TRABAJO CONTROL DE CALIDAD

FECHA ENTREGA: 24/03/2020

INTEGRANTES: Diego Lagos, Abraham Aburto, José Carrasco, Camilo Belmar.
Indicaciones
Dado el siguiente problema y diagrama de flujo, realice un análisis de peligros y
puntos críticos de control completando el formulario de análisis de peligro y la
hoja para control de puntos críticos.
Descripción del producto
La leche UAT se calienta a temperatura suficiente para matar las bacterias
vegetativas y esporas resistentes al calor, y en seguida se envasa en condiciones
asépticas en envases de cartón previamente esterilizado y plastificado. La leche
UAT es estable por largo periodo a temperatura ambiente. La temperatura usada
en el proceso es 132 °C, durante un segundo. Hay dos formas para calentarla: la
directa, por inyección de vapor directo en la leche, y la indirecta, usando
cambiadores de calor tubulares o de placa.
Diagrama de flujo para leche UAT
1.- LECHE CRUDA
2.- ESTANDARIZACIÓN
3.- CLARIFICACIÓN
4.- HOMOGENEIZACIÓN
5.- TRATAMIENTO UAT
6.- LLENADO Y ENVASADO
7.- ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN

Paso Tipo de Probabilida Peligro Medidas P1 P2 P3 P4 Es un

Operacional peligros d Efect Significativo preventivas PCC
o Justificación (si/no)
ocurrencia De
 control

Microbiológicos Sí Presencia de B P M Sí N Sí Sí No
bacterias o
Químicos Remota Menor Sí patógenas Control
logrado con el
Físicos Sí La leche productor
Leche cruda
puede tener
residuos de
antibiótico,
cabellos, etc.

Microbiológicos No N No
o
Químicos Remota Menor No
Estandarización
Físicos No

Microbiológicos No N No
o
Químicos Remota Menor No
Clarificación
Físicos No

Microbiológicos No N No
o
Químicos Remota Menor No
Homogenización
Físicos No

Microbiológicos Sí Presencia de B PM Sí Sí Sí
bacterias
Químicos Remota Menor No vegetativas, Trat am
activas y ie nto t
Tratamiento Físicos No er mic o
UAT esporas de
bacterias ti i e m p o
patógenas / t° c
on t r o la
do

Microbiológicos Sí Contaminación B PM Sí N Sí Sí No
cruzada o
Químicos Remota Menor No E n en v
Llenado y a sador
envasado Físicos No a
 Microbiológicos No N No
o
Químicos Remota Menor No
Almacenaje y
distribución Físicos No

Hoja para el control de puntos críticos

Monitoreo Accion
Paso
Limite es Verificació
Operacio Peligros
critico correcti n
nal PCC
vas
Cóm Registro
Que Cuando Quién
o s

Microbioló Tempera Tempera Regis Conti Supervi Ajustar Revisión Registro

gicos tura tura y tro nuo sor del el diaria del del
132°C tiempo técni proces proces registro proceso,
tiempo 1 co o o para del registro
segundo manten proceso. de la
erlo Análisis temperat
control microbioló ura.
ado, gico.
evaluar
el
Calentami product
ento o,
decidir
el
destino
del
product
o;
rechazo
o uso
para
otro fin.