ELABORACION DE UNA GALLETA A BASE DE YOGURT

Daniela Mejía Olaya, Jennifer Lorena Osorio Martínez

Universidad del Quindío, Cal 12 N Cra 15 Armenia, Quindío
Facultad de Ciencias Agroindustriales – Programa de Ingeniería de Alimentos

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La leche siempre ha sido parte de la dieta humana desde hace décadas, lo que la ha llevado hacer un
producto alimenticio vital para el desarrollo y crecimiento de los seres humanos. Teniendo en
cuenta que ha jugado un papel importante en la alimentación es necesario pensar en la calidad de
esta. La leche cruda es un alimento que tiene un nivel alto de proteínas, carbohidratos, calcio, grasa
entre otros. También tiene un alto nivel de microorganismos patógenos como listeria
monocytogenes y staphylococcus áureas los cuales no solo afectan la salud de los consumidores si
no también su conservación. Es un alimento muy propenso a contaminarse lo que puede llevar hacer
un vehículo de enfermedades muy riesgosas para la salud. Es por eso que se piensa implementar
distintas técnicas que nos permita primero, eliminar e inactivar los microorganismos que están
presentes en esta. segundo, transformar esa leche, en un yogurt el cual se obtiene por medio de una
fermentación gracias a la acción de microorganismos y a partir de este poder lograr una
transformación del mismo en una galleta a base de yogurt. El cual es un producto innovador y
diferente frente a otros productos que son derivados lácteos y que puede obtener una presentación
diferente a los que normalmente conocemos.
ANTECEDENTES
La leche al hacer parte de la alimentación de los seres humanos durante mucho tiempo, Crea la
necesidad de buscar diferentes alternativas para conservarla, debido a que es un alimento altamente
perecedero por diversos factores. A lo largo de la historia se ha venido buscando alternativas para
su conservación, teniendo claro que es un producto de corta duración una vez ha sido obtenido de la
vaca.
Esta búsqueda de alternativas a logrado la manera de alargar la vida útil de la leche y también a la
producción de derivados lácteos que se pueden conservar ya sea a corta, mediana y larga duración.
En la industria de los lácteos podemos encontrar crema de leche, mantequilla, leche en polvo,
quesos y bebidas fermentadas entre otros productos.[CITATION Rob09 \l 9226 ]

Dichos alimentos se pueden encontrar en la industria alimentaria y se pueden conservar en largos

tiempos gracias a la implementación de diferentes procesos, como lo es la pasterización, la cual
tiene como objetivo de reducir agentes patógenos, como lo son los protozoos, bacterias, mohos y
levaduras. Lo que no altera la composición física ni química de esta. El control de la temperatura
también es importante e influye en la conservación de los mismos. En algunos procesos se
emplean algunos microorganismos que no hacen daño al consumidor y que por el contrario son
necesarios para la producción de algunos derivados lácteos, como es el caso del yogurt. [ CITATION
Are08 \l 9226 ]
El yogurt es un producto coagulado que se obtiene gracias a una fermentación láctica, la cual se da
por la acción de microorganismos lácticos como lo es lactobacillus bulgaricus y streptococcus
thermophilus. Los cuales le brindan características al producto terminado como el sabor y aromas.
Estos microorganismos actúan sobre el azúcar de la leche y forman ácido láctico. Lo que lleva a una
disminución en el pH y esto permite la coagulación de las proteínas las cuales son las responsables
de la consistencia semisólida y cremosa del producto. El yogurt aporta nutrientes adicionales debido
a que es un alimento derivado de la leche, lo que hace que en su composición tenga niveles altos de
vitaminas B, D, y A, la proteína que es obtenida por la acción de los microrganismos lo hacen ser
un producto con valor biológico y su porcentaje de grasas y lactosa, lo hace más digeribles para
aquellas personas que poseen intolerancia a los productos lácteos. Es por ello que el yogurt tiene
gran aceptación por los consumidores. [ CITATION Mar11 \l 9226 ]

Dentro del mercado del yogurt se pueden encontrar diferentes tipos los cuales se pueden clasificar
como

 yogurt aflanado: es un producto en el la leche pasterizada se envasa inmediatamente

después de la inoculación, produciéndose la coagulación dentro del envase
 yogurt batido: se caracteriza por que la leche se fermenta en un tanque de fermentación tras
la fermentación se homogeniza con el fin de romper el coagulo y disminuir su viscosidad
 yogurt liquido: cuando se elabora se agita con suavidad durante 15 minutos a una
temperatura de 20°C, para que el coágulo se rompa y quede líquido. Este yogurt se puede
enfriar, pasterizar o se puede someter a un tratamiento UHT. Con el fin de alargar la vida
útil del producto.[ CITATION ALM13 \l 9226 ]

Para la base de la elaboración de la galleta a base yogurt tenemos en cuenta la investigación

realizada en el año 2017, por el doctor en tecnología de alimentos German Antonio Giraldo, quien
realizo un experimento de modelización de una galleta a base de yogurt. Este experimento lo realizo
en dos etapas, la primera claramente fue la formulación de un yogurt, el cual elaboro a partir de una
mezcla de leche en polvo y leche descremada, la cual tenía un porcentaje de grasa del 3% y solidos
solubles 9 al 12%. Esta mezcla la sometió a un tratamiento térmico (pasterización) a una
temperatura de 85°C, esta mezcla la inoculo después con microorganismos los cuales fueron
streptococcus salivarius subesp de thermophilus y lactobacillus delbruekii sub especie bulgaricus y
bifido bacterium lactis. Utilizo este tipo de microorganismos debido a que son cepas más puras a
diferencia de las que normalmente se utilizan para inocular el yogurt, además dieron mejores
resultados en la inoculación y fermentación del yogurt. Utilizo dos técnicas para obtener la pasta de
yogurt para la elaboración de la galleta las cuales fueron centrifugación y filtración. [ CITATION
GER17 \l 9226 ]

La separación por centrifugación se da cuando se somete una partícula a un giro, esto hace que se
genere una fuerza centrífuga cuya magnitud dependa de la masa o de la densidad de la partícula, del
radio de giro y de la velocidad a la que se genera. El objetivo de este proceso es eliminar el líquido
menos denso que está retenido en el líquido que tiene la mayor densidad.
La filtración se utiliza para clarificar liquidos eliminando la proporción de los sólidos que se
encuentran en suspensión y recuperar los liquidos contenidos en fracciones solidas de una pasta.
Las partículas sólidas se separan en función de su tamaño por el efecto de una membrana que posea
finos poros, de tal modo que las impurezas que tengan mayor diámetro que los poros no puedan
pasar y queden retenidas en la superficie. [ CITATION ELB13 \l 9226 ]
Después de que obtuvo la pasta de yogurt procedió a realizar una mezcla de la pasta para poder así
moldearla y llevarla a un secado el cual lo realizo durante 48 horas a 35°C para evitar la destrucción
de las bacterias acido lácticas y poder así obtener las galletas a base de yogurt. [ CITATION
GER17 \l 9226 ]

JUSTIFICACION
Según diferentes fuentes de información como “La República” en su versión web del 2019, se
muestra que Nutresa se ubica como líder en el mercado de las galletas dulces en Colombia. Esta
empresa cubre el 13% de la muestra total del mercado de las galletas. Siendo esta la compañía líder
en este segmento. Seis millones de hogares colombianos consumen galletas ya sean dulces o
saladas. Es por esto que este mercado ha ido creciendo constantemente durante los últimos años,
entre los años 2013 y 2018 se ha facturado un 26%. Pasando de 104.100 millones a 131.200
millones frente a una tasa anual. [ CITATION SEB19 \l 9226 ] . Teniendo en cuenta esta información
resulta clave e importante la creación de un producto diferente e innovador, como es la galleta a
base de yogurt. este producto se elabora con materias primas diferentes (leche, yogurt, cultivos de
microorganismos) en comparación con las galletas convencionales. Esta galleta se puede considerar
como un derivado lácteo en una diferente presentación pues en la industria de la galletería no se ve
mucho la comercialización de este tipo de productos. Lo que resulta pertinente para la creación de
una empresa que lo elabore.
OBJETIVO GENERAL

 Elaborar un producto derivado lácteo en una diferente presentación empleando diferentes

técnicas
OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Elaborar un yogurt partir de leche en polvo entera y leche descremada

 Implementar diferentes técnicas para la obtención de una masa a partir de una bebida láctea
 Obtener una galleta a base de yogurt
 Realizar un análisis físico-químico, microbiológico y sensoriales del producto para
determinar la aceptación de los consumidores
METODOLOGIA
ELABORACION DE LA GALLETA A BASE DE YOGURT

Recepción Leche (pH y densidad)

Leche en polvo entera y

Formulación
descremada

Pasteurización T 85°C por 15 a 20 min

Enfriamiento T: 40-42 °C

Inoculación

Fermentación 4 -6 horas - T 40-42°C

Enfriamiento T: 10°C

Filtración

Obtencion Pasta de yogurt

Mezclar De la pasta

Moldeado Pasta

Secado T: 35°C

Aw, densidad, solidos totales

Evaluar
pH, grasa, proteina
Referencias
Albujar, R. (S.F de S.F de 2009). EVALUACION DE LA CONSERVACION DE LECHE CRUDA
EN DISTINTAS REGIONES DE PERU, MEDIANTE LA ACTIVACION DEL SISTEMA
LACTOPEROXIDASA. Obtenido de file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Dialnet-
EvaluacionDeLaConservacionDeLecheCrudaEnDistintasR-6171106.pdf
Balcazar, M. E. (OCTUBRE de 2011). ELABORACION Y APLICACION GASTRONOMICA DEL
YOGURT . Obtenido de file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/tgas18%20(1).pdf
CEUPE, E. B. (15 de NOV de 2013). ¿QUE ES LA SEPARACION MECANICA DE LOS
ALIMENTOS? Obtenido de https://www.ceupe.com/blog/que-es-la-separacion-mecanica-
de-los-alimentos.html
cortada, A. (S.F de S.F de 2008). PRINCIPALES METODOS DE CONSERVACION DE LECHES
FERMENTADAS . Obtenido de
https://www.oceandocs.org/bitstream/handle/1834/4886/Arelis%20Rese%c3%b1a.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
FERRÉ, A. P. (2 de AGOSTO de 2013). YOGURT LIQUIDO Y YOGURT NORMAL ¿EN QUE SE
DIFERENCIAN? Obtenido de https://www.consumer.es/alimentacion/yogur-liquido-y-
yogur-normal-en-que-se-diferencian.html
GIRALDO, G. A. (S.F de S.F de 2017). MODELIZACION DE UNA GALLETA A BASE DE
YOGURT.
MONTES, S. (6 de MAYO de 2019). NUTRESA SE UBICA COMO LIDER EN EL MERCADO DE
LAS GALLETAS DULCES EN COLOMBIA . Obtenido de
https://www.larepublica.co/consumo/nutresa-y-alpina-suman-casi-20-del-mercado-de-las-
galletas-dulces-en-colombia-2858622