CONTROL

LIMPIEZA Y DESINFECCION

WILFREDO CIFUENTES RAMIREZ

SANTIAGO BERMUDEZ SIERRA

FICHA: 1963292

SERVICIO NACIONAL DE APRENDEZAJE SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA Y TURISMO

TECNICO EN COCINA

2020

INSTRUCTORA: YUDY TORRES

 COCINA DE POSTERIA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA Y TURISMO
SENA

Esta área exige un especial cuidado en su iluminación debido a su tipo de trabajo.

La temperatura juega un factor importante ya que no se deben exceder los 20º C.
Debe contar con los insumos de trabajo necesarios tales como boquillas, moldes,
hornos, mesas entre otros.

Para la creación del nuevo PLD se ha realizado lo siguiente:

- Inventario de instalaciones, maquinaria y utensilios disponibles en la unidad.
- Evaluación del nivel de riesgo de cada zona de la empresa estudiada.
- Evaluación de suciedades y de los diferentes tipos de superficies existentes en la
unidad.
- Elección de productos, métodos y utensilios para efectuar la limpieza y
desinfección.
- Redacción de los protocolos de limpieza.
- Asignación de protocolos a los operarios o líneas de producción.
- Establecimiento de tiempos de ejecución a los diferentes protocolos
asignados al operario de limpieza para la evaluación de la necesidad o no de
un aumento de sus horas de trabajo en la unidad.
- Estudio del plan de control y seguimiento del PLD, incluido en el apartado 11
del Manual.

Conceptos
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza
y desinfección que, conjuntamente con las buenas prácticas de la persona
manipuladora, reduzca al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita
garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es
diferente limpiar que desinfectar.
Limpieza: Es la retirada de la suciedad y residuos de alimentos, con ello retiramos
parte de los gérmenes, esto implica el uso de detergentes. elegidos en función del
tipo de suciedad y las superficies donde se asienta
Desinfección: Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción
temporal del número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y
alterantes. Sin embargo, únicamente con la esterilización se obtendrá un medio
completamente exento de gérmenes.

Zonas de riesgo: en el contexto alimentario se considera zona de riesgo todo lugar

donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser sustrato
para el desarrollo microbiano.
Vistos estos conceptos se hace necesaria la aplicación de las dos actividades, esto
es lo que conocemos como Higienización, que es la eliminación de la suciedad y la
reducción de la población microbiana, a niveles no perjudiciales para la salud. Este
proceso debe ser realizado correctamente para conseguir el efecto deseado que es
trabajar de forma higiénica y segura.
En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y
desinfección programado y periódico, que incluya todas las instalaciones,
maquinaria y demás equipos, determinando aquellos equipos y materiales
considerados como más críticos, con el objeto de prestarles una mayor atención.
Es recomendable establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del material
e instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia,
procedimientos, productos utilizados y personal responsable.
Según la normativa Colombiana sobre las normas de higiene para la elaboración,
distribución y comercio de comidas preparadas, "para la limpieza de instalaciones,
equipos y recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios, así
como de los locales en los que se ubiquen dichos productos alimenticios, el
responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de
limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros. ': Esto también es de
aplicación a las máquinas expendedoras de comidas preparadas.
Para la elaboración y aplicación de dicho programa hay que tener en cuenta una
serie de factores:
Frecuencia
¿Cada cuánto tiempo debemos higienizar? Para determinarla debemos tener en
cuenta:
Tipos de alimentos que se elaboran, almacenen o desechen.
Estado de limpieza en el que se encuentren.
Tipo de suciedad (grasa, líquido, residuos sólidos, etc.) y tiempo que lleva en
contacto con las superficies.
Personal y equipo disponible.
Para establecer la frecuencia debemos conocer la historia microbiológica de
superficies y medio ambiente, y debe estar basado en el análisis de peligros, la
frecuencia de limpieza debe ser seguida estrictamente para conseguir el adecuado
estado higiénico - sanitario.
De esta forma podemos establecer la siguiente pauta de frecuencias:
Después de cada uso:
Recipientes.
Espátulas.
Ralladores.
Cortadoras
Cuchillos y útiles de corte.
Batidoras.
Picadoras.
Mesas tajos de trabajo.

Después de cada jornada de trabajo:

Extractores y hornos.
Paredes, suelos.
Vestuarios.
Maquinaria o equipos y sus elementos desmontables.
Útiles de cocina.
Parrillas, placas, freidoras, quemadores
Cubos de basuras.
WC de personal y de público.
Utensilios del servicio de mesas, como vajilla, cubertería y cristalería.
Las cámaras, despensas, frigoríficos, maquinas, y demás equipos deben limpiarse
y desinfectarse de forma periódica, y su frecuencia debe ser establecida por el
responsable del establecimiento, quedando dicha periodicidad reflejada por escrito
dentro del programa de higienización.
Esta área es donde los instructores y aprendices interactúan y elaboran los
diferentes tipos de postres con las instrucciones correspondientes a cada
preparación y se encuentra dividida en otras dos:
El área fría que cuenta con balanza, batidora, mezcladora, minadora, sorbetera y
un mueble refrigerador con una tapa de mármol.
El área caliente que cuenta con hornillas, hornos eléctricos licuadora industrial,
marmita basculante, baño maría entre otros.
En estos lugares se cuenta con las instalaciones apropiadas para todas las
funciones específicas.

Inventario de instalaciones, maquinaria y utensilios

Se ha realizado un inventario de todas las instalaciones y equipos (Ver tabla de

Inventario) para facilitar la implantación del plan. El inventario se especificando
teniendo en cuenta, maquinaria y utensilios. A partir de ahí, se ha ido desglosando
según el nivel de riesgo o el modo de realizar la limpieza y desinfección. Cada
elemento inventariado debe tener un protocolo de limpieza y desinfección asociado.
 INVENTARIO DE COCINA DE REPOSTERIA
EQUIPOS UTENCILIOS

CANTIDAD DESCRIPCION CANTIDAD DESCRIPCION

3 HORNOS 1 BROCHA
13 MESONES 1 REGLA
2 MICROONDAS 1 TAMIZADOR PEQUEÑO
3 BATIDORAS PEQUEÑAS 2 TAMIZADOR GRANDE
PROCESADOR DE
1 ALIMENTOS 3 CORNETAS
1 TAJADORA(REBANADORA) 3 TABLAS DE PICAR
1 CARRO PARA LA HARINA 17 MOLDES PARA MUFFIN
MOLDES DE DISTINTAS
1 TABLERO 24 FORMAS
1 NEVERA 1 TERMOMETRO
CONGELADORES (2
3 DAÑADOS) 1 ESPATULA
1 TELEVISOR 1 PINZA
1 ULTRA 3 PINCELES
3 GRAMERAS 3 BATIDORES GLOBO
1 ESTUFA DE 6 PUESTOS 1 EXPRIMIDOR DE LIMON
1 MAQUINA DE HELADOS 1 CUCHILLO DE SIERRA
MAQUINA DE CUARTO
1 HUMEDO 8 BANDEJAS PLASTICAS
1 LAFLA RED BLUE ONLY 8 BANDEJAS DE ALUMINIO
1 SOPLADOR TERMICO 1 ABRELATAS
1 CAMPANA 6 GLOBOS DE BATIDORA
1 TAPETE
4 RODILLOS
6 BOL
MOLDES REDONDOS
11 MEDIANOS
MOLDES REDONDOS
16 PEQUEÑOS
11 PLATOS DE VIDRIO
5 JARRAS
3 CANECAS
Tabla de inventario

CLASIFICACIÓN DE LAS INSTALACIONES

Para facilitar la identificación y el correcto desarrollo del PLD se han establecido
cinco niveles de riesgo para todas las instalaciones de la Cocina, tal y como se
indica en la tabla de clasificación de suciedad
El nivel de riesgo higiénico se ha establecido según la susceptibilidad a la
contaminación de la instalación y el peligro para las materias primas, productos
intermedios y/o productos finales que transitan por ella.
Para la empresa se han establecido cinco niveles de riesgo: nulo, mínimo, medio,
severo y muy alto
Zonas no alimentarias
Las zonas no alimentarias son los lugares donde no hay tránsito de alimentos. Se
han determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias:
Nivel 0 (riesgo nulo): Zonas por donde no transita ningún producto alimentario o
materia prima ni elemento que pueda estar en contacto con ellos.
Nivel 1 (riesgo mínimo): Zonas por donde no transita ningún producto alimentario
o materia prima, pero sí elementos que pueden estar en contacto con ellos.
Zonas alimentarias
Las zonas alimentarias son los lugares donde existe tránsito de productos
alimentarios ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias
primas. Se han determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentarias:
Nivel 2 (riesgo medio): Zonas por las cuales transitan o restan productos
alimenticios protegidos por un envase o embalaje.
Nivel 3 (riesgo severo): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios
sin protección de envases.
Nivel 4 (riesgo muy alto): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios
sin ningún tipo de protección y que son muy susceptibles a ser contaminados.

Nivel 0 Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3 Nivel 4

Almacén Almacén Almacén harinas Vestuarios Cámara de
herramientas embalajes Almacén materias Zona de paso fermentación
Oficinas Almacén primas Zona de Cocina de panadería
Cocina 1 envases Almacén producto separación Cocinade pastelería
Cocina 1 acabado residuos* Servicios Cocineros*
Cámara refrigeración Servicios oficinas*
A Cámara Utencilios
refrigeración B Equipos
Antecámaras A y B
Zona de carga y
descarga
Zona de paso A

EVALUACIÓN DE SUCIEDAD Y LOS MATERIALES

CLSIFICACION DE LA SUCIEDAD
Clasificación de los alimentos según su tipo de riesgo

Para reglamentar dicha ley, MinSalud expidió la Resolución 2674 de 2013, que llegó
a complementar el Decreto 3075 de 1997. En dicha Resolución se clasificaron los
alimentos según el tipo de riesgo, de la siguiente manera:
• Alimento de mayor riesgo en la salud pública. Los alimentos que pueden
contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o
el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden
contener productos químicos nocivos
•Alimento de riesgo medio en la salud pública. Los alimentos que pueden
contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que son
poco probables que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de
alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación
de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.
•Alimento de menor riesgo en la salud pública. Los alimentos que tienen
poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente
no favorecen su crecimiento debido a las características de los mismos y los
alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos.

Para complementar la Resolución 2674, el Ministerio de Salud solicitó a la Sala

Especializada de Alimentos y Bebidas (SEABA) del Invima realizar una propuesta
de clasificación de alimentos en dichas categorías, la cual fue radicada por la
entidad en abril del 2014. Y finalmente, después del análisis y consulta de dicha
propuesta, el Ministerio de Salud y Protección Social publicó la clasificación de
alimentos para el consumo humano a través de la Resolución 719 del 11 de marzo
de 2015.
De acuerdo con la Resolución 719, la clasificación contempla 15 grupos generales,
que a su vez se subcategorizan y se distribuyen en alimentos de alto, medio y bajo
riesgo para la salud, estos son:

1. Leche y sus derivados

2. Grasas y aceites
3. Productos basados en agua o para hidratar
4. Frutas y vegetales
5. Confitería
6. Cereales y sucedáneos
7. Pan y productos de panadería
8. Carne y derivados cárnicos
9. Productos de la pesca
10. Huevo y productos a base de huevo
11. Azúcar y sucedáneos
12. Miel y productos apícolas
13. Sal, hierbas aromáticas, especias y condimentos
14. Alimentos para usos nutricionales especiales
15. Platos preparados que no puedan clasificarse en alguno de los anteriores

A manera de ejemplo, se pueden destacar los siguientes alimentos clasificados

dentro de cada tipo de riesgo:
•Alimentos de alto riesgo: productos lácteos y sus derivados, carne y derivados
cárnicos, huevo y productos a base de huevo, productos de la pesca, agua, hielo,
helados de agua y algunos jugos o zumos de fruta.
•Alimentos de riesgo medio: pulpas y purés de fruta, néctares y refrescos de fruta,
frutas en almíbar, frutas fermentadas, algunas hortalizas y vegetales en salmuera,
aceite o líquido de cobertura, algunos alimentos a base de soya, nueces y mezclas
de nueces, pastas y fideos, arepas y empanadas.
•Alimentos de bajo riesgo: productos a base de cacao o sus subproductos,
algunos productos de confitería, cereales, granos, café, té, frutas y hortalizas
deshidratadas, productos de panadería, azúcar, panela, miel, confituras de frutas y
mermeladas.

Limpieza correcta del equipo, utensilios e instalaciones de cocina de

repostería
Procedimientos de Limpieza
➢ La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación general
se hará con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con
abundante agua y dejando que sequen al aire.
 ➢ Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina deben
limpiarse después de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas
se lavarán y desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo, realizándose
un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.
➢ 8. • Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán
lavados y desinfectados periódicamente. Así mismo para evitar
contaminación, no se deben utilizar los mismos implementos de limpieza para
todas las zonas o equipos.
➢ Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y
dependiendo de esto, así se aplicara las técnicas de limpieza y desinfección.
Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica como, sangre de pollo, jugo
de frutas, entre otros y la inorgánica como las sales minerales que se
acumulan en los fregaderos, debido a la evaporación del agua y la formación
del sarro.
➢ Métodos para lavar los equipos y los utensilios Lavado Manual:
➢ Se requiere de una estación de lavado preferiblemente con tres compartimentos
y agua caliente, jabón e implementos de limpieza. Los pasos que se deben seguir
en un proceso de limpieza manual son:
➢ Lavado mecánico: • El lavado mecánico se realiza en máquinas lavadoras de
utensilios, pero siguen los pasos básicos utilizados en la limpieza manual:
raspado y enjuague, aplicación del detergente y remoción de suciedad, enjuague
del detergente, además incluye el proceso de desinfección.
➢ Métodos para desinfectar los equipos y los utensilios El calor y los productos
químicos son los dos métodos que usted puede usar para desinfectar.
➢ Método de agua caliente El calor destruye los microorganismos. Este método
consiste en desinfectar con agua caliente o vapor. Si el proceso es manual se
sumergen los utensilios en agua caliente. Una recomendación es que el agua
esté a 77°C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser constante. Si hay
una máquina de limpieza y desinfección, la temperatura que se recomienda para
desinfectar debe estar entre 82°C y 90°C.
➢ Método con soluciones desinfectantes El método de desinfección química es
el más utilizado y es efectivo para eliminación de microorganismos. Existe gran
variedad de productos químicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de
los microorganismos. Sin embargo, muchos no se recomiendan en superficies
que están en contacto con alimentos, porque podrían dañar los equipos y
utensilios. Por eso es importante que en los establecimientos donde se
manipulan alimentos, se utilicen desinfectantes autorizados y su manejo sea
controlado, de esta manera evitaremos una contaminación química de los
alimentos.
Los desinfectantes más usados en los establecimientos donde se preparan
alimentos, son:
• Cloro
 • Yodo
• Amonio cuaternario

➢ Programas de limpieza y desinfección

Manejo de grasas y aceites Unos de los ingredientes claves en nuestra cocina son
las grasas y/o aceites.
➢ Nunca tirar los aceites a los desagües ni en caños
➢ Entregar a terceros autorizados los aceites y grasas
➢ Depositar el aceite o grasa en botellas, que una vez llenas, se deben sellar y
depositar en la basura
Factores para una buena limpieza

La limpieza perfecta: el círculo de sinner

Para realizar una limpieza completa deben tenerse en cuenta cuatro factores que
se combinan entre sí: la acción mecánica, la química, la temperatura y el tiempo.
Estos cuatro elementos son los que conforman el llamado círculo de Sinner y que
debe ser conocido a la perfección por los profesionales del sector de la limpieza.

Los elementos que conforman el círculo Sinner se combinan entre sí para poder
realizar una limpieza completa de forma eficaz:

Acción mecánica: Se trata del hecho físico de eliminar la suciedad. En el caso de

las máquinas de lavado puede ser el movimiento de los cepillos de un túnel de
lavado, en el caso de un lavado manual el movimiento de la mano cuando se friega
un cepillo sobre una superficie a limpiar.

Acción química: Es el conjunto de productos químicos que deben emplearse en

cada acción de limpieza. Esta técnica es uno de los factores fundamentales, ya que
siempre hay que elegir el producto que se adapte perfectamente a cada tipo de
limpieza y emplearlo en las dosis recomendadas por los fabricantes. Es la única
forma de obtener los mejores resultados sin dañar ni las superficies, ni el entorno,
ni la salud de las personas.

Temperatura: Influye en la efectividad del producto químico que se utiliza, aunque

no es un factor excesivamente determinante porque, si bien facilita la limpieza
cuando hay un origen graso en la suciedad, hay materiales que no resisten las altas
temperaturas a las que puede estar el agua.

Tiempo: Viene influenciado por el tipo de superficie que se vaya a limpiar, la

suciedad que haya acumulada, el producto que se emplee y si se va a realizar una
limpieza manual o con algún tipo de máquina. Cada elemento de la técnica
profesional requiere una formulación concreta de los mismos, por lo que es
fundamental conocerlos para realizar siempre una limpieza de calidad sin dañar
ninguna superficie.

El tiempo, la temperatura, la acción química y la acción mecánica son factores

variables, por esa razón se pueden ir combinando de diferente forma según la
suciedad, la superficie que se tenga que limpiar y los medios de los que se disponga
para mantener la máxima calidad de limpieza.

Si uno de los factores disminuye deberá estar compensado por uno o varios
de los restantes para obtener una buena calidad final en el proceso de lavado.

Con un mejor conocimiento de los factores que más influyen en cada proceso de
limpieza se podra optimizar cada proceso, minimizar tiempos y ahorrar costos, es
momento de realizar una limpieza inteligente con mejores resultados,
Equipos y productos a utilizar
En el sector de elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas los
equipos utilizados son los aparatos vistos anteriormente (lavavajillas, túneles de
lavado), es por ello por lo que vamos a referimos, ahora, a los productos que
utilizaremos.
Detergentes
Recordemos que son aquellos compuestos que van a facilitar la retirada de la
suciedad de las superficies que se desean limpiar, su efecto se basa en mantener
en suspensión la suciedad y parte de los microorganismos para que a través del
enjuagado se eliminen.
Los detergentes que se utilicen deberán cumplir lo establecido en el R.D 770/1999
por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración,
circulación y comercio de detergentes y limpiadores
Detergentes alcalinos
Están indicados para la eliminación de materia orgánica (grasas, proteínas, etc.)
Son ampliamente utilizados, y entre ellos están el hidróxico sódico (sosa cáustica),
metasilicato de sodio, etc. Son muy corrosivos e irritantes.
Detergentes ácidos
Se han utilizado como desincrustrantes. También son muy corrosivos. Su uso
alterno con los alcalinos permite la eliminación de olores indeseables y la
disminución del número de microorganismos. Entre ellos tenemos el ácido cítrico,
tartárico, clorhídrico, etc.
Detergentes neutros
Conocidos como de uso general, son los utilizados como jabones de manos, tiene
baja acción frente a las bacterias.
Detergentes tensioactivos
Estos van a modificar la tensión superficial de la suciedad (grado de unión de la
suciedad entre sí y con las superficies) con lo que se va a facilitar su eliminación,
suelen ir incorporados en la composición de la mayoría de los detergentes.
Desinfectantes
Con ellos pretendemos conseguir una reducción de población de los
microorganismos hasta niveles que no supongan riesgo para la salud.
Una característica a tener en cuenta es que los gérmenes pueden hacerse
resistentes al efecto de dichos compuestos, por lo tanto debemos utilizar sustancias
adecuadas al tipo de suciedad que generemos en nuestra actividad, y
periódicamente cambiar de productos para evitar esas resistencias, pero siempre
bajo las instrucciones de un técnico.
Tratamiento térmico
El calor (más de 90°C) es el método más eficaz para conseguir la desinfección,
aunque tiene el inconveniente, que en ocasiones da lugar a una costra de materia
orgánica de muy difícil eliminación. Podemos utilizar calor seco (aire) o húmedo
(vapor o agua)
Cloro y derivados
Son los más utilizados, entre ellos tenemos los hipocloritos (lejías), son baratos, de
acción rápida, no se alteran con aguas duras, tienen amplia actividad antibacteriana
y sus formas de resistencia (esporos), y también frente a hongos. Son irritantes y
corrosivos. Pierden eficacia en presencia de materia orgánica.Se usan en diluciones
de 100 a 200 mg de cloro disponible por litro de agua. También se usan para
potabilizar el agua
Desinfectantes yodados
Están compuestos a base de yodo. Son más caros que los derivados del cloro y de
menor efectividad frente a esporos. Pierden su eficacia en presencia de materia
orgánica, son corrosivos en contacto con determinados metales y pueden manchar
algunas superficies.
Compuestos de amonio cuaternario (QUATS)
Son menos eficaces que los anteriores, no son corrosivos ni irritantes. Son caros,
su actividad se reduce en presencia de agua dura, pueden formar espuma y una
película superficial por lo que es necesario un buen aclarado tras su aplicación. Su
dosificación suele ser a una dosis de 200 ppm.
NOMBRES DE ÚTILES DE LIMPIEZA
Aspiradora: Sin otros aparentes nombres; es un dispositivo que utiliza una
turbina para aspirar el polvo y otras partículas pequeñas de suciedad,
generalmente del suelo. Actualmente también existen máquinas que aspiran
agua. Su desplazamiento se realiza mediante ruedas que están ubicados en
la parte inferior de la misma. Se acciona de manera eléctrica.
Escoba, Escobillón o Cepillo e¡n España; es un utensilio que se emplea
para barrer. Está fabricada por un manojo de ramas o bien de fibras
naturales atados por uno de sus extremos.
Trapero: Trapeador, mechudo, mocho, mopa, mapeador, repasador, trapo
de piso; es un utensilio que sirve para fregar el suelo. Consta de un
recipiente, generalmente fabricado de plástico, que sirve para contener el
agua y algún producto limpiador o desinfectante; también se compone de un
palo acabado en unas fibras, naturales o sintéticas. Para su mantenimiento
se requiere dejarla sumergida en desinfectante, por un periodo de tres o
cuatro horas, si se ha utilizado para la desinfección de alguna área. Luego
aclararla abundantemente con agua y escurrirla. Si sólo se utiliza para la
limpieza normal diaria, se debe lavar cada vez que se vea sucia; para ello
se mete en agua tibia con detergente, se mueve vigorosamente varias veces
y luego se aclara con abundante agua limpia y se escurre bien.
Cubo: Cubeta, balde, cambumbo, tobo; sirve para contener el agua con o
sin otros productos que se utilizan en la limpieza. Puede tener escurridor o
no, y puede ser: sencillo, es decir, con un solo contenedor, o doble, con dos
cubos, en uno de ellos se coloca agua con detergente, que se utilizará para
enjuagar la fregona después de cada uso. Este sistema de doble cubo
permite mantener limpia el agua durante la limpieza del suelo.
Recogedor: Sin otros aparentes nombres; es un utensilio fabricado en
plástico, chapa u otros materiales, tiene forma de caja y sirve para recoger
los residuos barridos del suelo.
Cepillo: Sin otros aparentes nombres; es un utensilio que puede ser de
diversos tamaños y formas, formados por una plancha en una de cuyas
caras van sujetos manojito de cerdas que forman un conjunto espeso; como
los que se emplean para limpiar de polvo la ropa o barrer los suelos. Debe
lavarse periódicamente con agua jabonosa caliente y se deja secar hacia
arriba.
 Escalera: Sin otros aparentes nombres; es un armazón de dos largueros
y varios travesaños, sirve para subir a un plano más elevado. Es un
elemento indispensable para llegar a lugares de difícil acceso y poder
así limpiar con facilidad.
Esponja: Sin otros aparentes nombres; es una pieza natural o sintética,
que permite soltar líquido de forma controlada y sin que se produzca
demasiado goteo. Se utiliza tanto para extender líquido en una superficie
como para absorberlo. Para su mantenimiento se recomienda
sumergirías en agua tibia con detergente, aclarándolas varias veces con
agua, escurriéndolas bien y dejándolas secar en un sitio seco.
Bayeta: Sin otros aparentes nombres; es el nombre que recibe cualquier
trozo de tela de lana o de un tejido grueso, tiene la propiedad de
absorber líquidos, empleado para fregar el suelo y otros menesteres de
limpieza.

Estropajo o lana de acero: Sin otros aparentes nombres; es una porción

de esparto machacado, que se emplea para fregar. También puede ser
una porción de otros materiales, por ejemplo plástico, aluminio, que se
usa para el mismo fin. Se emplea para fregar la vajilla y ajuar de cocina.
También se usa para la limpieza manual de suelos, paredes, etc.

Mopa: Sin otros aparentes nombres; es una especie de bayeta hecha

con hilos gruesos, sujeta a un mango largo, que se emplea para quitar
el polvo de los suelos de madera. Es muy utilizada para limpiar el suelo,
especialmente si es de madera.

Plumero: Sin otros aparentes nombres; es un conjunto de plumas

sujetas a un mango que se emplea para limpiar el polvo.

Gamuza: Sin otros aparentes nombres; es un paño de tejido suave

usado especialmente para limpiar el polvo. A veces, es conveniente
humedecerla. Para limpiar la gamuza se debe sumergir en una solución
de agua con jabón, enjuagarla bien varias veces en agua limpia,
sacudirla vigorosamente y dejándola secar extendida y en un sitio
sombreado.

Paño: Trapo: es una tela suave, utilizado para limpiar. Una vez utilizado
se debe limpiar, esto debe ser diariamente; se sumerge en agua tibia
con detergente, aclarándolo con agua limpia, escurriéndolo bien y
después dejándolo secar al aire libre.

Guante: Sin otros aparentes nombres; es una cubierta para la mano, de

la forma de ella, hecha de goma, plástico u otro material. Se utiliza para
proteger la piel de los productos químicos y del agua.

Rascador o rasca-vidrios: Sin otros aparentes nombres; Sin otros

aparentes nombres; está compuesto por un mango unido a un soporte quefinaliza
en una hoja de metal. Se utiliza en la limpieza de los cristales. Con este utensilio se
rasca la suciedad que está pegada y es difícil de eliminar.
Limpiacristales: Sin otros aparentes nombres; consiste en una lámina de goma
unida a un soporte fijo con empuñadura, sirve, como su palabra indica, para limpiar
los cristales.

Carro de limpieza: Sin otros aparentes nombres; es una especie de estantería con
varios departamentos. Tiene ruedas para su fácil movimiento. Se utiliza para
transportar tanto herramientas de limpieza como productos usados para esta labor.

Bolsa de basura: Sin otros aparentes nombres; es un recipiente de plástico

destinado a introducir en él los residuos generados por la actividad humana
cotidiana.

Contenedor de basura: Cubo, bote, contenedor, basura, basurero, zafacón; es un

recipiente de metal o plástico que sirve para contener la basura. Para su
mantenimiento se debe limpiar con agua caliente y jabón.
 LAVALOZA LIMÓN TDA X 3750 cc REF 08465
Jabón líquido lavaloza con olor a limón, 100% efectivo
contra la grasa, en presentación de 3750 CC, deja los
platos relucientes de limpieza con sólo una gota. Su
exclusiva fórmula concentrada con agentes
limpiadores arranca las manchas y residuos de su
vajilla, dejando todos los utensilios de cocina
impecables.

La evolución en jabón lavaloza ha llegado con éste

producto líquido con aroma a limón, que elimina rápidamente residuos orgánicos en
vajilla y utensilios de cocina gracias a su poderosa acción quita grasa, es suave
como las manos lo necesitan y efectivo a la hora de cumplir con su labor. Una
aplicación del producto es suficiente para deshacerse de la suciedad normal, se
recomienda una dosis más para retirar grasa concentrada.
USOS Y APLICACIONES
Especial para lavar utensilios de cocina, hornos, campanas extractoras, etc.

DOSIFICACIÓN
Para cantidades pequeñas de utensilios de cocina usar puro (Aplicar en la zabra o
esponjilla, restregar y retirar con agua).
Para lavado de utensilios en volumen hacer una dilución de 250 mL por 10 L de
agua. Sin embargo,
PARA MEJOR DESEMPEÑO, RENDIMIENTO Y EFECTIVIDAD SE
RECOMIENDA USAR PURO.
PRECAUCIONES
Utilice elementos de protección personal (Guantes).

No reutilice este envase para almacenar agua, alimentos y bebidas.

Almacene en un lugar fresco y no exponga a la luz directa del sol.
Después de destapado úselo en un plazo máximo de seis meses.
Saque del envase solo la cantidad que va a utilizar, no devuelva producto al
frasco, ni agregue agua.
La vida útil de este producto sin destapar es de un año (12) meses
aproximadamente.
En caso de ingestión tome abundante agua, recibir atención médica.
Manténgase fuera del alcance de los niños.
 DESENGRASANTE INDUSTRIAL TDA X 3000 cc

Desengrasante industrial con tensoactivos, surfactantes que

puede ser usado para limpiar estufas, parrillas, hornos,
extractores, y demás instrumentos de cocina. Ideal también
para limpieza de pisos, paredes y baños.

Contenido: 3000 cc

DESCRIPCIÓN
Desengrasante de uso institucional y doméstico que
remueve y emulsiona la suciedad, grasas de tipo
vegetal, animal y derivados del petróleo. Producto
con biodegradabilidad certificada.
Forma de uso:
Atomizar sobre la superficie a limpiar, restregar con esponja sabra y limpiar con un
paño húmedo hasta retirar completamente el producto. Si se desea manejar en
superficies más grandes se debe realizar una dilución de 20 mL de producto por litro
de agua. Se recomienda no usar en losa, cubiertos, ollas y demás elementos que
tengan contacto con alimentos.
DATOS TÉCNICOS DEL DESENGRASANTE

USOS Y APLICACIONES
Desengrasante biodegradable con excelente efectividad y no corrosivo.
Limpieza de estufas, hornos, filtros y campanas extractoras de cocinas.
Limpieza de máquinas y piezas mecánicas.
Desengrasante de pisos.
Lavado localizado de prendas untadas de grasa o aceites.
DOSIFICACIÓN
Para mejor desempeño usar puro, atomizando la superficie, dejando actuar 30
segundos, restregar si es necesario y retirar con un paño húmedo. Para pisos se
debe hacer una dilución de 150 mL en un litro de agua, aplicar en el piso, restregar
y retirar con abundante agua hasta eliminar todo el producto.

PRECAUCIONES
Evite el contacto directo con la piel.

Utilícelo con ventilación adecuada y consérvelo bien tapado a temperatura inferior

a 40 ºC.
Enjuague bien las prendas y superficies en contacto después de su utilización. Si
se aplica con equipo a presión use mascarilla protectora, gafas y guantes.
Puede atacar la pintura si hay contacto prolongado con el producto.
No ingiera y manténgase alejado del alcance de los niños.
Para mayor información consulte la hoja de seguridad de este producto.
 HIPOCLORITO TDA X 3750 cc REF 05087
Hipoclorito al 13%, de uso industrial, es una solución
acuosa creada para la desinfección de superficies que
requieran procesos de esterilización o mantener un
estándar de higiene e inocuidad, elemento altamente
efectivo e indispensable para la limpieza diaria.

Compuesto oxidante de rápida acción, gracias a sus

agentes químicos que actúan eficazmente para la
desinfección de superficies, esterilización de equipos y
mesas de trabajo resistentes a la oxidación, eliminación de olores y desinfección
del agua.

Forma de uso:
1. Para la manipulación del producto es necesario utilizar elementos de protección
personal.
2. Aplicar directamente sobre la zona a desinfectar, según cantidad requerida
3. Esparcir y dejar actuar de 3 a 5 min
3. Enjuagar con abundante agua hasta retirar todo el producto.

Precauciones: Solución corrosiva, evitar el contacto directo con la piel, no mezclar

con otros elementos de limpieza, mantener fuera del alcance de los niños.

DATOS TÉCNICOS DEL HIPOCLORITO

USOS Y APLICACIONES
Desinfección de todas las superficies lavables.
Despercude prendas u objetos blancos como traperos.

DOSIFICACIÓN
0,1%: Desinfección de superficies en general
0,2-0,5%: Desinfección de superficies con alta carga microbiológica

PRECAUCIONES
Irritante a los ojos y para la piel, lave con abundante agua.
No haga ninguna mezcla con productos que contengan amoniaco y ácidos.
No reutilice este envase para almacenar agua, alimentos y bebidas.
Almacene en un lugar fresco y no exponga a la luz directa del sol PORQUE SE
PUEDEN GENERAR VAPORES.
Saque del envase solo la cantidad que va a utilizar, no devuelva producto al
frasco, ni agregue agua.
La vida útil de este producto sin destapar y almacenado a condiciones de
temperatura menor a 30°C en ausencia de luz es de 3 (TRES) meses
aproximadamente.
En caso de ingestión tome abundante agua, recibir atención médica.
Mantenga fuera del alcance de los niños.
 DETERGENTE EN POLVO AS NEUTRO X 500

Detergente para el lavado de ropa Dersa AS

NEUTRO por 500g. Es la mezcla perfecta entre
economía y limpieza, gracias a sus poderosos
agentes activos tu ropa siempre permanecerá limpia.

DESCRIPCIÓN

Detergente diseñado para el lavado de textiles, éste

actúa eliminando diferentes tipos de suciedades. Se
puede utilizar en prendas hechas de algodón,
poliéster y/o nylon. Adicionalmente es un eficaz ayudante en la limpieza general del
hogar.
 TIMSEN CAISA

FICHA TECNICA
Datos Generales
Artículo ……………………………………. Timsen
Uso ……………………Desinfectante de amplio espectro
Presentación …………Caja con 30 sobres de 4grs. c/u
¿Qué es TIMSEN?
Es un producto con formulación exclusiva a nivel mundial,
que ha cambiado completamente el concepto de los
programas de esterilización y desinfección en frío. Con su
presentación granular, TIMSEN es un poderoso
bactericida, fungicida, viricida y plaguicida que ha
permanecido como líder en el mercado internacional.
Alcances
Gracias a su presentación granular, con 40% de ingrediente activo y 60% de urea
estabilizada, TIMSEN es uno de los productos de mayor rendimiento disponibles en
el mercado. Por su única y especial composición, ESTERCLIN es capaz de trabajar
en rangos extremos de pH (de 3 a 11), en aguas duras mayores a 550 ppm (partes
por millón) de Ca CO3 y en presencia de materia orgánica, sangre, pus, orina, etc.
TIMSEN puede eliminar el 100% de los gérmenes en sólo un minuto de contacto.
Los siguientes son algunos de los muchos gérmenes y virus que pueden causar
problemas en hospitales, consultorios médicos y dentales, los cuales se eliminan
con el adecuado uso de ESTERCLIN:
• Staphilococo aureus
• Streptococos
• VIH
• Escherichia coli
• Candida albicans
• T-B
• Salmonella sp
• Aerobacter aerogenes
• Influenza
• Bacilus Subtilis
• Klebsiella
• Pseudomona sp
Características
1. Estable: Altamente estable tanto granulado como diluido.
2. No Corrosivo: No deteriora material ni instrumental quirúrgico.
3. Seguridad en el manejo: No requiere equipo especial para su manipulación, uso
y aplicación.
4. Tensoactivo: Efectiva penetración.
5. Biodegradable 100%: Registro USEPA No. 507.3
6. No cancerígeno.
TIMSEN le garantiza SEGURIDAD
Las pruebas realizadas por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el
Cáncer (I.A.R.C.), La Administración de Salud y Seguridad Ocupacional (O.S.H.A.)
y El Programa Nacional de Toxicología
(N.T.P.) Certifican que TIMSEN no es carcinogénico. Su baja toxicidad (Categoría
Toxicológica IV),
permite su uso sin necesidad de guantes ni mascarillas, ya que no es irritante ni
emana gases tóxicos.
Además, TIMSEN es 100% Biodegradable y no causa ningún efecto nocivo a la
naturaleza.
TIMSEN es realmente ECONOMICO
Las concentraciones de uso proporcionan un alto rendimiento al producto, logrando
una disminución de los costos asignados a los programas de desinfección y control
de calidad. Con una caja de TIMSEN,
usted obtiene 30 litros se solución lista para su uso a 1600 ppm.
Instrucciones de Uso
Diluir 4 gramos de TIMSEN en un litro de agua potable y aplicar directamente la
solución con un atomizador o sumergir los objetos a desinfectar, esperar un
minuto y utilizar.
PRECAUCIONES
No dejar al alcance de los niños. En caso de contacto directo con los ojos, lavar
abundantemente con agua por 15 minutos: en caso de ingestión tomar agus o
leche y llamar al médico.
NOTA: No es compatible con jabones o sustancias aniónicas, podrían reducir la
efectividad del producto.
 CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA Y TURISMO
FICHA TECNICA DE UTENSILIOS Y EQUIPOS REPOSTERIA
Nombre del alumno: Santiago Bermúdez, Wilfredo Cifuentes,
Estefanía Payares, Laura Varón
Ficha Nº : 001 Año:2020

Horno
Descripción general Es un dispositivo que permite generar calor y mantenerlo dentro de
del equipo o un cierto compartimiento. De esta manera, puede cumplir con diversas
utensilio de cocina funciones, como la cocción de alimentos o la fundición de minerales.
Por supuesto, existen distintos tipos de hornos según el uso.
Tamaño, tipo o Varía según el uso al que es sometido
referencia
Características- es el aparato culinario cerrado que permite asar, calentar o gratinar
físicas alimentos
Función o uso es el aparato culinario cerrado que permite asar, calentar o gratinar
alimentos
Material La mayoría de ellas esta hecho en acero inoxidable
Foto
HORNO DE CONVENCION HORNO DE CAMARA

Ficha técnica del Equipo a limpiar y desinfectar

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE HORNO DE CONVENION

Elementos para limpieza del horno

Guantes, tapabocas, delantal en material plástico de cordobán, Botas,

Desgrasante, detergente, Esponja de alambre, esponjilla sabra, Solución con
hipoclorito (un litro con una concentración de 250 ppm al 5,25%) grata, agua
HOJA DE CONTROL NO.
LOCAL SALA DE DESPIECE: COCINA DE RESPOSTERIA
EQUIPO MESA DE DESPIECE: NO APLICA
No. FECHA HORA LIMPIADO REVISION INCIDENCIAS
Instrucion (DD/MM/AA POR: (OK / No
de Trabajo nombre y firma OK)
horno 10/03/2020 04:00pm wilfredo ok
cifuentes
horno 11/03/2020 04:30pm santiago ok
bermudez
horno 12/03/2020 04:15pm wilfredo ok
cifuentes
horno 13/03/2020 04:05pm santiago ok
bermudez
hono 14/03/2020 04:10pm santiago ok se le realiza
bermudez y limpieza y
wilfredo desimfesion al
cifuentes horno en
general
horno 15/03/2020 04:00pm wilfredo ok
cifuentes
horno 16/03/2020 04:00pm santiago ok
bermudez
horno 17/03/2020 4:05pm wilfredo ok
cifuentes
reviso : santiago verifico : santiago #¿NOMBRE?
bermudez bermudez
 Control microbiológico: • Inspección / control visual:

– Consiste en evaluar la – Consiste en comprobar que no queden

población de microorganismos restos visibles de suciedad después de la
Tiene como
que quedan en las
limpieza y desinfección. ventaja la rapidez,
Superficies o en el ambiente pero requiere que
tras el proceso de limpieza y se especifique
desinfección. muy

Concretamente
qué es lo que se
considera “estado
La ventaja de estos métodos es que adecuado de
limpieza”.
permiten conocer la carga
microbiana y la

Tipología, y la desventaja el largo

tiempo necesario para conocer los
resultados.

Evaluación por métodos bioquímicos:

Tienen la ventaja de ser
– Mediante el empleo de kits biolumínicos de rápidos y fiables, y la
detección de ATP (molécula para la desventaja de su coste,
además de
Obtención de energía celular) o residuos
proteicos Que informa sobre
microorganismos
presentes pero no
sobre su carga
microbiana.
PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA DEL HORNO ELECTRICO
La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los
procedimientos de limpieza consistirán en:
Desconectar el horno (eléctrico) de la tomacorriente
Retirar parrillas y bandejas
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS: Retirar los residuos gruesos con una
esponja abrasiva o manualmente. Humedecer con agua la superficie a limpiar.
Aplicar la solución de jabón. Refriegar la superficie a limpiar utilizando esponja
abrasiva.
1. Prelavado: Antes de comenzar la limpieza del horno se debe eliminar los restos
de suciedad y mojar el equipo con agua caliente. Esta acción reblandecerá la
suciedad adherida.
2. Lavado: Consiste en aplicar agua caliente y un producto detergente para
desprender y disolver la suciedad. Se aplica el detergente habitual y adecuado
para el lavado de equipos…
3. Enjuagado: Se realiza con abundante agua potable para eliminar los restos de
detergente y suciedad.
4. Aplicación del desinfectante: Cuando el horno este limpio y enjuagado, se debe
aplicar el producto desinfectante con el que se eliminan las bacterias que no se
hayan eliminado en la primera fase. (SOLUCION DE HIPOCLORITO DE SODIO
CON CONCENTRACION DE 250 ppm AL 5,25%)
5. Enjuagado final: Esta fase dependerá del producto que se utilice para
desinfectar ya que hay algunos que requieren que se aclaren después de usarlos
y otros que no.
 FORMATOS DE CONTROL
Programa de L &
D
REF01
PAG
ELABORO: VERSION 001
DIA
FECHA MES AÑO

DETERGENTE
FORMA DE TIEMPO DE
EQUIPO DOSIS RESPONSABLE OBSERVACIONES
DESINFECTANTE APLICACIÓN EXPOSICION

MESONES

POSETAS

UTENSILIOS

ESTUFAS

JAULA

NEVERA

HORNOS

ULTRA

GRAMERA
MAQUINA
CUARTO
FRIO
MAQUINA DE
HELADO
 Programa de L &
D
REF01
PAG

ELABORO: VERSION 001

FECHA DIA MES AÑO

EQUIPO DETERGENTE DOSIS FORMA DE TIEMPO DE RESPONSABLE OBSERVACIONES

DESINFECTANTE APLICACIÓN EXPOSICION

LICUADORA
FREIDORAS
ESTANTES
CANASTAS

AREAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

FECHA DIA MES AÑO

SERVICIOS DETERGENTE DOSIS FORMA DE TIEMPO DE RESPONSABLE OBSERVACIONES

SANITARIOS DESINFECTANTE APLICACION EXPOSICION
Lavatorio
Inodoro
Pisos
Puertas
Ventanas
Paredes
Techos
Basurero
,papel, jabón
solución
desinfectante,
Casilleros.
Lámparas
 REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
AREA A TRATAR: COCINA DE REPOSTERÍA
EQUIPO: HORNO ELECRICO

FECHA
DIA MES AÑO DESINFECTANTE UTILIZADO CANTIDAD CONCENTRACION RESPONSABLE SUPERVISO OBSEVACIONES
Aseo y
250 PPP AL Santiago Mantenimiento
14 03 2020 Hipoclorito de sodio 1 LITRO 5,25% Wifredo Cifuentes Bermúdez general
 EVALUACION DEL PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION Programa de L & D
REF
PAG
Preparado por: VERSION 001
AREA EVALUADA: PREPARADO FECHA:
POR:
RESPONSABLE DEL AREA: REVISADO POR:
ASPECTO BIEN ASPECTO BIEN
REVISION DEL PROGRAMA Bien archivados
DE L & D
Sustancias ENTREVISTAS CON EL PERSONAL
selección Conocimientos sobre L & D
Uso Motivación para el cumplimiento de L &
D
rotación Presentación personal manos y uñas
Descripción de áreas de ESTADO DE LIMPIEZA
limpieza y desinfección
implementos Pisos
Procedimientos por área Paredes
Responsables de ejecución, Techos, cielorrasos y superficies
control y verificación elevadas
Frecuencias de ejecución, Comedores y áreas de servicio y
control y verificación despacho
Acciones correctivas cuando Equipos y medios de transporte interno
algo sale mal de materiales
Planeación de actividades de Menaje y utensilios
verificación
EVALUACION EN TERRENO Refrigerador
Procedimientos escritos en los
sitios indicados
Avisos alusivos y recordatorios
de BPM, L&D
Almacenamiento de vestuarios y servicios sanitarios de los
sustancias de L & D empleados
Disponibilidad de jabones y Área de implementos de aseo en uso
desinfectantes
Ejecución de procedimientos VERIFICACION
de desinfección
Supervisión de los procesos Resultados microbiológicos
de limpieza y desinfección

REGISTROS DE LIMPIEZA Y Pruebas rápidas

DESINFECCION

Al día Otros resultados de laboratorio

 HOJA DE CONROL NO.
LOCAL SALA DE DESPIECE
QUIPO MESA DE DESPIECE
No.
REVISION
Instrucio FECHA HOR LIMPIADO POR:
(OK / No INCIDENCIAS
n de (DD/MM/AA A nombre y firma
OK)
Trabajo