1.

Leches fermentadas o ácidas

C.E. Pineda Rodríguez

Introducción

La leche y los productos lácteos forman una parte importante de la dieta humana. Son
fuentes de nutrientes como proteínas, grasas, vitaminas y minerales; irónicamente, es
debido a esto, estos productos son susceptibles de un rápido crecimiento microbiano. En
algunos casos, este crecimiento microbiano puede ser beneficioso, mientras que en otros es
indeseable. Los productos lácteos son vulnerables a la descomposición o contaminación con
patógenos o toxinas microbianas; por lo tanto, la microbiología de estos productos es de
interés clave para la industria láctea.

El Codex Alimentarius (OMS, FAO. 2011) define a leche fermentada como: “producto lácteo
obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir
de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición, por medio de
la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con
o sin coagulación (precipitación isoeléctrica)”.

En la legislación colombiana (Resolución 2310 de 1986) los cultivos de microorganismos

deben ser viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si
el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de
microorganismos viables.

Existen distintos tipos de leches fermentadas, tales como yogur, kefir, kumis, y leche acidófila
(CODEX STAN 243-2003), cada una caracterizada por un cultivo específico utilizado para la
fermentación.

Los microorganismos seleccionados o no convierten parte de la lactosa en ácido láctico.

También se presenta formación de otros compuestos, como dióxido de carbono, ácido

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acético, diacetilo, acetaldehído y muchas otras sustancias que dan a los productos
características de sabor y aromas específicos.

La conversión de lactosa en ácido láctico tiene un efecto conservante sobre la leche. El

aumento de ácido láctico y otros ácidos orgánicos producidos por las bacterias ácido lácticas,
reducen el pH del ambiente con un efecto inhibitorio de bacterias grampositivas y
gramnegativas (Ramirez, 2011), que pueden ser putrefactivas y de otros microorganismos
saprofitos; razón por la cual estos productos tienen una vida útil mayor, sin embargo, no se
descarta que crezcan mohos y levaduras, pudiendo alterar el sabor.

El proceso general de las leches ácificadas, parte de un volumen de leche estandarizada y

homogenizada que se somete a un tratamiento térmico a 85ºC - 90ºC por unos 20 minutos.
Después del enfriamiento, se inocula con el fermento láctico que se va a utilizar, y se deja en
incubación. Después, se debe enfriar rápidamente por debajo de 10ºC, para detener la
acidificación que produce la retracción de la cuajada y la separación del suero.

Beneficios del consumo de fermentados

El consumo de yogur se ha asociado con beneficios para la salud en diferentes poblaciones.

Sin embargo, se dispone de información limitada sobre los atributos nutricionales y de salud
del yogurt en adultos mayores. El yogur es abundante en calcio, zinc, vitaminas B; es una
buena fuente de proteína; y puede complementarse con vitamina D y probióticos adicionales
asociados con resultados de salud positivos (El-Abbadi, 2014). La reducción o fermentación
completa de la lactosa beneficia a los intolerantes (Ronaldoni, 2010).

Desde el punto de vista probiótico, aunque no se conozcan las causas de algunas

enfermedades, algunos documentos y ensayos clínicos sugieren que algunas cepas de
probióticos pueden prevenir de la bacteria Helicobacter pylori, alergias, diarrea, cáncer,
control del síndrome de colon irritable, equilibrio de la microflora intestinal y disminución de
colesterol, entre otras (Parra, 2010).

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YOGUR
La legislación colombiana (Resolución 2310 de 1986) define yogur como el producto
obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de lactobacillus bulgáricus
y streptococcus termóphilus. los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

El origen de yogur es búlgaro y es el más conocido y popular producto lácteo fermentado en

casi todas las naciones del mundo. La consistencia puede variar desde líquida hasta densa o
aflanada. Se presentan principalmente 3 tipos: líquido, batido y aflanado.

Se acostumbre a agregarle salsas y trozos de frutas, aunque algunos consumidores lo

prefieren en forma natural. Las tendencias actuales en relación con el consumo de energía
hacen que los fabricantes ofrezcan yogur edulcarado con aspartame (Miele, 2017). Sin
embargo, recientes controversias con respecto al uso de edulcorantes artificiales de alta
intensidad, junto con el aumento preocupación por el bienestar y la salud, han impulsado el
uso de edulcorantes naturales de alta intensidad. Entre los más conocidos edulcorantes de
origen natural se encuentran la monelina una proteína obtenida de la Dioscoreophyllum
cumminsii y el esteviósido de la estevia (Narayanan, P. et al. 2014)

Para fabricar un yogur se realizan varios pasos: Selección de leche fresca de buena calidad,
libre de antibióticos e inhibidores. Los residuos de antimicrobianos en los alimentos,
especialmente antibióticos, puede resultar perjudicial para las personas; se crea resistencia,
lo cual representa un peligro potencial para la salud del consumidor y la industria láctea
también puede resultar perjudicada debido a que se puede inhibir el crecimiento de los
cultivos iniciadores empleados en la producción del yogurt (Noa-Lima, Elizabeth, Noa, M,
González, Delia G, Landeros, Patricia, & Reyes, Waldina, 2009). Se puede adicionar el
adicionar el azúcar antes de la fermentación, pudiendo aumentar el tiempo en el que se
alcanza el momento ideal de corte del gel (McGregor, 1986), por la disminución de la tasa de
producción de ácido láctico. La cantidad de azúcar (sacarosa) dependerá de las preferencias
de la población, aunque la tendencia es que se prefiera menos edulcorantes energéticos
(Chollet, 2013), quizá por el conocimiento que se tiene sobre las enfermedades causadas por
el consumo de azúcar (Gómez, 2013).

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Filtración o clarificación para remover las impurezas sólidas.

Estandarización de la grasa, según se quiera dejar entero, semidescremado, o descremado.

Se consigue estabilidad a la materia grasa y conseguir más viscosidad. Cuando se trate de
productos que se van a incubar en los envases definitivos es necesario realizar una
homogenización que evitará la separación de la grasa

La leche destinada a la fabricación de yogur se calienta a 90ºC durante cinco minutos a fin
reducir al máximo la competencia con el cultivo láctico, se elimina casi la totalidad de las
formas vegetativas y todos los patógenos, se inactivan proteasas y lipasas y precipitará las
proteínas solubles dando una mayor viscosidad al productor y se minimiza la sinéresis (A. Y.
Tamime and R. K. Robinson. 200?))Este tratamiento térmico es algo más intenso que el
aplicado a la leche para consumo, para conseguir mayor viscosidad y menor tendencia a la
liberación de suero.

Inocular, luego del tratamiento térmico, se baja la temperatura de la leche a 45ºC y se le

adiciona el cultivo para yogur, que está formado por bacterias productoras de ácido láctico y
productoras de aromas, especialmente bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii ss.
bulgaricus y Streptococcus salivarius ss. thermophilus. Existe una relación simbiótica y
provoca que cada cepa, estimule el crecimiento de la otra. La L. bulgaricus estimula el
crecimiento del S. thermophilus, por la liberación de aminoácidos y péptidos de la leche
(cuerpo y aroma). La S.thermophilus en su turno, produce ácido fórmico (Roser Romero del
Castillo Shelly, Josep Mestres Lagarriga, 2004) que estimula el crecimiento del L. bulgaricus
(sabor y acidez).

Estas bacterias se encuentran vivas en el producto final, que puede utilizarse además como
inóculo, cuando se trata de fabricación casera. El porcentaje de inóculo, varía de 2 a 3 % y
debe estar libre de gas y de hongos, y su aroma debe ser agradable.

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Incubar, durante dos a cuatro horas, cuando está todavía cerrado el recipiente y sin producir
agitación, se mantiene la temperatura de 42 a 45º C para permitir la multiplicación del cultivo.
En este paso se incrementa la acidez de la leche hasta 0,7 a 1,5 % para Colombia; esto
provoca la coagulación de la caseína, que permite obtener un gel suave.

La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación; se rompe el gel mediante

agitación suave, se baja la temperatura a 20º C y se le adicionan salsa de frutas, azúcar,
esencias y colorantes.

Luego se empaca en bolsas, garrafas poliméricas, se etiqueta teniendo en cuenta lo exigido

en la RESOLUCIÓN NUMERO 005109 DE 2005 (Colombia)

Refrigeración, el empaque final se deja en refrigeración a 4º C y el producto queda listo para

su distribución y consumo; su duración es de quince días siempre y cuando se mantenga en
refrigeración.

El yogurt se produce usando cultivos liofilizados de inoculación directa, leche liquida

descremada, leche descremada en polvo; mezcladas y homogenizadas con materia grasa,
agregando sabores suaves, y con un contenido de sólidos totales (12.5 a 13.0 % aprox.).

También se pueden utilizar estabilizadores como la carboximetilcelulasa, gomas, almidones

modificados para asegurar cuerpo y textura, evitando defectos desagradables de arenosidad
o sinéresis.

La presencia de inhibidores como tales como los antibióticos empleados en el tratamiento de

enfermedades infecciosas, los desinfectantes y detergentes en los procesos de limpieza y
desinfección y los pesticidas en el control de garrapatas, moscas y malezas (Salim Máttar,
Alfonso Calderón, Diana Sotelo, Mónica Sierra y Gladys Tordecil. 2009). Estas sustancias
pueden evitar o retrasar la multiplicación de los microorganismos del cultivo. Por tanto debe
hacerse una evaluación estricta de la calidad de la leche, así como medidas sanitarias muy
rigurosas para evitar la recontaminación del producto en el proceso.

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Variables yogur – Resolución 2310 de 1986
Etapa Variables
Recepción y evaluación de la materia prima %AT, % Grasa, Densidad, inhibidores
Estandarización (considerar que deben ser Grasa 0,8 a 2,5 (Descremado,
los valores del producto terminado) 1 semidescremado y entero)
Sólidos lácteos no grasos 7.0 % para los tres
Adición estabilizadora para yogurt, emulsivo, Buenas prácticas de manufactura
azúcar y sólidos no grasos
Tratamiento térmico 90 ° C / 5 minutos (fosfatasa negativa)
Homogenización 2800 psi
Ajuste temperatura 45°C
Inoculación cultivo termófilo De acuerdo a ficha técnica (liofilizado), líquido
2 a 3%
Incubación Acidez titulable2 de 0,7 a 1,5%
Enfriamiento < 20°C
Adicionar la fruta de tipo jarabe o puré. IMP
Envasado y refrigeración 4°C

Beneficios del consumo de yogur

Al yogur se le considera un alimento funcional. Históricamente son muy conocidos los efectos
benéficos para en la salud humana, entre ellos figuran: prevención de cáncer de colon,
disminución de colesterol, mejoramiento de la flora intestinal, efectos en el sistema inmune y
prevención de helicobacter pylori. Efectos que son atribuidos a las bacterias probióticas
ácido-lácticas como Bifidobacterias, Streptococcus y principalmente Lactobacillus (Parra
Huertas, Ricardo Adolfo. 2012).

1Minsalud. Resolución 2310 de 1986. Art 13

2Minsalud. Resolución 2310 de 1986. Art 13

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El consumo de yogurt probiótico ha demostrado efectos positivos sobre las enzimas
hepáticas, el colesterol sérico total y los niveles de colesterol de las lipoproteínas de baja
densidad y podría ser útil en el tratamiento de los factores de riesgo de NAFLD ( Nabavi, S. et
al. 2014).

Otros productos fermentados

KUMIS

Es el producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de

streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto
final (Res 2310 de 1986).

Casi todas las leches fermentadas siguen la anterior secuencia. La diferencia radica en el
tipo de cultivo utilizado y en los tiempos y temperatura de incubación; en el caso del Kumis,
se utilizan también una combinación de mesófilos (Codex Stan 243. 2003): Lactobacillus
delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus., en cualquier caso la incubación
se realiza a 18-22º C durante 18 -24 horas, y usualmente no se adicionan frutas.

En Colombia el kumis debe cumplir con las siguientes características fisicoquímicas:

Variable Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa % min 2,5 1,5 0,8
Sólidos lácteos no grasos %min, 7.0 7.0 7.0
Acidez como ácido láctico % min 0,6 a 1,2 0,6 a 1,2 0,6 a 1,2
Prueba de fosfatasa negativa negativa negativa
Fuente: Resolución 2310 de 1986

YAKULT

Es una leche fermentada originaria de Japón. Su consumo obedece a las pretendidas

razones benéficas para la salud. Se elabora a partir de leche descremada diluida, la cual se

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fermenta con Lactobacillus casei ss. casei y Bifidobacterium bifidum, ambas implantables en
el tracto gastrointestinal. El producto tiene una consistencia muy líquida y contiene azúcar y
saborizantes, lo cual, junto con los metabolitos de la fermentación, le confieren un sabor
característico muy agradable. La fermentación se efectúa a 37º C durante cuatro días y se
obtiene una acidez tan alta como 2.7 % de ácido láctico.

KEFIR

El kéfir es producido a partir de leche de oveja, cabra o de vaca. Durante la fermentación, se

producen láctico ácido.

Originalmente, la bebida láctea se hizo en Rusia y el sudoeste de Asia. Ahora se está

realizando en varios países en una industria escala usando principalmente leche de vaca.

La microflora del kéfir es variable. Lactococci (L. lactis sspp. Lactis y cremoris y L. lactis ssp.
lactis biovar. diacetylactis), leuconostocs (Leuc. lactis y Leuc. cremoris) y lactobacilos (Lb.
brevis, Lb. kefir, a veces también Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus y Lb. acidophilus) puede
formar ácido láctico, mientras que las levaduras, especies de Candida, Kluyveromyces y
Saccharomyces, producen alcohol y dióxido de carbono producido, que la convierten en una
bebida espumosa y gaseosa. Se cree que el kéfir de una calidad satisfactoria también
contiene bacterias de ácido acético (Walstra, Pieter. 1999).

Durante la fermentación de la leche, los granos crecen debido a la coagulación de

proteína, mientras que se conectan por medio de un polisacárido formado (kefiran).

Para su elaboración, se parte de leche entera o descremada, la cual se pasteriza a 85-95º C

durante 5 – 30 minutos; la incubación se hace con los granos de kefir a 22 – 25º C durante
12 a 16 horas, después de las cuales, los granos se separan y la leche se madura a 10º C
durante 1 a 3 días. El producto tiene una acidez de 0,7 a 1 % de ácido láctico y un contenido
de etanol del 1 %, contiene además diacetilo, acetaldehído y acetoina, los cuales son muy
importantes para el sabor.

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