CLAVE DEL MES:

INSTITUTO Mantenga los alimentos a

NACIONAL DE
ALIMENTOS temperaturas seguras
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Gacetilla correspondiente a El Boletín del Inspector Bromatológico N° 6

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras:

Conservación en Frío de los Alimentos
En los locales que elaboran y expenden comidas preparadas, se manipula una amplia gama de productos alimenticios, la mayoría de ellos de alto riesgo
(origen animal y origen vegetal). Dada la naturaleza de este tipo de alimentos, la probabilidad de que se encuentren presentes microorganismos patógenos
para el ser humano (riesgoHVDOWD(QFDVRTXHHVWHULHVJRQRVHDYDORUDGR\DWHQGLGRGHODPDQHUDDGHFXDGDSRUHMHPSORDWUDYpVGHWHPSHUDWXUDVGH
refrigeración/ cocción adecuadas, higiene en la manipulación, etc.) las bacterias patógenas, de encontrarse presentes- no sólo sobrevivirán sino que incluso
podrán contaminar otros productos, tendrán oportunidad de proliferar ± y en caso que se trate de bacterias toxicogénicas ± producirán toxinas hasta niveles
suficientes para ocasionar una ETA a quien consuma ese producto.

En números anteriores de La Gacetilla FXDQGRKDEODPRVGHWHPSHUDWXUDVGHFRFFLyQPHQ

Factores que más contribuyen a la ocurrencia de
cionamos la estrecha relación existente entre el abuso de temperaturas durante el proceso/ ETA
manipulación que sufre el alimento y la ocurrencia de ETA (ver cuadro 1).
(QIULDPLHQWRUiSLGRLQDGHFXDGR\GHILFLHQWHPDQWHQL
Las bacterias son invisibles al ojo humano por lo que no pueden ser removidas físicamente miento en frío
de los alimentos. En los establecimientos elaboradores de alimentos, las herramientas con 3UHSDUDFLyQGHDOLPHQWRVFRQPXFKDDQWLFLSDFLyQDO
las contamos para eliminarlas / controlar su número son diferentes prácticas higiénicas ± servido
Buenas Prácticas± tales como refrigeración, cocción, acidificación, disminución de la activi- 27% Inadecuado mantenimiento en caliente
dad acuosa, entre otras. 'HILFLHQFLDVHQKLJLHQHSHUVRQDO\KiELWRVKLJLpQLFRV
Para el caso de los locales de expendio de comidas preparadas existen, esencialmente, tres 25% Recalentamiento inadecuado
medidas que deben atenderse para controlar los peligros de tipo biológico: &RQWDPLQDFLyQFUX]DGD

à Selección y Control de Proveedores de Materia Prima &RFFLyQLQDGHFXDGDRWUDWDPLHQWRDOFDORULQDGHFXDGR

à Conservación adecuada de los productos: Controlar el crecimiento a través 2% Ingredientes crudos contaminados

del MANTENIMIENTO EN CALIENTE O EN FRÍO 3HOLJURVTXtPLFRVLQFLGHQWDOHV

Fuente: FDA/ CDC. La sumatoria excede el 100% porque general-
à Destrucción/ Eliminación de las bacterias patógenas o reducción de su núme-
mente más de un factor contribuyente se encuentra implicado en
ro a través de la COCCIÓN o RECALENTAMIENTO la ocurrencia de un brote de ETA
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En los tres puntos de control mencionados, resulta fundamental el entrenamiento de los operarios
y el monitoreo de las medidas tomadas. Temperatura de supercon-
Menor o igual a -18 ºC.
gelación
Cuando verificamos la implementación y aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, el
monitoreo de algunos puntos considerados clave para cada proceso en particular es esencial. Entre ±12 ºC y ±18 ºC, excepto
Para monitorear las temperaturas, el método más confiable es la medición de la misma con un que el rótulo aprobado del
Temperatura de congelación
termómetro (en algunos casos se pueden utilizar otros métodos para chequear que el punto se producto congelado especifi-
que otra temperatura
encuentra bajo control, como por ejemplo, el tiempo de cocción).

Al establecer y verificar el sistema de control de temperaturas en un local de expendio de comidas Temperatura de refrigera-
Menor o igual a 5 ºC
preparadas, es importante tener presente que: ción

à Los sistemas de control de temperatura deben contemplar la naturaleza del Tabla 1: Temperaturas recomendadas de mantenimiento en frío
alimento, esto es, la actividad del agua (aW), el pH y la carga inicial de microor-
ganismos.

à Debemos conocer la vida útil pretendida SDUDHOSURGXFWRDVtFRPRHOmétodo de envasado y de procesamiento.

à Es necesario verificar cómo se consumirá el alimentoHVGHFLUVLVXIULUiDOJ~QWLSRGHPDQLSXODFLyQHQHOORFDOFRFFLyQSRUHMHPSOR

o si se trata de alimento listo para consumir.

à Debe existir monitoreo de las temperaturas HQWRGRHOSURFHVRTXHVXIUHHOSURGXFWRYHULILFiQGRODVDLQWHUYDORVUHJXODUHV\PRQLWR

reándose su exactitud. Deberán llevarse registros de ello.

à Deben especificarse también los límites tolerables para las variaciones de tiempo y temperatura.

¿Cuáles son los puntos de control de temperaturas de refrigeración/ congelación en un local de expendio de comidas preparadas?

ETAPA/PASO DEL PRO-

MEDIDA DE CONTROL DE TEMPERATURA/LÍMITE
CESO
Protocolo de aceptación de materias primas refrigeradas (por ej: temperaturas menores a 5ºC)
Recepción de mercadería Protocolo de aceptación de materias primas congeladas (por ej.:-18ºC o menor)

Almacenar los alimentos que necesitan refrigeración a temperaturas menores de 5ºC

Almacenamiento Almacenar los alimentos congelados a temperaturas menores de -18ºC

Mantener los alimentos cocinados /listos para consumir bajo refrigeración hasta tanto se expendan/ preparen para su consumo

Descongelar COMPLETAMENTE todos los alimentos congelados en heladera o bajo chorro corriente de agua fría. Utilizar el microondas
sólo para aquellos alimentos que serán cocinados inmediatamente
Preparación
Descongelar completamente los alimentos previo a su cocción o recalentamiento (salvo especificación contraria de fabricante)

Las comidas calientes deben ser enfriadas en el menor tiempo posible (menor a 4 horas, ver ERA) y luego refrigeradas

Monitorear y controlar el procedimiento de enfriado de los alimentos

Enfriamiento
Evitar colocar alimentos calientes en las heladeras

Los alimentos en exposición que necesiten refrigeración deben mantenerse a temperaturas inferiores a los 5ºC hasta su comercialización
(heladeras exhibidoras)
Exhibición
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En La Gacetilla correspondiente al Boletín del Inspector Nº4 DERUGDPRVODFRFFLyQFRPSOHWDGHORVDOLPHQWRV\DKRQGDPRVHQODVWHPSHUDWXUDVGH

cocción. En esta oportunidad nos abocaremos a las temperaturas de refrigeración y congelación.

Control de las Temperaturas de Mantenimiento en Frío

Existen temperaturas de mantenimiento en frío adecuadas para cada tipo de producto y/o actividad (ver
Tabla 1$OJXQDVGHHOODVVHHQFXHQWUDQHVSHFLILFDGDVHQHO&yGLJR$OLPHQWDULR$UJHQWLQR

La temperatura de heladeras, cámaras o exhibidoras en frío puede ser chequeada o monitoreada con un
WHUPyPHWUR(OWHUPyPHWURGLJLWDOWLSR³SLQFKDFDUQH´UHVXOWDLGHDOSDUDPHGLUWDQWRODWHPSHUDWXUDGHORV
alimentos como la del aire de los equipos. Es recomendable que los equipos tengan medidores de tempe-
raturas incorporados, a la vista del manipulador, consumidor y/o verificador. En la verificación debe tener-
se presente que los medidores de temperaturas propios de las heladeras/ freezers indican la temperatura
del aire dentro del equipo solamente (no ODGHORVSURGXFWRVDOLPHQWLFLRVFRQWHQLGRVHQORVHTXLSRV(VWRSXHGHUHVXOWDU~WLOHQHOGtDDGtDSDUDHO
monitoreo del funcionamiento de los equipos, pero igualmente debe controlarse su desempeño con una frecuencia determinada (con un termómetro
portátil).

Congelación de alimentos

La congelación, si bien no mata las bacterias, detiene su desarrollo. Es una forma de conservar alimentos muy utilizada ya que prolonga la vida útil de
los productos, pero al descongelarlos se debe tener mucho cuidado.

Los alimentos no deben descongelarse a temperatura ambiente ya que mientras se descongela su interior, las zonas externas pueden permanecer a
temperaturas favorables para el crecimiento de las bacterias.

!9HULILTXHTXHHODOLPHQWRVHGHVFRQJHOyHQVXWRWDOLGDG

> Descongele los alimentos congelados envasados siguiendo las indicaciones del elaborador.

Para el monitoreo del funcionamiento del equipo de freezer, puede en algunos casos resultar suficiente con la comprobación de que los alimentos se
encuentren supercongelados y que no existe evidencia de descongelamiento (formación de hielo en la superficie, aspecto mojado). En caso de tomar la
temperatura interna de los alimentos, existen termómetros que vienen con trócar/ taladro para poder insertarlo en profundidad y evitar errores/ desvia-
ciones en la lectura
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Enfriado Rápido de Alimentos

Las operaciones de enfriamiento rápido de los alimentos luego de su cocción y mantenimiento en frío son las etapas más importantes en un establecimiento que prepara ali-
mentos para prevenir el crecimiento bacteriano y/o la producción de toxinas, los cuales pueden ocurrir si alimentos potencialmente peligrosos son mantenidos dentro de las
llamadas temperaturas de peligro (5º a 60ºC) durante el tiempo suficiente.

Es bien conocido que alimentos de gran volumen -como pavos cocidos, perniles, trozos grandes de carne, recipientes voluminosos con arroz u otros vegetales cocidos- toman
demasiado tiempo en enfriar debido a la masa y volumen de los cuales debe ser removido el calor.

La sola reducción del volumen del alimento en un recipiente individual, hace mucho más eficiente el enfriamiento, con lo cual se reduce a la vez la oportunidad para el creci-
miento de patógenos. Ahora, si el recipiente es herméticamente cerrado el enfriamiento es menos eficiente, con lo cual se incrementa el tiempo requerido para enfriamiento y el
tiempo al que está expuesto el alimento a temperaturas óptimas para el crecimiento de patógenos o para la producción de toxinas.

Para lograr el enfriamiento rápido de los alimentos se debe reducir la temperatura interna del alimento cocido en dos etapas. En la primera se debe reducir la temperatura de
ž&Dž& en dos horas y en la segunda, se debe reducir de ž&Dž& HQRWURSHUtRGRDGLFLRQDOGHGRVKRUDVFRQORFXDOVHWLHQHXQWLHPSRWRWDOPi[LPRGHFXDWURKRUDV
para lograr el descenso indicado de temperaturas.

Primeramente, debe tenerse presente que para poder realizar este procedimiento de la manera adecuada, el establecimiento debe contar con equipos de refrigeración con
capacidad adecuada y suficiente en relación a su producción diaria máxima.

Se debe hacer todo lo necesario para alcanzar las temperaturas indicadas en el tiempo señalado. Para esto, es necesario tener en cuenta:

5 El tamaño o cantidad de alimento a enfriar

5 La densidad del alimento (un caldo es menos denso que un guiso)

5 Las características del recipiente en el cual se almacena el alimento:

Profundidad: bandejas poco profundas enfrían los alimentos más rápido que las bandejas profundas

Material: el acero inoxidable o el aluminio son de preferencia, debe evitarse el plástico

Los procedimientos a seguir serían los siguientes:

5 Dividir en porciones las piezas grandes en unas menores y fraccionar grandes volúmenes en unos más pequeños. El concepto de pequeñoHVWDUiGHDFXHUGR
con la capacidad de enfriamiento de los equipos, por lo cual será conveniente experimentar hasta encontrar la medida justa.

5 Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes teniendo la precaución de dejar espacios entre las porciones para una mejor circulación del aire
frío. La distribución de las porciones siempre se hará evitando la acumulación de estas en el centro del recipiente.

5 Los recipientes así llenos se colocan sobre hielo o en recipientes más grandes que contengan el hielo.

5 Revuelva o agite con frecuencia (cada 15 minutos) los alimentos dentro del recipiente. Esto ayudará a que el enfriamiento sea más homogéneo.

5 En seguida se colocan los recipientes en el refrigerador. En esta etapa se pueden emplear recipientes de hasta 12 cm de profundidad. Será necesario dejar
espacios entre los recipientes con lo cual el aire frío circula mejor entre estos y hace más eficiente el proceso.

5 Los recipientes cubiertos (con aluminio o film, por ejemplo) hacen que el enfriamiento sea más lento. Podría dejarse destapado un tercio del recipiente. No obs-
tante, hay que tener en cuenta que en algunos lugares las normas obligan a mantenerlos cubiertos todo el tiempo.

5 Medir la temperatura de los alimentos con un termómetro higienizado para observar si se cumplen los criterios para el enfriamiento rápido. (Bajar la temperatura
de 60 °C o más a 21 °C en menos de 2 horas y de 21 °C a 5° C o menos en otras 2 horas para un total de 4 horas).

En caso de no cumplirse estos criterios, se tomarán las acciones correctivas que pueden ir desde decidir el recalentamiento rápido del alimento a 75 °C dentro de las 2 horas
siguientes o de no estar previsto su servido en ese tiempo, sería necesario descartar el alimento.
Estas operaciones pueden realizarse también en un congelador donde no haya alimentos congelados, y siempre y cuando que la eficiencia del equipo garantice que no se
sobrepasan las 4 horas como tiempo total para el enfriamiento rápido.

Fuente: Disposición ANMAT 4943/2003: Guía de Inspección

Cuéllar, Juan. Enfriado Rápido de Alimentos. OPS-OMS

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Métodos seguros para descongelar alimentos

5 En la heladera: Colocando los productos que se van a utilizar en la heladera con tiempo suficiente para que se descongelen. Es un proceso de desconge-
lación lenta pero a una temperatura que está fuera de la zona de peligro.

5 En el horno microondas: Siguiendo las recomendaciones del manual de funcionamiento del equipo en cuanto a los tiempos y la potencia adecuada para
descongelar. Es un método de descongelación rápido. Debido a que algunas áreas del alimento pueden calentarse durante el descongelado, este proceso
debe ser seguido de la cocción inmediata del alimento.

5 Como parte de la cocción: /RVDOLPHQWRVFRQJHODGRVHQSRUFLRQHVFKLFDVSXHGHQJHQHUDOPHQWHFRFLQDUVHGLUHFWDPHQWH\DTXHHOWLHPSRGHFRFFLyQHV

suficiente para descongelar el producto y alcanzar la temperatura correcta en el centro del mismo. Se debe controlar que la temperatura fue alcanzada.

5 La heladera HVXQRGHORVFRPSRQHQWHVPiVLPSRUWDQWHVGHODFRFLQDSDUDPDQWHQHUORVDOLPHQWRVHQEXHQHVWDGR(VPX\LPSRUWDQWHTXHFRQWrolemos
su correcto funcionamiento y prestemos atención a la forma en que conservamos los alimentos.

ALGUNAS RECOMENDACIONES:

à Los termómetros deben ser mantenidos limpios y desinfectados todo el tiempo: antes y después de cada uso

à El monitoreo del funcionamiento del termómetro debe chequearse regularmente. En caso que el termómetro no responda dentro de los OtPLWHV
tolerables, deberá reemplazarse o ser enviado a su fabricante para su calibración

à No es recomendable el uso de termómetros de mercurio para medir la temperatura de alimentos, ya que podría constituirse en una fuente de conta-
minantes en caso de roturas

à Si los equipos poseen, además, dispositivos de control de temperatura, deberá registrarse la temperatura indicada y controlar la temperatura del
aire en el interior de los equipos, para lo cual debe colocar el termómetro portátil en el interior del mismo, evitando que la porción sensora entre en
contacto con superficies o alimentos, y esperar hasta que se estabilice la medición para tomar nota de la temperatura medida.

à No sobrecargue la heladera para que el aire frío pueda circular y mantener la temperatura correcta en todos los puntos.

à Limpie las superficies internas y externas de la heladera con frecuencia, especialmente los estantes y compartimentos.

à Limpie enseguida el equipo si algo se derrama en su interior.

à Descongele la heladera / freezer regularmente.

à Mantenga la puerta cerrada de los equipos de mantenimiento en frío el mayor tiempo posible para evitar las fluctuaciones de temperatura.

à Las temperaturas de enfriado poseen especial significado y deberán ser controladas con cuidado. Para el caso de los alimentos que necesitan
refrigeración y se encuentran en proceso de enfriado rápido, pueden permitirse las temperaturas intermedias (entre 5º y 60ºC) siempre y cuando se
verifique que efectivamente se hallan en este proceso.

à Los alimentos enfriados, deberán ser marcados con la fecha y tiempo en que fueron preparados para indicar la fecha de expiración o cuando deber-
ían ser descartados.

à Es esencial que las temperaturas fijadas como máxima/ mínima sean alcanzadas en TODAS las mediciones. Los alimentos que se encuentren por
fuera de estos rangos deben ser eliminados. Solamente puede admitirse temperaturas intermedias en el caso que los alimentos se encuentren en
proceso de Enfriado Rápido
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LISTERIOSIS
La listeriosis es una enfermedad causada por ingerir alimentos contaminados con Listeria monocytogenes, bacteria que se encuentra en el suelo, el agua, el tracto digestivo de animales
domésticos y del hombre. Debido a su amplia distribución, este microorganismo tiene muchas oportunidades de contaminar alimentos en distintos pasos de la producción alimentaria, siendo
ésta la vía más frecuente por la que el ser humano adquiere la infección.

Los síntomas de esta enfermedad aparecen pueden aparecer luego de un día a varias semanas de haber ingerido el alimento contaminado. Pueden variar desde un cuadro gripal con fiebre y
escalofríos a síntomas neurológicos dependiendo de la susceptibilidad del enfermo. A veces, pueden presentarse síntomas gastroinWHVWLQDOHV/DVSHUVRQDV³VDQDV´SXHGHQFRQVXPLUDOLPHQ
tos contaminados con esta bacteria y no desarrollar enfermedad alguna. Aumenta la susceptibilidad a la infección en mujeres embarazadas ±en las que puede producir abortos-, recién naci-
dos, inmunosuprimidos, inmunocomprometidos y ancianos.

El desarrollo de la industria agroalimentaria, los cambios en hábitos alimentarios (platos listos para servir, apenas recalentados) son el origen de la formación de un reservorio de Listeria a
partir del cual el hombre puede contaminarse. L. monocytogenes ingresa a las plantas industriales por medio de la tierra existente en los zapatos y vestimenta de operarios, en el equipo de
transporte de los alimentos crudos de origen animal y posiblemente por medio de portadores humanos sanos. Una vez instalada allí, es capaz de adherirse a varios tipos de superficies (como
acero inoxidable, vidrio, caucho) sobreviviendo largos períodos a temperatura de refrigeración. La capacidad para resistir a las FRQGLFLRQHVH[LVWHQWHVHQODVSODQWDVGHSURGXFFLyQGHDOLPHQWRV
convierte a la L. monocytogenes HQXQDJUDYHDPHQD]DSDUDODVDOXGS~EOLFD+DVLGRDLVODGRGHDOLPHQWRVFUXGRVFRPROHFKHFUXGDYHJHWDOHVFUXGRVFDUQHVSescado y alimentos cocidos y/
o alimentos listos para consumir como paté, fiambres, salchichas, quesos, helados, alimentos realizados con leche sin pasteurizar, etc. Frente a las características de supervivencia de este
microorganismo en condiciones de almacenamiento se toma en cuenta que en aquellos alimentos cocidos y/o listos para consumir la tolerancia de L. monocytogenes es cero en 25 gr., en
cambio en aquellos alimentos que se van a consumir luego de sufrir un proceso térmico se permite la presencia entre 10 y 100 microorganismos por gramo.

A mejores y más prolongadas condiciones de almacenamiento, mayor posibilidad de que se manifieste la enfermedad.

Para prevenir y/o controlar el desarrollo de esta enfermedad se pueden tener en cuenta una serie de recomendaciones:

5 Lavar los vegetales que se van a consumir crudos.

5 Mantener separados alimentos crudos de cocidos.

5 No comer salchichas o embutidos salvo que estén recalentados hasta el punto de emitir vapor.

5 No beber leche cruda (sin pasteurizar), ni comer alimentos que contengan leche sin pasteurizar.

5 No comer quesos blandos como feta, queso blanco, queso fresco, Brie, Camembert, quesos con vetas azules y Panela, salvo que indique en la etiqueta que está hecho con leche
pasteurizada.

5 Lavarse las manos y lavar los utensilios de cocina y superficies con agua caliente y jabón.

5 Limpiar derrames inmediatamente.

5 Verificar la temperatura de cocción con un termómetro para alimentos.

5 La Listeria puede crecer dentro del refrigerador. El refrigerador debe estar a 4.4 °C o menos, y el congelador de -17.8 °C o menos.

5 Limpiar inmediatamente cualquier derrame dentro del refrigerador.

5 Usar los alimentos precocidos o listos para comer tan pronto se pueda. No almacenarlos en el refrigerador por mucho tiempo.

>>PARA SEGUIR LEYENDO

 Temperaturas Seguras. www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/index.htm

 Disposición ANMAT 4943/03. Guía de Inspección. www.anmat.gov.ar

 Código Alimentario Argentino. www.anmat.gov.ar

La Gacetilla del Boletín de Inspector Bromatológico es una publicación mensual de la Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica por intermedio del Instituto Nacional de
Alimentos.

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