CURSO DE TECNOLOGIA EM

GASTRONOMIA

PROGRAMAS DE APRENDIZAGEM

2008
 2

PRIMEIRO PERÍODO

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM 1/1

1 IDENTIFICAÇÃO
Campus: I
Centro Universitário: CCBS
Curso: Nutrição
Programa de aprendizagem: Tópicos em Nutrição e Processamento de Alimentos
Ano: 2008 Período: 1º Semestre: 1º
Carga Horária Total: 72 horas Nº de créditos: 03
Carga Horária Semanal: Aulas Teóricas: 02 horas Aulas Práticas: 02 horas
Disciplina ou grupo de disciplinas que originou o PA: Bioquímica dos alimentos
Professor(es) responsável(eis): Helena Maria Simonard Loureiro/ Andréa Zacarias/ Lílian Mazurechen

2 APTIDÕES/COMPETÊNCIAS/HABILIDADES

 Identificar as transformações sofridas pelas proteínas, carboidratos e lipídios nos alimentos quando
submetidos aos processos de conservação pelo frio, calor, salga e outros.
 Identificar as transformações sofridas pelos alimentos quando submetidos aos processos de cocção por
calor seco ou úmido.
 Identificar as transformações sofridas pelos pigmentos e vitaminas durante processamento de
alimentos.
 Identificar as transformações que ocorrem nos alimentos de origem vegetal ao longo do seu ciclo vital.
 Identificar processos que induzam a alterações na biodisponibilidade de nutrientes.

3 EMENTA: Principais transformações decorrentes dos diferentes processos de cocção e de

industrialização dos alimentos e implicações para o valor nutricional dos alimentos. Noções de
química do processamento de alimentos.

4 TEMAS DE ESTUDO

 Alterações na qualidade nutricional dos alimentos de origem animal e vegetal quando submetidos a
processos de conservação e armazenamento.
 Alterações no valor nutricional dos alimentos de origem animal e vegetal quando submetidos aos
diferentes processos de cocção.

5 METODOLOGIA

Procedimento do professor

 Apresentar a proposta do Programa de aprendizagem no início do semestre letivo.

 Divulgar bibliografia básica e complementar para o Programa de Aprendizagem.
 Aplicar metodologias adequadas às aptidões a serem desenvolvidas.
 Desenvolver atividades de pesquisa.
 Organizar reuniões de estudo especiais (discussão de artigos atuais e/ou relevantes, apresenação de
pesquisa bibliogáfica sobre os temas desenvolvidos).
 Avaliar o aluno, tanto na teoria quanto na prática, de maneira condizente com a metodologia proposta
pelo Programa.
 Aulas expositivas e práticas.
 3

Atividades do aluno

 Participar ativamente das aulas.

 Cumprir as metodologias propostas pelo professor.
 Participar das avaliações propostas pelo professor.
 Entregar trabalhos solicitados dentro do prazo combinado.
 Participar ativamente nas discussões, debates e aulas.

Recursos e materiais necessários

 Quadro de giz ou quadro branco.

 Retroprojetor.
 Projetor de slides.
 Data show.
 Biblioteca com livros e periódicos atualizados.

6 PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO

 Relatórios
 Trabalhos escritos
 Trabalhos apresentados
 Discussão e interpretação de textos
 Provas escritas
 Seminários

7 BIBLIOGRAFIA

7.1 BÁSICA

BOBBIO, Florinda Orsatti; BOBBIO, Paulo A. Introdução à química dos alimentos. Varela editora e livraria, São
Paulo, 2003, 238p.

THIS, Hervé. Um cientista na cozinha, 4a ed., editora Ática, São Paulo, 2001, 240 p.

BARHAM, Peter. A ciência da culinária. Ed. Roca, São Paulo, 2002, 272p.

7.2 COMPLEMENTAR

COULTATE,T.P. Alimentos a química de seus componentes, 3a ed., ARTMED, Porto Alegre, 2004, 368p.

WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha, Zahar, Rio de Janeiro, 2003, 299p.

WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: mais ciência na cozinha. Zahar, Rio de Janeiro, 2005, 350p.

COENDERS, A. Química culinária, ACRIBIA, Zaragosa, 1996, 290p.

RIBEIRO, Eliana Paula & SERAVALLI, Elisena A.G. Química de alimentos. Ed. Edgard Blücher Ltda., São Paulo, 2004,
184p.
 4

PROGRAMA DE APRENDIZAGEM 2/1