DESCRIPCIÓN FÍSICA DEL CHEDDAR

El queso cheddar dependiendo de la edad, puede tener diferente descripción, su color

puede ir desde un blanco pálido hasta un naranja intenso, dependiendo del nivel de
maduración, al igual que la intensidad de su sabor. Cuando el queso cheddar lleva dos
años de maduración, alcanza total plenitud, éste es un queso cremoso de consistencia
dura, posee un color amarillo intenso, la superficie es lisa y brillante; su sabor nos
recuerda a la avellana con un toque particularmente agrio que se intensifica con el paso
del tiempo y su aroma es muy similar al de la mantequilla.

ELABORACIÓN: ¿CÓMO SE HACE EL QUESO CHEDDAR?

La elaboración del queso cheddar es específicamente con leche de vaca obtenida
directamente de la granja. Esta leche se somete a varios procesos de calentamiento
para formar la cuajada, una especie de masa con granulación amarilla. El siguiente
paso se refiere a uno de los aspectos clave durante la elaboración del queso cheddar,
el método conocido como “Cheddaring o chedarización”.
El proceso para hacer queso cheddar es fascinante y completamente manual, consiste
en cortar las cuajadas y formar bloques para luego invertirlas, cortarlas y apilarlas una
sobre otra de manera muy rápida a altas temperaturas y repetidas veces, con la
intención de que el queso pueda drenar todo el suero. Repetir este proceso varias
veces, acidifica la cuajada de manera vertiginosa, gracias a la proliferación de las
bacterias que producen el ácido láctico, cambiando su textura grumosa por una
cuajada fibrosa, lo que proporciona al queso cheddar un acabado y una textura única.
Cuando el proceso de chedarización (cheddaring en inglés) finaliza, se procede a pasar
el producto por un molino y se agrega la sal, un paso importante para proporcionar
sabor, detener el crecimiento de las bacterias y estabilizar su textura. Luego se utiliza
manteca de cerco para recubrirlo y se envuelve con una tela fina de algodón para
comenzar el proceso de maduración.
Ingredientes permitidos – Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o
productoras de aroma y cultivos de otros microorganismos inocuos; – Cuajo u otras
enzimas coagulantes inocuas idóneas; – Cloruro de sodio y cloruro de potasio como
sucedáneo de la sal; – Agua potable; – Enzimas inocuas idóneas para potenciar el
proceso de maduración; – Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y patata: No
obstante las disposiciones de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-
1978).
Aditivos
Nitratos: La pasterización de la leche asegura la destrucción total de las bacterias
coliformes y levaduras.

El cloruro de calcio: tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. 
Sal nitro: aditivos en la fabricación de quesos, cuya finalidad especifica es producir
cambios en el potencial de oxido-reducción de la leche para controlar las bacterias del
genero Clostridium y las del grupo Coliformes
Colorante:el color amarillo de los quesos se debe en especial al contenido de caroteno
que hay en las grasa.
Coagulantes: La renina es considerada como la enzima ideal para coagular la leche, y
contra esta se valoran todas las otras enzimas coagulantes.

PROPIEDADES DEL CHEDDAR

La cantidad de nutrientes, propiedades y características del queso cheddar, pueden
variar en función del tipo, la cantidad, la forma de elaboración y la edad.
Cada 100 g de queso cheddar contiene:

 Fósforo: contiene 489 mg.

 Vitamina A: posee 440 ug.
 Zinc: posee una cantidad de 3,90 mg.

El queso cheddar además es un alimento rico en yodo (39 mg), Calcio (752 mg)

y proteínas (25,39 g), entre otros.

El proceso de elaboración de este queso se lleva a cabo de forma artesanal cruda

sin pasteurizar.
Ingredientes:
 8 litros de leche fresca y cruda.
 1/4 de cucharadita ó 1,25 ml de cultivo láctico.
 1/2 cucharadita ó 2,5 ml de cuajo animal líquido disuelto en 1/2 taza (lo que
equivale a 125 ml) de agua fría sin cloro.
 2 cucharadas ó 30 ml de sal de mar fina.
Paso 1 (Calentar la leche en una olla grande): Verter la leche en una olla y calentar a
fuego medio hasta que consiga 32 grados Celsius, lo que equivale a 90 grados
Fahrenheit. Se puede usar leche de vaca o cabra, en ambos casos debe estar cruda.
Verificar la temperatura con un termómetro digital.
Paso 2 (Añadir el cultivo láctico): Rociar el cultivo encima de la leche y revolver. Se
debe mezclar y disolver. Dejar el cultivo madurando en la leche por una hora. Del
mismo modo, se puede utilizar un paquete de cultivo láctico.
Paso 3 (Integrar la mezcla de cuajo): Lentamente, verter el cuajo diluido en la leche,
revolver continuamente por cinco minutos. Dejar reposar la leche por una o dos horas.
Paso 4 (Cortar la cuajada en cubos): Utilizar un cuchillo largo y cortar la cuajada en
cubos de 6.5 mm.
Paso 5 (Elevar la temperatura y cocinar más): Aumentar gradualmente la
temperatura de la leche hasta que tenga 37 ó 38 grados Celsius (100 a 102 grados
Fahrenheit).
Paso 6 (Colocar un colador con una paño de queso o gasa): Ubicar el colador
encima de un cuenco grande y forrarlo con un paño de queso o gasa para cubrir todos
los costados. Dejar reposar la cuajada por 20 minutos.
Paso 7 (Drenar el suero de leche): Verter el contenido a través del colador con la
gasa. Apoyar el coladero en un cuenco limpio encima de la olla vacía. Dejar drenar por
15 minutos, revolver para evitar que se formen grumos en la cuajada.
Paso 8 (Colocar la cuajada sobre una tabla): Ubicar la cuajada encima de una tabla
de cortar y trocearla en cinco rebanadas de tamaños iguales. La textura de la misma
debe ser semisólida, similar a la gelatina. Colocar las rebanadas en una olla limpia y
seca. Cubrirla con una tapa o papel de aluminio.
Paso 9 (Llevar un cuenco con agua caliente): El agua debe estar a una temperatura
de 39 grados Celsius. Asegurarse de que el recipiente sea más profundo que la olla,
llenarlo a la mitad o a 2/3 de su capacidad para que el queso quede totalmente
sumergido.
Paso 10 ( Ubicar la olla en el agua caliente): Colocar la olla en un cuenco,
asegurarse de que el agua no llegue a la tapa o se derrame dentro de la olla. La
cuajada debe conservarse a una temperatura de 38 grados Celsius durante dos horas.
Refrescar el agua en caso de que sea necesario, para conservar caliente el contenido
de la olla. Voltear las rebanadas cada 15 minutos. Este es el proceso que transforma la
cuajada en queso Cheddar.
Paso 11 (Cortar las rebanadas en cubos): En el instante de que hayan pasado las
dos horas, la cuajada deberá estar firme y poseer brillo. Retirar y cortar dichas
rebanadas en cubos de 1.25 cm. Ubicarlas nuevamente en la olla.
Paso 12 (Volver a colocarlas en agua caliente): Cubrir la olla y colocarla de nuevo en
agua caliente. Dejar reposar por 30 minutos. Asegurarse de que el agua mantenga la
temperatura a 39 grados Celsius o en su defecto, a 102 grados Fahrenheit. Revolver la
cuajada de queso con los dedos cada 10 minutos durante este paso.
Paso 13 (Añadir sal): Retirar la olla del agua caliente y agregar sal. Menear
suavemente con la ayuda de las manos. La sal debe cubrir en su totalidad toda la
cuajada.
Paso 14 (Forra la prensa de queso con un paño de queso o gasa): Colocar un trozo
limpio de paño de queso o gasa encima del fondo del compartimiento cilíndrico. El trozo
de tela debe ser lo suficientemente grande para extenderlo hasta la parte de arriba del
cuenco cilíndrico. Para esto sólo se necesita una prensa de queso casera. Estas
consisten en un cilindro redondo, donde se ubica el queso con varillas a ambos lados.
Igualmente, debe haber una manilla de presión que permita ajustar la presión que se va
a aplicar en el queso. Es fundamental tener a la mano este tipo de prensa de queso
para preparar quesos duros.
Paso 15 (Agregar el queso y prensar): Colocar la cuajada en el fondo de la prensa de
queso y envolver con un paño o gasa. Girar la manilla de presión hasta que el calibre
indique que se está aplicando 4.4 kilogramos de presión. Dejar reposar el queso en la
prensa por 15 minutos a este peso.
Paso 16 (Aumentar la presión y seguir prensando): Elevar la presión a 18 kg y
prensar durante 12 horas. Voltear el queso y cambiar el paño antes de seguir
prensando.
Paso 17 (Elevar la presión de nuevo y seguir prensando): Aumentar la presión a
22.5 kg y presionar por 24 horas. Voltear el queso y cambiar el paño antes de seguir
con el proceso de prensado.
Paso 18 (Dejar secar el queso): Retirar el queso de la prensa después de las 24
horas. Colocarlo encima de una tabla y dejarlo secar por 2 ó 5 días. Este queso
Cheddar debe secarse a temperatura ambiente. Ubicarlo en un lugar con iluminación y
seco, lejos de humedad. La cantidad exacta del tiempo puede demorar de acuerdo a la
humedad ambiental. El queso está listo cuando esté seco al tacto y con una cáscara
protectora.
Paso 19 (Encerar el queso Cheddar): La cera tiene la función de que no se le forme
moho a los quesos duros. Preparar el queso para encerarlo limpiando la superficie con
un trozo pequeño de gasa o paño sumergido en vinagre. Esto elimina cualquier rastro
de moho. Enfriar el queso en el refrigerador por unas horas antes de añadirle la cera.
Quitar un trozo de cera de 10 por 10 cm. Colocar la cera de queso en la parte superior
de una olla a baño María y llenar de agua la parte inferior. Calentar a fuego medio
hasta que se derrita y alcance 99 grados Celsius ó 210 grados Fahrenheit.
Sumergir un pincel de cerdas naturales en la cera derretida y aplicar una capa al
queso, una superficie a la vez. Dejar que se enfríe la cera en la superficie, antes de
aplicar de nuevo. Se debe aplicar al menos dos capas de cera. Dejar secar
completamente.
Paso 20 (Dejar envejecer el queso): Colocar el queso en el refrigerador y guardarlo
durante 60 días antes de consumir. Este queso debe reposar a una temperatura de 13
a 15 grados Celsius ó 55 a 60 grados Fahrenheit. En caso de preferir un sabor más
fuerte, dejar que el que eso envejezca por 3 a 24 meses. Entre más tiempo pase,
mayor será su sabor.

Las edades y sabores del queso Cheddar pueden ser:

 Suave: 3-4 meses.

 Fuerte 4-12 meses.
 Extra Fuerte 2 años.
 Los quesos más añejos son designados de acuerdo a los años de
envejecimiento
Ingredientes:

2 tazas de coliflor cruda, hecha arroz

fino
2 cucharadas de jalapeño picado
2 huevos, batidos
2 cucharadas de mantequilla
derretida
1/3 taza de queso Parmesano
rallado
1 taza de queso Mozzarella rallado
1 taza de queso Cheddar rallado
1 cucharada de hojuelas de cebolla
deshidratada
1/4 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra
1/2 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de polvos de
hornear
1/4 taza de harina de coco

Preparación: 

Mezcla la coliflor, jalapeño, huevos y

mantequilla derretida en una fuente
mediana. Añade los quesos
rallados y mezcla bien. Incorpora las
hojuelas de cebolla, sal, pimienta,
ajo en polvo, polvos de hornear y
harina de coco hasta que esté todo
combinado. Divide el batido de
forma pareja entre 12 taza de
muffins engrasadas. Métela en
el horno precalentado a 190° C
durante 20 minutos o hasta
 que estén dorados. Apaga el horno y deja los muffins dentro por una
hora para que se afirmen. Retire y sirva calientes o fríos.

Sopa de brócoli y
queso cheddar
Ingredientes:

 1/3 taza de mantequilla sin sal

 1 1/2 taza de cebolla picada
 3 dientes de ajo picados
 1/2 taza de leche entera o 2% de leche
 1/2 taza de crema espesa
 4 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
(o sodio reducido)
 3/4 taza de zanahorias en rodajas
 5 tazas de floretes de brócoli
 8 cucharaditas de maicena
 8 cucharaditas de agua
 3 tazas (9 oz) de queso cheddar rallado
 2 1/2 cucharadita de sal
 pimienta negra, aste

Guarniciones adicionales:

 bol de pan
 queso cheddar rallado

Preparación:

1. En una olla grande, derrita la mantequilla a fuego medio. Agrega la cebolla y el

ajo. Cocine hasta que la cebolla esté tierna y casi transparente.
2. Agregue la leche, la crema y el caldo de pollo. Agregue zanahorias y
brócoli. Lleve a ebullición, reduzca el fuego y deje hervir a fuego lento durante 15-
20 minutos hasta que las zanahorias y el brócoli estén tiernos. Haga un puré de
aproximadamente 3/4 de sopa en lotes en una licuadora hasta que esté un poco
suave. Me gusta mantener 1/4 de la sopa gruesa con trozos enteros de
verduras. Si lo desea, puede hacer puré toda la sopa para obtener un acabado
suave. Regrese el puré a la olla. Alternativamente, puede usar una licuadora de
inmersión en la olla.
 3.  En un tazón pequeño, mezcle la maicena y el agua hasta que quede
suave. Agregue la mezcla de la mezcla en la olla de sopa y revuelva para
distribuir. Lleve la sopa a ebullición para cocinar la maicena. Retírelo del calor.j
4. Agregue queso rallado a la sopa. Revuelva hasta que el queso se haya
derretido. Sazone la sopa con sal y pimienta.
5.  Sirva la sopa en cuencos de pan. Decorar con queso adicional. 

Galletas saladas de queso

NOTA: Para hacer una sopa vegetariana, sustituya el caldo
de verduras por el caldo de pollo
y aceitunas
Ingredientes (30 galletas)
 200 gr de queso Cheddar rallado
(puedes usar otro queso, pero debe tener
bastante sabor)
 200 gr de harina
 120 gr de mantequilla
 Una cucharada de oregano
 1 huevo entero
 1 cucharadita y media de sal
 100 gr de aceitunas negras (o verdes)
escurridas y bien secas

Preparación:

Tradicional: Ponemos todos los ingredientes

menos las aceitunas en un bol y amasamos con
fuerza hasta que todos los ingredientes estén
perfectamente integrados. Picamos menuditas
las aceitunas y las añadimos mezclando bien.

En Thermomix: Picamos las aceitunas en vel 4 unos 10 segundos. Limpiamos el vaso.

Ponemos todos los ingredientes menos las aceitunas juntos y a la vez en el vaso y
programamos 30 seg en vel. 4. Ponemos la masa resultante en una superficie de
trabajo y añadimos las aceitunas mezclando bien.

1. Formamos con la masa un rulo y lo envolvemos en film transparente formando

como un caramelo con el cilindro dentro.
 2. Dejamos reposar esta masa en la nevera para que coja firmeza y consistencia
un par de horas (incluso más tiempo, puedes dejarlo de un día para otro).
También se puede congelar y guardar para hacer otro día.
3. Cuando vayamos a hornear las galletas sacamos el rulo de la nevera, cortamos
en rodajas de medio centímetro y ponemos en una bandeja de horno.
Espolvoreamos con sésamo y unas semillas de comino en grano.
4. Horneamos a 190º unos 15 minutos con calor arriba y abajo.
Dejamos enfriar del todo antes de consumirlas para que tengan todo el punto
crujiente.

Bocaditos de brócoli y queso Cheddar

Ingredientes

 2 tazas de brócoli fresco, cocido y picado muy fino

 2 huevos
 2 cucharadas de aceite para cocinar
 ½ cucharadita de sal
 ½ taza de pan molido seco
 ½ taza de queso cheddar

Instrucciones
1. Mezcle todos los ingredientes.
2. Haga tortitas de 1 pulgada de diámetro.
3. Caliente el aceite en un sartén, luego ponga las tortitas y cocine hasta que estén crujientes
por ambos lados.

Sopa de Papa con Queso Cheddar

Ingredientes

 1 cebolla mediana, picada (aproximadamente 1 taza).

 1⁄4 de taza de apio, picado.
 1 cucharadita de aceite.
 2 tazas de papas, peladas y picadas del tamaño de un bocado.
 2 tazas de caldo de pollo.
 1⁄4 de cucharadita de pimienta.
 3 cucharadas de maicena.
 1 1⁄2 taza de leche sin grasa o descremada (1%), dividida.
 3⁄4 de taza (3 onzas) de queso cheddar reducido en grasa, rallado.

Preparación
 1. En una cacerola grande, saltee las cebollas y el apio en aceite a fuego medio alto hasta
que las cebollas tengan un aspecto transparente.
2. Añada las papas, el caldo y la pimienta. Caliente hasta que hierva. Reduzca el calor;
tape y cocine a fuego lento hasta que las papas queden tiernas, 15 a 25 minutos.
3. En un tazón pequeño, mezcle la maicena y ¼ de taza de leche hasta que quede suave.
Añada la leche restante. Incorpore en la mezcla de las papas.
4. Cocine y revuelva hasta que quede espeso y completamente cocido, aproximadamente
5 minutos. No hierva.
5. Remueva del calor. Incorpore el queso hasta que esté completamente derretido.

Bibliografía:
1. Queso Cheddar: Historia, Elaboración, Recetas, Características y Más! [Internet].
La Casa del Queso. 2020 [citado 12 febrero 2020]encontrado
en:https://www.lacasadelqueso.com.ar/queso-cheddar/
2. Pedro V. Aditivos usados para la elaboración de quesos [Internet].
Quesofrescoartesanal.blogspot.com. 2020 [citado 12 February 2020]. disponible en:
http://quesofrescoartesanal.blogspot.com/2015/11/aditivos-usados-para-la-
elaboracion-de.html
3. 3. Van Horn R. Virtual Libraries and Valuable .PDF Downloads. Phi Delta Kappan.
2002;83(10):732-734.
4. Centro Nacional de Salud y Bienestar en la Primera Infancia para el Departamento
de Salud y Servicios Humanos de EE.UU. (2017): El rincón de la cocina: recetas
para refrigerios saludables. Disponible en línea en
https://eclkc.ohs.acf.hhs.gov/sites/default/files/pdf/cookbook-recipes-healthy-
snacks-esp.pdf.
5. Family & Community Health: Héroe de Alimentos. Disponible en línea en
https://www.foodhero.org/es/recipes/sopa-de-papa-con-queso, Última
comprobación el 2019.