“DISEÑO Y CONSTRUCCION DE UN BIORREACTOR

PARA LA PRODUCCION DE KEFIR DE LECHE

(YOGURT).”

ARROYO SARABIA NICOLE ROCIO

FARFAN FARFAN LUIS RICARDO
GALVAN ROSAS KARLA DANIELA
OSORIO TENORIO ALEJANDRA DANIELA

PROFESOR: JENIFER GUADALUPE

MENDOZA GARCIA

GRUPO: 7220601
FECHA: 03 de Abril del 2020

1
RESUMEN.

2
 FECHA DE ELABORACIÓN
FICHA TÉCNICA
“DISEÑO Y CONSTRUCCION DE UN BIORREACTOR PARA LA
PRODUCCION DE YOGURT.” FECHA DE REVISIÓN

ELABORADO POR: APROBADO POR: VERSIÓN. 2020-1

DESCRIPCIÓN Biorreactor de acero inoxidable elaborado a base de olla express

FISICA DEL EQUIPO: de material de acero tipo INDURA 316L AWS, de 6 litros de
capacidad. Consta de una tapa a presion que incluye un sensor de
temperatura DS18B20 y una valvula para el escape de oxigeno
formado.
Dentro del bioreactor contiene una malla que ayuda al facil lavado y
vaciado del producto obtenido.
MODELO
MARCA
SERIE
CODIGO DE FECHA DE CONSTRUCCIÓN
INVENTARIO:
ESPECIFICACIONES TECNICAS FOTO
PONER FOTO E IDENTIFICAR LAS
PARTES DEL EQUIPO

INSTRUCCIONES DE USO.

CARACTERISTICAS DE USOS.

FUNCIÓN.

MANTENIMIENTO.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y ESTERILIZACIÓN.

CONTROL DURANTE MANEJO.

3
CONDICIONES DE HIGIENE Y SEGURIDAD.

INDICES
ANTECEDENTES
OBJETIVO
JUSTIFICACION
DESARROLLO CONCEPTUAL
DISEÑO DEL BIORREACTOR
DESARROLLO EXPERIMENTAL
CONCLUSIONES
MEMORIA DE CALCULO
REFERENCIAS

4
1.- ANTECEDENTES.
1.1- HISTORIA DEL YOGURT
Yogur (del turco yoghhurt): “variedad de leche fermentada, que se prepara
reduciéndola por evaporación a la mitad de su volumen y sometiéndola
después a la acción de un fermento denominado maya” 1.

Una historia apócrifa atribuye su descubrimiento a un nómada que acarreaba a

través del desierto, una bolsa de piel de cabra llena de leche. Al abrir la bolsa,
al cabo de unos días, encontró que el líquido original se había transformado en
una masa viscosa.

Posiblemente, la realidad histórica esté más próxima a las costumbres

domésticas turcas, aún vigentes, consistentes en hervir la leche, en recipientes
descubiertos, durante largo tiempo, dejándola enfriar hasta temperatura media-
alta, añadiéndole un inóculo de un yogur anterior, permitiendo que la mezcla
enfríe lentamente durante unas horas hasta alcanzar la temperatura ambiente.
En algunos países su uso es reciente: en Estados Unidos era desconocido
hasta que, en 1942, un emigrante procedente de España, Daniel Caraso, llegó
a Nueva York, con ganas de convertirse en un industrial. Así nació la primera
industria americana fabricante de yogur, la Dannon Yogurt Co. Actualmente en
muchos países, incluyendo España, la palabra "Danone" (o sus formas
lingüísticas próximas) es un sinónimo de yogurt.

El yogur se fabrica con cualquier tipo de leche (entera, semi, descremada) y

con las más diversas procedencias. En USA y gran parte de Europa la leche es
de vaca, pero en Turquía y el sureste europeo se prefiere la leche de cabra y
oveja, mientras que en Egipto y la India es usual la de búfalo de la India. Los

1
DICCIONARIO REAL ACADEMIA ESPAÑOLA.

5
consumos medios de yogur alcanzan sus máximos en países centroeuropeos,
que llegan a superar los 7 kilos por habitante y año.

Méchnikov, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en

intuir los efectos del yogur en la flora intestinal. Demostró que el yogur contenía
bacterias capaces de convertir el azúcar de la lactosa en ácido láctico y que
este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino
derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la
enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt.

1.2- PROCESO DE PRODUCCION DEL YOGURT.

Yogurt se produce usando cultivos de bacterias y se  puede fermentar ya sea 
crema o leche. En USA se han utilizado dos microorganismos  activos:
Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus.
Estas bacterias metabolizan parte de la lactosa de la  leche a ácido láctico.
Esta fermentación  ayuda al cambio en la consistencia de leche a yogurt.

La producción de yogurt requiere de que la leche se  concentre agregando 
entonces, sólidos lácteos, evaporados  o filtrados en membrana.
La mezcla se calienta para destruir microorganismos no  deseados y luego se 
enfrían. Posterior a esto los cultivos  iniciadores se agregan.
Los productos de yogurt podrían tener ingredientes tales  como azúcar,
edulcorantes, frutas, vegetales, saborizantes,  estabilizantes de color, cloruro 
de sodio, conservadores.
El proceso de fermentación involucra la inoculación de leche pasteurizada previ
amente enriquecida con proteínas  lácteas y con un concentrado de 
microorganismos que se incuba a 40‐44ºC durante 4 a 5 h.
Se produce ácido láctico durante la  fermentación y la población microbiana 
se incrementa de 100 a 10000 veces  hasta llegar a una población final de 109
UFC/mL.”2

1.3 TIPOS DE YOGURT.

En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como por
ejemplo: yogurt natural, sin aromas, sabores y azúcares; yogurt azucarado al
2
DEPARTAMENTO DE QUIMICA, FACULTAD DE QUIMICA, UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE
MEXICO.

6
que se le agregan azúcares comestibles como la sacarosa; yogurt con
edulcorantes calóricos y no calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas,
también existen en el mercado yogures de distintas consistencias: líquido,
batido y semisólido.

Hernández, (2003) menciona que en la actualidad se elaboran diferentes tipos

de yogurt, los cuales difieren en su composición química, método de
producción, sabor, consistencia, textura y proceso post-incubación entre ellos
están: yogurt aflanado, yogurt batido, yogurt líquido.

3
Tabla 1: Clasificación del yogurt en función a sus diferentes tratamientos:

Por el contenido graso. - Yogurt entero.

- Yogurt semidescremado.
- Yogurt descremado.
Por la consistencia del gel. - Yogurt aflanado.
- Yogurt batido.
- Yogurt bebible o líquido.
Por su aroma y sabor. - Yogurt natural.
- Yogurt con trozos de fruta.
Por su tratamiento post-incubación. - Yogurt congelado.
- Yogurt concentrado.

1.4. LOS BULGAROS EN LA PRODUCCION DE YOGURT.

Los búlgaros son una unión simbiótica de varias bacterias y levaduras, que se
encargan de la producción de acido láctico, acido acetico y alcohol. Su función
principal es retener nutrientes y evitar que la leche se descomponga.

Las comunidades que construyen se alimentan de leche entera, siendo

bioconservadores con funciones de retención de nutrientes. Se componen de
un 13% de proteínas, 24% de polisacáridos, 46% de restos celulares y 17%
son datos no definidos. Su uso beneficia a la salud digestiva, favoreciendo
principalmente la absorción de nutrientes en el intestino.

Los búlgaros no producen yogurt, sino que producen lo que llamamos “leche
kéfir” que es una bebida similar al yogurt en el que la lactosa se convirtio en

3
HERNANDEZ (2003), “PRODUCCION DE YOGURT A NIVEL INDUSTRIAL.”

7
acido láctico. Este se encuentra fermentado por un conjunto de levaduras y
bacterias teniendo un sabor mas intenso y fuerte que el yogurt, con una
consistencia mas liquida y teniendo una digestión menos pesada.

El kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen,
consumido durante miles de años, procedente del Cáucaso. Los musulmanes
lo llamaban Los granos del Profeta Mahoma y era considerado un maná de Alá.
Creían que perdía todas sus virtudes si lo utilizaban personas de otras
religiones; algunas crónicas relatan que se castigaba con pena de muerte a
quien revelase el secreto del kéfir a otras tribus extranjeras.

Ya en la antigüedad los campesinos del norte de las montañas del Cáucaso

preparaban una bebida llamada ayrag, más conocida como kumis, dejando la
leche remansada en odres fabricados con piel de cabra los cuales nunca se
lavaban. Según la estación, los colgaban cerca de la puerta de la casa, en el
exterior o el interior. Se añadía leche fresca para reemplazar al ayrag que se
iba consumiendo según se iba desarrollando la fermentación. En cierto
momento observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared
interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida distinta y
mejorada del ayrag original, la cual se denominó Kéfir.

Se cree que la palabra kéfir proviene del turco keif que significa agradable
sensación o sentirse bien, para referirse a la agradable sensación
experimentada cuando se ingiere, y que conlleva además la connotación de
bendición a quien se regala.

1.5. TIPOS DE BIORREACTORES USADOS EN LA PRODUCCION DEL

YOGURT.

Para la producción de yogurt, el biorreactor mas recomendado es un Tanque

de Agitado, ya que por las condiciones que se requieren para el crecimiento de
los microorganismos, asi como las variables que se deben de controlar, este
tipo de tanque es el más adecuado para poder llevar a cabo el producto de
interés.

En un biorreactor de tanque agitado, la mezcla del caldo y dispersión de

8
Las burbujas de aire, se alcanza mediante la
agitación mecánica que requiere de una alta
cantidad de energía por unidad de volumen; los
deflectores son accesorios utilizados para
reducir la formación de un vórtice. Para el control
de la temperatura se instalan serpentines de
refrigeración, que en algunas ocasiones
también funcionan como deflectores. En el
interior del biorreactor, deben existir siempre
condiciones determinadas, que permitan el
Figura 1: Tanque de agitado.
crecimiento y desarrollo óptimo del
microorganismo o célula, o se favorezca la óptima actividad biocatalítica. La
instrumentación en el biorreactor permite el monitoreo de varios parámetros que
ejercen influencia sobre los procesos biológicos; variables tales como el pH, la
temperatura, la presión parcial del oxígeno disuelto, la presión parcial del CO2
disuelto, entre otros. Estas variables pueden ser controladas por medios de
actuadores que responden a puntos de control previamente establecidos.
2. OBJETIVOS.

2.1 Objetivo General:

Diseñar y construir un biorreactor capaz de producir adecuadamente yogurt

cubriendo los lineamientos de las normas correspondientes.

2.2 Objetivos particulares:

1) Diseñar el modelo del biorreactor, tomando en cuenta la geometría, el

volumen, las medidas, las normas para su diseño en un plano bi y
tridimensional.
2) Construir un biorreactor de acuerdo a las normas de salubridad para el
yogurt y para los materiales referentes al mismo.
3) Obtener un producto apto para el consumo humano.

3. JUSTIFICACION.

Llevar a cabo un proyecto como el que aquí se presenta, para nosotros, como
estudiantes, es un gran reto, pues, es justo donde comenzamos a aplicar todos

9
los conocimientos que a lo largo de la carrera se han adquirido, logrando asi
que se demuestre el nivel de enseñanza que hemos recibido y demostrando
que somos capaces para competir en la industria, es por eso que lograr un
correcto diseño de un biorreactor para su aplicación en la producción de yogurt
es la clave para comprender de que forma un biotecnologo es útil en la
industria cuando se va a trabajar con reactores de tamaño real.

Justificacion del uso del acero en el biorreactor.

El acero posee el varios grados para diferentes utilidades en este caso el de

interés es el 316 que es el grado para los alimentos, en primera instancia se
contempla que los compuestos cerámicos son mejores ya que no pierden
propiedades organolépticas los productos en este caso el del yogurt, sin
embargo este tipo de compuestos a temperatura y presión elevada tiende
agrietarse mientras que el acero 316 es de grado alimenticio, con alto
contenido de cromo y niquel.

INDURA 316L AWS:

ER 316L Descripción: Diseñado para procesos de soldadura con gas inerte

(MIG y TIG).

Análisis químico bien equilibrado, uniforme en el metal depositado y

propiedades mecánicas bien balanceadas. Arco estable de transferencia spray
con gases indurming inox.
o argón.

Justificacion del uso de

Sensor de temperatura
DS18B20.

El sensor DS18B20 es un
sensor de temperatura o
termómetro digital, usado
para medir temperatura en
agua o liquidos en
general no corrosivos
dado que la versión principal tiene un encapsulado de acero. La precisión de
Figura 3. sensor DS18B20
10
este equipo es alta, entre 9 y 12 bits de temperatura en grados Celsius, su
temperatura operativa se encuentra entre -50 y 125 °C. La precisión entre el
rango -10 y 85 °C es de + - 0.5 °C.

La resolución del sensor de temperatura es configurable por el usuario a 9, 10,

11, 12 bits (es decir precisión de 0.0625 °C)

El sensor DS18B20 se puede alimentar con una fuente de alimentación de 3V a

5.5V y consume solo 1mA durante las conversiones de temperatura activa

Si esta utilizando la versión a prueba de agua del DS18B20 conecta la franja

roja a 5V, la negra se conecta a tierra y la franja amarilla son datos que van al
pin digital 2 en Arduino. Aun se necesita conectar una resistencia pullup de
4.7K de datos a 5V

Uso de Sensor de pH.

Para empezar, el sensor de pH está conformado por una sonda que es la que
toma la lectura, y mediante el conector
BCN se conecta hacia una interfaz, que a
su vez es enviada hacia el puerto de
entrada analógica de cualquier controlador
Arduino.

La interfaz cuenta con dos diodos LED,

uno es el indicador de la alimentación y el
otro el indicador del valor bajo de pH,
también tiene un conector en donde se
conecta la sonda.

En cuanto al pH, es una medida de acidez

o alcalinidad de una disolución. Por lo
general, el pH es un número entre 0 y 14. De hecho, bajo las condiciones

Figura 4. Medidor de pH.

estándar termodinámicas, pH = 7, lo
que significa que la solución es neutra;
pH <7, lo que significa que la solución
es ácida; pH> 7, lo que significa que la solución es alcalina.

11
 4. MARCO TEORICO.

4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCION DE YOGURT.

PRODUCCION
DE YOGURT.

Obtención de la materia
RECEPCION DE LA
prima verificando su
LECHE.
calidad.

ESTANDARIZACION Y Con ayuda de descremadora

PREPARACION DE LA MEZCLA. recudir la grasa a un 2%

HOMOGENEIZACION.

Se calienta de forma
discontinua a 85ºC por 20 PASTEURIZACION.
min.

INTRODUCCION AL
BIORREACTOR.
Se utiliza Lactobacillus
bulgaricus y Streptococus
Thermophilus inoculando
INOCULACION E INCUBACION.
durante 3 horas con un cultivo
del 3% y 45ªC. Se incuba hasta
HOMOGENEIZACION. que el yogurt adquiera un pH
de 4.6-4.7
Se reduce
temperatura hasta ENFRIAMIENTO.
24ºC y se agita.
Se agregan los saborizantes, la
BATIDO. mermelada de la fruta a elegir, el
azúcar, colorantes y
conservadores.
EMPAQUETADO.

12
4.2 BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO Y CULTIVOS LÁCTICOS

Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y
cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y
multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo de
bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son
usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y
protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden
ser los bactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado.

4.2.1 INTERÉS INDUSTRIAL

Entre las de interés industrial se encuentran, entre otras, las especies de los
géneros: Streptococus, Lactobacillus Termófilo, lactobacilo bùlgaro y
Leuconostoc, que producen yogur y queso. Heterofermentativas:( se obtienen
otros productos aparte del ácido láctico como etanol y agua). Un ejemplo de
este tipo de fermentación es la acidificación de la leche.

Ciertas bacterias (lactobacilos), al desarrollarse utilizan la lactosa (azúcar de

leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que
es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La
coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de
la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico.

4.3 PROCESO BIOLÓGICO

La fermentación láctica es una ruta metabólica que ocurre en la matriz

citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se reducción-
oxidación parcialmente) para obtener energía metabólica y un producto de
desecho que principalmente es el ácido láctico (fermentación homoláctica),
además de otros ácidos (fermentación heteroláctica).

Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio

(generalmente azúcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y
fructosa) se transforman en ácido láctico. La presencia de ácido láctico como
metabolito en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de

13
descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente
empleada como un método de conserva de alimentos.

Las bacterias capaces de promover este proceso biológico se denominan

bacterias lácticas.

La fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a

causa de una intensa actividad motora anaeróbica, no se produce una
aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración
aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares
produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como son
los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a
obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el
parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de
energía es la respiración aeróbica.

Por cada molécula de glucosa que se oxida mediante glucólisis dos moléculas
de NAD son reducidas a NADH, y se obtienen dos piruvatos y dos moléculas
de ATP. En los organismos fermentadores, dada la imposibilidad de utilizar el
poder reductor generado en forma de NADH en la cadena transportadora de
electrones, se recurre a la reducción de un sustrato endógeno (esto es, un
producto del propio metabolismo), como forma de reciclar el NADH en NAD
para permitir que la glucólisis continúe y se siga generando ATP.

En la fermentación láctica, el sustrato endógeno utilizado es el propio piruvato

producto de la glucólisis, que se reduce a ácido láctico. El ácido láctico, dado
que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos.

Glucólisis:

Glucosa (C6H12O6) + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD---> 2 Piruvato (C3H4O3) + 2 ATP

+ 2 NADH + 2 H+

Reducción del piruvato a lactato:

2 Piruvato (C3H4O3) + 2 NADH + 2 H+ ---> 2 Lactato (C3H6O3) + 2 NAD

La fermentación de un mol de glucosa genera dos moles de ácido láctico.

14
4.4 MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA PRODUCCION DE
YOGURT.

Streptococus salivarius subsp. Thermophilus

Bacteria con forma de cocos de 0.7 a 0.9 µm de diámetro Gram-positiva

anaerobia facultativa, acidofila. Es un probiotico, inmóvil, no formador de
esporas y homofermentativas. Su pared celular está compuesta por N-acetil
glucosamina (NAG) y ácido N-acetilmurano (NAM), unidos por enlaces de éter.
Esta característica estructural le da la propiedad de soportar temperaturas
elevadas, con una tasa de
crecimiento óptima de 45°C.

S. thermophilus contiene dos

peptídicas únicas, oligopeptidasa y
aminopeptidasa. Estas enzimas
catalizan la ruptura de aminoácidos
específicos desde el extremo de un
polipeptido.

Forma parte del Grupo salivarius

junto a dos especies más
íntimamente relacionadas, que son
S. vestibularis y S. salivarius. Las
tres especies se encuentran en la
cavidad oral humana, aunque S.
thermophilus tiene como hábitat natural la mucosa mamaria bovina y la leche.

Aunque S. thermophilus está Figura 4: Ruta metabólica glucosa.

íntimamente relacionado con otros

estreptococos patógenos (como S.
pneumoniae y S. pyogenes), se clasifica como una especie no patógena.
Debido a que en su genoma el 10% de los genes son inactivos o son
pseudogenes. Esto quiere decir que muchos genes que están relacionados con
la virulencia de los estreptococos patógenos no están presentes o están como

15
genes imperfectos. Actualmente es usado como agente saborizante y
texturizante.

Lactobacillus bulgaricus

Son bacilos Gram positivos que se caracterizan por ser largos, y a veces
forman filamentos. Es una bacteria con actividad probiótica. No forma esporas
y es no móvil. Los conglomerados en general son de consistencia elástica y de
color blanco-amarillento. Es acidófila, ya que requiere un pH bajo para poder
crecer y desarrollarse (pH entre 5,4 a 4,6); El pH ácido funciona como
conservante, ya que muy pocas bacterias pueden desarrollarse, además esto
hace que las proteínas de la leche se coagulen, lo que da la consistencia
característica del yogur. Es una bacteria termófila, el rango de temperatura
para su crecimiento está entre 45 oC a 115 oC Es originaria de Bulgaria. Por
tanto, se encuentra en el tracto gastrointestinal de mamíferos de esa localidad.

2.4.1 TIPOS DE CULTIVO

Diferenciación entre Streptococus y no Streptococus.

MEDIO DE PRUEBA PIÓGENO Viridans Enterococo Lácticos
S s
Hemólisis ASC 5 %.............. β α α, β ,γ α,γ
Crecimiento a pH: 9.6………… NG NG G NG
Caldo de CINa 6.5%............. NG NG G NG
Solubilidad en bilis…………… Insol V-1 Insol Insol
Bilis 40% NG NG G G
Incubación    
10°C…………………………….. NG NG G NG
45°C NG V G NG
Medio SF………………………….. NG NG G NG

GRUPO D

MEDIOS DE ENTEROCOCOS OTRAS SSP. DE STREPTOCOCCUS

PRUEBA NO ENTEROCOCOS NO GRUPO D
MEDIO G/A G/ NG
FK…………………… A
….
MEDIO G/A N/ NG
SF…………………… G
…
BILIS G G NG

16
 40%....................
....
CALDO CINA G N NG
6.5%............ G1
PH: G N NG
9.6…………………… G1
…...
TEMPERATURA
10°C G N NG
G1
45°C G G NG
50°C G N NG
G
4.5. KEFIR DE LECHE VS YOGURT.

Los búlgaros son comunidades microbianas que producen kéfir de leche, el

cual es un fermento mesofilo que se produce en temperaturas medianas,
manteniéndose en temperatura ambiente con leche no cocida, a diferencia del
yogurt, que se produce con leche cocida y a altas temperaturas, es decir, es un
fermento termófilo.

La cocción de la leche para hacer yogurt es muy importante, pues cambia la

forma de las proteínas para que el yogurt sea mas espeso, ayudando también
a la evaporación de la leche.

En el kéfir, la lactosa de la leche se transforma en acido láctico y se produce

dioxido de carbono y alcohol en una cantidad muy pequeña (aproximadamente
1%).

Entre las diferentes microorganismos que se han identificado en el kéfir,

podemos encontrar las siguientes especies:

 Bacterias:
o Lactococcus lactis subsp. lactis
o Streptococcus thermophilus
o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
o Lactobacillus helveticus
o Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
o Lactobacillus brevis

17
 levaduras u Hongos:
o Kluyveromyces marxianus var. lactis
o Saccharomyces cerevisiae
o Candida inconspicua
o Candida maris

4.5.1 PREPARACION

Se introducen en un recipiente de vidrio o cristal la leche a temperatura

ambiente y los nódulos de kéfir (normalmente 60 gramos de granulos por litro
de leche), se cierra con tapa hermética (teniendo en cuenta que hay que dejar
espacio o abrir frecuentemente ya que se produce gas durante la fermentación)
es habitual también tapar con un paño de tela con un cordel, y se deja a
temperatura ambiente (idealmente a 20 grados o menos) 12-36 horas
(normalmente 24 horas) y si es posible removiendo o agitando cada 8 horas o
menos. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante con un colador o filtro.
Hay quien lava el frasco en agua y quien no, después se vuelve a repetir el
proceso con más leche. Cada 3 o 4 días algunas personas suelen lavar los
nódulos con agua simple potable, aunque hay personas que no lo lavan nunca
o lo hacen muy pocas veces. Para un kéfir más líquido se añade más cantidad
de leche, y para uno espeso más cantidad de nódulos. En la velocidad de la
fermentación influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la
cantidad de nódulos. La leche no debe sobrepasar los 39º y la temperatura
ambiental ideal debería de ser en torno a los 20º. Se recomienda utilizar leche
fresca o pasteurizada.

El líquido obtenido, denominado leche kefirada o kéfir, probiótico de

consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor
ligeramente más ácido, es una bebida alcohólica de baja graduación,
carbonatada. Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar, edulcorante,
canela o miel, aunque todos estos aditivos, a fin de no interferir con la primera
fermentación se pueden agregar luego de haber quitado los nódulos. Después
de la fermentación, la leche kefirada se puede guardar en la nevera a 3ºC/5°C,

18
manteniéndose con buena calidad hasta 10 días. Aunque es importante
destacar que seguirá fermentando.

La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» contiene

mucha menos cantidad de alcohol y gas carbónico, debido a las dificultades en
el proceso de envasado, y en realidad es más propiamente un yogur.

Notas

 En principio el kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no

en desnatada o semidesnatada). No obstante, se conocen casos de kéfir
que se desarrolla normalmente en leche semi- o desnatada, en cuyo caso
habría que alternar el cultivo con leche entera, para evitar que terminara
deteriorándose.
 Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada, siempre que en el tarro
quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentación se da lugar a
una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura. Puede
llenarse más el tarro si no se cierra herméticamente, de forma que se
permita la salida del gas.
 Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio,
porque este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y
podría transferirle partículas nocivas.

4.6 VARIABLES EN EL PROCESO DE PRODUCCION DE YOGURT.

Durante la fabricación de yogurt se presentan diferentes variables de operación

y control, las cuales se determinan debido a que el proceso cumple el propósito
establecido, que es la producción de yogurt gracias a bacterias acido lácticas
sin la necesidad de agregar algún aditivo artificial.

1.- VOLUMEN.

Solo se considera como una variable de operación pues no es funcional como

elemento para controlar la evolución adecuada del proceso. Una vez
establecido el volumen inicial, gracias a la naturaleza del proceso por lotes, el
volumen de operación no cambia durante toda la elaboración del yogurt, sino

19
que se mantiene estable durante todo el proceso, sin entradas o salidas, ni
generación, haciéndolo inadecuado para llevar el control del proceso.

La base que se debe utilizar para dimensionar el equipo es el volumen inicial

de la leche que se transformara en yogurt, más un 25% por la adición de los
aditivos y el cultivo. A partir de este valor se determina la capacidad del
biorreactor donde ocurrirá el proceso, el área de transferencia de calor
necesaria, la cantidad del fluido que se necesitara para transmitir el calor, la
potencia que necesita el motor para agitación de la mezcla básica y el batido, el
tamaño del equipo auxiliar necesario, y por último, la cantidad de los otros
ingredientes necesarios para preparar el yogurt deseado.

Un factor importante a considerar en el volumen de operación es la tasa de

crecimiento bacteriano del cultivo de Lactobacillus bulgaricus y Streptococus
thermophilus.

Hay dos aspectos en el crecimiento bacteriano, uno estequiometrico, donde la

concentración final de microrganismos obtenidos dependerá de la
concentración y composición del medio de cultivo, y el otro cinético, el que dirá
con qué velocidad se lleva a cabo el proceso.

La aplicación de la estequiometria requiere conocer los rendimientos. Estos se

definen como la relación entre el producto obtenido y el sustrato consumido, la
fuente de carbono y energía); el rendimiento celular se define:

−dX
Y x/ s= … … … … … … … … … … . (Ecuación 1)
dS

−∆ X
Y x/ s= … … … … … … … … … … ..[Ecuación 2]
∆S

−dP
Y x/ s= … … … … … … … … … … … [Ecuación 3] 4
dS

Es importante recalcar que si bien la composición elemental de la biomasa se

mantiene constante durante el cultivo, no ocurre lo mismo con la composición
macromolecular, esto es: proteínas y ácidos nucleicos; la cual puede variar
sensiblemente; teniendo en cuenta la composición media anterior, es posible
escribir la "fórmula mínima" de un microorganismo promedio como:
4
REVISAR MEMORIA DE CÁLCULO.

20
CH1.79O0.5N0.2 (en la que está representado el 95% p/p de la biomasa) y
con fines netamente prácticos definir "un C-mol de biomasa" como la cantidad
de biomasa que contiene un átomo gramo de Carbono.

2.- TEMPERATURA.

La temperatura es la variable operacional fundamental en el proceso de

elaboración de yogurt, pues determina la eficiencia del tratamiento térmico de
la fermentación láctica y de la conservación del producto final.

La temperatura siempre es la misma en cada uno de los procesos, pero del

valor de ella dependen las diferentes cantidades de calor que debe ser
transferido para cada una de las etapas de elaboración, que generan los
resultados y las características que se obtienen en el producto final.

En la fermentación la temperatura es la condición que inicia la actividad

bacteriana para la producción de ácido láctico y que determina directamente su
duración, debido a esto es necesario mantener una temperatura constante.

3.- TIEMPO.

Es determinante en los procesos de pasteurización y fermentación pues sirve

de control para determinar la duración del proceso. En la fermentación el
tiempo indicara el nivel de ácido láctico que tendrá el producto final.

La cinética de crecimiento bacteriano está íntimamente ligada al tiempo de

fermentación pues es un indicador del tiempo en el cual, por la reproducción
bacteriana, se alcanzara el nivel de acidez deseando en el yogurt.

4.- OTRAS VARIABLES.

El pH y la viscosidad son dos de las características del yogurt que pueden ser
utilizadas como variables de control, para indicar si el proceso se ha realizado
adecuadamente. La velocidad de agitación es la variable de operación que
asegurara la uniformidad del proceso, de forma que toda la mezcla tenga la
misma composición y temperatura.

4.7 ESPECIFICACIONES SEGÚN LAS NORMAS.

21
  SEGÚN LA NOM-181-SCFI-2010, YOGURT-DENOMINACIÓN,
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS,
INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA. EL YOGURT
DEBERÁ CONTENER COMO MÍNIMO 107 UFC/G DE LA SUMA DE
STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS Y LACTOBACILLUS DEL
BRUECKII SUBESPECIE BULGARICUS VIABLES, CONFORME AL
MÉTODO DE PRUEBA DE BACTERIAS QUE FERMENTAN LOS
PRODUCTOS, DEL NUMERAL 8 DE LA NMX-703-COFOCALEC-2004.
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE
HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-181-SCFI-2010, YOGURT-
DENOMINACION, ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS Y
MICROBIOLOGICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE
PRUEBA
 NOM-155-SCFI-2003, LECHE, FÓRMULA LÁCTEA Y PRODUCTO
LÁCTEO COMBINADO. DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES
FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE
PRUEBA, PUBLICADA EN EL DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN
EL 12 DE SEPTIEMBRE DE 2003
 NOM-185-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. MANTEQUILLA,
CREMA, PRODUCTO LÁCTEO CONDENSADO AZUCARADO,
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS Y ACIDIFICADOS, DULCES
A BASE DE LECHE. ESPECIFICACIONES SANITARIAS, PUBLICADA
EN EL DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN EL 16 DE OCTUBRE DE
2002.

4.8 SELECCIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL TANQUE BIORREACTOR

MULTIUSOS PARA ELABORAR YOGUR

Para la tecnificación de la elaboración artesanal de yogur es importante que el

nivel de producción se mantenga a pequeña escala a fin de conservar los
beneficios que obtiene el yogur de origen artesanal, en comparación al yogur
producido a gran escala. Por ello se establecerá, de acuerdo al criterio del
productor, una cantidad inicial máxima de operación por lote fabricado, al ser

22
el volumen la variable en la que se basa la dimensión de la producción; esta
cantidad no debe tan grande que haga que el proceso se transforme en
industrializado.

Se propone la implementación de un tanque multiuso, tipo biorreactor

encamisado, en el que se llevarán a cabo todas las etapas necesarias para
fabricar el yogur. Esto es debido a que solo operará un volumen pequeño y es
el que mantiene lo más posible las características que se desean conservar
del proceso artesanal.

El uso de un tanque multiuso tipo biorreactor para la elaboración de yogur, es

lo más adecuado para la producción a pequeña escala; pues permite llevar a
cabo todo el proceso en un mismo lugar, sin necesidad de trasladar la leche en
las diferentes etapas, sólo hay que monitorear que las variables de operación
estén en su valor correcto; además no requiere mucho espacio y es de fácil
operación y limpieza. La ventaja de procesar el yogur en un tanque multiusos
es que no existe mucho daño en la estructura ni consistencia del producto final;
al no recibir trabajo mecánico innecesario, por transporte entre tanques o
circulación en intercambiadores. Además, reduce las posibilidades de
contaminación porque el contacto con la mezcla es mínimo, ya que el tanque
se mantiene cerrado luego de cargar la materia prima; levantando la tapadera
solo para realizar la inoculación del cultivo bacteriano y añadir los sabores.

4.8.1 CARACTERÍSTICAS REQUERIDAS EN EL TANQUE

El proceso para elaborar yogur requiere de ciertas condiciones que debe de

cumplir el tanque biorreactor donde se lleve a cabo; pues es necesario a parte
mantener a los organismos vivos durante todo el proceso, tener una
transferencia de calor eficaz un mezclado adecuado y evitar la contaminación
del producto final. Por eso el tanque multiuso para elaborar yogur debe cumplir,
por lo menos, con lo siguiente:

A. Acceso fácil a todos sus componentes para su limpieza.

23
B. Una tapadera de cierre totalmente hermético para evitar la contaminación
del medio, pero con un visor adecuado para ver la evolución del producto.

C. El material de fabricación no debe contaminar el proceso.

D. Indicadores para determinar el volumen que se ha colocado dentro del

tanque.

E. Puertos de acceso en la camisa para la entrada y salida del fluido térmico.

F. Puerto de descarga para el producto del diámetro adecuado.

G. Coplas para insertar los sensores de temperatura y pH.

4.8.2 DETERMINACIÓN DE LAS DIMENSIONES DEL TANQUE

Para realizar el cálculo de las dimensiones del tanque se tomó como base las
dimensiones de un tanque con capacidad de 100 litros 5, de ahí se parte para
dimensionar un tanque con capacidad de 10 litros. También debe tener las
dimensiones para ser de fácil acceso y operación.

Para determinar el tamaño y medidas del tanque biorreactor se realizan los

siguientes cálculos, basándose en una capacidad inicial de 10 litros; al ser esta
6
una cantidad que mantiene el proceso en el rango artesanal.

5
REYES, T. “PROPUESTA PARA TECNIFICAR LA PRODUCCION ARTESANAL DE YOGUR”. (2008)
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA. PDF.
6
REVISAR MEMORIA DE CÁLCULO.

24
En base al volumen propuesto se puede dimensionar el tanque, utilizando los
valores establecidos para el tanque con capacidad de 100 litros, se puede

hacer un análisis básico para sacar las dimensiones de nuestro tanque con
capacidad de 10 litros.7

5. MEMORIA DE CÁLCULO.

3.1 DETERMINACION DE LA BIOMASA (ECUACION 1)

−dX X representa la concentración de la

Y x/ s= biomasa y S la concentración de
dS
sustrato.

Para poder determinar Y x/ s ocupamos nuestra Ecuación 2.

−∆ X Siendo ∆ Xnuestro diferencial de

Y x=
s
∆S biomasa y ∆ S nuestro diferencial de
sustrato.

Donde sabremos que si, además de microrganismos se están formando

productos en particular, podremos calcular el rendimiento del trabajo con la
Ecuación 3:

7
Ver Tabla 2 en MEMORIA DE CÁLCULO.

25
 −dP
Y x/ s=
dS

3.2 DETERMINACION DE LAS DIMENSIONES DEL TANQUE.

Volumen inicial de leche fluida (V)= 10 L

Densidad media de la leche (D)= 1.032 Kg/L = 1030 Kg/m3 (Ecuación 4)

Masa de la leche (m) m=V×D

= (10 L × 1.032Kg/L) = 10.32Kg (Ecuación 5)

Volumen métrico de la leche (v) v=m÷D (Ecuación 6)

= 103.2 Kg. / (1030 Kg/m3) = 0.0100 m3

A esta cantidad se le añade un 25% porque la mezcla aumenta su volumen al

agregar los estabilizantes, el cultivo bacteriano y el aumento de biomasa,
siendo el volumen de trabajo de:

Volumen total (V)= 0.0175 m3

Tabla 2: Dimensiones del tanque multiusos para elaborar yogur

ALTURA ANCHO GROSOR DE ENTRADA Y SALIDA DE

CAMISA SALIDA PARA PRODUCTO
FLUIDO
TERMICO
A= 0.06 m B= 0.0508 m C= 0.015 m D= 0.01 m E= 0.01 m
F= 0.075 m G= 0.0808 m
VOLUMEN AREA VOLUMEN DE AREA DE GROSOR DE
INTERIOR INTERIOR CAMISA CONTACTO TANQUE
VI = 0.012 m3 A1= 0.133 m2 Vc= 0.0185 m3 Ac= 0.137 m2 ᵟ= 0.000221 m

3.3 ESTEQUIOMETRÍA PARA LA PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO CON

6L DE LECHE DE VACA.
26
De acuerdo con la FAO, el contenido en m/v de lactosa en leche es de 5%, con
lo cual:

Formula Masa molecular Masa (g)

condensada (g/mol)
Leche N/A N/A 2,064
Lactosa C12H22O11 342.3 100
Glucosa C6H12O6 180.15 52.62
Piruvato 2(C3H4O3) 88.06 51.44
Lactato 2(C3H6O3) 90.08 52.62

6,000 ml de Leche ( 0.05 )=300 g de Lactosa

C 12 H 22 O 11 + H 2 O→ 2C 6 H 12 O6

100 g5.25 g 105.25 g

En este caso, la masa de 2C6H12O6 se divide por 2 debido a que la Glucosa y la

Galactosa tienen la misma formula condesada y consigo la misma masa, con lo
cual se obtienen 52.62g de Glucosa.

C 6 H 12 O6 → 2C 3 H 4 O3

52.62 g 51.44 g

Cada molécula de Glucosa produce 2 moléculas de piruvato, con lo cual se

obtienen 51.44g del mismo.

2 C3 H 4 O3 → 2C 3 H 6 O3

51.44 g 52.62 g

27
Con lo anterior podemos comprobar que por cada 2 moléculas de Piruvato se
obtienen 2 moléculas de Lactato con una masa para nuestro proceso de
52.62g. Esto nos permite inferir que la masa de Glucosa que se obtenga
después de la hidrolisis de la lactosa será la misma que la masa de Lactato
obtenido después de la fermentación si se tratara de un proceso 100%
eficiente, sin embargo en la práctica se llega a producir el lactato con un 85%
de eficiencia, por lo cual se deduce que la cantidad de lactato producido real
será de 44.72g por cada 6 litros de leche.

6. DESARROLLO EXPERIMENTAL.

7. PRUEBAS DE VALIDACION.

8. CONCLUSION.

REFERENCIAS

1. Parra, R. Bacterias ácido lácticas: Papel funcional en los alimentos.

Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Colombia. Pp.
5, 6,7. 2010.
2. NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominación, especificaciones
fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de
prueba.
3. Hernández A., Microbiología industrial, Costa Rica, UNED. 2003.
4. SANTO GOLDONI J. Fermentación láctica de hortalizas e aceitunas.
In: AQUARONE et al. (Org.). Biotecnología Industrial. Biotecnología
na produção de alimentos. Vol. 4. São Paulo, Editora Edgar Blücher
Ltda., 2001.
5. MALAJOVICH, M.A.M. de. Biotecnología, 2ª edición actualizada.
Bernal, Editorial de la Universidad Nacional de Quilmes, 2012.

28
6. A.Y. Tamime R.K. Robinson Yogurt ciencia y tecnología Editorial
Acribia s.a., España 1991.
7. Documento de fichas técnicas datos útiles para la microempresa
rural Elaboración de yogur en URL:http://www.promer.cl Junio 2007.
8. C.J. Geankodis. PROCESOS DE TRANSPORTE Y OPERACIONES
UNITARIAS. MEXICO: CONTINENTAL S.A. 1998.
9. QUÈ SON LOS BÙLGAROS Y CÒMO APROVECHARLOS,
https://www.eluniversal.com.mx/menu/que-son-los-bulgaros-y-como-
aprovecharlos, ) EL UNIVERSAL, COMPAÑÍA PERIODISTA
NACIONAL, SA DE CV,2019.
10. MANUALES DE AYUDA
UACH,http://www.biblioteca.uach.cl/meson_ayuda/manuales/nature_
guia_de_usuario_articulo.pdf, 2010.

29