Elaboraciones de pastelería y diseño de azúcar y chocolate.

Año académico

Entidades responsables:
DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL INATEC

CON LA COOPERACION DEL GRAN DUCADO DE LUXEMBURGO

AUTOR: BIEITO PEDREIRA MUÑIZ

REVISIÓN TÉCNICA-METODOLÓGICA:

DISEÑO:
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 5
RECOMENDACIONES.............................................................................................................. 6
UNIDAD 1. PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
(MASAS, PASTAS, HELADOS Y POSTRES DE COCINA) ................................................ 7
1.1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de
repostería. ................................................................................................................................ 8
1.2. Materias primas más utilizadas para la elaboración de pastelería y helados ..... 24
1.2.1. Las harinas ............................................................................................................. 24
1.2.2Las levaduras ........................................................................................................... 30
1.2.3. El agua .................................................................................................................... 32
1.2.5. ................................................................................................................................... 34
Edulcorantes: tipos, características ............................................................................... 34
1.2.6. Huevos y ovoproductos ........................................................................................ 40
1.2.7. Materias grasas: clasificación, características o propiedades ....................... 43
1.2.8La leche y sus derivados ........................................................................................ 50
1.2.9. Cacao y chocolate ................................................................................................. 57
1.2.10. Frutas y derivados ............................................................................................... 60
1.2.11. Frutos secos y especias: clasificación, utilidad, conservación .................... 71
1.2.12. Gomas, gelatinas ................................................................................................ 74
1.2.13. Bebidas: tipos, características, utilidad............................................................ 75
1.3. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de
materias primas. ................................................................................................................... 76
1.4. Los términos culinarios en repostería. ...................................................................... 80
1.5. Repostería hecha a base de masas y pastas .......................................................... 82
1.5.1Bizcochos .................................................................................................................. 82
1.5.2. Masas quebradas (consistencia arenisca). ....................................................... 86
1.5.3. Hojaldre ................................................................................................................... 90
1.5.4. Masas escaldadas................................................................................................. 92
1.6. Cremas y rellenos ..................................................................................................... 94
1.7. Jarabes y salsas ....................................................................................................... 99
1.8. Helados y semifríos ................................................................................................ 102
UNIDAD 2. VARIACIONES EN LOS POSTRES Y HELADOS SEGÚN SU
PRESENTACIÓN Y FORMA DE CONSUMO ................................................................... 110
UNIDAD 2. VARIACIONES EN LOS POSTRES Y HELADOS SEGÚN SU
PRESENTACIÓN Y FORMA DE CONSUMO. .................................................................. 111
 2.1. Postres de buffet ......................................................................................................... 111
2.2 Postres de restaurante ................................................................................................ 113
2.3. Petitfours y Mignardices ............................................................................................ 116
UNIDAD 3. DISEÑOS EN AZÚCAR Y CHOCOLATE ...................................................... 119
UNIDAD 3. DISEÑOS EN AZÚCAR Y CHOCOLATE ...................................................... 120
3.1. Diseños en chocolate ................................................................................................. 120
3.2. Diseños en azúcar ...................................................................................................... 126
UNIDAD 4. ACABADO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
................................................................................................................................................... 140
4.1Oferta y presentación comercial de géneros y productos culinarios. ................... 141
GLOSARIO .............................................................................................................................. 142
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 145
INTRODUCCIÓN

Este manual está dirigido a el (la) participante que cursa el módulo de

“Elaboraciones de pastelería y diseño de azúcar y chocolate”, perteneciente a
la cualificación de Nivel 2 “Procesos de Pastelería y Panadería”. En sus
páginas se realiza una descripción de la elaboración de las principales
preparaciones existentes en repostería, haciendo especial referencia en la
parte final del manual a las elaboraciones hechas con azúcar y chocolate .Así
se describen también los términos culinarios, herramientas y técnicas aplicadas
a la hora del diseño y elaboración de los distintos tipos de postres dulces sus
características, fórmulas y formas de conservación.

Además este manual contiene al finalizar cada unidad unos ejercicios que
permitirán a él (la) participante autoevaluar sus conocimientos y habilidades
adquiridas durante su aprendizaje.

La unidad de competencia asociada a este módulo es UC4: Elaborar productos

básicos y de múltiples aplicaciones para pastelería y diseños artísticos de
azúcar y chocolate

RP 1: Elaborar masas, pastas, cremas y helados para la obtención de

productos de pastelería repostería de acuerdo con lo establecido en la
formulación y elaboración de cada tipo de producto.

RP 2: Hacer porciones de masas y pastas para conseguir las unidades

individuales requeridas, siguiendo la secuencia de operaciones adecuada en
cada caso.

RP 3: Aplicar el método de cocción y enfriamiento requerido por cada producto

e indicado por la ficha técnica.

RP 4: Realizar otras elaboraciones complementarias con múltiples aplicaciones

para pastelería tales como jarabes, siropes, mermeladas, coberturas, gelatinas,
praliné, rellenos dulces (crema, trufa, nata), de acuerdo con las técnicas
básicas,de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar
platosy productos.

RP5: Diseñar y realizar decoraciones en azúcar y chocolate para repostería y

productos similares y para todo tipo de expositores y servicios, asistiendo en el
montaje de dichos expositores.

RP6: Conservar masas y pastas básicas y elaboraciones complementarias con

múltiples aplicaciones para pastelería, de forma que resulten aptas para su
acabado posterior o distribución comercial.
RECOMENDACIONES

• El contenido de este manual no debe contemplarse como un exhaustivo

tratado sobre la materia, sino como tan solo una herramienta didáctica con una
amplia información general.

• El (la) participante, mediante consulta de otras fuentes adicionales,

podrá complementarla en sus contenidos y soportes técnicos.

• Tampoco debe verse como una información rígida y estática, sino como
un aporte estructurado de bases prácticas por parte del autor. La información
dada en este manual puede ser adaptado a cada uno de los múltiples y
diversos establecimientos que existen en el sector.

• Se propone a él (la) participante a que adapte un posicionamiento de

análisis y revisión de la información debido a los continuos avances
(tecnológicos y experimentales) que suceden en el sector.
UNIDAD DE COMPETENCIA 4.
ELABORAR PRODUCTOS BÁSICOS Y DE MÚLTIPLES
APLICACIONES PARA PASTELERÍA Y DISEÑOS ARTÍSTICOS
DE AZÚCAR Y CHOCOLATE

REALIZACIÓN.

ELABORAR MASAS, PASTAS, CREMAS Y HELADOS PARA LA

OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA REPOSTERÍA DE
ACUERDO CON LO ESTABLECIDO EN LA FORMULACIÓN Y
ELABORACIÓN DE CADA TIPO DE PRODUCTO.
REALIZACIÓN.

REALIZAR OTRAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS CON

MÚLTIPLES APLICACIONES PARA PASTELERÍA TALES COMO
JARABES, SIROPES, MERMELADAS, COBERTURAS, GELATINAS,
PRALINÉ, RELLENOS DULCES (CREMA, TRUFA, NATA), DE
ACUERDO CON LAS TÉCNICAS BÁSICAS,DE MODO QUE
RESULTEN APTAS PARA SU CONSUMO DIRECTO O PARA
COMPLETAR PLATOSY PRODUCTOS.

REALIZACIÓN

APLICAR EL MÉTODO DE COCCIÓN Y ENFRIAMIENTO REQUERIDO

POR CADA PRODUCTO E INDICADO POR LA FICHA TÉCNICA.

MÓDULO FORMATIVO

PROCESOS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

UNIDAD 1. PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE

REPOSTERÍA (MASAS, PASTAS, HELADOS Y POSTRES DE
COCINA)

OBJETIVO DE LA UNIDAD
ELABORAR PRODUCTOS HECHO A BASE DE MASAS, PASTAS
,POSTRES DE COCINA Y HELADOS APLICANDO LAS
TÉCNICAS INHERENTE A CADA PROCESO
1.1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la
elaboración de productos de repostería.

La partida de repostería y panadería, es aquella que se dedica a la elaboración

de postres y panes destinados al consumo de un restaurante, panadería,
cafetería, repostería, etc. Estos preparados se elaboran en el obrador o local
de trabajo, para su posterior comercialización.

Debe disponer de un espacio que se habilita con mesas, herramientas y

maquinaria de ayuda para la preparación de estas elaboraciones.

Condiciones que debe reunir el obrador o local de trabajo

El obrador debe estar aislado de cualquier zona que no sea propiamente de

elaboración y manipulación de productos (oficinas, lavabos, almacenes,
vestuarios, etc.).

El obrador debe disponer de un espacio de trabajo suficientemente amplio

para moverse con facilidad, además de no tener ningún tipo de dificultad
añadida (escaleras). Al hacer la distribución de los espacios, es preciso tener
en cuenta la facilidad de comunicación entre las diferentes partidas de la cocina
así como del comedor o cafetería.

El local tiene que estar construido con materiales que en ningún caso puedan
ocasionar contaminaciones o intoxicaciones.

Las paredes y techos han de estar recubiertos de materiales impermeables,

que permitan su limpieza con agua y jabón, o que no sean difíciles de pintar
cuando sea necesario. Habitualmente las paredes están alicatadas con colores
claros, que permiten apreciar con facilidad el grado de higiene del local.

Los pavimentos (loza o ladrillo) tienen que ser impermeables, resistentes,

lavables, antideslizantes e ignífugos.

Las superficies de los pavimentos, suelos y techos deben de ser lisas, sin
grietas o ranuras donde se pueda acumular el polvo y la grasa. Los ángulos
entre la pared y el suelo son redondeados; nunca pueden formar un ángulo
recto.

En este obrador, están obligados a instalar lavamanos accionados con el pie, la

rodilla, o cualquier otro mecanismo, siempre y cuando no se toque el grifo con
la mano. En ellos siempre tiene que haber agua caliente.

En el obrador de repostería debe haber recipientes para la basura que se

limpiarán o vaciarán una vez llenos, o al terminar el servicio.
La mayoría de la maquinaria de la partida de repostería, funciona con corriente
eléctrica, ya que ésta es mucho más limpia que cualquier otro tipo de energía.

La iluminación es imprescindible para trabajar en condiciones óptimas y evitar

accidentes, a la vez que para comprobar el grado de higiene del local y el
estado de los productos.

El obrador de repostería ha de estar bien ventilado para que no se acumulen

en ningún momento humos, grasas o malos olores. Debe disponer de sistemas
de extracción que aseguren el cambio del aire en breves instantes.

Si la ventilación se lleva a cabo mediante ventanas, se debe tener la

precaución de proteger éstas convenientemente con telas mosquiteras para
evitar la entrada de insectos.

1.1.1 Maquinaria y utillaje

La maquinaria debe estar fabricada con materiales de óptima calidad; por una
parte, para asegurar un periodo de vida más largo, y, por otra, para mejorar las
condiciones higiénicas y evitar que los alimentos que se elaboran sufran
alteraciones. Por lo general están fabricados con acero inoxidable, plástico
alimentario, al menos la parte que debe estar en contacto con los alimentos.

La vida de una máquina depende del trato que se le dé. Es conveniente evitar
golpes, que entre el agua en su mecanismo, sobrecargarla durante el trabajo,
etc.

La limpieza de las máquinas se hace con agua caliente y jabón. La mayoría de

ellas se desmontan con facilidad, se pueden lavar y secar antes de volverlas a
dejar a punto.

a. Batidora amasadora.

Se emplea para, batir, mezclar y amasar géneros. Consta de tres tipos de

accesorios: la varilla, el gancho y la pala.

La varilla se utiliza para batir y esponjar productos, para lo cual lleva un

elevado número de alambres, proporcionando una agitación más intensa en
toda la masa. La espiral sirve para amasar con energía; hace
presión en ellas hacia abajo. Y finalmente, la pala se utiliza para
mezclar productos; actúa apartando la masa de las paredes del
recipiente. Los tres accesorios citados funcionan con un selector
de velocidades que se puede regular según la velocidad
deseada.
Al poder desmotar el perol y los accesorios totalmente se facilita la limpieza e
incluso la manipulación del recipiente.

b. Hornos.

Se puede hacer una primera clasificación según el

combustible empleado para su funcionamiento. Así
los hay de gasóleo, gas, eléctricos y de convección
que también son de energía eléctrica.

De gas: Es el combustible por excelencia de las

cocinas actuales. No es un horno que esté comercializado para la pastelería,
pero la mayor parte de los fogones lo llevan instalado en su parte inferior.
Resulta difícil regular su temperatura de forma escalonada y no calienta por
todas partes igual.

Por energía eléctrica: Son los más usados en pastelería. Tienen como
característica su fácil manejo y su mayor limpieza.

Se componen de una o varias cámaras o cuerpos y pueden llevar incorporada

la cámara de fermentación y el sistema de producción de vapor para la cocción
de pan

Horno de convección: Funciona alimentado por energía eléctrica y

generalmente tiene tres funciones o procedimientos de cocción.

- Vapor.

- Calor seco.

- Vapor y calor.

Su funcionamiento es complejo, pues consta de una combinación de

resistencias eléctricas y ventiladores que, en su momento, provocan corrientes
de aire dentro del horno.

c. Fogones o placas eléctricas

De gas: puede ser de propano, de butano o de gas natural

Eléctricas: palcas que son calentadas a través de resistencias. Además dentro

de estas cocinas por eléctrico se encuentran:

• La cocina de placa de vitrocerámica: el

calor se produce a través de
resistencias.
• La cocina de inducción: el calor se
 produce a través de ondas electromagnéticas

Toda cocina debe tener un sistema de extracción correcto, puesto que los
humos que generan las elaboraciones deben ser absorbidos totalmente.

Hay que encenderlos (en piloto) y comprobar el buen estado de los mecheros,
placas eléctricas, etc.

De igual forma, deben limpiarse diariamente (superficialmente durante la

preelaboración e intensamente después de su utilización)

d. Freidora

Es un módulo o cubeta de gran tamaño a la cual se añade

aceite específico que se calienta proporcionalmente el calor
necesario para cocinar un alimento.

• Es necesario cambiar íntegramente el aceite usado.

• Los residuos forman una capa en la base de la
freidora que debe retirarse diariamente.

Encendido de la freidora (en caso necesario), a una

temperatura media pero constante. Si se pone a una
elevada temperatura, el aceite se quemará rápidamente (es mejor subirlo
cuando sea estrictamente necesario).

Debe limpiarse de forma periódica y sobre todo deben retirarse las partículas
flotantes constantemente.

e. Microondas

En el microondas el calor se genera en todos los puntos de los alimentos al

mismo tiempo por medio del contacto de ondas electromagnéticas (por eso
tarda tan poco tiempo en calentarse un alimento en el microondas)

Revisión periódica de correcto funcionamiento. No necesita ninguna atención

previa, pues su uso es inmediato. Hay que limpiar el plato y las paredes cada
día.
f. Mesas de trabajo

Existen dos tipos de mesas de trabajo que son las que

más se utilizan en un obrador: las de mármol que se
utilizan para trabajar, caramelo, chocolate o fondant y las
de acero inoxidable que se utilizan para estirar pastas,
picar encima de una tabla, etc.

Deben estar siempre limpias, lavando con agua y jabón

la superficie de las mesas y aclarando después la zona
de trabajo.

g. Lavamanos

De igual forma que las mesas deben estar libre de restos de alimentos,
impurezas o microorganismos. Deben estar dispuestos en lugares específicos y
de fácil acceso en la cocina, y tener pedales para accionar el agua con los
pies.

h. Generadores de frío.

Para garantizar la conservación de los productos es preciso guardarlos a unas

temperaturas más o menos frías, según la naturaleza del producto.
Normalmente las cámaras de refrigeración mantienen los productos por
periodos cortos de tiempo, conservando sus cualidades entre 2Cº- 8Cº.La
conservación a largo plazo, siempre debe preverse mediante la congelación
entre –20Cº y –30Cº.

Hay que intentar que tanto el congelador como el refrigerador, estén siempre a
temperatura constante para que no sufran alteraciones los productos que
tenemos dentro, y así no rompan la cadena de frío.
i. Baño maría

Es un aparato que se utiliza para mantener caliente, montar o

cuajar distintas elaboraciones.

En caso de ser necesario, hay que llenarlo, calentar el agua a

temperatura adecuada (no debe estar hirviendo a borbotones) y
sobre todo no tener encendidas las resistencias sin agua, pues
se quemarían.

Debe limpiarse bien después de su utilización, vaciando el agua

y limpiando con agua y jabón la cubeta y las resistencias.

j.El peso o báscula.

Es un pequeño aparato generalmente digital que pesa con precisión de gramo

a gramo.

Encendido del peso siempre que sea necesario (en repostería es un útil
principal, que se utiliza con asiduidad). Por eso, es conveniente hacer una
revisión y ajuste del peso de forma periódica, al igual que de su batería o pilas
(según necesite)

k. Lavavajillas y equipos de limpieza

Máquina que se utiliza para limpiar la vajilla, la

cristalería y la cubertería.

Encendido a primera hora de los equipos de

limpieza, retirando constantemente las
impurezas fluctuantes durante su utilización. De
igual manera, el agua debe cambiarse cada vez
que comience a ensuciarse, puesto que no
cumplirá su función principal, la de la limpieza.
l. Túrmix

Es un brazo triturador o batidor que se utiliza para montar merengues, cremas,

nata, salsas o purés.

Se debe cuidar el funcionamiento de la túrmix, no

sobrecalentándola hay que dejarla reposar cuando
se observe que está caliente) y cuidar mucho la
conexión a las tomas de corriente.

ll. Envasadora al vacío

Máquina que extrae el aire de los alimentos crudos

o cocinados y que los conserva cerrados dentro de una bolsa de plástico
especial en òptimas condiciones durante largo tiempo sin sufrir cambios tanto
en su textura, como en su color, como en su sabor.

Enchufar y utilizar en caso necesario. Como todas las máquinas es necesario

revisarla periódicamente y sobre todo cuidar su limpieza, pues almacena focos
de gérmenes debido a la salida de algún líquido o género de la bolsa de forma
accidental.

m. Heladora

Es una máquina que se utiliza para la obtención de sorbetes o helados. Es de

acero inoxidable, en cuyo interior se encuentra el generador de frío y el motor
rotor de las aspas que permiten que nuestros helados no
se nos apelmacen y queden más cremosos. Se pone la
crema o puré en el interior se ponen las aspas y se
enciende. Una vez formado el helado se saca a un cubo
de conservación y se mantiene en el congelador hasta su
utilización.

Enchufado de la heladora en caso necesario, repaso de la

limpieza de la cubeta antes de su utilización (en algunos
casos hay que meterla en el congelador unas horas antes)
y utilización siempre introduciendo la crema o puré bien frío.

n. Atemperadora de chocolate

Consta de una cubeta de resistencias que funde el

chocolate en su temperatura óptima y lo conserva
fundido, manteniendo siempre intactas sus
cualidades organolépticas.

Limpieza de la cubeta y resistencias (siempre que

se pueda) con agua y jabón y encendido siempre
que sea necesario.

El utillaje que más se utilizan en la repostería y

panadería, han ido cambiando a lo largo del tiempo. El hierro y el cobre han
sido sustituidos por el aluminio, el acero inoxidable, materias de teflón o
teflones siliconados. El cambio se ha hecho con la finalidad de mejorar la
higiene, disminuir riesgos y facilitar el trabajo.

ñ. Barreño. También llamado, por algunos, perol. Los hay de diferentes

tamaños. Sirven para recoger y almacenar cremas, masas, etc.., batir y
mezclar.

o. Boquillas. Se fabrican de chapa y de plástico. Son de diferentes diámetros y

con dibujos en su boca o parte más estrecha, desde lisas a estriadas,
aplastadas, sesgadas, etc. Se montan en la manga y se utilizan para decorar,
formar piezas, etc.
p. Brocha. De pelo de cerdo y de madera o plástico; se utilizan para pintar o
bañar piezas, calar, dar grasa, humedecer, abrillantar, etc.

q. Juegos de corta pastas. De diferentes formas y con los bordes lisos o

rizados, sirven para cortar formas de masas y de pastas.

r. Chinos. Fabricados en hierro o acero inoxidable, de agujeros o de tela

metálica.

s. Espuela. Compuesta de una pequeña rueda cortante, lisa u ondulada, sujeta

pero con movimiento. Se usa para cortar los bordes de empanadillas u otro tipo
de pastas con una forma poco habitual.
t. Manga pastelera. Hasta no hace mucho era de tela; ahora, más modernas,
son de plástico o de tela plastificada, para su mejor limpieza.

u. Molde para pan de molde. De chapa, los más modernos revestidos

interiormente de materiales antiadherentes.

v. Rodillo. De madera dura y pesada. Se emplea para estirar, aplastar o

golpear masas y refinar. Debe hacerse una recomendación sobre la limpieza
de los rodillos: no deben humedecerse, pues pueden absorber humedad y
después, al secarse se abomban y abren.

w. Tamiz o cedazo. De tela metálica de diferentes gruesos de calado. Se

emplea para pasar azúcar o harina cuando se les desea quitar impurezas.

x. Moldes de tartaletas. De chapa o aluminio, de diferentes formas (redondas,

ovaladas o barquitas), de bordes lisos o rizados. Se emplean para formar
tartaletas, y su posterior confección que darán lugar a pasteles o tartaletas para
rellenar.
y. Molde de aro para tarta de manzana, frutas o queso. De chapa, acero
inoxidable, acero galvanizado, etc., (redondos, ovalados, de bordes más altos o
bajos), con base desmontable o sin base. Los hay también de plástico, pero no
se usan para este tipo de tartas pues no se pueden introducir en le horno, se
emplean en las elaboraciones de semifríos.

z. Lengüeta de goma. Compuesta de un mango de madera y una punta

redondeada de goma elástica (recoger y mezclar).

a. Tostadores o quemadores eléctricos. Existen varios tipos o modelos

diferentes: 1º: en forma de plancha rectangular, de hierro con las resistencias
situadas en su parte superior. 2º: de forma redonda con características
similares al anterior. 3º: resistencias paralelas

b. Termómetro. Los modelos de termómetro son varios. Los de azúcar, que van
protegidos exteriormente para medir únicamente la temperatura del azúcar y no
alterarse por la temperatura del recipiente, ya que las elaboraciones de azúcar
pueden llegar a 180ºC-200ºC.Existen los termómetros de masa, que permiten
saber la temperatura de ésta.

c. Abrelatas

Pequeña herramienta utilizada para abrir latas de conserva

d. Biberón

Dosificador de salsas.
e.Cucharillas sacabocados

Herramienta utilizada para recortar frutas peladas con formas redondas o de

aceituna. También es empleada para retirar las semillas y para vaciar verduras
y frutas.

f.Acanalador

Herramienta utilizada para formar pequeños canales en la piel de una fruta

para embellecer su presentación final.

g. Cuchillos

De diferentes formas y tamaños, se utilizan para cortar. Cabe destacar en

pastelería el cuchillo cebollero, utilizado principalmente para picar frutas, la
puntilla, usada para pelar, limpiar y tornear fruta y el cuchillo de sierra, utilizado
para afeitar y cortar bizcochos o pan.

h.Espátula

De diferentes tamaños, tienen una hoja de acero inoxidable, flexible y que se

utiliza para untar y estirar rellenos. También se emplea para despegar y servir
piezas de pastelería o para transportar y colocar géneros (los más pequeños).
i. Exprimidor

Manual o eléctrico, sirve para sacar el jugo o zumo de

diversas frutas.

j.Escurridor

Cesta porosa utilizada para escurrir géneros cocidos.

k. Rallador

Se utiliza para rallar en distintos grosores pieles de frutas, quesos, hortalizas,

especias u otros alimentos.
l. Sifón

Botella con carga de gas, utilizada para montar salsas, elaborar mousses y
espumas

ll. Soplete

Instrumento compuesto de una pequeña bombona de gas y una boquilla que es

por donde sale y se convierte en llama al tomar contacto con el fuego, que es
utilizado para quemar la superficie de géneros o elaboraciones napadas con
salsa o cubiertas de azúcar
1.1.2 Higiene y precauciones que hay que tener en el obrador y con la
maquinaria y utillaje

La maquinaria y los recipientes del obrador deben mantenerse en un estado de

gran pulcritud. Muchos productos utilizados en repostería son susceptibles de
provocar contaminaciones en caso de no observarse las normas de higiene.
Las maquinas, recipientes y envases que están en contacto con los alimentos
tienen que estar hechos a base de materiales inalterables.

La limpieza de la maquinaria y de los utensilios debe realizarse inmediatamente

después de su uso, y antes de él si ha transcurrido cierto tiempo y ha
acumulado polvo o suciedad. En los casos en que la maquinaria o
herramientas de trabajo las pudiéramos desmontar, lo haríamos para
desinfectar pieza por pieza, con agua caliente y jabón líquido. Para acabar, las
piezas deben estar aclaradas y secadas antes de proceder a montar la
máquina o herramienta de trabajo. Se aconseja que el material del que están
hechos los recipientes, máquinas y superficies de trabajo sea de acero
inoxidable.

Los obradores y, en general, todos los locales donde se manipulan alimentos,

deben mantenerse en perfecto estado de limpieza. Al finalizar el trabajo diario,
se limpian y ordenan el local y los utensilios.
1.2. Materias primas más utilizadas para la elaboración de
pastelería y helados

1.2.1. Las harinas

La harina es el producto que resulta de la molienda del trigo. El trigo es una

graminea del género “Triticum”, cuyas especies y variedades se agrupan en
diferentes modos. Estudiaremos la clasificación general:

• Trigos duros. Se emplean para la fabricación de sémolas y pastas.

Poseen un elevado porcentaje de proteínas y el peso específico es elevado, es
decir, dentro de una medida oficial de volumen, dan mayor peso específico.

• Trigos blandos. Se utilizan para la fabricación de las harinas destinadas

a la panificación. Por sus características analíticas pueden ser diferentes,
dependiendo de la zona donde se siembra.

Características físicas del grano

Capa envolvente 15.5% salvado.

Endoespermo 82.5% harina y sémola.

Germen 2.0% H. Germen.

Total: 100% grano del trigo.

1) Capas envolventes:

De las capas envolventes se extrae el salvado. Este producto o subproducto,

es rico en fibra vegetal, celulosa, proteínas, fósforo, niacina y especialmente
enzimas.

2) Endospermo:

El contenido del endospermo y sus paredes celulares constituyen la harina.

Son células repletas de granos de almidón incluidos en una matriz proteica. De
entre estas proteínas se extrae el gluten, formado éste por la gliadina y la
glutenina, ambas insolubles en agua. De la capacidad de adherencia entre
proteína y almidón, así como por la fuerza del enlace entre ambos, su cantidad
y calidad, se diferencian los trigos en duros y blandos.

Del endospermo se extrae la harina, rica en hidratos de carbono (azúcares) y

enzimas capaces éstos de realizar la transformación del almidón en azúcares
fermentibles (monosacáridos).

3) Germen:

Para la elaboración de la harina es importante su eliminación ya que su

inclusión restaría vida o conservación al producto por: enranciamiento de las
grasas, degradación del gluten, etc.

El germen, es rico en proteínas, azúcares (sacarosa), aceite, vitaminas B y E,

enzimas, etc.

Elaboración de la harina

1) Limpieza y preparación del trigo para la molienda:

El trigo contiene toda clase de impurezas:

• Cuerpos extraños: Como pajas, glumas, piedras.

• Granos ajenos: Avena, cebada, etc.

• Polvo alojado en los surcos del trigo.

Mediante un cernido del trigo se separan los cuerpos extraños al grano. Con un
electroimán se eliminan los elementos metálicos que acompañan al grano y por
medio de un separador aspirador, se separan las partículas más pequeñas. La
operación de limpieza se completa con un lavado del trigo y posterior secado.
2) Acondicionamiento:

Una vez limpio el trigo, el acondicionamiento lleva consigo la adición de la

humedad a los trigos demasiados secos o su
disminución, cuando estén demasiados
húmedos.

Antes de su molturación, el trigo necesita

entre 12 y 36 horas de acondicionamiento
con una humedad del 16.5% para hacer más
quebradizo el salvado, mejorar la
disgregación del endospermo (harina) y, al
mismo tiempo, ahorrar energía al estar en el
grano más blando.

3) La molienda:

Es la operación que consiste en reducir el grano de trigo a partículas más

pequeñas y separar lo máximo posible las capas envolventes del endospermo.

Productos que se forman durante la molienda

• Harina: Es el principal producto obtenido del trigo y está constituido por

partículas muy finas del endospermo.

• Sémolas: Son fragmentos más o menos vestidos de cáscara.

• Semolinas: Son sémolas más finas y puras que provienen de la

reducción de las sémolas.

• Harina flor: Son productos análogos a las semolinas que provienen de la

compresión de las sémolas.

• Salvados: Están formados por las distintas envueltas de grano. Según el

tamaño se dividen en finos y gruesos

Almacenamiento y conservación

Una vez almacenada la harina en la panadería o en una cocina, a ésta se la

debe proteger de los cambios atmosféricos y de productos con olores fuertes,
ya que la harina los absorbe los aromas. Se aconseja conservar en un sitio
fresco, sin excesivo calor ni excesivo frío (18ºC).

No se consume exclusivamente la harina de trigo, sino que en ocasiones se

utiliza la procedente de otros cereales y leguminosas, sobre todo para hacer
panes especiales.

La harina de cereales como el maíz, cebada, centeno y avena no se puede

panificar si se utiliza sola. Se aconseja mezclarla con parte de harina
panificable para que pueda formarse el gluten y fermentar. En caso de no hacer
esto, se obtiene un pan muy pesado.

Cuando se habla de harina sin ninguna especificación, se debe entender

siempre que es harina de trigo. Las harinas se clasifican comercialmente en
varios grupos.

1) Harina fuerte:

Es la harina que tiene un elevado contenido en proteínas (± 15%) o, mejor

dicho, en potencial de formación de gluten, hecho que facilita que la masa
pueda fermentar y retener el gas generado en una especie de burbuja. Debe
proceder de trigos especiales o duros .

Las harinas fuertes se diferencian o se distinguen por su textura muy fina y

suelta, su coloración muy blanca y una absorción de agua muy alta: 1 Kg de
harina fuerte absorbe y retiene una cantidad de agua que puede oscilar entre
los 600 gr y los 700 gr.

El empleo de este tipo de harinas es aconsejable para masas de bollería

simple, con alto contenido de azúcares y grasas (considerando también la
grasa que aportan los huevos). Además son elaboraciones que necesitan un
trabajo de amasado largo y luego llevan un proceso de fermentación, es decir,
elaboraciones de mucho trabajo (bollería hojaldrada, sabarines, etc.). Si no
utilizamos este tipo de harinas, se iría deteriorando el desarrollo o provocando
el hundimiento a causa de no poder retener los gases.

Para hacer hojaldre es recomendable el uso de harinas de media fuerza, que

es una mezcla de harina floja y harina fuerte, pues aunque éstas masas, en lo
que se refiere a los empastes, no suelen ir recargados de azúcar ni grasas, una
parte de la grasa que empleamos para envolver y plegar (dar vueltas) se filtra
en la masa durante la cocción y ésta podría romper la estructura.

Para el pan utilizamos también harina de media fuerza ya que se fermenta a

temperaturas altas y se cuece con humedad y esto podría hacer que se
hundiera la estructura.

La retención de agua en este tipo de harinas de media fuerza es de 500 gr a

600 gr por 1 kg de harina.

2) Harina floja:

Al contrario de lo que ocurre con las harinas fuertes, las flojas contienen
porcentajes bajos de proteínas (± 9%), o mejor dicho, menor potencial en la
formación de gluten. Estas harinas, proceden de granos de trigo blanco y
también se las conoce como harinas de invierno por ser el invierno la estación
de la siembra de este tipo de cereal. Los amasados con harinas flojas resultan
menos consistentes que con las harinas fuertes pero resultan más extensibles.

La harina floja, al contrario que la anterior, no es la más indicada para elaborar

masas fermentadas, pero sí para aquellas elaboraciones que no deban
trabajarse excesivamente o que no deban de alcanzar correa o elasticidad (
bizcochos, pastas, masa quebrada, magdalenas, etc.).

La textura de las harinas flojas es apelmazante, al comprimirla fuertemente con

la mano queda unida y compacta. El color de la harina floja es ligeramente
amarillo, aunque hay que advertir que el color de las harinas se puede
blanquear artificialmente.

La facultad de absorber y retener agua de las harinas flojas, es mas baja en

relación con las de media fuerza y todavía más baja con relación a las harinas
fuertes. 1 Kg de harina floja absorbe y retiene entre 400 y 500 gr de agua.

3) Harinas especiales de trigo:

Harina integral. Producto resultante de la molturación del grano sin la

separación de ninguna parte de él, es decir con un grado de extracción del
100%.

Salvado. Subproducto del proceso de molienda del trigo, procedente de las

capas externas que quedan después de extraer la harina. El pan que se
elabore con salvado, cuyo nombre genérico es pan de salvado, deberá llevar
como mínimo 200gr. De salvado por cada kilogramo de harina.

• OTRAS HARINAS

Harina de centeno:

La harina que se obtiene de su molturación es más oscura que la de trigo.

Tiene escasas proteínas (gliadinas y gluteninas) por lo que la masa que se
obtiene es pegajosa y con poca cohesión.

El centeno se utiliza en panificación para elaborar panes de sólo este cereal y

panes especiales, mezclando harina de centeno con harina de trigo;
dependiendo de las proporciones, se pueden conseguir panes más o menos
desarrollados y de sabor más o menos intenso.

Su capacidad de absorción es importante, pero no se obtiene una masa

glutinosa, y por tanto, su trabajo es dificultoso. Pero mezclando
adecuadamente con harinas de gran fuerza, se consiguen unos panes ricos en
proteínas y con una larga conservación, debido a su contenido en humedad.
Harina de avena

La avena es rica en proteína. Contiene gliadinas, pero no gluteninas, por lo que

no puede formarse el gluten.

Su contenido elevado de grasa exige un tratamiento térmico, para evitar la

formación de sustancias amargas. Una vez cocida y tostada, tiene un olor
agradable.

La harina de avena se emplea en forma de sémolas o copos, principalmente

para la cocina y productos dietéticos. Los granos de avena triturados, y su
harina, mezclada con harina de trigo, se utilizan para la elaboración de galletas
y panes especiales.

Como otros cereales, la avena tiene un valor panadero insuficiente, escaso

poder de retención de gas, y baja tolerancia en la fermentación. Es aconsejable
hacer las masas un poco blandas y no excederse en el amasado ni en la
fermentación.

Harina de arroz

El arroz tiene un escaso contenido proteínico pero, en cambio, su contenido en

almidón es muy elevado. La digestibilidad de este cereal es muy alta, en
comparación con otros.

Harina de maíz

La característica más importante del maíz es su alto contenido energético,

además de ser muy rico en almidón y celulosa. Su contenido en grasa es
relativamente elevado.

Del maíz se extrae el almidón y aceite de germen, se obtiene sémola para usos
culinarios, y en algunos países es utilizado también para la elaboración de
tortillas y como copos para el desayuno.

En panificación, el maíz se utiliza para panes especiales y galletería.

En la fabricación del pan, hay que mezclar la harina de este cereal con la de
trigo, sin superar el 25% de la cantidad total. Es importante la utilización de un
mejorante con bastante ácido ascórbico, ya que con ello conseguiremos un pan
de características organolépticas y desarrollo aceptables.

Las fórmulas se tienen que adaptar a los diferentes valores de absorción de

agua, ya que se tiene que vigilar la formación de una buena masa.

Harina de cebada

La harina germina muy deprisa, lo que provoca una desintegración intensa del
almidón, y un desarrollo intenso de aromas.
Aunque su composición no difiere mucho a la de trigo en cuanto al contenido
de éstas, carece de los prótidos formadores del gluten, gliadinas y gluteninas.
Tiene una elevada riqueza de sales minerales.

La cebada se emplea como componente de las mezclas de varios cereales, y

como harina de cebada blanca e integral, para la elaboración de panes
especiales. Otra utilización de la cebada es como materia prima esencial para
la fabricación de malta, y para la elaboración de la cerveza.

La harina de cebada tiene un insuficiente valor pandero sin la adición de harina

de trigo. Tiene un reducido poder de retención de los gases de fermentación,
por lo que ésta deberá ser corta y vigorosa.

A la hora de la cocción, la temperatura del horno debe bajarse, para evitar una
coloración muy intensa.

Harina de patata

La harina de patata no suele ser muy utilizada en panadería, pero mezclada en

pequeñas cantidades se pueden conseguir algunos valores importantes.

Si se utiliza en la fabricación de pan de molde, por ejemplo en un 10% se

consigue una textura fina y mejora la absorción del agua y el volumen final del
pan: también es muy importante para retardar el endurecimiento, ya que la
miga se conserva bien unas 60 horas.

La harina de patata contiene carbohidratos en forma de almidón gelatinizado,

que las levaduras pueden atacar rápidamente, lo que provoca una aceleración
de la fermentación. En pequeñas cantidades no modifica el valor nutritivo.

1.2.2Las levaduras

Las levaduras son pequeños seres vivos, que en repostería y panadería

producen la fermentación de las masas y su consiguiente aumento del
volumen.

Al igual que el resto de microorganismos, necesitan de unas condiciones

indispensables para poder vivir y reproducirse. Si estos seres encuentran
suficiente cantidad de humedad, azúcar, alimento y oxígeno, inician su proceso
habitual de vida, que consiste en multiplicarse y transformar los azúcares en
alcohol y anhídrido carbónico. El anhídrido carbónico es el responsable del
aumento de volumen de las masas.

La levadura que se utiliza en panadería y repostería es la “saccharomyces

cerevisiae”. Se obtiene a partir de cultivos con melazas (jarabes procedentes
de la extracción de los azúcares de caña y de remolacha), disueltas en agua y
a una temperatura de unos 25ºC se le añaden las levaduras. Al estar a una
temperatura apta para la reproducción y el crecimiento, éstas empiezan a
multiplicarse. Cuando se da el proceso por acabado, se van separando las
levaduras de la melaza y se le extrae una parte de la humedad que todavía
tiene acumulada la levadura. A continuación se prensa y se empaqueta.

Levadura madre (masa madre).

Esta levadura se prepara en el obrador, y siempre se hace con la finalidad de

ayudar a distribuir de forma homogénea la levadura en la masa. Para ello se
procede a disolver una parte de masa vieja (agria) de pan o una parte de
levadura prensada o ambas en un poco de agua. A este líquido se le añade y
amasa la cantidad suficiente de harina fuerte, hasta que forme una masa. Se
deja fermentar tapada con un paño y en un lugar templado. Una vez
fermentada, se utiliza como una levadura normal para preparar la nueva masa.

Levadura prensada.

Tiene un color claro. Se presenta en el mercado con una estructura compacta.

Si la levadura está a temperaturas frías, entre 1 ó 2ºC puede conservarse
durante bastante tiempo. A medida que aumenta la temperatura del local va
disminuyendo el tiempo de vida que ésta posee. No se aconseja comprarla en
grandes cantidades, puesto que si no se conserva en óptimas condiciones
tiene tendencia a oscurecer y toma
sabores extraños.

Esta levadura debe añadirse

directamente a la preparación y
dejarla que se mezcle bien. Si el
agua está excesivamente caliente
o la mezclamos con la sal, destruye el efecto de la levadura y mata a los
microorganismos.

Levadura seca.

La levadura seca tiene un tiempo de vida mucho mayor que la prensada o

fresca. Esta levadura se consigue secando la levadura fresca en unas
corrientes de aire a una temperatura que no exceda los 30ºC. A temperaturas
superiores las levaduras mueren.

La levadura seca se presenta en el mercado en forma de gránulos o en polvo.

Para utilizarse se debe añadir directamente a la elaboración y darle un tiempo
de trabajo. Para fermentar una masa, se requiere menos cantidad de levadura
seca (aproximadamente la mitad).

Levadura química o impulsor.

Los gasificantes o impulsores sustituyen la

levadura y el efecto de la fermentación que con
ella se consigue en las masas. Los gasificantes incorporan CO2 a las masas,
con lo cual se aumenta el volumen y la esponjosidad.

Cabe decir que se encuentran en el mercado unas levaduras químicas que

solamente actúan cuando se someten a cocción. Durante este proceso inician
su fermentación y no antes.

Durante el calentamiento de la masa en el horno, previa disolución por los

componentes de agua en la fórmula, el ácido expulsa el dióxido de carbono
formando la gasificación que esponja la masa.

La cantidad a emplear es relativa porque está en función de los contenidos

sólidos de la fórmula, en especial de los contenidos de harina. A modo de
orientación podemos hacer una valoración de ± 2grs por 100grs de harina.
Teniendo en cuenta, las instrucciones que nos indique dicho impulsor, ya que
hay muchas clases en el mercado y en todas cambia la cantidad a utilizar.

De cualquier modo un exceso de levadura química produce un crecimiento

rápido de la masa seguido de un hundimiento más o menos pronunciado.

Estas levaduras no son aptas para todos los tipos de elaboraciones, las más
indicadas para utilizarlas son magdalenas, plum-cake, bizcochos compactos,
etc.

1.2.3. El agua

El agua es una sustancia líquida, inodora, insípida y verdosa o azulada en

grandes masas, que está formada por la combinación de un volumen de
oxígeno y dos de hidrógeno. Existen cuatro tipos de agua principales: el agua
potable, que es el agua apta para el consumo humano, que sirve para beber o
cocinar con ella. El agua de mesa es un tipo de agua embotellada, a la que
puede añadirse algunos aditivos. El agua de manantial es un tipo de agua de
origen subterráneo que emerge espontáneamente a la superficie. El agua
mineral natural procede de fuentes subterráneas libres de contaminación e
impurezas.

A partir de aquí, podemos clasificar el agua en distintos tipos, dependiendo de

su dureza:

• Agua dura: es un agua no potable y se puede definir como aquella que

posee una dureza superior a 120mg CaCO3/l , teniendo un alto nivel de
minerales. Podemos subdividirla en:

- Agua de dureza temporal o carbónática: se debe a la presencia de

carbonatos, bicarbonato cálcico y magnésico. Desaparece durante la ebullición.

- Agua de dureza permanente o no carbónática: no desaparece al hervir el

agua.
- Agua de dureza total: es la suma de las dos aguas anteriores.

• Agua blanda: es el agua dulce potable con iones en baja cantidad. Tiene
menos de 0.5 partes por 1000 de sal en disolución

Según el contenido total en minerales, se

distinguen varios tipos de agua mineral:

• Agua de mineralización muy débil: RS

(residuo seco) hasta 50mg/l

• Agua de mineralización débil: RS superior a

1500mg/l

• Por último encontraríamos las

bicarbonatadas, cloruradas, sulfatadas, cálcicas, magnésicas, fluoradas,
ferruginosas, sódicas, etc.

1.2.4 La sal

La sal es un mineral que transforma el sabor final de las comidas. Se pueden

distinguir dos tipos de sal dependiendo de su procedencia: la sal de roca, que
está presente en la tierra (depósitos subterráneos) y la sal marina, obtenida por
evaporación de agua de mar, que es la más apreciada, debido a su mejor
sabor y porque es más económica en su extracción y transporte.

En cuanto a su comercialización en el mercado se puede encontrar:

• Pulverizada: utilizada como sal de mesa.

• En pequeños cristales: la que más se encuentra; se utiliza para todo tipo

de elaboraciones.

• En grano o gruesa: se utiliza generalmente en la cocina salada.

En pastelería, cada vez está más de moda la utilización de sales especiadas y

de gran calidad en determinados postres (sobre todo en los relacionados con el
chocolate). Así, la más conocida actualmente es la sal Maldon, sal británica de
textura escamada, exquisita al paladar puesto que se funde con el calor y
penetra en los alimentos en dosis justas. El único inconveniente es su alto
precio y que no en todos los países es posible encontrarla.
1.2.5.

Edulcorantes: tipos, características

Los edulcorantes son los productos utilizados para dar sabor dulce a los
preparados de pastelería o alimentos en general. Como edulcorantes se
pueden destacar todos los tipos de azúcar, bien sean de caña, remolacha o
fructuosa. También actúan como edulcorantes la miel, e incluso algunos
productos como los frutos secados al sol, licores dulces, etc., que por su
elevada concentración en azúcar dan un sabor más o menos dulce a un
preparado, o al menos transforman su sabor general.

El azúcar (sacarosa).

Es el producto que se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha

azucarera. Se la conoce con el nombre de sacarosa, es usado en forma
cristalina. La capacidad dulcificante de la sacarosa es 100%

El azúcar se comercializa bajo diversas presentaciones, cada una de ellas

adaptada a un uso particular. A continuación se enumeran las más habituales:

• Azúcar blanco o azúcar blanquilla

Es la especialidad más común. Su origen puede ser indistintamente la caña o
la remolacha. Está constituido por sacarosa prácticamente pura (contenido en
sacarosa mayor de 99,7 %), cristalizada y ajustada a unos criterios de calidad
muy estrictos.

• Azúcar moreno de caña

Es azúcar de caña menos refinado y que incorpora impurezas que provienen

de los jugos de la caña. Estas impurezas le proporcionan un sabor intenso y
muy agradable, que lo hacen especialmente adecuado para la preparación de
ciertos dulces o para el consumo directo.

Se comercializa en dos modalidades, Integral y No Integral. La variedad

Integral se obtiene directamente a partir de jarabes y lleva incorporadas las
impurezas en todo el grano cristalino. La variedad No Integral se obtiene a
partir de azúcar blanco que se envuelve con mieles o melazas de baja pureza,
con lo cual dichas impurezas se encuentran solamente la superficie del cristal y
no en su interior. El azúcar de caña que comercializa Azucarera es del tipo
Integral.

• Azúcar en polvo o azúcar glas.

Es azúcar blanco finamente pulverizado. Al estar constituido por partículas muy

finas resulta muy higroscópico y tiende a apelmazarse. Para evitarlo se le
añade un agente antiapelmazante, normalmente almidón. El azúcar glas es
ideal para repostería ya que al ser tan fino se disuelve inmediatamente al
contacto con la lengua, proporcionando un intenso sabor.

• Azúcar cuadradillo

Es el azúcar en terrones. Se prepara a partir azúcar blanco o moreno de caña.

Existen varios procesos para fabricarlo. El más corriente es introducirlo en unos
moldes con la forma del terrón. Luego se le aplica vapor para fundir
ligeramente la capa exterior de azúcar. Seguidamente se seca, con lo que los
granos de azúcar se sueldan entre sí, conformando el terrón. Finalmente se
envasan, bien individualmente o bien agrupados en cajas. La composición del
azúcar en terrones es exactamente la misma que la de azúcar a granel, ya que
no se utiliza ningún producto externo o aditivo para su aglomeración.

El azúcar en terrones facilita la dosificación del producto. Se utiliza

fundamentalmente en hostelería, aunque cada vez está más extendido su uso
en el hogar.

• Azúcar líquido
Es una solución de azúcar al 67 %. Se obtiene disolviendo azúcar blanco en
agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtración y
purificación.

El azúcar líquido no tiene aplicación doméstica y se utiliza exclusivamente para

usos industriales, por ejemplo, para la preparación de anises, bebidas
refrescantes, etc.

• Azúcar invertido:

Es el obtenido de la reacción del azúcar blanquilla o sacarosa con ácidos

diluidos (limón). Tiene una función muy parecida a la de la miel, las
características son:

- Poder anticristalizante. Dificulta la cristalización y permite obtener un

producto más suave. Es muy recomendable a la hora de hacer helados.

- Poder retardante. Retarda la oxidación del producto y por tanto su

envejecimiento.

- Solubilidad. Es superior a la de la sacarosa, y da mayor esponjosidad a

las masas de repostería,

- Poder dulcificante. Superior al de la sacarosa 115%

- Receta:

1Kg de azúcar
100Gr. de zumo limón
200Gr. de agua.
Hervir 1´y dejar enfriar.

• Glucosa:

Es un producto derivado industrialmente del almidón de maiz. Azúcar muy

viscoso que se utiliza en repostería para evitar la cristalización (empanizar) del
azúcar. También se utiliza como desmoldeante en la elaboración de tocinillos.
Y también para dar elasticidad a elaboraciones a base de caramelo. Una de las
características interesantes de este azúcar es que respecto a la sacarosa tiene
menos poder dulcificante pero mayor poder conservante. En una mezcla
contribuye a realzar el sabor de la misma. Capacidad dulcificante de 70%. Se
recomienda manipularla con utensilios que previamente se hayan humedecido
en agua fría para evitar que se pegue.

• La Dextrosa
La dextrosa es glucosa pura que se obtiene por hidrólisis. Tiene el aspecto de
pequeños cristales blancos y su coeficiente de dulzor es de 75% en relación
con la sacarosa.

Se usa en las grandes industrias alimentarias y también en nuestra profesión,

principalmente en la elaboración de helados. Mejora la textura de los mismos y
realza los sabores. A temperatura ambiente, un helado que contenga dextrosa
fundirá más rápidamente.

Además, la dextrosa reduce el tiempo de congelación y da frescor a los

helados. La cantidad a utilizar en los helados es del 6 al 25% del peso de la
sacarosa.

• El Sorbitol

Se obtiene por hidrogenación de la glucosa y se presenta en líquido o en forma

de polvo blanco. No se altera y soporta sin ningún problema las temperaturas
elevadas.

Tiene la propiedad de controlar la textura de las elaboraciones y retiene y

estabiliza la humedad en bizcochos o cakes. Retarda el enranciamiento en las
elaboraciones que contienen materias grasas como frutos secos. Por esta
cualidad es muy aconsejable utilizarlo en la preparación de turrones,
especialmente en aquellos que incorporan frutos secos.

Evita la formación de cristales en los helados y les aporta untuosidad. Su uso

excesivo provocaría una textura pegajosa. Se aconseja una incorporación del
5% por kilo de masa total.

• La Fructosa

La fructosa se encuentra de forma natural en las frutas y las legumbres. Se

obtiene de las sacarosas por hidrólisis mediante un ácido. Se utiliza
especialmente en productos dietéticos, farmacéuticos y bebidas.

Tiene aspecto de polvo blanco y un coeficiente de dulzor de 173 en relación a

la sacarosa.

La fructosa prácticamente no influye en la textura de los helados pero aumenta

el tiempo de fusión de los mismos y desciende el punto de congelación.
Además evita la cristalización de helados y sorbetes.

• La Miel

Es sin duda alguna el edulcorante más antiguo que conocemos. Un compuesto

dulce que las abejas melíferas elaboran con el néctar extraído de las flores. De
color marrón dorado y con aspecto de pasta espesa, tiene un coeficiente de
dulzor de 130 con relación a la sacarosa. Tiene la propiedad de bajar el punto
de congelación de los helados.

Existe una gran variedad de mieles en función de su procedencia y de la flora

existente en las zonas donde se produce. Generalmente se comercializan
indicando estos aspectos, por ejemplo: milflores, de azahar, de tomillo, etc.

Puede utilizarse como azúcar invertido, pero es importante tener en cuenta que
la miel, a diferencia del azúcar invertido, dará sabor a la elaboración. Además
no es adecuado para elaboraciones de larga conservación, ya que la miel al
cabo de un tiempo vuelve a cristalizar.
Clases
La mieldedemiel
pino tiene las mismas características y está
igualmente recomendada para enfermedades respiratorias.
Acacia: de color, sabor y aroma suaves, tiene difícil
cristalización.
Azahar: obtenida del néctar de la flor del naranjo, es una miel
clara, suave y muy equilibrada.
Tomillo, ajedrea y romero: miel aromática procedente de las
flores de estas plantas aromáticas.
Brezo: miel oscura, de color rojo intenso y densa obtenida del
néctar de esta planta.
Tilo: miel suave y transparente, obtenida del árbol del tilo. Es
una miel bien considerada, que tiene efectos como la tila,
Girasol o miel corriente: es de color amarillo claro, con
tranquilizantes.
tonalidades doradas, transparente y muy económica.
Eucalipto: miel dorada, transparente y clara, indicada para
La miel mil flores:
enfermedades son mieles de distintos colores y tonos con
respiratorias.
cualidades antisépticas.
La miel de pino tiene las mismas características y está
igualmente recomendada para enfermedades respiratorias.

Azahar: obtenida del néctar de la flor del naranjo, es una miel

clara, suave y muy equilibrada.

Brezo: miel oscura, de color rojo intenso y densa obtenida del

néctar de esta planta.

Girasol o miel corriente: es de color amarillo claro, con

tonalidades doradas, transparente y muy económica.

La miel mil flores: son mieles de distintos colores y tonos con

cualidades antisépticas.

• El Isomalt

Es un edulcorante poco conocido aún a nivel general en el ámbito de la

pastelería, pero que ya lleva un cierto tiempo usándose en nuestro sector.
Tiene unas propiedades distintas a los edulcorantes mencionados
anteriormente. Se obtiene por hidrólisis del azúcar seguida de una
hidrogenación (que consiste en la incorporación del hidrógeno). Con estos
procesos industriales se obtiene esta azúcar que se utiliza desde ya hace
mucho tiempo en las grandes industrias para la elaboración de caramelos y
chicles, pero que se está haciendo un espacio dentro de la gastronomía.
Para elaborar azúcar artístico es idóneo, se puede utilizar al 100% ya
que normalmente el azúcar artístico no se consume.

• El Azúcar Mascabado
El azúcar mascabado es otro tipo de azúcar, cuyas propiedades distintivas son
sólo las de su característico sabor y el color que aporta a todas las
elaboraciones. Es un tipo de azúcar que proviene de la caña integral de
Filipinas y su aspecto es oscuro, húmedo y ligeramente pegajoso.

Al no estar refinado conserva todas sus propiedades gustativas. Para su

elaboración, la caña integral es sometida a un secado con fuego de leña, para
ser posteriormente molida, obteniéndose un jarabe oscuro y denso. Este se
enfría y se deja cristalizar, procedimiento que se hace con agitación lenta.

Lo que hay que saber del azúcar mascabado

- El azúcar mascabado tiene un aspecto oscuro, denso y húmedo.

- Su pronunciado sabor, que recuerda al regaliz, tiene mucha

personalidad.

- Es muy interesante para utilizarlo en cremas, helados, gelatinas,

bizcochos, sopas.

En el cuadro vemos el poder edulcorante que tiene cada clase con respecto a
la sacarosa:

% DE DULZOR
Sacarosa 100
Azúcar invertido 125 a 130
Glucosa 50
Dextrosa 75
Miel 130
Sorbitol 60
Fructosa 173
Isomalt 50

1.2.6. Huevos y ovoproductos

Se trata de uno de los alimentos que menos

manipulación admite antes de ser
consumido. Nos referimos a los huevos
crudos, frescos, tal como nos los ofrece el
animal. Los huevos, protegidos por la
cáscara que hace las veces de envase
natural, se entregan en los centros de
clasificación sin manipulación previa. Estos
centros deben reunir las condiciones
higiénico-sanitarias determinadas en su
reglamentación. En ellos la principal actividad que se desarrolla es la
clasificación por categorías de frescura e integridad, y dentro de éstas
categorías, por su peso. Las instalaciones en las que se realizan dichas
operaciones están dotadas de inspección visual para comprobar la frescura e
integridad, y de máquinas clasificadoras de peso.

Pasada esta primera fase, los huevos se envasan en estuches especiales de

distinta capacidad (6,10,12,30 piezas/caja) y en cajas mayores que albergan un
número determinado de estuches.

La reglamentación antes señalada determina que los huevos han de tener la

cáscara limpia, íntegra, sin rugosidades ni deformaciones y homogénea,
características que debe tener el huevo de forma natural (de origen), ya que
queda expresamente prohibido el lavado de los mismos. De esta manera se
evitará la salida al mercado de huevos que inicialmente estaban sucios, así
como que se reduzca la acción protectora de la cáscara por haberlos lavado.

Los huevos pueden recubrirse con aceites o parafinas autorizadas, inodoras,

incoloras, insípidas y estériles. Este recubrimiento impide la transpiración del
huevo, que entraría en proceso de putrefacción si no se mantiene refrigerado.

Antes de comenzar a preparar los huevos, en cualquiera de sus modalidades,

deberán retirarse con un paño húmedo los posibles restos de suciedad que
existieran en las cáscaras, pues de esta forma se evitará su incorporación al
plato que se está preparando.

La elaboración de platos que lleven huevo crudo, como es el caso de las

mayonesas, exige una cuidadosa manipulación. Se preparan de forma
inmediata al consumo y se mantienen en frío y protegidos del contacto con el
aire.

Conviene recordar que el huevo crudo es menos nutritivo que el huevo cocido,
pues la cocción favorece el aprovechamiento de las sustancias nutritivas de la
clara.

Las cremas y natillas que lleven este alimento incorporado deben, igualmente,
tratarse con especial atención, pues constituyen una de las vías más
frecuentes de intoxicación alimentaria. La higiene en la manipulación y la
conservación en frigorífico hasta su consumo son los medios más eficaces.

La conservación no deberá sobrepasar las 24 horas.

Los huevos frescos antes de su utilización, se conservarán a temperatura de 8º

C, y los refrigerados a temperatura de entre 0 y 2º C. En cualquier caso,
estarán aislados de otra sustancia que pudiera trasmitirles olores; recordemos
que la cáscara de huevo es porosa y por tanto, resulta muy fácil que absorba
olores próximos.

• Comercialización:

Presentación Comercial Y Conservación.

Para el consumo de hostelería, los huevos se comercializan en cartones de 6 X

5=30 unidades, en cajas precintadas y bien identificadas.

Además, los huevos, atendiendo al sistema de conservación utilizado, se

pueden clasificar en frescos y conservados.

• Huevos frescos:

Se consideran huevos frescos los adquiridos enteros que no han estado

sometidos a ningún proceso de refrigeración o conservación. Significa también
que su consumo tiene lugar siempre lo más próximo posible a la fecha de la
puesta. Una vez adquiridos, los huevos deben guardarse en el refrigerador.

Para reconocer si un huevo es fresco se debe observar al romper éste sobre

un plato que la clara es dura y que envuelve perfectamente a la yema. La yema
ha de ser muy consistente y abultada.

• Ovoproductos

Son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes,

una vez quitada la cáscara y la membrana, y que están destinados al consumo
humano.

El tratamiento que se les aplica es el de la pasteurización. Éste resulta

suficiente para evitar la transmisión de enfermedades que en algunos casos
pueden llegar a resultar muy graves.

Cuando se utilizan las modalidades semideshidratadas y deshidratadas

(comúnmente conocida como huevo en polvo) debe ser regenerada, para lo
cual se le añade el líquido que se requiere, obteniéndose una especie de pasta
que resulta igualmente útil para ligar cremas o preparar helados.

Los ovoproductos se clasifican en:

1) Albúmina o clara

• Líquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.

• Congeladas.

• Desecadas.

2) Yemas
• Líquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.

• Congeladas.

• Desecadas.

3) Huevo entero: Batido

• Líquido-Pasteurizado-Refrigerado.

• Congelado.

• Desecado.

Control de calidad y de frescura

La comprobación de la calidad del huevo se puede realizar de varias formas:

• Sumergiéndolo en una solución de agua al 10 por ciento de sal. Cuando

el huevo es fresco del día, se hunde hasta el fondo. A los dos o tres días flotará
en el medio del recipiente. Transcurridos 15 días flotará en la superficie del
agua.

• Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar

cuando un huevo es fresco, porque la clara no se extiende y la yema es
abombada. Cuando se trata de un huevo no reciente o envejecido, la clara se
extiende, es más líquida y la yema más plana.

• También por una serie de parámetros se puede controlar su calidad:

• Extracto seco total.

• Ausencia de gérmenes patógenos.

• Recuento total de aerobios.

• Recuento de mohos y levadura.

• Color, buena coloración y yema anaranjada

• Ausencia de cualquier olor.

• Frescor, que indica que el huevo no está envejecido.

1.2.7. Materias grasas: clasificación, características o propiedades

Las grasas son compuestos (que pertenecen al grupo de los lípidos) que se
componen de hidrógeno, carbono y oxígeno y que son una fuente de energía
de los alimentos ( es uno de los tres nutrientes principales que aporta calorías
al organismo). Se encuentran en estado sólido y en estado líquido, siendo una
combinación de ácidos grasos insaturados y saturados. Sin embargo, hay que
reseñar que para poder consumirlas hay que tratarlas y elaborarlas: por
ejemplo, de la aceituna se obtiene el aceite, de la leche se obtiene la
mantequilla o de las semillas de distintos vegetales se pueden obtener
diferentes aceites.

A la hora de hablar de su conservación la luz, el calor y el oxígeno son los

enemigos principales de las grasas, oxidándolas rápidamente. Para conservar
durante más tiempo las grasas, hay que seguir los siguiente consejos:

- Las grasas que contienen humedad (como la margarina y mantequilla)

siempre deben conservarse en la cámara adecuada.

- Las grasas vegetales se pueden conservar en un lugar fresco, siendo

innecesario conservarlas en la cámara de frío.

- Los aceites alimentarios deben guardarse en recipientes con tapadera, a

temperaturas ambientes y libres de luz directa.

• La mantequilla

Es el producto graso obtenido de la leche o nata higienizada por procedimiento

mecánico. Se obtiene por batido de la nata y su posterior amasado, de forma
que al finalizar la operación se separa el suero de la mantequilla. Ésta puede
estar o no adicionada de sal.

Lo que hay que saber de la mantequilla:

- La mantequilla es la más completa de las materias grasas.

- Es una materia muy delicada que se puede alterar rápidamente si no se

observan una serie de normas básicas en su manipulación.

- Tiene la propiedad de absorber olores con mucha facilidad. Debe

almacenarse siempre tapada y lejos de todo lo que desprenda olor.

- La mantequilla puede guardarse a una temperatura de 15º C,

manteniéndose perfectamente estable y guardando todas sus propiedades:
finura, perfume, suavidad, untuosidad.

- Es aconsejable no guardar demasiado tiempo, es mejor trabajar con

mantequillas frescas.

- La buena mantequilla tiene una textura

estable, un gusto muy agradable, un olor fresco
y un color homogéneo y, sobre todo, tiene que
fundir en la boca perfectamente.

- La mantequilla es un texturizador para

muchas elaboraciones, como las trufas.

- Aporta untuosidad, por ejemplo a las cremas.

- Aporta suavidad a elaboraciones como las pastas secas y mantiene

tiernos ciertos productos como los bizcochos.

- La mantequilla potencia el sabor, por ejemplo de los brioches.

- El punto de fusión de la mantequilla se sitúa entre los 30º y los 35º C

aproximadamente.

- La mantequilla es un alimento rico y energético (750 Cal/100 gr.) y

contiene principalmente vitaminas A y D.

- No resiste grandes temperaturas, entre los 110º C y los 130º C se

descompone, desprendiendo sustancias tóxicas e indigestas que repercuten en
el organismo aumentando el colesterol.

- La mantequilla es muy aromática, elemento que ayuda a distinguirla

fácilmente de la margarina; aunque, por cuestiones de precio u otras, puede
sustituirse la mantequilla por la margarina o margarinas preparadas para cada
tipo de elaboración.

En repostería se utiliza como ingrediente en galletas, bizcochos y bizcochitos

grasos, soufflés, diversas tartas, diferentes cremas (una con denominación
propia, como es la crema de mantequilla con multitud de derivadas, como por
ejemplo la de moka, chocolate, etc.) , como ingrediente de diferentes pastas y
masas (pastas de té, crepes, algunos panes, etc.) , para dar un brillo especial y
sabor a determinadas elaboraciones, como el chocolate fundido o como
ingrediente caliente para salteados, salsas (por ejemplo, la Suzette).
Diferentes clases de mantequillas

• La mantequilla natural. Tiene un contenido en grasa mínimo

mayor al 80%, un color marfil, con aromas a nata fresca,
toque ligeramente ácido y tacto moderado.

• La mantequilla salada. Tiene un contenido en grasa mínimo

cercano al 80%, una proporción de cloruro sódico que ronda
el 2%, es de color hueso-marfil, algo granulada, aromas a
nata, sabor salado y tacto medio.

• La mantequilla dulce. Tiene un contenido en materia grasa

mínimo que ronda el 40%, un contenido en sacarosa cercano
al 30%, es de color hueso, compacta al corte con ciertas
aberturas, sabor dulce con ligero toque ácido, aroma a nata y
tacto medio.

Grasas comestibles son los productos de origen animal o vegetal cuyos

constituyentes principales son glicéridos naturales de los ácidos grasos, que
contienen como componentes menores otros líquidos. Las tendencias actuales
incitan a un mayor consumo de grasas vegetales.
• Margarina:

La margarina, en sus múltiples y diferentes tipos y variaciones es la grasa que

más se utiliza en repostería. Sin entrar en cuestiones de calidad y nutrición es
la grasa que mejor reemplaza a la mantequilla.

Se obtiene por la emulsión de aceite y agua. Para que estos dos elementos se
puedan unir, hace falta un emulsionante como la lecitina de soja, que la
mayoría de margarinas la llevan en su composición. Los aceites o grasas
comestibles (soja, coco, girasol, palma, etc.) También pueden ser animales,
(vacuno u ovino) o de pescados, (arenques), aunque todas ellas menos
utilizadas. Las margarinas solamente pueden denominarse “margarinas
vegetales” si en su composición intervienen únicamente este tipo de grasas.

En repostería se utiliza en muchas ocasiones la margarina porque tiene un

precio más asequible que la mantequilla. Además, en la mayoría de los casos,
ésta ya viene preparada para poder hacer todo tipo de elaboraciones. Las
margarinas suelen contener colorantes y saborizantes para darles mejor
aspecto o sabor. Tiene las mismas aplicaciones que la mantequilla (aunque
sabor y textura diferentes) y suele ser el ingrediente estrella en la elaboración
de hojaldre (los más recomendable es utilizar mantequilla especial de hojaldre).
Es muy recomendable para untar tostas, panes, etc., al no tener una textura y
sabor tan pronunciado como la mantequilla.

Margarinas especiales

• Margarina de pastelería: está elaborada de manera que al

removerla desprende mucho oxígeno, de forma que se
puedenhacer masas muy esponjosas. Además, no tiene agua
y un contenidoen materia grasa cercano al 80%.

• Margarina para hojaldre: está especialmente indicada para

elaborar hojaldres. Se trata de una margarina con un alto
contenidode grasa y un punto de fusión alto.

• Margarina tres cuartos: su contenido en materia grasa se

encuentra cercano al 60%, siendo por tanto muy equilibrada.

• Margarina para untar: tiene un porcentaje de materia grasa

cercano al 50% y son, como su nombre indica, las destinadas
a ser untadas en tostadas, panes, etcétera.

• Margarina semigrasa: contiene aproximadamente un 40%

degrasa, está enriquecida con vitaminas, minerales, fibra y
sólo es apropiada para untar.

• Grasas vegetales.

Estas grasas se extraen de la fruta, semillas o pulpas de determinadas plantas

como son el cacao, la palma, girasol, etc convenientemente refinadas si es
preciso. La textura puede variar de sólida a plástica o incluso a líquida.

• Grasas hidrogenadas.

Son las obtenidas por saturación selectiva de las grasas naturales comestibles.
Se utilizan para la elaboración de grasas transformadas, como las margarinas.

• El aceite de oliva

Procede únicamente del fruto del olivo. El olivo es un árbol de larga vida, propio
de los países de climas y temperaturas suaves, de origen y hábitat en regiones
mediterráneas, de cuya cultura y paisaje forman parte.
La extracción del aceite contenido en la aceituna se realiza exclusivamente por
procedimientos mecánicos, en frío, sin que haya sido sometido a otras
manipulaciones que las de sedimentación, centrifugación o filtración, tampoco
lleva mezclas de otro aceite obtenido de forma distinta. El aceite así obtenido
se denomina aceite de oliva virgen.

Sus características más importantes son: color variable, del amarillo oscuro al
verde claro, olor y sabor característico.

Los ácidos grasos que contienen las olivas determinan su mayor o menor
acidez. Para la alimentación humana, cuanto menor sea la acidez, mayor es la
calidad del aceite.

Calidades del aceite de oliva:

- Virgen: Extraído de la aceituna por procedimientos mecánicos, en frío sin

que haya sido sometido a otras manipulaciones que no sean las de
sedimentación, centrifugación o filtración. No lleva mezclas de otros aceites
obtenidos de forma distinta. Puede ser extra 1º,
fino 1º/ 1,5º, corriente 1,5º/ 3º.

- Refinado: Obtenido por la refinación de

aceites de oliva vírgenes o de los extraídos
directamente de las aceitunas por otros
procedimientos autorizados.

- Puro de oliva: Aceite virgen más aceite

de oliva refinado, con acidez máxima de 1º.

- Orujo de aceituna: Se obtiene por tratamiento del orujo de aceituna con

disolventes autorizados. Para su consumo hay que refinarlo y mezclarlo con
aceite de oliva virgen.

Para obtener el máximo provecho de la fritura es necesario prestar atención a

ciertas condiciones:

- Calentar adecuadamente antes de introducir los alimentos.

- No dejar humear en exceso ni sobrecalentar. Calentar demasiado un

aceite no conseguirá freír más deprisa los alimentos, sino deteriorarlo más
rápidamente.

- Sí se utilizan freidoras, es preferible cambiar el aceite frecuentemente

antes de “quemarlo”.

- Si se desea reutilizar el aceite en próximas frituras, se puede prolongar

su duración separando en otra freidora o sartén aquellos elementos que se
degradan más rápidamente en el aceite. No mezclar sabores y menos cuando
se hacen cosas de repostería

- A la hora de freír, procurar reducir el número de alimentos ricos en agua

y, desde luego, si se han lavado asegurarse de que están bien secos antes de
freírlos.

La creencia de que el aceite es solamente el ingrediente principal de frituras

(como medio), postres, masas panificables o bollería está actualmente
desapareciendo debido a elaboraciones como el helado de aceite de oliva, etc.
Estas elaboraciones nos demuestran que, dependiendo del tipo de aceite y de
la cantidad, podemos obtener verdaderas exquisiteces.

• La manteca de cerdo

Grasa blanca y sólida (grisácea una vez que está fundida) obtenida de los
tejidos grasos del cerdo en el momento de su sacrificio.

- Tiene una consistencia de pomada y una textura algo granulosa.

- Tiene un olor y sabor característico, que es desagradable cuando se

consume en crudo.

- Es una mezcla de oleína y estearina.

- Su temperatura de fusión se encuentra a partir de los 25ºC

Es muy utilizada para dorar, para la elaboración de masas en sartén y para la

elaboración de masas en crudo, ya que las dota de mayor elasticidad sin
transmitir olor ni sabor.

Cada vez se hace un uso menor de esta grasa puesto que las tendencias
actuales empujan a un mayor consumo de grasas y aceites vegetales.

1.2.8La leche y sus derivados

Se entiende por leche el producto íntegro, no alterado

ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico,
regular, completo e ininterrumpido de las hembras
mamíferas domésticas, sanas y bien alimentadas.
Con la denominación genérica de leche, se hace
referencia única y exclusivamente a la leche natural
de vaca. Las leches producidas por otras hembras de
animales domésticos se designarán indicando
además el nombre de la especie correspondiente:
leche de oveja, de cabra, etc.

Para que este producto tenga las condiciones óptimas para el consumo
humano, se han de realizar una serie de operaciones tecnológicas que variarán
las características nutritivas del producto inicial favoreciendo, entre otras cosas,
la digestibilidad, el valor nutritivo, etc.

Por todo esto, antes de ponerse a la venta, la leche se somete a una serie de
tratamientos que garantizan la salubridad y prolongan la vida útil del alimento.
Aun así, la vida de este producto es extremadamente corta.

PROCESADO DE LA LECHE.

- Filtrado.

Se realiza para eliminar los agentes contaminantes macroscópicos. Consiste

en hacer pasar la leche por un filtro, de tela o celulosa, que al ser cambiado
con cierta frecuencia, se limpiará de cualquier impureza que pudiera traer (paja,
grano, moscas, etc.).

-Homogeneizado.
Consiste en romper los glóbulos grasos de la leche en otros más pequeños y
de tamaño uniforme, con el fin de repartir la grasa que contiene la leche: Esta
operación produce:

• Leche con más sabor.

• Leche más viscosa.

• Mayor valor nutritivo.

• Mayor digestibilidad de las grasas.

• Reparto uniforme de las vitaminas A y D.

Tratamiento térmico:

- Pasteurizacion.

Proceso que consiste en calentar la leche a 72º C durante 15 minutos. Esta

operación favorece la eliminación de microorganismos que colonizan la leche y
cumple una doble función:

• Sanear la leche, reduciendo la flora bacteriana y destruyendo los

gérmenes patógenos.

• Conservar, ya que alarga la vida útil de la leche.

No se producen modificaciones sensibles ni de su naturaleza ni nutritivas.

Queda un olor y sabor puro, característico de la leche natural. Esta leche debe
ser uniforme, blanca o ligeramente amarillenta.

Su período de conservación, desde su envasado, es de 72 horas, siempre que

se mantenga en el frigorífico. Dicha fecha de caducidad vendrá indicada en el
envase.

- Esterilizacion.

Proceso por el que se elimina toda forma de vida microscópica (destrucción de

todos los gérmenes y la inactividad de todas sus formas de resistencia en el
propio medio). Esto se consigue sometiendo la leche a temperaturas más altas
durante más tiempo:

• 115º C - 15 min.

• 130º C - 30 min.

Los inconvenientes que presenta la esterilización son las alteraciones químicas

que se producen en la leche: Esta pierde gran valor nutritivo, pero se conserva
durante bastante tiempo sin necesidad de refrigeración. El olor y sabor, el
consumidor lo puede identificar como “a cocido”. El color debe ser blanco
amarillento o ligeramente tostado.

Una vez abierto el envase, se deberá guardar en frigorífico y consumir lo antes

posible.

- Uperizacion (UHT).

Proceso térmico intermedio entre los dos anteriores. Consiste en calentar la

leche a temperatura muy alta durante muy poco tiempo y enfriar rápidamente,
mantiene mejor las cualidades organolépticas:

• 140/150º C - 2,4 min.

Una vez abierto el envase debe conservarse en frío y consumirse lo antes

posible.

Clasificación de los distintos tipos de leche.

• Leches especiales:

Son las procedentes de la leche natural que cambian o modifican su

composición característica mediante ciertas operaciones.

- Concentradas

Son las leches naturales higienizadas, enteras, que han sido privadas de parte
de su agua de constitución hasta reducirlas a 1/4 o 1/5 de su volumen, como
máximo.

- Desnatadas

Son leches higienizadas o conservadas, privadas parcial o totalmente de su

contenido graso natural. Según su cantidad de grasas se dividen en:

1. Semi desnatada: 1,5% de materia grasa.

2. Desnatada: 0,5% de materia grasa.

- Fermentadas o acidificadas.

Son las modificadas por la acción microbiana o de fermentos lácticos, que son
específicos para cada uno de estos tipos de leche.

• Leches conservadas.
Son las leches procedentes de la leche natural, manipulada industrialmente
para asegurar la duración de su aprovechamiento alimenticio durante más de
30 días.

- Esterilizada.

Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico tal que asegura la

destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia.

- Evaporada.

Con esta denominación se conoce la leche esterilizada privada de parte de su

agua de constitución.

- Condensada.

Es leche higienizada "conservada con azúcar", privada de parte de su agua de

constitución y cuya conservación se consigue mediante la adición de sacarosa.

- En polvo.

Es el producto seco que se obtiene mediante la deshidratación de la leche

natural, o de la total o parcialmente desnatada, higienizada en estado líquido
antes o durante el proceso de fabricación.

• LA NATA O CREMA DULCE:

Al calentar la leche y luego dejándola en reposo, la nata o materia grasa sube a

la superficie y se separa fácilmente. Este es el procedimiento más antiguo de
obtención. Actualmente se separa por centrifugación de forma que se extrae
más cantidad y más rápidamente.

La nata, al igual que la leche, debe de estar tratada térmicamente para evitar la
posible propagación de enfermedades. Principalmente, existen dos modos de
conservación de la nata:
• Pasteurización: se calienta la nata a unos 85 – 90º C durante algunos
segundos y luego se enfría rápidamente. Esta nata mantiene perfectamente
todas sus propiedades gustativas.

• Esterilización (UHT): consiste en calentar la nata a 140 – 150º C durante

2 segundos. La nata así tratada pierde parte de sus propiedades gustativas,
pero tiene más larga conservación.

La nata puede tener diferentes grados de materia grasa (MG), aspecto muy
importante, pues permite seleccionar la más adecuada para cada ocasión. Un
elevado porcentaje de materia grasa la hace muy útil para montar. En cambio,
un porcentaje más bajo hace que se utilice para elaborar algunas cremas,
salsas, etc.

Se recomienda trabajar con natas con un porcentaje de materia grasa de entre

un 33% y un 35%, con estos porcentajes las natas tienen mayor poder de
absorción de aire, que en porcentajes más altos. Las natas con un porcentaje
bajo en M.G (20%) son las que se utilizan para cocinar.

Lo que hay que saber de la nata

• La nata monta por la incorporación de aire, gracias a su contenido en

materia grasa, la cual retiene las burbujas de aire que se van incorporando con
el batido.

• La nata es una agente texturizador.

• Toda nata, después de hervida, si se enfría, puede volver a montarse sin

ningún problema.

• También, una vez hervida y mezclada con lo que queramos o infusionar

con cualquier cosa (manteniendo unos ciertos cánones), vuelve a montar sin
ningún problema, después de dejarla enfriar durante 24h.

• Para montar bien la nata, ésta debe estar fría a unos 4º C.

• A la hora de montar la nata lo debemos hacer a velocidad media, tirando

a rápida para que las burbujas de aire creadas sean todas igual.

• Las infusiones con nata pueden hacerse en caliente o frío, en este último
caso con un tiempo de infusión de unas 12h como mínimo.

• EL QUESO:

Es el producto cremoso resultante de la leche cuajada

separada del suero. Posteriormente se puede madurar
hasta obtener distintas texturas: blando, semiduro, duro y
muy duro.
Obtención del queso

Se utiliza leche de vaca, cabra, oveja, camella o búfala para la elaboración

de quesos.

• Se calienta la leche fresca adecuada en tanques a 32 ºC.

• Seguidamente se añaden unas gotas de cuajo (en proporción a los litros de

leche fresca) para cuajar la leche y se deja reposar la mezcla durante 30
minutos o 1 hora hasta que el cuajo actúe totalmente.

• Se corta la masa obtenida con el cuchillo en dados del mismo tamaño y se

sacan a un paño poroso para prensar la masa cuajada y escurrir la mayor
cantidad de suero.

• La masa escurrida se pasa a un molde (que le dará la forma redonda

característica) y se prensa durante un par de días.

• A continuación se introduce en una salmuera líquida para endurecer la

corteza y se maduran durante semanas o meses volteándolos y frotándolos
con sal en zonas determinadas.

• Como observación, el queso fresco no madura, el blando está madurando 3

semanas aproximadamente, el semiduro cura cerca de los 3 meses o más, el
duro cerca de 7 meses o más, y el muy duro desde un año en adelante.

• YOGUR:

Producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la

acción de bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), a
partir de leche pasteurizada, nata pasteurizada, leche concentrada, leche
parcial o totalmente desnatada pasteurizada, con o sin adición de leche en
polvo, entera o desnatada. Actualmente se utiliza bastante en repostería, para
la preparación de salsas, cremas, helados, etc.

Su preparación artesanal es muy sencilla aunque requiere algo de

destreza y práctica:

. 90% leche hervida con anterioridad.

. 7% leche en polvo desgrasada.

 . 3% yogur natural.

Batir homogeneizando el conjunto, poner en recipientes de cristal altos (tarros)

escrupulosamente limpios. Colocar en un recipiente con agua caliente (no
excesivamente caliente 45ºC). Tapar el recipiente lo mejor posible y esperar
que se cuaje (el tiempo depende de la cantidad).

1.2.9. Cacao y chocolate

El cacao o haba de cacao, no puede ser consumido en su estado natural, sino

que debe sufrir una transformación y manipulación. La parte aprovechable se
encuentra en el interior de la cáscara. Su sabor amargo lo convierte en un
excelente elemento que combina perfectamente en la repostería. En el árbol de
cacao, se forman las piñas de donde se obtienen los granos de cacao. Una vez
separados los granos de cacao de la piña, se someten a un proceso de
fermentación y secado; es una labor delicada e importante, que influirá
decisivamente, junto con la procedencia más adecuada en el aroma y sabor
final.

Las semillas de cacao se tuestan, se descascarillan y pasan a un molino que

calienta el cacao hasta fundir la manteca. Se mezclan cacaos de diferentes
procedencias con la finalidad de conseguir el sabor y aroma adecuados.

En el molino, y una vez extraída la manteca de cacao, el producto resultante se

va molturando, dando lugar a la pasta de cacao, que se somete a presiones
muy fuertes para asegurar que se extrae toda la manteca. La torta resultante se
debe triturar y pulverizar hasta obtener el cacao en
polvo.

Para la obtención de un buen chocolate debemos

seguir los siguientes pasos:

- Producir la pasta de caco: el grano de cacao

es tostado (de esta manera se ayuda a desarrollar
todas las cualidades aromáticas y el sabor del
cacao). A continuación se descascarilla y se muele
para obtener una pasta suave.

- Esta pasta es almacenada en forma de tortas algo duras.

- La pasta de cacao es prensada, con el fin de extraer la grasa y de

eliminar la acidez y amargura el cacao.

- Por último se le añade a la pasta de cacao, azúcar en polvo, aromas

diversos y se remueve hasta obtener una emulsión correcta. Este proceso es
lento y puede durar varios días.
Las principales zonas productoras de cacao son las siguientes: Costa de Marfil,
Indonesia, Ghana, Nigeria, Brasil, Camerún, Malasia, Ecuador, República
Dominicana, México, Costa Rica, Guatemala, Las Antillas, El Salvador,
Honduras, Nicaragua, Jamaica, Venezuela y Nueva Guinea, entre otros.
Los nombres de las variedades principales se han tomado o nombrado a partir
de sus orígenes geográficos, entre los que destacan tres:

- Tembroma criollo: Supone el 10% de la producción mundial. Se cultiva

en Venezuela y Ecuador y posee un aroma y sabor extraordinarios.

- Trinitario: procede de una variedad obtenida de la isla de Trinidad a base

de cruzar las variedades criollo y forastero. Es muy aromático y resistente.

- Teobroma forastero: supone el 90% restante de la producción. Es de

peor calidad que el anterior.

Clases de chocolates

Chocolate negro: es la crema de cacao (a niveles cercanos

al 75%) con azúcar.

Chocolate con leche: es chocolate mezclado con leche (en

polvo o condensada) durante su elaboración.

Chocolate blanco: se le adiciona a la leche, azúcar y manteca

de cacao, por lo que tiene el color blanco característico.

Coberturas: término que se aplica a la mezcla de pasta de

cacao, azúcar y en algunas ocasiones también manteca de
cacao. Existen coberturas dulces y amargas, negras, con
leche y blancas. Se utilizan en la elaboración de mousses,
rellenos, bombones y baños.

Ganache: pasta de chocolate que se elabora mezclando

chocolatepicado con nata o crema de leche caliente.

Chocolate en polvo: es una mezcla de cacao en polvo, harinas y

azúcar.
1.2.10. Frutas y derivados

Las frutas son un producto casi tan importante en repostería como lo pueden
ser la harina, los huevos o la mantequilla. Mejoran la presentación y enriquecen
los productos, se pueden consumir en estados frescos y naturales, y también
cocidos en almíbar, en forma de mermelada, de compota, gratinados, etc. El
mercado, nos enseña la temporalidad de la fruta, su momento óptimo de
consumo que extrae de ellas todo su aroma y sabor, en definitiva, nos enseña
a emplear las frutas en las mejores condiciones.

Variedades De Frutas.

1) Frutas de hueso.

Como su nombre indica, tienen en común que presentan un hueso interior que
es a la vez el utilizado para el cultivo del fruto. Por regla general pertenecen a
esta familia frutas con una textura fibrosa con gran jugosidad, se destacan las
siguientes:

• Albaricoque:

Fruto del albaricoquero, de sabor agradable, con nuez lisa de almendra amarga
o dulce. De textura y sabor cremoso.

En repostería apenas sí se usa fresco. Sobre todo en mermeladas y muy

empleado para abrillantar, además de utilizarlo como desecado.

• Cerezas (guindas):

Fruto del cerezo, de color rojo negruzco, sabor dulce, muy parecido a la guinda
pero más dulce, y de carne más encarnada y jugosa.Esta fruta en todas sus
variedades y formas, representa un género que se utiliza de forma
deliciosamente indiscriminada en la repostería. Rellenos, licores, compotas,
almibaradas, frescas, las cerezas encuentran sitio en la
mayor parte de las elaboraciones tanto en el papel principal
como en rellenos peculiares como el del pastel Selva negra
(deliciosa mezcla de bizcocho de cacao, nata y cerezas).
En decoraciones adornando multitud de postres y
elaboraciones como pasteles, tartas, helados, semifríos
etc.
• Ciruelas:

Son frutos del ciruelo, se consumen tanto en su estado natural, como en

mermeladas y en almíbar.Existe una gran variedad de ciruelas, desde las
verdosas claudias de exquisito sabor agradablemente dulce, pasando por
moradas, amarillas, verdes de carnes amarillentas. La piel es áspera por lo que
se recomienda retirarla salvo que se destinen a conservas o desecadas.

• Melocotones

Fruta del árbol melocotonero, se suelen consumir en estado natural. De gran

utilización por parte de la repostería, se emplean para la confección de
múltiples productos desde almíbares, a cremas, pasando por los frutos
desecados como los orejones de melocotón. Su carne es firme y jugosa y su
piel aterciopelada, la cual debemos retirar para cualquier elaboración por su
aspereza en la boca. Se suelen consumir en estado natural.
2) Cítricos.

Los cítricos representan un grupo numeroso de frutas que se emplean de

manera general en la mayor parte de las elaboraciones de repostería. En
algunas ocasiones lo hacen protagonizando la preparación y en las demás
aportando su aroma de diferentes maneras, zumos, cortezas, ralladuras, etc.

Tienen en común el ácido cítrico que las define y que además de sus
características de frescor al consumirse, permiten contrarrestar el efecto de
oxidación que experimentan ciertas frutas peladas como manzanas, peras,
aguacates, etc.

Los cítricos que nos sirven de abanderados del conjunto de frutas que integran
el grupo, son los siguientes:

• Naranja:

Fruto de la especie llamado naranjo, cuya flor es el azahar. Las hay dulces y
agria.

Es el cítrico más conocido y, como el resto de ellos, es oriundo de la China y en

general del sudeste asiático. Existen naranjas dulces, las más empleadas en
nuestra gastronomía, y naranjas amargas, empleadas básicamente en la
elaboración de mermeladas.

Las naranjas se emplean de diversas formas y su uso se ha extendido a platos

dulces y salados ya que han traspasado su empleo en la repostería para formar
parte de ensaladas, platos de carne o pescado, etc. En repostería se emplea
para la elaboración de zumos, helados, espumas, cremas, tartas, bizcochos,
flanes, etc. Las mejores naranjas se encuentran entre los meses de enero a
mayo y de octubre a diciembre, aunque están presentes todo el año.

• Limón:

Cítrico de excelente aroma y sabor, comparte con el limón la frescura de

su jugo y la acidez controlada de las mandarinas, por lo que nos encontramos
ante una fruta ideal para emplearla en la elaboración de sorbetes y granizados.

Su coloración exterior es amarillenta e, interiormente, su pulpa es verdosa; su

tamaño es más pequeño que el del limón. La lima la podemos encontrar
durante todo el año.

• Toronja:

Fruto de la especie llamado toronja. De sabor agrio y muy abundante,

menos amargo y ácido que el limón. Se emplea como fruta de desayuno en
forma de zumo. Existen dos variedades básicas, el blanco y el rosado, más
agrio el primero y más dulce el segundo, que permite su consumo sin
necesidad de adicionar azúcar. Se emplea para la elaboración de zumos,
mermeladas y en preparaciones de frutas donde actúa como fruta de
acompañamiento.

• Mandarina:

Como su propio nombre indica y de la misma manera que la mayor parte

de los cítricos, es oriunda de China donde constituía uno de los manjares de
los mandarines. Disfruta en nuestra gastronomía de un papel destacado como
pieza de fruta de consumo al natural en ensaladas, macedonias, en almíbar, en
zumo, para salsas o cuando no se ingiere directamente. También se utiliza
mucho para decoraciones.

Existen diferentes variedades, unas como simples variantes y otras como

consecuencia de cruces entre distintos tipos de naranjas y mandarinas.
Ejemplos de su diversidad lo representan clementinas y sultana.

3) Peras.

Fruto del árbol llamado peral. Existen más de 5.000 variedades distintas de
peras en todo el mundo por lo que merecen un punto aparte en este recorrido
por el mercado de las frutas que estamos realizando. Poseen, en general, una
carne terrosa que en el caso de las peras de agua es extremadamente dulce y
jugosa, mientras que las empleadas para la elaboración de compotas, cocidas
al vino o en conserva son duras y más secas.

4) Manzana.

Son los frutos del árbol llamado manzano, se suelen consumir preferentemente
en estado fresco. Se distinguen dos principales grupos: las manzanas de mesa
y las empleadas para cocinar. Deben presentar, en todos los casos, una piel
lisa y libre de magulladuras o golpes apareciendo firmes al tacto.
Su aplicación en la repostería se remonta mucho tiempo atrás, ya que con
frecuencia se convertía en la única posibilidad de elaboración dulce. Asadas y
en compotas siempre han encontrado hueco al final de una comida. Muy
utilizada en repostería para tartas y gelatinas de brillo, así como para
mermeladas.

5) Melones Y Sandías

Pertenecientes a la misma familia, son plantas originarias de Oriente, de

corteza dura, carne dulce y jugosa. Hay una gran variedad de carne blanca a
más rosada. Se consume en estado natural sobre todo para macedonias, o
como plato. También la solemos encontrar en almíbar. Son sin lugar a duda, la
fruta más refrescante y dentro de la familia que representan las cucurbitáceas,
se nos destapan variedades para todos los gustos, con distintas formas,
sabores y colores.

La composición de la sandía es básicamente agua ya que ésta representa el

91% del total de la fruta, por lo que se nos indica una variedad especialmente
refrescante.

6) Bayas, Frutas Del Bosque O Silvestres.

Pequeños frutos de diversos y vivos colores. Son extremadamente delicados

por lo que exigen una cuidada manipulación que no altere su integridad. No es
conveniente lavarlos bajo chorro de agua fría ya que pierden gran parte de su
sabor, y para su conservación debemos evitar el amontonamiento de la fruta
pues se estropea con facilidad.

Entre las más destacadas por su empleo en la repostería podemos encontrar

las siguientes:

• Fresas:

Probablemente la reina de nuestras mesas por su agradable e intenso aroma y

sabor cuando se encuentran en perfecto estado de madurez, esto es en
primavera y verano. Si además podemos hacerlo de alguna de las zonas
nobles de cultivo como Aranjuez o Huelva, el consumo se convierte en deleite.
En compañía de ácidos refuerzan y desarrollan todo su aroma y sabor.

• Frambuesas.

La frambuesa es parecida a la zarzamora, algo vellosa, de color rojo, olor

fragante y suave y de sabor agridulce muy grato, más ácido que las fresas.
Comparten con aquellas la posibilidad de emplearse en cualquier elaboración
como elemento de acompañamiento, además, naturalmente, de su uso como
protagonista principal de cualquier elaboración.

Aunque son silvestres, también se cultivan, presentándose en el mercado de

forma similar o igual que las fresas.
7) Frutas Tropicales:

Las frutas tropicales se emplean, en la mayoría de los casos, como frutas de

consumo fresco, bien directamente o como fruta única o formando parte de
ensaladas, macedonias, sorbetes o helados. Algunas de las más conocidas
son las siguientes:

• Piña.

Fruto grande, carnoso, amarillento, muy fragante y suculento. Adorna nuestras

mesas en Navidad procedente, en esas fechas, desde América del Sur o de
Asia. Su sabor es dulce sólo cuando se encuentra en plena madurez. Su
corteza es desagradable por lo que debe retirarse, así como su tallo central,
especialmente duro y fibroso. Se sirve sola o acompañada de algún licor.
También se emplea formando parte de ensaladas o macedonias de frutas, en
almíbar o en su propio jugo, dando lugar a diversos postres flameados,
adornando tartas y platos, etc. La piña la podemos encontrar durante todo el
año.

• Banano

El fruto de esta planta es una baya alargada, con corteza lisa, algo correosa,
amarilla por el exterior cuando esta madura y verde antes de su maduración.
Fibrosa por dentro, con pulpa feculosa, azucarada y aromática. Se consume en
estado natural, para macedonias y también cocida para la elaboración de
mousses. Admiten el asado y resultan deliciosos flambeados en compañía de
azúcar y licores. También existe una variedad “macho” que sirve para freír y se
queda crujiente cómo patata. Los plátanos los podemos encontrar durante todo
el año.

• Papaya.

Originaria del trópico americano. Con forma y color de membrillo, su piel es de

textura gruesa y firme que encierra una carne de color salmón, albergando
numerosas semillas en el centro de su interior. Muy rica en vitamina A.

Se suele comer cruda. Se emplea para la elaboración de mermeladas, en

almíbar para elaborar y decorar tartas y pasteles, en la composición de helados
y salsas combina con otras frutas tropicales. La papaya la podemos encontrar
durante todo el año.

• Mango.

Se cultivan en zonas tropicales o subtropicales de todo el mundo. De forma

oval, de corteza delgada, con colores verdes, amarillos; su carne es dulce, de
tono amarillo o amarillo-naranja, parecido al melocotón en sabor y color, y casi
desprovista de fibras, en el de mejor calidad, y extendiéndose éstas por toda la
carne en los de calidad inferior.

El mango es considerado por muchos el rey de las frutas, debido a su

jugosidad, aroma y sabor. Se emplea para comer crudo, cocido, en compota,
confitado, en helados y salsas, etc. El mango lo podemos encontrar durante
todo el año.

• Kiwi.

Su forma es parecida a la de un huevo. Es un fruto rico en vitamina C. Su carne

es jugosa, refrescante, de sabor dulce con una ligera acidez que permite su
consumo en fresco, solo o en compañía de otras frutas. De color verde, con
pepitas pequeñas (alrededor de 200) de color negro. La corteza o piel de color
marrón con vellosidad.

En un principio, procedían en su mayor parte de Nueva Zelanda. De ahí su

nombre de KIWI, por su parecido con el pájaro del mismo nombre, que es el
emblema de este país; en la actualidad, se cultivan en zonas cálidas de
España. Su empleo en repostería está muy generalizado, empleándose en la
elaboración de ensaladas o macedonias de frutas, helados, tartas y pasteles,
en almíbar, confitada, mermeladas, etc. El kiwi lo podemos encontrar durante
todo el año.

• Coco.

Fruto del cocotero. Los frutos poseen una cáscara fibrosa y se agrupan,
constituyendo racimos, en la parte superior del tronco.

Del fruto se aprovecha su pulpa, el líquido y el aceite que se extrae de él. En

repostería, la pulpa se utiliza tanto cruda como seca (coco molido o rallado).

• Guayaba

Tiene una corteza delgada y delicada, color verde pálido a amarillo en la etapa
madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o
anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico. Es
rica en vitaminas A, B Y C además tiene beneficios nutritivos ya que su pulpa
es considerada ácida. Forma parte del coctel nacional Macuá.
• Aguacate:

Es el fruto del árbol del mismo nombre, propio de las regiones tropicales. En
determinados países crece de forma espontánea. Se caracteriza por su forma
de pera, aunque también los hay ovalados y casi redondos. Su piel es rugosa,
leñosa y de un color que puede variar desde el verde claro, hasta el negruzco,
pasando por el violáceo. Su pulpa es verde, fina y mantecosa (cuando está en
su justo punto de maduración). Es muy nutritivo y apreciado, pudiéndose
combinar su sabor con preparaciones dulces y saladas.

Si tiene un color entre rojizo y marrón indica que el fruto se ha pasado de

cámara. Si sólo se va a emplear medio, deberá conservarse el que tiene la
simiente y para evitar su oxidación, no hay que extraerla hasta su utilización.

Cuando se pela y se corta en trozos grandes debe conservarse en agua fría

adicionada de zumo de limón y unas gotas de aceite.

8) Otras Frutas:

Además de las frutas reflejadas en los grupos a los que se ha hecho mención,
encontramos otro tipo de frutas de difícil ubicación pero que bien merecen
destacarse.

• Uvas.

Fruto de la vid, es un grano más o menos redondo y jugoso, que nace

formando racimos. Hay una gran variedad en colores y tamaños. Su utilización
en repostería, es en estado natural, para ensaladas y decoraciones.

• Higos

Fruto de la higuera. Cuando los frutos están maduros se vuelven dulces

y carnosos. Cualquiera de sus modalidades nos presenta una dosis
concentrada de fructuosa, por lo que su uso es muy apreciado en las
elaboraciones de reposterías, tanto frescas como dejadas a secar al sol hasta
que adquieren su peculiar aspecto y sabor.Se utilizan frecuentemente. Su
pulpa triturada en zumos, salsas, helada, gratinada o seca para compotas, etc.
Confecciones De Frutas.

Bajo este nombre se agrupan aquellas elaboraciones que se obtienen a partir

de frutas frescas o sus jugos, por medio de tratamientos y manipulaciones
adecuadas, y que se someten a un proceso de cocinado o en estado natural,
con o sin azúcar o cualquier otro producto edulcorante. Dan origen a zumos,
mermeladas, confituras, néctares, etc.

Las elaboraciones que se integran en su composición y el grado de cocción y

manipulado posterior a que son sometidas, no obstante en la mayor parte de
las ocasiones, son tan sólo pequeños detalles los que diferencian unas de
otras, por lo que haremos un breve recorrido por las más extendidas y
empleadas.

• Jugos de frutas:

Obtenidos de las frutas sanas, limpias y maduras por medio de procesos

apropiados. No pueden encontrarse diluidos ni haber sufrido ningún tipo de
fermentación. Estarán constituidos únicamente por el líquido clarificado o por el
líquido y la pulpa de la fruta en suspensión y dividida finamente para que no
resulte desagradable.

• Jugos naturales:

Son zumos frescos que han sido manipulados y tratados de forma que se
estabilizan para garantizar su conservación. Debido a esta adición de
estabilizantes se garantiza su uso en perfectas condiciones durante todo el
tiempo que dure en buen estado de consumo.

• Jugos conservados:

Son zumos frescos o naturales a los que se les ha añadido, además de

estabilizantes, algún agente conservador.

En la mayor parte de las ocasiones se someten a un proceso de pasteurización

lo que nos ofrece la posibilidad de contar con zumos conservados gran parte
del año y poder utilizarlos en elaboraciones propias.

• Otras elaboraciones a partir de zumos:

Todos los zumos que se han establecido hasta el momento pueden

presentarse bajo diferentes características de consumo:

• Zumos azucarados, se les adicionan edulcorantes naturales autorizados.

• Zumos gasificados, se les adiciona anhídrido carbónico puro.

• Zumos deshidratados, se obtienen de zumos frescos o naturales a los

que se les extrae el agua de su composición reduciendo su porcentaje al
máximo del 10% .definidas, ya que se encuentran en trozos grandes o enteras
dependiendo de la fruta elegida. Asimismo es una elaboración que se define
por la suavidad en la utilización del azúcar no debiendo resultar empalagosa ni
enmascarar el sabor natural de las frutas.

• Mermelada:

Es una elaboración que se confecciona de la mezcla íntima de azúcar y la fruta

previamente triturada por lo que no puede identificarse su origen en función de
su morfología. El endulzante expresado en sacarosa, representa un porcentaje
que se sitúa entre el mínimo de 45% y el máximo de 65% del peso con
respecto a la fruta.

Es un producto que se asemeja a una crema ya que la

fruta se encuentra finamente tamizada, por lo que no
encontraremos ninguna partícula de distinto tamaño al del
resto del conjunto.

• Jalea:

Es un producto elaborado a partir de zumos de frutas y azúcares que se

someten a cocción hasta conseguir una textura semisólida o gelatinosa.
Pueden llevar incorporados algunos trozos de la fruta elegida y el azúcar no
superará la cantidad de zumo. El producto así obtenido debe tener una
apariencia translúcida y un color que no serán diferentes de los que tuviera la
propia fruta.

• Macedonias:

Es una mezcla de frutas de orígenes diferentes, siguiendo con esta línea de

empleo de las frutas, estableceremos dos grupos de elaboraciones:
macedonias y ensaladas de frutas.

- Macedonias.- En un sentido genérico y desde el punto de vista

gastronómico, la compondremos con frutas frescas y cocidas en almíbar
cortadas en trozos regulares y de fácil traslado a la boca. Se preparan
previamente a su servicio y se ponen en compañía de un almíbar aromatizado
con licores, zumos y hierbas frescas que trasladarán su sabor a todo el
conjunto.

- Ensaladas.- Su diferencia habría que buscarla en dos aspectos, el tipo

de corte y el macerado en almíbar. En lo relativo al cortado de las frutas no se
fija ningún orden ni regularidad entre las distintas variedades que componen el
plato. Referente a su macerado, suelen terminarse colocando las frutas en el
plato y salseando con alguna preparación al gusto elaborada con almíbar,
zumos, licor, etc., o bien gratinadas con algún sabayón aromatizado.

1.2.11. Frutos secos y especias: clasificación, utilidad, conservación

Los frutos secos son semillas grasas que son comestibles ( de ellos salen
diferentes tipos de aceite) , que están cubiertos de una cáscara dura cuyo
contenido en agua es bastante bajo.

Almendra: es la fruta del almendro, un árbol de color

rosáceo, de madera dura y flor blanca o rosada. La fruta
a medio madurar se llama almendruco, tiene la cubierta
o cáscara verde y después una composición leñosa.

Avellana: fruto del avellano. En España la famosa es la

procedente de Reus.

Castaña: fruto del castaño, cubierta de una cáscara

correosa de color pardo oscuro.

Nuez: es el fruto seco del nogal, de unos tres o cuatro centímetros de diámetro,
de cáscara leñosa dura y fruto oleaginoso.

Piñón: simiente del pino piñonero (pinuspinea L). Existe una variedad china
más corto y algo más grueso y más económico.

Pasas: se obtienen de las diferentes clases de uvas que se dejan secar al sol,
en la misma cepa o artificialmente. Se producen en Asia Menor, Grecia, Italia,
España y California. Las pasas de Corinto son pequeñas y sin pepitas. Su
empleo está generalizado tanto en pastelería como en cocina.

Pistacho: son frutos ovales, de entre 1 y 2 cm. de longitud, de árbol llamado

pistachero, que se cultiva en el mediterráneo. La envoltura exterior es carnosa,
de color rojo oscuro; rodea la nuez de color blanco y dura, como de hueso, que
encierra el fruto de color verdoso, comestible, utilizado en diversas
preparaciones.
Cacahuete o maní: procedente de América. De él se extrae aceite, en
pastelería apenas si se utiliza en la actualidad. Antiguamente se utilizaba
mezclando con la almendra para abaratar los productos.

Orejones: es el albaricoque se cado al aire o al sol, pudiéndose obtener

también del melocotón. El secado requiere de 24 a 30 horas.

Ciruelas pasas: es la ciruela, generalmente la de color oscuro, seca de forma

natural al sol o de forma artificial (perfectamente lavada, secada en el túnel
para el efecto durante 18 – 24 horas).

Higos secos: es el higo seco de forma natural al aire o al sol y que después se
pasa por harina de trigo.

Dátil: es el fruto comestible de la palmera, de forma elipsoide, cubierto de una

película amarilla y carne blanquecina cuando está maduro y de color marrón
oscuro cuando está seco. Tiene un hueso cilíndrico muy duro.

Especies:

Anís:

Planta de flores blancas y semillas aromáticas de color verde oscuro, de sabor

agradable, originaria de Egipto. Se emplea para la fabricación de aguardientes
anisados y en pastelería, como aromatizante de gran cantidad de
preparaciones, como pastas, masas, etc.

Canela:

Especia que se obtiene de las cortezas

internas de las ramas del canelo, árbol de la
Isla de Ceilán y zonas adyacentes. La
canela se recoge cortando las ramitas o
brotes de los arbustos que crecen en las
plantaciones. Mediante una incisión
longitudinal y el secado de las ramitas, se
logra que la corteza se desprenda de ellas.
Estas cortezas (unas dentro de otras) forman los tubitos con los que esta
especie se conoce en el comercio o se muelen para obtener la canela en polvo.

El empleo de la canela en pastelería y cocina es frecuente como aromatizante,

tanto en rama como molidas. Hay que ser precavidos a la hora de dosificar la
canela, ya que su aroma es fuerte. Se emplea para aromatizar cremas, masas,
adornar postres, pasteles y tartas, helados, etc.
Vainilla:

Aunque las flores de color amarillento son muy fragantes, las carnosas vainas
que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se
secan y se curan. La vaina suele medir entre 15 – 23 cm. de largo. Es delgada
y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo. Se
recolectan cuando están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño
oscuro y su superficie externa se vuelve rugosa.

La vainilla se utiliza para aromatizar cremas, salsas, chocolates, helados

jarabes, etc. No hay que confundir la vainilla con la vainilla en polvo o vainillina,
producto sintético y de cualidades aromáticas aproximadas a la natural. Su
empleo o dosificación se hace con la punta de un cuchillo o puntilla, pues este
polvo empleado en exceso dota al producto de un sabor amargo o picante.

Clavo:

También llamado clavillo, se conoce desde muy antiguo. Antiguamente, se

daba en las islas Molucas (Borneo y Nueva Guinea); en la actualidad los
mayores productores son Madagascar y Zanzíbar. La especia se seca y se
obtiene de los capullos florales y los extremos de las ramillas del árbol del
Clavo. El clavo se emplea en pastelería para aromatizar algunos postres, como
las peras al vino, y pastas, como los polvorones.

Menta.

Intensa, agradablemente perfumadas, tienen un tronco cuadrangular

característico; la forma de las hojas varía de unas especies a otras; la
estructura de la inflorescencia es en forma de espiga, formando un capuchón
terminal. Las flores son pequeñas, poco vistosas, blancas, rojizas o rosadas.
De esta planta se extrae el mentol, producto básico en la fabricación de
caramelos, bombones, helados, infusiones, etc. Sus hojas se usan para
adornar algunos platos y postres.

Sésamo:

Comprende unas doce especies, entre las que se encuentra el ajonjolí, nombre
por el que también se conoce. Se emplea en pastelería en la composición de
algunas pastas, panes y bollería.

Piel de naranja y limón:

Como su nombre indica, son las pieles de estos cítricos, bien frescas o bien
secas, desprovistas de todo resto de pulpa del fruto del que provienen. Se
emplean para aromatizar salsas, cremas, jarabes, etc.
1.2.12. Gomas, gelatinas

La gelatina es un gelificante (presentada en forma pulverizada o laminada) que

sirve para espesar una elaboración. La gelatina en hojas debe ser hidratada en
agua, escurrida y calentada para su total disolución. Por el contrario, la gelatina
pulverizada debe disolverse en un líquido (a partir del estado frío hasta
calentarlo). Una vez disuelta en ambos casos, hay que dejar que tome cuerpo
en el frío (la pulverizada tarda menos que la laminada).

El agar-agar es un alga marina, de color rojizo, muy gelatinosa, flexible y

resistente (una vez absorbe agua, forma la gelatina). En el mercado la
encontramos fundamentalmente pulverizada (aunque también se encuentra sin
pulverizar), diferenciándose de la gelatina laminada por el corto espacio de
tiempo que tarda en gelificar la elaboración y sobre todo, la resistencia a la
fusión aunque se encuentre en elevadas temperaturas (resiste hasta
aproximadamente 90ºC).

La pectina es un gelificante natural que se obtiene de algunas frutas y que se

encuentra en las pepitas y en la piel. Se utiliza como gelatina principalmente
para el acabado o finalización de tartas de fruta.

Por último, las hojas de cola de pescado es uno de los gelificantes más
utilizados en la actualidad. Se comercializa como hojas transparentes y ,en
dosis justas, aporta una textura única (bastante cremosa). Se utiliza para
espesar cremas de tartas, como adhesivo natural, para dar consistencias a
espumas y mousses o como espesante de purés de frutas.
1.2.13. Bebidas: tipos, características, utilidad
El vino:

Es la bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo de uvas o mosto.

Su graduación varía entre un 7% y un 16% de alcohol por volumen, aunque la
media suele estar entre el 10% y el 14%. Por el contrario , los vinos dulces
tienen una graduación alcohólica entre un 15% y un 22%.

Clases de vinos o derivados utilizados en repostería:

• Vino blanco, tinto y rosado: lo ideal es utilizar vinos con tonalidades

afrutadas y algo dulzonas. Se utilizan para hacer una fruta al vino , aromatizar
un almíbar, etc.

• El vermut: Vino obtenido de vinos blancos al que se le añaden alcoholes

neutros obtenidos por destilación de vino y macerado con hierbas diversas y
azúcar.

• La sangría: bebida elaborada con vino tinto, limón y naranja con sus
pieles, frutas (como melocotón o manzana) , azúcar, licores ( brandy, triple
seco, vermut, Cointreau) y soda o agua gasificada.

Licores más utilizados en repostería

Coîntreau: licor de origen francés obtenido a partir de la naranja. Se emplea en

la pastelería para aromatizar jarabes y elaborar salsas, helados con sabor a
naranja, maceraciones de frutas, etc.

Triple seco “Grand manier”: similar al anterior pero en su elaboración se

emplean naranjas dulces y amargas.

Curaçao: existen diferentes variedades dependiendo del color (verde, rojo,

azul, blanco, amarillo). Similar a los anteriores, se
obtiene a partir de naranjas amargas de hierbas.

Kirsch: licor que se obtiene a partir de las cerezas,

tanto de las pulpas como de los huesos machacados
de la fruta. Es originario de Suiza y Alemania. La
utilización es similar a la anterior y además
acompañando a ciertas frutas en estado natural o en
almíbar, como es el caso de la piña al Kirsch.

Coñac: originario del sudeste de Francia, sólo tienen

esta denominación los aguardientes producidos en Francia con una serie de
condiciones, como el tipo de uva, la destilación, la graduación, las barricas de
envejecimiento, la región. Su utilización es similar a los anteriores, aunque, por
su menor contenido en azúcar, se presta a operaciones de flameado. Los
licores fabricados en España se denominan brandy.

Ron: se fabrica a partir del zumo y las melazas fermentadas de la caña de

azúcar posteriormente destiladas. Su graduación es superior a los 40º. Hay dos
tipos de ron, blanco y oscuro, dependiendo del tiempo de envejecimiento en los
barriles de roble: el blanco poco tiempo y el oscuro más tiempo. Su empleo es
similar a los anteriores.

1.3. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y

regeneración de materias primas.

a. Aprovisionamiento interno

En pequeños establecimientos donde los stocks son reducidos y prácticamente

se funciona con la compra del día, no existen problemas de distribución. El
ciclo es muy simple: hay unas necesidades, se compra, se consume y se
vuelve a comprar, es decir, no hay almacenaje o en muy poca cantidad. Sin
embargo, en establecimientos con cierta dimensión, la distribución se plantea
como parte del ciclo de la gestión de compras.

¿Qué problemas plantea la distribución?

• El control de lo que se pide.

• El control de lo que se entrega.
• Los períodos de tiempo dedicado a la distribución (se distribuye a
determinadas horas)

Como principio fundamental para la entrega o salida del almacén o bodega,

hay que dejar bien claro que no se puede entregar nada que no tenga su
justificante correspondiente. Parte muy importante para el éxito de una
empresa de restauración, podemos afirmar que pasa en su mayor parte por la
eficaz gestión de compras.

Para conseguir nuestro objetivo debemos de ajustar las siguientes normas en

nuestra empresa:

- Calidad del producto o servicio; comprar productos o servicios con la

calidad necesaria para el fin al que se destinan. Ficha de calidad por
producto.
- Definición de la oferta prevista para un periodo determinado según
nuestros menús, carta, platos del día, etc., determinando
necesidades. Fichas técnicas y programación.
- Distribución de las entradas a cocina o economato. Reporte de
consumos diarios.
- El precio será el adecuado respecto a la calidad demandada, el plazo
de entrada y las condiciones de pagos estipuladas. Fichas de
proveedores.
 - Emisión y seguimiento de pedidos.
- Naturaleza de los pedidos a utilizar en dicho período. Ficha
específica por producto.
- Plazo de entrega: el proveedor suministrará en un plazo apropiado
para que el producto o servicio esté disponible cuando sea
necesario.
- Recepción, control de pedidos y conformidad de la recepción del
pedido.

b. Procedimientos administrativos en el departamento de Repostería

Las peticiones que tienen lugar en cada uno de los departamentos, necesarias
para el desarrollo de la actividad, en este caso se procede en el obrador de
pastelería.

Registro documental:

Releve
Interdepartamentales Pedido
Comanda
Hoja de entrega

Peticiones de suministros o reposiciones a través de vales que expiden los

diferentes departamentos a la bodega para proveerse de los productos o
artículos necesarios que se utilizan en la producción (cocina) o en el servicio
(comedor).
Estos vales deben contener los siguientes datos:

Departamento que hace la petición.

Producto o artículo que se solicita.

Unidad (kg, litro, botellas, cajas).

Cantidad.

Fecha.

Firma autorizada.

Número del impreso(vale)

Código.

Razón por la que se pide el artículo.
VALE DE SOLICITUD DE PRODUCTOS
Área Solicitante:
Solicitante:

Fecha: Tiempo:
N Descripción U/M Cantidad Uso Motivo
01
02
03
04

c. Regeneración de materias primas

La regeneración es un proceso cuyo objetivo es mantener la calidad del

alimento

• Descongelación.

En general es un proceso más lento que la congelación. La descongelación

debería ser lo más rápida posible para evitar que al aumentar la temperatura se
agranden los cristales y rompan el tejido. Por esto, lo ideal sería cocinar sin
descongelar, pero esto solo se puede hacer con productos de poco grosor.

Para los productos que necesitamos descongelar, los dejaremos en una

cámara de refrigeración, ya que aunque beneficiamos el agrandamiento de los
cristales, al menos impedimos el ataque de microorganismos, ya que los jugos
que exudan los productos al descongelarse son muy ricos en nutrientes,
teniendo en cuenta también a las bacterias psicrófilas.

En cualquier caso, si necesitamos descongelar rápidamente un producto, se

puede hacer por otros métodos, como es sumergir o poner bajo agua
circulante, a poder ser envasados para evitar la pérdida excesiva de nutrientes.
Para estos casos, también puede utilizarse el horno microondas.

Un producto descongelado no se puede volver a congelar, ya que pierde la

mayoría de sus propiedades, aunque se puede cocinar y volver a congelar,
pero no es muy conveniente.
Las ventajas más importantes de este método son la conservación muy
prolongada y que el alimento conserva prácticamente todos sus nutrientes.

Los inconvenientes son que puede resultar caro en su mantenimiento, así

como las dificultades para mantener las cadenas de frío.

Descongelación por productos de repostería:

• Pan y repostería
- Puede descongelarse en el frigorífico o
a temperatura ambiente.
- Conviene quitarles el papel de aluminio
o la hoja de plástico que envuelve el
producto congelado.
- Los pasteles que se han congelado ya
rellenos y con su glaseado, deben
descongelarse siempre en el frigorífico, quitándoles previamente el
envoltorio.

• Frutas
- Si va a ser consumida cruda: destapar el envase y dejar que se
descongele en el frigorífico durante por lo menos 24horas.
- En el caso de que la fruta congelada vaya a ser utilizada para hacer
una compota, puede ponerse directamente en la cacerola, sobre
fuego suave.

• Salsas
- Deben descongelarse sobrellama a fuego lento, ymantenerlos así
hasta que sederritan y calienten bien (superando los 100ºC),
sinolvidarse de remover de vezen cuando.
1.4. Los términos culinarios en repostería.

 Ablandar (la mantequilla): es sinónimo de ponerla a punto de pomada.

Para conseguirlo, se trabaja con las manos hasta que pierda la dureza, y
luego se trabaja con varilla, hasta darle la textura de pomada
(sandwiche).
 Abrillantar: dar brillo con gelatina de frutas, huevo o grasa a un
preparado, con la finalidad de mejorar su presentación. Los postres,
tartas y ciertos dulces se pueden abrillantar con gelatinas y preparados
de frutas. Las piezas de bollería generalmente se abrillantan con huevo
batido o almíbar.
 Acaramelar o Caramelizar: consiste en bañar un preparado con
caramelo o cubrir el fondo de un recipiente con éste (flan).
 Almíbar: azúcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a adquirir
cierta consistencia. La consistencia dependerá de la cantidad de agua
con que se mezcla el azúcar o del tiempo de cocción y, por lo tanto, de
la reducción de la misma. Según el uso que se vaya a hacer del almíbar,
puede prepararse con aromatizantes o con licores para perfumar los
preparados.
 Amasar: mezclar con una amasadora o con las manos harina y un
elemento en el que predomina el agua (sea agua, huevos, mantequilla.)
hasta conseguir una masa homogénea y fina en la que quedan bien
mezclados todos los ingredientes.
 Aplanar: o estirar una masa, consiste en reducir su grosor a base de
extender ésta sobre una superficie con un rodillo hasta conseguir el
grosor y superficie deseados.
 Aumentar: acción de esponjar debido al batido enérgico, que incorpora
aire en determinados productos. Se denomina también aumentar al
incremento que experimenta una masa al incorporar aire gracias a la
acción de la levadura.
 Batir: sacudir enérgicamente con una varilla o batidora mecánica un
producto hasta que se esponje o emulsione adquiriendo la consistencia
deseada.
 Bolear: trabajar una masa dándole forma redondeada para que vaya
perdiendo el aire producido por la fermentación, a la vez que se va
uniendo cada vez más la masa.
 Camisar: poner en las paredes interiores de un molde un producto en
forma de fina capa. Se acaba rellenando el interior con el preparado
deseado.
 Castigar: es la acción que se lleva a cabo cuando se quiere evitar que el
azúcar se panice. Simplemente añadir un ácido o glucosa a un jarabe
permite trabajar el azúcar sin riesgos.
 Clarificar: quitar con una espumadera las impurezas que desprende el
azúcar cuando está cociendo, con lo cual se evita que se panice o
empanice y queda transparente. También se conoce como clarificar el
hecho de filtrar un preparado hasta que quede transparente.
 Decorar: adornar un preparado para que tenga mejor presencia.
 Desmoldar: sacar un preparado del molde utilizado para darle forma, ya
sea por presión o poniéndolo en un baño María.
 Enharinar: cubrir la mesa, rodillo, molde u otro con harina en forma de
lluvia.
 Empanizar: grumos que se forman en el azúcar debido a las impurezas
de éste o a su incorrecta manipulación.
 Engrasar: cubrir con mantequilla fundida o grasa un recipiente para
evitar que se peguen los productos durante la cocción.
 Escarchar: consiste en sumergir las frutas en un almíbar a punto de
hebra floja; cuando hayan absorbido parte del azúcar, se dejan escurrir
en una candilera. Se repite la operación en sucesivas ocasiones,
aumentando cada vez la concentración del almíbar, hasta conseguir que
el contenido en la fruta cristalice.
 Escudillar: acción de repartir una pasta fluida o batido en planchas o
moldes. El escudillado se realiza con una manga.
 Espolvorear: tirar harina, azúcar, cacao u otros productos en forma de
lluvia sobre un preparado o recipiente. Generalmente se hace con una
polvera o cedazo pequeño. Cuando esto se hace con harina se le da el
nombre de “enharinar”.
 Estufar: poner una masa con levadura en una estufa o en un local
suficientemente temperado para conseguir que desarrolle con más
rapidez que a temperatura ambiente.
 Garrapiñar: acción de recubrir los frutos secos de una capa de azúcar
caramelizado y grumoso.
 Glasear: significa recubrir un preparado de repostería con glasa real,
fondant o azúcar glas.
 Ligar: acción de espesar un líquido con huevos, fécula, etc.
 Lustrar: espolvorear con azúcar glas o lustre un preparado de
repostería.
 Macerar: hacer que un producto tome el o los aromas de otros con los
que está en contacto. Generalmente se utiliza un licor para dar sabor, o
incluso el jugo que van desprendiendo las frutas mezcladas pueden
actuar como elemento de maceración.
 Montar: batir enérgicamente un preparado hasta que adquiera
consistencia.
 Napar: cubrir una elaboración de repostería con un preparado espeso
para que permanezca en la superficie. También se considera napar el
hecho de cubrir un utensilio (generalmente una cuchara o una espátula)
para comprobar el punto de cocción, densidad, etc.
 Perfumar: dar aroma a un preparado.
 Rallar: desmenuzar finamente un producto con un rallador.
 Rebajar: añadir un líquido a un preparado para hacerlo más líquido o
restarle sabor.
 Reducir: disminuir el volumen de un preparado mediante la cocción de
éste.
 Revenir: acción de absorber la humedad ambiental un producto que en
principio debería ser seco.
 Tamizar: pasar por el tamiz o cedazo un producto en polvo para separar
los grumos o impurezas mezclados con el mismo.
1.5. Repostería hecha a base de masas y pastas

1.5.1Bizcochos
Se entiende por bizcocho a masas esponjadas sometidas a una cocción en un
ambiente seco.

Estas masas están básicamente constituidas por huevos, azúcar y harina

pudiendo llevar en algunos casos algún componente graso y/o algún elemento
gasificante.

Dentro de los bizcochos estableceremos dos divisiones dependiendo de si

llevan o no grasa en su composición, y otra categoría de bizcochos
tecnológicos. Dentro de cada grupo a su vez encontraremos diversos tipos de
bizcochos:
• Bizcochos simples (sin grasa):
o Plancha.
o Molde.
o Manga.
• Bizcochos compactos (con grasa):
o De molde compactos.
o De cápsula.

Bizcochos simples.
1. Bizcochos simples de plancha.
Este tipo de bizcochos en su formulación respetan siempre unos máximos y
mínimos que son los siguientes:
* Huevos: 40-50%
* Azúcar: 25-30%.
* Harina: 25-30 %.
Ejemplo: 8 huevos (400gr) , 300gr azúcar, 300gr harina.
La característica principal de estos bizcochos es que al contener un porcentaje
mayor de huevo resultan más flexibles, por lo tanto son más fáciles de enrollar
para la elaboración de brazos.

Proceso de elaboración:
1. Poner a esponjar con la varilla los huevos y el azúcar a marcha rápida.
 2. Mantener el esponjado hasta que alcance su punto máximo.
• Tomando parte de la masa en una varilla y dejándola caer
suavemente sobre el resto permanece sobre él.
•Se torna de color blanquecino.
3. Manteniendo un batido suave, se añade poco a poco la harina tamizada
en forma de ligera lluvia.
4. Inmediatamente después parar el batido y detallar el bizcocho en el
molde.
5. Cocer a horno fuerte (220ºC, 3-4-3, tiro abierto).
6. Enfriar, desmoldar y conservar adecuadamente.

2. Bizcochos simples en molde.

Este tipo de bizcochos en su formulación respetan siempre unos máximos y
mínimos que son los siguientes:
* Huevos: 40-50%.
* Azúcar: 29%.
* Harina: 31%.
Ejemplo: 8 huevos (400gr), 290gr azúcar, 310gr harina.
Proceso de elaboración:
Estos bizcochos se elaboran de la misma forma que los bizcochos de plancha.
Sólo se diferencia en la temperatura de cocción. (180ºC, 3-4-3, tiro abierto).

3. Bizcochos de manga o de espuma.

Se componen de las mismas materias primas que los bizcochos de plancha o
molde, aunque para los bizcochos de manga el contenido de clara de huevo
suele aumentar (a razón de dos claras por cada yema).
Su característica principal es que se realizan a partir de un doble batido (doble
batido: espumar aparte claras y yemas) para conseguir una estructura más
aireada.

Para las fórmulas de bizcocho de espuma o manga se utilizarán los mismos

porcentajes que para los bizcochos de molde, teniendo en cuenta que el
contenido de huevo será de dos claras por cada yema.
* Yemas: 17%
* Claras: 33%
* Azúcar: 21%
* Harina: 29%
Ejemplo: 170gr yemas, 330gr claras, 210gr azúcar, 290gr harina.

Proceso de elaboración:
1. Esponjar las yemas y reservar.
2. Esponjar las claras con el azúcar.
3. Añadir las yemas esponjadas sobre las claras.
4. Añadir la harina tamizada con un movimiento suave.
5. Detallar sobre papel sulfurizado.
6. Cocción (200ºC, 3-4-3, tiro abierto).

Bizcochos compactos (pesados).

1. Bizcochos compactos de molde.
Son bizcochos que aparte de huevos, azúcar y harina, incorporan grasa en su
composición.
Como normas generales para su formulación, citaremos unos valores máximos
y mínimos que se deben respetar:
* Azúcares: 20-25%
* Grasa añadida: 20-30%
* Huevos: 25-30%
* Harina: 25-34%
Estas formulas además del porcentaje respetan las siguientes pautas:
• La cantidad de componente graso no debe de superar a la de harina.
• La cantidad de azúcar no debe superar a la de grasa ni a la de huevos.
• La cantidad de huevos debe ser menor que la de harina.
Proceso de elaboración:
1. Esponjar los huevos con el azúcar.
2. Una vez esponjados, añadir la harina tamizada con un movimiento suave.
3. Añadir la grasa fundida pero no caliente con un movimiento envolvente.
4. Cocción en molde engrasado y enharinado a 200ºC, 3-4-3, tiro abierto.
Dentro de este tipo de bizcochos encontramos las siguientes variedades:
Una vez terminado el capítulo de los bizcochos pesados a continuación vamos
a estudiar bizcochos que por su modo de elaboración o ingredientes quedan
fuera de los capítulos anteriores.

Bizcochos elaborados con base de claras.

1. Bizcocho Gioconda.

Este tipo de bizcocho se utiliza cada vez más en la elaboración de tartas

sofisticadas como en postres de restauración.
Su característica principal estriba en su flexibilidad y en la sencillez con que se
puede colorear.
Tiene un sabor muy pronunciado y se conserva muy bien en congelación sin
perder sus cualidades.
o Fórmula:
Huevos enteros 325gr.
Polvo de almendra 200gr.
Azúcar glasé 200gr.
Clara de huevo 260gr.
Azúcar sémola 70gr.
Harina floja 130gr.
Mantequilla 70gr.

Proceso de elaboración:
1. Tamizar conjuntamente la harina, almendra molida, y el azúcar molido.
2. Batir los huevos y unificarlos con la mezcla anterior.
3. Fundir la mantequilla y unirla al conjunto, para a continuación batir la
mezcla con la pala durante 3 minutos.
4. Por otro lado hay que montar las claras con el último azúcar bien firmes,
tras esto se mezclaran con los pasos anteriores.
5. Hay que detallar la mezcla sobre un tapete de silicona con un grosor de
unos tres cm y se tiene que cocer a 230ºC con el tiro abierto.

Con el mismo sistema de elaboración se realizan las magdalenas

denominadas Financier.
o Utilidades:

Se emplea como pared exterior de piezas en gran o pequeño formato, lo

habitual es detallar los bizcochos decorados con pasta de cigarrillo.
Mantequilla 100gr.
Azúcar polvo 100gr.
Clara de huevo 100gr.
Harina floja 40gr.
Cacao polvo 60gr.

2.Bizcocho de chocolate sin harina

Este tipo de bizcocho se utiliza para realizar capas intermedias en tartas

sofisticadas o como base en postres de restauración, el alto precio de sus
ingredientes y las dificultades de elaboración precisan de un conocimiento
medio alto para poder hacerlo.

o Receta:
Clara de huevo 240 gr.
Azúcar 250 gr.
Yema de huevo 160 gr.
Cacao en polvo 70 gr.

Proceso de elaboración:
1. Espumar las claras con el azúcar.
2. Batir ligeramente las yemas solas.
3. Mezclar los dos pasos anteriores y añadir sobre ellos el cacao tamizado.
4. Extender sobre papel siliconado.
5. Cocer a 170ºC entre 15-20 minutos.
o Utilidades:
Base para capa interna de tartas, brazos y pasteles individuales.

1.5.2. Masas quebradas (consistencia arenisca).

Esta familia de masas es muy utilizada en pastelería. Se emplean en productos

azucarados secos como:
• Bases de tartas.
• Tartaletas.
• Pastas de té.

También para se utilizan en productos de repostería salada.Las cuatro masas

que componen esta familia tienen una característica común y es su carácter
crujiente y quebradizo, de ahí que reciba el nombre de quebradas. A la hora de
su elaboración existen dos formas aunque una de ellas es mucho más
efectiva y segura.

Masas de • Elaboradas a partir de • Todas las pastas de corte:

Consistencia un Sablage brisa, sablé, etc...

Arenisca
 • Elaboradas a partir de • Pastas rizadas de manga

una crema • Pastas lisas de manga

• Tejas y tulipas

1.5.3 Elaboración a partir de un sablage:

Consiste en impermeabilizar la harina con la grasa, evitando así que el líquido

de hidratación llegue al gluten y lo active produciendo una indeseable correa
en la masa. Es el método ideal para trabajar estas masas.

Esta técnica se empleará en masas suficientemente duras como para poder

estirarlas a rodillo, es decir las pastas de corte.
Se entiende por masas de corte a las masas que se pueden laminar y cortar.

1. Pastas de corte:
Básicamente estas recetas se mueven dentro de los siguientes porcentajes:
Harina floja 50/55%
Grasa 20/30%
Azúcar 10/20%
Huevos 5/10%

Proceso de elaboración:

1. Pesar todos los ingredientes

2. Trocear la mantequilla en pequeños cuadrados y mantenerla a 4ºC.
3. Trabajar la mantequilla y la harina procurando calentar la mezcla lo
menos posible.
4. Con la mantequilla y la harina toscamente mezcladas añadir el resto
de ingredientes y unificar el conjunto.
5. Reposar la masa a resguardo del aire en cámara frigorífica mínimo
45 minutos.
6. Detallarla y cocerla.
* Hay que trabajar la masa sólo hasta que sus ingredientes se integren,
mantener un amasado más prolongado sobrecalienta la masa y forma liga
(elasticidad).
1.5.4 Elaboración a partir de una crema.

El líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y la grasa en pomada, de

manera que se forma una crema ligera con consistencia de pomada que tiene
dificultad en penetrar en las células de harina evitando así que la masa tome
mucha elasticidad.

Este sistema se empleara para elaborar masas de consistencia arenisca que

no se puedan manejar a rodillo o detallar con cortapastas.

1. Pastas rizadas de manga:

Estas pastas respetan unos máximos y mínimos que son los siguientes.
Grasa: 25/30%
Azúcar: 15/20%
Huevos: 15/20%
Harina floja: 40%

Proceso de elaboración:

1. Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar y batir el conjunto.

2. Mientras se está batiendo añadir el huevo de uno en uno a medida
que la masa los va admitiendo hasta añadirlos todos.
3. Cambiar la varilla por una espátula de madera y añadir sobre la
mezcla anterior la harina y unificar el conjunto.
4. Detallar las piezas con la ayuda de una boquilla rizada en una placa
engrasada y enharinada para después cocer las piezas en un horno
moderado bajo 160/170ºC hasta que estén doradas y bien secas.
* Es muy importante añadir el huevo poco a poco a medida que la masa lo va
absorbiendo para no perder la emulsión. También es muy importante trabajar
con la grasa bien blanda y templada y los huevos a temperatura ambiente, de
lo contrario la manga será muy difícil de detallar con la manga (masa muy
dura).
2. Pastas de manga lisas:
Estas pastas se componen de los mismos ingredientes que las pastas de
manga rizadas en su formulación solo varían los porcentajes.
Mantequilla: 25%
Azúcar: 25%

Huevos: 25%
 Harina floja: 25%

Proceso de elaboración:
Se elaboran igual que las pastas de manga rizadas con la diferencia de que el
menor porcentaje de harina impide que mantengan la forma rizada en el horno
por lo tanto se detallarán con una boquilla lisa del Nº 6/8. Su cocción se hará a
horno más fuerte 220ºC
3. Tejas y tulipas:
Masas areniscas con igual o menor porcentaje de harina que las pastas de
manga lisas se utilizan en la elaboración de tejas y tulipas hoy en día se
emplean como elemento decorativo o como parte de ciertas elaboraciones.

Cuando el elemento líquido es distinto al huevo o la masa se guarnece o

decora, pasa a dar nombre a la elaboración:
4. Zumo de naranja: teja de naranja.
5. Praline: tulipa de praliné.
La masa se elabora igual que las pastas de manga lisas y se extiende sobre un
tapete antiadherente con la ayuda de una cuchara o de una plantilla.
La cocción se realizará a horno moderado alto.
1.5.3. Hojaldre
El hojaldre es una masa constituida a base de dos componentes:
• el emplaste (plastón).
• la grasa laminable.
o Emplaste:
El emplaste está constituido por harina, agua y sal, y a la hora de hacerlo se
tendrán que tener en cuenta ciertas precauciones con la harina.
En caso de utilizar harina floja, se tendrá que añadir menos cantidad de agua
que cuando se trabaja con harina fuerte (500ml por kilo frente a 600ml por kilo
en el caso de la fuerte).

Por otro lado, un plastón hecho con harina floja resulta ser muy poco elástico y
puede llegar a romperse, por lo que se añadirán unas gotas de zumo de limón
para aportarle elasticidad (fortalecer la estructura del gluten).

Por el contrario, los plastones hechos con harina fuerte resultan demasiado
elásticos por lo que se corregirán añadiendo grasa o alcohol a los emplastes.
Cuando los emplastes se realizan con harina de media fuerza, no es
conveniente añadir nada al emplaste, en caso de añadirle grasa habrá que
añadir también zumo de limón para contrarrestar los efectos de ambos.

Dentro de las precauciones a tomar con los plastones cabe mencionar que
antes de laminarse necesitan un reposo y que éste será mayor cuanto más
fuerte sea la harina. Estos reposos se mantendrán entre vueltas así como
antes de detallar las piezas con harinas fuertes.

El hojaldre elaborado con harinas flojas permite una elaboración, cocción y

detallado más rápidos.

Como última recomendación decir que hay que dejar los emplastes más
blandos cuanto más fuerte sea la harina.
o Grasa laminable:

Se distinguen dos tipos de grasas laminable muy diferentes:

o Grasas con punto de fusión bajo: Mantequilla, margarina de
mesa, manteca de cerdo.
Cuando se trabaje un hojaldre con estas grasas hay que tener
presente que las altas temperaturas le afectan mucho por lo que
la masa, la mesa de trabajo y la temperatura del obrador han de
 estar muy frescas y además, la temperatura que toma el hojaldre
durante el laminado se tendrá que rebajar con reposo del
conjunto en cámara frigorífica.
o Grasas con punto de fusión alto: Margarinas para hojaldres.
Estas grasas están acondicionadas para soportar temperaturas
más altas sin llegar a fundirse. Con ellas resulta más fácil la
realización de hojaldres y los tiempos de reposo serán menores.

Por último y en general, las grasas utilizadas para laminar hojaldres han de
tener una textura uniforme para poder conseguir piezas de calidad.
o Fórmula:
 1 kg. harina floja, 500 g agua, 14 g sal, unas gotas de zumo limón.
 1 kg. margarina hojaldres.

Proceso de elaboración:
1. Poner la harina con la sal en la batidora con gancho o en la amasadora.
2. Añadir el resto de los ingredientes del plastón: el agua y el zumo de
limón.
3. Amasar dejando una masa no muy dura.
4. Bolearla y ponerla a reposar en cámara frigorífica protegido del aire con
un film transparente.
5. Reposada la masa, cortarla en cruz anchar los lados con el rodillo ,
colocar la grasa en el centro y cerrarla.
6. Laminar la masa: 1 doble, 1 simple, 1 doble, 1 simple.
7. Detallar, pintar de huevo y cocer. 3-4-3. 225ºC, tiro abierto.

Consideraciones generales:
• Durante todo el proceso se cuidará de que tanto la masa como la
mesa estén espolvoreadas de harina en el momento de darle las
vueltas.
• Caso de que la masa se vuelva elástica durante su laminado, habrá
que ponerla a remojo hasta que pierda el tiro.
• Si las piezas se desojan durante la cocción y pierden grasa es porque
tiene pocas vueltas o porque tiene una cantidad de grasa superior a la
recomendable.
• Caso de que el hojaldre encoja demasiado o se vuelca es porque falta
reposo a las piezas antes de cocer. Esto se corrige haciendo el
hojaldre con harinas más flojas , aumentando el reposo o dejando los
emplastes más blandos.
 • En cualquier caso, es conveniente cocer una pieza al azar y si resulta
que vuelca se deberá dejar el resto en reposo hasta que pierdan
totalmente la tensión.
• Si el hojaldre desarrolla poco y no encoge nada es porque las piezas
han reposado demasiado, la harina es demasiado floja o que el
proceso de laminado ha sido demasiado lento.
• Un hojaldre apelmazado se produce debido a un exceso de vueltas, un
laminado muy agresivo sin reposo o a una grasa aperdigonada.
• Un hojaldre hecho con harinas fuertes crece más en el horno que uno
hecho con harinas flojas ya que la harina fuerte absorbe más agua que
la floja y luego el vapor que produce en el horno levanta más las capas
y esta es la razón final de la subida de la pieza.

1.5.4 Masas escaldadas

Se entiende por masa escaldada a aquellas en que una cantidad de harina se
cuece en un caldo acuoso más o menos grasiento e hirviente.
La adición de la harina al elemento de mojado se hará de golpe y seguida de
un mezclado rápido que conseguirá una masa de firme consistencia.
En pastelería, dentro de las masas escaldadas, tiene una gran importancia la
«pasta choux» considerada una masa escaldada rebajada con huevos.
1. Pasta choux.
Fórmula:
460 gr. agua, 8 gr. sal, 180 gr. grasa, 360 gr. harina floja, 600 gr. huevo.
Proceso de elaboración:
1. Poner el agua con la sal y la grasa a cocer.
2. Cuando el conjunto comience a hervir añadiremos la harina tamizada
de una vez y ayudándonos de una espátula de madera mezclaremos
el conjunto hasta conseguir una masa escaldada consistente y
homogénea que se desprenda de las paredes
3. Dejaremos templar la mezcla anterior e iremos añadiendo los huevos
a intermitencias, no añadiendo el siguiente hasta que el anterior esté
incorporado a la masa.
4. Con todos los huevos añadidos la masa estará lista para detallarla y
cocerla sobre placas engrasadas o para freírla.
5. Temperatura de cocción: 180-200ºC, 3-4-3, tiro cerrado al principio y
abierto al final.
6. Temperatura de fritura: 170-177ºC.
o Consideraciones generales:
 • Antes de añadir la harina al agua hirviendo, la grasa tiene que estar
totalmente fundida.
• La grasa que permite el mejor desarrollo a la pasta choux es la de
manteca de cerdo.
• Los huevos se irán incorporando poco a poco con un movimiento
envolvente con la ayuda de una espátula de madera, nunca de una
varilla.
• Un exceso de batido es perjudicial para la pasta choux.
• La pasta choux debe de tener siempre una textura característica

Se reconocerá con los siguientes parámetros:

 Masa demasiado ligera: Tomando una porción con una
espátula cae de ella con facilidad formando una cortina
fluida.
 Masa demasiado dura: No cae de la espátula o cae de
golpe sin adherirse a la espátula.
 Masa en su punto: Cae de continuo tras un movimiento
hacia abajo de la espátula.
• Hay que reseñar también que un reposo excesivo de la masa antes
de su detallado y cocción le resta desarrollo, luego este tipo de masa
hay que elaborarlo y cocerlo en un breve periodo de tiempo.
• Una masa escaldada que haya quedado dura tras añadir los huevos,
se puede rebajar añadiendo más huevos.
• Una masa demasiado blanda (con exceso de huevo) tiene un
proceso muy laborioso para rectificarla ya que es necesario volver a
escaldar una masa y añadir la masa ligera como si del huevo se
tratara.
• Caso de realizar la pasta choux con mantequilla, conviene añadir a la
masa escaldada 1 gramo de impulsor por cada 100 gramos de harina
ya que la mantequilla le resta subida.
• Para la conservación de la pasta choux se recomienda guardarla
una vez cocida ya que piezas detalladas congeladas tienen unas
subidas inferiores.
1.6. Cremas y rellenos

Podemos definir a las cremas como preparados a base de distintos

componentes que se utilizan como cubierta o relleno de piezas de pastelería.
Tendrán un componente predominante que suele ser nata, leche, yema etc.
Para la clasificación de las cremas no existen unos criterios muy precisos, sin
embargo basándose en su composición ,su aspecto y ligereza las vamos a
repartir en tres grandes familias:

Cremas de base:

Cremas con huevo.

Cremas batidas.

Cremas ligeras o aireadas.

* Las cremas con huevo se caracterizan por contener huevo en cantidad

variable . La mayoría de ellas tienen leche en su composición como ingrediente
principal y son de una conservación limitada.

* Las cremas batidas son más ligeras y emulsionan mediante el batido con
varillas. No presentan grandes dificultades en su elaboración.

* Las cremas ligeras o aireadas son las que se consiguen gracias a la

incorporación de claras montadas o merengues. Son delicadas de hacer y
requieren algunas precauciones en su elaboración.

Merengue: ( crema batida)

Es una mezcla esponjada de clara de huevo y almíbar .Habitualmente
utilizaremos claras y almíbar a punto de globo flojo (113ºC) en una proporción
de 2-6.El almíbar se incorporará a las claras emulsionadas y a chorro fino

Una vez hecho se mantendrá hasta la hora de usarlo sin parar de batirlo. El
merengue se puede aromatizar e incluso guarnecer (frutos secos, frutas, etc)

Tipos de merengues clásicos:

1. Corriente: Claras batidas a punto de nieve muy consistente a las que se
añadirá azúcar al final del proceso.

2. Italiano: Claras batidas a punto de nieve sobre

las que se añadirá un almíbar a punto de globo
flojo a chorro fino y se mantendrá batiendo hasta
que el conjunto quede frío.

3. Suizo: Claras de huevo a punto de nieve muy

consistente a las que se añadirá una papilla
compuesta por clara de huevo trabajada en un
Bol. con azúcar glasé y unas gotas de vinagre.
Cremas pasteleras:(crema con huevo)

Se considera como la crema de relleno más popular. Se emplea como relleno

de piezas de hojaldre, petisú, bizcocho, masas quebradas y fermentadas.
Se componen de leche, huevos, azúcar y harina (bien de trigo o maiz).
Esta crema tendrá que cocer al fuego hasta que tome cuerpo y la harina esté
bien cocinada.

La crema pastelera puede aromatizarse o guarnecerse al gusto.

Esta crema una vez cocinada se mantendrá a cubierto del aire y en cámara
frigorífica. Las características de esta crema hacen que tome sabores muy
rápidamente por lo que es recomendable hacerla a diario y la cantidad justa.

La versatilidad de esta crema y su popularidad la han llevado a crear

variaciones de sabor ( al licor, café, chocolate etc.) e incluso a desarrollar
derivadas variando su sabor, textura, etc. Ejemplo de las mismas son:

Crema cocida ligera: Pastelera + claras a punto de nieve.

Crema Sait-Honoré: Pastelera + chantillí + merengue italiano.
Crema Muselina: Pastelera + crema de mantequilla.
Crema diplomática: Pastelera + chantillí.
Crema franchipane: Pastelera macarrons en polvo + crema de
almendras.
Yema pastelera: (crema con huevo)

Está constituida básicamente por huevos enteros o yemas de huevo y

azúcares.

La manera habitual de elaborar esta crema es partir de un almíbar a punto de

hebra media que se añadirá sobre las yemas de huevo, removiendo el conjunto
para que se unifique. Una vez unificado se procederá a cocerlo hasta que tome
su textura habitual.

Una vez cocida hay que enfriarla rápidamente y utilizarla fría, pues es
susceptible de fermentarse.
Variaciones en la proporción de almíbar y yema nos darán las distintas
texturas, pudiendo utilizarlas para extender o para bolear.

Crema de mantequilla: (crema ligera)

Es una crema elaborada a partir de una emulsión de huevos a la que se

añadirá un almíbar a punto de hebra fuerte, manteniendo el batido hasta que el
conjunto pierda calor y sin dejar de batir a velocidad moderada se añadirá
sobre el conjunto mantequilla o margarina en pequeños trocitos .
Se continuará con el batido suave hasta unificar el conjunto y después
aumentar la velocidad del batido para conseguir una emulsión ligera.

Esta crema se conserva protegida del aire en cámara frigorífica y antes de

utilizarla se procederá a batirla de nuevo cerca de un foco de calor para dejarla
fluida.

Dentro de los rellenos se considera una crema de consistencia aireada y se

usa como cubierta o relleno.

Hay que destacar que si se elabora esta crema con margarina no se le podrá
denominar crema de mantequilla, la denominaremos crema de rellenograsa.

Crema inglesa: (crema con huevos)

Esta crema está incluida dentro del capítulo de cremas, pero hay que destacar
que sólo se utiliza para crema de relleno en contadas ocasiones.

Cuando se utiliza para rellenos se usará gelificada es decir con la adición de

gelatina de pescado que le dará la consistencia deseada una vez fría.
Hay que destacar que no se trata de una crema cocida (solo se calienta hasta
los 85-90ºC), por lo que a la hora de su elaboración habrá que tomar la
precaución de utilizar sólo materias primas muy frescas.

Así mismo, el control de la limpieza del material a utilizar será meticuloso con el
fin de poder evitar contaminaciones por microorganismos.
La crema en cuestión se trata de una infusión de leche con un aroma ligada
con yemas de huevo o yemas de huevo más harina de maíz.
El conjunto tendrá que calentarse hasta conseguir los 85ºC y a continuación
enfriarse rápidamente.

Se desaconseja su conservación. Hay que hacerla y consumirla en el día y el

tiempo que transcurra antes de su consumo se guardará en cámara frigorífica.
La crema inglesa puede aromatizarse guarnecerse fácilmente.

Natas esponjadas: (crema batida)

La nata es un preparado lácteo con altos contenidos de grasa y bajos
contenidos en magros y agua.

Una de sus propiedades características es que mediante un batido pasa de

tener una consistencia líquida a otra más o menos densa y con una estructura
aireada.

Esta nata esponjada puede endulzarse y saborizarse al gusto.

La temperatura ideal de la nata líquida para montarla es de 4ºC.

La nata montada azucarada y aromatizada recibe también el nombre de

chantilly y goza de un lugar preferente en el montaje de piezas de pastelería.
La nata antes y después de montarse tiene que conservarse en cámara
frigorífica.

Evitaremos un exceso de batido ya que produciría una disgregación del suero

de la nata convirtiéndola en mantequilla.

La gran aceptación entre el público hace de ella un producto usual en todos los
obradores. Esta popularidad la ha llevado a generar derivadas y entre estas las
más usuales son las trufas.

Se entiende por trufa a un relleno constituido básicamente por nata y chocolate.

Se empleará como relleno y cubierta de productos de pastelería.

Para elaborar una trufa se mezcla por calor a temperaturas moderadas nata
líquida y cobertura de chocolate. Una vez bien unificadas se dejará en reposo
en cámara frigorífica hasta que estén bien frías, tras lo que se procederá a su
emulsionado (montado) tomando las mismas precauciones que para montar
nata.

Otras fórmulas de hacer trufas más rápidas consisten en añadir chocolate

fundido pero no caliente a natas casi montadas durante el batido. Los
resultados obtenidos son mucho más inestables.

Ganaches: (crema batida)

Se entiende por ganache a una cobertura de chocolate aligerada con nata.

El uso de diferentes chocolates nos dará diferentes colores de ganache:
 Blanca: chocolate blanco + nata.
Marrón claro: Nata + chocolate de leche.
Marrón oscuro: Nata +chocolate fondant.

La mezcla nata chocolate se realiza aplicando calor moderado al conjunto

hasta conseguir una total disolución, teniendo siempre en cuenta que si el
conjunto sobrepasa los 50ºC, el chocolate se disgrega.

La ganache se utiliza esponjada (montada) o no. Caso de tener que montarla,

se hará cuando está fría.

La ganache ha constituido históricamente un relleno habitual en masas de

interiores de bomboneria, pero hoy por hoy también tiene un hueco como
relleno de pastelería.

Para su conservación se guardará en cámara frigorífica. Su vida útil es muy

amplia.
1.7. Jarabes y salsas

El jarabe es una base de agua y azúcar que, una vez llevada al fuego, alcanza
distintas densidades y texturas (medidos con pesa jarabes y termómetros) y
sirve para diferentes elaboraciones.

- Los elementos necesarios para elaborar un jarabe son:

- Cazo: medio donde se cuece la mezcla de agua y azúcar.
- Termómetro y pesajarabes: medidores de temperatura y volumen de
jarabe.
- Espumadera: sirve para despumar las impurezas que van surgiendo en
la cocción del jarabe.
- Brocha: humedecida, se utiliza para despegar los restos cristalinos que
se forman en las paredes del jarabe durante su cocción y así no quemar
las paredes del cazo.

Puntos de cocción del jarabe:

Se entiende por salsas a preparados líquidos destinados al acompañamiento
de un plato, lo complementan y armonizan en texturas y colores con él.En la
decoración de platos de repostería las salsas empleadas más habitualmente
son salsas dulces aunque también se pueden encontrar salsas saladas.

Son elaboraciones menores que no tienen suficiente importancia para

determinar un plato por sí mismas, si bien en el capítulo de las sopas dulces la
importancia de las mismas aumenta.

Se denominará sopa cuando la proporción de salsa aumenta con relación al

ingrediente principal.

Otro aspecto a tener en cuenta es que los sabores de la salsa deben armonizar
y complementar al elemento principal, en ningún caso el sabor de la salsa debe
de enmascarar o tapar el sabor de éste. Por tanto, salsas muy aromáticas o
con mucho sabor deberán de emplearse con mucho cuidado.

En definitiva, hay que entender por salsa como un tipo de elaboraciones

líquidas que complementan la presentación de un plato decorando y aportando
otros matices de sabor y color.

• Clasificación de las salsas:

1. Salsas de frutas.
2. Salsas de chocolate.
3. Cremas inglesas.
4. Caramelos rebajados.
5. Toffes.
6. Lácteas.
7. Reducciones.

1. Salsas de frutas:

Son las más utilizadas y las que dan mayor juego y posibilidades de
combinación entre ellas. Habitualmente se utilizan purés de frutas
edulcorados, el porcentaje de azúcar de estas salsas varía en relación al
porcentaje de azúcares que contiene la fruta por sí misma (varía en función del
grado de maduración de la fruta y el porcentaje de agua de la misma). Como
pauta, la cantidad de azúcar a utilizar por kilogramo de fruta varía entre el 15-
30% del peso del puré.

Dentro de este apartado se encuentran las jaleas que se elaboran a partir de

zumos de cítricos edulcorados espesados por concentración a través de
cocciones prolongadas.
2. Salsas De Chocolate:

Las salsas de chocolate se elaboran con la mezcla de los distintos tipos de

chocolate y elementos lácteos como pueden ser: leche, mantequilla y nata.
Se podrán utilizar los distintos tipos de chocolate: blanco, lacteado y negro
dando así las distintas tonalidades de la salsa de chocolate.
La cantidad de elemento lácteo líquido a mezclar con el chocolate depende de
la pureza de este último (coberturas muy puras necesitan menor cantidad de
elemento líquido para fluir cuando se encuentran templadas).

La salsa de chocolate es una referencia obligada pero precisa de un control de

temperatura para su empleo. Excesivamente caliente resulta demasiado líquida
y tiende a formar grumos y demasiado fría no fluye.

3. Cremas Inglesas:

Es otro de los tipos de salsas más utilizadas, aunque presentan el problema de

su conservación.

Sus ingredientes principales son: leche, azúcar, yema de huevo y el elemento

aromático que dará nombre a la salsa.

La temperatura de elaboración de la crema inglesa es de 85ºC, a partir de esta

temperatura o por permanecer mucho tiempo en la misma, la crema puede
llegar a cortarse por ello una vez cuajada se deberá abatir inmediatamente
hasta 4ºC para lograr una textura y unas condiciones de conservación
adecuadas.

 La crema inglesa se elabora para cada servicio, se mantiene en cámara

frigorífica hasta el momento de su uso y luego se desecha ya que el riesgo de
contaminación por salmonella es notable.
• Crema inglesa de base:
- 1 l de leche.
- 150-200 g azúcar.
- 10-12 yemas.

4. Salsa Toffe:

Se denomina toffe a caramelo rubio oscuro rebajado con nata líquida. La

cantidad recomendable es la misma cantidad de azúcar que de nata.

Se elabora añadiendo nata a un caramelo rubio oscuro antes de que comience

a quemarse.

El grado de color del caramelo condicionará el color final de la salsa.

El toffe, al igual que los caramelos rubios posteriores puede aromatizarse

matizando su sabor por la adicción de alcoholes, pralinés, especias, hierbas
aromáticas, etc..
5. Reducciones:

Habitualmente se elaboran a partir de vinos olorosos, dulces o vinagres.

La técnica culinaria empleada es la cocción prolongada hasta lograr la
densidad necesaria por evaporación.

Es conveniente controlar el punto de densidad necesario para que la salsa

fluya adecuadamente. La forma más sencilla de hacerlo, es emplear un
termómetro digital para, controlando la temperatura de ebullición, controlar la
densidad de la salsa.

Se recomienda una temperatura de ebullición entre 108-114ºC, a partir de

estas temperaturas la reducción se vuelve excesivamente densa y la alta
concentración de azúcar puede llegar a cristalizar. Esto se evita utilizando
aproximadamente un 20% del peso de la sacarosa en glucosa.

1.8. Helados y semifríos

Denominamos semifríos a aquellas cremas o zumos a los cuales se les añade

gelatina, y posteriormente damos esponjosidad por medio de la nata o huevos.
Son elaboraciones de repostería que, como su nombre indica, se consumen
fríos y nunca o casi nunca congelados.

Tradicionalmente, y de manera muy simplificada, se realizan partiendo de un

porcentaje de nata montada o merengue a la que se le incorpora una crema
gelificada, o en su lugar, un caldo o compuesto más o menos acuoso en base a
pulpas de fruta o cualquier compuesto oleaginoso como cacao, almendra, etc.

El componente saborizador o caldo determina su denominación, ya que la

estructura resulta igual a todos:
• Cuando intervienen licores: Parfait.
• Cuando intervienen frutas: Bavarrois.
• Cuando intervienen frutos secos como cacao, almendra, etc.:
Mousses.

Estas elaboraciones son de gran esponjosidad, que viene dada en parte por el
elemento principal, la nata montada, y generalmente se ve ayudada por
merengue o yemas montadas. Según la textura deseada, tiene participación
directa la nata, que, según el tipo de elaboración (si lleva merengue), tendrá un
punto de batido más bajo o más alto.

La estabilidad de la estructura se alcanza a través de la gelatina (cola de

pescado, en polvo, etc.), que la debemos calcular siempre en la proporción de
agua que lleve la fórmula. Por ello es necesario conocer la cantidad de agua
que tienen las materias primas utilizadas en la fórmula.

Considerando que: por 500 grs de agua, debemos añadir de 10 a 12 grs de

cola de pescado. Esta interrelación de agua – gelatina resulta apropiada para
mantener una estructura firme, pero no gomosa, aunque el poder gelificante
que tiene la gelatina depende de cada tipo. Ésta, determinará la cantidad
exacta, que siempre estará en relación directa con el contenido total de agua
que arrastre la fórmula (a más, más; y a menos, menos)
Porcentajes de las materias primas dentro de los semifríos:

Caldo o componente saborizador 25% - 30%

Azúcar 15% - 20%

Componente esponjante ( nata, claras, etc.,) 50% - 55%

Gelatina ( depende agua fórmula y poder gelificante) 6% - 8%

Proceso de elaboración:
El proceso de elaboración en todos los semifríos es el mismo. Debemos partir
siempre de un líquido o crema que no sea demasiado espesa, que le
llamaremos caldo o componente saborizador.

La gelatina o cola de pescado la debemos remojar en agua fría y

posteriormente secar perfectamente con papel absorbente, para no añadir más
agua a la fórmula. Una vez escurrida la debemos derretir en algo caliente que
por lo general es el componente saborizador.

Si fuera otro tipo de gelatina (polvo) ver las indicaciones y el poder gelificante
ya que por lo general se añaden sin más con algún ingrediente.

El componente esponjante, que por lo general suele ser nata o claras, lo

debemos esponjar con el azúcar de la fórmula.

Si sólo lleva nata añadir a la nata y montar, nunca en exceso pues se nos
podría cortar al mezclarla posteriormente.

Si la fórmula lleva nata y claras montar por separado, teniendo en cuenta que
el azúcar iría en las claras para hacer merengue y así darles consistencia. La
nata la montaríamos (medio montar) bien sin azúcar, ya que luego lo primero
que debemos hacer en estas fórmulas es mezclar el caldo con el merengue y
posteriormente mezclar la nata.

Una vez tengamos todo preparado sólo hay que tener en cuenta unos detalles:
• No debemos mezclar el caldo caliente con el componente esponjante ya
que se nos bajaría el semifrío.
• No debemos dejar enfriar demasiado el caldo (30 – 35ºC) ya que se nos
quedaría gelificado, y si lo mezcláramos nos quedarían grumos.
• A la hora de mezclar los dos componentes, hay que hacerlo con cuidado
y con espátula, ya que si lo hiciésemos con varilla se nos podría cortar.
Una vez hayamos seguido todos los pasos, utilizar para las distintas
elaboraciones: tartas, rellenos, copas, etc.

Por lo general siempre lo debemos dejar enfriar por espacio de unas horas,
bien sea en el congelador o cámara para que nos coja consistencia y
posteriormente utilizar.
Es importante decir que, para el buen resultado final de estas elaboraciones
que llevan en su composición cola de pescado y que después se moldean en
moldes, estos deben de ser de un material inalterable, ya que los de chapa
(hierro) tienen el inconveniente de que la cola reacciona con el metal y
ocasiona al producto manchas, generalmente de color oscuro, y suelen dar mal
sabor. Por eso es recomendable forrar los aros con plástico.

Nuevos sistemas:
Para hacer semifríos más aireados existe otro sistema, con el cual podemos
elaborarlos. Lo más sencillo es con componentes liofilizados (sin agua) como
es el caso de las claras en polvo. O partiendo de huevos, un esponjado de
bizcocho.

En este caso no cambian los porcentajes de las materias primas en exceso. Sí

cambiaría el proceso de elaboración, ya que con este sistema partimos de dos
compuestos esponjados o aireados. Por un lado la nata y por otro el esponjado
de bizcocho o claras liofilizadas con frutas (merengue de frutas).

Otro sistema sería con los sifones, que en este caso variaría
considerablemente el proceso. A estas elaboraciones se les suele llamar
espumas por su textura tan aireada. Son elaboraciones que sólo nos sirven
para utilizar al momento ya que si no se bajarían y perderían su estructura
característica, aunque les ponen la gelatina para que puedan aguantar más.

Pero por lo demás suelen llevar los mismos ingredientes, cambiando

porcentajes y sistema de elaboración.

En estos casos no hace falta esponjar ningún ingrediente, se pone todo en

líquido, se cuela y se mete a los sifones. Algunas no necesitan ni gelatina ya
que como se van a consumir al momento no perderían consistencia.

Estas espumas deben de ir siempre en vasos, o galletas con forma (rulos,

tulipas, etc.,) para que no se desparramen. Aunque también se sirven como
guarnición dentro del plato.

MOUSSE DE QUESO (1 tarta – 10 raciones)

• Queso blando. 250 gr.

• Leche. 100 gr.
• Nata. 500 gr.
• Azúcar. 100 gr.
• Gelatina (5). 10 gr.

Mermelada fresa o frambuesa.

Base de masa quebrada cocida.

Proceso de elaboración:
 - Hervir la leche e incorporarle la gelatina remojada y escurrida. Una vez
mezclada la gelatina añadirle el queso blando y homogeneizar.
- Montar la nata con el azúcar, teniendo cuidado de no montar en exceso.
Cuando la madre de queso esté templada añadir a la nata y mezclar con
cuidado.
- Verter sobre la base de masa quebrada y poner en el congelador. Dejar
enfriar durante unas horas y una vez fría darle una capa fina de
mermelada de frambuesas.
- Decorar con frambuesas y servir con alguna salsa de yogurt.

BAVORROI DE LIMON (1 tarta: 10 raciones)

• Zumo de limón. 150 gr. (fresas 300gr.+ 2 g. gelatina)
• Gelatina (5). 10 gr.
• Nata. 500 gr.
• Azúcar. 100 gr.

Plancha bizcocho genovesa.

Proceso de elaboración:

- Hervir el zumo de limón (podemos utilizar otro zumo de parecidas

condiciones para hacer diferentes sabores) y añadirle la gelatina, la cual
habremos remojado en agua fría y escurrido bien.
- Montar la nata con el azúcar y añadirla a la madre de limón y gelatina,
que tendremos templado. Mezclar con cuidado ya que se nos puede
cortar.
- Verter el conjunto sobre los aros, forrados de plástico y con una base de
bizcocho genovesa emborrachado. Meterlo en el congelador de un día
para otro, y al día siguiente decorar con gelatina fría y alguna fruta. Dejar
descongelar en el frigorífico 2 horas.

SUGERENCIA: para servir esta mousse de limón, acompañar de una salsa de

yogur o fresas. Decorar la tarta con alguna fresa.

Los helados y sorbetes son elaboraciones sólidas o cremosas que se

obtienen por la congelación de una crema grasa aromatizada o saborizada
(helado), de la mezcla y congelación de un puré de frutas con un almíbar y con
la adición opcional de unas claras montadas (sorbete), o del puré de frutas
triturado con azúcar y hielo directamente (granizado).

La heladora

Es una máquina específica para la elaboración de helados y sorbetes con

acumulador de frío (suelen ser las domésticas, cuya cubeta tiene que
congelarse durante al menos doce horas para que se produzca la emulsión) o
con aire o agua fría en circulación alrededor de la cubeta que hace que se hiele
el preparado vertido (las profesionales). Dentro de la cubeta se mueven unas
aspas que impiden la cristalización del helado o sorbete una vez que se está
emulsionando.

Se compone de una gran cubeta (que recibe el preparado que se va a helar), y

un equipo de frío parecido al de nevera convencional, formado por: un motor
compresor con líquido o gas que enfría helando el contenido de la cubeta y
unas aspas en constante giro que hacen que no se formen cristales grandes en
el helado (el grosor de los cristales debe ser como el tamaño de la nieve-polvo,
debiendo tener una temperatura similar).

Los ingredientes principales de los helados son:

 Azúcar: se utiliza como elemento edulcorante y en algunos casos como

elemento de ligazón o texturizador (cuando se utiliza como almíbar en
los sorbetes)
 Huevos: elemento que aporta grasa (la yema) , volumen, esponjosidad
y textura (la clara) o espesor (la yema en la crema inglesa)
 Leche: elemento graso coagulante (junto con los huevos) en la crema
base y principal responsable del cuerpo del helado.
 Grasas: elemento coagulante, aromatizante o espesante de la crema
principal. En este apartado diferenciamos mantequilla, nata, queso o
también el aceite de oliva (por ejemplo, el helado de aceite de oliva)
 Elementos aromatizantes: ingredientes que aportan aromas, sabores
particulares, etc., en las cremas o almíbares.
 Estabilizantes: su papel fundamental a la hora de dar consistencia y
cuerpo al helado. Elegir un tipo u otro, mayor o menor cantidad,
dependerá del tipo y cantidad de grasa aportada, el tipo y cantidad de
proteínas, cómo se va a elaborar el helado, etc.

Crema inglesa

Crema base de helados, compuesta de leche, yemas de huevo, azúcar y

elementos infusionantes. Debe trabajarse con cuidado, puesto que no debe
alcanzar una temperatura superior a 82ºC , ya que si llega al punto de
ebullición puede llegar a cortarse ( de igual manera, debe pararse el punto de
calor rápidamente, bajando la temperatura de la crema en un baño maría
invertido).

Importante es reseñar que la crema inglesa debe alcanzar lentamente la

temperatura de cuajo para evitar así cualquier riesgo de no eliminación de
salmonella, que conllevaría graves consecuencias una vez que se
comercializase el helado.

Elaboración de la crema inglesa:

Ingredientes: 1l de leche, 7 yemas de huevo, 250gr de azúcar, canela y piel de

naranja o limón.
Elaboración: Infusionar la leche con los elementos aromatizantes (debe dar tres
hervores). Por otro lado mezclar (no batir) las yemas y el azúcar y añadir la
leche (colada y atemperada). Levar la mezcla al fuego y cuajar (sin parar de
remover) hasta que espese (hasta que alcance casi 80ºC) sin que llegue a
hervir, pues se cortaría. Retirar entonces del fuego, enfriar rápidamente la
crema (en un baño frío) y helar en la sorbetera hasta obtener un helado
cremoso (de canela, de vainilla, etc).

Helados obtenidos a partir de la crema inglesa:

 Caramelo: crema inglesa y 125 gr de caramelo.

 Café: crema inglesa (leche infusionada con 50 gr de café en grano,
hasta que la leche sepa a café)
 Vainilla : crema inglesa (leche infusionada con ramas de vainilla)
 Frutos secos: crema inglesa y 150 gr de puré de frutos secos
(almendras, nueces, pistachos, piñones, etc), pudiéndose introducir en la
crema sin triturar.
 De licor: crema inglesa y 1 dl de licor (whisky, ron, Baileys, etc.)
 Chocolate: crema inglesa y 125 gr de cobertura (blanca, negra, con
leche, etc.)

Granizados
Los granizados han sido el pariente pobre de la familia durante mucho tiempo,
pero desde hace poco su uso se está generalizando.

La definición es muy simple: un granizado es una preparación helada realizada

a base de agua, zumos o jarabes ligeros y no necesitan un tratamiento
especial, salvo conservarlos en el congelador. Si bien es cierto que son muy
fáciles de hacer, existe una dificultad posterior a la hora de darles el trato
adecuado de congelación y conservación para aprovechar al máximo las
cualidades del producto que se haya elegido.

La característica principal del granizado es que durante su proceso de

enfriamiento no emulsiona, por lo que no se introducirá aire en la mezcla. Para
conseguir la textura en forma de gránulo que presenta, se puede conseguir de
dos métodos distintos, bien removiéndolo durante su congelación, o bien
triturándolo una vez congelado.
Para realizar una elaboración tan sencilla como ésta, se deben de cumplir tan
sólo unos requisitos mínimos. Para obtener la sensación única del granizado es
aconsejable utilizar frutas o verduras acuosas, que sin duda nos plantearían
problemas en la sorbetera. Si quiere uno convertirlos en sorbetes es necesario
equilibrarlos en tal medida con azúcar que el resultado muchas veces no es del
todo satisfactorio.

Con ello se busca la apariencia más natural del producto y, por qué no, una
cierta comodidad. Las infusiones de hierbas son perfectas, así como el café, el
té o, tal como veremos en este caso, la naranja.

Hacer el zumo de naranja y rectificarlo de jarabe si fuera necesario; pasarlo a

través del colador para que nos quede tan sólo el zumo, sin pulpa, y ponerlo en
un recipiente hermético de plástico. Congelar el zumo de naranja en el
congelador cuya temperatura no descienda de los –8º para que el hielo no se
queme y a fin de poderlo trabajar posteriormente

.Es aconsejable hacer poca cantidad de granizado y cambiarlo muy a menudo,

ya que a medio plazo se quema por exceso de frío (2 o 3 días). Una vez el
hielo esté congelado, romperlo con una espátula ancha. En este punto estará
listo para su uso. En algunos casos se añade alguna cola de pescado 3 por litro
de líquido para que aguante más una vez
emplatados.

granizado naranja

Zumo naranja 750 g.

Almíbar 250 g.

Mezclar el zumo con el almíbar y verter en la granizadora para que

forme los cristales de hielo.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

¿Qué es una heladora? ¿Cuál es su funcionamiento?

Une correctamente las definiciones con su herramienta:

1.Espuela a) De tela metálica de diferentes

gruesos de calado. Se emplea para
pasar azúcar o harina cuando se les
desea quitar impurezas.
 2.Tamiz o cedazo b) Herramienta utilizada para formar
pequeños canales en la piel de una fruta
para embellecer su presentación final.

3.Acanalador c) Botella con carga de gas, utilizada

para montar salsas, elaborar mousses y
espumas

4.Sifón d) Compuesta de una pequeña rueda

cortante, lisa u ondulada, sujeta pero
con movimiento. Se usa para cortar los
bordes de empanadillas u otro tipo de
pastas con una forma poco habitual.

¿Cómo se diferencia la harina floja de la fuerte?

¿Cómo se conserva la grasa?

¿Para qué se utiliza el aceite en la repostería?

¿Cómo sabemos si un huevo está fresco?

Escribe la composición de un huevo

¿Qué es la miel y para qué se utiliza en repostería?

Explica la pasteurización de la leche

Nombra tres frutos secos y tres especias. ¿Para qué las utilizarías?

¿Qué es el agar-agar?

Escribe los ingredientes y la elaboración de las pastas de té

¿Qué es el hojaldre?

¿Cómo se elabora la crema pastelera?

UNIDAD DE COMPETENCIA 4.

ELABORAR PRODUCTOS BÁSICOS Y DE MÚLTIPLES

APLICACIONES PARA PASTELERÍA Y DISEÑOS ARTÍSTICOS
DE AZÚCAR Y CHOCOLATE

REALIZACIÓN.

HACER PORCIONES DE MASAS Y PASTAS PARA CONSEGUIR

LAS UNIDADES INDIVIDUALES REQUERIDAS, SIGUIENDO LA
SECUENCIA DE OPERACIONES ADECUADA EN CADA CASO.

MÓDULO FORMATIVO

PROCESOS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

UNIDAD 2. VARIACIONES EN LOS POSTRES Y HELADOS

SEGÚN SU PRESENTACIÓN Y FORMA DE CONSUMO

OBJETIVO DE LA UNIDAD

SELECCIONAR POSIBLES VARIACIONES EN LAS

ELABORACIONES DE POSTRES Y HELADOS, ENSAYANDO
MODIFICACIONES EN CUANTO A LA FORMA Y CORTE DE LOS
GÉNEROS, MOTIVOS DE DECORACIÓN, ALTERNATIVA DE
INGREDIENTES, COMBINACIÓN DE SABORES Y FORMAS DE
ACABADO.
UNIDAD 2. VARIACIONES EN LOS POSTRES Y HELADOS
SEGÚN SU PRESENTACIÓN Y FORMA DE CONSUMO.

2.1. Postres de buffet

En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una "isleta" central donde se

dispone todo en un solo bloque, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, vajilla,
etc.) "circulando" alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos.
Nunca se deben llena platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del
plato que queramos. Lo importante es que este servicio
tengan una variedad de bocadillos dulces, sean fríos o
calientes. Esto dependerá de varios factores:

El público es un factor que debe ser analizado porque se va

a tener que tomar en cuenta varios aspectos: edad (los
gustos de los jóvenes y adultos no son los mismos), el nivel
socio consumen aún más bocaditos salados entre otros.

La ocasión, la cantidad y variedad de bocaditos dependerá del tipo de evento,

celebración y horario del mismo.

La temporada, de acuerdo a la ocasión (verano o invierno) se hará una

adecuada selección. En épocas calurosas lo ideal es ofrecer bocaditos frescos,
como frutas, es importante recalcar que un buffet vende sobre decoraciones
agradables y naturales en los alimentos. Las mesas deben estar decoradas de
acuerdo a la decoración del local.

El buffet debe ser proporcional al número de comensales a quien va dirigido.

Debe evitarse en lo posible las colas, las esperas o que los invitados luchen por
escasos bocadillos. Los invitados deben circular cómodamente. Procure que
las mesas no estén muy cerca del buffet ni muy cerca entre sí.

Tipos de postres para un buffet:

 Plato vienés. Selección de pasteles, tartas y tortas.

 Pasteles franceses. Selección de Napoleones, tartas de crema y fruta,
todaspreparadas en tamaño bocadillo.
 Fondue de chocolate/caramelo. Servido caliente con una selección de
pan dulce, frutas frescas y deshidratadas.
 Plato de cheesecakes. Al mejor estilo neoyorquino, cheesecakes
servidos conuna gran variedad de chocolates y frutas.
 Crepas de chocolate. Crepas de chocolate calientes y rellenas de
chocolateamargo y crema.
 Bananas. Plátanos flameados con azúcar morena y servida con helado
de vainilla.
2.2 Postres de restaurante

Cuando se trata del término “postre”, siempre, se asocia al último plato de una
comida. Es un término genérico que engloba el queso, las preparaciones
dulces y las frutas crudas que se sirven, en un principio, después del queso. En
un menú corriente, el queso hace de postre de algunas veces, sobre todo en la
comida del mediodía.

Cuando se habla de emplatar postres, pueden surgir dudas o confusiones, ya

que estas elaboraciones o productos, siempre se han servido sobre un plato.
Un postre necesita la misma, o incluso una mayor elaboración y respeto que un
plato de cocina.

El desarrollo de los postres al plato

en restauración, ha experimentado
un cambio radical en los últimos
años. Si bien, anteriormente
cualquier restaurante considerado
con cierta categoría debía disponer
de un carro de postres, más tarde y
poco a poco se fue imponiendo un
nuevo concepto, y los pasteleros de
restaurante “reposteros” empiezan a
integrarse en los restaurantes. El
postre de restaurante ha dejado de ser el trozo de pastel emplatado y ahora se
acompaña de salsas y decoraciones vistosas.

La pastelería es técnica, bases, creatividad y sensibilidad. Si uno es muy

creativo y muy sensible, pero carece de una buena base y una técnica
depurada siempre tendrá problemas, por el contrario, si se tiene mucha técnica
y base pero se carece de esa sensibilidad necesaria y de cierta creatividad se
está destinado a pasar desapercibido y no despertar ninguna inquietud.

No hay que primar las decoraciones y la estética en detrimento del gusto,

generalmente la sencillez y la delicadeza hacen las cosas más claras, más
elegantes y más perfectas. Todo es importante:
• Materia prima.
• Manipulación y respeto de sus cualidades.
• Recetas bien equilibradas en gusto.
• Textura.
• Temperatura.
• Proporción.
• Condiciones de conservación.
• Complementario a la carta o menú del restaurante.
• Coste.
• Tiempo de elaboración.
La ventaja que tiene el postre de restaurante con respecto al que
podemos encontrar en un establecimiento dedicado a ello “pastelerías”, es que
es un dulce más efímero “el consumo es inmediato” y podemos arriesgar más y
ser más creativos, pero sin caer jamás en el exceso.

Además, el postre de restaurante es personalizado, es decir, el postre lo pide

cada uno el suyo y dependiendo, de sus gustos y como se haya quedado en
esa comida.

Al elaborar o degustar un postre o pastel es interesante tener en cuenta ciertos

criterios que nos permitan reconocer los olores, identificar los sabores, y valorar
el color, la estética, la temperatura y el tacto. Hay una forma muy simple de
controlar los sentidos gustativos: probar. El entendido en vino es el que ha
degustado muchos y muchas veces.

• Vista.
Es el primero que se activa, ya que es la estética lo primero que percibimos. A
mi modo de entender, es fundamental que los postres tengan volumen, color y
buen aspecto, pero nunca debe primar la apariencia en detrimento del sabor.
Tampoco debemos recargar demasiado.

• Oído.
Podemos afirmar que ciertos postres hacen ruido a la hora de comerlos, como
el crujiente de un caramelo o de un crocant. También el efecto sorpresa va
unido al sonido, cuando en un interior se introduce un elemento que el
comensal no ve pero que cruje al comerlo.

• Tacto.
Los postres, los pasteles deben tener un buen tacto, entendiendo como textura
cremosa, líquida, tierna, crujiente, etc. Un buen tacto siempre será sinónimo de
una buena ejecución. Debemos conseguir texturas correctas en cualquier
elaboración.

• Gusto.
Dulce, ácido, salado y amargo son los principales sabores que reconocemos.
De los cinco sentidos el gusto es el más importante y el más complejo en
relación con la pastelería. No hay que olvidar que el sabor es el recuerdo más
fresco después de una comida o de una cena. Buscar el mejor y el máximo
sabor en todos los ingredientes de un postre o un pastel y conseguir su
perfecto equilibrio es una tarea delicada que exige rigor.

• Olfato.
Es sabido que los alimentos calientes son los
que desprendes más aroma, pero también los
fríos desprenden olor, es una característica que
debemos recordar. Por ejemplo, una juliana de
fruta recién cortada o una gelatina de agua de
rosas desprenden aromas. El olfato es uno de
los primeros sentidos que se perciben junto con
la vista y el sabor.
Cuando elaboramos o pensamos en un plato, debemos saber el porqué y el
cómo del mismo. Hay que tener un mínimo de criterio y de sentido común y
sobre todo, no dejarse arrastrar por las tendencias estéticas y creativas, que a
veces nos llevan al “ser original por ser
original”, con resultados sin ninguna
relevancia.

En el restaurante es ya habitual contar

con la figura del sumiller. La relación
entre el sumiller y la cocina es estrecha,
ya que debe probar y conocer todos los
platos de la carta con el fin de estudiar
los maridajes adecuados. Sin embargo, no es común que se tenga en cuenta la
importancia del maridaje con respecto a los postres. Las posibilidades también
son inmensas con la gran variedad de vinos dulces y cavas que existen. Es
algo que también debiéramos tener en cuenta.

a. Combinación De Sabores

• No es otra cosa que el trabajo sobre una lista de productos que permite, de un
lado, ahorrar una cantidad de tiempo enorme a la hora de combinar sabores,
con los cuales no estamos seguros. Y así tener siempre presente todas las
posibilidades que se ofrecen a un repostero..

Sin embargo, y a pesar de tratarse de una manera rápida de crear, es preciso

recordar que una vez elegidos los ingredientes falta lo más difícil: encontrar la
receta o la elaboración más adecuada para cada ingrediente y el equilibrio y la
armonía del plato,

A continuación detallamos una lista de combinaciones a las que se suele

recurrir; esta lista es interminable, y el tipo de elaboración o combinación es el
que marcará el grado de aceptación.

Menta/ chocolate negro. Queso/ frutas rojas. Café/ chocolate. Coco/ chocolate/
plátano. Melocotón/ menta/ yogur. Vainilla/ vinagre/ cerezas. Lácteos/ chocolate
blanco/ plátano. Cítricos/ menta/ té. Vino/ fresas/ ácidos. Piña/ hinojo/ anís.
Pera/ toffee/ chocolate. Rosa/ canela/ mandarina. Mango/ fresas/ lácteos/ miel.
Albaricoque/ canela/ yogur. Pera/ chocolate blanco /yogur/ café. Coco /fresitas/
limón/ plátano. Fruta de la pasión/ pistacho/ naranja/ frambuesa. Fresas/
almendras/ vinagre/ pimienta. Azahar/ chocolate/ naranja/ menta/ regaliz. Fruta
de la pasión/ menta/ coco. Melón/ menta/ oporto/ grosellas. Turrón/ chocolate/
castañas/ ron. Piña/ toffee/ ginebra/ pimienta. Toffee/ plátano/ yogur. Queso/
miel/ nueces/ membrillo. Mango/ lima/ jengibre/ coco. Fruta de la pasión/ higos/
rosas/ toffee. Manzana/ azafrán/ miel/ chocolate. Melón/ lichis/ grosellas.
2.3. Petitfours y Mignardices

Los petit fours son pequeños dulces de confitería y pastelería, de reducido

tamaño y que tienen como particularidad que se comen de un solo bocado.
Dentro de este grupo se clasifican los bombones, pralinés, frutas confitadas,
finaciers, macarons, etc.

a. Elaboración de los Macarons:

Son puntos crujientes, hinchados y rellenos de distintas clases de muy delicado

y apreciado sabor.

Se componen de: 220gr de azúcar lustre, 120gr de harina de almendra, 100gr

de claras, 25 gr de azúcar, 1 punta de vainilla y una cucharadita de clara de
huevo en polvo.

Se elaboran mezclando el azúcar lustre, la harina de almendra, la vainilla y la

clara en polvo (tamizar bien). Por otro lado hay que batir las claras con el
azúcar hasta que espesen bien. A continuación, se mezclan las dos
elaboraciones con suavidad, se carga una manga pastelera con la pasta
obtenida y se escudillan botones pequeños en una placa de horno. Se dejan
secar durante 20 minutos y se introducen en el horno (precalentado a 190ºC)
durante 8 minutos aproximadamente (dejarlos un rato dentro del horno con la
puerta abierta para que se terminen de secar).

Una vez que se enfríen, poner encima de uno un poco de ganache,

mermelada, pasta e fruto seco, fruta, praliné, etc. Y a continuación aplastar con
otro ( como si fuera un emparedado).
Los mignardices son dulces en miniatura (delicatessen) que sirven para
acompañar el café, las infusiones, etc. Cabe destacar en este grupo: las trufas,
las tejas, las lenguas de gato, etc.

b. Elaboración de las lenguas de gato:

Tienen forma de tira aplastada y alargada y se componen de : mantequilla

(125gr), azúcar lustre (125gr), una pizca de sal , una pizca de vainilla, huevo (1
unidad), clara de huevo (2 piezas) y harina floja (175gr).

Para elaborarlas hay que trabajar la mantequilla con el azúcar, la vainilla y la

sal hasta formar una pomada suave. A continuación, se agrega el huevo
(remover hasta que lo absorba), seguidamente las claras (de una en una) y por
último la harina de golpe. Mezclar hasta obtener una pasta suave y escudillar
con ella una placa de horno con tiras algo alargadas y estrechas (forma de
cigarrillo). Golpear la placa contra la mesa antes de introducirla en el horno y
cocer a 210ºC hasta que se doren.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

Define mignardices y petits fours.

¿Cómo se hacen los macarons?
¿Cómo s ehacen las lenguas de gato?
¿Qué factores intevienen en el diseño de un buffet de postre?
¿Qué es un postre emplatado?
Características de los postres de restaurante
UNIDAD DE COMPETENCIA 4.
ELABORAR PRODUCTOS BÁSICOS Y DE MÚLTIPLES
APLICACIONES PARA PASTELERÍA Y DISEÑOS ARTÍSTICOS
DE AZÚCAR Y CHOCOLATE

REALIZACIÓN.

DISEÑAR Y REALIZAR DECORACIONES EN AZÚCAR Y

CHOCOLATE PARA REPOSTERÍA Y PRODUCTOS SIMILARES Y
PARA TODO TIPO DE EXPOSITORES Y SERVICIOS, ASISTIENDO
EN EL MONTAJE DE DICHOS EXPOSITORES.

MÓDULO FORMATIVO

PROCESOS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

UNIDAD 3. DISEÑOS EN AZÚCAR Y CHOCOLATE

OBJETIVO DE LA UNIDAD

DISEÑAR DECORACIONES EN AZÚCAR Y CHOCOLATE PARA

LOS PRODUCTOS DE REPOSTERÍA Y MONTAR EXPOSITORES
APLICANDO LAS TÉCNICAS GRÁFICAS Y DE DECORACIÓN
ADECUADAS
UNIDAD 3. DISEÑOS EN AZÚCAR Y CHOCOLATE

3.1. Diseños en chocolate

Para realizar diseños de chocolate necesitamos atemperar la cobertura de

chocolate que es el proceso de fundido del chocolate mediante subidas y
bajadas de temperatura con el fin de obtener el brillo, la textura y la rigidez
deseada.

Primeramente estudiaremos los tipos de coberturas:

Las coberturas de chocolate son, por lo general, de tres tipos: negra, leche y
blanca. Teniendo en cuenta que hay sucedáneos de las tres coberturas. Estos
se diferencian de las coberturas en que a los sucedáneos, se les extrae la
manteca de cacao y se sustituye por grasas no propias del cacao. Es decir,
otro tipo de grasas diferentes, más baratas y de más fácil manipulación.

En el mercado las podemos encontrar, para distinguir las coberturas de los

sucedáneos nos fijaremos en los ingredientes. Aunque una diferencia clara
sería el precio.
 a. Tipos de cobertura:

Cobertura. Cobertura. Cobertura. Sucedáneo. Sucedáneo. Sucedáneo.

Negra. Leche. Blanca. Negro. Leche. Blanco.

Leche en Leche en
Cacao puro Cacao puro Cacao puro Cacao puro
polvo polvo
Manteca de Manteca de Manteca de Grasas no Grasas no Grasas no
cacao cacao cacao propias propias propias

Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar

Almendras, Almendras, Almendras, Almendras,

avellanas. avellanas avellanas avellanas

Aromas Aromas Aromas Aromas Aromas Aromas

Lecitinas Lecitinas Lecitinas Lecitinas Lecitinas Lecitinas

Leche en Leche en
polvo polvo

b. Fundido de la cobertura

Para fundir la cobertura es preciso hacerlo al baño María, en estufa,

microondas (cada vez más utilizado) o en templador de coberturas. Antes,
siempre las trocearemos para su mejor fundido.

Se debe evitar un calentamiento brusco, puesto que dificulta la labor de

templado y no se obtiene la cobertura líquida y homogénea.

Cada cobertura (bien sea negra, blanca o lacteada) tiene una temperatura
máxima que no es conveniente rebasar, ya que ocasiona una cristalización y
una amalgama de gránulos, es decir, se quema.

Las coberturas no se pueden fundir nunca a fuego directo, ya que se pueden

quemar. En casos excepcionales lo podríamos hacer con sucedáneos ya que
estos no sufren tanto al calentar a fuego directo, pero no es aconsejable.

Hay una temperatura máxima aconsejada para cada cobertura. Antes de

utilizar una cobertura es necesario leer las recomendaciones de uso hechas
por el comerciante. El agua del baño María no puede salpicar la cobertura, ya
que está formaría grumos. Al igual que al fundirla en el microondas no
debemos dejarla mucho tiempo, puesto que se quemaría y formaría grumos.
TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA TRABAJAR LAS
COBERTURAS:
TEMPERATURAS DE TEMPERATURAS DE
VARIEDAD
FUNDIDO SOLIDIFICACION
Cobertura negra 45ºC máximo 50ºC Entre 29ºC y 30ºC
Cobertura con leche 40ºC máximo 45ºC Entre 27ºC y 28ºC
Cobertura blanca 40ºC máximo 45ºC Entre 25ºC y 26ºC
Sucedáneo de 45ºC máximo 50ºC Entre 31ºC y 34ºC
cobertura

c. Templado De La Cobertura

Es la acción de fundir las coberturas sin exceder la temperatura recomendada y

su posterior solidificación con dureza y brillo, por medio del trabajo que se lleva
a cabo con una espátula para la homogeneización de los ingredientes.

El efecto del enfriamiento más el trabajo con espátula homogeneiza los

ingredientes de la cobertura (manteca de cacao, cacao, azúcar, etc.) y se
obtiene un producto más brillante. Para verificar la temperatura, es preciso
tomarla con un termómetro o por el tacto. No hay que olvidar que si bien la
cobertura debe espesar, se debe procurar que no cristalice completamente
para poder manipularla.

Los métodos más habituales para dar temple son:

1) Una vez fundida la cobertura, añadiremos 1/3 parte del peso en cobertura
picada removeremos hasta lograr que se disuelva por completo la cobertura
añadida. Remover hasta que la cobertura alcance la temperatura apropiada.
2) Una vez fundida la cobertura vaciamos la mitad de la cobertura sobre una
mesa de mármol, dejando la otra mitad en el recipiente. Con una espátula
triangular removeremos para que todo se vaya enfriando al unísono. Antes
que se endurezca volvemos a poner en el cazo y removeremos toda la
cobertura con una espátula de madera. Esta operación la repetiremos hasta
que la cobertura alcance la temperatura adecuada al tipo.
Cuando la cobertura está en su punto por cualquiera de los sistemas debe
de permanecer ésta durante su empleo en un conservador de calor
apropiado, para que se mantenga la temperatura con la mínima oscilación. Y
con intermitencia la removeremos para guardar el equilibrio de temperatura y
mezcla, ya que la cobertura al no ser buen conductor del calor va perdiendo
temperatura y en las paredes, va solidificando y en el centro no.
d. Precauciones durante el proceso de manipulación, una vez trabajado la
cobertura

A menudo, durante el proceso de manipulación pueden cometerse errores que

dan un resultado que no es el deseado, y sobre todo hasta coger la práctica
suficiente y aun teniéndola lo más seguro es tomar pruebas poniendo un poco
de cobertura sobre un papel o plástico, ésta debe de endurecer con brillo y
despegar en breve tiempo.

Los defectos más frecuentes son:

• En la superficie quedan unos puntos blancos, la cobertura ha sido
suficientemente trabajada pero su temperatura es demasiado alta.
• En la superficie aparecen vetas blancas, la cobertura tiene buena
temperatura pero poco trabajo.
• La superficie queda blanquecina, la cobertura tiene demasiada temperatura
y trabajo insuficiente.
• Si tiene aspecto arenisco, es que hemos calentado demasiado la cobertura
al fundirla.

Resumiremos diciendo que una cobertura tiene temple cuando una vez tratada
con trabajo suficiente y temperatura apropiada queda consistente y brillante.

En el momento de utilizar una cobertura, el obrador no debe sobrepasar lo21ºC

de temperatura. Tampoco debe haber en él vapor o humedad, pues
deterioraría la calidad de la cobertura que se manipula.

Las piezas de repostería que se tienen que napar deben estar a la temperatura
del obrador, o algo más frías, al igual que los moldes.

e. Aplicaciones apropiadas

Decoraciones con piezas planas ensambladas:

Otra forma de elaborar piezas decorativas es

utilizar piezas planas cortadas a partir de una
plantilla y ensambladas con cobertura con la
ayuda de un cartucho:

• Realizar en cartón la plantilla de la figura

que se va a confeccionar.
• Extender sobre papel sulfurizado o
plástico, una capa uniforme de cobertura
con ayuda de una espátula. Golpear sobre la mesa para que se iguale el
alisado y se acentúe el brillo.
• Antes de que endurezca del todo, dar la vuelta sobre otro papel o
plástico y despegar del primero (de no hacerlo así la plancha se curva).
Dejar secar totalmente, para poder cortar
• Soldar las piezas con la cobertura a punto, con la ayuda de un cartucho.
 • Estas mismas piezas pueden adquirir formas curvadas (por ejemplo, el
tejado de una casa) una vez recortadas y dejándolas reposar sobre una
superficie que imprima la forma que se desea.

f. Relieves de cobertura.

Con un cartucho de cobertura al temple y de grueso de salida apropiada, se

van formando sobre papel o plástico, rótulos, árboles, hojas, vallas,
decoraciones, etc. Una vez endurecidos, se despegan y se guardan. Se puede
facilitar el trabajo teniendo los dibujos hechos sobre el papel.

Calcomanías de cobertura:

Fijaremos con cinta adhesiva un papel transparente sobre una lámina dibujada.
Perfilar el dibujo con cartucho fino con temple. Una vez esté decorado y bien
frío, extenderemos encima una capa de cobertura blanca con temple. Cuando
ésta haya enfriado, despegaremos el papel quedando el perfil incrustado en la
plancha.

También se puede rellenar los espacios con cobertura blanca coloreada a

gusto (el color a emplear debe ser liposoluble, que
se disuelva en grasa).

Moldeado de figuras.

Los moldes utilizados para hacer figuritas son de

material plástico. La figura está partida por la mitad
y se recompone al llenarlos de cobertura que se
reparte uniformemente por toda la superficie y
luego al soldar las dos mitades formadas por
separado.

Los moldes han de estar bien limpios y secos

cuando se utilizan:
• Se pinta el molde con un pincel untado en
cobertura, se va haciendo una capa fina que se
adapta a los posibles dibujos y grabados del molde.
• Posteriormente verter un poco de cobertura y repartirla uniformemente
antes de que se enfríe y tome consistencia; eliminar el exceso de cobertura.
• Desbarbar y dejar endurecer suficientemente para poder desmoldar. La
figura se desprende con más facilidad si se enfría
ligeramente.
• Al final soldar las dos mitades con la ayuda de una
bandeja caliente.

Los bombones moldeados:

Se entiende por bombones moldeados aquellos cuyo exterior

es de cobertura y toma su forma de un molde específico.
Seguidamente se rellena de infinidad de combinaciones que
puedan resultar agradables al paladar. En la elaboración de los bombones
moldeados se debe seguir los siguientes pasos:
• Llenar los moldes con cobertura debidamente templada.
• Picar los moldes para que las burbujas de aire afloren.
• Invertir el molde para vaciar la cobertura, golpear suavemente para
conseguir una capa fina.
• Rascar la superficie superior y dejar endurecer.
• Rellenar dejando un margen de 2 mm por debajo de la línea de cierre.
• Madurar el relleno 12 horas
• Cerrar el molde con cobertura templada.
• Desmoldar si hace falta pegando un golpe
de frío.

Las trufas o bombones bañados.

Una vez tengamos los bombones o trufas

formadas y reposadas, seguir estos pasos:
• Depositar la cobertura al temple en un bol
(un utensilio ancho de boca).
• Remover con el tenedor la zona donde vamos a depositar el bombón o
trufa.
• Depositar el bombón o trufa.
• Darle la vuelta con el tenedor, procurando que el núcleo quede cubierto
por completo.
• Extraer el bombón o trufa con el tenedor.
• Golpear el tenedor sobre el borde del recipiente para que pierda el
sobrante de cobertura en la parte inferior.
• Arrastrar el tenedor por el borde del recipiente para que se desprenda la
cobertura adherida al tenedor.
• Pasar el dedo por el borde del recipiente para mantenerlo limpio.
• Depositar el bombón o trufa sobre una chapa con azúcar lustre o cacao
y dejar endurecer, acabar de rebozar.
• Si no lo queremos rebozar, depositar el bombón sobre una bandeja con
plástico y levantar el tenedor en forma arqueada para no arrastrar el
núcleo y deformar el bañado de la base, dejar cristalizar.
3.2. Diseños en azúcar

- Tipos de azúcares artísticos:

- Pastillage
- Azúcar en Masa
- Azúcar Hilado
- Azúcar en Colada
- Azúcar al Cornete
- Azúcar en Colada Marmorizado
- Azúcar en Roca
- Azúcar Frotado
- Azúcar Estirado
- Técnicas de decoración con manga pastelera
- Técnicas de decoración con cartucho

a. El pastillaje s una pasta preparada con azúcar, que

se utiliza para modelar figuras decorativas. A diferencia
de otras pastas para moldear, rara vez se come.
Aunque se prepara con ingredientes comestibles, el
pastillaje ya seco es tan duro y quebradizo como el
yeso, y casi igual de insípido. Se utiliza principalmente
para hacer piezas de exhibición, como centros de mesa
para buffet, o canastitas o cajas para exhibir petitsfours
y dulces. El pastillaje generalmente no se colorea,
aunque se le pueden dar varias tonalidades pastel.

La fórmula que aquí se proporciona es muy sencilla y

popular, e incluye ingredientes que se consiguen con facilidad: azúcar glass,
fécula de maíz (como secante), agua, crémor tártaro (para ayudar a conservar
la blancura) y gelatina (como agente para endurecer y estabilizar).

El fondant se compone de 25 gr de gelatina,

200gr de agua fría, 2000gr de azúcar glass,
250gr de fécula de maíz, 2 gr de crémor tártaro.

En su elaboración primero mezcle la gelatina en

el agua. Deje reposar 5 minutos y caliente hasta
que la gelatina se disuelva, seguidamente cernir
juntos el azúcar, el almidón y el crémor tártaro.
Poner la mezcla de gelatina y agua en un tazón
de acero inoxidable. Coloque el
gancho para amasar en la batidora. Trabajar con la batidora a baja velocidad,
agregue la mezcla de azúcar tan aprisa como se absorba. Mezcle hasta formar
una pasta manejable y tersa. Y por último la pasta debe estar cubierta todo el
tiempo.

En el manejo del fondant es indispensable un gran cuidado para que el color

blanco puro se conserve. Cerciórese de que todo el equipo esté
escrupulosamente limpio, y utilice para la mezcla un tazón de acero inoxidable.
No de aluminio, porque le daría un color grisáceo a la pasta. La superficie de
trabajo, el rodillo y los moldes deben estar igualmente limpios y secos.

El pastillaje seca y forma corteza con gran rapidez, por lo que siempre deberá
mantenerlo tapado. Mientras trabaja con el pastillaje, deje todas las porciones
que no esté utilizando en un tazón cubierto con un lienzo húmedo. Trabaje
rápidamente y sin pausa hasta que sus productos estén formados y listos
parasecarse.

1. Mezclar la gelatina con el agua y dejar reposar 5 minutos

2. Cernir juntos el azúcar, almidón y crémor tártaro

3. Batir 1 y 2 en batidora a velocidad baja

4. Mantener la pasta cubierta todo el tiempo

La mayoría de piezas de pastillaje se elaboran con hojas muy delgadas de
pasta, y se les da forma cortándolas con ayuda de plantillas de papel. Las
figuras se dejan planas o curvas alrededor de los moldes y se dejan secar, para
después unirlas y pegarlas con glasa real. Para extender el pastillaje resulta
ideal una losa de mármol, pues así la pasta adquiere una superficie muy tersa.
Espolvoree la superficie de trabajo con fécula de maíz, con cuidado de no
utilizar más que lo indispensable para que la pasta no se pegue.

Las piezas más atractivas y delicadas son de pastillaje muy delgado. Las hojas
gruesas forman piezas pesadas que parecen hechas con torpeza. Tenga listas
las plantillas para que en cuanto extienda el pastillaje as coloque encima y las
corte con limpieza y precisión con un cuchillo o cortador afilado.

Si va a moldear piezas, los moldes deben estar limpios, secos y espolvoreados

con fécula de maíz. Por ejemplo, si desea hacer un tazón con pastillaje, puede
utilizar como molde la parte exterior de otro tazón colocado boca abajo sobre la
mesa de trabajo. Acomode con cuidado la hoja de pasta, dentro o fuera de un
molde, contorneándose con las manos para que adopte la forma de molde.

¿Cómo hacer mariposas en fondant?

¿Cómo hacer una rosa en fondant?
Cuando el pastillaje esté `parcialmente seco y firme, voltéenlo para que seque
la parte inferior. Siga volteándolo de vez en cuando para que el secado sea
parejo.

El pastillaje que no seca de manera uniforme tiende a enrollarse o deformarse.

Puede lijar un poco el pastillaje seco con lija extrafina hasta que quede muy
liso. Esto ayuda también a pulir las orillas cortadas, que pueden estar ásperas
o afiladas. Finalmente, una de las piezas con glasa real como cemento. Utilice
muy poca cantidad, ya que cualquier exceso puede causar escurrimiento a
través de las uniones, lo que arruinaría el aspecto de la pieza.

Puesto que el pastillaje es de color blanco puro y su superficie muy tersa,

resulta una tela ideal para pintar con chocolate

La glasa real se utiliza de forma habitual para elaborar adornos y como

elemento de unión de montajes de piezas de decoración con pastillaje. Existen
varias posibilidades de receta, así que fijaremos una fórmula básica que
garantiza un buen resultado.

Se compone por 200 gr de azúcar glass, 1 unidad de clara de huevo y unas

gotas de zumo de limón.

Puede sustituirse, siendo aconsejable, el zumo de limón por crémor tártaro o

cualquier sustituto que actúe en el mismo sentido de suavizar y resaltar la
finura de la elaboración. A esta receta puede añadirse también, colorantes o
aromas autorizados para conseguir productos diversificados.

La elaboración es sencilla y lleva los siguientes procesos:

• Mezclar en un recipiente la clara con el azúcar sin dejar de batir hasta

que adquiera una consistencia cremosa y fina, sin grumos.
• Añadir el zumo de limón o los productos sustitutivos y continuar batiendo
hasta que espese formando una pasta que marca el surco dejado por un
tenedor.
• Para conservar la glasa, antes o después de su trabajo, taparemos con
un paño húmedo para evitar que se reseque y forme costra.
b. Los trabajos en azúcar hervido permiten realizar multitud de decoraciones. Si
se hierve el azúcar hasta que se evapora casi toda el agua, el azúcar solidifica
al enfriar. Este proceso permite elaborar piezas decorativas con azúcar hervido
a 149ºC o más, al que se le da forma cuando todavía está caliente.

Esta técnica se utiliza especialmente para el azúcar estirado, cuando la

temperatura es mayor de 159ºC el azúcar empieza a caramelizar. La cocción a
menor temperatura, da un azúcar más suave y más fácil de trabajar, aunque a
menos de 143ºC , es demasiado suave y no mantiene su forma n se conserva
bien.

A continuación describiremos el proceso para hervir el azúcar aplicable al

azúcar hilado y al azúcar estirado:

1. Vierta el azúcar y el agua en una cacerola gruesa y limpia. Ponga la

mezcla a fuego suave y revuélvala con suavidad hasta que el azúcar se
disuelva.
2. Cuando el azúcar se disuelva, suba el fuego a moderadamente alto y no
revuelva más. Coloque un termómetro para azúcar en la cacerola.
3. Mientras hierve el azúcar, mantenga lo lados de la cacerola sin cristales,
lavándola con una brocha húmeda.
4. Cuando la temperatura alcance de 104ºC a 110ºC agregue el crémor
tártaro disuelto en un poco de agua, o la glucosa.
5. Hierva rápidamente hasta que alcance la temperatura deseada.

• Azúcar hilado

El azúcar hulado es una madeja de hilos delgados de azúcar, similares a los

cabellos, que se utiliza para adornar los pasteles y piezas
de exhibición.

Puesto que no se conserva bien, el azúcar hilado se debe

preparar justo antes de que se vaya a utilizar.
Gradualmente va absorbiendo la humedad de la
atmósfera y se pone pegajoso. Tarde o temprano, esta
humedad hará que el azúcar se disuelva.

Prepare el lugar de trabajo colocando a la orilla de la mesa dos palos

ligeramente engrasados, de manera que sobresalga de 30 a 60 cm. Deben
estar paralelos, con una separación de 30cm. Ponga suficiente papel en el piso
bajo los palos para que allí goteen. Para hilar el azúcar necesita un batidor de
alambre con los extremos cortados. También puede usar un tenedor. Pero no
es tan eficiente.

Aplique el procedimiento básico para hervir el azúcar que se describió y

prepare un jarabe con los siguientes ingredientes:
Azúcar 1kg

Agua 375 ml

Cremor tátaro 1g

Hierva el jarabe a 149ºC. En cuanto alcance esta temperatura , saque la

cacerola del fuego y colóquela sobre agua fría por un segundo para detener la
cocción y enfriarla ligeramente.

Sumerja la parte cortada del batidor en el azúcar caliente, y pásela

rápidamente alrededor de los barrotes de madera para que el azúcar caiga en
hilos largos y finos. Repita hasta tener la cantidad de azúcar deseada colgando
de los palos. Levante el azúcar de los barrotes con cuidado y déle la forma
necesaria.

Si el jarabe se enfría demasiado para poderlos hilar, caliéntelo a fuego suave.

• Azúcar moldeado

El azúcar moldeado es un azúcar claro, hervido, que se deja endurecer en

diferentes formas. Por lo general se moldea en hojas planas como vidrio,
aunque también se puede moldear en tazones u otras formas.

Para preparar un molde, doble una tira de metal para darle la forma deseada
(como un cortador de galletas gigantesco) y colóquela sobre una losa de
mármol. Si va a hacer figuras redondas, utilice un anillo de metal. Para círculos
pequeños u otras formas pueden aprovechar los cortadores de galletas. Para
evitar que el jarabe caliente se escurra por debajo de la tira, fíjela al mármol por
el exterior con cualquier material como
plastilina (podría utilizarse mazapán, pero
es costoso). Aceite ligeramente el interior
de la tira y la losa de mármol.

Prepare un jarabe exactamente como lo

haría para el azúcar estirado. Viértalo en
un molde hasta que tenga el grosor
deseado. Deje enfriar 5 minutos. Deslice
una espátula por debajo del molde para
desprender el azúcar del mármol, y déjelo enfriar completamente hasta que
esté duro y quebradizo.

Para doblar el azúcar alrededor de un molde, despréndalo del molde mientras

todavía está bastante suave para poderlo manejar. Si endurece demasiado,
póngalo sencillamente en una placa para hornear engrasada y caliéntalo en el
horno hasta que esté flexible.
 • Azúcar estirado y azúcar soplado

El azúcar estirado y el azúcar soplado son quizá las formas de adorno artístico
más difíciles para el chef. El éxito en la elaboración de piezas de excelente
calidad requiere una cuidadosa atención a las demostraciones, así como una
buena cantidad de horas de práctica bajo la supervisión de un instructor. Por
supuesto que esta sección no puede sustituir todo eso, pero sirve como
introducción y, posteriormente, como referencia para su consulta.

Para trabajar con azúcar estirado se requiere

el siguiente material:

Un lámpara u otra fuente de calor para

mantener suave y caliente el azúcar.

Un cedazo o colador para conservar la

provisión de azúcar estirado mientras trabaja
con piezas pequeñas. También puede utilizar
un molde engrasado , pero el colador ayuda a
que el azúcar conserve una temperatura más uniforme.

Un ventilador pequeño para enfriar las figuras conforme las haga.

Una base de madera y palitos redondos para formar las canastas.

Tijeras y un cuchillo para cortar piezas de azúcar.

Raspador de mesa o espátula para voltear el azúcar antes de que esté

suficientemente frío para estirarlo.

Un mechero de Bunsen, una lámpara de alcohol u otro tipo de flama para

derretir los bordes de las piezas formadas, de modo que pueda unirlas.

Un tubo de metal para soplar el azúcar.

Procedimiento para preparar azúcar estirado.

1. Siga el procedimiento básico para hervir azúcar; prepare un jarabe con

los siguientes ingredientes:

Azúcar 2kg
Agua 500g
Cremor tártaro 2g

2. Hierva el azúcar a la temperatura deseada, en un rango de 149ºC a

157ºC. Las temperaturas más altas dentro de este rango producen
azúcar más dura que es más difícil de trabajar, pero piezas más
estables. No cocine el azúcar por arriba de 159ºC.
3. Vacíelo inmediatamente sobre una losa de mármol engrasada con
aceite.
4. Cuando se enfríe un poco, doble las orillas exteriores hacia el interior
con una espátula. Es necesario que siga haciendo esto para que el
azúcar se enfríe con uniformidad. De otra manera, las orillas exteriores
se enfriarían más aprisa y se endurecerían.
5. Si se requiere azúcar de diferentes colores, divida la masa de azúcar en
porciones. Talle cada parte con un poco de colorante para pasta e
incorpórelo bien. Se distribuirá de manera más uniforme durante el
estiramiento.
6. Cuando el azúcar se enfríe lo suficiente para manejarlo, pero aún esté
bastante caliente, empiece a jalarlo sosteniéndolo con una mano sobre
el mármol y estirándolo con la otra. Dóblelo sobre sí mismo. Siga jalando
y doblando el azúcar hasta que empiece a tener un aspecto brillante y
sedoso. (Nota: el azúcar todavía estará bastante caliente, así que
manéjelo tan ligeramente como le sea posible.
7. Para obtener un aspecto sedoso adecuado tendrá que estirar y doblar el
azúcar entre 12 y 20 veces. Este efecto sedoso es producido por la
cristalización del azúcar. No la estire más de lo necesario o cristalizará
en exceso y perderá el lustre.
8. Cuando haya estirado el azúcar y esté lustroso, ponga las piezas en un
colador bajo una lámpara o frente a un calentador para que se conserve
mientras trabaja separadamente con las otras piezas. Voltéelas de vez
en cuando para que conserven un calor uniforme.
Flores y hojas

Para formar los pétalos para rosas y otras flores sujeten un pedazo de azúcar
entre el pulgar y el índice de ambas manos. Jale hacia los lados para estirar es
azúcar y formar un pétalo en forma de abanico. Pellizque y separe el pétalo del
resto del azúcar. Enróllelo formando un cono para que sea el centro de la rosa.

Los otros pétalos se forman y rizan alrededor del cono central. Los pétalos
exteriores deben ser un poco más
grandes; rice hacia atrás las orillas para
que parezcan los pétalos de una rosa
verdadera.

Otra manera de hacer flores es formar

primero todos los pétalos, sin unirlos.
Cliente las orillas inferiores de los pétalos
de uno sobre una flama de gas para que
se peguen, y júntelos para formar la flor.

Para hacer las hojas, jale un pedazo delgado de azúcar y dele forma de hoja;
marque las venas con la parte sin filo de la hoja de un cuchillo.

Para hacer el tallo que sostendrá el pétalo de la flor, ponga un trozo de alambre
resistente en el centro de una tira de azúcar estirado y cúbralo completamente.
Mientras el azúcar está todavía suave, doble el alambre forrado dándole la
forma deseada.

Listones

Un listón de un solo color se hace estirando un trozo de azúcar y dándole forma

de listón. Esto suena fácil, pero hacer un listón delgado y delicado, de grueso
perfectamente uniforme y del mismo ancho, requiere mucha práctica y
habilidad. Cerciórese de que toda la pieza de azúcar de caliente de manera
uniforme y de que todas las partes de la tira se estiren exactamente lo mismo.

Para hacer un listón de dos colores, trabaje con dos piezas de azúcar de
colores contrastantes. Deles forma de tiras del mismo tamaño. Colóquelas
juntas y estírelas para formar un listón. Si se trata de tiras múltiples, corte en
dos la tira de dos colores cuando la tenga parcialmente estirada. Coloque las
piezas una al lado de la otra para tener cuatro tiras alternadas. Acabe de
estirarlas para formar el listón.

Los listones de tres o más colores se elaboran con la misma técnica.

Para hacer un moño, corte un listón largo con tijeras, y dóblelo para formar un
lazo. Enfríe el lazo con tijeras, y dóblelo para formar un lazo. Enfríe el lazo
frente al ventilador para que conserve su forma. Haga todos los lazos que
necesite. Para formar el moño, primero caliente la base de cada lazo sobre una
flama de gas para suavizar el azúcar y presione enseguida los extremos
calientes para unirlos.

• Azúcar soplado

Para hacer frutas y otras figuras huecas con azúcar soplado se sigue la misma
técnica que para el vidrio soplado. Como el azúcar es difícil de soplar, muchos
chefs prefieren hervir el jarabe a una temperatura más baja, 143ºC a 149ºC
para que el azúcar esté un poco más suave. Sin embargo , el azúcar estirado
hervido a 157ºC permite hacer piezas terminadas más duras que se conservan
un poco mejor.

Forme una bola de azúcar estirado el tamaño adecuado para la pieza que
desea hacer y hágale una marca honda con el extremo de un palo redondeado
barnizado con aceite. Cambie el palo por un tubo para soplar y presione
fuertemente el azúcar alrededor de la orilla. Empiece a soplar por el tubo para
expandir y estirar el azúcar. En un principio son necesarios soplidos cortos y
fuertes.

Conforme el azúcar se estire y adelgace, sople más suavemente.

La forma de la pieza de azúcar depende de la forma como se maneja y

sostiene con las manos, y de cómo se enfría o calienta. Para hacer objetos
redondos, como manzanas, sostenga el tubo y el azúcar hacia arriba en
ángulo, de modo que el peso del azúcar no haga que el peso del azúcar no
haga que la forma se alargue. Si el objeto es largo y delgado, como un plátano,
estire el azúcar suavemente al soplar.

Si el azúcar se adelgaza demasiado de un lado, enfríe ligeramente esa parte

con un abanico para que endurezca. Aprenderá a controlar la temperatura de
toda la pieza y a darle la forma deseada al presenciar las demostraciones y
realizar sus prácticas. Las mejores piezas de azúcar soplado tienen una pared
delicada de grueso totalmente uniforme.
Cuando el azúcar endurezca, pinte las piezas con un
pincel para que tengan reflejos y marcas de color que
parezcan reales.

Las figuras más complejas, como las de animales, aves y

peces, se logran con la práctica. Por ejemplo, para hacer
un ave de cuello largo, sople el azúcar y dele forma de
copa; estire para formar el cuello largo del ave. La
cabeza y el cuerpo de un animal se pueden soplar por
separado para fijarlas después. Las alas y aletas se
hacen por separado con azúcar estirado.

c. Técnicas de decoración con manga pastelera

Es una habilidad profesional difícil. Para dominarlo, el trabajo con manga

pastelera requiere mucha aplicación, atención y entrenamiento. Para extender
o disponer una masa sobre una placa, es indispensable una buena apreciación
visual para saber determinar exactamente el tamaño de las piezas. Para
decorar con manga pastelera, hay que tener sentido de las escalas, los
volúmenes y saber equilibrar su decoración (cuando llegue el momento
veremos entremeses, pastelillos, diferentes modelos.)

Saber preparar la manga pastelera para utilizarla correctamente; elegir el

grosor de la manga en relación con el trabajo que se va a realizar. Elegir la
boquilla apropiada y asegurarse de que está en buen estado, para la
elaboración que vamos a realizar. Podemos distinguir 3 categorías de
boquillas: lisas. Acanaladas y fantasía

Relleno de la manga. Obstruir la manga doblándola un poco en el interior de la

boquilla; esto evitará que el relleno se salga durante la operación. Con la mano
izquierda formando una herradura con el pulgar y el índice, en horizontal, dar la
vuelta a la manga hacia el exterior de tal forma que no se vea la boquilla
(doblar mucho la manga evita ensuciar la parte superior de ésta y será más
fácil cerrarla y más agradable utilizarla).

Con la mano derecha, prepararemos una abertura suficiente en el hueco de la

manga doblada. Con frecuencia se rellena con la ayuda de una espátula
flexible; rellenar progresivamente la manga no intentar coger demasiado relleno
con la espátula flexible; Nos servimos del índice de la mano izquierda; Bajo la
manga doblada para vaciar la espátula hacia abajo en el exterior y en sentido
opuesto, el relleno desciende al interior de la manga; Durante estas
operaciones sucesivas, evitaremos las cavidades de aire en el relleno (roturas
inesperadas durante la operación).
Las mangas estarán más o menos rellenas según los trabajos que se vayan a
ejecutar. Para los principiantes, es preferible no llenar demasiado las mangas
(a la mitad de su volumen),

¿Cómo debemos cerrar la manga? Sirviéndose de las dos manos, desdoblar

la parte superior de la manga. Doblar esta parte de la manga no rellena
doblándola en forma de acordeón.

Bloquearemos esta parte plegada en el hueco del pulgar de la mano derecha;

El pulgar debe quedar bien apretado para evitar que el relleno suba. Con la
mano izquierda, enroscaremos la parte de la manga que queda por encima de
la mano derecha; Esto debe asegurar la perfecta obturación de la manga.

Manejo de la manga pastelera. La manga se sujeta con la mano derecha;

cerrando la mano derecha, se ejerce una presión sobre la manga y el relleno
sale más o menos deprisa por la boquilla según la presión dada; sólo la mano
derecha se apoya en la manga, y la mano izquierda la sostiene a la altura de la
boquilla. La mano izquierda queda abierta y tiene que contribuir a dirigir la
manga pastelera trabajando en perfecta coordinación con la mano derecha,
que asegura la salida del relleno mediante presiones más o menos
importantes.

Dos maneras de poder escudillas una masa sobre la bandeja:

• Decimos «alzar» los pasteles porque, para hacerlo, la manga debe estar
casi derecha (de pie); el extremo de la boquilla no toca la placa; la altura
entre la placa y el extremo de la boquilla es sensiblemente igual a su
diámetro de salida. Apretaremos con la mano derecha. Detendremos la
presión cuando el petisú tiene el grosor deseado. Hacer como una coma
con la boquilla rozando la superficie del petisú para asegurar un corte
limpio.

• Decimos «tirar» los éclairs, porque aquí la manga

se halla inclinada aproximadamente a 45º. Trabajar
ligeramente de forma sesgada para facilitar el
movimiento de la manga, de la que se tira hacia el
hombro derecho. Aquí, la coordinación de los
movimientos es muy importante, la presión estará en
relación con la velocidad de desplazamiento de la
boquilla, si se quieren obtener piezas regulares.

Respetar siempre las distancias para evitar que las piezas

se peguen entre sí y asegurar una mejor cocción.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

Nombra tres tipos de cobertura de chocolate que conozcas

¿Qué es el templado del chocolate? ¿para qué se utiliza?
Precauciones que hay que tomar a la hora de templar una cobertura de
chocolate.
¿Cómo se elaboran los bombones de chocolate?
¿Cómo se elaboran as trufas de chocolate?
UNIDAD DE COMPETENCIA 4.
ELABORAR PRODUCTOS BÁSICOS Y DE MÚLTIPLES
APLICACIONES PARA PASTELERÍA Y DISEÑOS ARTÍSTICOS
DE AZÚCAR Y CHOCOLATE

REALIZACIÓN.

CONSERVAR MASAS Y PASTAS BÁSICAS Y ELABORACIONES

COMPLEMENTARIAS CON MÚLTIPLES APLICACIONES PARA
PASTELERÍA, DE FORMA QUE RESULTEN APTAS PARA SU
ACABADO POSTERIOR O DISTRIBUCIÓN COMERCIAL.
MÓDULO FORMATIVO

PROCESOS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

UNIDAD 4. ACABADO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS

DE REPOSTERÍA

OBJETIVO DE LA UNIDAD

DESCRIBIR OPERACIONES DE ACABADO Y DECORACIÓN DE

PRODUCTOS DE REPOSTERÍA DE ACUERDO CON SU
DEFINICIÓN, ESTADO O, EN SU CASO, TIPO DE SERVICIO,
PARA RESPONDER A UNA ÓPTIMA COMERCIALIZACIÓN.
4.1Oferta y presentación comercial de géneros y productos
culinarios.

En una pastelería se pueden vender los siguientes productos:

• Bombones, chocolates, pastas, rosquillas, caramelos, turrones,

mazapanes.
• Productos dulces derivados del azúcar.
• Bollería variada, hojaldres.
• Tartas diversas.
• Dulces de repostería.
• Helados y derivados del congelado (perfectos, tartas heladas, bombas
heladas, etc.)
• Cremas, mermeladas, jaleas y confituras.
• Panes variados.
• Productos salados como son, pizzas, comida preparada, ahumados,
sándwiches.

Dentro del sector, se pueden encontrar identificados los siguientes

establecimientos (ya sea industrial o artesanal):

• Establecimientos relacionados con el sector , como pueden ser las

bollerías, las boutiques de pan, los despachos de pan, la pastelería
tradicional, la tahona, la churrería, la pastelería industrial, la panadería
industrial, la panadería tradicional, etc.
• Distribuidor de pastelería: opcionalmente tiene un obrador o no, puesto
que se encarga de comercializar los productos de los pasteleros
tradicionales o los productos de la industria de pastelería en otros
establecimientos de venta (en los cuales él tampoco tiene nada que ver)
• Establecimientos vendedores de productos de pastelería: procedentes
bien de la industria artesanal o industrial, se encargan de vender todos
aquellos productos relacionados con la pastelería, aunque no se
dediquen o tengan mucho que ver con la pastelería.
GLOSARIO

 Almíbar: azúcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a adquirir

cierta consistencia. La consistencia dependerá de la cantidad de agua
con que se mezcla el azúcar o del tiempo de cocción y, por lo tanto, de
la reducción de la misma. Según el uso que se vaya a hacer del almíbar,
puede prepararse con aromatizantes o con licores para perfumar los
preparados.

 Almidón: fécula blanca que se encuentra en las semillas, raíces o frutos

de determinadas plantas. Es un hidrato de carbono que se utiliza para
espesar salsas o ligar preparados.

 Arenosa: textura que tienen las masas debido a que los componentes
no se mezclan correctamente (influye en ellas el modo en que se hayan
trabajado). En ocasiones puede ser una virtud (masa quebrada) o un
defecto si se busca una textura fina y homogénea.

 Azúcar: producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar o de la

remolacha azucarera. Los azúcares pueden ser muy diferentes.

 Bandas: tiras de pasta que, una vez aplanadas, se decoran con cremas,
frutas o frutos secos para su presentación.

 Baño María: como método de cocción consiste en sumergir un

recipiente en otro que contenga agua caliente o fría según se considere
necesario y ponerlos en el fuego o dentro del horno caliente para llevar a
cabo la cocción. Este mismo proceso se puede utilizar como sistema de
conservación con lo cual se consigue una esterilización de los productos
contenidos en botes herméticamente cerrados.

 Barquillo: fina lámina elaborada a base de harina, azúcar, huevos y

aromatizada con canela, que se enrolla una vez cocida (helados).

 Barquita: es una especie de tartaleta elaborada con el molde que lleva

su mismo nombre; se caracteriza por tener forma alargada.

 Batido: nombre que reciben los componentes de un flan, bizcocho u

otros cuando están preparados para verterlos en los moldes o planchas.

 Batir a punto de nieve: sacudir enérgicamente las claras de huevo

hasta que, al dar la vuelta al recipiente, éstas no se desprendan. Para
hacer esta labor con éxito es preciso que el recipiente esté bien limpio y
que no se haya mezclado parte de la yema con las claras.

 Cadena del frío: se utiliza para indicar la necesidad de mantener

estable una temperatura, bien sea de refrigeración o de congelación.
 Cuando esta cadena se rompe, aparece el peligro de contaminaciones,
deterioro del producto o rotura de la estructura de las fibras con la
consiguiente pérdida de líquidos y nutrientes.

 Cola de pescado: es una gelatina neutra que se presenta en forma de

finas láminas transparentes.

 Cornet o cartucho: especie de manga pastelera de muy pequeñas

dimensiones elaborado manualmente con papel o plástico. Se utiliza
para hacer decoraciones muy finas.

 Correa: elasticidad que adquiere una masa cuando se la trabaja

prolongadamente. La correa no deben tenerla todas las masas, pues
podría constituir un defecto de la misma.

 Fécula (almidón): sustancia utilizada para ligar preparados de cocina y

repostería; se obtiene a partir de determinados frutos, raíces, tallos o
semillas. Las más utilizadas son las de trigo, maíz, patata, arroz, etc.

 Fermentación: transformación en alcohol y gas carbónico de los

azúcares existentes en la harina debido a la acción de unos
microorganismos denominados genéricamente ”fermentos”. Con esta
fermentación se consigue airear las masas, aumentando su volumen y
esponjosidad.

 Fondant: azúcar a punto de globo con glucosa y gotas de limón que se

trabaja sobre un mármol con espátula hasta que adquiere un color
blanco. El azúcar fondant se solidifica, por lo tanto, para utilizarlo, se
debe calentar y fundir al baño María. Puede aromatizarse y colorearse.

 Gelatina: sustancia incolora y de sabor neutro obtenida de las algas,

frutas o de las partes cartilaginosas de los animales. En repostería se
utiliza para abrillantar, decorar y dar consistencia a determinados
preparados.

 Glasa real: mezcla a base de clara de huevo, gotas de limón y azúcar

glas. Se obtiene con esto una pasta muy blanca y consistente, pero
suficientemente fluida como para manipularla con cartucho. Se utiliza
para decorar y glasear preparados.

 Guirlache: dulce elaborado a partir de azúcar caramelo al que se le

añaden almendras. También se conoce como “guirlache” a una
variedad de turrón.

 Infusión: resultado de verter agua hirviendo sobre un producto,

suficientemente aromático, para extraer su sabor.
 Jarabe: azúcar y agua cocidos. Puede denominarse “almíbar” y estar
aromatizado o no.

 Levadura: microorganismos que hacen fermentar la masa de repostería

o panadería con la que se mezclan. Las hay de diferentes tipos, bien sea
en polvo, prensada o química.

 Merengue: claras de huevo batidas a punto de nieve, adicionadas de

azúcar o almíbar (el punto de cocción del almíbar se escoge en función
de la aplicación que se vaya a realizar).

 Mermelada: fruta troceada, entera o tamizada cocida con azúcar.

 Mise en place: productos, elaboraciones o materiales necesarios para

realizar las tareas diarias, que se preparan con la finalidad de agilizar el
proceso de trabajo.

 Panallet: pequeña pieza de mazapán a la que se le añaden frutos secos

a modo de decoración o aromas variados.

 Pastillaje: una de las múltiples elaboraciones del azúcar que se utiliza

para hacer decoraciones en pastelería.

 Petit choux: pieza de repostería hecha con pasta choux marcada con
manga y cocida al horno; queda hueca durante la cocción y se rellena
con crema pastelera, nata montada, etc.

 Plastón: porción de masa de hojaldre o croissant.

 Profiterol: similar al petit choux.

BIBLIOGRAFÍA

Página web http://www.franciscotejero.com/

Ediciones Akal ”Procesos básicos de pastelería y repostería” Autor Alfredo Gil

Martínez. ISBN:978-84-460-3151-2. Año 2010

Paraninfo “Repostería” Autor Juan Pozuelo y Miguel Ángel Pérez. ISBN 84-
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Paraninfo “Procesos de pastelería y Panadería” Autor Nuria Pérez. Gustavo

Mayor y Víctor José Navarro ISBN 84-283-2831-5. Año 2001

Cooking Book Autor IsidrePuigbo “Técnicas de pastelería para la restauración”.

IBSN 84-920959-3-8

Editorial Síntesis S.A. “Técnicas de pastelería y panadería, conservación de

alimentos”. Autor Carmen Picas y Ana Vigota. IBSN 84-7738-456-8. Año 1997

Santiago Pérez “Materias primas” IBSN 84-921086-0-6. Año 1995

Otero ediciones. Ediciones Garriga “Tratado en pastelería artesana”. Autores

RolandBilheux y Alain Escoffier. ISBN 84-86998-35-2 y ISBN 84-7079-130-3.
Año 1993

Santiago Pérez “Pastelería General” IBSN 84-605-3432-4. Año 1999

Croissant Expres “El hojaldre” DLB 12.234-94.Autor Croexsa Año 1994

Santiago Pérez “Cremas”. IBSN 84-921086-2-2. Año 1997

Editorial Everest “El gran libro del chocolate” Auto: Karl Schuhmacher.
LeopoldForsthofer. Silvio Rizzi. Christian Teubner. IBSN 84-241-2396-4. Año
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Vilbo ediciones y publicidad S.L “El cartucho”. Autor Tomás Ortega y LluisMuixi.
Depósito legal B-1725-1997. Año 1997

Ediciones Península “Los postres del Bulli”. Autor Albert Adriá. IBSN 84-8307-
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Montagud editores “La cocina de los postres”. Autor. Oriol Balaguer y Joan
Garriga. IBSN 84-7212-082-1. Año 2001

Montagud Editores “El color de los sabores”. Autor: FredericBau. ISBN 84-
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Montagud Editores.. “Formulario completo de pastelería”. Autor: Santiago

Pérez ISBN 84-7212052-X. Año 1995.