ESCUELA ALTA COCINA

MARIE-ANTOINE CARÊME
PROGRAMA CHEF PASTELERO

LA BOLLERÍA

MARÍA ISABEL LOPÉZ SALIH

V-6.860.237

BARINAS, ABRIL 2020.

BOLLERÍA

En el contexto de la pastelería, se denomina Bollería al conjunto de “bollos”,

salados o dulces, ques son elaborados a base de masa de harinas, que pueden
integrar otros ingredientes tales como: agua, leche, huevos, azúcar, grasas
comestibles, levaduras, y otros.

Generalmente, los bollos son cocinados en porciones individuales y pueden

contener otros alimentos como complementos y aditivos para resaltar o definir su
sabor e identidad.

Etimilogicamente, palabra “bollo” se deriva del latín “bulla” que significa bola, de
allí, que esta pieza de repostería se denomina: “Bollo”. En este sentido puede
afirmarse que la Bollería es el oficio y arte de elaborar toda clase de bollos.

De forma general se puede hacer referencia a dos tipos de Bollería. La Bollería

Ordinaria, sin relleno ni guarnición y, Bollería Fina, la cual antes o después del
tratamiento térmico adecuado se rellena o se ha guarnecido con diferentes
productos alimenticios, dulces o salados.

De acuerdo a cada país, este delicioso postre tiene una denominación distinta,
tales como: pastelillo, bizcocho, torta (kake), tortita (tortica), rosca (rosquita),
facturas o cangrejito
TIPOS DE HARINA DE TRIGO

Técnicamente la HARINA es el producto pulverulento obtenido por la molienda

gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp.
Vulgares. En el proceso, debe efectuarse una separación previa de las
impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las
proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y destino de
uso final.

La cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del

trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del
suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.

Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina
dura y se usa para la producción de pan. Harinas con un contenido de proteínas
del 7,5 al 10%, son especiales para la producción de galletas y tortas, son las
harinas débiles o blandas.

Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un

gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil
de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura.
Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de
buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para
mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.
Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman
gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca
capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado,
además tienen poca tolerancia a la fermentación.

Otra definición clasifica los tipos de harina dependiendo de:

 Cantidad obtenida por cada 100 gr. de trigo,

 Su mayor o menor refinamiento,
 Su composición nutricional,
 Su cantidad de gluten,
 La proteína que contiene o del tipo de trigo usado para su elaboración. Y de
aquí se deriva la siguiente clasificación.

Harina Floja (0000)

La harina floja es la que se usa para conseguir ligereza en bizcochos, cupcakes,

galletas, mugcake y otras masas no fermentadas que necesitan levar con ayuda
de polvos para hornear (levadura Royal) o claras montadas a punto de nieve ya
que tienen un bajo porcentaje de proteínas (9%).

Harina Panificable (000)

La harina panificable o panadera es la harina que contiene un poco de gluten

(10% - 11% de proteínas), es decir una alta cantidad de proteína. Esta harina se
usa para hacer panes con miga esponjosa y conseguir un sabor con más
presencia en paladar, además, no presenta tanta resistencia al amasar, como la
harina de fuerza. Esta harina es perfecta para usarla junto con harinas de varios
cereales para preparar panes de tipo “integral”.

Harina de Fuerza (00)

La harina de fuerza usada generalmente para preparar bollería, hojaldres, donuts,

bollitos suizos, entre otros. Usualmente se puede adquirir en supermercados con
el nombre de harina de repostería. Esta harina tiene un alto contenido en gluten,
debido a su 12% de proteínas, por lo que necesitan un mayor amasado y son
masas que requieren una mayor cantidad de mantequilla, huevos, azúcar.
Asimismo, requieren largos procesos de fermentado para obtener una masas de
mayor calidad y mejor sabor.

Si hiciésemos pan con la harina de fuerza, perderían la forma en el levado y se

desparramarían antes de introducirlos en el horno
Para entenderlo mejor, esta harina crea una malla de gluten, y necesita de otros
ingredientes que ralentizen la formación de la malla para que asuma la forma
deseada.

Harina de Gran Fuerza (0)

La harina de gran fuerza es la harina que más proteína tiene (>12%) y por lo tanto
mucho más gluten. Esta harina de gran fuerza es perfecta para roscones de reyes,
brioches, pannetones, foccacias, pizza y masas en las que es necesario un levado
muy largo (+24h) y adicionalmente llevan ingredientes muy pesados como mucha
mantequilla, huevos, frutos secos, trozos de salami, entre otros.
LA BOLLERÍA DE MAYOR INFLUENCIA GLOBAL.

Conocida como la bollería de los Reyes, la Bollería Danesa surge en Dinamarca a

finales del siglo XIX. En medio de una gran huelga de panaderos daneses, los
empresarios decidieron contratar artesanos de otros países, entre los cuales
destacaron por su arte y habilidades los panaderos vieneses.

Los inmigrantes trajeron consigo recetas vienesas originarias, entre las cuales
destacó el “Plundergebäck”, especie de pastel hojaldrado, que pronto gozó de
gran polularidad en Dinamarca. Sin embargo, con el tiempo la masa “evolucionó” y
se fue enriqueciendo con la incorporación de huevo y mantequilla, hasta llegar a
desarrolarse y conocerse actualmente como una creación puramente danesa.

Con un procesamiento térmico similar a la masa del cruasán, la masa danesa se

ha convertido hoy por hoy en la principal referencia de masa para elaboración de
productos de bollería.

LA BOLLERÍA EN VENEZUELA

En nuestro país, la costumbre de comer productos derivados de harina de trigo

tiene raíces en los tiempos de la conquista y la colonia. Los españoles, quienes ya
sumaban una vasta cultura en la gastronomía de los derivados del trigo,
comenzaron a sembrar trigo en las tierras más aptas en las cercanías de El
Tocuyo (Lara).

En ese entonces, la panadería se desarrollaba en los hornos caseros y se

distribuía en las denominadas pulperías. El pan, en la época, era considerado un
privilegio, de allí heredamos el dicho de que alguien nació “con el pan bajo el
brazo” refiriéndose a aquellas personas que nacieron afortunados.

Los procesos actualmente conocidos en Venezuela sobre panificadora, pastelería

y Bollería son una herencioa con un marcado linaje francés, de cuyos artesanos
se aprehendió el gastrónomo criollo, tanto de la técnica como del “secreto” y la
magia en muchas recetas.
No obstante, la identidad ecléctica del “arte de las masas” en Venezuela, cobra
una especial dimensión durante el siglo XX, con la multitudinaria y poliétnica
migración a la cual se abrió nuestro país. De esta forma la cultura de la panadería,
repostería y de bollería, vino a desarrollar una identidad con raices pluriculturales
gracias al aporte tesonero de artesanos españoles, italianos y portugueses.

Desde el desarrollo de productos con identidad nacional como el pan de jamón,

hasta el famoso pan isleño con semillas de anis, elaborados en Caracas, los
fogones y hornos venezolanos han encontrado un espacio y una identidad. En la
evolución de las masas de trigo, era de esperar que cada región presentara su
aporte con sabores autóctonos, conjugados con aquellos importados desde otras
latitudes en el desarrollo de las diferentes expresiones de bollería local.

De esa forma cada región acuñó y apropió algún elemento para exhibirlo como
propio, como elemento de idiosincrasia y con orgullo gastronómico. Entre las
principales expesiones de bolleria criolla se destacan la Acema o Acemita
Tocuyana (Lara), como derivación directa de la baguette francesa la Canilla Criolla
(Caracas, hoy de alcance nacional), una referencia recurrente hecha por el
director del Instituto Europeo del Pan, Juan Carlos Bruzual en su constante
promoción de la gastronomía andina, encontramos El Camaleón (Tachira), que al
igual de que la mayoría de la bollería andina venezolana es el resultado de la
interacción armoniosa de una masa compuesta por harina de trigo, huevos,
mantequilla, harina de maíz, avena, queso y leche.

Seguidamente hacemos referencia al pan Campesino (de alcance nacional),

creación autóctona de la bollería casera, cuya presentación que puede ser
alargada o redonda. Es un bollo robusto, un poco más grande que la canilla, tiene
un toque salado, su costra es gruesa, tostada y particularmente enharinada para
darle esa vistosidad especial. Su miga es suave y esponjosa.

Entre los más destacados de la bollería dulce tenemos al pan de Guayaba

(Caracas y región centro costera), resultado de la combinación de una masa de
harina de trigo y fruta. Excelente expositor del sabor intenso de la fruta con la base
neutra del pan. Una versión destacada es el pan de Guayaba con queso crema, el
cual ha ganado un espacio en el segmento de mercado de mejor capacidad
adquisitiva.

Así mismo, las Tunjitas o piñitas (región centrp occidental) son unos pequeños
bollos dulces con su característico tostado superiór, espolvoreado con azúcar
impalpable y su característico sabor a anís. Adicionalmente, con una gran
influencia de alcance nacional podemos mencionar el pan de leche, de avena,
pan con frutas confitadas y otros infaltables como el cachito de jamón.

No obstante, aún con lo extenso y bien ponderado de cada presentación de la

bollería local, es criterio propio, que el mayor expositor de la bollería nacional es
el popular Golfeado.
EL GOLFEADO

Sus orígenes se remonte al sector capitalino denominado Petare, en la primera

mitad del siglo XX muchos viajeros hacian paradas en una panadería de Petare
para proveerse de alimentos y otros enseres antes de continuar su viaje.

Según la historia gastronómica de Caracas, el Golfeado se creó en la “Panadería

Central”, propiedad de los hermanos Genaro y María Duarte, quienes se
encontraban establecidos en la Calle Libertad de Petare, y vendían sus famosos
caracoles, con melaza de papelón y queso.

El bollo dulce-salado rápidamente se hizo muy popular y su receta fue replicada

por muchos otros establecimientos, extendiéndose por Palo Verde, Sabana
Grande, el Junquito y Los Teques, hasta alcanzar hoy en día, prácticamente la
totalidad de las panaderías venezolanas.
REFERENCIAS

http://www.ceeap.es/historia-de-la-pasteleria/

https://www.estudiahosteleria.com/blog/pasteleria/que-diferencia-hay-entre-
pasteleria-y-reposteria

http://www.infoalimenta.com/biblioteca-alimentos/27/67/pasteleria-y-bolleria/

http://dasilvagastronomia.com/Web/

https://books.google.co.ve/books?id=m08oc0u_HhQC&pg=PT515&lpg=PT515&dq
=Diferencias+entre+Boller%C3%ADa+Danesa+y+boller%C3%ADa+Vienesa&sour
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er%C3%ADa%20Danesa%20y%20boller%C3%ADa%20Vienesa&f=false

Manual de calidad de panadería, bollería y pastelería. Asociación Española de la

Industria de Panadería, Bollería y Pastelería. Consulta en línea en
https://www.asemac.es/media/attachments/2019/11/01/130102-manual-de-
calidad.pdf