Práticas e Manipulação de Alimentos - Procedimentos Operacionais Padronizados

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS E
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS - POP´S
ANGRA RESTAURANTE E LANCHONETE LTDA

SUMÁRIO
1 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA............................................................... 1
1.1 Razão Social...................................................................................................... 1
1.2 Endereço............................................................................................................ 1
1.3 Responsável Técnico......................................................................................... 1
2 RECURSOS HUMANOS............................................................................... 2
2.1 Admissão dos Funcionários............................................................................... 2
2.2 Controle de Saúde dos Colaboradores –ASO................................................... 2
3 QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS 4
ALIMENTOS...................................................................................................
4 CONTROLE DE ÁGUA PARA O CONSUMO........................................... 5
4.1 Abastecimento de Água..................................................................................... 5
4.2 Reservatório de Àgua......................................................................................... 5
4.3 Cuidados com o Gelo......................................................................................... 5
5 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS................................................... 6
6 VISITANTES................................................................................................... 7
7 ESTRUTURA E EDIFICAÇÕES.................................................................. 8
7.1 Características das Instalações.......................................................................... 8
7.1.1 Vestiários e ou Instalações Sanitárias dos Colaboradores................................. 8
7.1.2 Àrea de recepção de Marcadorias...................................................................... 8
7.1.3 Área para Estocagem......................................................................................... 8
7.1.4 Cozinha.............................................................................................................. 9
7.2 Áreas de Manipulação de Alimentos................................................................. 10
7.3 Cozinha Quente.................................................................................................. 10
7.4 Área de Higienização......................................................................................... 11
7.5 Salão................................................................................................................... 11
7.6 Equipamentos e Utensílios................................................................................. 11
8 MANEJO DE RESÍDUOS.............................................................................. 12
9 HIGIENE PESSOAL....................................................................................... 13
9.1 Orientações Comportamentais........................................................................... 13
9.2 Orientações Para a Higiene das Mãos................................................................ 13
9.2.1 Técnica Utilizada na Higiene das Mãos............................................................. 13
9.3 Orientações Quanto Hábitos Seguros Durante Manipulação de Alimentos ..... 14
9.4 Uso de uniformes............................................................................................... 15
9.4.1 Orientações Quanto a Utilização dos Uniformes............................................... 15
10 HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO.............................................. 16
10.1 Como Higienizar................................................................................................ 16
10.2 Quando Higienizar............................................................................................. 16
10.3 Higienização Manual de Louças, Copos e Utensílios........................................ 17
10.4 Caixas de Gordura............................................................................................. 17
11 HIGIENE DE HORTIFRUTICOLAS........................................................... 19
12 PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO.................................................................... 20
12.1 Compra............................................................................................................... 20
12.2 Recebimento...................................................................................................... 20
12.3 Armazenamento................................................................................................. 23
12.3.1 Prazo de Validade dos Produtos Manipulados.................................................. 24
12.4 Pré-Preparo e Preparo........................................................................................ 24
12.4.1 Descongelamento............................................................................................... 24
12.4.2 Porcionamento................................................................................................... 25
12.4.3 Cozimento.......................................................................................................... 25
12.5 Espera para Distribuição.................................................................................... 25
12.5.1 Distribuição........................................................................................................ 26
12.6 Sobras................................................................................................................. 26
13 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO.............................................................. 27
ANEXO A – PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS.............
Angra Restaurante e Manual de Boas Práticas de Manipulação de 2016
Lanchonete Ltda Alimentos e POP’s
1 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1.1 Razão social
O estabelecimento comercial possui Cadastro Nacional de Pessoa Juridica (CNPJ) sob

nº 00.799.260/0001- 79, com a razão social AnGra Restaurante e nome fantasia: AnGra
Restaurante e Lanchonete Ltda.
1.2 Endereço
Encontra-se localizada á rua Ipanema, nº 16, Centro, Coronel Fabriciano-Mg, Cep:

35170 -000.
1.3 Responsável Técnico
A empresa AnGra Restaurante e Lanchonete Ltda., mantém um responsável pela

atividade de manipulação de alimentos, o que inclui responsabilidades na implantação e
manutenção do programa de Boas Práticas executado pela empresa. Para exercer esta
responsabilidade o profissional está qualificado em segurança dos alimentos de acordo com os
requisitos exigidos, incluindo contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos,
manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas.
Dados principais do responsável técnico: Luciano Campos Carvalho, nutricionista,
registro CRN 9–8791 - CPF 044.311.666 -38, Pós-graduado em Gestão da Qualidade e
Controle Higiênico-Sanitário, pelo Instituto Racine.
1
Elaborado por: Ana Maria Galvão – Nutricionista CRN 10429
Verificado por: Luciano de Carvalho – Nutricionista CRN 9-8791
2 RECURSOS HUMANOS
2.1 Admissão dos Funcionários
O processo seletivo é feito por indicação de pessoal ou pela análise de currículos do

arquivo que a empresa mantém. Os candidatos pré-selecionados são entrevistados pelo
responsável pelo RH e o candidato selecionado de acordo com o atendimento dos critérios
pré-definidos como: perfil para o cargo, disponibilidade de horário. São inseridos no quadro
de pessoal; em contrato de experiência de 3 meses conforme a legislação vigente (CLT e
convenção sindical).
O procedimento adotado na admissão dos funcionários, o número total de funcionários
(por sexo), número de funcionários de cada área de produção e o número de funcionários
qualificado. A empresa tem em seu quadro sete funcionários no setor de produção, nos cargos
abaixo descritos:
Tabela 1 – Quadro dos funcionários no setor de produção, Coronel Fabriciano, MG, 2016.
PRODUÇÃO
QUANTIDADE SEXO FUNÇÃO QUALIFICAÇÃO
01 Masculino Gerente Treinamento em BPM

01 Feminino Supervisora Treinamento em BPM
01 Feminino Cozinheira-1 Treinamento em BPM
01 Feminino Cozinheira-2 Treinamento em BPM
01 Feminino Saladeira Treinamento em BPM
01 Feminino Auxiliar de cozinha Treinamento em BPM
01 Masculino Churrasqueiro Treinamento em BFM
Fonte: Angra Restaurante e Lanchonete Ltda. 2016.
2.2 Controle de Saúde dos Colaboradores - ASO
A empresa possui um controle de saúde dos manipuladores, de acordo com a

determinação da legislação. Os atestados de saúde ocupacional (ASO’s) dos colaboradores
2
são feitos por uma empresa terceirizada GV Clínicas e são mantidos organizados e
arquivados.
Os colaboradores são instruídos a comunicar ao seu supervisor e ao responsável da

empresa toda vez que manifestarem qualquer problema de saúde, antes de iniciar o turno de
trabalho, para que sejam tomadas as providencias necessárias.
3
3 QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Todos os colaboradores da empresa que entram em contato com alimentos recebem na

admissão e diariamente em suas atividades, as instruções necessárias para cumprir com suas
funções de maneira segura e higiênica. Os manipuladores de alimentos foram qualificados
tecnicamente nos requisitos mínimos de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos
e doenças transmitidas por alimentos.
Para facilitar o entendimento, são afixados cartazes na área de produção e manipulação
e armazenamento de alimentos com instruções básicas fundamentais para pratica da segurança
dos alimentos.
Frequentemente, os treinamentos são revistos através dos cursos que abordam a
vivência diária dos manipuladores, inclui também algumas dificuldades na pratica de
segurança dos alimentos. A manutenção dos treinamentos é realizada ao longo do ano durante
à prática operacional diária. A empresa mantém as listas de presença arquivadas para
comprovação dos treinamentos efetuados.
4
4 CONTROLE DE ÁGUA PARA O CONSUMO
4.1 Abastecimento de água
A empresa utiliza água potável na produção e manipulação de alimentos, sendo

abastecida pela empresa de abastecimento COPASA (Companhia de Saneamento Básico de
Minas Gerais). A empresa possui também um poço artesiano perfurado na área externa do
restaurante e garante a pureza desta água com controle feito por empresa especializada.
4.2 Reservatório de água
A empresa possui reservatório de água com a capacidade que atende as suas

necessidades diárias. Este reservatório permanece adequadamente tampado e em bom estado
de conservação. A higienização é feita dentro da frequência exigida (a cada seis meses ou
quando ocorrer qualquer acidente que possa vir a contaminar a água). Todos os processos de
higienização do reservatório de água deveram ser registrados adequadamente no formulário
próprio, conforme anexado a este manual (Higienização de Reservatório de Água).
4.3 Cuidados com o gelo
O gelo utilizado para em bebidas e para outra finalidade é produzido no próprio

restaurante com água potável no equipamento adequado para produção de gelo.
5
5 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
A empresa adota ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de impedir

a atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação de pragas e vetores urbanos em suas
instalações, mantendo a sua área livre de sujidades e resíduos alimentares, além de não
permitir a presença de papel, papelão ou material em desuso dentro da empresa ou nos seus
arredores. As medidas de controle incluem a realização de um programa periódico de
desinsetização e desratização de maneira segura e eficaz, incluindo controle químico aplicado
por empresa especializada e devidamente autorizada, segundo cronograma de visitas pré-
determinado.
Durante a aplicação dos produtos químicos, são tomados os devidos cuidados para
evitar a contaminação de produtos, utensílios e equipamentos. Antes de iniciar o turno no dia
seguinte após a aplicação, toda a área é devidamente higienizada, Conforme procedimento
descrito no item “Higiene Ambiental”.
Para monitoramento, a empresa deverá adotar o registro de ocorrência de pragas
através de formulário específico, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de
Ocorrência de Pragas).
6
6 VISITANTES
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de colaboradores da empresa são
consideradas visitantes. A circulação de visitantes é restrita e controlada para evitar
contaminações dos produtos.
Quando por algum motivo um visitante entra nas áreas de manipulação de alimentos, é
convidado a utilizar contenção para os cabelos e está sujeito aos mesmos requisitos de higiene
e saúde dos colaboradores.
7
7 ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO
A empresa possui acesso direto e independente. As instalações e seus arredores são

livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. A
calçada é revestida com piso antiderrapante, possui rampa de acesso para cadeirantes e demais
transeuntes que necessitem de acessibilidade.
7.1 Características das instalações:
7.1.1 Vestiários e/ou Instalações Sanitárias dos Colaboradores
Não possuem comunicação direta com áreas de manipulação de alimentos. O estado de

conservação das instalações (piso, paredes, vasos sanitários, pias) é adequado e satisfatório.
As instalações são devidamente abastecidas com papel higiênico, sabão líquido antisséptico e
papel toalha descartável não reciclado.
As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde não se utilizem as mãos.
7.1.2 Área de recepção de mercadorias
O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável, antiderrapante

e resistente) e encontra-se em bom estado de conservação. Área protegida e adequada para
conferência de alimentos; possui superfície adequada para recepção de alimentos; possui
balança de verificação para controle no recebimento de mercadorias e possui termômetro para
verificar a temperatura de mercadorias durante o recebimento.
7.1.3 Área para estocagem

8
e resistente) e encontra-se em bom estado de conservação. O estado de conservação das

paredes é adequado e satisfatório (livre de rachaduras, descascamento, infiltrações, etc.).
O forro é constituído de material de PVC adequado e está em bom estado de
conservação. Não há acúmulo de entulho ou material em desuso. As instalações elétricas são
embutidas ou protegidas em tubulações de forma a permitir fácil higienização do ambiente.
A iluminação é adequada, natural e artificial com lâmpadas fluorescente e grades
protetoras. A ventilação é adequada, garantindo a renovação de ar.
O número de equipamentos para refrigerados e congelados, estrados, estantes e
prateleiras do estoque está compatível com o volume de mercadorias armazenadas.
O material de limpeza é armazenado separadamente dos alimentos e materiais
descartáveis.
Os alimentos secos estão organizados por grupo em estantes, prateleiras e/ou estrados.
O armazenamento dos alimentos secos obedece a um espaçamento mínimo exigido
que favoreça circulação do ar e evite o contato com o piso.
Os estrados são de material adequado (liso, impermeável, lavável).
As estantes e/ou prateleiras são de material adequado (liso, impermeável, lavável).
Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de
conservação, higiene e funcionamento (observar acúmulo de gelo). As borrachas das portas
destes equipamentos estão em bom estado de conservação.
7.1.4 Cozinha

e resistente) e encontra-se em bom estado de conservação. Possui ralos sifonados, dotados de
grelhas que permitam fechamento.
As paredes são constituídas de material adequado (liso, impermeável e lavável) e
encontram em bom estado de conservação, livre de rachaduras, descascamento, infiltrações,
etc. As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações de forma a permitir
fácil higienização do ambiente.
9
A iluminação é adequada. O estado de conservação das luminárias é satisfatório e

possuem proteção contra estilhaços provenientes de quebra ou explosão. A ventilação é
adequada e garante ausência de fungos, fumaça, gases e condensação de vapores. Não há
incidência de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos ou local de manipulação de
alimentos.
As portas encontram em bom estado de conservação, possuem fechamento automático
e estão bem ajustadas ao batente. As janelas encontram-se em bom estado de conservação e
estão bem ajustadas aos batentes. As aberturas para as áreas externas possuem telas
milimetradas, removíveis para limpeza, em bom estado de conservação.
Possui pia exclusiva para higienização das mãos, a qual se encontra em bom estado de
conservação e limpeza. A pia está equipada com sabão líquido e antisséptico, e papel toalha
não reciclado. A lixeira possui tampa sem abertura por contato manual.
As estantes e/ou prateleiras são de material adequado em inox (liso, impermeável,
lavável). Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de
conservação, higiene e funcionamento. As borrachas das portas destes equipamentos estão em
bom estado de conservação.
7.2 Áreas de manipulação de alimentos
As áreas de trabalho de manipulação de alimentos são divididas de forma a evitar

riscos de contaminação. Estão separadas em copa: Área utilizada para preparação de sucos e
saladas. A área de pré-preparo utiliza-se para higienização de hortifrutícolas.
7.3 Cozinha quente
Área destinada à cocção, montagem, finalização e distribuição dos alimentos.
10
7.4 Área de higienização
Área destinada à higienização de louças e utensílios.
7.5 Salão
A área para clientes possui 02 balcões buffet self service para alimentos quentes e
frios. A temperatura é monitorada por um atendente durante o tempo de exposição dos
alimentos. O ambiente é climatizado, proporcionando conforto térmico aos clientes,
Os banheiros são separados por sexo. Sendo ambos adaptados para cadeirantes
garantindo assim a Lei de Acessibilidade.
O caixa é separado e atendido por profissional exclusivo para esta atividade, evitando
o manuseio simultâneo de dinheiro e alimentos.
7.6 Equipamentos e utensílios:
Os equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios utilizados pela empresa são

constituídos de materiais adequados, em inox, atóxicos, lisos, impermeáveis, laváveis e
resistentes a substâncias corrosivas.
De maneira geral, os equipamentos encontram em bom estado de conservação e
passam por manutenção periódica de acordo com a necessidade.
11
8 MANEJO DE RESÍDUOS
As áreas de manipulação possuem lixeiras com tampas sem abertura por contato
manual, em número suficiente para atender a capacidade do restaurante. Encontra-se em bom
estado de funcionamento e conservação, são de fácil higienização e revestidas por sacos
plásticos reforçados, onde o lixo é continuamente depositado.
Os resíduos são retirados das áreas de manipulação diariamente, quantas vezes forem
necessárias, de forma a evitar contaminações e atração de pragas. Ficam armazenados em área
externa isolada da área de preparação, devidamente acondicionados, de onde são recolhidos
pela empresa de coleta urbana.
O óleo de fritura residual é armazenado adequadamente e entregue para que seja
reaproveitado como matéria-prima na obtenção de novos produtos, de maneira a evitar a
poluição do meio ambiente.
São tomadas as devidas precauções para evitar riscos de contaminação cruzada quanto
à entrada de alimento e saída de resíduos das áreas de manipulação de alimentos. As caixas de
gordura e esgoto possuem dimensão compatível ao volume de resíduos, não apresentando
refluxo ou odores.
12
9 HIGIENE PESSOAL
Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à

manutenção de boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros.
9.1 Orientações comportamentais
Orientações de estética e asseio pessoal:

 Tomar banho diário.
 Manter cabelos protegidos.
 Fazer barba e bigode diariamente.
 Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base.
 Usar desodorante sem cheiro ou suave e não utilizar perfumes.
 Não utilizar maquiagem.
 Não utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios
e anéis, inclusive aliança.
 Higienizar as mãos da maneira correta e na frequência indicada.
9.2 Orientações para Higiene das mãos
Todos os colaboradores são instruídos a manter as mãos muito bem limpas, fazendo
uso regular das estações exclusivas para a lavagem de mãos:
 Antes de iniciar o trabalho.
 Antes de manipular o alimento.
 Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru
e for trabalhar com alimento cozido.
 Antes de usar luvas e após tirá-las.
13
 Após utilizar os sanitários.

 Após pegar em dinheiro.
 Após tossir, espirrar, assuar o nariz ou se coçar.
 Após comer ou fumar.
 Após recolher lixo e outros resíduos.
 Após passar muito tempo em uma mesma atividade.
 Todas as vezes que interromper um serviço.
9.2.1 Técnica utilizada na higienização das mãos
 Umedecer as mãos e antebraços com água.

 Lavar com sabonete líquido bactericida.
 Massagear bem as mãos e antebraços.
 Enxaguar bem as mãos e antebraços.
 Secar as mãos com papel toalha descartáveis não recicladas.
 Descartar o papel dentro da lixeira.
Existem procedimentos ilustrados para orientação da higienização das mãos e higiene

pessoal, disponíveis em locais estratégicos.
9.3 Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos
Todos os colaboradores são orientados a:

 NÃO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar.
 NÃO mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer.
 NÃO experimentar alimentos diretamente com as mãos.
 NÃO assuar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se
pentear.
14
 NÃO utilizar lentes de contato ao manipular alimentos.

 NÃO deixar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos.
 JAMAIS enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta.
 JAMAIS fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.
 NÃO utilizar nenhum tipo de loção nas mãos.
 NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de
saúde ou qualquer tipo de lesão nas mãos, sem comunicar ao supervisor, para que
o mesmo tome a providência cabível.
9.4 Uso de uniformes
Os uniformes disponibilizados pela empresa são completos, compostos de toucas,

calças, camisas, aventais, e sapatos fechados. Os em utilização são mantidos em bom estado
de conservação. São disponibilizados uniformes em quantidade suficiente para permitir troca
diária pelos colaboradores e aventais de tecido para atividades de cozimento e aventais de
napa para utilização em atividades com muita água.
Os manipuladores são orientados quanto à utilização correta de luvas, quando
utilizadas na manipulação de alimentos, ainda para o uso correto de Equipamentos de
Proteção Individual (luvas de borracha, luvas de malha de aço, óculos, etc).
9.4.1 Orientações quanto à utilização dos uniformes
 Utilizá-los somente nas dependências internas do estabelecimento e apresentar-se para

o trabalho com uniformes completos, bem conservados, limpos e com troca diária.
 Utilizar meias limpas.
 Jamais utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.
 Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros,
relógios e outros adornos que possam cair nos alimentos, deixando todos os pertences
pessoais no armário.
15
 Usar constantemente proteção na cabeça de forma a cobrir completamente os cabelos.
10 HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO
A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operações de

higienização da estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e
utensílios, realizadas de maneira frequente para minimizar os riscos de contaminação dos
alimentos.
A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias
visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades,
utilizando água potável e sabão ou detergente. Em seguida é feita a desinfecção para remover
ou reduzira níveis aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos
químicos (Álcool 70º).
10.1 Como higienizar

A higienização manual é realizada conforme sequência abaixo:
 Retirar o excesso de sujidade e ⁄ou recolher os resíduos;
 Lavar com água e detergente neutro;
 Enxaguar bem com água corrente;
 Desinfetar com produtos químicos (Álcool 70);
 Secar naturalmente.
10.2 Quando higienizar
De maneira geral, os procedimentos de higienização da empresa são realizados:

 No início do trabalho.
 Depois de cada uso.
 Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento.
16
 Louças, copos e utensílios.
10.3 Higienização manual de louças, copos e utensílios
A higienização manual de louças, copos e utensílios são realizados conforme sequência

abaixo:
 Retirar o excesso de sujidade e⁄ ou recolher os resíduos;
 Desinfetar com produtos químicos ou calor;
 Enxaguar bem com água corrente no caso de utilização de produtos químicos, exceto o
álcool 70%;
 Secar naturalmente, sem a utilização de panos.
Quanto aos cuidados com a máquina de lavar louças, são disponibilizados produtos
apropriados para realização de uma higienização adequada. Os utensílios são dispostos de
forma a permitir uma higienização completa. A máquina também é higienizada diariamente e
passa por manutenção periódica.
Os utensílios e equipamentos são guardados em local apropriado, limpo e seco,

protegido contra a poeira e insetos.
10.4 Caixas de gordura
As caixas de gordura são limpas regularmente, conforme a necessidade, através da

utilização de produtos apropriados para tal finalidade, ou seguindo as instruções abaixo:
 Recolher toda a gordura utilizando uma pá exclusiva para este fim, garantindo a
retirada total da gordura, inclusive daquela aderida às paredes e tampas;
 Esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, com água fervente e produto
desengordurante apropriado para esta finalidade;
17
 Enxaguar bem, se possível, com água sob pressão;

 Deixar escoar.
11 HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS
O procedimento de higienização de hortifrutícolas que serão consumidos crus e com

casca possui a sequência abaixo:
 Selecionar e desprezar partes não aproveitáveis;
 Fazer pré-lavagem em água potável corrente folha a folha ou um por um para remover
excesso de sujidades, como terra, larvas ou corpos estranhos e reduzir quantidade de
microrganismos, etc;
 Sanitizar por 15 minutos em solução clorada;
 Enxaguar em água potável corrente;
 Deixar escorrer.
 A empresa utiliza produtos adequados para a desinfecção desses alimentos.
Os cuidados necessários para se fazer a correta higienização, incluindo diluição do

produto encontram-se em local visível na área de manipulação.
18
12 PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO
Descrição das etapas do fluxo de produção existente na empresa, desde a compra de

matéria-prima até a distribuição dos alimentos prontos.
12.1 Compra
A empresa adquire produtos de fornecedores idôneos, devidamente registrados. Todos

os produtos possuem registro ou selo de inspeção, devendo cumprir com os requisitos
descritos no tópico recebimento.
O transporte dos alimentos comprados pela empresa é realizado em condições de
higiene e conservação satisfatórias.
12.2 Recebimento
Durante o recebimento, a empresa avalia as matérias-primas quanto aos critérios

qualitativos pré-determinados e especificados a seguir:
 As condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser
satisfatórias;
 A data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e o tempo
de estocagem médio do produto;
 As embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as particularidades
de cada tipo de alimento:
 Os alimentos não podem estar em contato com papel não adequado (reciclado, jornais,
revistas e similares), papelão ou plástico reciclado;
 As latas não podem estar amassadas, estufadas e/ou enferrujadas;
 Os ovos não devem ser recebidos caso estejam com a casca rachada.
 Nos rótulos devem constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação e
validade, selo de inspeção (quando aplicável), número de registro no órgão oficial, CNPJ,
endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso);
19
 Alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da embalagem
e devem apresentar-se duros como pedra;
 Os produtos devem apresentar aparência, odor e consistência característicos. A
avaliação sensorial é feita de acordo com cada tipo de alimento, com base nas instruções a
seguir e na presença do cozinheiro responsável, quando necessário.
Tabela 2- Características sensoriais solicitados para o recebimento de produtos, Coronel Fabriciano, MG, 2016.
Produto Aparência Odor Consistência
Carne bovina Cor vermelho brilhante Característico. Firme, não amolecida, nem
(internamente), vermelho púrpura. pegajosa.
Sem escurecimento, manchas
esverdeadas e/ou outras cores
estranhas ao produto.
Carne suína Cor vermelho pálido. Sem Característico. Firme, não amolecida, nem
escurecimento, manchas pegajosa. Verificar ausência
esverdeadas e/ou outras cores de formações redondas
estranhas ao produto. brancas de cisticercos.
Aves Cor amarelo rosado. Sem Característico. Firme, não amolecida, nem
escurecimento, manchas pegajosa.
esverdeadas e/ou outras cores
estranhas ao produto.
Peixes Cor branca ou ligeiramente rósea Característico, com Firme, não amolecida, nem
para filés. Peixes inteiros devem cheiro leve de mar pegajosa. Em peixes inteiros, a
ter as escamas brilhantes e bem ou algas marinhas. carne deve estar presa à
aderidas, guelras vermelhas vivo, espinha.
úmidas e intactas, olhos brilhantes
e salientes.
Camarão Cor rosada ou acinzentada, a Característico, com Carapaça deve ser aderente ao
depender da espécie, sem cheiro leve de mar corpo e liberada com
pigmentação estranha. Carapaça ou algas marinhas. facilidade ao ser forçada. As
transparente que permita visualizar pernas e o cefalotórax não
a coloração dos músculos. Olhos devem se desprender
negros e bem destacados. O corpo facilmente do corpo.
deve apresentar-se curvado.
20
Embutidos Cor característica de cada produto, Característico, sem Firme e não pegajosa
sem manchas pardas, odor de ranço.
esbranquiçadas, verdes ou cinzas.
Leite Cor branca leitosa Característico Líquido homogêneo.
Queijo Minas Cor esbranquiçada e homogênea. Característico. Branda e macia

Frescal Crosta inexistente ou fina.
Mussarela Cor branca a amarela. Não possui Láctico, Semi-dura e semi-suave.

crosta e oleaduras, podendo poucperceptível Textura fibrosa, elástica e
apenas apresentar aberturas fechada.
irregulares
Ricota fresca Fresca, cor branca ou branco Característico. Mole, não pastosa e friável.
. creme. Crosta rugosa não formada Textura fechada ou com
ou pouco nítida. poucos olhos mecânicos.
Fonte: Angra Restaurante e Lanchonete Ltda., 2016.
Tabela 3 - As temperaturas de recebimento dos alimentos. Coronel Fabriciano, MG, 2016.
Alimento Temperatura
Carnes e aves Até 10ºC preferencialmente até 4ºC
Frutos do mar e peixes frescos Até 3ºC
Massas frescas Até 10 ºC
Congelados - 18 ºC com tolerância até – 12º C
Ovos Temperatura ambiente recomendável até 10ºC
Alimentos secos e enlatados e hortifrutícolas Temperatura ambiente

12.3 Armazenamento
Alimentos perecíveis são armazenados o mais rápido possível, limitando ao máximo seu
tempo de permanência a altas temperaturas.
Durante o armazenamento, são tomados os seguintes cuidados:
21
 Alimentos refrigerados e congelados são mantidos sob temperatura adequada,

obedecendo às instruções descritas abaixo:
 Os Alimentos perecíveis como carnes e peixes, embutidos, ovos, leite, manteiga,
queijos, creme de leite fresco, massas frescas e sobremesas são armazenados à temperatura de
refrigeração (até 5°C), até o momento de seu uso.
 Matérias-primas congeladas são armazenadas imediatamente a temperaturas abaixo de
0ºC.
 Alimentos refrigerados e congelados são mantidos devidamente organizados de forma
a prevenir a contaminação cruzada, obedecendo às instruções descritas abaixo:
 Nos casos em que diferentes gêneros alimentícios são armazenados em um mesmo
equipamento refrigerador, os alimentos prontos para consumo são colocados nas prateleiras
superiores e os produtos crus, nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais
produtos.
 Diferentes alimentos podem ser armazenados no mesmo freezer, desde que
devidamente embalados, identificados e separados.
 Os alimentos que são retirados de suas embalagens originais são embalados de forma
adequada, em sacos plásticos transparentes ou recipientes plásticos com tampa e devidamente
identificados com o nome do produto, data de preparo e data de validade.
 Alimentos secos são armazenados em um armário fechado e em prateleiras adequadas
e respeitando o espaçamento mínimo que garanta a circulação de ar e permita higienização
adequada.
 O prazo de validade dos alimentos manipulados é determinado conforme descrito a
seguir.
 A saída dos produtos obedece ao sistema PVPS (o primeiro que vence é o primeiro
que sai), onde alimentos com menor prazo de validade são utilizados primeiro.
 Matérias-primas estocadas a temperatura ambiente e produtos descartáveis são
armazenados separadamente de produtos químicos de limpeza.
 Produtos químicos e de limpeza são mantidos em suas embalagens originais.
 Alimentos jamais devem ser porcionados em embalagens de produtos de limpeza ou
perfumaria.
22
 É proibida a entrada de caixas de madeira e papelão dentro da área de armazenamento

e manipulação.
12.3.1 Prazo de validade dos produtos manipulados
O prazo de validade dos alimentos manipulados é determinado conforme descrito a

seguir. Alimentos manipulados e todos os demais que necessitam de baixas temperaturas para
sua conservação, possui o prazo de validade descrito em sua identificação, com prazo máximo
variando conforme a temperatura do armazenamento e o tipo de produto, de acordo com as
tabelas abaixo:
Tabela 4 - Validade de produtos congelados, Coronel Fabriciano, MG, 2016.
Temperatura Tempo máximo de estocagem
Oº C a 5º C 10 dias
-5º C a – 10°C 20 dias
-10°C a -18°C 30 dias
Abaixo de -18°C 90 dias

12.4 Pré-preparo e preparo
12.4.1 Descongelamento
Os processos de descongelamento são realizados de maneira segura, podendo ser feito:

 Em temperatura de refrigeração, até 5ºC, tendo o cuidado de armazenar os alimentos
sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para evitar que o líquido
escorra sobre os demais alimentos.
 Em micro-ondas para pequenas porções de alimento, desde que o mesmo seja cozido
imediatamente após o descongelamento.
 Durante o processo de cozimento quando recomendado pelo fabricante.
23
 Os alimentos são descongelados somente quando forem utilizados e não tornam a ser
congelados, permanecendo sob refrigeração até o momento do uso, de acordo com a tabela de
validades para produtos refrigerados.
12.4.2 Porcionamento
A empresa aplica o processo de porcionamento para controlar melhor o rendimento dos

alimentos utilizados nas receitas, sendo aplicado principalmente para produtos de origem
animal, como carne, peixes e frutos do mar.
O porcionamento é realizado de forma segura, obedecendo ao critério de 30 minutos para
cada lote.
12.4.3 Cozimento
O óleo utilizado nas frituras é controlado através de análise visual e/ou monitor de
gordura, sendo trocado sempre que apresentar alterações de aroma, sabor e formação intensa
de fumaça ou espuma. A temperatura do óleo não deve ultrapassar 180ºC.
12.5 Espera para distribuição

Os alimentos que serão servidos quentes e que são preparados previamente são
mantidos aquecidos à temperatura acima de 60ºC por no máximo 6 horas durante o
funcionamento do turno ou são mantidos sob refrigeração até o momento do uso.
Alimentos frios como saladas, frutas e sobremesas são mantidos a temperaturas de
refrigeração (até 5ºC) até o momento da montagem dos pratos para distribuição.
12.5.1 Distribuição
24
A empresa faz uso de serviço buffet, no qual os alimentos são dispostos em sistema de
distribuição que deve manter aquecidos os alimentos quentes e resfriados os alimentos
consumidos frios. Nesse sistema, devem ser tomados os seguintes cuidados:
 Disponibilizar utensílios adequados para servir os alimentos, com cabos mais longos
para manter as mãos afastadas do alimento.
 Substituir e higienizar os utensílios periodicamente.
 Agitar os alimentos frequentemente para que se distribua melhor o calor.
12.6 Sobras
São consideradas sobras, os alimentos para reposição que não tenham sido distribuídos
desde que a temperatura tenha sido monitorada. Jamais são reutilizados alimentos prontos que
tenham sido servidos.
25
13 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
A empresa mantém este Manual de Boas Práticas acessível aos seus colaboradores e
disponível às autoridades sanitárias.
Este documento é revisto e atualizado periodicamente, de acordo com novas ações e
mudanças realizadas.
Juntamente com o Manual, existem 4 Procedimentos Operacionais Padronizados,
também chamados POPs, os quais descrevem de maneira objetiva, o passo a passo para a
realização das operações relacionadas a:
 Higiene e saúde dos manipuladores;
 Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
 Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
 Higienização do reservatório de água.
26
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS – POP’S
ANGRA RESTAURANTE E LANCHONETE LTDA

SUMÁRIO
1 POP HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E

MÓVEIS..................................................................................................................... 1
1.1 Objetivos............................................................................................................... 1
1.2 Descrição............................................................................................................... 1
1.3 Preparo de Solução Clorada 200PPM Para Ambientes............................................ 1
1.4 Higienização do Ambiente.................................................................................... 1
1.4.1 Piso......................................................................................................................... 2
1.4.2 Paredes e Tetos...................................................................................................... 2
1.4.3 Banheiros e Vestiários............................................................................................ 2
1.4.4 Luminárias............................................................................................................. 3
1.4.5 Bancadas................................................................................................................ 3
1.4.6 Prateleiras............................................................................................................... 3
1.4.7 Latões de Lixo........................................................................................................ 4
1.5 Higienização dos Equipamentos............................................................................. 4
1.5.1 Produtos e Materiais de Limpeza utilizado............................................................ 4
1.5.2 Higienização da Geladeira..................................................................................... 4
1.5.3 Higienização do Congelador.................................................................................. 5
1.5.4 Higienização de Fogões......................................................................................... 5
1.5.5 Higienização da Coifa ou Exaustor de Parede....................................................... 6
1.5.6 Higienização do Fatiador............................................................................................. 6
1.5.7 Higienização do Processador de Frutas.................................................................. 7
1.5.8 Higienização do Liquidificador............................................................................... 7
1.5.9 Higienização da Máquina de Lavar Pratos............................................................. 8
1.5.10 Higienização de Louças, Copos e Talheres................................................................ 8
1.5.11 Higienização das Facas de Corte ........................................................................... 9
1.5.12 Higienização do Tabuleiros e Conchas...................................................................... 9
1.5.13 Higienização do Banho Maria................................................................................ 10
1.5.14 Higienização das Tábuas de Corte......................................................................... 10
1.5.15 Higienização das Caixas de Gorduras.......................................................................... 10
1.6 Ações Corretivas................................................................................................... 11
1.7 Verificação da Higienização.................................................................................... 11
2 POP CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS............ 12
2.1 Objetivo................................................................................................................. 12
2.2 Ações Preventivas.................................................................................................. 12
2.3 Tratamento Químico.............................................................................................. 13
2.4 Cuidados Durante a Após Aplicação de Pesticida....................................................... 13
2.5 Monitorização................................................................................................................. 13
2.6 Ações Corretivas.................................................................................................... 13
2.7 Verificação do Controle Integrado de Pragas......................................................... 14
ANEXO A - Protocolo para Registro da Higienização do Reservatório de Água.................... 15
Angra Restaurante e Procedimentos Operacionais Padronizados - 2016
Lanchonete Ltda POP’s
1- POP HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS

1.1 Objetivo
Este documento deve descrever as informações necessárias para a higienização das

instalações, superfícies, equipamentos, móveis e utensílios, incluindo os procedimentos e
outras informações que se fizerem necessárias.
1.2 Descrição
A higiene do ambiente da empresa compreende as operações de higienização da

estrutura física (piso, paredes, etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios,
realizadas de maneira frequente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.
Todas as superfícies devem secar naturalmente. Os utensílios e equipamentos devem ser
guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos. Todos os
equipamentos de limpeza devem ser mantidos limpos, em bom estado de conservação e
armazenados adequadamente, próximos à cozinha.
1.3 Preparo de Solução Clorada 200PPM Para Ambientes
Utilizar uma colher de sopa ou a tampa do vidro de água sanitária (com 2% de cloro)
para um litro de água limpa ou 100 ml de água sanitária (com 2% de cloro) para 10 litros de
água limpa. A desinfecção com solução clorada pode ser feita borrifando a superfície, ou
deixar o utensílio de molho por 2 minutos; só reutilizar 15 minutos depois.
1.4 Higienização de Ambientes
1.4.1 Piso
1
Responsável: Auxiliar de serviço

Produto utilizado: Detergente neutro e cloro 200ppm
Frequência: Diariamente;
 Retirar a sujeira
 Lavar com detergente e enxaguar;
 Retirar o excesso de água com o rodo;
 Passar pano com solução clorada;
1.4.2 Paredes e tetos

Frequência: Semanalmente;
 Retirar a sujeira;
 Retirar o excesso de água;
 Passar um pano com solução clorada;
1.4.3 Banheiros e Vestiários

2
 Retirar o lixo e todos os resíduos;

 Lavar com detergente neutro, inclusive o vaso sanitário;
 Enxágue com água corrente;
 Banho com solução clorada deixar agir por 10 minutos;
 Remoção da solução clorada e secagem natural;
 Pulverização de solução clorada dentro do vaso sanitário.
1.4.4 Luminárias

Produto utilizado: detergente neutro e cloro 200ppm
Frequência: Mensal ou quando necessário;
 Certificar-se da existência de fios expostos;
 Lavagem com detergente neutro com auxílio de uma bucha;
 Limpeza com pano umedecido
1.4.5 Bancadas

 Retirar o excesso de água;

3
 Passar pano com solução clorada;

1.4.6 Prateleiras
Responsável: auxiliar de serviço

 Passar pano úmido com solução clorada
1.4.7 Latões de Lixo
Responsável: auxiliar de serviço

Frequência: Diária;
 Arear os latões com água quente, detergente e esponja;
 Enxaguar com água corrente;
 Pulverizar com solução clorada;
 Deixar escorrer;
Observação:
 Os latões devem ser mantidos limpos e secos. Todo o lixo deve estar tampado
1.5 Higienização de Equipamentos
1.5.1 Produtos e Materiais de Limpeza Utilizados
Todos os produtos de higienização adquiridos pela empresa devem ser regularizados e

utilizados de acordo com as instruções do fornecedor. Vassouras, rodos, baldes, escovas e
4
outros equipamentos utilizados na higienização do ambiente não devem ser aproveitados para
higienizar utensílios e superfícies que entram em contato com os alimentos, para os quais
devem ser utilizadas esponjas macias, panos descartáveis.
Todos os equipamentos de limpeza devem ser mantidos limpos, em bom estado de
conservação e armazenados adequadamente, próximos à cozinha.
1.5.2 Higienização de Geladeiras
Responsável: ajudante de cozinha

Frequência: diariamente;
 Retirar a sujeira com pano úmido;
 Organizar os produtos.
Semanalmente:
 Retirar os produtos (sempre que possível transferi-los para outro equipamento);
 Desgelar;
 Lavar paredes internas e prateleiras com detergente neutro;
 Retirar o detergente com pano úmido;
 Desinfetar com solução clorada;
 Remover o excesso com pano seco;
 Reorganizar os produtos.
1.5.3 Higienização de Congeladores
Responsável: ajudante de cozinha

Frequência: semanalmente;
 Reorganizar os produtos (observando data de validade);
 Limpar as paredes internas;
 Limpar com pano úmido os vidros;
5
 Limpar as paredes externas com detergente neutro;

 Remover o excesso com pano seco.
1.5.4 Higienização de Fogões
Responsável: Cozinheira
 Remoção dos resíduos;
 Lavar as trempes e queimadores, com detergente neutro e uma esponja;
 Desinfetar com solução clorada para utensílios e equipamentos;
 Secar naturalmente;
1.5.5 Higienização de Coifa ou Exaustor de Parede
Responsável: cozinheira
 Lavar com detergente;
 Enxaguar;
 Desinfetar com solução clorada 200ppm para utensílio/equipamentos;
 Usar após 15 minutos
Semestral:
 Limpeza da tubulação interna por empresa especializada.
OBS: De maneira geral, os procedimentos de higienização da empresa devem ser
realizados:
 No início do trabalho.
 Depois de cada uso.
6
1.5.6 Higienização do Fatiador
Responsável: Saladeira
Frequência: diariamente ou após uso;
 Retirar da tomada e desmontar;
 Enxaguar;
 Desinfetar com solução clorada para utensílios/equipamentos;
 Remontar;
 Usar após 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado.
1.5.7 Higienização do Processador de Frutas
Responsável: Auxiliar de cozinha

Frequência: após uso;
 Desligar o equipamento;
 Retirar da tomada;
 Remover todas as peças necessárias;
 Enxaguar;
 Remontar;
 Guardar em local limpo;
Corpo do Equipamento
 Lavagem utilizando bucha embebida em detergente neutro;
 Enxágue com pano umedecido de água;
7
 Pulverizar com solução clorada e secar com pano seco;

Obs: Lavar as peças com auxilio de escova de nylon e bucha embebida em solução clorada e
enxaguar em água corrente.
1.5.8 Higienização do Liquidificador
Responsável: cozinheira
Frequência: Após uso;
 Retirar da tomada e desmontar;
 Enxaguar;
 Remontar;
 Guardar em local limpo.
 Guardar em local limpo;
Corpo do Equipamento:
 Lavagem utilizando bucha embebida em detergente neutro;
 Enxágue com pano umedecido de água;
 Pulverizar com solução clorada e secar com pano seco;
OBS: Lavar as peças com auxilio de escova de nylon e bucha embebida em solução clorada e
enxaguar em água corrente.
1.5.9 Higienização da Máquina de Lavar Pratos

 Desligar o equipamento;
8
 Remover todas as peças necessárias;

 Enxaguar;
 Remontar.
1.5.10 Higienização de Louças, Copos e Talheres
Responsável: Auxiliar ou atendente

 Retirar o excesso de sujidade e ⁄ou recolher os resíduos;
 Desinfetar com produto químico ou calor;
 Enxaguar com água corrente no caso de utilização com produtos químicos, exceto
álcool 70º;
 Secar naturalmente, sem a utilização de panos.
1.5.11 Higienização das Facas de Corte

Frequência: após uso;
 Lavagem em água e detergente neutro com auxilio de uma bucha
 Enxágue com água corrente de preferência quente;
 Imersão em solução clorada
1.5.12 Higienização de Tabuleiros e Conchas

9
Após o uso:
 Retirar o excesso;
 Enxaguar;
 Secar ao ar sempre que possível;
 Guardar emborcados em local limpo e protegido.
1.5.13 Higienização do Banho Maria

Frequência: diariamente;
 Enxaguar;
1.5.14 Higienização das Tabuas de corte

 Enxaguar;
 Desinfetar com solução clorada para utensílios/equipamento
 Guardar emborcados em local limpo e protegido.
Semanalmente
10
Deixar de molho em solução clorada por 12 horas
1.5.15 Higienização das Caixas de Gordura
 As caixas de gordura devem ser limpas regularmente, conforme a necessidade,

através da utilização de produtos apropriados para tal finalidade, seguindo as
instruções abaixo:
 Recolher toda a gordura utilizando uma pá exclusiva para este fim, garantindo a
retirada total da gordura, inclusive daquela aderida às paredes e tampas;
 Esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, com água fervente e produto
desengordurante apropriado para esta finalidade;
 Enxaguar bem, se possível, com água sob pressão;
 Deixar escoar.
1.6 Ações Corretivas
Quando detectada baixa eficácia ou alto consumo dos produtos de limpeza, os

colaboradores responsáveis devem receber treinamento das empresas fornecedoras dos
materiais de limpeza, quanto à preparação e forma de utilização dos produtos químicos de
higienização.
1.7 Verificação da Higienização
A verificação do cumprimento dos procedimentos de higienização deve ser realizada

pelo responsável pelas atividades atribuídas a cada funcionário do seu respectivo setor através
de observação visual e checagem dos registros de monitoramento efetuados. A escala de
limpeza é afixada em local de fácil visualização. O restaurante fornece todo subsídio para o
processo de higienização: utensílios de limpeza (pá, rodo, vassoura, escada, baldes, espátulas),
produtos específicos (desencrustante, detergente, sabonete bactericida) e equipamentos de
proteção individual (avental, bota, luvas de borracha) no manuseio de produtos químicos.
11
12
2 POP CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
2.1 Objetivo
As medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso

e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
2.2 Ações Preventivas
Medidas preventivas e corretivas são adotadas para impedir a atração, o abrigo, o acesso e
proliferação das pragas, como:
 Evitar remessas de alimentos que apresentem sinais de infestação de pragas;
 Colocar telas milimétricas nas janelas e saídas de ar;
 Conservar as aberturas externas bem fechadas;
 Aumentar a frequência do recolhimento do lixo;
 Lavar e higienizar os coletores do lixo;
 Higienizar frequentemente o local destinado à guarda do lixo;
 Fechar todos os buracos existentes. Observar as paredes, assoalhos, canos de
ventilação, dutos no teto e saída do esgoto;
 Refrigerar alimentos depois de abertos (leite em pó, chocolate, etc.) para evitar que
atraiam insetos;
 Limpar e sanitizar as instalações e equipamentos. A limpeza meticulosa mata os
ovos dos insetos e reduz o número de locais onde as pragas podem se abrigar com segurança.
A empresa deve possuir:
 Aberturas para áreas externas fechadas ou teladas.
 Portas e janelas ajustadas ao batente.
 Ralos sifonados e com sistema de fechamento.
 Instalações livres de fendas e frestas.
Caixas de gordura bem vedadas
13
2.3 Tratamento Químico
O controle químico também é adotado e realizado por uma empresa especializada que
emitirá um mapa de controle e certificado de dedetização. O certificado especifica: a ficha
técnica do produto utilizado, a data do controle, o tipo de produto utilizado, suas
concentrações, prazo de validade e assinatura do responsável.
2.4 Cuidados Durante e Após Aplicação de Pesticidas
 Os colaboradores que atuam na limpeza, supervisionados pelo responsável pelas

atividades de manipulação, devem tomar os cuidados a seguir durante e após a aplicação dos
produtos químicos pesticidas, para evitar a contaminação de produtos, utensílios, louças e
equipamentos:
 Durante a aplicação do produto químico, o piso deve ser mantido seco para otimizar a
eficiência do tratamento.
 Todos os alimentos e utensílios devem ser armazenados em refrigeradores ou armários
antes da aplicação dos produtos químicos.
 Antes de iniciar o turno no dia seguinte após a aplicação, todas as superfícies que
entrarem em contato com alimentos deverão ser devidamente higienizadas, conforme
procedimento descrito no item “Higiene Ambiental”
2.5 Monitorização
A eficácia do controle integrado de vetores e pragas deve ser monitorada a partir da

aplicação do formulário “Registro de Ocorrência de Pragas”, preenchido através dos relatos
de observação de pragas e/ou indicações de sua presença, como fezes, produtos danificados,
entre outros.
2.6 Ações Corretivas
14
A empresa deve comunicar à empresa responsável pelo controle de pragas todas as

vezes que houver relatos contínuos de ocorrências de pragas, solicitando ações corretivas
como mudança nos produtos aplicados, instalação de equipamentos anti-pragas ou aumento
na frequência de aplicação dos produtos. Para corrigir quaisquer irregularidades nos
documentos de garantia do serviço, a empresa deve solicitar novo certificado que comprove a
correta aplicação do controle químico.
2.7 Verificação do Controle Integrado de Pragas
A verificação deste controle integrado de pragas deve ser realizada pelo responsável
pelas atividades de manipulação de alimentos, através de observação e da checagem do
certificado atualizado e dos registros efetuados no formulário “Registro de Ocorrência de
Pragas”.
Manual de Boas Práticas é específico para cada para local específico, foi elaborado e
será atualizado constantemente, considerando as legislações sanitárias vigentes, livros e
publicações técnicas.
15
ANEXO A - Protocolo para Registro da Higienização do Reservatório de Água.
Data Atividade Responsável
16

Práticas e Manipulação de Alimentos - Procedimentos Operacionais Padronizados

Caricato da

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Práticas e Manipulação de Alimentos - Procedimentos Operacionais Padronizados

Caricato da

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E

ANGRA RESTAURANTE E LANCHONETE LTDA

1.1 Razão social

O estabelecimento comercial possui Cadastro Nacional de Pessoa Juridica (CNPJ) sob

Encontra-se localizada á rua Ipanema, nº 16, Centro, Coronel Fabriciano-Mg, Cep:

1.3 Responsável Técnico

A empresa AnGra Restaurante e Lanchonete Ltda., mantém um responsável pela

2.1 Admissão dos Funcionários

O processo seletivo é feito por indicação de pessoal ou pela análise de currículos do

QUANTIDADE SEXO FUNÇÃO QUALIFICAÇÃO

01 Masculino Gerente Treinamento em BPM

Fonte: Angra Restaurante e Lanchonete Ltda. 2016.

2.2 Controle de Saúde dos Colaboradores - ASO

A empresa possui um controle de saúde dos manipuladores, de acordo com a

Os colaboradores são instruídos a comunicar ao seu supervisor e ao responsável da

3 QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Todos os colaboradores da empresa que entram em contato com alimentos recebem na

4 CONTROLE DE ÁGUA PARA O CONSUMO

4.1 Abastecimento de água

A empresa utiliza água potável na produção e manipulação de alimentos, sendo

4.2 Reservatório de água

A empresa possui reservatório de água com a capacidade que atende as suas

4.3 Cuidados com o gelo

O gelo utilizado para em bebidas e para outra finalidade é produzido no próprio

5 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

A empresa adota ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de impedir

A empresa possui acesso direto e independente. As instalações e seus arredores são

7.1 Características das instalações:

7.1.1 Vestiários e/ou Instalações Sanitárias dos Colaboradores

Não possuem comunicação direta com áreas de manipulação de alimentos. O estado de

7.1.2 Área de recepção de mercadorias

O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável, antiderrapante

7.1.3 Área para estocagem

O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável, antiderrapante

e resistente) e encontra-se em bom estado de conservação. O estado de conservação das

O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável, antiderrapante

A iluminação é adequada. O estado de conservação das luminárias é satisfatório e

7.2 Áreas de manipulação de alimentos

As áreas de trabalho de manipulação de alimentos são divididas de forma a evitar

7.3 Cozinha quente

Área destinada à cocção, montagem, finalização e distribuição dos alimentos.

7.4 Área de higienização

Área destinada à higienização de louças e utensílios.

7.6 Equipamentos e utensílios:

Os equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios utilizados pela empresa são

Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à

9.1 Orientações comportamentais

Orientações de estética e asseio pessoal:

9.2 Orientações para Higiene das mãos

 Após utilizar os sanitários.

9.2.1 Técnica utilizada na higienização das mãos

 Umedecer as mãos e antebraços com água.

Existem procedimentos ilustrados para orientação da higienização das mãos e higiene

9.3 Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos

Todos os colaboradores são orientados a:

 NÃO utilizar lentes de contato ao manipular alimentos.

9.4 Uso de uniformes

Os uniformes disponibilizados pela empresa são completos, compostos de toucas,

9.4.1 Orientações quanto à utilização dos uniformes

 Utilizá-los somente nas dependências internas do estabelecimento e apresentar-se para

 Usar constantemente proteção na cabeça de forma a cobrir completamente os cabelos.

10 HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO