Presentado por:

Juan Pablo Rios

Julián Galvis
Alonso Idarraga
Alexander Rivas
Brayan Valencia

INFORME LABORATORIO DE ENZIMAS

RESUMEN

Las enzimas proteolíticas (proteasas) nos ayudan a digerir las proteínas contenidas
en los alimentos. El desarrollo experimental consistió en observar la capacidad
catalítica de la bromelaína y papaína, poniéndolas en contacto con proteínas como
la gelatina (colágeno), albúmina y proteína de la leche (caseína). el laboratorio de
dividió en 4 etapas: actividad proteolítica sobre películas fotográficas (una de sus
caras contienen albúmina), actividad proteolítica sobre la gelatina, actividad
proteolítica sobre la albúmina de huevo y actividad proteolítica sobre leche. En cada
etapa se prepararon varias series de tubos de ensayo (excepto las películas
fotográficas) con poca cantidad de cada enzima, de forma que cada proteasa
pudiera reaccionar con cada enzima. En la práctica se logró observar la actividad
enzimática proteolítica, debido a que en el ensayo de las películas fotográficas, se
observó la mayor degradación producida por la tripsina sobre una cara de la película
fotográfica que contiene la proteína albúmina, se observó acá la afinidad enzimática.

INTRODUCCIÓN

Una sustancia que acelera una reacción química, pero no se consume en esa
reacción, se llama catalizador. Las moléculas biológicas que catalizan reacciones en
los organismos vivos y las células se llaman más específicamente enzimas. La gran
mayoría de las enzimas son proteínas, aunque algunos ARN también son
catalíticos. Las enzimas realizan la fundamental tarea de reducir la energía de
activación de una reacción, la cantidad de energía que se debe invertir en la
reacción antes de que pueda comenzar. en este informe se pretende dar a conocer
la actividad proteolítica de películas fotográficas, gelatina comercial y albúmina de
huevo y de leche al contacto con agua destilada, papaína y bromelaína.
OBJETIVO GENERAL

Demostrar la capacidad que tienen las enzimas de acelerar los procesos químicos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Observar las enzimas proteolítica de las películas fotográficas, de la albúmina

de huevo, de la gelatina comercial y de la leche.

● Expresar los resultados que observamos y concluir sobre la capacidad

enzimática

MATERIALES
• Gradilla (1)
• Tubos de ensayo (16)
• Películas fotográficas (4)
• Hoja tamaño carta con 4 círculos marcados como A, B, C y D. Cada hoja
debe estar marcada con el número del grupo (1)
• Tubo cónico de 15mL con 4mL de agua destilada (1)
• Tubo cónico de 15mL con 4mL de bromelaina (1)
• Tubo cónico de 15mL con 4mL de papaina (1)
• Tubo cónico de 15mL con 4mL de tripsina (1)
• Tubo cónico de 15mL con 13mL de solución de gelatina 5 % (1)
• Tubo cónico de 15mL con 13mL de solución de albúmina de huevo 5 % (1)
• Tubo cónico de 15mL con 6mL de solución de hidróxido de sodio [NaOH] 5
% (1)
• Tubo cónico de 15mL con 6mL de solución de sulfato cúprico [CuSO 4] 1 %
(1)
• Tubo cónico de 50mL con 25mL de leche líquida (1)
METODOLOGÍA Y PROCEDIMIENTO

Nota: Antes de comenzar el laboratorio ubicar baños a temperaturas de 90, 37

y 50ºC, además, ubicar una gradilla en la nevera que corresponda a 4ºC

A. Actividad proteolítica sobre películas fotográficas.

➢ Se dibujaron 3 círculos: A, B, C , se tomaron 3 recortes de películas

fotográficas y se añadió respectivamente:
● Recorte A: 1 gota agua destilada
● Recorte B: 1 gota bromelaína
● Recorte C: 1 gota papaína

➢ Se dejó actuar por 2 horas a T° ambiente, y enjuago con agua

B. Actividad proteolítica sobre gelatina comercial.

➢ Se preparan 3 tubos de ensayo de la siguiente forma:
● Tubo A: 3mL de solución de gelatina al 5% + 1mL de agua destilada.
● Tubo B: 3mL de solución de gelatina al 5% + 1mL de bromelaína.
● Tubo C: 3mL de solución de gelatina al 5% + 1mL de papaína.

➢ Tubo A: Agitar e incubar a 37ºC por 15 min, luego a 90ºC por 5 min y
finalmente llevar a la nevera (4ºC) hasta que gelifique el control.
➢ Examinar y comparar los niveles de gelificación de los otros tubos con
respecto al Tubo A.

C. Actividad proteolítica sobre la albúmina de huevo.

➢ Se preparan 3 tubos de ensayo de la siguiente forma:
● Tubo A: 3mL de solución de albúmina al 5% + 1mL de agua destilada.
● Tubo B: 3mL de solución de albúmina al 5% + 1mL de bromelaína.
● Tubo C: 3mL de solución de albúmina al 5% + 1mL de papaína.

➢ Agitar e incubar a 37ºC por 60 min, tapar y centrifugar a 3000 rpm por 5 min.
➢ Transferir 2mL de sobrenadante de cada tubo a otra serie nueva de 4 tubos
limpios.
➢ Agregar a cada tubo 1mL de solución de hidróxido de sodio [NaOH] al 40% y
1mL de solución de sulfato cúprico [CuSO 4 ] al 1% (Reacción de Biuret).
D. Actividad proteolítica sobre la leche.
➢ Se preparan 3 tubos de ensayo de la siguiente forma:
● Tubo A: 5mL de leche + 1mL de agua destilada.
● Tubo B: 5mL de leche + 1mL de bromelaína.
● Tubo C: 5mL de leche + 1mL de papaína.

➢ Tapar los tubos, mezclar por inversión e incubar a 50ºC por 20 min.

RESULTADOS Y ANALISIS

Actividad proteolítica sobre películas fotográficas.

Agua destilada(A): no hubo cambio alguno en la película (Control negativo)

Bromelaína (B): Se observa degradación en una de las caras de la película
Papaína(C): Uno de los lados de la película también se degrado, aunque no tanto
como sucedió con la bromelaína
Cascara de papaya (D): Se degrado mucho menos que la película fotográfica de
papaína.

B. Actividad proteolítica sobre gelatina comercial.

Agua destilada(A): Hubo gelificación total. Quedó con consistencia de gel rígido.
Bromelaína (B): Quedó totalmente líquido, no hubo ningún grado de gelificación.
Papaína(C): Hubo gelificación de consistencia muy ligera, un gel muy fácil de diluir.
Cascara de papaya (D): Gelificación mucho más ligera que en la papaína.

C. Actividad proteolítica sobre la albúmina de huevo.

Agua destilada: Presenta una coloración de violeta oscuro.

Bromelaína: Presenta una coloración de violeta claro.
Papaína: Presenta una coloración de violeta más claro aún que en la albúmina con
la bromelaína.

D. Actividad proteolítica sobre la leche.

Agua destilada(A): No hubo ningún efecto.
Bromelaína (B): Hubo separación de la caseína y el suero.
Papaína(C): Hubo creación de grumos.
Cascara de papaya (D): Creación de pocos grumos

ANALISIS DE RESULTADOS Y DISCUSION

A. PELICULA FOTOGRAFICA.
En la actividad proteolítica sobre películas fotográficas se tiene una degradación
completa de una parte de la película en donde se le agregó la enzima Bromelaína,
dado que estas películas fotográficas tienen como principal composición química un
recubrimiento con la proteína albúmina por el lado en el que se llevó a cabo la
práctica, de este modo, al obtener una degradación total estamos evidenciando una
de las propiedades fundamentales de las enzimas en relación con su actividad
catalítica que es su especificidad. Esta es una consecuencia de la afinidad de la
enzima (bromelaína) por su sustrato (albúmina), que resulta en la acomodación del
mismo en su sitio activo. Esta propiedad de actuar solo sobre el sustrato es a lo que
se le llama especificad de las enzimas.

B. GELATINA COMERCIAL.
En la actividad proteolítica con la gelatina comercial se observó menor
Gelificación, es decir, mayor actividad enzimática con la Bromelaína. Esto se da
porque la gelatina está compuesta por colágeno la cual está estructurada por
aminoácidos y puentes de hidrógeno y la bromelaína actúa para separar
aminoácidos mediante hidrólisis; los puentes de hidrógeno son débiles, por lo tanto,
será fácil el rompimiento por medio de agua, es decir, por hidrolisis.

C. OVOALBÚMINA.
El tubo que se le adiciono bromelaína y reactivo de biuret fue el que tuvo el cambio
más abrupto en la coloración. Este tono violeta que surge, es debido a la formación
de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no
compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos presentando un
máximo de absorción a 540 nm. La reacción de biuret es producida por los péptidos
biuret. Esta reacción la producen las proteínas pero no los aminoácidos ya  que se
debe a la presencia del enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse los
aminoácidos. El reactivo de biuret lleva sulfato de cobre, en un medio fuertemente
alcalino, se coordina con los enlaces peptídicos  formando un complejo de color
violeta cuya intensidad de coloración depende de la concentración de proteínas.

D. LECHE.
Se evidenció mayor actividad enzimática con la Bromelaína, ya que esta es capaz
de romper enlaces proteicos por medio de hidrólisis favoreciendo así la formación
de coágulos insolubles.
Esta enzima reacciona muy similar a la enzima Tripsina que se encuentra en el
estómago.

REACCIÓN DE BIURET
La reacción debe su nombre al biuret, una molécula formada a partir de dos de urea
(H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la más sencilla que da positiva esta reacción la
presencia de proteínas en una mezcla se puede determinar mediante la reacción del
Biuret. El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (de NaOH
o KOH). La reacción se basa en la formación de un compuesto de color violeta,
debido a la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los
pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces
peptídicos presentando un máximo de absorción a 540 nm.

La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe
a la presencia del enlace peptídico (- CO- NH -) que se destruye al liberarse los
aminoácidos. Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado,
se forma una sustancia compleja denominada Biuret. Debido a dicha reacción fue
que observamos que al agregar el reactivo de sulfato de cobre más solución de
proteína precipitó una coloración violeta. Quedando en el fondo del tubo una
tonalidad azul cielo reacción positiva. Precipitando a una coloración amarilla la
reacción nos torna negativa al no haber presencia de proteínas.

“Da positiva esta reacción en todos los compuestos que tengan dos o más enlaces
Peptídicos consecutivos en sus moléculas”

BROMELINA:

También denominada bromelaína es el nombre genérico que reciben una familia de

enzimas proteolíticas es extraída del tallo o del fruto de la piña. A diferencia de la
mayoría de las enzimas digestivas, la bromelaína es activa en un rango de pH
bastante amplio (4.5-9.8) lo que le permite actuar tanto en el ambiente ácido del
estómago como en el ambiente alcalino del intestino delgado, sin embargo es poco
estable al calor por lo que los tratamientos térmicos o unas malas condiciones de
almacenamiento pueden inactivarla.

La bromelaína degrada los enlaces peptídicos de las proteínas. Resulta efectiva

como ayuda del proceso de digestión ingerida vía oral para las personas quienes
presentan alteraciones de la digestión.

BIBLIOGRAFIA

http://bioquimicamarzo-julio.blogspot.com.co/2014/07/reaccion-de-biuret.html
http://therapy.epnet.com/nat/GetContent.asp?chunkiid=124925

http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1028-47962006000200003

https://www.academia.edu/17683243/Accion_de_la_bromelina

http://therapy.epnet.com/nat/GetContent.asp?chunkiid=124925

https://www.nutritienda.com/es/wiki/bromelaina