que hacia lo tierno.
Estas carnes maduradas son las que se adquieren habitualmente en las carnicerías y grandes superficies.

El otro proceso de maduración es el denominado en seco, originalmente conocido como dry aged.   Consiste en un proceso de
reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo. Se realiza a temperatura y humedad controladas durante un
período prolongado de tiempo. Esto se combina con el despiece y el envase al vacío también en condiciones ambientales
específicas para que la carne no pierda sus propiedades. La disminución de volumen es mayor en este tipo de maduración, pero
lo contrarresta el aumento de ternura y de sabor.

Como conclusión, hacen que estas carnes maduradas tengan al final un coste menor para el consumidor. Por el contrario, el
proceso de maduración en seco es mucho más caro. Toma como mínimo tres semanas y, por otro lado, la reducción en el
volumen es notable. De hecho, se pierde hasta la quinta parte del volumen total. Primero, por la evaporación durante el propio
periodo de secado y, luego, por la costra que recubre la pieza. Esa costra se retira antes de la cocción.

Además, las piezas de maduración en seco ocupan más espacio en las cámaras de refrigeración por sus condiciones de
almacenaje. Necesitan un mayor espacio entre piezas y una lenta rotación de la mercancía, dado que su estancia suele ser
prolongada. , la maduración en seco está reservada para carnes de más alta calidad.

 Vísceras

Técnicas de limpieza: por higiene y salubridad y para evitar contaminación y posibles intoxicaciones sacar el líquido que
allá soltado, lavar rápidamente con agua potable a temperatura ambiente escurrir y secar muy bien con paño absorbente

 Tipos de vísceras

Termino culinario casquería o vísceras. Más concretamente las entrañas del animales que se matan para el consumo humano,
animal o industrial

Hígados , riñones, estomago, pulmones , corazón, morro ,lengua,.

 Métodos de cocción
*Métodos secos: consiste en someter el alimento a una fuente de calor seco
*Métodos húmedos: Aquellos que utilizan el agua como fuente para trasmitir el calor, con este método el alimento
modifica textura, composición química y apariencia física

 Características de frescura

Olor fresco .no almiscloso o putrefacto, textura firme no desecha, color característico de cada pieza y sin manchas(oscuras o
claras) excepto la lengua de la res, si viene con piel.