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Pastiera napoletana

Tempi di preparazione 3 h (2h cottura + 1h preparazione)

Ingredienti

FROLLA
Farina 00 330 g
Burro (T. amb) 165 g
Zucchero semolato 130 g
Uovo medio 1
Tuorli piccoli 2
Lievito Punta 1 cucchiaino
Aroma fior d’arancio 2 gocce se concentrato / 1 cucchiaino raso se diluito
Scorza di limone 1 Limone
Sale 1 pizzico
CREMA DI RICOTTA
Ricotta di pecora 350 g
Zucchero 300 g
Uova medie 3
Tuorli medi 2
Cannella ½ Cucchiaino
Aroma fiore d’arancio 1 cucchiaio se concentrato /4 cucchiai se diluito
Canditi misti 70 g
CREMA DI GRANO
Grano cotto per pastiere 300 g
Latte intero 200 g
Scorza d’arancio 1
Scorza di limone 1
Burro 25 g
OCCORRENTE
Teglia con bordi svasati con bordo alto (4,5 cm) Ø 28-30 cm

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Ingredienti note e sostituzioni

Il grano
Il grano non a tutti piace, sopratutto per il discorso della consistenza granulosa, che si può ovviare
frullandone una parte (20 – 30%) in modo da regalare cremosità alla pastiera.

La pastiera originale prevede l’uso del grano crudo, tuttavia oggi è praticamente impossibile da trovare se
non a Napoli e in certi negozi. Se volete usare il grano crudo dovete usarne circa 150 g (la metà rispetto al
grano cotto) lasciarlo a mollo in una ciotola per 3 giorni, cambiando l’acqua al mattino e alla sera. Trascorso
il tempo indicato, il grano va scolato, sciacquato e poi cotto immerso nell’acqua a fiamma alta fino a bollitura,
poi proseguite la cottura a fuoco dolce, per circa 1 ora e mezza senza girarlo altrimenti rischia di spaccarsi.
Una volta cotto, scolate l’acqua e il vostro grano sarà pronto per essere utilizzato.

La ricotta
La ricotta giusta per la pastiera è la ricotta di pecora, è più grassa e più saporita, meglio se riuscite a
reperire un prodotto artigianale. Unica valida alternativa è la ricotta di bufala, anch’essa molto saporita e
con una buona percentuale di grassi.

Strutto o burro?
La ricetta originale prevede lo strutto, sia nella frolla che nella crema di grano, in origine la pastiera si
preparava con lo strutto, tuttavia la sostituzione con il burro è ormai universalmente accettata.

la Crema pasticcera
Nella ricetta originale non c’è la crema pasticcera, questa è stata un’introduzione delle ultime mode,
perché in realtà non a tutti piace il grano e dunque la crema pasticcera camuffa un po’ la consistenza
granulosa, regalando più cremosità alla fetta, per quanto il risultato sia molto buono con l’aggiunta della
crema, si distacca molto dalla versione di pastiera originale. Nel caso in cui vogliate a tutti i costi utilizzarla,
potete aggiungerne 2 cucchiai, ben fredda, alla crema finale.

I Canditi sono necessari?


Sì, i canditi sono insostituibili. A parte la questione del profumo che regalano alla pastiera, i canditi hanno
una funzione ben precisa di rilasciare umidità al ripieno rendendolo morbido e umido anche nei giorni
successivi garantendo una preservazione maggiore del prodotto. Il mio consiglio è di utilizzare canditi
misti con percentuale maggiore di arancia, per richiamare il profumo e di sminuzzarli in maniera molto
fine, in modo da avere canditi piccolissimi e non invasivi al palato. In molti sostituiscono i canditi con le
gocce di cioccolato. Anche qui, il risultato finale si distacca molto dalla pastiera originale.

Gli Aromi
Gli aromi nella pastiera sono fondamentali. La pastiera profuma di primavera e di fiori d’arancio,
insostituibile aroma che va dosato bene. Se state usando l’aroma in flacone da 100 – 150 ml di solito sono
diluiti con acqua, ne usate i cucchiai indicati. Se usate fialette concentrate, basteranno poche gocce che
equivalgono ad 1 cucchiaio massimo 2 ma questo va valutato al momento in base all’aroma che avete a
disposizione. Dopo una serie di segnalazioni, vi sconsiglio aroma Pane Angeli. Oltre ai fiori d’arancio, si
possono aggiungere poche gocce di aroma millefiori. La cannella ha il suo perché e rende speziato il
composto che insieme alle bucce degli agrumi contribuisce a rendere la pastiera napoletana perfettamente
profumata.

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PROCEDIMENTO:

Pasta frolla
Almeno 12 h prima (meglio se 24 h prima) preparate la frolla.

La frolla per pastiera, è diversa dalle solite frolle, dev’essere un guscio resistente e non troppo friabile
altrimenti in cottura, sopratutto quando la pastiera tenderà a gonfiarsi, si romperanno le strisce decorative,
inoltre con una frolla troppo friabile la fetta tenderà a spaccarsi.

Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero , la buccia di
limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3 - 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete
sempre montando a velocità alta l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima
di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un
pizzico di sale.

A questo punto inserite la farina in un sol colpo precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con
una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida.

Trasferite su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, attaccherà
un pochino alle mani, così dev’essere, aggiungete altri 6-7 g di farina per compattare e formare una palla.

Sigillate la vostra pasta frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per un circa 12 h
(meglio 24 h prima)

Il riposo è fondamentale, parliamo di un impasto morbido che deve indurirsi per essere lavorato alla
perfezione. Il guscio della pastiera, così come le strisce decorative, devono essere ricavate da un impasto
rigido e fresco.

Marinatura della ricotta con lo zucchero


Sempre almeno 12 h prima (meglio 24 h prima) di procedere: sgocciolate perfettamente la
ricotta,strizzandola più volte in un strofinaccio di cotone; unitela allo zucchero, girate bene e
lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.
Anche in questo caso la marinatura è fondamentale la ricotta deve assorbire lo zucchero
completamente e quest’ultimo deve sciogliersi, diventando tutt’uno con il composto.

Crema di grano
Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete prima di tutto a preparare la crema
di grano. Ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse, serviranno tutte, quindi non lasciate
pezzi sui frutti.

Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia
largo e disteso) il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi.
ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo. Al termine del tempo
indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata.

a questo punto eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene e di non lasciare
attaccata la crema e non sprecare quindi l’impasto.

Prelevate 100 g di crema di grano e frullatela: quest’operazione è necessaria, per rendere ancora più
cremoso il composto finale. E’ possibile frullarne anche 150 g ma non di più, i chicchi di grano
devono comunque essere presenti nella vostra pastiera.
A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente:

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Crema di Ricotta
setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti. Setacciare la ricotta è un’operazione noiosa ma
indispensabile. La crema di ricotta dev’essere liscia, setosa e cremosa priva assolutamente di grumi
e pezzetti.
Dunque pazienza, schiacciate bene al fine di non sprecare nemmeno un po’ di impasto.
Alla ricotta setacciata, aggiungete la cannella, girate bene, poi amalgamate le uova e i tuorli, uno
alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine
aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio.
Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida. A questo punto
sminuzzate i canditi. Io li preferisco molto piccoli, voi potete anche lasciarli più grandi: quando la
crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i
canditi, girate bene. il ripieno della vostra pastiera è pronto: copritelo con una pellicola e ponetelo in
frigo.

Assemblaggio
Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla (ormai fredda e dura) ad uno
spessore di circa 4 mm circa , avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per
pastiera precedentemente imburrato e infarinato. Con l’aiuto di un matterello appiattite i bordi della
superficie per tagliare via l’impasto in eccesso. Con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a
filo con lo stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
ponete il guscio di frolla in frigo e stendete gli sfridi di impasto per ricavare le strisce.
Attenzione! se avete realizzato il guscio velocemente, gli sfridi di pasta frolla saranno ancora freddi
e dunque sarà semplice tagliarli perfettamente. Se invece avete messo più tempo e si sono riscaldati
ponete in freezer per 10 minuti e procedete a stendere l’impasto.
Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce (6-8 a seconda della
dimensione dello stampo ) della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm con l’aiuto di un taglia
pasta liscio oppure di un coltello se avete la mano ferma, altrimenti meglio la rotella:
A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo , versatelo nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio
dal bordo.

Decorare la pastiera
Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa 4 cm e poi le altre
strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi. Una volta aggiunte tutte le
strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo
margine e non tagliare troppo. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi.

Cottura
Per evitare che si gonfi troppo, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cottura. La pastiera, va
cotta a lungo e lentamente perché la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata
e garantirà un sapore migliore, e non di uovo cotto (sapore tipico delle alte temperature).

Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa .

Dopo 1 h controllate la situazione, e’ possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il
forno e richiudete.

Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, dovrebbe essere caramellata – ambrata, se è
un po’ pallida, trasferitela al piano medio – alto affinché si colori leggermente e solo gli ultimi 5′ se proprio
non riesce a prendere un bel colore, alzate a 180° (solo se non è bella caramellata)

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Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto. Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel
forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare in
teglia. Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni. Gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi.

Conservazione
La pastiera si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per 7-10 giorni,
questo grazie alla presenza dei canditi che preservano l’umidità del ripieno e lo mantengono integro. Non
mettete la pastiera in frigorifero. Non posizionatela vicino a fonti di calore.