Escuela Militar de Ingeniería

“Mcal. Antonio José de Sucre”

Unidad Académica Santa Cruz

ACTIVIDAD PRACTICA N°13

ALIMENTOS DESHIDRATADOS

ESTUDIANTES: SIÑANI MAMANI LUZ CARMINIA S6670-2

MATERIA: INDUSTRIA DE ALIMENTOS

DOCENTE: ING. TATIANA ESPINOZA

CARRERA: INGENIERIA INDUSTRIAL

SEMESTRE: 7MO “B”

SANTA CRUZ-BOLIVIA
 GUÍA DE ACTIVIDAD N°13

ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Materiales y 1. Guía de Actividad N°13 ALIMENTOS DESHIDRATADOS

recursos
didácticos
utilizados
Instrucciones 1. ¿En qué consiste la deshidratación?
para la
2. ¿Qué es un alimento deshidratado? Fuente bibliográfica.
Actividad
3. ¿Qué son productos liofilizados?
4. ¿Qué son productos desecados?
5. ¿Cuál es la ventaja de la deshidratación?
6. Ventajas y desventajas la deshidratación y el desecado de alimentos
7. ¿Qué posibles inconvenientes puede haber durante la deshidratación y
desecado? ¿cómo evitarlos?
8. Describa y realice un diagrama de bloques del proceso de
deshidratación ó desecado de hortalizas a nivel artesanal e industrial.
9. Describa y realice un diagrama de bloques del proceso de
deshidratación ó desecado de frutas a nivel artesanal e industrial.
1. ¿En qué consiste la deshidratación?

Consiste en eliminar el agua libre en los alimentos evitando así la proliferación de micro-
organismos, permitiendo l pre-servacion delos alimentos por largos periodos de tempos y se
ogra con la aplicación de calor.

2. ¿Qué es un alimento deshidratado? Fuente bibliográfica.

Un alimento deshidratado es aquel que se somete a un proceso o tratamiento para reducir al

máximo su cantidad de agua, bajo unas condiciones controladas.

HOLA. (03 de JUNIO de 2019). Alimento Deshidratado. Obtenido de www.hola.com

3. ¿Qué son productos liofilizados?

Son aquellos productos donde en el proceso de liofilización no pierden su volumen original,

estructura, color, aroma, textura, propiedades organolépticas. Son productos de alto valor
añadido. Un proceso en que se congela y descongela el alimento pasando por el vacío y a una
presión atmosférica baja.

4. ¿Qué son productos desecados?

Son aquellos donde se comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto
n condiciones ambientales (sol, viento, etc.)

5. ¿Cuál es la ventaja de la deshidratación?

Su vida útil se la puede prolongar o se pueden conservar durante más tiempo, obviamente
pasando por procesos industriales para tener un producto deshidratado de calidad.

6. Ventajas y desventajas la deshidratación y el desecado de alimentos

Ventajas:
Muy útil y relativamente fácil de llevar a cabo a cualquier nivel. Particularmente apto para
poblaciones de bajos recursos, y a pequeña escala requiere inversiones mínimas.
Vida útil muy prolongada, si se seca a niveles de humedad residual adecuados.
Reducción muy importante de peso y volumen. Mínimos costos de almacenamiento,
empacamiento y transporte.
No requieren instalaciones especiales para su almacenamiento posterior.
 Productos compatibles con cualquier otro ingrediente deshidratado para elaboración de
mezclas.
Desventajas:
Calidad relativamente baja en cuanto a contenido residual de nutrientes, textura, aroma,
etc.
Relativamente baja capacidad de rehidratación.
Alto costo de equipamiento para grandes producciones, y equipamiento muy específico
para cada producto y proceso.
7. ¿Qué posibles inconvenientes puede haber durante la deshidratación y desecado?
¿cómo evitarlos?

ENCOGIMIENTO.- siempre que se seca un tejido vegetal el mismo disminuye

significativamente su volumen. Este fenómeno no solo es estético sino que tiene que ver con la
capacidad de rehidratación. Cuanto mayor es el encogimiento menos agua podrá absorber.

PARDEAMIENTOS.- o cambios de color indeseables. Si la materia prima no se trata

convenientemente aparecen colores marrones a negros y también de cambios de sabor y
disminución de nutrientes.

OXIDACIÓN DE GRASAS O LÍPIDOS.- este inconveniente es importante para los llamados

frutos secos, nueces, avellanas, almendras.

PÉRDIDA DE VOLATILES RESPONSABLES DEL SABOR Y DEL AROMA.- es típico de los

productos deshidratados y desecados. Se puede disminuir secando lo más rápido posible, es
decir en los productos desecados la pérdida de aromas es más importante que en los
productos deshidratados.

PÉRDIDA DE LA CAPACIDAD DE REHIDRATACIÓN.- todos los productos deshidratados o

desecados poseen una capacidad de absorber agua bastante menor que la que tenía el
producto fresco.

MIGRACIÓN DE SOLUTOS Y FORMACIÓN DE COSTRAS IMPERMEABLES.- en algunos

productos que se secan, si la velocidad de secado es muy alta pueden formarse costras
impermeables en la superficie que impiden seguir secando.
DESARROLLO DE INSECTOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO SECO.-
en algunos productos que se secan, los insectos naturales depositan huevos en su superficie
como es el caso más común de la polilla en hongos.

DESARROLLO DE MICRORGANISMOS DURANTE EL DESECADO.- cuando se seca al

ambiente y el proceso es muy lento puede haber desarrollo de microorganismos que inutilizan
el producto.

8. Describa y realice un diagrama de bloques del proceso de deshidratación ó desecado

de hortalizas a nivel artesanal e industrial.

9. Describa y realice un diagrama de bloques del proceso de deshidratación ó desecado

de frutas a nivel artesanal e industrial.

ARTESANAL

Para la realización de la presente práctica fue necesario primero, desinfectar el área a trabajar,
lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. Las frutas fueron lavadas y desinfectadas
para luego proceder a retirarles las cascaras.
Para la preparación de la fruta de banano fue muy sencillo retirar la cascara y se realizo
solamente con las manos y luego se cortó con un cuchillo en rodajas de fruta a elección para
darle una mejor presentación.
En el caso de frutas con cascar gruesas es necesario retirar las cascaras con un cuchillo y
después cortar las frutas en rodajas de tamaños especiales para garantizar que el deshidratado
fuera mejor, ya que depende mucho del área de contacto de la fruta con el calor generado en el
horno.
Después de que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del horno en
donde permanecieron alrededor de 6 horas a una temperatura cercana a los 50 grados Celsius.
Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y obtuvimos el peso de
las frutas secas, también observamos los diferentes cambios organolépticos y de tamaños que
sufrieron las frutas.
 DIAGRAMA DE BLOQUE A ESCALA INDUSTRIAL DE DESHIDRTACION DE
FRUTASS Y HORTALIZAS:

DESHIDRATACION DE FRUTAS, HORTALIZAS

COSECHA

PREPARACION DELA MATERIA PRIMA:

Limpieza, Pelado, Corte, etc.

INMERSION EN BAÑO DE SALMUERA

Hortalizas y Hongos FRUTAS Frutas y Hongos

ESCALADO TRATAMIENTO con SO2 o

TRATAMIENTO CON SODA CAUSTICA
sulfitos o con azúcar y acido
citrico

ENFFRIAMIENTO Y ESCURRIDO

DISPOSICION EN BANDEJAS

DESHIDRATACION O SECADO

SELECCIÓN Y EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
DIAGRAMA DE BLOQUES ARTESANAL DE DESHIDRATACION DE FRUTAS:

OBTENCION DE FRUTAS

LAVADO

ELIMINACION DE CASCARA

REBANADO DE FRUTAS

COLOCACION DE CHAROLA

DESHIDRATACION EN SECADOR

EMPACADO Y SELLADO