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Janeiro 2020.
Sobre a legislação (links e arquivos):
· Lei nº 7.678, de 08 de novembro de 1988:
https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/Leis/1980-1988/L7678.htm
Gewurztraminer Moscato
Niágara
Branca Niágara Moscato ‘BRS Lorena’
Rosada Embrapa
Fluxograma dos procedimentos para elaboração de
vinho branco:
Colheita da Uva
Pesagem
Desengace e Esmagamento
Adição do metabissulfito de potássio (SO2)
Clarificação do mosto
Correção do açúcar
Fermentação alcoólica (18-20ºC)
Adição de bentonite
Atesto
3ª Trasfega
Engarrafamento
Pesagem das uvas:
O desengace consiste em:
Fim da fermentação
10 14
(vinho seco)
Conforme
Antes do engarrafamento Conforme análise
análise
Uma colher de sopa rasa contém aproximadamente 14 gramas de
metabissulfito de potássio
Doses de anidrido sulfuro em forma líquida (mg/L) na
vinificação em branco
Uva com
Etapas Uva sã
podridão
Fim da fermentação
30 40
(vinho seco)
Conforme
Antes do engarrafamento Conforme análise
análise
1 litro de solução tem aproximadamente 50g/litro de SO2
1L 50.000 Dose de 0,6 ml/L de mosto/vinho
X 30.000
1L 50.000 Dose de 0,8 ml/L de mosto/vinho
X 40.000
Anidrido sulfuro
SO2 livre
Possui o mecanismo de proteção
SO2 Combinado
Se combina com água, compostos orgânicos e outras substâncias “forma
ácido sulfuroso”
SO2 Total
Soma dos dois
Adição de enzimas
Concetração de pectinas
- 0,5 a 5,0 g/L dependendo da cultivar
Enzimas pectinolíticas ou pectinases
- Hidrolizam as pectinas
- As pectinas se tornam mais solúveis
- Mais fáceis de separar substâncias
sólidas e líquidas
Interfere no rendimento
Doses de enzima
- Varia de 2,0 a 5,0 g/100 L
dependendo da cultivar
Prensa pneumática descontínua
http://www.enobrasil.com.br/br/equipamento/06-3-1-prensa-pneumatica-n2
Prensa hidráulica descontínua
Esgotadores
Mosto flor:
• - Resulta em vinhos:
Menos amargos Menor oxidação
Menos adstringentes Mais frescor
• Mais aromáticos
• Cor mais pálida
Cantinas de médio a grande porte:
24 h
5 – 10º C
Filtração do mosto
Cantinas de médio a grande porte:
Resultado
Inoculação de leveduras selecionadas (levedura seca ativa):
- Adicionar as leveduras em água morna de 30 a 40º C
Proporção: 1 kg de levedura/10L de água;
Dosagem: 20 g/100l
Chaptalização
SIM
Fermentação malotática
Concluída fermentação alcoólica
- Muito usada em vinhos mais ácidos
- Aumento do pH
NÃO
- (1ª transfega)
- Adição de metabissulfito de potássio (terminada a fermentação)
•
Mecanismo de Precipitação de Bitartarato de Potássio
Tratamento pelo frio
Próximos ao ponto de congelamento entre -2 a -5°C dependendo do teor de álcool
Longa duração = 07 a 10 dias
Contato estático = Com choque de temperatura.
Uso de metatartárico
O ácido metatartárico é o produto mais utilizado com o objetivo de prevenir
precipitações tartáricas. Suas propriedades e condições são eficazes, mas a
estabilidade com o tempo fica comprometida.
Temperatura de
Grau alcoólico Congelamento
9,0 - 9,5 -4,0
9,5 - 10,0 -4,5
10,0 - 10,5 -5,0
10,5 - 11,0 -5,5
11,0 - 11,5 -6,0
11,5 - 12,5 -6,5
12,5 - 13,5 -7,0
13,5 - 14,0 -7,5
14,0 - 14,5 -8,0
14,5 - 15,0 -8,5
15,0 - 15,5 -9,0
15,5 - 16,0 -9,5
16,0 - 17,0 -10,0
• 3ª trasfega:
• - Análise do anidrido sulfuroso (SO2);
• - Filtração, se disponível;
• - Engarrafamento
Engarrafamento
Embalagens esterilizadas
Higiene e limpeza
Temperatura de engarrafamento
Pesagem
Desengace e Esmagamento
Adição do metabissulfito de potássio
Correção do açúcar
Atesto
3ª Trasfega
Fim da fermentação
10 14
(vinho seco)
Conforme
Antes do engarrafamento Conforme análise
análise
Uma colher de sopa rasa contém aproximadamente 14 gramas de
metabissulfito de potássio
Doses de anidrido sulfuro em forma líquida (mg/L) na
vinificação em branco
Uva com
Etapas Uva sã
podridão
Fim da fermentação
30 40
(vinho seco)
Conforme
Antes do engarrafamento Conforme análise
análise
1 litro de solução tem aproximadamente 50g/litro de SO2
1L 50.000 Dose de 0,6 ml/L de mosto/vinho
X 30.000
1L 50.000 Dose de 0,8 ml/L de mosto/vinho
X 40.000
Adição de enzimas
Concetração de pectinas
- 0,5 a 5,0 g/L dependendo da cultivar
Enzimas pectinolíticas ou pectinases
- Hidrolizam as pectinas
- As pectinas se tornam mais solúveis
- Mas fáceis de separar substâncias
sólidas e líquidas
Interfere no rendimento
Doses de enzima
- Varia de 2,0 a 5,0 g/100 L
dependendo da cultivar
Inoculação de leveduras selecionadas (levedura seca ativa):
- Adicionar as leveduras em água morna de 30 a 40º C
Proporção: 1 kg de levedura/10L de água;
Dosagem: 20 g/100l
Remontagens
Remontagem:
- Consiste em submergir a parte sólida com o líquido da parte
inferior do tanque;
- Mínimo 3 vezes por dia;
- Realizada durante todo o tempo que o mosto permanecer
em contato com as partes sólidas.
Remontagem em aberto do mosto
Remontagem em aberto do mosto com bombeamento
Remontagem em aberto, baixar o chapéu (Pigeage)
Remontagem em aberto, baixar o chapéu (Pigeage)
Folclore/história
http://www.faugeres-masangel.fr/Espace-associes-Ils-sont-venus-Ils-sont-venus-13.htm
Correção de açúcar ou chaptalização
Uvas com boa maturação fenólica – vinhos de alta gama não é necessária a Chaptalização.
Chaptalização
Temperatura de fermentação
Entre 23 a 28ºC
Descuba do mosto-vinho:
SIM
Fermentação malolática:
Fim da fermentação
30 40
(vinho seco)
Conforme
Antes do engarrafamento Conforme análise
análise
1 litro de solução tem aproximadamente 50g/litro de SO2
1L 50.000 Dose de 0,6 ml/L de mosto/vinho
X 30.000
1L 50.000 Dose de 0,8 ml/L de mosto/vinho
X 40.000
Envelhecimento
• - 3ª trasfega
• - Análise do anidrido sulfuroso
• - Correção dos níveis de SO2
Envelhecimento
Estabilização
Higiene e limpeza
Temperatura de engarrafamento
Espumantes
Screw cap
Envelhecimento
Obrigado
Joao.taffarel@embrapa.br
www.embrapa.br/uva-e-vinho
(54) 3455-8000