UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA ¨SAN PABLO¨

CARRERA DE INGENIERÍA AGROPECUARIA MUYURINA

DETERMINAR LA FACTIBILIDAD DE LA PRODUCCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE YOGURT A BASE DE MANZANA Y
ESPINACA, QUE CONTRIBUYA A LA SALUD Y NUTRICIÓN DE
PERSONAS.

DOCENTE: ING. KATERINE

ALUMNO: RONALD VALDIVIA HINOJOSA.

ALEJANDRO SANCHES

CARLOS VACA SUAREZ

AÑO: 2019
 INDICE

1. Introducción......................................................................................................1
1.1. Justificación...................................................................................................2
1.2. Planteamiento del problema............................................................................3
1.4. Objetivos............................................................................................................3
1.4.1. Objetivo general.........................................................................................3
1.4.2. Objetivos específicos................................................................................3
2. Marco teórico.......................................................................................................4
2.1. Que es el yogurt............................................................................................4
2.2. Propiedades nutritivo del yogurt de fruta y verduras...............................4
2.2.1. Propiedades de la manzana verde.......................................................4
2.2.2. Propiedades de la espinaca..................................................................5
2.3. Mercado meta................................................................................................6
2.4. Mercado productivo......................................................................................6
3. Metodología..........................................................................................................7
3.1. Proceso de producción................................................................................7
3.1.1. Principales materias primas.................................................................7
3.1.2. Especificaciones de la materia prima..................................................7
3.2. Proceso productivo.......................................................................................9
3.3. Definición del proceso de mermelada......................................................10
3.4. Principales suministradores y/o proveedores.........................................14
3.5. Costos de producción....................................................................................15
3.5.1. Costo de producción del yogurt sabor manzana verde.......................15
4. Conclusión.........................................................................................................16
5. Bibliografía.........................................................................................................18
6. Anexo..................................................................................................................19
INDICE DE ESQUEMAS
Esquema Gráfico 1 del Mercado Productivo.............................................................7

INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Concentración de azúcar en algunas frutas maduras................................12
Tabla 2 del Agua......................................................................................................13
Tabla 3 Norma para preparar Mermelada...............................................................14
Tabla 4 Costo de producción de yogurt...................................................................15
Tabla 5 Costo de producción yogurt........................................................................15
Tabla 6 Costo de producción de la mermelada de manzana y espinaca...............16

INDICE DE FOTOGRAFIAS
Fotografía 1 Desinfección del área..........................................................................19
Fotografía 2 Lavado de Frutas................................................................................19
Fotografía 3 Retirado de cascara............................................................................20
Fotografía 4 Pectina de la semillas de las manzanas verde...................................20
Fotografía 5 pesaje de ingredientes........................................................................21
Fotografía 6 pesaje de la espinaca.........................................................................21
Fotografía 7 Mezcla de la manzana verde con espinaca........................................21
Fotografía 8 Acido citrico y dextrosa monohidratada empresa MAPRIAL..............22
Fotografía 9 Yogurt de manzana verde y espinaca................................................22
CAPITULIO 1

1. Introducción.

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual

toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido
láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como
compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como
consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las
proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con
sabor, aroma y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de
proteínas que ayuda a mejorar la digestión del organismo por los cambios
ocurridos en las proteínas de la leche.

Actualmente en nuestro medio se consume yogurt por sus saludables beneficios y

por sus propiedades organolépticas agradables de esta forma se ha convertido en
uno de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de
sabores y presentaciones que existen en el mercado.

En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan como, por ejemplo:
yogurt de frutas y verduras, sin adición de aromas, sabores y azúcares; yogurt
azucarado al que se le agregan azúcares comestibles como la sacarosa; yogurt
con edulcorantes calóricos y no calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas,
también existen en el mercado yogures de distintas consistencias: líquido, batido y
semisólido.

El yogurt se conoce desde la antigüedad. Su método de fabricación se conservó

como tradición en los pueblos nómadas, que se cree fueron los primeros en
conocerlo. Su tecnología tradicional se trasmitió por vía oral en varias culturas, y el
nombre proviene del turco “yogurut” y del búlgaro “yaourt”. La popularización del
yogurt en occidente en épocas modernas inicia con los trabajos del biólogo
ucraniano Metchnikoff (premio Nobel 1908), quien fundamentó los aspectos

1
microbiológicos de su manufactura y los beneficios para la salud pública del
consumo generalizado del yogurt.

1.1. Justificación

El comportamiento de los consumidores frente a productos de consumo diario,

actualmente presenta una tendencia a la preferencia de productos que tengan
procedencia natural, que cuiden de su salud y ayuden a alargar en lo que se
pueda el promedio de vida de una persona. El yogurt normal que conocemos y al
que los consumidores están acostumbrados es un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación bacteriana. Si bien se puede emplear cualquier tipo de
leche, la producción actual usa predominantemente la leche de vaca. Actualmente
se recomienda el consumo de leche de vaca porque contiene proteínas y calcio
“indispensables” para las necesidades del organismo.

En nuestro país el consumo de productos amigables para nuestra salud no es algo

propio de nuestra cultura o forma de vida, pero debido a los problemas de salud,
se está adoptando a paso lento. Cada vez son más los consumidores que se
inclinan por opciones saludables y el mercado de alimentos creados para generar
bienestar, es un mercado por explotar en nuestro país. Un yogur elaborado a base
de frutas y verduras, podría convertirse en una opción sana, económica y deliciosa
para nuestra población. Este trabajo pretende llevar a cabo la producción de un
producto bebible, de consumo masivo derivado de espinaca y manzana.

Considerando que el propósito del presente trabajo es posicionar un producto que

es nuevo en el mercado y cuyo comportamiento de demanda no conocemos,
emplearemos técnicas de investigaciones cualitativas y cuantitativas.
Obtendremos información de fuentes secundarias de estudios ya realizados sobre
la producción y el consumo del yogurt lácteo, producto al cual queremos sustituir.
Se llevará a cabo encuestas dirigidas a nuestro segmento objetivo, que nos
permitan tomar decisiones para el posicionamiento de nuestro producto.

2
1.2. Planteamiento del problema

De acuerdo al estudio que se realizó en la ciudad de Montero, las personas de en

la actualidad se inclinan por comprar productos de muy buena calidad y con
características nutritivas para la familia.

1.3. Formulación del problema

¿Qué aceptación tendrá en el mercado el yogurt de frutas y verduras ya que es

muy nutritivo y saludable, cuáles son los resultados esperados?

1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo general
 Determinar la factibilidad de la producción y comercialización de un
producto innovador, un yogurt a base de manzana y espinaca, que
contribuya a la salud y nutrición de los deportista, niños y personas de la
tercera edad, quienes son los que necesitan un valor nutricional de su
organismo.

1.4.2. Objetivos específicos

 Determinar el mercado meta del yogurt de frutas y verduras
 Determinar la productividad del yogurt de frutas y verduras
 Realizar el proceso productivo de la elaboración del yogurt de manzana y
espinaca
 Determinar la rentabilidad del producto

1.5. Beneficiarios del producto

Para el estudio de factibilidad de la producción y comercialización de yogurt de

frutas y verduras se hizo la caracterización del consumidor en el cual se determinó
que; la población pude ser considerada como consumidora potencial, sin importar

3
sexo, nivel educativo, profesión u oficio, puede ser adquirido por niños jóvenes,
deportistas y adultos.

El fin es llegar a todas las veredas y ciudades de la provincia, buscando beneficiar

a los consumidores, con la calidad de nuestros productos.

CAPITULO ll

2. Marco teórico
2.1. Que es el yogurt
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la
fermentación de la leche por microorganismos específicos (Streptococcus,
thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente
nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en
aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso
de fermentación.

2.2. Propiedades nutritivo del yogurt de fruta y verduras

2.2.1. Propiedades de la manzana verde
La manzana es una fruta deliciosa y ya sean verdes, rojas o amarillas tiene un
montón de propiedades beneficiosas para nuestro organismo, contiene ácido
fenólico y flavonoides, que contribuyen a reparar el daño celular del organismo.
Sin embargo, la manzana verde es la que tiene menor número de calorías y mayor
número de vitaminas y minerales.

 Rica en antioxidantes: La manzana verde es una fuente natural de

flavonoides y también aporta vitamina C vitamina C. Ambos son
antioxidantes
 Baja en calorías: La manzana verde es ideal para los que desean
mantener el peso a raya ya que una pieza aporta tan solo 80 calorías y por
su elevado contenido de fibra proporciona sensación de saciedad.

4
  Ayuda a regula el azúcar en la sangre: El consumo de una pieza al día
puede apoyar la regulación de los niveles de azúcar en la sangre gracias a
su alto contenido de fibra soluble.
 Dientes sanos: Gracias a su capacidad para estimular la producción de
saliva y disminuir las bacterias que se acumulan en la boca, la manzana
verde tiene importantes beneficios en la salud dental y enfermedades como
la caries o infecciones en las encías, ya que ayudará a reducir la
concentración bacteriana.
 Corazón sano: La presencia de fibra y potasio son esenciales en el control
de la presión arterial alta y los niveles de colesterol.
 Mejora la digestión: La fibra dietética convierte a la manzana verde en una
gran aliada para regular los movimientos intestinales y prevenir el
estreñimiento. Entre otras cualidades digestivas puede ser útil en casos de
diarrea, inflamación y gases.
 Piel radiante: Las vitaminas A, B y C, sumadas a su elevado contenido de
antioxidantes ayudan a mantener la piel hidratada y libre de impurezas.
 Huesos sanos: El boro que lo contiene la manzana verde ayuda a mejorar
la salud de los huesos y prevenir su pérdida de densidad.

2.2.2. Propiedades de la espinaca

Las espinacas pertenecen a la familia botánica de las Que no podía ceae, igual
que las acelgas y la quínoa o quinua.

La espinaca es una de las verduras de hoja verde que nos aporta vitaminas,

minerales y fibra.

 Anemia: La espinaca aporta 2,71 mg de hierro por cada 100 g, proporción

que supera a la de la carne. Aunque el hierro de origen vegetal se absorbe
con mayor dificultad que el de origen animal, la vitamina C, procedente
tanto de la propia espinaca como de otros alimentos, favorece en parte su
asimilación.
 Problemas digestivos: Ayuda a depurar el hígado y resulta laxante.

5
  Hipertensión: Tres cucharadas diarias de jugo de espinacas ayudan a
bajar la tensión en personas propensas. 
 Sobrepeso: Al ser un alimento muy ligero (22 cal/100 g) y vitamínico
resulta muy útil en dietas de adelgazamiento.
 Embarazo: Por su gran contenido en ácido fólico y su poder antianémico, la
espinaca resulta ideal en el embarazo. 
 Envejecimiento: Sus antioxidantes –también es rica en vitamina E–
protegen la dermis del daño solar y del proceso natural de envejecimiento.
 Vista: La luteína y la zeaxantina ejercen una potente acción antioxidante
sobre las células del sistema ocular y previenen la pérdida de agudeza
visual por degeneración macular.

2.3. Mercado meta

El yogurt de frutas y verduras va enfocado a todos los consumidores de todas las
edades ya que contiene un alto valor nutricional para todo el personal en general.
El yogurt de frutas y verduras se enfatiza en las personas que padecen tránsito
intestinal lento, ya que este producto ayuda a estimular el sistema digestivo.

También ofrece demasiados beneficios al consumidor ya que es excelente para

mejorar la salud y mantener una alimentación sana y balancea

Una de la mayor razón por el cual el yogurt de frutas y verduras va dirigido a todo
tipo de consumidores ya que es un producto muy saludable ya que no tiene
muchos componentes químicos, es muy bueno para la salud de muchas personas
también por que ayuda al mejoramiento del organismo de los consumidores

2.4. Mercado productivo

Para el yogur de frutas y verduras los canales de comercialización más utilizados
son los intermediados, constituidos por las empresas productoras, los detallistas
(supermercados y tiendas de barrio), exportadora y el punto de distribución
autorizado, como se presenta en la posterior figura, en la que se plantea el canal
de comercialización para cada una de las empresas productoras en estudio.

6
 Supermercados
Productor Agroindustria Consumidor final
tiendas de barrio

Esquema Gráfico 1 del Mercado Productivo.

CAPITULOIII

3. Metodología.
3.1. Proceso de producción.
3.1.1. Principales materias primas.
Son las siguientes

 Leche
 Bacteria
 Esencia de fruta
 Esencia de verdura
 Azúcar

3.1.2. Especificaciones de la materia prima

 Leche: El yogurt tiene casi la misma composición de la leche usada como
materia prima, a excepción de la lactosa que se convierte en ácido láctico.
El contenido de proteínas es igual al de la leche y el porcentaje de grasa
depende del descremado.
La leche y el yogur aportan calcio, proteínas y vitaminas A y D, todos
indispensables no sólo para un buen crecimiento, sino para una buena
calidad de vida.
Para la elaboración del yogurt se necesita leche de excelente calidad.
Trazas de antibióticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el
crecimiento bacterial causando alteraciones en la fermentación. Además,
hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no
transmita olores desagradables y bacterias al producto final. La leche fresca

7
 se vuelve ácida después de algún tiempo. La acidificación es debida a la
acción de microorganismos productores de ácido láctico, y que, si están
presentes ciertas levaduras y posiblemente bacterias específicas, la lactosa
se fermenta transformándose también en alcohol.
 Bacteria: Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o
crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más
corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos
fermentados, como el yogur, constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican
ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se
encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro
aparato digestivo.
En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre
dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus,
que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra.
Cualquier yogur comercial también puede llevar, aunque no es necesario
Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo
de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo
distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
 Esencia de frutas y verduras: En los últimos años se ha comercializado el
yogurt, al cual se le ha adicionado fruta. Los extractos deben ser naturales.
También se puede emplear un colorante natural que recuerda el color de la
fruta, verdura esencia o pulpa se ha añadido. Este tipo de yogurt es menos
espeso. Se agita después de la coagulación para envasarlo enseguida
 Azúcar: El azúcar se utiliza sobre todo para conservar la fruta. A pesar de
que por su composición puede ser una fuente de energía para algunos
microorganismos, también es capaz de modificar el medio en el que se
encuentra.
De la misma manera que la sal, el azúcar actúa por ósmosis, es decir,
absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias
patógenas. Para la conservación con azúcar, es necesario que la

8
 proporción sea alta, ya que de no ser así se podrían producir reacciones de
fermentación. En la elaboración de frutas confitadas o mermeladas, se
introducen las frutas en una solución saturada de azúcar después de
esterilizar el tarro a través de la cocción.

3.2. Proceso productivo

 Definición del proceso de yogur
El proceso de elaboración del yogur se da de la siguiente manera:
 Estandarización de la leche: El yogurt que se comercializa es a partir de
leche parcialmente descremada. La estandarización consiste básicamente
en estabilizar los contenidos grasos de la leche, agregando leche en polvo
y/o azúcar para aumentar los sólidos totales y dar el dulzor adecuado al
producto.
 Pasteurización: Este método consiste en calentar la leche a temperaturas
entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La
leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable
(generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable
preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta
por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del
tanque.
 Enfriamiento: Después de la pasteurización la leche debe enfriarse de
inmediato, en la sección regenerativa del intercambiador, hasta una
temperatura de 43 °C. Si no se dispone de intercambiador; el enfriamiento
se realiza sumergiendo en agua fría o helada, las ollas o recipientes en que
se calienta la leche; en este caso es muy importante evitar toda posible
contaminación, después del tratamiento térmico.
 Inoculación: Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las
bacterias que la transforman en yogurt (Servicio Nacional de Adiestramiento
en Trabajo Industrial, s.f.). Se añade el cultivo láctico en la siguiente
proporción, si se compra un cultivo de Daniosco se usan 10 litros por cada
DCU reportadas en el cultivo, y si se compran un cultivo de CHR Hansen se
deben usar 10 litros por cada U reportada en el cultivo. Se dispersa con
9
 agitación por un par de minutos, para que se distribuya uniformemente en
toda la leche. La leche cultivada se mantiene en las cubas de fermentación,
durante 5 horas a 45 °C. Cuando se ha alcanzado la correcta acidez
(0.7%), el yogurt debe ser enfriado rápidamente hasta una temperatura de
15 °C se corta el coagulo y en seguida se refrigera a temperatura de 4 °C.
 Enfriamiento: Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse
el yogurt hasta que se encuentre a 15ºC de temperatura, con la finalidad de
paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe
acidificándose.
 Batido: Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la
textura del producto. Adición de la fruta, aromas y/o colorantes A fin de
mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta
procesada en trozos a 45ºBrix, en la proporción de 6 a 10%, dependiendo
del costo de la fruta. También se puede agregar saborizantes, aromas y
colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.
 Envasado: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser
realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es
la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto, deberá
elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las
características iniciales del producto Almacenamiento
El producto deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de
4ºC, y en condiciones adecuadas de higiene, de lo contrario, se producirá el
deterioro del mismo. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas
el tiempo de vida útil del producto, será aproximadamente de 30 días.

3.3. Definición del proceso de mermelada

a) Mermeladas de frutas: Con carácter general se puede decir que todas las
frutas son aptas para la preparación de mermeladas siempre que se
manipulen adecuadamente y se las agreguen aquellas sustancias que les
faltan o tienen en porción reducida.

10
 Las frutas deben ser maduras, no pasadas para que conserve todo su
aroma y sabor a la vez que proporcionan el jugo necesario para conseguir
un producto fluido y de al final una coagulación adecuada.
b) La calidad es importante se debe utilizar fruta fresca de madures
óptima: El azúcar o sacarosa es uno de los componentes que entra en
mayor proporción, es evidente que la calidad de la misma influye en el
producto final, de su proporción en el producto elaborado depende la
conservación de este una excesiva adicción produce posteriormente la
formación de cristales de azúcar el % mínimo es de 45% cuando entra en
cantidades superiores a 50% actúa como conservador y por tanto se
conserva sola sin necesidad de someterla a esterilización.
Si se necesita cantidades grandes den azúcar para la conservación del
producto, es aconsejable sustituir parte de la sacarosa por glucosa
comercial evitando así la formación de cristales.

Para conseguir una adecuada coagulación o gelificacion de la masa la

acidez del producto al final de la cocción debe tener ciertos límites.

Es necesario acidificar la materia prima empleada el ácido en la masa y

mejora el sabor sobre todo en casos de que haya utilizado elevada cantidad
de azúcar. Se utiliza el ácido cítrico o simplemente jugo de limón, en este
caso a la vez que se acidifica la mermelada,se incorporan cantidades de
pectina.

1 – 2 gr/ kilogramos de mermelada

Según se la fruta empleada, cuando más acidas sean las frutas menor
acido.

Las pectinas son sustancia que al igual a los ácidos se encuentran en forma
natural en las frutas provocan la gelificacion de la masa cuando la cantidad
de azúcar y acido son adecuados.

El punto de gelificacion se produce cuando la cantidad de azucares es 65 %

11
 Cuando las frutas empleadas son pobres con glucosa pueden agregarse
una pequeña porción no sobrepasar el 30 % en peso esto se puede sustituir
del 20 al 30 % de azúcar por glucosa.

c) Concentración de azúcar en algunas frutas maduras

Tabla 1 Concentración de azúcar en algunas frutas maduras.

Peras 12 – 14 %
Manzanas 12 – 14 %
Ciruelas 10 – 12 %
Naranjas 10 – 12 %

d) Cálculos de ingredientes a utilizar: Por cada 10 kg. De mermelada con

35% de fruta pelada que contiene 65 % de azúcar
 AZUCAR: Para obtener el 65 % final de azúcar para 10 kg. De producto
tendríamos que añadir 6,5 kg de azúcar, pero tendríamos que disminuir los
azucares que aporta la fruta. En caso de la pera 3,5 % si tiene un 12 % de
azúcar luego la cantidad necesaria de azúcar seria

6,5 – 0,45 = 6,08 kg

 PECTINA: La pectina comercial tiene poder de gelificacion 1 gr/ 150 gr de

azúcar en el caso de la mermelada prevista, necesitamos aproximadamente
38 grs. Como ya se indicó anteriormente que las frutas contienen en mayor
o menor proporción distintas cantidades de forma natural por eso la
cantidad a utilizarse siempre será menor.
 ACIDO: 1 – 2 gr /kg de producto dependiendo de la acidez que tenga el
fruto, así como de la cantidad de azúcar en el caso de la pera 10 – 20 gr.
 AGUA: Durante la cocción para convertir a la fruta en pulpa, el jugo
aportado, por esta se va evaporando y aumenta la concentración de azúcar
para corregir esta pérdida hay que agregar cierta cantidad de agua, al
tanteo.

12
 El % de azúcar al inicio debe ser de 5 a 8 unidades menos que lo previsto
como final, en nuestro caso del 65 % final en el comienzo de debe estar
comprendido entre 57 y 60 %.
Peso de materia prima

Tabla 2 del Agua.

Fruta 3,500 kg.

Azúcar 6,08 kg.
Pectina 0,038 kg
Acido 0, 020 kg
9,638 kg

6,500 x 100 / 9,638 = 65%

e) Elaboración

1. El fruto escurrido se coloca en un recipiente elegido que contendrá la

cantidad de H2O calculada.
2. Calentar a fuego moderado hasta su punto de ebullición para que sus
tejidos se ablanden, el tiempo de cocción es variable y dependerá del tipo
de fruto, de forma general de 8 a 12 minutos.
3. Una vez cocida se convierte en pulpa para poder triturarse y pasarlo por un
pasapuré o dejarlo tal como se encuentra.
4. La pectina se mezcla con una proporción de azúcar (5 veces el peso de
aquella) se agrega lentamente a la masa agitando bien conjunto hasta que
esté totalmente disuelta seguidamente se añade el resto de azúcar, a la vez
que va moviendo lentamente la masa hasta que se disuelva procurando
evitar que se queme en contacto con las paredes de recipiente e impedir la
formación de terrones que dificulten la disolución.
5. El ácido previamente disuelto en el H2O en proporción 1gr/ 1 cc. Se
incorpora una parte al principio de la elaboración y una pequeña cantidad
de antes de mirar la mermelada del fuego para que unifique la glucosa con
la sacarosa agregada y clasifique le producto final.

13
6. En el caso de tener que añadir colorantes orgánicos, estas se añadirán
previamente disueltos en pequeñas cantidades de H2O antes de agregar el
ácido, calculando 0,5 gr de colorante por 5 c/ kg de pulpa.
7. Determinar el punto final de la mermelada
Industrialmente : con el refractómetro que mide el porcentaje de azúcar
que tiene el producto
Otro procedimiento consiste en introducir gotas del producto caliente en un
vaso que contendrá H2O frio si estas gotas llegan al fondo sin disolverse es
que se alcanzó el punto deseado.
8. El envasado debe hacerse caliente teniendo en cuenta las siguientes
recomendaciones
 Si tiene espuma retirar con una espumadera que previamente se
haiga sumergido en H2O caliente
 Agitar antes de envasar para distribuir uniformemente
 Rellenar los tarros hasta el borde a fin que no quede cámara de aire
 Si el producto tiene menos de 60 % de azúcar es necesario
esterilizarlo para evitar su fermentación.

Normar generales para la preparación de mermelada con distintas frutas

Tabla 3 Norma para preparar Mermelada

FRUTA FORMA DE ELABORACION COLORANT PECTINA

E
Pera Pelado en puré no en t.
Manzana Pelado en pulpa o puré Pectina
Ciruela Pelado en pulpa poco Verde Si
Freza En pulpa poco t. Rojo Si
Piña Pelado en pulpa poco t. Si
Zanahori En pulpa muy t.
a
Tomate Pelado en pulpa poco Rojo Si
Calabaza Pulpa – puré Verde Si

14
3.4. Principales suministradores y/o proveedores
 Leche: La leche será adquirida de la lechería de Muyurina ubicado en el
kilómetro 49/5 al norte de santa cruz en la avenida salesiana en la ciudad
de montero el cual nos venderá la materia prima a un precio de 3,5 bs el L.
 Azúcar: La adquisición de la azúcar será directamente del ingenio
azucarero ubicado a dos km. de distancia al norte de Montero, pertenece a
la ciudad de Montero, capital y primera sección de la provincia Ob.
Santisteban, se encuentra a 284 mts. sobre el nivel del mar y está ubicada
dentro de las coordenadas geográficas de 63º 15` Oeste de Greenwich y
17º 20` de latitud Sur, el precio de la bolsa de 46 kg es de 207 bs.
 El cultivo de bacteria, esencias de frutas, pectina, ácido cítrico, dextrosa
monohidratada se adquiere de una empresa comercial que importa y
comercializa aditivos alimentarios e insumos industriales llamada MAPRIAL
que se encuentra en la ciudad de Santa Cruz ubicada en el 6 anillo Parque
industrial.
 Cultivo de bacteria: sobre para 500 L a 69 bs
 Saborizante: 200 bs el L
 Colorante: 100 bs el kg
 Pectina: tiene un precio de 26 bs un sobre de 100 gr.
 Ácido cítrico: tiene un precio de 13 bs el kg.
 Dextrosa monohidratada: tiene un precio de 13 bs el kg.

3.5. Costos de producción.

3.5.1. Costo de producción del yogurt sabor manzana verde.
Tabla 4 Costo de producción de yogurt.

Costo de producción de 1 L de yogurt sabor manzana y espinaca

Detalle peso Unidad Precio unidad
leche 1 Lt. 3.50 Bs
Saborizante 0,5 Ml 0,1 bs
Colorante 0,3 Gr 0,03 Bs
azúcar 100 Gr O,6 Bs
bacterias 0,1 Gr 0,012 bs
total 4,24 bs

15
Tabla 5 Costo de producción yogurt.

Costo de producción de 200 gr de mermelada Para 1 L de yogurt 3,8 bs

Costo total de producción 8,4 bs

3.5.2. Costo de producción de la mermelada de manzana y espinaca

Tabla 6 Costo de producción de la mermelada de manzana y espinaca

Costo de producción de mermelada manzana verde y espinaca

Detalle peso unidad Precio unidad
manzana 1,4 kg 20 bs
espinaca 0,23 gr 2 bs
azúcar 1 kg 5 bs
glucosa 1 kg 15 bs
pisca o
acidificante 1 limón 1 bs
total 43 bs

Manzana 1,4 kg 20 bs
Espinaca 100 gr 0,9 bs
Glucosa 500 gr 7,5 bs
acidificante 200 gr bs
Limones 2 unid 1 bs
Total 29,4 bs

Total 1,325 kg 1,1 kg 2,425 kg

peso del frasco 0,438 kg 0,438 kg 0,876 kg
peso total 1,549 kg

200 gr 3,8 bs
200 gr para un litro de yogurt con un precio de 19 bs

16
4. Conclusión
 Mediante investigaciones realizadas se determinó que la factibilidad de la
producción y comercialización es viable debido a que nuestro producto
tendrá una gran aceptación en el mercado ya que referida a los
consumidores de todas las edades, además de ser un producto innovador
que presenta frutas y verduras el cual aporta al consumidor múltiples
beneficios para su salud
 Se realizó una investigación en el cual se determinó que el mercado meta al
cual ofreceremos nuestro producto, son todos los consumidores de todas
las edades debido a que el yogurt de frutas y verduras ofrece demasiados
beneficios al consumidor ya que es excelente para mejorar la salud y
mantener una alimentación sana y balancea
 Se determinó mediante investigaciones realizadas que la productividad de
yogurt de frutas y verduras presentara los canales de comercialización más
utilizados que son los intermediados, constituidos por las empresas
productoras, como ser los supermercados y tiendas de barrio
 Ser realizo con éxito el proceso productivo de la elaboración del yogurt de
frutas y verduras, cumpliendo con todas las normas de inocuidad
alimentaria el cual se obtuvo un producto ideal para la comercializado al
consumidor el cual presenta con un valor nutricional que favorece en la
salud del consumidor.
 Atreves de investigaciones realizadas se determinó que el producto que se
producirá será viable económicamente para el producto debido a que al ser
u n producto innovador y de alto valor nutricional tendrá una aceptación
favorable de parte del consumidor

17
5. Bibliografía
 Molano L. (2015). Plan de marketing para el yogur de uchuva en la ciudad
de Duitama. Marco teórico. Recuperado de:
https://repositorio.uptc.edu.co/bitstream/001/1931/1/TGT-459.pdf
 Textos Científicos. (2007). Elaboración de yogurt. Que es el yogurt.
Recuperado de:
https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/que-es-yogur
 Vera M. (2011). Elaboración y aplicación gastronómica del yogur. Nutrición
y beneficios para la salud. Recuperado de:
file:///C:/Users/PC-2019/AppData/Local/Temp/tgas18.pdf
 Angarita C. (2012). Yogurt frut una opción saludable en su alimentación.
Planteamiento de problema. Recuperado de:
https://es.slideshare.net/maripili-rodriguez/proyecto-final-diseoproyectos
 Martínez A. (2012). Proyecto microempresa productora de yogurt de kiwi.
Beneficiarios del proyecto. Recuperado de:
https://es.slideshare.net/MiltonGonzalezM/proyecto-microempresa-
productora-de-yogurt-de-kiwi

18
6. Anexo

Fotografía 1 Desinfección del área.

19
 Fotografía 2 Lavado de Frutas

Fotografía 3 Retirado de cascara

20
Fotografía 5 pesaje de ingredientes
Fotografía 6 pesaje de la espinaca

Fotografía 7 Mezcla de la manzana verde con espinaca

21
Fotografía 8 Acido citrico y dextrosa monohidratada empresa MAPRIAL

Fotografía 9 Yogurt de manzana verde y espinaca

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