Manual Leche Verdadero

Manual de Prácticas de Realiza los Procesos de Transformación de los Diferentes Productos Lácteos
Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado

de Veracruz
PLANTEL COXQUIHUI
PROYECTO DE FORTALECIMIENTO ACADÉMICO
“Manual de Prácticas de Realiza los Procesos de Transformación de los

Diferentes Productos Lácteos”
Elaboró: Q.F.B. Patricia Olarte Basilio
Febrero-Julio 2015
Proyecto de Fortalecimiento Académico

Q.F.B. Patricia Olarte Basilio
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Página
Contenido ………………………………………………………………………………………………………………. 2
Introducción……………………………………………………………………………………………………………. 3
Objetivo ……….……………………………………………………………………………………………………….. 4
Generalidades ………………………………………………………………………………………………………… 5
PRÁCTICAS A DESARROLLAR
Práctica No. 1 “ Pruebas Básicas de Calidad en la Leche Cruda ( Densidad, Acidez

Titulable y Prueba de Estabilidad al Alcohol””……………………………… 15
Práctica No. 2 “Pasteurización Lenta” ……………………………………………………………………. 20
Práctica No. 3 “Leches Fermentadas (Elaboración de Yogurt)”…………………………………. 22
Práctica No. 4 “Elaboración de Queso Fresco, Panela, Botanero,

Doble Crema, Requesón y Flanes de Suero”…………………………………….. 25
Práctica No.5 “Elaboración de Cajeta” ……………………………………………………………………… 33
Práctica No. 6 “ Obtención de Crema y Mantequilla”………………………………………………….. 34
Práctica No, 7”Elaboración de Helado” …………………………………………………………………… 36
Bibliografía …………………………………………………………………………………………………………… 38

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La leche es la única materia proporcionada por la naturaleza para servir exclusivamente como
fuente de alimentación. Por lo tanto, un factor fundamental que influye en el valor y la aceptación
universal de la leche es la imagen que ésta presenta: la de una posibilidad nutricional no superada por
ningún otro alimento utilizado por el hombre.
Las proteínas que contiene la leche son ideales, tanto por su calidad como por su equilibrada
composición, para satisfacer las necesidades de aminoácidos del hombre. Su contenido de minerales y
vitaminas es excepcional, no sólo en proporción, sino en cantidad. Dejando aparte la vitamina C y el
hierro, la leche puede considerarse como una fuente segura de nutrientes para el crecimiento y
desarrollo de la población humana (FAO, 1973).
La necesidad de atender la creciente demanda de alimentos para una población mundial en

expansión tiende a eclipsar la necesidad paralela de que la calidad de los alimentos responda a los
requisitos nutricionales establecidos. La falta de proteínas de alta calidad es una de las deficiencias
fundamentales del alimento consumido por la mitad de la población mundial.
La simple definición fisiológica común o legal de leche no basta para evaluar la calidad de la materia
prima a adquirir desde el momento que se considera la leche como una materia prima para el
abastecimiento de unidades industriales.
Las variaciones de composición debidas a los factores humanos que influyen en el manejo y la
producción o debidas a las condiciones climáticas y factores fisiológicos normales de los animales que
intervienen en la secreción determinan, desde luego, la necesidad de adoptar una clasificación que
permita apreciar las leches según sus características propias y según el valor que puedan tener en
relación a la utilización que se les pretende dar.

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Al término del submódulo el alumno será capaz de procesar alimentos a base de leche conocerá los
procesos para la elaboración de quesos, crema, leche fermentada (yogurt), mantequilla, dulce de leche (cajeta)
y helado, entre otros productos; aplicará los reglamentos de laboratorio, la BPM, y conocerá la Normatividad
vigente.

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DEFINICIÓN DE LECHE
La secreción láctea de las glándulas mamarias de los mamíferos es un líquido de composición compleja, de
color blanquecino y opaco, con un pH cercano al neutro y de sabor dulce. Su propósito natural es la alimentación
de la cría durante sus primeros meses de vida.
Desde un punto de vista legal la leche de vaca puede definirse de la siguiente manera : "Leche, sin otra
denominación, es el producto fresco del ordeño completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en
reposo, exento de calostro y que cumpla con las características físicas, microbiológicas e higiénicas establecidas".
Estas características pueden ser la densidad, el índice crioscópico, el índice de refracción, la acidez titulable, la
materia grasa, los sólidos no grasos, el número de leucocitos, los microorganismos patógenos, la presencia de
substancias inhibidoras,etc.
Desde un punto de vista composicional, no es posible hablar de una leche sino de leches debido a las
diferencias naturales entre especies o para una misma especie según la región o lugar.
Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo ambiental, fisiológico y genético. Dentro de los
ambientales se reconoce a la alimentación, la época del año y la temperatura ambiente. En los fisiológicos
encontramos el ciclo de lactancia, las enfermedades, especialmente la mastitis, y los hábitos de ordeño.
En cuanto a los factores genéticos citaremos la raza, las características individuales dentro de una misma raza
y la selección genética. La propia leche de vaca varía según las diferentes razas del ganado, como lo muestra el
siguiente cuadro.
Respecto a la alterabilidad, por su composición, la leche es un adecuado medio para el desarrollo de
microorganismos que provocan cambios en sus componentes.
En general, puede decirse que los riesgos a que está sometida la leche entre su síntesis en la glándula mamaria
y su llegada al consumidor incluyen:
• Contaminación y multiplicación de microorganismos,
• Contaminación específica por gérmenes patógenos,
• Alteración fisicoquímica de sus componentes,
• Absorción de olores extraños,
• Generación de malos sabores,
• Contaminación con sustancias químicas (pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes) y

partículas de suciedad.
Las principales fuentes de contaminación de leche y productos lácteos se dan en el predio:
• Animal (glándula mamaria, piel, heces),
• Establo (moscas, aire, agua, forraje, paja, suelo, etc.),
• Utensilios (equipo de ordeño, baldes, tarros, filtros, enfriadora, etc).
así como durante la recolección y el transporte, y durante la recepción y el procesamiento industrial.
Finalmente, en relación a la complejidad, ésta se debe a las moléculas complejas que se encuentran en
equilibrio químico, como por ejemplo el fosfocaseínato de calcio o el sistema del glóbulo graso.

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Definición de calidad de leche. Para definir el concepto de calidad de leche deben tenerse presente los siguientes
factores:
Materia Grasa
Proteína
Lactosa
Calidad de composición
Vitaminas
Sólidos no grasos Minerales

Microorganismos Patógenos
Toxinas
Residuos Químicos
Calidad Higiénica Microorganismos saprófitos
Células somáticas
Materias Extrañas
Condiciones organolépticas
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
COMPONENTE VALOR MEDIO (%)
Agua 86,9
Proteína 3,5
Grasa 4,0
Lactosa 4,9
Cenizas 0,7
El agua es el componente más abundante y es en ella donde encontramos los otros componentes en estados
diferentes. Es así que el cloro, sodio y potasio están en dispersión iónica, la lactosa y parte de la albúmina en
dispersión molecular, la caseína y fosfatos en dispersión coloidal y la materia grasa en emulsión en forma de glóbulos
de grasos. La leche cruda es una emulsión inestable de grasa en agua, después de cierto tiempo la grasa se estratifica
en forma de nata.
Las proteínas de la leche están conformadas por tres grupos: la caseína en un 3%, la lactoalbúmina en un 0,5% y
la lactoglobulina en un 0,05%. En ellas se encuentran presentes más de veinte aminoácidos dentro de los cuales están
todos los esenciales. La caseína a su vez está compuesta por tres tipos de caseína, la k-caseína, la b-caseína y la
caseína es la materia prima de los quesos y formando parte de las proteínas también se incluyen a las enzimas.
La materia grasa está compuesta de una mezcla de triglicéridos que contienen más de diez y siete ácidos grasos y
substancias asociadas tales como las vitaminas A, D, E y K, y fosfolípidos como la cefalina y lecitina. La lactosa el
componente más abundante entre los sólidos de la leche; es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. Da el
sabor dulce a la leche, las bacterias lácticas pueden transformar la lactosa en ácido láctico, esta acidificación no es
deseable en el caso de leche para consumo , pero en la obtención de productos lácteos como yogurt, mantequilla y

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queso, la fermentacón de la lactosa en ácido láctico ejerce una acción conservadora. En la leche tratada a
temperaturas altas, la lactosa en combinación con proteína produce una coloración café.
Los minerales de la leche se determinan en sus cenizas. Los más importantes son el citratos, sulfatos, calcio,
fósforo, sodio, potasio y cloro. En pequeñas cantidades se encuentran presentes hierro, yodo, cobre, manganeso y
zinc. Los citratos intervienen en el aroma de la mantequilla, el contenido de sales cálcicas es importante en la
alimentación, ya que favorecen el crecimiento de los huesos. Además las sales de calcio tienen gran influencia en la
coagulación de la leche cuando se elabora queso sin embargo al pasteurizar la leche una parte de estas sales se
vuelven insolubles, por eso se añade una cantidad de cloruro de calcio a la leche destinada para la elaboración de
queso. En cuanto a las vitaminas presentes en la leche, además de las liposolubles A, D, E y K, encontramos el
complejo B y la vitamina C. Las enzimas más conocidas de la leche son la fosfatasa, lipasa, catalasa, galactasa y
reductasa. La leche también tiene gases como el CO2, el oxígeno y el nitrógeno, luego una parte de estos gases se
desprende formando espuma, durante el almacenamiento el contenido gaseoso disminuye, ciertas bacterias también
producen gases.
Manejo adecuado de la leche
La leche de buena calidad es aquella que cumple sin excepción con todas las características higiénicas,
microbiológicas y composicionales y que en consecuencia concuerda con la definición legal y las expectativas
nutricionales puestas en ella. Para fabricar productos lácteos de buena calidad es imprescindible contar con una
materia prima de iguales características: el procesador no puede devolver o incorporar una calidad inexistente y
solo podrá, en algunos casos ,"disimular" la mala calidad y lograr que la leche o el derivado fabricado con ella
pueda ser apto para el consumo.
La leche constituye un excelente medio de cultivo para determinados organismos, sobre todo para las bacterias
mesófilas y dentro de éstas, las patógenas, cuya multiplicación depende principalmente de la temperatura y de la
presencia de otros microorganismos competitivos o de sus metabolitos.
Evitar la contaminación y posterior proliferación de los microorganismos en la leche es un constante problema
para quienes tienen a su cargo la producción y elaboración de este producto.
Debido a esto, se han creado métodos para lograr bajar los niveles de contaminación, mediante un manejo más
higiénico, lo que ha posibilitado un mejoramiento de la calidad higiénica. No obstante, las probabilidades de
contaminación de la leche siguen existiendo, debido fundamentalmente a una incorrecta aplicación de los
métodos recomendados.
Debe tenerse presente que la leche es un producto biológico obtenido de animales y, por lo tanto, plantea
problemas de origen en su contaminación ya que a la salida de la glándula mamaria este producto trae presentes
microorganismos que condicionan su posterior manejo.
A lo anterior, debe sumarse la contaminación producida durante el manejo en el ordeño, transporte y
elaboración, proceso donde la leche pasa por muchas personas y elementos.
Las bacterias de la leche no son la única fuente posible de contaminación, también lo son las que se
encuentran en los equipos, utensilios, en el aire, el polvo, el heno, etc. Muchas de las bacterias presentes en la
leche cruda pueden multiplicarse en forma apreciable, salvo que el producto se congele, pero a 4,4 °C e incluso a
temperatura más bajas, su crecimiento continúa, aunque en forma más lenta.
Debido a esto, no es conveniente guardar el producto por períodos muy prolongados; además, a temperaturas
más bajas, se favorece el desarrollo de la flora psicrotrófica que en nada beneficia al producto, existiendo, como
agravante, cepas resistentes a los tratamientos térmicos. La estrategia para prevenir la contaminación de la leche,
aúna el control integral de varios factores que pueden resumirse en unos pocos principios fundamentales, en
función del orígen de los microorganismos.

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Aplicando estos principios en la operación de la manipulación de la leche es factible producir, en forma
constante, leche de buena calidad. Es importante tener presente que la importancia de la calidad microbiana de la
leche, debe ser vista bajo tres aspectos fundamentales: sanitarios, ya que puede resultar en un vehículo de
transmisión de enfermedades zoonósicas, tecnológico y económico.
Si se pretende obtener leche de buena calidad microbiológica, la atención debe centrarse en los procesos de
producción y a mantener las vacas con una adecuada sanidad, muy especialmente en lo que a mastitis se refiere.
El origen de la contaminación microbiana de la leche puede provenir tanto de la ubre como del medio ambiente y
equipo de ordeño
Método de ordeño
Es muy importante emplear un correcto procedimiento de ordeño que se relacione con aspectos de higiene
donde es recomendable atenerse al siguiente procedimiento: lavado de los pezones con agua circulante, secado
de los mismos con toalla desechable, desinfección de las manos del ordeñador; lavado de las pezoneras con flujos
de agua caliente antes de cada ordeño; inmersión ("dipping") de todos los pezones en solución desinfectante
después de cada ordeño.
Antes de colocar las pezoneras, el animal debe ser adecuadamente preparado mediante el estímulo manual de
la ubre o por acción del agua durante el lavado. Esto permite la bajada de la leche de manera más fácil, reduce la
irritación, el tiempo de ordeño y evita ordeños incompletos.
Al término del ordeño de cada vaca, debe practicarse el escurrido por 10 a 20 segundos. No deben mantenerse
las pezoneras puestas por más de 3 a 4 minutos. Debido a que existen diferencias entre vacas y entre pezones de
una misma vaca, es conveniente el uso de mangueras transparentes para que el ordeñador se percate del
momento en que el animal ha dejado de producir leche, retirando las pezoneras a tiempo. En cuanto a los
ordeñadores, es necesaria su capacitación y además disponer de un número suficiente dentro de la sala de
ordeño, que estará en relación directa con el número de unidades de ordeño. Se estima que un ordeñador puede
atender eficazmente no más de 4 vacas (2 por lado) controlando todo el proceso de ordeño.
Consiste en el sumergimiento de los pezones en una solución desinfectante, luego de cada ordeño. El baño del
pezón o inmersión, reduce las infecciones porque elimina los restos de leche de la punta del pezón que resultan
un buen medio de cultivo para las bacterias, elimina los microorganismos presentes en este lugar y deja una
pequeña cantidad de desinfectantes, que quizás no tenga mayor importancia, ya que permanece activo por muy
poco tiempo. Un buen baño de pezón inmediatamente de terminado el ordeño, reduce las infecciones en un 50%
o más. Este es el procedimiento más efectivo disponible en la actualidad para reducir las tasas de nuevas
infecciones y no se debe omitir en un rebaño lechero. Para obtener buenos resultados con este procedimiento,
debe tenerse en cuenta que no todos los baños de pezón son igualmente efectivos. Un adecuado baño de pezón
debe tener las siguientes características:
• pH estable,
• no debe ser irritante,
• efectividad alta, mayor al 50%,
• poseer propiedades emolientes,
• tener un colorante que permita controlar su empleo.
La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera desarrollada y comprende
ganado sano bien alimentado y criado, leche con una capacidad de conservación adecuada para su transporte a la
industria, y composición óptima. Las citadas cualidades redundarán en beneficio de todos:

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• al productor, ya que recibirá mayores ingresos económicos por una mayor producción de leche, evitando
pérdidas de todo orden y en los casos en que exista un pago de leche en base a la calidad, mayores ingresos por
este concepto,
• para la industria lechera, debido a que la calidad de la leche resultará de un nivel tal que no será necesario el
desvío de suministros insatisfactorios a otros usos, mayor valor de utilización y mejor calidad de los productos
terminados,
• para el consumidor porque recibirá un producto de alto valor nutricional y sin riesgo para la salud.
Lo anterior establece claramente un incentivo importante para que no tan sólo la industria lechera, sino que
también organismos de salud y el propio gobierno, se inclinen hacia la implantación del pago de leche en base a la
calidad como una medida integradora a nivel nacional, que permita alcanzar los beneficios anteriormente
señalados.
Leche cruda en base a su calidad
Un requisito fundamental consiste en la necesidad de que los esquemas de pago sean claros, simples, fáciles de
entender y ampliamente conocidos y comprendidos particularmente por los productores y las industrias. Previo a
la iniciación de un esquema de pago de leche según calidad, deben existir y conocerse el conjunto de medidas y
procedimientos técnicos adecuados, conducentes a la producción de leche de buena calidad. Sólo así podrá cada
productor tener opción a mejorar la calidad de la leche y tener acceso a los premios pagados. Estas mismas
medidas producen, además de un mejoramiento en la calidad, una mayor producción de leche.
Por otra parte, si la calidad de la leche es determinada a nivel de recepción en la industria, debe asegurarse que
ésta cautele aquellos factores de su responsabilidad y que afectan a la calidad de la leche, tales como: adecuada
higienización de tarros, racionalización de recorridos de recolección de la leche y recepción organizada de la
misma. La alternativa es que la determinación de la calidad de la leche esté a cargo de laboratorios centrales,
independientes del poder comprador, lo que implica un menor gasto en infraestructura y una confianza mayor
por parte del productor, en cuanto a la evaluación de la calidad de su leche. Finalmente, debe señalarse que recae
en el Estado la responsabilidad de oficializar y reglamentar el esquema y controlar su aplicación.

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“PRUEBAS BÁSICAS DE CALIDAD EN LECHE CRUDA”
| El análisis de la calidad de leche cruda es una práctica cotidiana y muy utilizada en el sector lácteo, se realiza con
diferentes objetivos como el pago al productor según la calidad remitida, control
de la materia prima que ingresa a la usina, direccionamiento de leche de diferente calidad a distintos
productos entre otros. La obtención de resultados válidos surge de una secuencia de pasos que se
inicia con una correcta toma de muestra de leche y finaliza con la comunicación de los resultados en
tiempo y forma al usuario final.
TOMA DE MUESTRA
El muestreo de la leche constituye el primer eslabón que condiciona el logro de buenos resultados,
para ello es necesario que la muestra cumpla con dos requisitos básicos:
Ser representativa del volumen total de leche de donde se extrajo.
Ser conservada y acondicionada correctamente para mantener sus características originales
hasta su procesamiento en el laboratorio.
EXTRACCIÓN DE MUESTRAS
Métodos estándar para la toma de muestra de leche
EQUIPO DE MUESTREO
1. Muestreo para examen microbiológico.

Todo el equipo de muestreo deberá ser estéril.
2. Muestreo para análisis químico y/o físico.
Es deseable disponer de material esterilizado, en caso de no ser así, este deberá estar limpio y seco y no deberá
influir en las propiedades y composición del producto.
TOMA DE MUESTRA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS LIQUIDOS
Agitadores
Material para la toma de muestra
Los agitadores, para la mezcla de líquidos a granel deben tener una superficie suficiente para remover
debidamente el producto sin que se produzca el batido de la materia grasa. Dadas las diversas formas y dimensiones de los
recipientes, no es posible recomendar un tipo particular de agitador adaptable a todas las circunstancias; pero deberá
estar diseñado de manera que no dañe el interior de los recipientes durante la agitación y permite para evitar fenómenos
de oxidación.
Se puede recomendar un tipo de agitador que se adapte a tarros lecheros y un agitador conveniente para los
camiones cisternas y cisternas de leche. Para mezclar el contenido de grandes recipientes se recurrirá a una agitación

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mecánica aire comprimido limpio. Se utilizará una presión atmosférica y un volumen de aire mínimo para evitar fenómenos
de oxidación.
Cucharones para toma de muestra
Para la toma de muestras luego de la agitación, se utilizan cucharones con diferente formato. Los mismos deben
ser esterilizados con alcohol (de la misma forma que los agitadores) para no contaminar la muestra o incorporar
microorganismos al recipiente donde se almacena la materia prima.
Diferentes modelos de muestreadores / cucharones para la toma de muestra de leche
La capacidad del recipiente no podrá ser inferior de 50 cc. La capacidad de los mismos debe ser tal que
prácticamente se llenen con la muestra y permitan una buena mezcla del contenido antes del análisis, evitando el batido
durante el transporte. Los materiales apropiados incluyen vidrio, algunos metales y plásticos. Si es transparente, deberá ser
almacenado en un lugar oscuro. Los envases y tapas deberán estar limpios y secos ya sea estériles o no (dependiendo del
análisis a realizar). Los más utilizados son envases descartables de plástico
TECNICAS DE TOMA DE MUESTRAS
1. De tarros Lecheros
Es indispensable mezclar adecuadamente la leche de los tarros lecheros si se quiere obtener una muestra
representativa. Mezclar vigorosamente aproximadamente 20 veces mediante el agitador
para asegurar un reparto uniforme de la materia grasa. Cuando la leche a examinar se encuentra en más de un recipiente,
se tomará una cantidad representativa de cada uno, después de haber mezclado su contenido, y se anotará la cantidad de
leche a la que corresponde cada muestra.
2. Del tanque de frío
En los tanques de frío la leche se agitará mecánicamente hasta que se obtenga una homogeneidad suficiente
durante 5 minutos como mínimo. Si la cisterna está provista de un sistema de programación periódica de agitación, dicho
tiempo será más corto (1 a 2 minutos).
La muestra de leche se tomará de punta de manguera de descarga al camión cisterna cuando

queda en el tanque de frío la mitad del volumen total de leche (fig. 4), a fin de obtener una
muestra representativa.
Sin embargo, puede ocurrir que la toma de muestra no coincida con la presencia del camión
cisterna en el lugar, en cuyo caso debemos realizar los pasos mencionados anteriormente y tomar
la misma desde la escotilla (abertura) ubicada en la parte superior del tanque de frío. (Fig. 5,
derecha). Si el volumen de leche representa menos del 15% de la capacidad de la cisterna, el agitado se
efectuará a mano.
3. De grandes recipientes, tanques de almacenamiento, camiones cisternas. En cada caso se mezclará cuidadosamente la
leche antes de efectuar el muestreo, según el método apropiado, por ejemplo, agitación mecánica, agitación por aire
comprimido limpio, agitadores. El grado de agitación estará en función del tiempo que ha reposado la leche.
Cuando el agitado es manual, se hacen las siguientes recomendaciones:
1. Cuando el muestreo se efectúa dentro de la media hora siguiente al llenado del recipiente, se
agitará vigorosamente la leche durante 5 minutos como mínimo.
2. Cuando la leche ha permanecido más tiempo en la cisterna, se agitará como mínimo durante
15 minutos

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PRESERVACION, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS
La temperatura de almacenamiento deberá estar comprendida entre 0-4 º C. Esta deberá

alcanzarse tan rápidamente como sea posible antes del muestreo. Preferentemente las muestras serán enviadas al
Laboratorio de ensayo dentro de las 24 horas después del muestreo, se utilizaran conservadoras de telgopor u otro
material aislante y refrigerante, acompañada por la información necesaria.
La muestra podrá ser conservada utilizando productos químicos apropiados y autorizados, aunque
Esto no reemplaza la refrigeración. El conservante químico (Ej., azidiol, bronopol, etc.) será provisto por el laboratorio
según el tipo de análisis a efectuar. El laboratorio será el encargado y responsable de dosificar el conservante químico
dentro del envase, si esto no es posible, la que lo haga deberá respetar las indicaciones del laboratorio.
PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA EN EL LABORATORIO
EXAMEN DEL ENVASE

Se controlará la integridad y el estado de conservación del envase y su higiene, en lo que corresponde a los
envases de retorno. Además tratándose de papel resistente, plástico, etc., interesa establecer las influencias recíprocas
que pueden existir entre los constituyentes del envase y del producto.
HOMOGEINIZACIÓN DE LA MUESTRA PARA EL ANÁLISIS
Se lleva la muestra a la temperatura del Laboratorio (20 – 25 °C) y se homogeneiza invirtiendo

repetidamente (20 - 25 veces) el recipiente o trasvasando (sin agitación fuerte para evitar la formación de espuma), a los
efectos de distribuir bien la grasa, especialmente si no se trata de . A veces es necesario elevar la temperatura a 35 - 40°C,
para homogeneizar el y luego enfriar a la temperatura indicada precedentemente (esto no debe hacerse cuando se
requieran análisis microbiológicos). El análisis debe efectuarse de inmediato; en caso contrario se debe mantener la
muestra en el refrigerador a una temperatura inferior a 10°C o se le debe agregar algún conservante que no cause
modificaciones en los datos analíticos. TODA DETERMINACIÓN CUANTITATIVA, DEBE SER PRECEDIDA DE UNA NUEVA
HOMOGENEIZACIÓN.
La leche es una emulsión de grasa en forma de glóbulos y es también una suspensión de proteínas en suero
formada por una solución que contiene principalmente lactosa y sales minerales. A ello se añaden numerosos
componentes en cantidades pequeñas: vitaminas, enzimas, etc.
La leche es un producto que se altera muy fácilmente, bajo la acción del calor numerosos microorganismos
pueden multiplicarse en ella, en especial aquellos que descomponen la lactosa produciendo ácido y provocando la
coagulación de una parte de la proteína. Su uso para el consumo y para la industria exige medidas para prevenir la acción
de los microorganismos y cortar la acción de las enzimas.

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EVALUACION DEL ESTADO DE CONSERVACIÓN
Se establecerá si la leche en examen se halla alterada mediante el examen de los caracteres Organolépticos, físico-
químicos y microbiológicos establecidos por la reglamentación vigente. También se deberá tener en cuenta la
contaminación con sustancias tóxicas, gérmenes patógenos, presencia de sustancias extrañas como calostro, sangre,
antibiótico, medicamentos, antisépticos etc., ni adulterantes similares a las de sus constituyentes: suero, almidón,
colorantes entre otros.
EXAMEN ORGANOLÉPTICO
CARACTERES NORMALES
ASPECTO: líquido heterogéneo (contiene componentes en suspensión, en emulsión, en suspensión coloidal y en solución).
Posee una fluidez determinada, pero menos móvil que el agua. Su aspecto suele variar con el contenido graso.
COLOR: blanco opaco ligeramente amarillento, debido a la suspensión de la grasa en forma de glóbulos y al caseinato de
calcio en suspensión coloidal. Suele variar con el contenido de caroteno y xantofila, aunque en algunas especies como la
cabra carece de pigmentos.
SABOR: característico suave, débilmente azucarado con la propiedad de absorber y retener el gusto de las esencias que se
hallan a su alrededor.
OLOR: débil, parecido, pero más suave, que el de las glándulas del animal vacuno.
CARACTERES ANORMALES
ASPECTO: líquido heterogéneo, con características especiales: leche cuajada, grumosa, coposa, gomosa, mucosa, etc.
COLOR: marcada coloración amarilla (¿calostro?), rosada (¿sangre?), etc.
SABOR: amargo (por alimentos: chamico, alcachofas, forrajes ensilados), rancio (presencia de ajenos ó extraños a la leche),
ácido (productos de fermentación: ácido láctico, cítrico, etc.).
OLOR: aromático, fétido, pútrido, rancio, agrio. Todo signo anormal observado en el examen organoléptico se deberá
constar en el protocolo analítico.

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PRÁCTICA No. 2
“PRUEBAS BÁSICAS DE CALIDAD EN LECHE CRUDA”
(DENSIDAD, ACIDEZ TITULABLE Y PRUEBA DE ESTABILIDAD AL ALCOHOL)
OBJETIVO: Realizar varias pruebas básicas y sencillas para apreciar la calidad fisicoquímica, sanitaria y tecnológica de la
leche empleada como materia prima.
FUNDAMENTO:
DETERMINACIÓN DE DENSIDAD
Densidad relativa: es la relación entre las masas de iguales volúmenes de leche y agua destilada
consideradas ambas a una determinada temperatura. En el caso de la leche, la temperatura elegida es de 15°C
Principio del método:
En esta determinación se utiliza un densímetro de flotación provisto de un vástago calibrado a 15°C. El
fundamento de su empleo está basado en una aplicación del principio de Arquímedes. La escala cubre un rango de
densidades que va desde 1,025 a 1,035 o de 1,015 a 1,040. En algunos casos las graduaciones solo indican las milésimas de
la densidad relativa (los dos últimos dígitos), debiéndose convertir la lectura en valores de densidad relativa mediante un
sencillo procedimiento, por ejemplo, un valor leído de 28 corresponde a una densidad relativa de 1,028.
Generalmente el mismo vástago posee un termómetro que permite determinar simultáneamente la temperatura
de la muestra a la que se realiza la experiencia.
Al valor de la densidad relativa obtenido se le efectúa posteriormente la corrección por temperatura
según las tablas confeccionadas al efecto. Frecuentemente estas son provistas por el fabricante junto
con el lactodensímetro.
Componentes de la leche que originan la densidad:

La densidad de la leche es la consecuencia del promedio de densidad de c/u de los componentes:
Agua 1, 000
Grasa 0, 930
Lactosa 1, 666
Proteínas 1, 346
Minerales 5, 500

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Sólidos no grasos 1, 616
La grasa es la única constituyente con menor densidad que el agua por lo tanto es el que más influye
para bajar la densidad de la leche. Productos con distinto contenido de grasa presentan las siguientes
densidades:
Leche descremada 1, 036

leche entera 1, 032
crema 20% 1, 011
crema 40% 0, 933
La densidad de la leche puede variar por las siguientes causas:

a)CAUSAS NORMALES:
1. Con la temperatura: cuando la medición se realiza a temperatura próxima a los 29 ó 34 °C, la de fusión de la grasa varía y
por supuesto su densidad que no se restablece hasta varias horas después.
2. Con el tiempo transcurrido desde el ordeñe: durante las 6 horas que siguen a éste y
mientras la leche se enfría, la densidad aumenta.
3. Por la composición de la leche.
4. Por las distintas etapas del ordeñe: la 1º etapa por ser pobre en grasa tendrá mayor
densidad que al final por tener mayor porcentaje de materia grasa.
b) POR ADULTERACIONES:
1. Por agregado de conservantes sólidos: por ej. , el agregado de dicromato de potasio,
incrementa la densidad en 0,0007 por cada gramo de sólido añadido por litro de leche.
2. Por aguado.
3. Por aguado con soluciones preparadas: según tengan éstas densidades mayores, menores
o iguales que las de la leche.
4. Por desnatado: como esta adulteración obra en sentido contrario que el aguado conviene
estudiarlas conjuntamente porque pueden dejar invariable la densidad.
5. Por aguado con soluciones y desnatado: variará según la densidad de la solución
preparada.
6. Por neutralización: depende de la densidad de la solución preparada.
EXAMEN DE ACIDEZ.
La determinación de la acidez tanto cualitativa como cuantitativamente es un dosaje importante para determinar
la aptitud de la leche para el consumo y su industrialización; ya que un exceso de acidez puede provocar una precipitación
de las proteínas en las máquinas pasteurizadoras.
La leche tiene elementos ácidos como el ácido carbónico, ácido cítrico, ácido fosfórico, caseína, y componentes
básicos como el óxido de sodio, potasio, calcio, etc. Normalmente la cantidad de elementos ácidos y básicos casi están en
equilibrio. De esto se deduce que cuando se toma la acidez con papel de tornasol de una reacción anficromática, es decir
reacción ácida y básica a la vez. Pero tomada con aparatos electrónicos vamos a encontrar que el pH tiene variaciones que
van de 6,6 a 6,8.
La leche fresca normal carece de ácido láctico. Bajo la influencia de los gérmenes que la invaden muy
rápidamente, la lactosa presente se convierte en ácido láctico, este ácido junto con los que
naturalmente tiene la leche, conforman lo que se denomina ACIDEZ.
Para determinar la acidez de la leche deben pasar un par de horas, nunca recién ordeñada. La acidez de la leche
puede ser determinada por cuatro métodos diferentes:
1) Prueba del alcohol
2) Prueba de la ebullición
3) Medición del pH: ACIDEZ ACTUAL o IONOMÉTRICA
4) Acidez por titulación: ACIDEZ TOTAL o TRITRIMÉTRICA

16
1) PRUEBA DEL ALCOHOL

En esta prueba, el alcohol activa el poder precipitante del ácido láctico sobre las proteínas del suero
(principalmente la caseína), evidenciándose por la presencia de grumos.
Es una prueba de alto valor práctico, eficiente para obtener una rápida orientación de algunas
alteraciones de la leche y para prever la coagulabilidad de la misma por efecto del calor. Contribuye también a descubrir las
leches anormales, por ej. el calostro, la leche del final del ordeño, o la leche cuyo contenido mineral se ha alterado, ya que
resulta más coagulable que la leche normal. Se emplea también para diferenciar leches con elevado grado de acidez, leches
viejas o mal conservadas, leches viejas mezcladas con frescas, leches con desequilibrios minerales.
Hay que tener en cuenta que cuando se hace esta prueba en leches de acidez normal y que no
obstante precipitan, puede deberse a un exceso de calcio proveniente de la alimentación.
2) DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE

Un volumen conocido de la muestra se titula con una solución alcalina de concentración determinada, con ayuda
de un indicador de cambio de pH, el que indica el punto final de la titulación, que será aquel en el cual las cargas acidas y
básicas están en equilibrio
La Acidez Titulable de la leche es la acidez expresada convencionalmente como contenido de ácido láctico y
determinada mediante procedimientos normalizados. Se puede realizar a los siguientes tipos de leche: leche fresca, leche
homogeneizada (pasteurizada o esterilizada), leche descremada y semidescremada.
3) PRUEBA DE LA EBULLICIÓN (OPCIONAL)

Principio del método
Un determinado volumen de leche se somete a altas temperaturas y se observa si hubo o no
coagulación de las proteínas sobre las paredes del tubo.
PROCEDIMIENTOS:
a) “DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD”
MATERIALES Y REACTIVOS
 Leche cruda caliente (fresca).
 Probeta de 250 ml
 Lactodensímetro
 Termómetro de mercurio
1. Llevar la muestra a una temperatura que oscile entre 10 y 20 °C. Si no se puede homogeneizar, se calienta a 40°C y se
enfría inmediatamente a 15°C.
2. Manteniendo inclinada la probeta para evitar la formación de espuma, verter la muestra hasta llenar la probeta
completamente. Debe evitarse tomar la densidad de una muestra que no haya desbordado, al introducir el
lactodensímetro.
3. Sumergir suavemente el lactodensímetro hasta que esté cerca de su posición de equilibrio e imprimirle un movimiento
de rotación para impedir que se adhiera a las paredes de la probeta.
4. Esperar que quede en reposo sin rozar las paredes de la misma.
5. Leer la graduación correspondiente en el lactodensímetro juntamente con la temperatura a que se halla la muestra.
6. Buscar en tablas el valor correspondiente a la corrección por temperatura.
El valor normal de la densidad de leche de vaca a 15°C es de 1,028 a 1,034 de 1.030
Así una leche con densidad relativa tendrá 30´Quevenne. Ya que la densidad está fuertemente influida por la temperatura
suele aplicarse una fórmula para obtener la densidad correspondiente a 15 grados centígrados que es l referencia.

Donde:
densidad a 150C

17
densidad a la temperatura de la leche

T = temperatura de la leche.
0.0002 = factor constante.
Se sugiere efectuar la prueba con varios tipos de leche, por ejemplo: parcialmente descremada, descremada, leche
entera fría, leche con 5, 10 y 20 % de agua, leche con 5 y 10 % de crema y además con distintas leches comerciales.
b) “PRUEBA DE ESTABILIDAD AL ALCOHOL”
MATERIAL Y REACTIVOS
 Tubos de ensayo.
 Pipetas.
 Reactivos necesarios:
 Alcohol 68° - 70°
Procedimiento:
1. Mezclar en un tubo de ensayo cantidades iguales de alcohol y leche.
2. Invertir varias veces el tubo y observar las paredes del mismo.
3. Observar el aspecto de la leche haciéndola deslizar a ésta sobre las paredes del tubo, circular y longitudinalmente.
4. La coagulabilidad de la leche (precipitación de caseína) o el comienzo de su floculación, con indicio de su elevada acidez
y por lo tanto esta leche se conservará poco y no es apropiada para ser industrializada. Son leches ácidas, viejas o mal
conservadas.
c) DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE
Erlenmeyer de 125 ml
Pipeta volumétrica de 10 ml.
Bureta de 10 ml
Reactivos:
Solución Dornic 0,111 N de NaHO (1 ml de esta solución equivale a 0,01 g de ácido láctico).
Solución indicadora de fenolftaleína al 2% en alcohol etílico.
1. Medir 10 ml de leche con pipeta volumétrica y colocarlos en un Erlenmeyer de 135 ml.

2. Añadir 3 gotas de sol. de fenolftaleína al 2%.
3. Valorar con sol. 0,111 N de NaHO hasta aparición de una débil coloración rosada que persista como mínimo durante 30
segundos.
4. Leer en la bureta el volumen de solución empleada.
5. En la práctica se acostumbra a expresar la acidez en grados Dornic, se utiliza para ello la siguiente ecuación:
A= V x 10
A= acidez titulable de la leche, expresada en grados Dornic.
V= volumen de la sol. NaHO empleados en la titulación, en ml
También puede expresarse como contenido en ácido láctico para lo cual se utiliza la siguiente ecuación
% acido lactico= V /10
D) PRUEBA DE EBULLICIÓN
Tubos de ensayo.
Pipetas.
Mechero.
Procedimiento:
1. Colocar una muestra de leche en un tubo de ensayo.
2. Calentar a fuego directo hasta ebullición.
3. Si se observan grumos, el resultado es positivo. Estamos en presencia de leche ácida

18
e) DETERMINACIÓN DEL pH
El pH normal de la leche es 6,6 - 6,8. Se lo puede determinar de varias formas:
1) Utilizando un aparato electrónico (pHmetro) o potenciómetro.
2) Utilizando papeles indicadores de pH.
3) Utilizando reactivos indicadores de Ph
OBSERVACIONES Y ESQUEMAS:
RESULTADOS:
CONCLUSIÓN:

19
PRÁCTICA No. 2
“PASTEURIZACIÓN DE LECHE DE VACA”

(PASTEURIZACIÓN LENTA)
OBJETIVO: Efectuar el proceso de Pasteurización lenta para obtener leche de vaca pasteurizada atendiendo las
indicaciones de tu docente, el cual te indicará lo que requieres para hacer el proceso.
FUNDAMENTO:
La leche pasteurizada es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico
adecuado para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos no esporulados y que reduzca significativamente
el contenido microbiano total, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química y características nutritivas y
sensoriales.
El tratamiento térmico se ha ajustado en base a:

 la destrucción de Mycobacterium tuberculosis: una de las bacterias patógenas no esporuladas mas
termorresistentes.
 La termoestabilidad de la fosfatasa alcalina (se desactiva a 71.7ºC durante 15 segundos).
Modalidades de pasteurización:
 Pasteurización HTST (high temperature, short time)
78 ºC durante al menos 15 segundos
 Pasteurización LTH (low temperature holding)

20
62-65 ºC durante 30 segundos
La leche pasteurizada debe ser:

Fosfatasa alcalina negativa
Lactoperoxidasa positiva
MATERIAL Y EQUIPO:
Pasteurizador
Peroles
2 Ollas de acero inoxidable
Termómetro
Cuchara grande
Manta cielo
Recipientes de vidrio estériles
Estufón
MATERIA PRIMA:
Leche bronca
PROCEDIMIENTO:
1. Antes de iniciar el proceso de la pasteurización, debe colar la leche utilizando trapo o una manta de cielo (gasa) con el fin de
eliminar impurezas (Pelos, moscas, pus, coágulos, garrapatas etcétera.) que contaminan la leche.
2. La leche destinada para la elaboración de quesos debe reunir ciertos requisitos que son:
a) Leche entera sin adulteración con agua o conservadores- a base de cloruros, cloratos y carbonatos-los
cuales inactivan la coagulación.
b)libre de antibióticos, ya que éste inhibe el crecimiento de bacterias lácticas y evita que la leche cuaje.
c).-Que no sea leche hervida ya que temperaturas superiores a 70-80 grados Celsius inactiva la mayor parte de las vitaminas y
enzimas que intervienen en la coagulación de la leche y además desnaturaliza parte del calcio.
PROCESODELA PASTEURIZAZIÓN:
1. La leche se calienta en baño maría, para esto se utilizan dos tinas (previamente lavadas con agua y jabón, desinfectadas con cloro) que
tengan diferente diámetro para que una aloje a la otra y pueda agregar suficiente agua para que haga efecto el baño maría y conserve
su temperatura.
2. Calentar la leche en baño Maria y checar con el termómetro (ESPECIAL DE 110 ° C) hasta que alcance una temperatura
d e 6 3 a 6 5 ° C por un tiempo de 30 minutos.
3. Bajar la temperatura inmediatamente en la tarja de enfriamiento, utilizando agua o hielo, hasta obtener una
temperatura de 20oC.
4. A continuación realiza lo siguiente:

* Selecciona el tipo de envase.
* Realiza el envasado
*Selecciona el tipo de cierre
*Realiza el cierre del envase
*Esteriliza el producto terminado.
*Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.
*Registra el lote correspondiente
*Limpia el área de trabajo, así como material y equipo utilizado
*Presenta el producto terminado

21
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFÍA:
PRÁCTICA No. 3
“LECHES FERMENTADAS”
(ELABORACIÓN DE YOGURTH)
OBJETIVO: Efectuar el proceso para obtener leche fermentada (yogurt) atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual
te indicará el tipo de leche a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto.
FUNDAMENTO: (complementa investigando acerca de las leches fermentadas y el yogurth
Se denomina productos lácteos a un grupo de alimentos que abarca a leche y sus derivados. Las
plantas que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea. La leche que más se emplea procede de la leche de
vaca, pero también se puede utilizar la leche de otros mamíferos como las cabras, las ovejas y en algunos países la de
búfala, camella, yaks o yeguas.
Se caracterizan en regla general por aportar gran cantidad de calcio, proteínas de alta calidad,
vitaminas A y D. El hecho de que el calcio esté unido a la proteína caseína y el contenido en vitamina D, hace que este
calcio sea más biodisponible. Los productos lácteos aportan diferentes cantidades de proteínas, grasas, grasa saturada,
colesterol, carbohidratos, vitaminas y minerales.
De todos los productos lácteos, la leche, el yogur y el queso son las mejores fuentes de proteína. Hay a la venta productos
lácteos con azúcar añadida, algunos con un contenido alto de sodio y grasa, particularmente de grasa saturada, y otros con
un contenido bajo de materia grasa. Es preciso aclarar que aunque la mantequilla se hace de la materia grasa de la leche,
en términos de nutrición se incluye en el grupo de las Grasas y no en el grupo de los Productos Lácteos en la Pirámide de
Alimentos.
MATERIAL Y EQUIPO:
Estufa clínica
Termómetro
Vaso de precipitado de un litro
Balanza granataria
Cuchara grande
Olla de acero inoxidable
Estufón
Recipientes de plástico y vidrio estériles

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MATERIA PRIMA:
Leche entera pasteurizada
Cultivo láctico (yogurt natural)
Azúcar
Frutas en almíbar
Leche en polvo
PROCEDIMIENTO:
Para la elaboración de yogurt se requieren los siguientes materiales:

-Leche entera o descremada, hervida o pasteurizadas 10 litros)
-Olla de peltre o barro
-Leche en polvo (Lata de leche Nido)
-Jugo de frutas, frutas naturales, esencia de repostería, granóla nueces o frasco de mermelada al gusto.
-Un kilo de azúcar o miel de abeja
-Frasco de yogurt natural o si cuenta con búlgaros puede utilizarlos.
OTROPROCEDIMIENTO:
A) El yogurt natural 1/2 L, se disuelve en 2 L de leche tibia) se diluye y posteriormente se adiciona a los 10 L de leche tibia a 40
°C procurando agitar esta mezcla con una cuchara durante 4 minutos. Si posee búlgaros haga la misma operación.
B) Si desea, a esta leche fresca le puede adicionar l00 g o más de una taza de leche en polvo para darle mayor
consistencia.
C) Posteriormente la mezcla se deja reposar durante 8 horas en un lugar tibio - es recomendable cubrir con un trapo o
manta de cielo, para evitar la contaminación con moscas o-polvo - para que la leche acidifique y cuaje.
D) A esta mezcla obtenida se le pude adicionar al gusto: Azúcar. Fruta picada, jugo de fruta, nueces, granola, mermelada o
esencia de repostería. Si se adicionan jugos estos deben ser frescos para evitar su descomposición. Debe agitar esta
revoltura para que haga una masa uniforme.
E) Mantenga el yogurt en refrigeración y sólo deje una. parte de yogurt natural fuera del refrigerador para estar prepa-
rando diariamente.
Los pasos que debes de realizar para obtener una leche fermentada son los siguientes:
1. Mantén limpia el área de producción.

2. Utiliza implementos de seguridad e higiene.
3. Lava y desinfecta tus manos antes de iniciar el proceso.
4. Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a
elaborar.
5. Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso.
6. Recepciona la leche cruda (se elabora a partir de leche entera o descremada).
7. Estandariza la leche.
8. Pasteuriza la leche a 90oC por 60 seg. o a 85oC por 30 minutos.

23
9. Homogeniza a una presión de 70 atmósferas, esta sirve para reducir el tamaño de los glóbulos grasos.
10. Concentra la leche hasta una densidad mínima de 1.037 g/ ml y si es descremada hasta 1.038 g/ml como mínimo. (la
concentración se puede efectuar por evaporación y por adición del 3% de leche en polvo descremada.
11. Siembra el microorganismo (el cultivo láctico para el yogurt contiene el Streptococcus thermophilus y el bulgaricus en
proporciones iguales. Las temperaturas óptimas para el Streptococcus oscila entre 38 y 44oC y las del Lactobacillus entre
41 y 46oC. La temperatura de incubación para el cultivo es de 42oC, luego se siembra la leche con el 3% del cultivo usual
agitando
bien la masa.
12. Envasa la leche en botellas o en vasos de plástico.
13. Etiqueta el producto
14. Incuba la leche envasada directamente a una temperatura de 45oC hasta que el producto haya alcanzado un pH de 4.5.
15. Enfría rápidamente por debajo de 10oC para detener una excesiva acidificación.
16. Limpia el área de trabajo, así como material y equipo utilizado
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFÍA:

24
PRÁCTICA No. 4
“ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO, PANELA, BOTANERO, DOBLE CREMA Y REQUESÓN”
OBJETIVO: Efectúa el proceso para obtener queso fresco atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicará el
tipo de leche a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto.
FUNDAMENTO: (Complementa investigando las etapas de elaboración de Queso”

Se denomina queso a el producto fresco o madurado obtenido por coagulación o separación del suero de
cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche cualquiera de ellos. Las etapas necesarias para la fabricación de
queso se mencionarán a continuación, aunque de hecho existen variantes específicas para cada tipo.
Recepción y tratamientos previos de la leche (refrigeración, higienización y pasteurización)
La leche que se recibe en la quesería debe ser de buena Calidad, con, contenido Bacteriano bajo y, de ser posible enfriada de 4 a
6 ° C, en cisternas de acero inoxidable.
Posteriormente la leche se higieniza pasándola por una centrífuga para eliminar residuos sólidos. Después se pasteuriza a una
temperatura de 70-80°C durante 15 a 40 segundos para eliminar microorganismos patógeno
Se dice que pasteurizando la leche se obtienen quesos menos aromáticos. En esta fase, se puede añadir a la leche:
a) Cultivo de bacterias lácticas para transformar el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, lo que hace que la leche
se acidifique y coagule más fácilmente en la etapa 2. Esta adición suele realizarse a 25 ó 30°C, dejando caer los
cultivos durante unos minutos.
b) Cloruro calcio que contribuye a la acidificación de la leche y aumenta su contenido de calcio, lo que acelera el proceso
de coagulación. Se suelen añadir de 5 a 20 gramos por cada 100 litros de leche.

25
c) Nitrato potásico que inhibe el crecimiento de bacterias que producen gases perjudiciales para el sabor y aroma del
queso. Se añaden en dosis máximas de 20 gramos por cada 100 kilogramos de leche.
d) Colorantes naturales
e) Mohos que ayudan a desarrollar aromas y sabores durante la maduración

26
Para la elaboración de Queso Fresco haga lo siguiente:

27
1. Utilice la leche de la mañana ya sean 10, 20, 30, o los litros que desee procesar (de preferencia pasteurizada)
2. Eleve la temperatura de la leche hasta que alcance los 30 o 40°C (A esta temperatura el cuajo encuentra su punto
óptimo de coagulación)

28
DILUCIÓNDELCUAJO
3. El cuajo debe ser agregado a la leche, solo o diluido en agua (hervida) .Para diluirlo se procede de la siguiente forma:
-2.5 mi de cuajo en 2.5 ml de agua, se puede adicionar a 25 L leche.
-5 mi de cuajo en 50 ml de aguace adiciona a 50 L de leche
- 10 mi de cuajo en 100 ml de agua, se adiciona a 100 L de leche.
REPOSODE CUAJADA:
4. Después de mezclar el cuajo la leche se deja reposar. La coagulación se presenta aproximadamente en un

tiempo de 20 a 30 minutos.
5. Pasado este tiempo pruebe si la cuajada está bien firme o si se siente a " punto.
6. Para probar introduzca el dedo y presione hacia abajo, si la cuajada forma dos labios y sale suero, la
coagulación se ha realizado, de lo contrario se deberá dar más tiempo de reposo.
CORTADO DE LA CUAJADA
7. Cuando este formada la coagulación, corte esta gelatina con un cuchillo largo que llegue hasta el fondo y
haga varias secciones en forma de cuadrícula con separaciones de 5 cm. y deje reposar la cuajada, por 10
minutos.
DESUERADO
8. Después de pasado este tiempo, la cuajada se agita suave -mente con las manos (Previamente lavadas y
desinfectadas) de tal forma que la masa quede mullida (Desmenuzada). El movimiento se realiza varias
veces por los costados hacia el fondo de la tina. Esta acción puede durar 5 minutos.
9. Posteriormente estos grumos se pasan, a una manía de cielo, tusor o trapo limpio para exprimirlos y escurrir el
suero.
SALADO
10. Cuando el suero ha escurrido en su totalidad, sobre los grumos se espolvorea la sal en la siguiente proporción:
(opcional)
1.6 70 Kg. para 100 L de leche
.835 g para 50 L de leche
(La sal puede ser agregada al gusto siempre agitando para que el salado sea uniforme)
MOLDEADO
11. La cuajada salada se vacía a los moldes, prénsela por 24 horas, escúrrala después voltéela e introdúzcala al refri-
gerador.

29
“ELABORACIÓN DE QUESO PANELA”
OBJETIVO: Efectúa el proceso para obtener queso panela atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te
indicará el tipo de leche a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu
producto.
FUNDAMENTO: El queso panela es un tipo de queso bajo en grasa, adecuado para personas bajo régimen
dietético, es blando y fácil de digerir.
MATERIAL Y EQUIPO
Termómetro de 110 ° C
Una jeringa de 10 ml
Dos coladeras
Un cuchillo largo :
Un rollo de bolsas de plástico
Una lata de 1/4 de chiles curtidos (opcional, Jamón, salchichas o zanahorias)
Un cucharón para agitar
Una bolsa de sal
Dos tinas donde quepa la leche a elaborar
Una olla para calentar agua
Manta o trapo hervido para exprimir el queso
PROCEDIMIENTO
r
1.-Utilice leche tibia a 32 ~ 40 °C
2.-Adicione el cuajo directo o en la siguiente dilución.
-15 ml de cuajo en 150 mi de agua hervida para agregarlo a100 litros de leche
-7.5 ml de cuajo en 75ml de agua hervida para agregarlo a 50 litros de leche
-3.25 ml de cuajo en 37.5 mi de agua hervida para agregarlo a 25 litros de leche
3. Agite la mezcla de leche y cuajo con una cuchara por lo menos durante 1 o 2 minutos.
4. Deje reposar la mezcla por 30 a 45 minutos.
5. Haga la prueba de prendido para observar el punto de coagulación.6. Observe si existe suero que separe la
cuajada de los bordes de la tina, esto indica el momento óptimo de coagulación del cuajo.
7. Corte o quiebre la cuajada.

8. Deje reposar por 10 minutos

30
9. Agite, la cuajada con la mano para que quede desmenuzada y en forma de grumos uniformes y
pequeños, deshaga los grandes.
10. Desuerar el 50% de la cuajada (Extraiga el suero dejando la mitad junto con la cuajada desmenuzada).
11. Proceda a coser la cuajada vaciando agua caliente ( Entre 80 a 90 °C ) a punto de hervir sobre la cuajada y deje
reposar por 5 minutos, como ejemplo:
13 litros de agua para 100 L de leche 6.5 litros de agua para 50 L de leche 3.25
litros de agua para 25 L de leche (al 13%).
12. Quiebre nuevamente la cuajada, asiente y desuere al 95%
13. Agregue sal fina en la siguiente proporción: (opcional o sale al gusto)
.835 g de sal para 100 E de leche
.417 g de sal para 50 L de leche

(Por lo general este tipo de queso no lleva sal)
14. Recoja la cuajada con una coladera y haga los siguientes pasos
a).-Introduzca la cuajada en los moldes

b),- Deje reposar por 10 minutos
c).-Desuere y voltee los quesos y déjelo reposar por otros í O minutos
d).-Refrigere por 3 horas
e).-Después de este tiempo esta listo para su venta
ELRENDIMIENTOESDEUN15%.
”ELABORACIÓN DE QUESO BOTANERO”
OBJETIVO: Efectúa el proceso para obtener queso botanero atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual
te indicará el tipo de leche a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu
producto.
FUNDAMENTO: El queso botanero es un tipo de queso al que se le adicionan carnes frías, chile, epazote o
cualquier otro aderezo que incremente su sabor agradable.
MATERIAL Y EQUIPO

31
Dos coladeras
Un cuchillo largo :
Un rollo de bolsas de plástico
Una lata de 1/4 de chiles curtidos (opcional, Jamón, salchichas o zanahorias)
Un cucharón para agitar
Una bolsa de sal
Una olla para calentar agua
PROCEDIMIENTO
r
1.-Utilice leche tibia a 32 ~ 40 °C

9. Agite, la cuajada con la mano para que quede desmenuzada y en forma de grumos uniformes y
pequeños, deshaga los grandes.
10. Desuerar el 50% de la cuajada (Extraiga el suero dejando la mitad junto con la cuajada desmenuzada).
11. Proceda a coser la cuajada vaciando agua caliente ( Entre 80 a 90 °C ) a punto de hervir sobre la cuajada y deje
reposar por 5 minutos, como ejemplo:
13 litros de agua para 100 L de leche 6.5 litros de agua para 50 L de leche 3.25
litros de agua para 25 L de leche (al 13%).
12. Quiebre nuevamente la cuajada, asiente y desuere al 95%
13. Agregue sal fina en la siguiente proporción: (opcional o sale al gusto)
.417 g de sal para 50 L de leche

(Por lo general este tipo de queso no lleva sal)

32
14. De ahí una vez que la cuajada quedó quebrada y salada espolvoree el chile curtido previamente cortado en
pequeños trozos, puede agregar zanahorias y jamón si así lo desea, revuelva la cuajada con estos ingredientes y
colóquela en los moldes.
15. Deje reposar por 10 minutos y desuere, haga la misma operación por otros 10 minutos, métalo al refrigerador por 2
horas.
16. Quite el molde y el queso esta listo para BOTANEAR.
“ELABORACIÓN DE QUESO DOBLE CREMA”
OBJETIVO: Efectúa el proceso para obtener queso doble crema atendiendo las indicaciones de tu docente, el
cual te indicará el tipo de leche a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para
obtener tu producto.
FUNDAMENTO: El queso crema es un tipo de queso al que se le adicionan crema lo cual hace que su
consistencia sea más suave, además de incrementar el contenido graso.
MATERIAL Y EQUIPO
Dos coladeras
Un cuchillo largo :
Crema entera natural
Una cuchara para agitar
Una bolsa de sal
PREPARACIÓN DE LA LECHE
1.- Aumente la temperatura de la leche 36~40°C. y adicione agitando lentamente 30 gramos de crema por cada
litro de leche.
r


33
DESUERADO
8. Después de pasado este tiempo, la cuajada se agita suave -mente con las manos (Previamente lavadas y
desinfectadas) de tal forma que la masa quede mullida (Desmenuzada). El movimiento se realiza varias
veces por los costados hacia el fondo de la tina. Esta acción puede durar 5 minutos.
9. Posteriormente estos grumos se pasan, a una manía de cielo, tusor o trapo limpio para exprimirlos y escurrir el
suero.
SALADO
10. Cuando el suero ha escurrido en su totalidad, sobre los grumos se espolvorea la sal en la siguiente proporción:
(opcional)
1.6 70 Kg. para 100 L de leche
(La sal puede ser agregada al gusto siempre agitando para que el salado sea uniforme)
MOLDEADO
11. La cuajada salada se vacía a los moldes, prénsela por 24 horas, escúrrala después voltéela e introdúzcala al refri-
gerador
“ELABORACIÓN DE REQUESÓN”
OBJETIVO: Efectúa el proceso para obtener requesón atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te
producto.
MATERIAL Y EQUIPO:
Estufón
Cuchara grande para agitar
Manta cielo
Colador
Sal
PROCEDIMIENTO:
1. El suero que se obtiene de la elaboración de los diferentes tipos de quesos se coloca en una olla grande
y al fuego directamente se inicia el calentamiento, hasta unos 85 grados a 90 grados centígrados.
2. Una vez que empiece a formarse grumos blancos se baja la flama para mantener la temperatura pero

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sin dejarlo ebullir.
3. Con un colador se procede a obtener los grupo y pasarlos a través de un manta cielo hasta obtener la
totalidad del producto.
4. Se puede salar o consumir con miel.
“ELABORACIÓN DE FLANES Y GELATINAS DE SUERO”
OBJETIVO: Efectúa el proceso para obtener flan y gelatina de suero atendiendo las indicaciones de tu docente,
el cual te indicará el tipo de suero de leche a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan
para obtener tu producto.
MATERIALES Y EQUIPO:
Estufón
Cuchara para agitar
Vasos desechables
Polvo para preparar gelatina y flan
PROCEDIMIENTO:
1.- Agregue a una olla 1 litro de suero y póngalo a hervir.
2.-Cuando este hirviendo agregue una caja grande de gelatina o flan en polvo (PRONTO) y agítela hasta disolverla
3.-En este instante deja momentáneamente de hervir el suero, después al primer hervor se apaga la lumbre y de la
olla se vacía la gelatina al molde.
4.- Se deja enfriar y posteriormente se guarda en el refrigerador.

LAGELATINAy ELFLANESTALISTAPARASUCONSUMO
OBSERVACIONESYESQUEMAS:
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFÍA:
PRACTICA No. 5
“ELABORACIÓN DE CAJETA”

35
OBJETIVO: Efectúa el proceso para obtener cajeta atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicará
el tipo de leche a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto.
FUNDAMENTO: (complementa investigando acerca de la historia y elaboración de la cajeta)
PROCEDIMIENTO:
Los pasos que debes de realizar para obtener dulce de leche (cajeta) son los
siguientes:

4. Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.
6. Recepciona la leche cruda.
7. Filtra la leche para eliminar sustancias extrañas.
8. Coloca la leche al fuego.
9. Agrega el azúcar, el saborizante elegido y el bicarbonato.
10. Agita constantemente para concentrar.
11. Agrega la glucosa cuando la mezcla se halla reducido y tornado su color a un tono café ligero.
12. Mezcla hasta alcanzar la consistencia deseada.
13. Envasa en caliente , en frascos de vidrio previamente esterilizados, sellar y etiquetar.
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFÍA:
PRACTICA No. 6
“OBTENCIÓN DE CREMA Y MANTEQUILLA”

36
OBJETIVO: Efectúa el proceso para obtener crema y mantequilla atendiendo las indicaciones de tu docente, el
cual te indicará el tipo de leche a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para
obtener tu producto.
FUNDAMENTO: (Complementa investigando acerca de la definición y proceso de obtención de crema y

mantequilla)
MATERIAL Y EQUIPO:
Cremadora
Vaso de precipitado de 1 litro
Recipientes de vidrio para envasar estériles.
Leche entera de vaca pasteurizada.
PROCEDIMIENTO:
Los pasos que debes de realizar para obtener crema son los siguientes:

6. Recepciona la leche cruda.
7. Filtra la leche para eliminar sustancias extrañas.
8. Descrema la leche.
9. Desacidifica (es opcional).
10. Estandariza el contenido graso

11. Pasteuriza la leche
12. Desodoriza y desgasifica (dependerá de la calidad de la nata).
13. Selecciona el tipo de envase.
14. Realiza el envasado.
15. Selecciona el tipo de cierre.
PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE MANTEQUILLA:
Los pasos que debes de realizar para obtener mantequilla son los siguientes:

37

6. Almacenamiento refrigerado de la nata estandarizada.
7. Pasteuriza lenta a 65oC durante 45 minutos.
8. Refrigera hasta la temperatura de cristalización de la grasa.
9. Madura la nata en frío.
10. Añade cultivo (dependerá de la cantidad de nata a procesar)
11. Mezcla la masa.
12. Deja reposar por 2 horas (a temperatura de cristalización)
13. Calienta la masa paulatinamente hasta unos 14oC y se deja madurar hasta que la nata alcanza un pH de 4.8.
14. Enfría la anata hasta la temperatura del batido.
15. Bate, lava y amasa, llena la batidora (la carga no debe rebasar el 40% del volumen de la batidora), a
velocidad máxima, después de algunas vueltas se para la máquina con el objeto de dar salida al gas (45minutos,
hasta que la espuma se corta y los granos de grasa disminuyeron).
16. deja reposar la masa unos minutos para que los granos suban a la superficie de la mezcla.
17. Elimina el suero con rapidez
18. Si efectúas un lavado agrega un tanto de agua por uno de nata. En el caso de dos o tres lavados, se añade
en el primer lavado 1/3, y en el segundo y tercero 2/3 de este volumen (efectúa a 15 revoluciones por minuto;
el agua se elimina igual que el suero).
19. Amasa, a 12 revoluciones por minuto (toma una muestra para determinar la humedad de la mantequilla
para ajustarla eventualmente).
20. Moldea por expulsión.
24. Realiza el cierre del envase.
25. Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.
26. Refrigera.
27. Limpia el área de trabajo, así como material y equipo utilizado.
28. Presenta el producto terminado.
ESQUEMAS:
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFÍA:
PRACTICA No. 7
“ELABORACIÓN DE HELADO”

38
OBJETIVO: Efectúa el proceso para obtener helado atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te
producto.
FUNDAMENTO:
Un helado se define como un preparado alimenticio llevado a un estado sólido, semisólido o pastoso
por congelación simultanea o posterior mezclado de las materias primas y que ha de mantener el grado de
plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.
Estructura de un helado
las burbujas de aire:

- actúan de aislante del frío
- hacen al helado deformable a la masticación
- hacen mas ligero al helado
- los cristales de hielo: dan consistencia y sensación de frescor
- la grasa: confiere cremosidad y aporta una textura suave
- la caseína: estabilizan la estructura y aumentan la viscosidad
MATERIAL Y EQUIPO:
Leche condensada
Agua
Nevalina
Azúcar
Hielo
Vainilla
Sal de grano
Olla de acero inoxidable chica
Olla de acero inoxidable grande
Pala de madera
Cuchara para agitar
PROCEDIMIENTO:
1. Se licua la leche con la vainilla, azúcar, colorante, nevalina y se coloca en la olla chica,
2. Esta mezcla se coloca en un baño de hielo con sal de grano y se mezcla con la pala de madera, hasta
obtener una consistencia a helado.
Los pasos que debes de realizar para obtener helados son los siguientes:

39
6. Recepciona la leche entera.
7. Mezcla todos los ingredientes (nata, leche en polvo descremada, azúcar, estabilizante y azúcar invertido).
8. Tritura bien.
9. Cuela.
10. Coloca al fuego a una temperatura de 85oC.
11. Enfría rápidamente a baño María con hielos.
12. Mete en la sorbetera hasta conseguir la cremosidad deseada.
16. Realiza el cierre del envase.
17. Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.
18. Limpia el área de trabajo, así como material y equipo utilizado.
19. Presenta el producto terminado.
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFÍA:

40
1. Elaboración de Productos Lácteos

Manuales para la Educación Agropecuaria
Área: Industrias rurales 32.
SEP/Trillas.
2. Manual de procesamiento de la FAO
3. Manual de implementación de una microindustria de la FAO.

41

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Manual de Prácticas de Realiza los Procesos de Transformación de los Diferentes Productos Lácteos

Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado

PROYECTO DE FORTALECIMIENTO ACADÉMICO

“Manual de Prácticas de Realiza los Procesos de Transformación de los

Elaboró: Q.F.B. Patricia Olarte Basilio

Proyecto de Fortalecimiento Académico

Práctica No. 1 “ Pruebas Básicas de Calidad en la Leche Cruda ( Densidad, Acidez

Práctica No. 2 “Pasteurización Lenta” ……………………………………………………………………. 20

Práctica No. 3 “Leches Fermentadas (Elaboración de Yogurt)”…………………………………. 22

Práctica No. 4 “Elaboración de Queso Fresco, Panela, Botanero,

Práctica No.5 “Elaboración de Cajeta” ……………………………………………………………………… 33

Práctica No. 6 “ Obtención de Crema y Mantequilla”………………………………………………….. 34

Práctica No, 7”Elaboración de Helado” …………………………………………………………………… 36

Proyecto de Fortalecimiento Académico

La necesidad de atender la creciente demanda de alimentos para una población mundial en

Proyecto de Fortalecimiento Académico

Proyecto de Fortalecimiento Académico

Proyecto de Fortalecimiento Académico

• Contaminación y multiplicación de microorganismos,

• Contaminación específica por gérmenes patógenos,

• Alteración fisicoquímica de sus componentes,

• Absorción de olores extraños,

• Generación de malos sabores,

• Contaminación con sustancias químicas (pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes) y

Las principales fuentes de contaminación de leche y productos lácteos se dan en el predio:

• Animal (glándula mamaria, piel, heces),

• Establo (moscas, aire, agua, forraje, paja, suelo, etc.),

• Utensilios (equipo de ordeño, baldes, tarros, filtros, enfriadora, etc).

así como durante la recolección y el transporte, y durante la recepción y el procesamiento industrial.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

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Agua 86,9

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Manejo adecuado de la leche

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• no debe ser irritante,

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• tener un colorante que permita controlar su empleo.

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Leche cruda en base a su calidad

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