Jessica Dayana Ojeda - Ingri Lorena Castiblanco Lozada

CARNE
CRITERIOS PARA DEFINIR LA CALIDAD DE LA CARNE

 Identificación visual: color

La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de
retención de agua (CRA). El color de la carne está influenciado por la edad del animal, el tipo
de especie, su sexo, la dieta y el ejercicio que realiza. El color es el resultado de tres
elementos: la cantidad de pigmento (mioglobina), la forma química del pigmento
(metamioglobina, oximioglobina) y la cantidad de luz reflejada por la superficie.
La mioglobina es la proteína responsable del transporte y almacenamiento del oxígeno dentro
del tejido muscular, y el principal pigmento de la carne. Así, su color depende
fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina. Cuando se mezcla con
oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color brillante, que es el que se observa
en el exterior de la carne. En el interior, la mioglobina no tiene oxigeno unido, estando
entonces en forma de desoximioglobina, que tiene un color rojo púrpura más intenso.
El color de la carne depende también del pH alcanzado en el proceso de maduración, y la
velocidad a la que se alcanza. Sin embargo, esta variación en el color no tiene relación
estrictamente con la mioglobina, sino con la textura de las fibras musculares y la forma en la
que reflejan y refractan la luz.
La carne de un animal de mayor edad será más oscura ya que el nivel de mioglobina aumenta
con la edad. Los músculos más ejercitados serán también siempre más oscuros, lo cual por lo
que un mismo animal puede presentar variaciones en el color de sus músculos.
Por otro lado, el veteado son las pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte
de carne, que tiene un efecto positivo en su jugosidad y sabor. La carne debe presentar un
color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo
deberían, además, estar veteadas.
Por último, la CRA es el parámetro que mide la capacidad del músculo de retener agua libre
por capilaridad y fuerzas de tensión, lo que está directamente relacionado con la textura y la
jugosidad: cuanta más CRA, más jugosidad.
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 Olor
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá
según la especie (por ejemplo, vacuno, cerdo, pollo…), pero que variará sólo ligeramente de
una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o
extraño.
La carne cruda presenta poco aroma y sabor. Cuando se calienta o se cuece, ambos atributos
se desarrollan. La carne de animales más viejos tiene un olor más fuerte que la de los
jóvenes.

 Jugosidad
La jugosidad es la percepción de la humedad en el momento del consumo y depende de la
cantidad de agua retenida por un producto cárnico. La jugosidad incrementa el sabor,
contribuye a la terneza de la carne, haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la
producción de saliva. La jugosidad depende, básicamente, de la retención de agua y el
contenido de lípidos en el músculo.
En ella se distinguen dos componentes: la impresión de humedad durante las primeras
masticaciones producida por la liberación rápida de jugo, es decir, jugosidad inicial; y la
jugosidad que se mantiene después durante un tiempo debido al efecto estimulante de la
grasa sobre la salivación, es decir, jugosidad sostenida.

 Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al
comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado,
dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de
especie animal, dieta, método de cocción y método de preservación (por ejemplo, ahumado o
curado).
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METODO COMBINEX
PROVEEDOR COLOR OLOR JUGOSIDAD SABOR
P1 ROJO VIVO FRESCO DURA DULCE
P2 VERDE-ROJO DAÑADO JUGOSA AMARGA
P3 ROJO-PURPURA PUTREFACTO SECA SALADA
P4 ROJA-CAFÉ RANCIO GRASOSA AGRIO
NIVEL DE
VARIABLE NORMAL HUMEDAD DIFERENCIACION
SATISFACCION

FACTORES

    20% 10% 30% 40%    

JUGOSIDA
COLOR OLOR SABOR TOTAL
CRITERIO   D WEIGHT
20 0,166666
/ 1 0 0 1
COLOR % 67
10
0 / 0 0 0
OLOR % 0
JUGOSIDA 30 0,333333
1 1 / 0 2
D % 33
40
1 1 1 / 3
SABOR % 0,5
            6  

A los criterios del cuadro se les dio diferente ponderación debido a que hay factores que son
más importantes al momento de elegir un producto para ser vendido o consumido.
Color: con calificación del 20% teniendo en cuenta la variación que produce la carne con el
pasar de los días o con la exposición que presenta la carne a factores ambientales
Olor: con calificación del 10% debido a que un mal olor en la carne es una pista para indicar
que el producto ya no puede ser consumido o se pueden tomar medidas adecuadas para
evitar que se dañe
Jugosidad: con calificación del 30% presentando la humedad que presenta la carne al
momento del consumo.
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Sabor: con una calificación del 40% siendo suculento para el paladar y la buena aceptación
del consumidor final.

MATRIZ DE CRITERIO DE PROVEEDORES /PRIMER CRITERIO/ COLOR

      40% 10% 30% 20%    
ROJO- ROJA
PROVEEDO ROJO VERDE
COLOR   PURPUR - TOTAL WEIGHT
R VIVO -ROJO
A CAFÉ
ROJO
P1 40% / 1 1 1 3 0,5
VIVO
VERDE-
P2 10% 0 / 0 0 0 0
ROJO
ROJO-
PURPUR P3 30% 0 1 / 1 2 0,33333333
A
ROJA-
P4 20% 0 1 0 / 1 0,16666667
CAFÉ
              6  

Color: se eligió como criterio el color debido a que al ser la exposición visual a primera vista
podemos dar una opción de compra, se destinaron los criterios de los colores que desarrollan
la carne con el pasar de los días y la exposición ambiental que presente.
 ROJO-VIVO: se da mediante a la mezcla con oxígeno, se convierte en oximioglobina y
produce un color brillante, que es el que se observa en el exterior de la carne.
A este criterio se la dio una calificación del 40% indicando que la carne ha sido poco
expuesta a factores contaminantes y su estado se encuentra en una buena condición

 VERDE-ROJO: se da al exponer la carne a la luz y al oxígeno causa oxidación, lo que

causa el rompimiento de los pigmentos formados durante el proceso de curado.
 A este criterio se le dio una calificación del 10% debido a que la carne se ha empezado
a descomponer y no está en condiciones óptimas para el uso consumible.

 ROJO-PURPURA: Cuando en el interior, la mioglobina no tiene oxigeno unido, estando

entonces en forma de desoximioglobina, se torna un color rojo púrpura más intenso.
A este criterio se le dio una calificación del 30% lo que indica que se debe hacer un uso
rápido de la carne para tener un producto apto para el consumo
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 ROJO-CAFÉ: al estar la carne expuesta a la luz, como también al contacto continuo de

la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno, produce la formación de
metamioglobina, un pigmento que torna la carne rojo-marrón. Este cambio en color no
significa que el producto esté deteriorado. La carne de un animal de mayor edad será
más oscura ya que el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Los músculos más
ejercitados serán también siempre más oscuros, lo cual por lo que un mismo animal
puede presentar variaciones en el color de sus músculos .
A este criterio se le dio una calificación del 20% debido a que el animal es mayor y su
calidad de carne cambia al ser comparada con una de menor edad.

JUGOSIDAD

    7 10 7 4    
JUGOSIDA PROVEED DUR TOTA
JUGOSA SECA GRASOSA
D OR   A L WEIGHT
DURA P1 7 / 0 0,5 1 1,5 0,25
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JUGOSA P2 10 1 / 1 1 3 0,5
SECA P3 7 0,5 0 / 1 1,5 0,25
GRASOSA P4 4 0 0 0 / 0 0
            6  

JUGOSIDAD: Se escogió como criterio jugosidad ya que es una parte muy importante en la
hora de que las personas quieran escoger su tipo de carne.
 DURA: Se leda una calificación de 7 ya que es muy rigoroso saber, que carnes
pueden salir duras dependiendo del tiempo del bobino.

 JUGOSA: Comer una buena carne depende de muchos factores. Entre ellos la raza del
animal, su forma de cría, alimentación, maduración, la habilidad del carnicero en cortar
unos buenos filetes y hasta tu manera de cocinarlo. Todo influye para conseguir que la
carne sea tierna y jugosa por ellos es muy importante que tenga la calificación de 10.

 SECA: Representa una calificación de 7 ya que pasada de tiempo puede que la carne
pierda sus nutrientes, y comiencen a dañarse. También Las enfermedades transmitidas
por los alimentos, tales como el E-COLI y la salmonelosis son responsables de millones
de casos de intoxicación al año, y la mayoría de ellos es el resultado de haber comido
carne en mal estado. Por ello, resulta fundamental conservar correctamente la carne ya
que las posibilidades de enfermarse debido a una intoxicación alimentaria aumentan
exponencialmente cuando esta no es fresca o no se ha guardado de manera
adecuada.

 GRASOSA: Al determinar un calificación de 4 podemos ver que Las proteínas son

fundamentales en cualquier dieta equilibrada. Sus funciones en nuestro cuerpo son
variadas y tan esenciales como la formación de hormonas o la participación en nuestro
sistema defensivo la grasocidad de la carne es muy importante ya que afecta
en personas que no lo puedan consumir.

SABOR

    10 7 7 7    
SABOR PROVEEDO   DULC AMARG SALAD AGRIO TOTA WEIGHT
 Jessica Dayana Ojeda - Ingri Lorena Castiblanco Lozada
R E O O L
DULCE P1 10 / 1 1 1 3 0,5
P2 0,1666666
AMARGO 7 0 / 0,5 0,5 1
7
P3 0,1666666
SALADO 7 0 0,5 / 0,5 1
7
P4 0,1666666
AGRIO 7 0 0,5 0,5 / 1
7
            6  

SABOR: El criterio sabor es muy importante ya que si no determinamos un punto exacto de

cómo se quiere llegar. Se puede tener una negatividad en el momento de ser utilizada. La
carne cruda fresca tiene un débil olor a ácido láctico. La carne de animales más viejos ofrece
un olor y sabor más fuerte que la de los jóvenes. La carne refrigerada durante largos periodos
de tiempo, desarrolla aromas característicos a viejo o a caza. Si durante el periodo de
conservación no se ha mantenido la carne a una temperatura adecuada, esta produce un olor
propio de la putrefacción de la carne y un olor a rancio por la oxidación de la grasa.

DULCE: Se le dio un calificación de 10 ya que es muy importante saber que a la hora de

suministrar la carne tenga sus proteínas y sus nutrientes al 100%

AMARGO: Es recomendable el tiempo en que la carne este expuesta a tantos cambios en el

momento de manipularla carne cruda fresca tiene un débil olor a ácido láctico. La carne de
animales más viejos ofrece un olor y sabor más fuerte que la de los jóvenes. La carne
refrigerada durante largos periodos de tiempo, desarrolla aromas característicos a viejo o a
caza. Si durante el periodo de conservación no se ha mantenido la carne a una temperatura
adecuada, esta produce un olor propio de la putrefacción de la carne y un olor a rancio por la
oxidación de la grasa.
AGRIO: La carne cruda presenta poco aroma y sabor, y solo cuando es cocida o calentada
ambos atributos se desarrollan. Existen componentes no específicos comunes a todas las
carnes y componentes específicos, por eso la carne después de tanto tiempo puede llegar a
coger no solo mal olor si no también mal sabor.
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DECISIÓN FINAL

PROVEEDOR COLOR JUGOSIDAD SABOR WEIGHT

0,36111111 MEJOR
P1 0,1667 0,25 0,5
1 PROVEEDO
P2 0 0,5 0,1667 0,25 R
0,22222222
P3 0,25 0,1667
0,3333 4
P4 0,5 0 0,1667 0,16666667
W 0,1667 0,33333333 0,5 1

Podemos ver que el proveedor 1 fue mejor obteniendo una calificación de 0,361111111, ya
que cumple con los criterios necesarios al momento de seleccionar una buena carne y un
proveedor confiable.